LAPORAN MINGGUANPRAKTKUM EVALUASI SENSORISACARA IVUJI KESUKAAN (HEDONIK)

OLEHNAMA: RABIATUL ADAWIYAHNIM: J1A013104KELOMPOK: XIII

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRIUNIVERSITAS MATARAM2015

HALAMAN PENGESAHAN

Mengetahui,Co. Ass Praktikum Evaluasi Sensoris

Kharisma Dayanti PutriNIM: C1C 011 042Mataram, 15 Juni 2015

Praktikan,

Rabiatul Adawiyah NIM: J1A 013 104

ACARA IVUJI HEDONIKPENDAHULUANLatar Belakang Pangan merupakan segala sesuatu yang dapat dikonsumsi manusia. Pangan dapat berupa pangan olahan dan bahan pangan segar. Contoh pangan olahan yaitu keripikKeripik merupakan potongan tipis dari buah, sayur, ataupun umbi-umbian yang digoreng. Keripik memiliki tingkat kerenyahan tertentu untuk masing masing produk sesuai dengan yang diinginkan produsen. Sebelum masuk ke pasaran, keripik akan mengalami berbagai macam uji termasuk uji organoleptik.Salah satu uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan atau hedonik. Uji kesukaan dilakukan untuk menentukn tingkat kesukaan dari konsumen atau untuk mengetahui tingkat penerimaan suatu produk dimasyarakat. Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum ini.

Tujuan PraktikumPraktikum ini bertujuan untuk mempelajari cara melakukan uji kesukaan (hedonik) terhadap sifat mutu spesifik dari produk pangan.

TINJAUAN PUSTAKATerdapat dua metode evaluasi sensori yang umum digunakan untuk analisa oragnoleptik (warna, rasa dam aroma) pada bubuk coklat, yaitu uji kesukaan (preference test) ataupun ujitriangle. Uji kesukaan dilakukan dengan tujuan menentukan produk yang paling disukai dan biasanya dilakukan oleh panelis umum, baik yang sudah terlatih maupun belum terlatih. Sedangkan ujitriangledilakukan apabila akan ditentukan penggantian jenis produk dengan tujuan produk pengganti tidak berbeda signifikan dengan produk standar, biasanya dilakukan oleh panelis yang sudah terlatih. Uji duncan memiliki nilai kritis yang tidak tunggal tetapi mengikutri urutan rata-rata yang dibandingkan. Nilai kritis uji duncan dinyatakan dalam nilaileast significant range. Uji duncan digunakan untuk menguji perbedaan di antara semua pasangan perlakuan yang ada dari percobaan tersebut, serta masih dapat mempertahankan tingkat signifikasi yang ditetapkan (Santoso, 2005).Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Dalam uji hedonik panelis diminta memberi tanggapan pribadinya tentang kesukaannya dan ketidaksukaannya terhadap suatu komoditi makanan. Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal suka, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu tidak suka, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka , agak tidak suka. Diantara agak tidak suka dan agak suka kadang-kadang ada tanggapan yang disebut sebagai netral. Dalam penganalisisan skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik itu sebenarnya uji hedonik secara tidak langsung juga dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Karena hal ini, maka uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Jika uji pembedaan banyak digunakan dalam program pengembangan hasil-hasil baru atau hasil bahan mentah, maka uji hedonik banyak digunakan untuk menilai hasil akhir produksi. Uji mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spesifik untuk suatu jenis mutu tertentu. Uji hedonik biasanya bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu yang umum, misalnya warna, aroma, tekstur, rasa dan lain sebagainya. Sedangkan uji mutu hedonik ingin mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik, misalnya rasa buah dalam permen, sifat pulen atau pera pada nasi, sifat gurih pada kerupuk, kelezatan dari daging panggang dan lain-lain (Efrika, 2013).Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Data dengan numerik ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada praktiknya dapat digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk. Uji hedonik digunakan untuk menilai produk akhir (Michael, 2009). Cara memberi peringkat dapat juga digunakan untuk masalah korelasi. Cara koefisien peringkat yang akan diuraikan dalam pasal ini merupakan cara pemberian peringkat pada statistika yang telah digunakan sejak tahun 1904, bukan dalam satuan kuantitatif (Soekarto, 1985).Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkattingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal suka dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu tidak suka dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neither like nor dislike) (Dena, 2011).

PELAKSANAAN PRAKTIKUMWaktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 26 Mei 2015 di Laboratorium Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum a. Alat-Alat PraktikumAdapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas, sendok dan piring.b. Bahan-Bahan PraktikumAdapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah keripik QTELA, keripik LILY, keripik BERINGIN, air mineral dan roti tawar.

Prosedur Kerja

Disiapkan sampel uji

Diberi kode tiga digit angka acak pada tiga piring saji.

Dituangkan keripik pada piring saji.

Dilakukan pengujian oleh panelis.

Diberi nilai untuk masing masing keripik skala 1 sampai 9 (9 = amat sangat suka)

HASIL PENGAMATANTabel 4.1. Hasil Pengamatan Uji HedonikNo.Nama PanelisNilai UjiTotal

651837462

1Atul87520

2Fidya 87722

3Jaya 88622

4Via 67520

5Ulfa 76518

6Gita 78620

7Ade 87721

8Uki 87523

9Clara 87520

10Tika 57317

11Wandi 51722

12Dilla 87621

13Fina 87422

14Penina 74621

15Made 86318

16Yuli 87621

17Naila 98419

18Aluh 97619

19Mesir 79921

20Yuyun 97518

21Halil 86722

22Cici 78421

Total166148119433

Rerata7,5456,735,4119,68

Keterangan:9 = Amat sangat suka8= Sangat suka7= Suka6= Agak suka5= Netral4= Agak tidak suka3= Tidak suka2= Sangat tidak suka1= Amat sangat tidak sukaKeterangan kode : 651 = Kripik Singkong QTELA462= Kripik SIngkong BERINGIN837 = Kripik Singkong LILY

Tabel 4.2. Hasil Analisa Tabel AnovaSumber KeragamanDerajat Bebas (db)Jumlah Kuadarat(JK)Kuadarat Tengah (KT)FhitungFtabel

Blok251,1225,618,96***3,22

Perlakuan 2149,62,41,78ns1,82

Galat4256,61,35

Total65157,3

Tabel 4.3. Hasil Perhitungan Uji Lanjut BNJ Pada Kripik SingkongSampelRerataSignifikan

Q-TELA (651)7.545a

LILY (837)6.73 b

BERINGIN (462)5.41 c

Nilai BNJ : 0,5045

PEMBAHASANUji hedonik adalah uji yang termasuk ke dalam uji penerimaan. Uji penerimaan menyangkut penilaian sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Uji penerimaan tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Jenis panelis yang bisa digunakan untuk melakukan uji hedonik ini adalah panelis yang agak terlatih dan panelis tidak terlatih. Penilaian menilai suatu produk secara langsung saat itu juga pada saat mencoba tanpa membandingkan dengan produk sebelum atau sesudahnya (Rahardjo, 1998)Salah satu bahan pangan olahan yang dilakukan uji kesukaan adalah keripik. Keripik merupakan makanan kegemaran masyarakat Indonesia pada umumnya. Sebagian orang menjadikan keripik sebagai makanan favotit. Keripik berbeda dengan kerupuk. Keripik diolah dari irisan buah atau umbi yang kemudian digoreng sampai garing. Sedangkan kerupik diolah dengan cara menghancurkan buah atau umbi secara halus kemudian dicampurkan dengan tepung dan digoreng sampai kering. Terdapat banyak sekali keripik yang dijual di pasaran, seperti keripik balado, keripik singkong, dan keripik talas (Nofrianti, 2013).Praktikum ini dilakukan untuk menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap tiga jenis keripik. Digunakan keripik QTELA, keripik LILY, dan keripik BERINGIN. Panelis diminta untuk mencicipi ketiga jenis keripik tersebut dan memberikan nilai untuk masing-masing keripik dengan skala dari 1 sampai 9. Skala 9 menunjukkan respon amat sangat suka terhadap keripik.Berdasarkan hasil pengamatan, rata-rata nilai tertinggi yang diberikan panelis yaitu pada keripik QTELA yaitu 7,545; selanjutnya yang kedua yaitu keripik LILY dengan rata-rata sebesar 6,73; dan yang terakhir adalah keripik BERINGIN yaitu 5,41. Setelah dilakukan perhitungan Rancangan Acak Kelompok dan Anova, diperoleh suatu kesimpulan. Terdapat perbedaan yang sangat signifikan pada tingkat kerenyahan keripik yang diujikan. Karena hasil perhitungan diperoleh hasil yang signifikan, maka dilakukan uji lanjut BNJ, sehingga diperoleh kesimpulan bahwa tingkat kerenyahan keripik QTELA berbeda nyata dengan keripik BERINGIN dan LILY. Panelis lebih menyukai kerenyahan pada keripik Q-TELA dibandingkan keripik singkong LILY dan BERINGIN. Hal tersebut kemungkinan dikarenakan panelis lebih mendominasi penilaian dari segi rasa disamping kerenyahan karena rasa dari keripik Q-TELA lebih cepat terasa dibandingkan keripik lainnya. Adanya respon panelis yang berbeda-beda terhadap ketiga jenis sampel, hal tersebut kemungkinan dikarenakan setiap sampel memiliki warna, rasa, tekstur yang berbeda dan setiap panelis memilki selera yang berbeda-beda. Selain itu, faktor waktu juga mempengaruhi hasil penilaian, dimana waktu yang digunakan untuk praktikum dilaksanakan pada pagi hari, sehingga panelis terpengaruh oleh rasa lapar yang mempengaruhi indera pengecap lebih dominan merasakan rasa enak dari pada kerenyahan produk tersebut.Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kerenyahan keripik, yaitu kondisi penyimpanan, suara, dan tekstur. keripik yang disimpan dalam kondisi kedap udara akan tetap renyah dibandingkan dengan keripik yang disimpan tanpa pelindung (tidakdikemas). Keripik yang tidak dikemas akan berkurang kerenyahannya karena menyerap uap air dan dilewati udara sehinga menjadi lempem. Keripik yang masih renyah menghasilkan suara yang lebih baik (nyaring) dibandingkan kerupuk yang sudah melempem (intensitas suara kecil). Tekstur keripik berpengaruh terhadap kerenyahan keripik itu sendiri. Keripik yang renyah memiliki tekstur yang lebih keras dan tidak lembeksehingga menghasilkan suara yang nyaring saat dihancurkan (Yuliastuti, dkk., 2014).

KESIMPULANBerdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut:1. Uji hedonik adalah uji yang termasuk ke dalam uji penerimaan konsumen terhadap suatu produk yang menggunakan panelis agak terlatih dan tidak terlatih.2. Keripik diolah dari irisan buah atau umbi yang kemudian digoreng sampai garing.3. Nilai respon tingkat kesukaan tertinggi yaitu untuk keripik QTELA dan terendah yaitu keripik BERINGIN.4. Tingkat kerenyahan keripik QTELA berbeda nyata dengan keripik BERINGIN dan LILY.5. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kerenyahan keripik, yaitu kondisi penyimpanan, suara, dan tekstur.

DAFTAR PUSTAKADena, 2011. Uji Kesukaan (Uji Hedonik). http://rabqa.blogspot.com (Diakses 29 Mei 2015).Efrika, V. E., 2013. Laporan Uji Kesukaan (Hedonik) Kacang Atom. STM Pembangunan Temanggung. Temanggung.Michael. J. G., 2009. Gizi Kesehatan Masyarakat. EGC. Jakarta.Nofrianti, R., 2013. Metode Freez Drying Bikin Keripik Makin Crunchy. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 2 (1).Rahardjo, 1998.Pengujian Organoleptik dalam Industri Pangan.Pusbangtepa. Bogor.Santoso, 2005. Metodologi Penelitian Kuantitatif dan Kualitatif. Prestasi Pustaka. Jakarta.Soekarto, S. T., 1985. Penilaian organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.Bharata Karya Aksara. Jakarta.Yuliastuti, dkk., 2014. Laporan Praktikum Fluida Uji Kerenyahan. Universitas Negeri Surabaya. Surabaya.