Tinjauan Pustaka

1. ProteinProtein tersusun dari peptida-peptida sehingga membentuk suatu polimer yang disebut polipeptida. Setiap monomernya tersusun atas asam amino. Peranan protein diantaranya sebagai katalisator, pendukung, cadangan, sistem imun, dsb.Hampir semua asam amino, kecuali glisin mempunyai atom karbon kiral. Asam amino kiral memiliki dua bentuk isomeri. Memiliki kemiripan sifat fisika dan kimia, kecuali kemampuan membedakan arah putar bidang polarisasi.Protein yang tersusun dari rantai asam amino akan memiliki berbagai macam struktur yang khas pada masing-masing protein. Adapun struktur protein meliputi struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier, dan struktur kuartener. Struktur primer merupakan struktur yang urutan asam aminonya tersusun secara linear dan tidak terjadi percabangan rantai. Struktur sekunder merupakan kombinasi antara struktur primer yang linear dan memiliki segmen-segmen dalam polipeptida yang terlilit. Struktur tersier dari suatu protein adalah lapisan yang tumpang tindih di atas pola struktur sekunder yang terdiri atas pemutarbalikan tak beraturan dari ikatan antara rantai samping (gugus R) berbagai asam amino Struktur kuarterner adalah protein membentuk molekul kompleks, beberapa rantai protein bergabung membentuk seperti bola (Carey, 2006).

Gambar 1. Struktur umum asam amino (Anonim, 2012).

Gambar 2. Level dari struktur protein (Anonim, 2012).

2. Metode Pengujian Kualitatif Protein2.1 Metode BiuretyyyyyyyyyyyyyyyyookkkkkkkoyyyyyyyoooyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyUji biuret merupakan uji umum untuk mengetahui ikatan peptida dalam suatu protein. Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji ini memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah violet atau biru violet (Azhar, 2010).2.2 Pereaksi XantoproteinLarutan asam nitrat ditambahkan ke dalam larutan protein secara hati-hati. Setelah dicampurkan akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning bila dipanaskan. Uji ini positif untuk protein yang mengandung asam amino tirosin, fenilalanin, dan triptofan (Azhar, 2010).2.3 Reaksi MillonpppppjjjjjjjjjppppppppppppppppppnnnnnnpppppppppppppppppppppppppPereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil (Azhar, 2010).2.4 Reaksi NinhidrinpppppooooooopppkkkkkkpppkkkkkkkppppppppppppppppppppppppppNinhidrin adalah suatu senyawa oksidator kuat yang apabila bereaksi dengan asam amino akan menghasilkan warna ungu. Reaksi ini terjadi dengan senyawa amin primer dan ammonia tanpa pembebasan CO. Reaksi ninhidrin digunakan untuk mengetahui adanya kandungan asam -amino (Azhar, 2010).2.5 Reaksi SakaguchiuuuuuiiiiiiiiiiioouuuuuunnnuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuPereaksi yang digunakan ialah naftol dan natriumhipobromit. Pada dasarnya reaksi ini memberikan hasil positif apabila ada gugus guanidin. Jadi arginin atau protein yang mengandung arginin dapat menghasilkan warna merah (Azhar, 2010).

3. Reagen dan FungsiNinhidrin adalah suatu reagen yang berguna untuk mendeteksi asam amino dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Apabila bereaksi dengan asam amino menghasilkan zat berwarna ungu. Reagen ini dapat menyebabkan iritasi saluran pernafasan. Berbahaya jika tertelan dan berbahaya jika diserap melalui kulit atau terhirup. Biuret adalah reagen yang digunakan untuk mendeteksi adanya ikatan peptida. Dalam uji biuret ini terdapat 2 reagen, yakni CuSO4 dan NaOH. Reagen-reagen ini dapat berbahaya jika tertelan, dapat menyebabkan gangguan pencernaan dan iritasi saluran pernafasan dengan luka bakar, menyebabkan iritasi mata dan kulit dan luka bakar, higroskopis, mutagen dan kemungkinan sensitizer (Tjahjadi, 2008).

4. Tinjauan Bahan4.1 AquadesMerupakan bahan kimia yang tidak berbahaya bagi tubuh manusia karena memiliki pH netral sehingga tidak menimbulkan efek samping (Tejasari, 2005).4.2 TelurTelur mengandung protein hewani. Protein pada telur merupakan protein yang bermutu tinggi. Protein ini memiliki susuna asam amino yang lengkap dan sering dijadikan patokan dalam menentukan mutu protein dari berbagai bahan pangan lainnya (Tejasari, 2005).4.3 GelatinGelatin adalah protein yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan. Pada umumnya diproduksi dari kulit dan tilang sapi atau babi. Gelatin digunakan pada industri makanan, farmasi, obat-obatan dan lain sebagainya (Tejasari, 2005).4.4 Skim Cairan susu yg telah dipisahkan dari kepala susu sehingga kadar lemak dan vitaminnya rendah (Tejasari, 2005).4.5 Pemanis buatan rendah kaloriMerupakan zat kimia atau komponen alami yang menawarkan rasa manis gula dengan jumlah kalori yang lebih sedikit dari gula. Pemanis buatan, jauh lebih manis dibandingkan gula (Tejasari, 2005).4.6 MSGMSG adalah asam glutamat yang diproduksi dari fermentasi tetes tebu dan pati makanan. Banyak ahli berpendapat akumulasi MSG selama bertahun-tahun bisa memicu berbagai penyakit termasuk obesitas, alzheimer, dan penyakit kronis lainnya (Tejasari, 2005).

DAFTAR PUSTAKAAnonim. 2012. Struktur dan Fungsi Protein. www.biology-community.blogspot.com. Diunduh pada tanggal 2 Maret 2014 pukul 05.00 WIBAzhar, Amsal. 2010. Dasar-Dasar Biokimia. Banda Aceh: Ar-Raniry PressCarey. 2006. Organic Chemistry Sixth Edition. New York: McGraw-HillHidayatullah, Fatih. 2012. Analisa Asam Amino pada Buah Pepaya dengan Spektrofotometer. Jurnal: Penelitian terhadap buah papayaTejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta: Graha IlmuTjahjadi, Carmencita. 2008. Pengantar Teknologi Pangan. Jatinangor: Universitas Padjadjaran