Uji Karbohidrat Secara Kualitatif(Yatin Dwi Rahayu dan Shella Febrianti Ginanjar)

UJI KARBOHIDRAT SECARA KUALITATIF

Yatin Dwi Rahayu dan Shella Febrianti Ginanjar

Program Studi Pendidikan Teknologi AgroindustriFakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan

Universitas Pendidikan IndonesiaBandung

ABSTRAK

Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen dan oksigen yang terdapat dalam alam. Menurut strukturnya karbohidrat dapat dibagi menjadi kelompok sakarida, yaitu: monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida adalah gula sederhana yang tidak dapat dipecah lagi menjadi molekul yang lebih kecil dan monosakarida inilah yang menjadi unit penyusun dari oligosakarida dan polisakarida. Oligosakarida dan polisakarida tersusun dari monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik. Penentuan karbohidrat bisa dilakukan dengan cara analisis kuantitatif dan analisis kualitatif. Tujuan dari praktikum ini mengetahui cara identifikasi karbohidrat secara kualitatif pada glukosa, fruktosa, laktosa, amilum, sukrosa, maltosa dan madu. Dari hasil analisis Glukosa, fruktosa, laktosa, amilum, sukrosa, dan maltosa termasuk ke dalam karbohidrat. Glukosa dan fruktosa termasuk kedalam monosakarida. Fruktosa, madu dan sukrosa memiliki ketosa. Laktosa dan amilum membentuk kristal atau serabut putih.Keyword: Karbohidrat, kualitatif, monosakarida

PENDAHULUAN

Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen dan oksigen yang

terdapat dalam alam. Karbohidrat memiliki peranan penting dalam menentukan

karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain.

Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna mencegah timbulnya ketosis,

pemecahan protein tubuh berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk

membantu metabolisme lemak dan protein. Sebagian besar karbohidrat dalam

tubuh diperoleh dari bahan makanan yang dimakan sehari-hari, terutama bahan

makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.

Menurut Winarno (2004), Karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi

monosakarida, oligosakaradia, dan polisakarida. Monosakarida merupakan suatu

molekul yang dapat terdiri dari lima atau enam atom C, sedangkan oligosakarida

Uji Karbohidrat Secara Kualitatif(Yatin Dwi Rahayu dan Shella Febrianti Ginanjar)

merupakan polimer dari 2-10 monosakarida, dan pada umumnya polisakarida

merupakan polimer yang terdiri lebih dari monomer monosakarida.

Monosakarida yang mengandung satu gugus aldehida disebut aldosa,

sedangkan ketosa mempunyai satu gugus keton (Winarno, 2004). Monosakarida

dengan enam atom C disbeut heksosa, misalnya glukosa, fruktosa, dan galaktosa.

Pada umumnya, buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan

fruktosa.

Oligosakarida terdiri dari beberapa monosakarida (2-10) yang saling terikat

oleh ikatan glikosidik. Tetapi ada juga yang mengklasifikasikan sendiri

karbohidrat dengan dua gugus gula sebagai disakarida. Menurut Christian dan

Vaclavik (2003) disakarida terdiri dari dua molekul monosakarida yang

bergabung dengan ikatan glikosidik. Contoh disakarida di pangan adalah maltosa,

selubiosa, dan sukrosa. Oligosakarida dapat diperoleh dari hasil hidrolisis

poliskarida bantuan enzim tertentu atau hidrolisis dengan asam.

Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur

(selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin) dan sebagai sumber energi (pati,

dekstrin, glikogen, fruktan). Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul

monosakarida yang berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan

enzim-enzim yang spesiifik kerjanya. Hasil hidrolisis sebagian akan menghasilkan

oligoskarida dan dapat dipakai untuk menentukan struktur molekul polisakarida.

Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula

sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan molekul yang tinggi

seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin. Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atau

sakarosa) banyak terkandung. Beberapa oligosakarida seperti dekstrin terdapat

dalam sirup pati, roti, dan bir. Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati,

banyak terdapat pada umbi-umbian dan serealia, selulosa dan pektin terdapat

banyak pada buah-buahan.

Penentuan karbohidrat bisa dilakukan dengan cara analisis kuantitatif dan

analisis kualitatif. Analisis kuantitatif menentukan banyaknya karbohidrat dalam

suatu bahan dengan cara kimiawi, fisik, ensimatik atau biokimiawi dan

kromatografi. Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu

Uji Karbohidrat Secara Kualitatif(Yatin Dwi Rahayu dan Shella Febrianti Ginanjar)

yang dapat digunakan untuk analisis kualitatif. Oleh karena itu, pada praktikum

kali ini untuk mengetahui cara tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui cara

identifikasi karbohidrat secara kualitatif, membuktikan adanya karbohidrat,

ketosa, membedakan monosakarida dan disakarida pada glukosa, fruktosa,

laktosa, amilum, sukrosa, maltosa dan madu.

METODOLOGI

Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam uji karbohidrat dengan analisis

kualitatif ini adalah glukosa, fruktosa, laktosa, amilum, sukrosa, maltosa dan

madu. Bahan perekasi yang diguankan adalah H2SO4 pekat, pereaksi molisch,

pereaksi barfoed, pereaksi seliwanoff dan Fenilhidrazin.

Alat

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah tabung reaksi pyrex, rak

tabung reaksi, penjepit tabung reaksi, pipet ukur, hotplate, dan beaker glass.

Metodologi

A. Uji Molisch

1. Masukkan 2 ml karbohidrat kedalam tabung reaksi yang masih kering dan bersih.

2. Tambahkan 2 ml pereaksi molisch dan campurkan hingga homogen.

3. Tambahkan 2,5 ml H2SO4 pekat melalui dinding tabung supaya tidak

bercampur.

4. Amati hasil uji molisch. Apabila terbentuknya cincin berwarna ungu pada batas

antara kedua lapisan yang menandakan reaksi positif karbohidrat.

B. Uji Seliwanoff

1. Masukkan 1 ml karbohidrat kedalam tabung reaksi yang masih kering dan bersih.

2. Tambahkan 2 ml pereaksi seliwanoff dan campurkan hingga homogen.

3. Masukkan tabung dalam beaker glass yang berisi air yang dipanaskan.

4. Amati uji seliwanoff, apabila terbentuknya larutan berwarna merah menandakan

reaksi positif.

C. Uji Barfoed

1. Masukkan 2 ml karbohidrat kedalam tabung reaksi yang masih kering dan bersih.

Uji Karbohidrat Secara Kualitatif(Yatin Dwi Rahayu dan Shella Febrianti Ginanjar)

2. Tambahkan 3 ml pereaksi barfoed dan campurkan hingga homogen.

3. Masukkan dalam penangas air mendidih selama 15 menit.

4. Dinginkan perlahan-lahan, apabila terbentuknya endapan merah bata yang

menandakan reaksi positif.

D. Uji Fenilhidrazin

1. Masukkan 2 ml karbohidrat kedalam tabung reaksi yang masih kering dan bersih.

2. Tambahkan 5 ml pereaksi fenilhidrazin dan campurkan hingga homogen.

3. Didihkan dalam penangas air mendidih selama 15 menit

4. Amati hasil uji molisch. Apabila terbentuknya cincin berwarna ungu pada batas

antara kedua lapisan yang menandakan reaksi positif karbohidrat.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan

Tabel. Hasil Pengamatan Uji Kabohidrat Menggunakan Analisis Kualitatif

No. Sampel Metode

Molisch Seliwanoff Barfoed Fenilhidrazin1 Glukosa Endapan

berwarna hitam dengan cairan

berwarna jernih

- Merah -

2 Fruktosa Endapan berwarna hitam

tebal dengan cairan lebih keruh

Merah Merah -

3 Laktosa Endapan berwarna hitam dengan cairan

tidak terlalu keruh

- Biru Serabut putih

4 Amilum Endapan berwarna hitam, dengan cairan

merah kecoklatan, terdapat cincin

yang memisahkan endapan dan

cairan

- Biru tanpa terdapatnya

endapan

Serabut putih

5 Sukrosa Endapan berwarna hitam

merah Biru denganEndapan

-

Uji Karbohidrat Secara Kualitatif(Yatin Dwi Rahayu dan Shella Febrianti Ginanjar)

tebal, terdapat cincin, cairan

berwarna merah muda

merah bata

6 Maltosa Cairan berwarna merah kecoklatan

- Biru keruh, gumpalan di

atas berwarna hijau dengan

Endapan merah bata

Gumpalan merah bata

7 Madu - Merah pekat

Terdapat gradasi warna merah, coklat,

dan kuning

-

Pembahasan

A. Uji Molisch

Pada percobaan uji molisch menguji larutan karbohidrat yang telah ditetesi

dengan pereaksi molisch selanjutnya dihidrolisis dengan asam sulfat pekat (H2SO4)

maka terjadi pemutusan ikatan glikosidik dari rantai karbohidrat polisakarida menjadi

disakarida dan monosakarida. Pada uji molisch ini, asam sulfat pekat menghidrolisis

ikatan glikosidik (ikatan yang menghubungkan monosakarida satu dengan

monosakarida yang lain) menghasilkan monosakarida yang selanjutnya didehidrasi

menjadi fultural dan turunannya. Furfural ini akan membentuk persenyawaan

dengan naftol ditandai dengan terbentukanya cincin warna violet.

Dari hasil pengamatan bahwa semua larutan yang diuji molisch memiliki

cincin dengan endapan berwarna hitam kecuali maltosa berwarna merah

kecoklatan. Uji molisch yang mengalami perubahan warna menjadi hitam adalah

glukosa, fruktosa, laktosa, amilum, dan sukrosa. Hal ini menunjukkan bahwa

fruktosa dan sukrosa memiliki warna hitam yang tebal, hal tersebut karena

fruktosa dan glukosa merupakan monosakarida. Seharusnya uji molisch ini

menghasilkan warna ungu (violet). Namun, warna hitam dihasilkan akibat

pereaksi molisch yang digunakan ternyata rusak.

Uji Karbohidrat Secara Kualitatif(Yatin Dwi Rahayu dan Shella Febrianti Ginanjar)

Pengujian dengan molisch menunjukkan adanya golongan monosakarida

(glukosa dan fruktosa), disakarida (sukrosa dan laktosa) dan polisakarida

(amilum) pada larutan karbohidrat.

B. Uji Seliwanoff

Uji seliwanoff merupakan uji karbohidrat yang digunakan untuk

membedakan antara karbohidrat yang mengandung aldehid dan keton. Prinsip dari

uji seliwanoff ini adalah jika setelah pencampuran larutan dengan pereaksi

seliwanoff dilakukan pemanasan, maka sakarida yang tergolong ketosa adalah

yang berwarna merah.

Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa fruktosa, sukrosa dan madu

mengalami perubahan warna setelah proses pemanasan yang sebelumnya sudah

dicampur dengan pereaksi seliwanoff. Hal tersebut menunjukkan bahwa fruktosa,

sukrosa dan madu termasuk ketosa. Dehidrasi monosakarida ketosa menjadi

furfural lebih cepat dibandingkan dengan aldehid karena aldehid mengalami

transformasi menjadi ketosa sebelum dehidrasi. Ketosa yang terhidrasi kemudian

bereaksi dengan resorsnol menghasilkan zat berwarna merah tua.

Sukrosa terdiri dari glukosa dan fruktosa, fruktosa pada sukrosa dapat

menyebabkan perubahan warna menjadi merah. Madu memiliki ketosa karena di

dalamnya mengandung fruktosa sama halnya seperti sukrosa. Berbeda dengan

glukosa, laktosa, amilum dan maltosa tidak terjadi perubahan pada uji seliwanoff.

Hal tersebut terjadi karena glukosa, laktosa, amilum dan maltosa tidak termasuk

golongan ketosa melainkan termasuk golongan aldosa karena memiliki gugus

aldehid dalam struktur kimianya.

C. Uji Barfoed

Uji barfoed pada prinsipnya bertujuan membedakan antara monosakarida

dengan disakarida. Dasar dari pengujian ini adalah ion Cu2+  dari pereaksi Barfoed

dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida

daripada disakarida dan menghasilkan endapan Cu2O berwarna merah bata.

Dari hasil pengamatan didapatkan bahwa laktosa dan amilum tidak

mengalami perubahan warna yaitu tetap berwarna biru. Berbeda dengan glukosa,

fruktosa, sukrosa, maltosa, dan madu yang mengalami perubahan dengan

Uji Karbohidrat Secara Kualitatif(Yatin Dwi Rahayu dan Shella Febrianti Ginanjar)

enadapan berwarna merah serta merah bata. Laktosa, maltosa, dan sukrosa tidak

termasuk kedalam golongan monosakarida melainkan termasuk kedalam

disakarida atau oligosakarida. Oleh karena itu, laktosa dan amilum tidak

mengalami perubahan warna. Namun, pada sukrosa terdapat endapan merah bisa

disebabkan kandungan fruktosnya lebih tinggi.

Karbohidrat direduksi pada suasana asam. Dalam asam, polisakarida atau

disakarida akan terhidrolisis parsial menjadi sebagian kecil monomernya. Hal

inilah yang menjadi dasar untuk membedakan antara monosakarida,

oligosakarida/disakarida, dan polisakarida. Monomer gula dalam hal ini bereaksi

dengan fosfomolibdat membentuk senyawa berwarna biru. Reaksi ini positif

untuk monosakarida. Dibanding dengan monosakarida, polisakarida yang

terhidrolisis oleh asam mempunyai kadar monosakarida yang lebih kecil, sehingga

intensitas warna biru yang dihasilkan lebih kecil dibandingkan dengan larutan

monosakarida. Disakarida juga akan memberikan hasil positif pada larutan

memberikan warna biru dan bagian bawah terdapat endapan kemerahan bila

dididihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis.

D. Uji Fenilhidrazin

Pada uji fenilhidrazin ini, yang mengalami perubahan yaitu laktosa dan

amilum dimana terdapat serabut putih, sedangkan maltosa terdapat endapan warna

merah. Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton akan

membentuk hidrazon atau osazon apabila dipanaskan bersama fenilhidrazin. Uji

ini didasarkan pada reaksi pembentukan osazon. Senyawa ini terjadi karena gugus

aldehid dan keton berikatan dengan fenilhidrazin.

Kesimpulan

Kesimpulan dari hasil pengamatan adalah

1. Uji molisch bertujuan membuktikan adanya karbohidrat secara kualitatis.

Glukosa, fruktosa, laktosa, amilum, sukrosa, dan maltosa termasuk ke dalam

karbohidrat dengan ditandai perubahan warna menjadi hitam.

2. Uji barfoed bertujuan membedakan antara monosakarida dengan disakarida.

Glukosa, fruktosa termasuk kedalam monosakarida terlihat dengan

Uji Karbohidrat Secara Kualitatif(Yatin Dwi Rahayu dan Shella Febrianti Ginanjar)

terdapatnya endapan merah. Pada sampel madu terdapat perubahan warna

itu terjadi karena didalam madu mengandung karbohidrat berupa fruktosa.

3. Uji seliwanoff bertujuan membuktikan adanya ketosa. Fruktosa, madu dan

sukrosa termasuk mengandung karbohidrat yang terdapat ketosa.

4. Uji fenilhidrazin yang memiliki perubahan terbentuknya serabut putih atau

kristal yaitu laktosa dan amilum.

Referensi

Feseenden dan Fessenden. 1997. Dasar-Dasar Kimia Organik. Binarupa Aksara. Jakarta

Jalip, IS. 2008. Praktikum Kimia Organik, Edisi kesatu. Laboratorium Kimia Universitas Nasional. Jakarta

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Christian VA dan Vaclavik EW. 2003. Essentials of Food Science 2nd Edition. London: Kluwer Academic.