2011 - · PDF filemenyebabkan masalah terjadinya susut dan penurunan mutu ... Kondisi...

Teknik Pasca Panen

PEMASARAN PRODUK

HORTIKULTURA

OLEH

M U N T A Z I R

09C10407005

2011

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS TEUKU UMAR

MEULABOH - ACEH BARAT

2011

Teknik Pasca Panen

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

nikmat. Hidayah serta Inayah Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas pembuatan makalah

” Teknik Pasca Panen ”

Penulis tidak lupa juga mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada Dosen

Pengampu Mata Kuliah Teknik Pasca Panen yang telah membimbing penulis dalam pembuatan

makalah ini.

Penulis menyadari bahwa di dunia ini tidak ada sesuatu yang sempurna. Begitu pula dalam

pembuatan makalah ini masih banyak kekurangan dan kesalahan yang penulis lakukan. Maka dari

itu, penulis menerima saran dan kritik yang bersifat membangun dari berbagai pihak dengan lapang

dada demi kemajuan makalah ini. Atas perhatiannya penulis ucakan banyak terima kasih

Meulaboh, 10 November 201

Penulis

Teknik Pasca Panen

DAFTAR ISI Halaman

Kata pengantar ......................................................................................................... ii

Daftar isi ................................................................................................................. iii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar belakang .................................................................................................. 1

B. Tujuan .............................................................................................................. 2

BAB II PEMBAHASAN

A. Karakteristik sistem distribusi dan rantai pendingin .......................................... 4

B. Pengemasan produk hortikultura ...................................................................... 5

C. Transportasi .................................................................................................... 10

D. Penyimpanan .................................................................................................... 15

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan ...................................................................................................... 18

B. Saran ................................................................................................................ 18

DAFTAR PUSTAKA

Teknik Pasca Panen

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah dan sayuarn segar sudah menjadi bagian dari makanan manusia sejak mulainya

sejarah manusia itu sendiri. Akan tetapi, pentingnya nutrisi dari buah dan sayuran secara penuh

baru dicermati hanya beberapa waktu belakangan. Pada sisi lain, bagi masyarakat dengan pola

pengaturan makanan dimana secara total vegerarian, apakah dengan alasan kepercayaan atau

ekonomi, adalah sangat tergantung pada buah dan sayuran untuk bisa bertahan hidup. Dengan

bantuan ilmu nutrisi moderen, pandangan terhadap buah dan sayuran sekarang ini meningkat

secara drastik, dan para professional di bidang kesehatan, khususnya di negara telah

berkembang, secara aktif menganjurkan peningkatan konsumsi buah dan sayuran dan

membatasi konsumsi daging.

Nilai nutrisi dari buah dan sayuran pertama kali dicermati pada awal abad ke-17 di

Inggris. Salah satunya adalah kemampuan buah jeruk menyembuhkan penyakit radang dalam

perut akibat kekurangan vitamin C, yang pada saat itu menyebar pada para angkatan laut

Inggris. Kapten dari angkatan laut tersebut mengetahui adanya penyembuhan dengan

mengkonsumsi jeruk dan mampu menyembuhkan anak buah kapalnya, namun sampai akhir

abad ke-18 belum dipublikasikan aturan konsumsinya untuk penyembuhan penyakit tersebut.

Penemuan asam askorbat (vitamin C) sebagai ingredient yang mampu mencegah

penyakit sariawan dan radang dalam perut belum terjadi sampai tahun 1930an. Namun setelah

itu diperlihatkan bahwa asam askorbat mempunyai pengaruh menguntungkan berhubungan

dengan penyembuhan luka dan sebagai antioksidan. Sekarang timbul spekulasi yang

mengatakan bahwa asam askorbat berperan sebagai bahan anti-viral dan anti kanker. Sumber

vitamin C sangat penting karena tubuh manusia tidak mampu untuk mensintesisnya. Semua

buah dan sayuran mengandung vitamin C, diperkirakan sebagai sumber yang mensupply sekitar

95% terhadap kebutuhan tubuh manusia.

Buah dan sayuran tertentu telah diidentifikasi pula sebagai sumber provitamin A

(karotenoida) yang sangat baik, yang mana sangat esensial untuk menjaga kesehatan mata,

begitu juga asam folat, untuk mencegah penyakit anemia. FAO dan WHO mempunyai program

yang mempromosikan penanaman sayuran di rumah tangga yang murah dan siap tersedia setiap

saat untuk mencegah penyakit kekurangan vitamin khususnya di daerah-daerah kurang

berkembang.

Teknik Pasca Panen

Meningkatnya perhatian terhadap pentingnya nutrisi dari buah dan sayuran distimulasi

oleh berbagai penyakit degeneratif dalam masyarakat maju khususnya di negara-negara barat.

Kebanyakan dari penyakit tersebut berhubungan, paling tidak sebagian, dengan gaya hidup dari

masyarakat moderen yang tidak baik. Perhatian terhadap kegemukan dan penyakit jantung

koroner mengarahkan promosi terhadap pengurangan konsumsi lemak, sementara serat

dipandang menguntungkan dalam mengurangi atau mencegah kondisi medis yang kurang baik

seperti apendiksitis, kanker kolon dan rectal, konstipasi, dibetes, diverticulitis, batu kantung

empedu, bawasir dan hernia. Buah dan sayuran umumnya rendah akan lemak dan kaya akan

serat dan oleh karenanya dipromosikan sebagai pengganti makanan berbasis daging.

B. Tujuan

makalah ini bertujuan untuk mengetahui dan memahami apasaja tahapan-tahapan

distribusi produksi dan pentingnya rantai pendinginan hasil pasca panen hortikultura.

Teknik Pasca Panen

BAB II

PEMBAHASAN

Sistem distribusi suatu produk adalah tahapan-tahapan bagaimana produk tersebut

dipindahkan dari tempat tumbuhnya sampai ke konsumen. Jumlah tahapan adalah bervariasi sesuai

dengan produk dan pasar. Selama pendistribusiannya melalui tahapantahapan tersebut, rantai

pendinginan memegang peranan penting untuk mengendalikan metabolisme produk dan juga

mengendalikan pertumbuhan organisme perusak. Sehingga selama penanganan pada tahapan-

tahapan distribusi hendaknya disediakan fasilitas bagaimana pendinganan dapat dilakukan dengan

baik. Dalam pendistribusian produk dengan rantai pendinginannya, maka beberapahal yang sering

menyebabkan masalah terjadinya susut dan penurunan mutu produk yang tinggi adalah:

a. Pemilihan yang kurang baik terhadap jenis produk yang diproduksi (varietas yang salah

dengan masa simpan pendek dan kelewat matang)

b. Pemanenan pada stadia kematangan yang kurang tepat (terlalu awal atau terlambat).

c. Salah penanganan terhadap produk selama periode pascapanen (penanganan kasar, tidak

adanya atau kurangnya sortasi, grading, pengendalian penyakit).

d. Tidak adanya manajemen suhu yang baik selama perpindahan barang pada system

distribusinya (tanpa adanya pre-cooling, system penyimpanan tanpa pendingin, transportasi

tanpa pendingin dan display pada saat retail yang juga tanpa pendingin).

e. Kondisi penyimpanan yang kurang

f. baik (suhu yang salah, aliran udara yang tidak baik, RH yang rendah, pengisian komoditi

yang bercampur dalam ruang penyimpanan).

g. Insulasi ruang penyimpanan dingin yang kurang baik.

h. Pengisian berlebih dari ruang penyimpanan.

i. Tidak adanya system untuk mengeluarkan gas etilen atau menimbunnya gas CO2 selama

penyimpanan.

j. Kurangnya fasilitas alat transportasi yang berpendingin.

k. Kurangnya pedagang retail yang mempunyai fasilitas pendingin.

Sehingga perencanaan distribusi dari produk harus mempertimbangkan berbagai aspek

menyangkut perlakuanperlakuan pada setiap tahapan dari rantai distribusi dan terutama ada

tidaknya rantai pendinginan yang baik mulai sesaat setelah panen sampai ke pasar retail atau ke

konsumen.

Teknik Pasca Panen

A. Karakteristik Sistem Distribusi dan Rantai Pendinginan

Sistem distribusi fisik produk hortikultura secara umum yaitu mulai dari tahapan

produksi, selanjutnya pengemasan, transportasi, penyimpanan, pedagang besar, retail dan

terakhir adalah konsumen. Laju metabolisme produk selama distribusi sangat dipengaruhi oleh

suhu. Jika pengelolaan suhu produk adalah baik, mulai dari panen sampai produk tersebut

diterima oleh konsumen, maka masa simpan dan masa pasar akan dicapai secara maksimum.

Rantai pendinginan atau cold chain selama pendistribusian suatu produk mulai dari

sesaat setelah panen sampai produk diterima konsumen menentukan sejauhmana mutu dapat

dipertahankan dan sejauhmana masa simpan dan masa pasar bisa diperpanjang (lihat Gambar

7.2). “Terlampir”.

Pre-cooling produk hortikultura setelah panen untuk menurunkan suhu produk

secepatnya adalah bermaksud untuk menghilangkan panas lapang dengan cepat sehingga laju

aktivitas metabolism berlangsung sangat lambat. Penyimpanan dingin (cold storage) lebih

cenderung hanya berfungsi untuk mempertahankan suhu yang telah dicapai saat pre-cooling.

Kemasan adalah sangat penting dalam memberikan fasilitas pendinginan terhadap

produk. Bahan kemasan seperti karton box haruslah cukup kuat dan dilapisi oleh bahan anti air

seperti lapisan lilin dengan ukuran box dan lobang ventilasi yang sama bila digunakan untuk

pre-cooling dan penyimpanan. Dengan ukuran box yang sama akan memudahkan untuk

penumpukan dengan arah lubang ventilasi sedemikian rupa sehingga memudahkan sirkulasi

udara dingin. Persyaratan kemasan lainnya selain diperuntukkan untuk pendinginan produk

akan dijelaskan pada seksi berikutnya pada Bab ini.

Gambar 7.3. Pengemasan dengan lobang ventilasi pada setiap sisinya.

Transportasi produk selama distribusinya adalah merupakan mata rantai pendinginan

yang sangat penting. Sesederhana apapun alat transportasi, pendingin akan sangat membantu

mempertahankan kesegaran produk. Di negara-negara sedang berkembang dimana truk

pendingin terbatas keberadaannya, maka untuk produk sayur-sayuran tertentu dapat dikemas

Teknik Pasca Panen

bersama-sama dengan es kemudian diangkut dengan truk tanpa pendingin. Untuk itu bahan

kemasan haruslah sedemikian rupa mampu mempertahankan es supaya tidak mencair dalam

jangka waktu lama. Contoh bahan kemasan seperti styrofoam boxes dapat dipergunakan dan

mampu mempertahankan es dalam jangka waktu lama. Namun demikian, sebelum produk

dimasukkan ke dalam kemasan bersama dengan es maka produk haruslah di precooling sampai

mendekati 0oC sehingga aktivitas respirasi, yang menghasilkan panas, berlangsung lambat.

Kalau panas respirasi tinggi maka es yang digunakan untuk menjaga suhu produk dalam

kemasan akan cepat mencair. Jenisjenis produk yang bisa didinginkan dengan es bisa dilihat

pada Bab 5. Pada Seksi berikutnya dalam Bab ini akan juga mendiskusikan tentang transportasi

untuk mendistribusikan produk hortikultura buah dan sayuran.

Penyimpanan adalah merupakan satu bagian dari rantai distribusi produk hortikultura.

Untuk mendapatkan masa simpan optimal maka rantai pendinginan tidaklah boleh terputus.

Pada Seksi berikutnya pada Bab ini akan dibicarakan tentang pentingnya mutu buah yang akan

disimpan dan kondisi penyimpanannya. Rantai pendingin akan menjadi kurang berarti bila satu

mata rantainya atau pendinginan terputus. Atau rantai pendinginan akan menjadi sangat lemah

oleh karena disebabkan oleh satu mata rantai pendinginan yang tidak baik.

B. Pengemasan Produk Hortikultura

1. Fungsi Kemasan

Pengemasan adalah aspek yang sangat penting untuk keberhasilan pemasaran. Sebaik

apapun mutu produk saat ditempatkan dalam kemasan namun jika kemasan tidak berfungsi

dengan baik maka produk tetap akan mengalami kerusakan dengan cepat. Dua fungsi utama

kemasan adalah:

a. Untuk merakit produk ke dalam satu unit yang memudahkan untuk penanganan

(Unitisasi).

b. Melindungi produk selama distribusi, penyimpanan dan pemasaran (Proteksi).

Pada awalnya kemasan kebanyakan dibuat untuk bahan tanaman, seperti anyaman

daun, cabang pohon, bamboo (Gambar 7.3) dan dirancang untuk dibawa dengan tangan,

dijinjing atau dipikul.

Teknik Pasca Panen

Gambar 7.4. Keranjang bambu yang digunakan penanangan dan transportasi -produk.

c. Sebagai pelindung produk dari kerusakan mekanis, fisiologis dan/atau kerusakan

biologis serta memberikan fasilitas untuk komersialisasi produk.

Sekarang ini, produk dikemas dengan berbagai jenis kemasan yang terbuat dari kayu,

karton, jute atau plastik, namun pengemasan moderen dan untuk produk segar diharapkan

memenuhi persyaratan atau kebutuhan dasar. Untuk itu kemasan harus:

a. Mempunyai kekuatan mekanis yang memadai untuk melindungi produk selama

handling, trasnsportasi dan saat ditumpuk.

b. Tidak dipengaruhi, dalam hubungannya dengan kekuatan mekanis, oleh uap air atau

kelembaban yang tinggi.

c. Menstabilisasi dan mengamankan produk terhadap pergerakan didalam kemasan selama

penanganan.

d. Tidak mengandung bahan kimia yang mungkin dapat berpindah ke dalam produk dan

beracun terhadap produk atau manusia.

e. Sesuai dengan kebutuhan pasar dalam hubungannya dengan berat, ukuran dan bentuk.

f. Memungkinkan untuk pendinginan secara cepat terhadap produk di dalamnya dan/atau

memberikan insulasi yang baik dari panas luar.

g. Sebagai barier gas (seperti film plastik) dengan permeabilitas memadai terhadap gas

respirasi untuk mencegah risiko karena kondisi anaerobik.

h. Mudah dibuka atau ditutup dalam situasi pemasaran tertentu.

i. Memberikan identitas dari produk, instruksi penanganan dan membantu presentasi retail

melalui labeling yang baik.

j. Melindungi dari sinar (seperti untuk kentang) atau harus transparan (seperti untuk

anggrek).

k. Memberikan kemudahan untuk membuangnya, penggunaan kembali atau daur ulang.

l. Efektif-biaya dalam hubungannya dengan nilai dan tingkat kebutuhan perlindungan dari

produk. Sekarang ini, keragaman dari jenis dan bentuk kemasan semakin berkurang

Teknik Pasca Panen

karena adanya standarisasi kemasan. Adanya unitisasi (seperti penggunaan pallet) dan

penanganan mekanis (seperti penggunaan garpu pengangkat) membuat standarisasi

penting secara ekonomis.

2. Rancangan Kemasan

Kondisi dari tempat dimana kemasan tersebut akan digunakan harus dipertimbangkan

sehingga rancangan dapat dibuat seteliti mungkin. Beberapa faktor yang harus

dipertimbangkan dalam merancang kemasan, untuk meyakinkan bahwa kemasan tersebut

berfungsi dengan baik jika ditempatkan pada sistem distribusi, adalah:

a. Kondisi lingkungan (khususnya kelembaban).

b. Ukuran

c. Bentuk

d. Kekuatan struktur

e. Berat dalam satu susun palet

f. Ekonomis

g. Modus dari transportasi

h. Jalur transportasi

i. Sistem penanganan

Ada dua grup parameter yang digunakan untuk mengembangkan kemasan untuk

produk hortikultura, yaitu Parameter struktur dan fungsi.

Parameter-parameter struktur. Jika kemasan nantinya akan ditumpuk maka

produk dihadapkan pada stress akibat penumpukan. Semakin tinggi tumpukan dan semakin

berat produknya, maka stress karena penumpukan akan semakin tinggi. Stress karena

tekanan ini harus menjadi bahan pertimbangan untuk merancang kekuatan kemasan.

Kekuatan dari kemasan plastik polistiren adalah tinggi, namun kekuatan dari kemasan yang

terbuat dari karton (fibreboard) tergantung pada:

a. Sumber dan mutu dari karton yang digunakan

b. Ketebalan karton

c. Panjangnya serat pada lembaran karton

d. Jarak antar korugasi ditengah lembaran karton

e. Lamanya waktu penggunaannya

Teknik Pasca Panen

dengan produk di dalamnya. Karton (fibreboard) adalah terbuat dari tiga lembar

lapisan; dua lembar halus pada bagian luar yang direkatkan oleh lembaran korugasi bagian

dalamnya.

Semakin sempit jarak antara individu korugasi, maka kemasan semakin kuat.

Perusahan pembuat kemasan biasanya diminta untuk memproduksi kemasan sekuat

memungkinkan dengan harga murah. Karton pemisah (devider) biasanya ditambahkan di

dalam kemasan untuk menahan berat sehingga meningkatkan kekuatan kemasan.

Fibreboard adalah menyerap uap air yang akan murunkan kekuatannya. Jika kemasan

fibreboard ini dibiarkan dalam udara lembab untuk periode waktu lama, maka dia harus

dilapisi lilin untuk mencegah penyerapan uap air. Pelapisan lilin berperan sebagai barier uap

air untuk fibreboard sendiri dan mencegah produk dari kehilangan air dan menambah

kekuatan kemasan. Namun ini akan menambah biaya

Gambar 7.6. Kotak karton yang didalamnya ditambahkan lembar pemisah (devider).

digunakan. Ini berhubungan dengan standard kemasan yang sesuai dengan standard

pallet yang digunakan. Kemasan harus menyesuaikan juga dengan kebutuhan pasar dalam

hal ukuran, bahan kemasan, dan bentuk atau jenis kemasan.

Jika akan merancang kemasan baru, maka semua biaya yang terlibat harus

diperhitungkan dengan baik pada penggunaanya dalam system distribusinya. Ini meliputi

biaya bahan kemasan, tenaga kerja, modifikasi dari sistem penanganan dan pengemasan dan

kemungkinan terjadinya perubahanperubahan pada produk. Pertimbanganpertimbangan

ekonomis yang harus diperhatikan adalah:

a. Biaya kemasan; biaya komponen kemasan, biaya pembuatannya, biaya bahan lainnya

seperti liners atau lapisan, trays atau lapisan tatakan buah biasanya berupa

mangkokanmangkokan, biaya penyimpanan dari komponen kemasan dan sebagainya.

Teknik Pasca Panen

b. Biaya pengemasan; adaptasi terhadap sistem distribusi mekanis, pengaruh terhadap

operasi pengemasan, pengaruhnya terhadap efisiensi tenaga kerja, jumlah tahapan

pengemasan yang diperlukan; biaya modifikasi fasilitas pengemasan.

c. Biaya penanganan; pengaruhnya terhadap efisiensi penumpukan diatas pallet,

pengaruhnya terhadap biaya strapping, tenaga kerja dan bahan, adaptasi dengan berbagai

bahan pallet dan substitusinya seperti trolleys.

d. Biaya pemasaran; pengaruhnya dengan densitas isian dalam ruang penyimpanan dan

kendaraan transport; tenaga dan peralatan khusus yang dibutuhkan untuk penanganan

dan adaptasi kemasan sebagai unit pajangan.

e. Biaya dari nilai produk; pengaruh kemasan dalam modifikasi kemunduran produk; nilai

reputasi “brand” berhubungan dengan penampilan kemasan.

3. Standardisasi Kemasan

Sekarang ini banyak sekali kemasan yang digunakan dalam sistem distribusi.

Beberapa mempunyai ukuran standard (cocok untuk pallet standard 1165 mm2/ Standard

Australia dan 120 x 80 cm atau 120 x 100 Cm untuk standard Eropa). Kemasan yang tidak

standard akan mengalami permasalahan dalam distribusinya. Dengan banyaknya dimensi

kemasan yang beredar, bentuk dan jenis dalam sirkulasi jaringan distribusi lokal, antar

propinsi dan internasional, maka terjadi inefisiensi dan susut produk yang tinggi. Banyak

kemasan tidak sesuai untuk manajemen suhu yang baik atau kemampuan penanganan oleh

tanaga manusia. Akibatnya, susut produk adalah tinggi karena kerusakan mekanis dan

cepatnya kemunduran selama transpotasi. Gambar 7.7 memperlihatkan berbagai jenis

kemasan yang digunakan yang tidak sesuai untuk melindungi produk sehingga

menyebabkan susut yang tinggi.

Keuntungan dari kemasan yang terstandarisasi adalah:

a. Mudah dan cepat untuk penanganannya

b. Secara ekonomis memperbaiki efisiensi dengan mengurangi penggunaan tenaga kerja

pada keseluruhan segmen sistem distribusi.

c. Memudahkan dalam pengisian kendaraan transport.

d. Lebih efektif dalam stabilisasi pengisian dan pengaturan aliran udara dalam unit

transportasi terrefrigerasi.

e. Kompatibilitas dalam penumpukan

f. Mengurangi kerusakan mekanis

g. Penggunaan ruang secara maksimum.

Teknik Pasca Panen

Gambar 7.7. Berbagai jenis kemasan Gambar 7.8. Standard kotak karton

yang tidak sesuai dengan system dis- disesuaikan dengan standard pallet,

tribusi sehingga menyebabkan susut memberikan kemudahan dalam dist-

yang tinggi. ribusi, penyimpanandan pendinginan.

C. Transportasi

Ada empat modus transportasi yang digunakan yaitu darat, kereta api, udara dan laut. Modus

yang digunakan tergantung pada:

a. Pasar akhir

b. Biaya transport dan nilai produk

c. Waktu transit

d. Ketersediaan unit transportasi

e. Keringkihan produk

f. Volume produk yang akan ditransportasikan

g. Reliabilitas modus transport

Transport harus cepat dan reliabel atau konsisten bila menangani produk ringkih seperti

produk hortikultura. Susut secara langsung maupun tidak langsung adalah sangat nyata dalam

transportasi produk hortikultura segar. Susut akan meningkat bila terjadi transit cukup lama,

penanganan kasar, dan manajemen suhu kurang baik.

1. Transport Darat

Dibandingkan dengan negara-negara sudah berkembang, maka di negaranegara

sedang berkembang pada umumnya kurang memadai, terkecuali pada jalan-jalan negara.

Produk biasanya didistribusikan dengan menggunakan alat angkut terbuka dimana panas

sinar matahari langsung mengenai produk. Kalaupun ditutup, biasanya menggunakan plastik

atau terpal yang justru meningkatkan suhu akibat akumulasi panas dibawah penutup

Teknik Pasca Panen

(Gambar 7.9). Seperti disebutkan sebelumnya bahwa rantai pendinginan sangat penting

dalam pendistribusian produk dalam jarak dan periode waktu tertentu. Semakin panjang

jalur distribusi maka semakin panjang rantai pendinginannya. Pada kondisi pengangkutan

Gambar 7.9, tingkat susut cukup tinggi dan tergantung pada jarak pasar yang ditempuh dan

lama transit. Susut dalam hal ini adalah susut berat dan susut mutu (pelayuan dan kerusakan

mekanis karena kondisi kemasan yang tidak memadai dan adanya penumpukan.

Gambar 7.9. Produk sayuran segar didistribusikan dengan alat angkut terbuka atau ditutup

dengan plastik.

Untuk menghindari terjadinya akumulasi panas akibat penutupan plastik Gambar

7.9, maka penutupan dapat dilakukan dengan menggunakan jaring sedemikian rupa (Gambar

7.10) dimana dibawah jaring terdapat ruangan untuk sirkulasi udara. Cara ini akan

mengurangi susut berat dan pelayuan akibat aktivitas respirasi dan penguapan uap air.

Gambar 7.10. Truk pengangkut dengan penutup jaring untuk memberikan sirkulasi uadara

dan menghindari akumulasi panas tinggi.

Gambar 7.11. Loading dock dari ruang pendingin ke atas truk pendingin yang dilapisi karet

(gambar atas) dan truk pendingin sedang diisi dengan produk lewat loading

dock.

Teknik Pasca Panen

Di negara-negara maju, rantai pendinginan merupakan pertimbangan utama dalam

system distribusi produk hortikultura buah dan sayuran segar. Mulai dari lapangan ke rumah

pengemasan pendinginan sudah terlibat. Pre-cooling atau pendinginan cepat sebelum produk

di simpan dalam ruang pendinginan dilakukan untuk melepaskan panas lapang. Distribusi

dari ruang pendingin ke pusat-pusat pasarpun memperhitungkan terjadinya peningkatan

suhu. Seperti halnya waktu pengisian ke truk pendinginan, dok pengisian (loading dock)

dirancang sedemikian rupa sehingga dari ruang pendingin ke truk refrigerasi tidak ada

kebocoran suhu atau kebocorannya minimal (Gambar 7.11).

Jika menggunakan kendaraan berpendingin, maka ruangan harus didinginkan (pre-

cooled) sampai pada suhu sesuai dengan produk yang akan diangkut. Jika kelembaban udara

adalah tinggi dan pengisian ke truk harus di udara terbuka, maka kendaraan pendingin

hendaknya di pre-cooled sebagian sampai suhu sekitar 3oC dibawah suhu pertengahan

antara suhu ruang dengan suhu yang akan disetel untuk kendaraan. Hal ini akan mencegah

akumulasi kelembaban pada bagian permukaan dalam dinding kendaraan dan mengurangi

siklus pendinginan dari unit pendingin.

Kebanyakan beban panas dari kendaraan pendingin adalah datang dari jalan aspal

dan panas yang melalui dinding. Dengan demikian adalah penting untuk menggunakan

pallet dibawah tumpukan kemasan produk buah dan sayuran, dan menumpuk kemasan tidak

menempel atau terlalu berdekatan dengan dinding (tinggalkan ruang sekitar 5 cm). Blok

kayu atau kantong udara vynil dapat digunakan sebagai sekat untuk menjaga ruang antara

dinding dengan tumpukan pallet.

Jika distribusi produk cukup jauh hanya dengan menggunakan kendaraan tanpa

pendingin, maka pengangkutan sebaiknya malam hari atau menjelang pagi pada saat suhu

udara dingin. Naungi produk dari matahari dan sisakan ruang antara wadah atau kemasan

untuk memungkinkan aliran atau sirkulasi udara yang baik.

Pengangkutan produk yang bercampur dapat menjadi masalah. Beberapa buah

mengahasilkan gas etilen (seperti apel, mangga, jambu biji, pepaya, tomat, pisang, markisa,

dsb.) dan sebaliknya banyak produk yang sensitif terhadap etilen (kebanyakan sayuran dan

semangka). Kerusakan karena gas etilen akan terlihat seperti menguningnya sayuran hijau,

rasa pahit/getir dari wortel). Beberapa jenis buah mengeluarkan bau (apel, pear, buah jeruk)

yang mana dapat diserap oleh sayuran (lihat Tabel 7.1). (Terlampir) Sehingga komoditi-

komoditi ini harus dipisahkan transportasinya.

Teknik Pasca Panen

Menurut survey dari Winrock International dan US Agricultural Trade Office Jakarta

(2000), umumnya kendaraan transport yang digunakan untuk pendistribusian produk dingin

dan beku di Indonesia adalah tidak berpendingin (reefer). Suhu selama transportasi

container berpendingin 20 foot tidak dijaga dengan baik, seperti untuk apel dan pear yang

membutuhkan suhu 0C, jeruk 8-10C dan buah tropika 15C. Secara umum yang digunakan

adalah suhu 1C sebagai standard untuk pendingin tanpa memandang jenis produk yang

ditransportasi. Suhu reefers selama transport produk beku biasanya di set pada suhu –18C.

Keterbatasan akan trailers yang memadai Menyebabkan sering produk di bongkar

dari reefer 20 foot ke kendaraan pengangkut lebih kecil dengan ukuran 3 atau 5 ton sehingga

hal ini mengekibatkan adanya pemutusan atau pelemahan rantai pendingin.

2. Transport laut

Faktor yang menentukan transportasi lewat laut untuk ekspor adalah:

a. Komitmen untuk pasar antar pula dan eksport sehingga kapal laut digunakan secara

penuh

b. Pengembangan dan rencana strategi jangka panjang

c. Industri-industri terkait pada angkutan laut

d. Pengembangan dan tersedianya teknologi pendukung seperti teknologi atmosfer

terkendali

e. Tersedianya infrastruktur yang dibutuhkan di pelabuhan untuk operasi secara efisien,

meminimalkan penundaanpenundaan baik pada saat pembongkaran maupun pengisian

kapal

f. Isu karantina

Secara umum perusahan pelayaran di Indonesia menyediakan pelayanan seperti

penanganan reefer menggunakan crane,dan fasilitas sambungan listrik di ataskapal selama

pengapalan. Fasilitas sambungan listrik juga disediakan di pelabuhan untuk penyimpanan

reefer sementara. Banyak pelabuhan berencana melakukan upgrade terhadap fasilitas yang

ada sekarang ini (Winrock International dan US Agriculture Trade Office Jakarta, 2000).

Kontainer laut berpendingin yang digunakan untuk mengangkut produk segar, secara

esensial, adalah box terinsulasi yang disuplai dengan udara dingin. Ada dua bentuk, yaitu:

Port-hole refrigerated container. Bentuk ini terdapat lubang untuk masuknya udara

ke dalam kontainer yang mana udara dingin di pompokan dari pusat refrigerasi yang ada di

Teknik Pasca Panen

dalam kapal. Udara ini kemudian dikeluarkan melalui lubang pengeluaran dengan kekuatan

exhaust fan dan disirkulasikan kembali melalui pusat refrigerasi. Reefer ini agak mahal tapi

mempunyai ventilasi yang baik. Pola sirkulasi udara adalah dari bawah ke atas seperti

ditunjukkan pada Gambar 7.10. Integral refrigerated container. Reefer ini mempunyai unit

pendingin sendiri yang berlokasi pada salah satu ujung kontainer. Pola aliran udara dapat

dibuat apakah dari atas atau dari bawah. Reefer ini penggunaannya mahal.

3. Angkutan Udara

Angkutan udara adalah cepat namun pilihan yang mahal untuk angkutan kebanyakan

produk segar. Produk nilai tinggi, dan keringkihan tinggi yang mempunyai permintaan

tinggi, sehingga harga yang dapat diraih adalah tinggi yang mampu meliput biaya angkutan

udara tersebut, dapat menggunakan modus angkutan ini. Contoh produk segar yang

ditransportasikan dengan udara adalah strawberries dan lettuce.

Berbagai jenis kontainer digunakan untuk angkutan laut ini. Bentuk dan ukurannya

tergantung pada penempatannya di dalam pesawat. Manajemen suhu agak sulit. Beberapa

airlines atau freight forwarders mempunyai ruang pendingin untuk seluruh jenis produk

ringkih. Namun, produk sering dibiarkan pada situasi penghangatan yang cepat karena

waktu pemutusan pendinginan oleh airline.

D. Penyimpanan

Kondisi ruang penyimpanan harus mampu meminimalkan kemunduran dari produk

yang disimpan sehingga dapat dipasarkan dengan waktu penyimpanan agak lama. Untuk

memaksimumkan potensi penyimpanan, tempatkan produk hortikultura pada kondisi

penyimpanan optimum sesegera mungkin setelah panen. Beberapa pertimbangan yang perlu

diperhatikan saat melakukan evaluasi kondisi penyimpanan:

a. Mutu awal produk harus baik. Produk tetap akan mengalami kemunduran dan akan tidak

mengalami perbaikan mutu selama penyimpanan.

b. Suhu penyimpanan untuk periode penyimpanan tertentu harus dijaga dalam keadaan

optimum untuk produk. Semakin panjang periode penyimpanan, maka suhu diatur semakin

dekat dengan kondisi optimum.

c. Produk didinginkan dengan cepat atau pre-cooled sebelum ditempatkan pada kondisi

lingkungan penyimpanan. Ini akan meminimalkan fluktuasi suhu di lingkungan

penyimpanan dan akan memaksimalkan masa simpan.

Teknik Pasca Panen

d. Kelembaban nisbi ruang penyimpanan berpengaruh terhadap kemunduran produk.

Kelembaban biasanya 95-98% untuk mengurangi susut air selama penyimpanan dan

memaksimalkan retensi mutu.

e. Sirkulasi udara yang baik harus dijaga untuk melepaskan panas respirasi. Hal ini

dipengaruhi oleh metode penempatan dan penumpukan produk di ruang pendingin.

f. Sistem refrigerasi harus mempunyai kapasitas memadai untuk menyerap seluruh sumber

panas dan pola suhunya stabil di dalam ruang penyimpanan.

g. Sanitasi fasilitas di dalam ruang penyimapanan.

h. Kompatibilitas antar produk bila disimpan bersama (Tabel 7.1).

i. Penerapan prosedur tambahan seperti perlakuan atmosfer termodifikasi atau terkendali

untuk memperpanjang periode dalam penyimpanan terhadap kerusakan dingin (chilling

injury) atau kerusakan beku (freezing injury). penyimpanan.

j. Kepekaan produk

Jika menyimpan baik buah dan sayuran yang menghasilkan gas etilen atau yang sensitif

terhadap gas etilen, fasilitas penyimpanan dingin harus dilengkapi dengan sistem untuk

menyerap gas etilen tersebut. Buah yang menghasilkan gas etilen meliputi apel, plum,

nectarine, peach, jambu biji, nangka, mangga, pepaya, tomat, pisang dan sebagainya. Beberapa

sayuran adalah sensitif terhadap etilen seperti wortel, cabbage, cauliflower, mentimun, green

beans, sayuran hijau, capsicum dan cabe. Buah klimakterik akan merespon etilen yang

ditunujukkan dengan terjadinya pemasakan, semangka akan menjadi lembek dan kebanyakan

sayuran akan kehilangan warna hijau. Etilen dapat dihilangkan dari ruang penyimpanan dengan

menyaring udara dalam ruang penyimpanan dengan “ethylene scrubber” seperti potassium

permanganat (KmnO4), sinar UV, batubara aktif atau oksidiser katalitik. Karbon aktif dapat

digunakan untuk menyerap bau yang dihasilkan oleh produk.

1. Kompatibilitas Produk Selama Penyimpanan dan Transportasi

Semakin panjang periode penyimpanan, maka kompatibilitas produk menjadi semakin kritis.

Untuk penyimpanan atau transportasi selama tiga hari atau lebih adalah penting

memperhatikan kompatibilitas, namun kalau lebih dari 10 hari, maka kompatibilitas produk

menjadi faktor kritis. Dalam mengevaluasi kompatibilitas produk, maka beberapa faktor di

bawah ini harus menjadi bahan pertimbangan:

a. Kebutuhan suhu

Teknik Pasca Panen

Jangan menyimpan atau mentransportasikan produk yang sensitive terhadap

kerusakan dingin (seperti tomat, mentimun, pisang, pepaya) dengan produk yang

membutuhkan suhu rendah (0C) seperti selada atau lettuce, jagung manis, apel, plum).

b. Kebutuhan kelembaban

Produk yang membutuhkan kelembaban relatif rendah (seperti bawang putih,

bawang dan beberapa jenis jeruk), seharusnya tidak disimpan dengan produk yang

membutuhkan kelembaban tinggi (seperti sayuran daun dan bunga potong).

c. Kebutuhan oksigen

Beberapa produk adalah sensitif terhadap konsentrasi oksigen rendah (seperti

kentang) dibanding dengan produk lainnya. Hal ini dapat merangsang kerusakan

fisiologis dari produk yang sensitif.

d. Perbedaan toleransi terhadap peningkatan karbondioksida

Strawberries sangat baik disimpan pada kondisi level CO2 yang tinggi (15%)

untuk pengendalian penyakit. Namun peningkatan level CO2 (sekitar 8%) dapat

merusak produk lainnya. Selada adalah sensitif terhadap peningkatan level CO2. Hal ini

akan menginduksi kerusakan fisiologis seperti cacat atau noda coklat pada lapisan daun

ditengah.

e. Respon terhadap etilen

Jangan menempatkan produk penghasil etilen (seperti buah klimakterik yang

mengalami pemasakan) dengan produk yang sensitif terhadap etilen (seperti sayuran

daun, bunga potong, mentimun, zucchini atau beans).

f. Kerusakan karena residu fumigant

Anggur biasanya difumigasi dengan sulfur dioksida untuk pengendalian

mikroorganisme pembusuk. Fumigan ini adalah baik ditoleransi oleh anggur tapi tidak

untuk produk lainnya.

g. Sistem penanganan bahan

Wadah curan (bulk bins) dan pallet tidak kompatibel dalam beberapa system

penyimpanan dan transportasi. Ini tergantung pada fasilitas atau unit transportasi dalam

hal tingkat tidak kompatibilitasnya.

Kemasan lembab dan karton box yang tidak dililin adalah tidak kompatibel jika

karton box tersebut tidak dilindungi dari air (biasanya dari es yang mencair dalam

produk yang dikemas dengan es). Karton box adalah tidak sesuai untuk ruang

penyimpanan dengan kelembaban tinggi jika tidak dilapisi lilin.

Teknik Pasca Panen

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari hasil makalh ini dapat disimpulkan:

1. Sistem distribusi suatu produk adalah tahapan-tahapan bagaimana produk tersebut

dipindahkan dari tempat tumbuhnya sampai ke konsumen.

2. Sistem distribusi fisik produk hortikultura secara umum yaitu mulai dari tahapan produksi,

selanjutnya pengemasan, transportasi, penyimpanan, pedagang besar, retail dan terakhir

adalah konsumen.

3. Pengemasan adalah aspek yang sangat penting untuk keberhasilan pemasaran.

4. Modus transportasi, Ada empat modus transportasi yang digunakan yaitu darat, kereta api,

udara dan laut.

5. Untuk memaksimumkan potensi penyimpanan, tempatkan produk hortikultura pada kondisi

penyimpanan optimum sesegera mungkin setelah panen.

B. Saran

Penulis menyadari yang bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan maka dari

pada itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan dari para pembaca

pada umumnya.

Teknik Pasca Panen

DAFTAR PUSTAKA

Hardenberg, R. E., Watada, A. E. and Wang, C. Y. 1986. The Commercial Storage of Fruits,

Vegetables, Florist and Nursery Stocks. USDA Agric. Handbook No. 66. USDA

Washington.

Thompson, A. K. 1995. Postharvest Technology of Fruit and Vegetables. Blackwell Sci.

Wills, R. B. H.; McGlasson, B.; Graham, D. and Joyce, D. Postharvest. An Introduction to the

Physiology and Handling of Fruit, Vegetables and Ornamentals. 4th ed. The University of

New South Wales Press Ltd, Sydney. 1998; 262 pp.

Winrock International and US Agricultural Trade Office Jakarta. 2000. Cold Chain Transportation

Survey for Eastern Indonesia.

Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An AVI Book, NY.

Kitinoja, L. 2001. Postharvest Handling of Fruits and Vegetables: Intended for Cold Storage.

IARW India.

Story, A. and Simons, D. 1989. A.U.F. Fresh Produce Manual – Handling and Storage Practices for

Fresh Produce. 2nd Ed. Australian United Fresh Fruit and Vegetable Association Ltd.:

Fitzroy, Vic.

2011 - · PDF filemenyebabkan masalah terjadinya susut dan penurunan mutu ... Kondisi...

Documents

Transcript of 2011 - · PDF filemenyebabkan masalah terjadinya susut dan penurunan mutu ... Kondisi...