PETUNJUK PRAKTIKUMMATA KULIAH

STANDARISASI PENGAWASAN MUTU HASIL TERNAKDAN

MUTU DAN KEAMANAN PANGAN HASIL TERNAK

Oleh :

Prof. Drh. Hj. Endang Purwati R N, MS.,Ph.DProf. Dr. Ir. Salam Ningsih Aritonang, MS

Drh. Yuherman, M.S., Ph.D.Ir. Hj. Allismawita, MS.

Dr. Ir. Hj. Husmaini, MP.Ely Vebriyanti, S.Pt, MP.

Deni Novia, S.P., M.P.Indri Juliyarsi, SP., MP.

Sri Melia, S.TP., MP.Ade Rahmadi, S.Pt, MP.

Afriani Sandra, S.Pt.Ade Sukma, S.Pt, MP.

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAKFAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS ANDALAS

PADANG, 2013

PENDAHULUAN

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,

baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan

atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan

baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan,

dan/atau pembuatan makanan atau minuman.

Pangan Segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan yang

dapat dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan

pangan.

Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara

atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan.

Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang

dapat menganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

Persyaratan keamanan pangan adalah standar dan ketentuan-ketentuan

lain yang seharusnya dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya

bahaya, baik karena cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat

mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

Untuk mengetahui mutu dan keamanan pangan hasil olahan ternak yang ASUH

maka mahasiswa melakukan praktikum di laboratorium Hasil Ternak Fakultas

Peternanakan Universitas Andalas dengan topik:

1. Menghitung Total Koloni Bakteri untuk sampel olahan daging dan telur

2. Menghitung Total Koloni Bakteri Asam Laktat untuk sampel dadih, yakult

dan yohurt

3. Semua sampel tersebut dilihat nilai gizinya yaitu kadar lemak dan protein

1

1. Total Koloni aerob

Pelaksanaan perhitungan Total koloni bakteri yang terdapat dalam sampel

dengan Prosedurnya adalah sebagai berikut (modifikasi Fardiaz, 1993) :

1. Semua peralatan yang dibutuhkan seperti petridish, tabung reaksi, tabung

erlenmeyer, yellow tip dan tabung eppendorf disterilisasi terlebih dahulu

dengan autoclave pada suhu 121oC selama 15 menit dengan tekanan 15 lb.

2. Media yang digunakan adalah 23.5 gram Plate Count Agar (PCA) (Biolife

Italia) yang dilarutkan dengan 1 000 ml aquades dan 20 gram Pepton Water

(Biolife Italia) yang dilarutkan dengan 1 000 ml aquades, kemudian

Selanjutnya dihomogenisasi dengan magnetic stirrer diatas hot-plate pada

suhu 100 ºC dan disterilisasi dalam autoclave.

3. Ditimbang sampel 1 gram, kemudian dimasukan ke dalam tabung reaksi yang

telah berisi 9 ml larutan Pepton Water, kemudian divortex selama 5 menit

sampai merata. Hasil ini adalah pengenceran 10-1.

4. Hasil pengenceran tersebut kemudian diambil 1 00 µl dan dimasukan ke

dalam tabung eppendorf pertama yang telah berisi 900 µl larutan Pepton

Water (Merck) lalu divortex. Hasil pengenceran ini adalah 10-2.

5. Hasil pengenceran pada 10-2 diambil 1 00 µl dan dimasukan ke dalam tabung

eppendorf kedua yang telah berisi 900 µl larutan Pepton Water (Merck) lalu

divortex. Hasil pengenceran ini adalah 10-3

6. Seterusnya demikian dilakukan sampai pengenceran 10-4.

7. Pada pengenceran 10-3 dan 10-4 diambil sebanyak 1 00 µl dan ditanamkan

pada petridish yang telah berisi medium Plate Count Agar dengan cara

diratakan menggunakan hockeystick dengan metoda ulas (spread method).

8. Petridish tersebut disimpan dalam inkubator selama 24 jam pada suhu 37oC

sebelumnya dilakukan pengkodean petridish untuk menandai masing-masing

sampel.

9. Setelah 24 jam koloni yang tumbuh dihitung dengan menggunakan alat

Quebec Colony Counter Colony Forming Unit/ gram sampel. Jumlah koloni

yang didapat dikalikan sepuluh kemudian dimasukkan dalam rumus

penghitungan.

2

Perhitungan :

CFU(Colony Forming Unit)/gr =Jumlah Koloni x

Gambar 1. Skema Total Koloni Bakteri Aerob (modifikasi Fardiaz, 1993)

3

Serial Pengenceran 1 00 µl 10-1 + 9 00 µl Pepton Water, Pengenceran 10-2 –

10-4

Serial Pengenceran 1 00 µl 10-1 + 9 00 µl Pepton Water, Pengenceran 10-2 –

10-4

1 00 µl dari serial pengenceran 10-3 dan 10-34diinokulasikan pada media Plate Count Agar, lalu diinkubasi selama 24

jam (37 °C)

1 00 µl dari serial pengenceran 10-3 dan 10-34diinokulasikan pada media Plate Count Agar, lalu diinkubasi selama 24

jam (37 °C)

Total koloni dilihat dengan quebec colony counter dan dihitung dengan rumus CFU/g

Total koloni dilihat dengan quebec colony counter dan dihitung dengan rumus CFU/g

Preenrichment 1 gram sampel + 9 ml Pepton Water Pengenceran 10-1

Preenrichment 1 gram sampel + 9 ml Pepton Water Pengenceran 10-1

2. Total Koloni Bakteri Asam Laktat

Langkah-langkah yang dilakukan dalam menghitung total koloni bakteri

asam laktat (BAL) menurut Purwati, Syukur dan Hidayat (2005) adalah :

1. Semua peralatan yang dibutuhkan seperti : cawan petri (petridish), tabung

reaksi, erlenmeyer, tabung eppendorf, tip pipet mikro, hockey stick,

disterilkan dalam autoclave pada suhu 121 ºC selama 15 menit dengan

tekanan 15 lbs.

2. Dipersiapkan media preenrichment yaitu Mann Rogosa Sharpe (MRS) Broth

(Merck) dengan Pembuatan secara umum adalah 52,2 gram MRS Broth

dalam 1 000 ml aquades. Selanjutnya dihomogenisasi dengan magnetic

stirrer diatas hot-plate pada suhu 100 ºC, kemudian di autoclave (15 menit,

121 ºC dan tekanan 15 lbs).

3. Dipersiapkan media de Mann Rogosa Sharpe (MRS) Agar (Merck) dengan

Pembuatan secara umum adalah 68,2 g MRS Agar dalam 1 000 ml aquades,

kemudian dihomogenisasi dengan magnetic stirrer, diatas hot plate pada suhu

100 ºC, lalu di autoclave, setelah agak dingin (± 55 ºC) lalu dituang ke dalam

cawan petri sebanyak ± 8 ml.

4. Dengan menggunakan sendok steril dan aluminium foil sampel ditimbang

sebanyak 1 gram, kemudian dilarutkan dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml

larutan de Mann Rogosa Sharpe (MRS) Broth, lalu divortex sampai

homogen. Hasil ini disebut pengenceran .

5. Hasil pengenceran tersebut diambil 1 00 µl dimasukkan ke dalam tabung

eppendorf yang berisi 9 00 µl l larutan de Mann Rogosa Sharpe (MRS) Broth,

lalu divortex sampai homogen. Hasil pengenceran ini disebut dengan

pengenceran , begitu seterusnya sampai pada pengenceran .

6. Dari pengenceran diambil 0.1 ml sampel dan ditanam dengan metode

spread pada petridish yang telah berisi media MRS Agar kemudian diratakan

dengan hockey stick yang sebelumnya telah diberi alkohol dan dibakar

dengan bunsen. Pekerjaan ini dilakukan dalam lamina flow dan di dekat

bunsen.

4

7. Inokulum disimpan dalam anaerob jar lalu dimasukkan dalam inkubator

selama 24 jam pada suhu 37 ºC dan dilakukan pengkodean petridish dengan

menandai masing-masing petridish.

8. Setelah 24 jam, koloni BAL yang tumbuh dilihat dengan menggunakan alat

quebec colony counter. Hasil perhitungan koloni BAL dikalikan dengan

sepuluh kemudian dihitung total koloni BAL dengan rumus sebagai berikut :

Total koloni bakteri asam laktat (BAL) (CFU(Colony Forming Unit)/g) =

Jumlah Koloni BAL x 10

Gambar 2. Skema Total Koloni Bakteri Asam Laktat (Purwati dkk., 2005)

5

Preenrichment 1 gram sampel + 9 ml MRS Broth Pengenceran 10-1

Preenrichment 1 gram sampel + 9 ml MRS Broth Pengenceran 10-1

Serial Pengenceran 1 ml 10-1 + 9 00 µl MRS Broth, Pengenceran 10-2 – 10-5

Serial Pengenceran 1 ml 10-1 + 9 00 µl MRS Broth, Pengenceran 10-2 – 10-5

100 µl dari serial pengenceran 10-5 diinokulasikan pada media MRS Agar, dimasukkan dalam anaerob jar, lalu

diinkubasi selama 24 jam (37 °C)

100 µl dari serial pengenceran 10-5 diinokulasikan pada media MRS Agar, dimasukkan dalam anaerob jar, lalu

diinkubasi selama 24 jam (37 °C)

Total koloni dilihat dengan quebec colony counter dan dihitung dengan rumus CFU/g

Total koloni dilihat dengan quebec colony counter dan dihitung dengan rumus CFU/g

3. Kadar Protein

Menurut Sudarmadji, Haryono, dan Suhardi (1997) dengan Metoda Mikro

Kjeldahl, cara kerjanya sebagai berikut :

1. Destruksi :

a) 1 gram sampel kering dan 1 gram katalisator selenium lalu ditambahkan

25 ml H2SO4 pekat dimasukkan kedalam labu Kjeldahl.

b) Lalu didestruksi di dalam lemari asam mulai api kecil dan dikocok

sewaktu-waktu sampai berwarna kuning jernih.

2. Destilasi

a) Larutan dalam labu Kjeldahl diencerkan ke dalam labu ukur 250 ml

dengan aquades dan dibilas dengan aquades sampai tanda garis.

b) Alat penyulingan dipasang dan pada labu destilasi diberi batu didih, lalu

dimasukkan 25 ml larutan contoh + aquades 75 ml, lebih kurang 25 ml

NaOH 30% melalui tichter.

c) Kemudian labu penampung dipasang berisi 25 ml 0.05 N H2SO4 + 3 tetes

indikator MM.

d) Selanjutnya dilakukan penyulingan sampai 2/3 dari cairan telah tersuling,

lalu dilakukan pembilasan pada alat penyulingan kedalam labu

penampung.

3. Titrasi

a) Titrasi larutan hasil penyulingan tadi dengan NaOH 0.1 N memakai

mikroburet sampai terjadinya perubahan warna (X ml).

b) Kemudian dibuat peniteran blangko, ditambahkan 3 tetes indikator MM

ke dalam H2SO4 25 ml 0.05 N dan dititrasi dengan NaOH 0.1 N (Y ml).

6

dengan perhitungan :

kadar protein =

dimana :

Y = Jumlah ml NaOH peniteran blangko

X = Jumlah peniteran ml NaOH contoh

N = Normalitas NaOH

Z = Berat sampel (gram)

C = Pengenceran

0.014 = Konstanta

6.38 = Faktor konversi dari total nitrogen kedalam protein

7

4. Kadar Lemak

Berdasarkan pedoman Sudarmadji dkk., (1997) pada kadar lemak yang

hilang dengan Metoda Ekstraksi Soxhlet, cara kerjanya sebagai berikut :

1) Sampel 1 gram dibungkus dengan kertas lemak lalu dikeringkan dalam

oven selama 12 jam pada suhu 105-1100C (c gram).

2) Setelah itu ditimbang dalam keadaan panas bungkusan tersebut satu

persatu (b gram).

3) Lalu diekstraksi dengan benzena selama 16 jam sampai benzena dalam

soxhlet jernih, kemudian sampel tersebut diangin-anginkan hingga kering

(benzena akan menguap).

4) Kemudian dikeringkan dalam oven listrik dengan suhu 105-1100C selama

4 jam dan ditimbang bungkusan tersebut satu persatu (a gram).

Dengan perhitungan :

Kadar lemak =

Dimana :

a = Berat sampel sesudah ekstraksi (gram)

b = Berat sampel sebelum ekstraksi (gram)

c = Berat sampel (gram)

8