Deulis Apipah240210100017

3A

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Lemak dan minyak merupakan zat makann penting untuk menjaga

kesehata tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber

energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat atau protein. Satu

gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan sedangkan

karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak,

khususnya minyak nabati, mengandung lamak-lemak esensial seperti asam

linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh

darah akibat penumpukan kolestrol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai

sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K (Winarno, 1991).

Lemak dalam pangan juga berfungsi untuk menigkatkan palatibilatas (rasa

enak, lezat). Sebagian besar besar senyawa atau zat yang bertanggunga jawab

terhadar flavor pangan bersifat larut dalam dalam lemak. Juga diduga bahwa

lemak dalam pangan akan menstimulir mengalirnya cairan pencernaan (Muchtadi,

2008).

Sebagai senyawa hidrokarbon, lemak dan minyak atau lipida pada

umumnya tidak larut dalam pelarut organik. Pemilihan bahan pelarut yang paling

sesuai untuk ekstraksi lipida adalah dengan menentukan derajat polaritasnya. Pada

dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya.

Karena polaritas lipida berbeda-bedamaka tidak ada bahan pelarut umum untuk

semua macam lipida. Salah satunya adalah senyawa trigliserida yang bersifat

nonpolar akan mudah dieksrtaksi dengan pelarut-pelarut nonpolar misalnya

heksan atau petroleum ether (Sudarmadji, 2010).

Selain itu mengekstraksi lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab

pada waktu mengekstraksi lemak, akan terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam

lemak seperti sterol, phospholipid, asam lemak bebas, pigmen karotenoid,

khlorofil, dan lain-lain. Pelarut yang digunakan harus bebas dari air agar bahan-

bahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan

keaktifan pelarut tersebut menjadi berkurang. Pelarut ini seperti dietil eter,

hexana, benzena, dan lain-lain.

Deulis Apipah240210100017

3A

Ada dua kelompok umum untuk mengekstraksi lemak yaitu metode

ekstraksi kering dan metode ekstraksi basah. Metode yang digunakan pada

praktikum ini adalah metode kering pada ekstraksi lemak yang mempunyai

prinsip bahwa mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut dalam lemak tersebut

dari sampel yang telah kering benar dengan menggunakan pelarut anyhidrous.

Keuntungan dari dari metode kering ini, praktikum menjadi amat sederhana,

bersifat universal, dan mempunyai ketepatan yang baik. Kelemahannya metode ini

membutuhkan waktu yang cukup lama, pelarut yang digunakan mudah terbakar

dan adanya zat lain yang ikut terekstrak sebagai lemak.

Metode kering pada paktikum ini dilakukan dengan ekstraksi soxhlet.

Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang

umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan

dengan adanya pendingin balik. Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang

digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari yang dialirkan melalui

sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan untuk

mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi. Waktu yang

digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus

mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas.

(Anonim, 2008)

Deulis Apipah240210100017

3A

Pelarut yang digunakan pada praktikum ini adalah heksana yang

merupakan bahan kimia yang terbuat dari minyak mentah. Normal heksana tidak

berwarna dan memiliki bau yang tajam. Bahan ini mudah terbakar dan uapnya

bersifat eksplosif. Kebanyakan heksana digunakan pada industri sebagai pelarut.

Pelarut yang menggunakan n-heksana bisanya digunakan untuk mengestrak

minyak sayuran dari hasil pertanian, seperti kedelai. Pelarut ini juga digunakan

sebagai agen pembersih pada percetakan, tekstil, furniture, dan industri

pembuatan sepatu. Heksana larut hanya pada air. Kebanyakan  heksana yang

tumpah di air akan mengapung ke permukaan dimana heksana akan menguap ke

udara. Selain itu, heksana merupakan salah satu pelarut yang sering digunakan

karena harganya relatif murah, kurang berbahaya terhadap risiko kebakaran dan

ledakan, dan lebih selektif untuk lipida nonpolar (Sudarmadji, 2010).

Sampel yang digunakan pada metode soxhlet ini adalah sampel yang

mengandung kadar air yang sedikit, yaitu kacang merah, kemiri, wijen, susu

bubuk full cream, dan tepung santan. Karena sampel kering, maka pelarut yang

dipilih harus bersifat tidak menyerap air. Apabila sampel masih mengandung

kadar air tinggi maka bahan pelarut akan sulit masuk ke dalam jaringan sel dan

pelarut menjadi jenuh dengan air selanjutnya ekstraksi lemak kurang efisien.

Selain itu adanya air akan menyebabkan zat-zat yang larut dalam pula

teresktraksi bersama lemak sehingga hasi lanalisa kurang mencerminkan yang

sebenarnya (Sudarmadji, 2010).

Langkah awal sebelum pengukuran, sampel yang belum halus seperti

kacang tanah, kemiri, dan wijen harus dihaluskan terlebih dahulu menggunakan

mortar dan pastel. Penghalusan dilakukan agar sampel dapat dimasukkan ke

dalam alat dan juga dapat diekstraksi dengan lebih mudah. Sampel yang telah

halus selanjutnya akan ditimbang pada timbangan analitik sebanyak kurang lebih

3 gram lalu dibungkus dengan kertas saring (hull) dan diikat untuk kemudian

dimasukkan ke dalam thimble. Thimble adalah selongsong tempat sampel yang

ada pada perangkat Soxhlet. Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke

dalam Soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat

pemanas listrik serta kondensor. Alat pendingin disambungkan dengan Soxhlet.

Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan .

Deulis Apipah240210100017

3A

Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati Soxhlet menuju ke pipa

pendingin. Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondensor

mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke

thimble. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul

dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat

sifon menuju labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai

refluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 2 jam. Setelah proses

ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan dan

dikeringkan (Darmasih 1997). Kemudian kadar lemaknya dihitung dengan

menggunakan rumus:

% lemak = berat lemak (g)berat sampel ( g )

x100%

Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Penetapan Kadar Lemak Dengan Metode Soxhlet

Kelompok SampelBerat cawan (gram)

Berat Sampel (gram)

Berat Lemak + Cawan (gram)

Berat Lemak (gram)

% Lemak

1Kacang Tanah

103,46 3,0208 104,5316 1,0716 35,47%

2 Kemiri 107,12 3,0475 108,8272 1,7072 56,01%3 Wijen 100,22 3,001 101,3633 1,1433 38,09%

4Susu

Bubuk104,70 3,0132 105,0159 0,3159 10,48

5Tepung Santan

102,88 3,0007 104,6840 1,804 60,11%

6Tepung Santan

103,767 3 105,542 1, 775 59,17%

7Susu

Bubuk105,052 3 105,284 0,232 7,74%

8Kacang Tanah

105,052 3 107,783 1,434 47,79%

9 Wijen 105,984 3 106,988 1,69 56,33%10 Kemiri 104,886 3 106,662 1,776 59,22%

(Sumber : Dokumen Pribadi, 2012)

Tabel 5.2. Rata-Rata Kadar Lemak Sampel:

No Sampel % kadar lemak1 Kacang tanah 41,63%

Deulis Apipah240210100017

3A

2 Kemiri 57,615%

3 Wijen 47,21%

4 Susu bubuk full cream 9,11%

5 Tepung santan 59,64 %

(Sumber : Dokumen Pribadi, 2012)

Berdasarkan literatur kadar lemak sampel tersebut adalah:

No Sampel % kadar lemak

1 Kacang tanah 42,7%2 Kemiri 63%3 Wijen 51,1%

4 Susu bubuk full cream 10%

5 Tepung santan 34,3 %

Setelah perhitungan berdasarkan berat sampel, berat labu lemak awal, dan

labu lemak akhir menggunakan rumus yang ditentukan, setelah hasilnya dirata-

ratakan maka didapatkan kadar lemak yang berbeda-beda dari ke lima sampel

dengan kadar lemak masing-masing sampel yang terdapat pada literatur. Pada

sampel kacang tanah, kemiri, dan wijen kadar lemak yang didapatkan pada

praktikum lebih kecil dibandingkan dengan literatur. Hal ini dapat terjadi ketiga

sampel tersebut merupakan sampel yang harus dihaluskan terlebih dahulu dengan

mortar sebelum dilakukan ekstraksi. Penghancuran (pelembutan, penghalusan)

merupakan perlakuan pendahuluan yang sangat penting sebelum dilakukan

ekstraksi. Penghancuran dalam jumlah sedikit dapat dilakukan dengan mortar

dengan bantuan sejumlah tertentu pasir kering bebas lemak yang ditambahkan

pada sampel yang berfungsi untuk menjaga kehilangan minyak pada saat

penghalusan (Sudarmadji, 2010). Sedangkan pada praktikum tidak dilakukan

penghalusan dengan ditambahkan pasir tersebut sehingga besar kemungkinan

minyak yang terkandung dalam sampel hilang sebelum ekstraksi dan mengurangi

ketepatan pada saat perhitungan kadar lemak sampel tersebut.

Sedangkan untuk sampel susu bubuk dan tepung santan tidak diberi

perlakuan penghalusan, akan tetapi kadar lemak yang dihasilkan pada praktikum

hasilnya tidak sama juga. Sampel susu bubuk kadar lemaknya hampir sama

Deulis Apipah240210100017

3A

dengan literatur, sedangkan untuk tepung santan selisih dari hasil praktikum dan

literatur sangat jauh. Hal ini dapat kemungkinan terjadi karena proses soxhlet

yang kurang lama sehingga lemak yang terdapat dalam sampel belum teruapkan

semua.

Apabila sampel kering dapat dilakukan dengan metode kering yaitu

dengan metode soxhlet sesuai dengan percobaan diatas, maka sampel yang

berbentuk cair dapat ditentukan kadar lemaknya dengan menggunakan botol

Babcock (Sudarmadji, 2010).

(Anonim, 2008)

Penentuan lemak dengan botol Babcock sangatlah sederhana. Sampel yang

telah ditimbang dengan teliti dimasukkan ke dalama botol Babcock. Pada leher

botol Babcock ini dilengkapi dengan skala ukuran volume. Sampel yang dianalisa

asam sulfat pekat (95%) untuk merusak emulsi lemak sehingga lemak akan

terkumpul menjadi satu pada bagian atas cairan. Pemisahan lemak dari cairannya

akan lebih sempurna bila dilakukan sentrifugasi. Rusaknya emulsi lemak

dikarenakan asam sulfat dapat merusak lapisan film yang menyelimuti globula

lemak yang bisanya terdiri dari senyawa protein. Dengan rusaknya senyawa

protein (denaturasi atau koagulasi) maka memungkinkan globula lemak yang satu

akan akan bergabung dengan globula lemak yang lain dan akhirnya menjadi

kumpulan lemak yang lebih besar dan akan mengapung di atas cairan. Setelah

disentrifugasi lemak akan semakin jelas terpisah dengan cairannya dan agar

dibaca banyaknya lemak maka ke dalam botol ditambahkan aquades panas sampai

lemak atau minyak tepat pada tanda skala bagian atas, dengan demikian

banyaknya lemak atau minyak dapat secara langsung dibaca/diketahui. Asam

sulfat yang berfungsi untuk merusak emulsi minyak dapat diganti dengan senyawa

lain misalnya detergent yang bersifat anion yaitu Dioktil sodiumfosfat atau

Deulis Apipah240210100017

3A

memakai detergent yang mengion tetapi hidrofil yaitu polioxiethilen sorbitan

monolaurat (Sudarmadji, 2010).

VI. KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil berdasarkan praktikum ini adalah :

Penentuan kadar lemak sampel kering dapat dilakukan dengan metode kering

yaitu metode Soxhlet, sedangkan penentuan kadar lemak sampel cair dapat

dilakukan dengan metode Babcock.

Persen kadar lemak yang terkandung dalam suatu bahan dapat dilakukan

dengan cara menghitung berat lemak dibagi dengan berat sampel, kemudian

dikalikan 100%.

Bantuan sejumlah tertentu pasir kering bebas lemak yang ditambahkan pada

sampel yang berfungsi untuk menjaga kehilangan minyak pada saat

penghalusan.

Kadar lemak yang dihasilkan pada praktikum dengan yang terdapat pada

literatur berbeda.

Deulis Apipah240210100017

3A

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Dr.RH : Analisis Makanan_3. Analisis Lemak. Diakses 17 Maret 2012.

Darmasih. 1997. Prinsip Soxhlet. peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf. (diakses pada tanggal 2 Maret 2011)

Muchtadi, Deddy. 2008. Pengantar Ilmu Gizi. Penerbit : Alfabeta. Bandung.

Sudarmadji, Slamet 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit : Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.