3. HASIL PENELITIANrepository.unika.ac.id/20437/4/15.I1.0003 FRANZESKA...FNCC0056 3.081±1.970,44...
Transcript of 3. HASIL PENELITIANrepository.unika.ac.id/20437/4/15.I1.0003 FRANZESKA...FNCC0056 3.081±1.970,44...
14
3. HASIL PENELITIAN
3.1. Fermentasi jus tomat menggunakan Lactobacillus pentosus LLA8 dan kultur
BAL Instan
Fermentasi jus tomat dilakukan dengan dua waktu yang berbeda, yakni 24 jam dan 48
jam (Gambar 2.) pada suhu 37oC. Semakin lama waktu fermentasi, maka aroma yang
dihasilkan semakin asam namun warna yang dihasilkan tidak jauh berbeda.
Gambar 2. Jus tomat fermentasi 24 jam (a); Jus tomat fermentasi 48 jam(b)
b a
Kultur instan Kultur instan LLA8 LLA8
15
3.2. Hasil Seluruh Uji terhadap Jus tomat segar dan Jus tomat pasteurisasi
Hasil uji pH, total gula, aktivitas antioksidan, total plate count (TPC) dan aktivitas
antimikrob terhadap jus tomat segar dan jus tomat pasteurisasi dapat dilihat pada Tabel
1. dan Tabel 2.
Tabel 1. Hasil Uji pH, Total Gula, Aktivitas Antioksidan dan Total Plate Count (TPC)
terhadap jus tomat segar dan jus tomat pasteurisasi sebelum fermentasi.
Analisa Jus tomat segar Jus tomat pasteurisasi
pH 4,47 4,23
Total gula (%) 28,92 20,32
Aktivitas Antioksidan (%) 51,82 45,25
TPC (Total Plate Count) 2,3 x 105 ± 1,1 x 105 9,3 x 108 ± 4,7 x 108 Keterangan: jus tomat pasteurisasi merupakan jus tomat yang dipasteurisasi 70oC selama 5 menit kemudian
ditambahkan kultur instan
Pada Tabel 1. dapat dilihat nilai pH dan aktivitas antioksidan dari jus tomat segar dan jus
tomat pasteurisasi sebelum fermentasi tidak terlalu mengalami perubahan signifikan.
Sedangkan pada kandungan total gula aktivitas antioksidan pada jus tomat segar ke jus
tomat pasteurisasi mengalami penurunan. Pada jumlah BAL, dari jus tomat segar ke jus
tomat pasteurisasi mengalami kenaikan jumlah BAL yang terkandung.
Hasil Uji Aktivitas Antimikrob terhadap jus tomat segar dan jus tomat pasteurisasi dapat
dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Uji Aktivitas Antimikrob terhadap jus tomat segar dan jus tomat
pasteurisasi
Sampel Bakteri pathogen Aktivitas Antimikrob (mm2/ml)
Jus tomat segar E. coli FNCC 0091 1489,15±361,32
S. aureus FNCC0047 606,28±168,97
S. typhimurium FNCC0056 2644,53±681,86
Jus tomat
pasteurisasi
E. coli FNCC 0091 1453,04±606,0
S. aureus FNCC0047 3501,4±1984,1
S. typhimurium FNCC0056 3081,1±1970,4 Keterangan: jus tomat pasteurisasi merupakan jus tomat yang dipasteurisasi 70oC selama 5 menit kemudian
ditambahkan kultur instan
16
Pada Tabel 2. dapat dilihat aktivitas antimkroba terhadap jus tomat segar dan jus tomat
pasteurisasi, pada penghambatan Staphylococcus aureus dan Escherichia coli dari tomat
segar ke tomat pasteurisasi mengalami kenaikan, sedangkan pada penghambatan
Salmonella typhymurium dari tomat segar ke tomat pasteurisasi mengalami penurunan
penghambatan.
3.3. Hasil Seluruh Uji terhadap Jus Tomat yang difermentasi Lactobacilus pentosus
LLA8 dan Kultur Instan
Hasil uji pH, total gula, aktivitas antioksidan, Total Plate Count (TPC) dan aktivitas
antimikrob tehadap jus tomat yang difermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus
pentosus LLA8 dan kultur instan dapat dilihat pada Tabel 3. dan Tabel 4.
Tabel 3. Hasil Uji pH, Total Gula, Aktivitas Antioksidan dan Total Plate Count (TPC)
terhadap jus tomat yang difermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus
pentosus LLA8 dan kultur instan
Sampel Hasil Analisis
0 jam 24 jam 48 jam
Nilai pH
Lb. pentosus
LLA8 4,24 3,41 3,34
Kultur instan 4,23 3,32 3.28
Nilai Total Gula (%)
Lb. pentosus
LLA8 20,32 1,37 0,43
Kultur instan 20,32 2,74 0,84
Aktivitas Antioksidan (%)
Lb. pentosus
LLA8 39,85 44,96 37,56
Kultur instan 45,25 42,23 44,31
Total Plate Count (TPC)
Lb. pentosus
LLA8
117x 107±627,1
x107 216 x 107 ± 340,7x107 235,5 x 107± 422,5x107
Kultur instan 925 x107±
466,7x107
980 x 107 ± 684,7 x107 79,8 x 107 ± 269,6x107
Pada Tabel 3. dapat dilihat hasil seluruh uji terhadap jus tomat yang difermentasi oleh
Lactobacillus pentosus LLA8 dan kultur instan pada fermentasi 0 jam, 24 jam, dan 48
jam. Pada hasil uji pH, kedua jus tomat pada waktu 0 jam hingga 48 jam mengalami pola
17
penurunan pH. Pada aktivitas antioksidan, pada jus tomat fermentasi LLA8 memiliki pola
kenaikan pada 24 jam kemudian kembali turun pada 48 jam, sedangkan pada jus tomat
fermentasi kultur instan memiliki pola penurunan pada 24 jam kemudian naik kembali
pada 48 jam. Pada hasil uji kandungan gula, pada kedua jus tomat dari 0 jam ke 48 jam
memiliki pola penurunan kandungan gula yang drastis. Pada pengukuran jumlah BAL,
jus tomat fermentasi LLA8 dari 0 jam ke 48 jam memiliki pola kenaikan jumlah BAL,
sedangkan pada jus tomat fermentasi kultur instant memiliki pola kenaikan pada 24 jam,
kemudian jumlahnya kembali menurun pada 48 jam.
Hasil Uji Aktivitas Antimikrob terhadap dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Uji Aktivitas Antimikrob terhadap Jus Tomat yang difermentasi
menggunakan bakteri Lactobacillus Pentosus LLA8 dan kultur instan
Sampel Aktivitas Antimikrob (mm2/ml)
0 jam 24 jam 48 jam
Lactobacillus pentosus LLA8
E. coli FNCC 0091 3.443±630,88 10.154±1.512,19 10.930±926,64
S. aureus FNCC0047 4.005±1.058,14 11.606±2.752,24 15.934±2.913,45
S. typhi FNCC0056 3.046±540,24 11.145±3.308,84 11.725±1.716,91
Kultur instan
E. coli FNCC 0091 1.453±656,04 10.058±1.393,44 12.154±2.468,60
S. aureus FNCC0047 3.501±1.984,08 14.681±761,39 13.567±777,14
S. typhi FNCC0056 3.081±1.970,44 12.512±1.534,64 12.129±2.888,50
Pada Tabel 4. dapat dilihat penghambatan aktivtas antimikroba dari jus tomat fermentasi
dari bakteri Lactobacillus pentosus LLA8 dan kultur instan, penghambatan jus tomat
frementasi LLA8 terhadap Staphylococcus aureus memiliki pola meningkat seiiring
waktu inkubasi, sedangkan pada fermentasi kultur instan, memiliki pola penghambatan
meningkat pada 24 jam kemudian menurun pada 48 jam. Pada penghambatan terhadap
Salmonella typhymurium, kedua jus tomat memiliki pola penghambatan meningkat pada
24 jam, kemudian kembali menurun pada 48 jam. Pada penghambatan terhadap E. coli,
pada kedua jus tomat memiliki pola penghambatan semakin meningkat seiiring dengan
lama waktu inkubasi 48 jam.
18
3.4. Uji Korelasi
Hasil uji korelasi antar variabel dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil uji korelasi antar variabel
Gula pH DPPH Waktu Kultur
Gula - 0,982** 0,195 -0,888** 0,033
pH 0,982** - 0,007 -0,881** -0,060
DPPH 0,195 0,007 - -0,116 0,276
Waktu -0,888** -0,881** -0,116 - 0,000
Kultur 0,033 -0,060 0,276 0,000 - Keterangan
Semakin mendekati 1, maka hubungan antar variabel semakin kuat
+ berarti hubungan berbanding lurus
- berarti hubungan berbanding terbalik
** = hubungan sangat kuat, * = kuat, tidak ada bintang = lemah
Pada Tabel 5. dapat dilihat hasil uji korelasi antar variabel meliputi gula, pH, antioksidan
DPPH, waktu dan kultur. Hasil uji korelasi yang menunjukan hubungan yang sangat kuat
(mendekati 1) dan berbanding lurus ditunjukan pada hubungan antara gula dan pH.
Sedangkan pada hubungan yang sangat kuat namun berbanding terbalik ditunjukan pada
hubungan antar gula dan waktu serta pH dan waktu. Pada hasil uji korelasi yang
menunjukan hubungan yang lemah (jauh dari 1) ditunjukan pada hubungan antara gula
dengan kultur, pH dengan kultur, pH dengan DPPH, DPPH dengan gula, DPPH dengan
kultur, dan waktu dengan DPPH. Sedangkan pada hasil uji korelasi kultur dengan waktu
menunjukan tidak adanya hubungan yang ditandai dengan nilai uji 0,000.
3.5. Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) pada Jus Tomat Fermemtasi
Hasil Bakteri Asam Laktat (BAL) yang terkandung pada jus tomat yang difermentasi
dengan Lactobacillus pentosus LLA8 dan kultur instan selama 0 jam, 24 jam, dan 48
jam dapat dilihat pada Gambar 4. dan Gambar 5. Hasil jumlah Bakteri Asam Laktat
(BAL) yang terkandung pada kedua jus tomat fermentasi dapat dilihat pada Tabel 6. dan
Gambar 6.
Zona
Bening
19
Gambar 3. Penampakan zona bening yang menunjukan adanya Bakteri Asam Laktat
(BAL) pada jus tomat fermentasi
Gambar 4. Total Plate Count Jus tomat yang di fermentasi dengan bakteri Lactobacillus
pentosus LLA8 dengan lama waktu 0 jam (a), 24 jam (b), dan 48 jam (c)
Gambar 5. Total Plate Count Jus tomat yang difermentasi dengan kultur BAL Instant
dengan lama waktu 0 jam (a), 24 jam (b), dan 48 jam (c)
Tabel 6. Jumlah BAL pada Jus Tomat Fermentasi (CFU/ml)
b c a
a b c
A8 (0) A8 (24) A8 (48)
Ins (0) Ins (24) Ins (48)
20
Sampel Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) (cfu/ml)
0 jam 24 jam 48 jam
Lb. pentosus
LLA8 117x 107±627,1x107 216x107±340,7x107 235,5x107±422,5x107
Kultur instan 925x107±466,7x107 980x107±684,7x107 79,8x107±269,6x107
Keterangan: LLA8 = Lb. pentosus LLA8; BAL Instant = Bakteri Asam Laktat Instant; 0,24 48 = Perbedaan
Waktu Fermentasi
Gambar 6. Jumlah Bakteri Asam Laktat (CFU/ml) yang terkandung pada Jus tomat yang
difermentasi dengan Lactobacillus pentosus (A8) dan kultur Instant pada
waktu fermentasi yang berbeda (0 jam, 24 jam dan 48 jam).
Pada Tabel 6. dan Gambar 6. dapat dilihat pada jus tomat fermentasi Lactobacillus
pentosus LLA8 memiliki pola pertumbuhan semakin lama waktu fermentasi maka jumlah
BAL yang terkandung semakin meningkat. Pada Jus tomat yang difermentasi
menggunakan kultur Instant, terjadi peningkatan jumlah BAL dari waktu fermentasi 0
jam ke 24 jam, kemudian terjadi penurunan jumlah BAL pada waktu fermentasi ke 48
jam. Secara keseluruhan, jumlah Bakteri Asam Laktat dari Jus tomat yang difermentasi
dengan Lactobacillus pentosus lebih tinggi dibandingkan dengan kultur instan.
21
3.6. Uji Aktivitas Radikal Bebas menggunakan 2,2 Diphenyil-1 Picryl Hydrazyl
(DPPH)
Hasil pengukuran uji aktivitas antioksidan DPPH dapat dilihat pada Tabel 7. dan Gambar
7.
Tabel 7. Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan DPPH pada Jus Tomat fermentasi (%)
Sampel Aktivitas Antioksidan DPPH (%)
0 jam 24 jam 48 jam
Lb. pentosus LLA8 39,85 ±4,712 b12 44,96±4,157 a1 37,56 ±7,673 a2
Kultur instan 45,25±3,867 b1 42,23±7,003 a1 44,31 ±2,871 b1 Catatan: Pada kolom, uji beda ditandai dengan huruf alfabet superscript (a,b) dimana a dan b secara
signifikan berbeda (P<0,05). Pada baris, uji beda ditandai dengan angka superscript (1,2) dimana 1 dan 2
secara signifikan berbeda (P<0,05).
Gambar 7. Analisis aktivitas antioksidan DPPH (%) Jus tomat yang difermentasi dengan
Lactobacillus pentosus dan kultur Instant pada waktu fermentasi yang
berbeda (0 jam, 24 jam, dan 48 jam).
Pada Tabel 7. dan Gambar 7. dapat dilihat aktivitas antioksidan dari jus tomat fermentasi
Lactobacillus pentosus LLA8 memiliki pola peningkatan pada waktu fermentasi 24 jam,
kemudian kembali menurun pada waktu fermentasi 48 jam. Sementara pada jus tomat
Lb. pentosus LLA8
kultur instan
22
fermentasi kultur instan memiliki pola penurunan aktivitas antioksidan pada waktu 24
jam, kemudian kembali meningkat pada waktu fermentasi 48 jam.
3.7. Uji Aktivitas Penghambatan Antimikrob
Aktivitas antimikrob dianalisis menggunakan metode difusi agar dengan jenis bakteri
pathogen yang digunakan adalah Escherichia Coli (FNCC 0091), Staphylococcus
Aureus (FNCC 0047), Salmonella Typhimurium (FNCC 0187). Hasil uji aktivitas
penghambatan antimikrob dapat dilihat pada Tabel 9. serta Gambar 8. Gambar 9. dan
Gambar 10.
23
Gambar 8. Aktivitas antimikrob Jus tomat segar(a); Jus tomat yang difermentasi
Lactobacillus pentosus LLA8 selama 0 jam(b); fermentasi 24 jam(c);
fermentasi 48 jam(d)
E. Coli S. Aureus S. Typhimurium
E. Coli S. Aureus
S. Aureus E. Coli
a
b
c
E. Coli S. Aureus
d
S. Typhimurium
S. Typhimurium
S. Typhimurium
24
Gambar 9.Aktivitas antimikrob Jus tomat segar(a); Jus tomat yang difermentasi kultur
instan selama 0 jam(b); fermentasi 24 jam(c); fermentasi 48 jam(d)
E. Coli S. Aureus
a
E. Coli S. Aureus
E. Coli S. Aureus
E. Coli S. Aureus
b
c
d
S. Typhimurium
S. Typhimurium
S. Typhimurium
S. Typhimurium
25
Tabel 8. Aktivitas Antimikrob terhadap penghambatan Bakteri Pathogen (mm2/ml-1)
Sampel Bakteri
Pathogen
Penghambatan Antimikrob (mm2/ml-1)
0 jam 24 jam 48 jam
Lactobacillus
pentosus LLA8
a 4.005±1.058,14 11.606±2.752,24 15.934±2.913,45
b 3.046±540,24 11.145±3.308,84 11.725±1.716,91
c 3.443±630,88 10.154±1.512,19 10.930±926,64
Kultur instan
a 3.501±1.984,08 14.681±761,39 13.567±777,14
b 3.081±1.970,44 12.512±1.534,64 12.129±2.888,50
c 1.453±656,04 10.058±1.393,44 12.154±2.468,60 Keterangan: a=Staphylococcus aureus FNCC 0047, b= Salmonella typhymurium FNCC 0187, c =
Escherichia coli FNCC 0091
Catatan: 0= fermentasi 0 jam; 24= fermentasi 24 jam; 48= fermentasi 48 jam.
1=Staphylococcus aureus FNCC 0047, 2= Salmonella typhymurium FNCC 0187, 3 =
Escherichia coli FNCC 0091
Gambar 10. Aktivitas Antimikroba (mm2/ml-1) dari Jus tomat yang difermentasi dengan
Lb. pentosus LLA8 dan kultur Instant terhadap penghambatan Escherichia
coli FNCC 0091, Staphylococcus aureus FNCC 0047, dan Salmonella
typhimurium FNCC 0187.
Pada Tabel 8. dan Gambar 10. dapat dilihat penghambatan jus tomat fermentasi Lb.
pentosus LLA8 terhadap bakteri Staphylococcus aureus FNCC 0047, Salmonella
typhimurium FNCC 0187, dan Escherichia coli FNCC 0091 ketiganya memiliki pola
penghambatan yang meningkat, dimana semakin lama waktu fermentasi maka pola
Lb. pentosus LLA8 kultur instan
26
penghambatan terhadap bakteri pathogen semakin meningkat. Sedangkan pada jus
fermentasi oleh kultur instant, pada bakteri Staphylococcus aureus FNCC 0047 dan
Salmonella typhimurium FNCC 0187 memiliki pola penghambatan yang meningkat pada
24 jam, kemudian menurun pada waktu 48 jam. Namun pada penghambatan bakteri
Escherichia coli FNCC 0091 memiliki pola penghambatan meningkat seiiring dengan
lama waktu fermentasi.
27
3.8. Pengukuran pH
Hasil pengukuran pH jus tomat yang difermentasi dengan Lactobacillus pentosus LLA8
dan kultur Instan pada waktu yang berbeda (0 jam, 24 jam, dan 48 jam) dapat dilihat
pada Tabel 9. dan Gambar 11.
Tabel 9. Pengukuran pH jus tomat fermentasi Lactobacillus pentosus LLA8 dan kultur
instan
Sampel Nilai pH
0 jam 24 jam 48 jam
Lactobacillus
pentosus LLA8 4,23±0,010a1 3,41±0,012a2 3,34±0,023a3
Kultur instan 4,24±0,146a1 3,32±0,010b2 3,28±0,048b2 Catatan: Pada kolom, uji beda ditandai dengan huruf alfabet superscript (a,b) dimana a dan b secara
signifikan berbeda (P<0,05). Pada baris, uji beda ditandai dengan angka superscript (1,2) dimana 1 dan 2
secara signifikan berbeda (P<0,05).
Gambar 11. Pengukuran pH jus tomat difermentasi menggunakan Lactobacillus pentosus
LLA8 dan kultur instan pada waktu fermentasi yang berbeda (0 jam, 24 jam,
dan 48 jam)
Pada Tabel 9. dan Gambar 11. dapat diketahui pada nilai pH jus tomat yang difermentasi
dengan Lactobacillus pentosus LLA8 dan kultur instan. Kedua jus tomat memiliki pola
yang menurun seiring dengan lama waktu fermentasi.
Lb. pentosus LLA8
kultur instan
28
3.9. Analisis Kandungan Gula
Hasil pengukuran kandungan gula dari jus tomat yang difermentasi dengan Lactobacillus
pentosus LLA8 dan kultur instan pada waktu yang berbeda (24 jam, dan 48 jam) dapat
dilihat pada Tabel 10. dan Gambar 12.
Tabel 10. Analisis kandungan gula (%) jus tomat yang difermentasi dengan
Lactobacillus pentosus LLA8 dan kultur instan
Sampel Kandungan Gula(%)
0 jam 24 jam 48 jam
Lactobacillus
pentosus LLA8 20,32 ±2,267 a1 1,37±0,552 b2 0,43±0,117 b2
Kultur Instant 20,32 ±2,267 a1 2,74±0,215 a2 0,84±0,240 a2 Catatan: Pada kolom, uji beda ditandai dengan huruf alfabet superscript (a,b) dimana a dan b secara
signifikan berbeda (P<0,05). Pada baris, uji beda ditandai dengan angka superscript (1,2) dimana 1 dan 2
secara signifikan berbeda (P<0,05).
Gambar 12. Analisis kandungan gula jus tomat yang difermentasi oleh 2 kultur
(Lactobacillus pentosus LLA8, Kultur Instant) pada waktu yang berbeda (24
jam dan 48 jam).
Pada Tabel 10. dan Gambar 12. dapat diketahui kandungan gula pada jus tomat yang
difermentasi oleh Lb. pentosus LLA8 dan kultur instan. Kedua jus tomat memiliki pola
kandungan gula yang semakin menurun seiring dengan lama waktu fermentasi.
Lb. pentosus LLA8
kultur instan
29
3.10. Analisis Sensori
Hasil analisis sensori jus tomat segar dan jus tomat yang difermentasi dengan
Lactobacillus pentosus LLA8 (48 jam) dan kultur Instan (24 jam) dapat dilihat pada Tabel
11. dan Gambar 12.
Tabel 11. Analisis Sensori jus tomat segar dan jus tomat fermentasi
Sampel Analisis Sensori
Rasa Aroma Overall
Jus tomat segar 4,10±1,062a 4,23±1,006a 4,13±1,008a
kultur instan 2,37±1,299c 1,73±1,112c 2,23±1,223b
L. pentosus LLA8 2,70±1,055b 2,27±1,015b 2,60± 0,932b Catatan: Pada kolom, uji beda ditandai dengan huruf alfabet superscript (a,b,c) dimana a,b dan c secara
signifikan berbeda (P<0,05).
Gambar 13. Analisis sensori jus tomat segar dan jus tomat fermentasi Lactobacillus
pentosus LLA8 (48 jam) dan kultur Instan (24 jam)
Pada Tabel 11. dan Gambar 13. dapat dilihat rata-rata panelis memiliki kesukaan rasa,
aroma dan overall yang lebih tinggi terhadap jus tomat segar, kemudian disusul dengan
jus tomat yang difermentasi dengan Lactobacillus pentosus LLA8. Jus tomat yang
difermentasi dengan kultur instan memiliki kesukaan rasa, aroma dan overall yang paling
rendah.
Lb. pentosus LLA8
kultur instan
Jus tomat segar