LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA TEKNOLOGI PEMBUATAN TAHU (Glycine soja)

Oleh :Nama : Pika ApriyanveNRP : 113020094No. Meja : 4 (Empat)Kelompok : ETanggal Praktikum : 28 April 2014Asisten : Mugni Sri Novia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014I PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau miner adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut (Anonim, 2014)Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hamper menyamai kadar protein susu skim kering (Anonim, 2014).Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam, ion kalsium, atau bahan penggumpal lainnya. Tahu dikonsumsi secara luas oleh masyarakat, baik sebagai lauk maupun sebagai makanan ringan. Pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, yaitu untuk menggiling kedelai menjadi bubur kedela. Walaupun demikian, di dapur rumahtangga, tahu masih dapat dibuat, yaitu dengan menggunakan blender untuk menggiling kedelai, tetapi mutu yang dihasilkan kurang baik.Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkndung dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya (Anonim 2014).1.2 Tujuan Percobaan Tujuan dari pembuatan tahu adalah untuk diversifikasi produk olahan kedelai, untuk menambah nilai ekonomis dan nilai gizi serta untuk mengetahui cara pembuatan tahu.1.3 Prinsip PercobannPrinsip dari pembuatan tahu adalah berdasarkan penambahan koagulan pada proses penggumpalan protein kedelai sehingga protein kedelai terdenaturasi.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAANBab ini membahas mengenai : (1) Bahan-bahan yang Digunakan, (2) Alat-alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.2.1. Bahan-bahan yang DigunakanBahan - bahan yang digunakan dalam pengolahan tahu ini adalah kedelai, asam asetat. 2.2. Alat-alat yang DigunakanAlat-alat percobaan yang digunakan dalam penholahan tahu adalah baskom, timbangan, saringan, kompor, panci, sendok, spatula, pencetak tahu dan alat pres.2.3. Metode Percobaan KedelaiPerendaman Penggilingan Hasil PenggilinganPenyaringan

Pencetakan TamperingPenambahan PemanasanBubur KedelaiAsam asetat

PENGAMATAN Tahu Pengukusan Penimbangan

Gambar 1. Proses Pembuatan Tahu

KedelaiAir Bersih Pencucian IAir Kotor Air hangat : Kedelai Perendaman 1 : 3 T = 24 JamPenimbanganPencusian IIAir hangat : Kedelai Pengilingan 7 : 1 Penyaringan AmpasPengukuran volumeFiltrat KedelaiPemanasan T = 80-900C, t = 10 menitPenurunan SuhuT = 60-700C, t = 10-20 menitKoagulan Koagulasi Pencetakan dan Pengepresan Air sisa filtratTahu KedelaiGambar 2. Diagram Alir Pembuatan TahuIII HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASANBab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan. 3.1. Hasil Percobaan Berdasarkan pengamatan terhadap tahu pada pengolahan seralia yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada abel berikut :Tabel 1. Hasil Pengamatan TahuNoAnalisaHasil Pengamatan

1.Nama ProdukTahu

2.Basis 1000 gram

3.Bahan UtamaKacang Kedelai

4.Bahan TambahanCH3COOHAir

5.Berat Produk125,8 gram

6.%Produk12,58 %

7.Organoleptik1. Warna1. Rasa1. Aroma1. Kenampakan1. TeksturPutihKedelainya kuatKhas Tahu Putih CerahLembek

8.GambarProduk

(Sumber: Kelompok E, Meja 4, 2014).3.2 PembahasanBerdasarkan hasil percobaan pembuatan tahu dengan berat basis 1000 gram dan berat produk 125,8 gram maka mempunyai % produk adalah 12,58 %. Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada tahu warna dari putih memiliki rasa tahu beraroma kedelai kuat tekstur lembek dan kenampakannya putih cerah.Proses pembuatan tahu diawali dengan proses penyortiran. Tujuan dari pemilihan ini untuk mendapatkan kedelai yang bersih, bebas dari kotoran sehingga menghasilkan produk tahu yang berkualitas. Biji-biji kedelai yang sudah bersih itu kemidian dimasukkan ke dalam ember berisi air dimana airnya mengalir, sehingga kotoran yang melekat maupun tercampur diantara biji dapat hilang (Siahaan, 2013).Proses pencucian berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel pada kedelai. Setelah kedelai dicuci kemudian kedelai direndam 12-24 jam. Perendaman kedelai dimaksudkan agar kedelai menyerap air sehingga lebih lunak dan kulitnya mudah dikupas. Cara mengupas kulit kedelai ini adalah dengan meremas-remas kedelai dalam air kemudian dikuliti sehingga biji-biji kedelai kelihatan bersih (Siahaan, 2013).Kedelai yang telah direndam lalu dicuci kembali untuk mengelupaskan kulit ari dari kedelai. Cara mengupas kulit kedelai ini adalah dengan meremas-remas kedelai dalam air kemudian dikuliti sehingga biji-biji kedelai kelihatan bersih. Keping-keping kedelai ditambah iar panas dan dimasukkan ke dalam alat penggiling. Untuk 1 bagian kedelai ditambah dengan dan bagian air panas dengan tujuan untuk menonaktifkan enzim lipoksigenasi dalam kedelai yang menyebabkan bau langu (Siahaan, 2013).Cara penggilingan kedelai yaitu keping-keping kedelai direndam air panas selama beberapa menit kemudian dimasukkan ke dalam penggilingan yang digerakkan generator. Keping-keping kedelai tergiling menjadi halus dan menjadi bubur putih yang kemudian disaring dan ditampung dalam panci besar.Proses selanjutnya adalah pendidihan, pendidihan ini bertujuan untuk menonaktifkan zat antinutrisi kedelai dan meningkatkan nilai cerna dan mengkoagulasi protein sari kedelai. Pada proses pemanasan dilakukan pengadukan yang searah agar perambatan panas dari api kompor merata pada semua bahan, selain itu agar tidak terjadinya kerusakan protein bahan yang tidak diinginkan (Siahaan, 2013).Sari kedelai yang masih hangat dan berwarna kekuning-kuninigan itu ditambah dengan batu tahu atau air cuka sehingga timbul jonjot-jonjot putih. Penggumpalan ini berlangsung selama 10 menit agar mendapatkan protein yang terkoagulasi sempurna. Fungsi cuka adalah bahan pengkoagulan yaitu zat yang dapat membuat keadaan sari kedelai menjadi isoelektrik (Siahaan, 2013).Proses selanjutnya adalah pencetakan. Pertama-tama dimulai dengan pemisahan air asam atau cuka yang terdapat diatas endapan dengan cara meletakkan tampah diatas endapan kemudian menekannya. Maka air akan berada diatas tampah kemudian diselang atau diambil dengan gayung. Setelah itu barulah gumpalan protein dimasukkan ke dalam cetakan yang bagian alasnya dihamparkan kain mori. Jika cetakan telah berisi penuh dengan gumpalan protein kain mori dilipat bagian atasnya dan diatas kain diletakkan pemberat agar air pada adonan tahu keluar secara maksimal dan membentuk massa tahu menjadi padat (Siahaan, 2013).Ketika proses pembuatan tahu, terjadi perubahan fisika kimia pada bahan yang diolah. Proses perendaman dengan air panas angan menginaktivasi enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu. Pada proses pemanasan terjadi pemutusan ikatan air dengan protein karena air menerima panas sehingga protein tidak stabil kemudian mengendap, koagulasi diperkuat pada saat penambahan koagulan. Asam asetat memiliki ion positif yaitu CH3+ dan ion negatif COOH- lalu aion ion ini akan berikatan dengan kutub neegatif dan positif pada kisaran pH 4,5 sehingga protein mengalami titik isoelektrik dan kemudian mengendap.Koagulan yang digunakan pada percobaan ini adalah asam asetat. Selain asam asetat terdapat beberapa koagulan lain yang dapat digunakan sebagai penggumpal. Koagulan adalah bahan yang digunakan untuk mendenaturasi protein didalam susu kedelai sehingga dihasilkan curd (gumpalan tahu). Jenis koagulan yang digunakan antara lain kalsium/magnesium-klorida; kalsium sulfat; glukano-D-laktone; dan koagulan asam (asam laktat, asam asetat). Kalsium/magnesium-klorida akan menghasilkan tahu dengan flavor sangat baik; pembentukan curd cepat tetapi daya ikat airnya rendah sehingga rendemen yang diperoleh kecil dan tekstur tahu cenderung kasar. Kalsium sulfat merupakan koagulan yang paling umum digunakan. Koagulan ini kelarutannya didalam air lambat sehingga pembentukan curd juga berlangsung lambat. Daya ikat airnya tinggi, sehingga rendemen tahu yang dihasilkan akan lebih banyak daripada Ca/Mg-klorida dan tekstur tahunya halus. Glukano-D-laktone merupakan koagulan asam, memiliki daya ikat air yang tinggi, dan membentuk tahu dengan tekstur seperti gel dan flavor sedikit asam. Koagulan ini biasa digunakan untuk membuat tahu sutra. Sementara itu, koagulan asam (asam laktat, asam asetat) memberikan rendemen yang rendah, dengan tekstur tahu yang rapuh (mudah hancur) dan flavor agak asam (Syamsir, 2008).Tahu yang beredar di pasaran memiliki jenis yang berbeda-beda. Awalnya jenis tahu hanya satu macam, yaitu tahu putih. Seiring perkembangan kuliner, jenis tahu dan rasanya mengalami banyak perkembangan juga.Kini, tahu yang dalam bahasa Jepang dikenal dengan nama tofu ini memiliki banyak jenis. Berikut ini aneka tahu dan cara tepat mengolahnya.- Tahu PutihTahu jenis ini teksturnya padat dengan pori-pori agak besar. Di pasaran dapat dijumpai dalam beragam bentuk dan ukuran. Tahu putih cocok diolah untuk lauk, hidangan berkuah (sup, sayur kuah), aneka tumis, adonan isian dan goring. Selain itu juga cocok dijadikan campuran kud pan seperti kroket, perkedel, nugget dan lain-lain.Tapi ingat karena tahu putih mudah hancur, sebaiknya tambahkan sedikit tepung teigu atau telur saat mengolahnya. Dengan begitu teksturnya akan tetap kokoh. Jangan menyimpan tahu putih terlalu lama. Tahu putih hanya bisa bertahan selama 2 hari. Lebih dari itu akan terjadi perubahan aroma dan tekstur. Pengukusan dan penyimpanan dalam almari pendingin hanya mengawetkan 1 hari (Nadya, 2012).- Tahu KuningTahu ini dikenal dengan nama tahu takwa atau tahu Kediri, karena sentra pembuatan tahu ini banyak dijumpai di Kediri. Teksturnya sangat padat, kenyal, berpori halus dan lembut. Karena lebih padat daripada tahu putih, tahu ini tidak mudah hancur. Anda pun lebih mudah mengolahnya. Tahu kuning bisa dimanfaatkan untuk tumisan, isi sup atau digoreng. Kalau digoreng, bagian luar kering renyah, namun tetap lembut di bagian dalamnya. Tahu kuning Kediri berbenttuk kotak segi empat dan agak pipih. Warna kuningnya menggunakan pewarna alami yang berasal dari kunyit. Prosenya, tahu dibentuk dahulu baru kemudian direbus dalam larutan kunyit dan garam. Sehingga tapa diolah pun tahu sudah bisa dimakan, karena perebusan membuat tahu matang. Selain itu larutan kunyit dan garam membuat rasanya gurih dan tidak masam (Nadya, 2012).- Tahu PongTeksturnya padat dengan pori-pori besar. Ciri khasnya ketika digoreng kering, maka bagian dalamnya akan membentuk rongga, kulitnya akan kecokelatan dan renyah. Tahu pong lebih umum disajikan untuk camilan dan campuran masakan berkuah (Nadya, 2012).- Tahu SusuTahu susu diperoleh dari proses curding (menggumpalkan) susu dengan rennet atau asam, seperti lemon juice atau cuka, kemudian menghilangkan bagian cairnya. Nah, bagian susu yang telah menggumpal tersebut kemudian dipadatkan hingga membentuk batangan tahu. Tampilan tahu susu mirip dengan tahu air, tetapi lebih padat dan gurih rasanya. Pembuatan tahu susu adalah salah satu upaya memanfaatkan susu yang kualitasnya rendah. Tahu susu cocok untuk olahan panggang seperti steak, digoreng, untuk campuran isi paid an topping pizza Nadya, 2012).- Tahu Sutera (Tofu)Disebut tahu sutera karena teksturnya sangat halus. Pada umumnya tofu berwar na putih. Di pasaran dijual dalam keadaan segar dan dikemas dengan plastik kedap udara. Tofu ada yang berbentuk silinder dan segi empat. Tofu yang ditambah dengan telur dikenal dengan nama egg tofu, warnanya lebih kuning. Sedangkan tofu dengan tambahan udang namanya shrimp tofu. Memilih tofu lebih mudah karena dalam kemasannya telah tercantum tanggal kadaluarsanya. Tekstur tofu yang sangat lembut dan rapuh membutuhkan trik khusus saat mengolahnya. Jika anda ingin menggoreng, potonglah dengan pisau tajam sesuai ukuran yang dikehendaki. Lalu lumuri dengan tepung maizena dan goring dalam minyak hingga tofu terendam. Gunakan api sedang saat menggoreng, dan jangan sering membolak-balik agar tidak hancur. Jika anda ingin menambahkan dalam sup atau membuat sup tofu. Masukkan tofu sesaat sebelum sup di angkat dari atas api dan jangan mengaduknya. Simpan tofu dalam lemari es hingga tanggal kadaluarsanya. Jika tofu yang anda beli tidak dalam kemasan kedap udara, maka rendam tofu dengan sedikit air lalu simpan dalam lemari pendingin. Sebelum digunakan jangan lupa meniriskan airnya terlebih dahulu (Nadya, 2012).- Tahu AirWarnanya putih seperti tahu putih, tetapi teksturnya lebih lembut dan lunak karena terbuat dari gumpalan susu kedelai yang dipadatkan. Tahu air cocok diolah untuk sapo, mapo dan beragam sajian berbumbu sechuan. Anda juga bisa memotongnya dalam lalu ukuran kecil (33 cm) lalu menggorengnya untuk camilan santai sore hari. Rasanya gurih dan lembut, cocok dicocol dengan sambal atau saus siap saji.(Nadya, 2012).- Tahu KulitJenis tahu kulit paling popular adalah tahu Sumedang. Kulitnya berwarna kecokelatan dengan rongga bagian dalam yang akan tampak jika tahu digoreng. Tahu Sumedang termasuk tahu siap santap, jadi tak perlu mengolahnya lagi. Cukup menggoreng, dan menyajikan saus sebagai pendampingnya (Nadya, 2012).Berdasarkan sifat organoleptik dari tahu yang dihasilkan dapat diketahui bahwa produk memenuhi syarat-syarat tahu menurut SNI 01-3142-1998 tentang tahu. Selain itu, pada proses pembuatan tahu tidak ditambahkan bahan tambahan makanan yang dilarang sehingga produk memenuhi standar SNI.Critical control point yang perlu diperhatikan dalan pengolahan tahu ini adalah pemanasan sari kedelai. Jika pemanasannya tidak cukup maka enzim lipoksigenase akan tetap aktif dan koegulasi protein berjalan kurang maksimal.

IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Keimpulan dan (2) Saran.4.1 KesimpulanBerdasarkan hasil percobaan pembuatan tahu dengan berat basis 1000 gram dan berat produk 125,8 gram maka mempunyai % produk adalah 12,58 %. Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada tahu warna dari putih memiliki rasa tahu beraroma kedelai kuat tekstur lembek dan kenampakannya putih cerah.4.2 SaranSaran untuk proses pembuatan tahu sebaiknya bahan direndam dengan air panas selama 24 jam untuk menghilangkan rasa langu kedelai yang tidak disukai.

DAFTAR PUSTAKAAnonim, (2014), Pengolahan Tahu. http://blognyareskinathalia.wordpress .com/food-science-and-technology/laporan-akhir-praktikum-teknologi-pengolahan-kedele/ . Diakses 4 Mei 2014.Anonim, (2014), Tahu. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/ pangan/piwp/tahu.pdf . Diakses 4 Mei 2014.Nadya, (2012), Mengenal Tahu dan Cara Tepat Mengolahnya. http://sharingdisini.com/2012/09/08/mengenal-jenis-tahu-dan-cara-tepat-mengolahnya/, Diakses 4 Mei 2014.Siahaan, (2013), Pembahasan Cara Pembuatan tahu Kedelai, http://fungsiumum.blogspot.com/2013/10/pembahasan-cara-pembuatan-tahu-kedelai.html, Diakses: 4 Mei 2013.Syamsir, (2008). Pengaruh Koagulan Terhadap Karakteristik Fisik Tahu, http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799309-pengaruh-koagulan-terhadap-karakter-fisik/#ixzz30kXwqOly, Diakses: 4 Mei 2014.

LAMPIRAN DISKUSI1. Seringkali penambahan bahan tambahan yang tidak food grade ditambahkan pada makanan, dengan beberapa tujuan. Salah satu contohnya produk tahu, karena tahu merupakan produk yang mempunyai kadar air tinggi sehingga cepat rusak. Maka mahasiswa teknologi pangan mengetahui:a. Tanda-tanda kerusakan tahu, jelaksan minimal 5 buah!Jawab: bentuk yang duah tidak kompak (tahu menjadi pecah), bau yang sudah tidak enak, perubahan warna yang diakibatkan oleh aktivitas bakteri, rasa yang sudah asam (asam berasal dari bakteri bukan dari koagulan) dan terdapat lendir.b. Jelakan jenis-jenis koagulan yang boleh digunakan dan jelaskan batas pH yang sesuai untuk semua koagulan!Jawab : asam asetat dan asam jeruk nipis karena asam dapat merubah titik isoelektrik pada tahu. Garam-garam seperti garam sulfat (batu tahu) dan garam-garam klorida (batu sioko) karena garam dapat menarik mantel air sehingga protein tidak stabil dan terkoagulasi. Cara lainnya yang dapat mengkoagulasi tahu adalah pemanasan. Ketika pemanasan, mantel air protein tidak stabil sehingga protein terkoagulasi. Titik isoelektrik pada tahu terjadi pada pH 4,52. Apa yang dimaksud titik isoelektrik dalam proses pembuatan tahu?Titik isoelektrik adalah keadaan dimana muatan protein tidak positif dan tidak negatif sehingga muatan protein netral.

LAMPIRAN PERHITUNGANPerhitungan Minyak KelapaDiketahui :W produk = 125,8ngramBasis = 1000 gram% Minyak= x 100% = x 100% = 12,58%