LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SERALIA DAN HASIL PERKEBUNAN

PASTA COKLAT(Theobroma cacao)

Oleh :

Nama : Cut Rifafitri HanifahNRP : 103020040Kelompok : BMeja : 6 (Enam)Tanggal Praktikum : Sabtu, 20 April 2013Asisten : Lathifah Hasya Layalia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2013

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,

(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Kakao merupakan salah satu komoditi yang cukup banyak dimanfaatkan

pada dunia industri. Biji kakao dapat diolah menjadi berbagai macam produk.

Produk utama dari biji kakao adalah bubuk dan lemak kakao yang kemudian dapat

diolah menjadi beberapa produk baru yang bernilai ekonomi tinggi. Hal ini

dikarenakan biji kakao mengandung cita rasa dan warna khas yang sangat

digemari dan banyak diminati. Produk olahan kakao yang bermutu baik sangat

dipengaruhi oleh mutu dari biji kakao yang digunakan. Bila biji kakao yang

digunakan bermutu rendah, maka hasil yang diperoleh akan rendah pula.

Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji

kakao (Theobroma cacao).Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh penduduk

Mesoamerika kuno sebagai minuman (Anonim, 2013).

Cokelat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan di hari raya.

Dengan bentuk, corak, dan rasa yang unik, cokelat sering digunakan sebagai

ungkapan terima kasih, simpati, atau perhatian bahkan sebagai pernyataan cinta.

Cokelat juga telah menjadi salah satu rasa yang paling populer di dunia, selain

sebagai cokelat batangan yang paling umum dikonsumsi, cokelat juga menjadi

bahan minuman hangat dan dingin (Anonim, 2013).

Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina,

dan anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-

kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Menurut

ilmuwan cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat

menurunkan tekanan darah (Anonim, 2013).

Cokelat hitam akhir-akhir ini banyak mendapatkan promosi karena

menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk

kandungan anti oksidannya yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas

dalam tubuh (Anonim, 2013).

Pasta Cokelat adalah terbuat dari ekstrak cokelat, bentuknya cairan kental

dan dijual dalam kemasan botol. Sering digunakan sebagai pemberi aroma pada

kue, cake, pudding, dan minuman (Archolle, 2009)..

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan pembuatan pasta cokelat adalah untuk mengetahui cara pembuatan

pasta cokelat, sebagai diversifikasi produk olahan, serta dapat menambah nilai

ekonomis.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip pembuatan pasta cokelat adalah berdasarkan pencampuran dan

pemanasan dari bahan pasta sehingga mengalami pembentukan struktur yang

memiliki konsentrasi agak kental tanpa memperdulikan bentuk dari bahan.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,

(2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan pasta cokelat adalah

cokelat bubuk, gula pasir, air, margarine, susu bubuk, dan CMC.

2.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan pasta cokelat adalah gelas

kimia, saringan, penangan air, sendok, batang pengaduk, timbangan, wajan,

kompor, dan plastik.

2.3. Metode Percobaan

Metode pada percobaan pembuatan pasta cokelat adalah bubuk cokelat

dicampurkan dengan air, sukrosa, susu bubuk kemudian dipanaskan dengan

penangas air. Setelah itu masukan margarine dan CMC. Dilakukan pengadukan

dengan mixer dan didinginkan pada suhu 40ºC setelah itu dikemas dalam jar yang

sudah disterilkan terlebiih dahulu.

Pengadukan Masukan bahan Pencampuran Pemanasan dengan mixer

Pengemasan

Pendinginan

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Pasta Cokelat

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan

(2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan pasta cokelat yang telah

dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Tepung Ubi Jalar

No Analisa Hasil

1. Nama Produk Pasta cokelat

2. Basis 200 gram

3. Bahan Utama Cokelat bubuk= 36,64 gram

4. Bahan Tambahan Sukrosa halus= 28,56 gramSusu bubuk= 12,42 gramCMC= 0.6 gramMargarin= 7,46 gramAir= 6,32 gram

5. Berat Produk 177 gram6. % Produk 88,5%

7. Organoleptik7.1. Warna7.2. Aroma7.3. Rasa7.4. Kenampakan7.5. Tekstur

HitamKhas cokelatManisMengkilapLengket

8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok B, Meja 6, 2013)

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan pasta coklat didapatkan hasil

bahwa dengan basis 200 gram dapat dihasilkan produk sebanyak 177 gram

dengan %Produk 88,5%. Berdasarkan sifat organoleptik pasta cokelat mempunyai

warna hitam, rasa manis, aroma khas coklat, kenampakan mengkilap, dan tekstur

lengket.

Gula pasir ditambahkan sebagai peningkat konsentrasi pada selai serta

pemberi rasa manis.

Penambahan air hangat pada pembuatan selai kacang adalah sebagai

pelarut dari bahan-bahan yang ditambahkan. Penggunaan air yang hangat

sebenarnya ditujukan untuk melarutkan pektin serta agar pelarutan dapat

berlangsung cepat tanpa jeda sehingga tidak terjadi karamelisasi gula dan susu

kental manis saat pemasakan berlangsung.

Air merupakan cairan yang tidak berasa, berwarna bening, dan tidak

berbau. Pada keadaan suhu kamar yang normal, air akan berbentuk cair. Pada

keadaan tertentu air akan membentuk 3 titik keseimbangan yaitu : Cair, padat, dan

uap. Secara kimia air merupakan suatu zat organik yang terdiri atas dua molekul

hidrogen dan memiliki rumus molekul H2O (Winarno, 1997).

Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan.

Selain itu air juga berfungsi sebai pelarut bahan-bahan tambahan (Winarno,

1997).

Margarin ditambahkan pada pembuatan pasta cokelat dengan maksud

sebagai pengental sehingga pasta akan memiliki tekstur kental dan halus.

Penambahan susu kental manis adalah sebagai penambah nilai gizi serta

memberbaiki kekentalan yang ada sehingga menjadi lebih halus dan merata tidak

terlalu kental sesuai dengan yang diharapkan.

Pasta cokelat atau cocoa mass dibuat dari biji kakao kering melalui

beberapa tahapan proses untuk mengubah biji yang kakao yang semula padat

menjadi semi cair atau cair. Setiap ton pasta cokelat membutuhkan 1,20 - 1,25 ton

biji kakao kering. Pasta cokelat dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak dan

bubuk cokelat yang merupakan bahan baku utama berbagai produk makanan atau

minuman cokelat (Anonim, 2011).

Untuk dapat digunakan sebagai bahan baku makanan dan minuman, nib

yang semula berbentuk butiran padat kasar harus dihancurkan sampai ukuran

tertentu (<20m µ) dan menjadi bentuk pasta cair kental. Proses pemastaan atau

penghalusan nib kakao umumnya dilakukan dengan cara penghancuran untuk

merubah biji kakao padat menjadi pasta dengan kehalusan butiran 40 mµ dengan

menggunakan mesin silinder (Mulato, 2005).

Lebih dari setengah berat nib adalah lemak, efek dari penghalusan

(pemastaan), bersama dengan panas yang terbentuk dari proses penghalusan,

menyebabkan nib yang padat menjadi cair, dan akan memadat jika temperature

turun dibawah titik lelehnya. Derajat kehalusan ukuran partikel sangat penting.

Liquor yang digunakan untuk pembuatan lemak kakao dan bubuk, jika terlalu

halus akan sulit untuk dipress. Namun, jika terlalu kasar pengeperesan tidak akan

sempurnah dikarenakan sejumlah lemak masih terjebak dalam struktur sel.

(Mulato,2005)

Pasta cokelat dikenal sebagai chocolate paste atau chocolate mass yang

merupakan hasil setengah jadi. Produk pasta cokelat ini biasa dipasarkan dalam

skala besar, baik dari pabrikan ke pabrikan makanan cokelat atau dalam skala

rumah tangga, yakni oleh pengecer-pengecer yang akan digunakan sebagai bahan

baku pembuatan kue rumah tangga (Wahyudi dkk, 2008).

Tahap proses pengolahan kakao menjadi produk sekunder (pasta) secara

umum dapat dibagi menjadi empat, yaitu pembersihan, penyangraian,

penghalusan, dan pengempasan (Mulato, 2002).

Selama proses penyangraian, air akan menguap dan biji yang menempel

dipermukaan inti biji terlepas, inti biji menjadi coklat, dan beberapa senyawa

menguap anatara asam, aldehid, furan, pirazin, alcohol dan ester (Mulato, 2002).

Pecahan-pecahan inti biji hasil penyangraian didinginkan dan dilumatkan

(dihaluskan). Proses pelumatan dilakukan dua atau tiga tingkat, diawali dengan

pelumatan awal menggunakan mesin pelumat tipe silinder atau pemasta kasar,

kemudian diikuti dengan pelumatan lanjut dengan silinder berputar mpai

diperoleh pasta cokelat dengan kehalusan tertentu. Selama proses pelumatan, suhu

pasta dikontrol sedemikian rupa sehingga proses sangrai lanjut fasa cair tidak

berlangsung. Setelah proses pelumatan selesai, pasta yang terbentuk disimpan

dalam wadah yang higienis (Anonim, 2011).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan pasta coklat didapatkan hasil

bahwa dengan basis 200 gram dapat dihasilkan produk sebanyak 177 gram

dengan %Produk 88,5%. Berdasarkan sifat organoleptik pasta cokelat mempunyai

warna hitam, rasa manis, aroma khas coklat, kenampakan mengkilap, dan tekstur

lengket.

4.2. Saran

Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat lebih teliti

serta lebih cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih

cepat dan hasil yang didapatkan baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. Cokelat. http://id.wikipedia.org/wiki/Cokelat. Akses: 28 April 2013.

Anonim. 2011. Desain Teknologi Pengolahan Pasta, Lemak, dan Bubuk Cokelat. http://www.pustaka.litbang.deptan.go. Akses: 28 April 2011.

Archolle. 2009. Cokelat. http://archolle.blogspot.com/. Akses: 28 April 2013.

Mulato,\. 2005. Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia; edisi 2, Jember.

Wahyudi, T., Pujiyanto, dan T. R. Panggabean. 2008. Panduan Lengkap Kakao. Penebar Swadaya, Jakarta.

Winarno F.G,.1997. Kimia Pangan dan Gizi. Pernerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis : 200 gram

Formulasi :

Coklat Bubuk = 18,32% x 200 = 36,64 gram

Sukrosa halus = 39,28% x 200= 28,56 gram

Susu bubuk= 6,21% x 200= 12,42 gram

CMC = 0,3% x 200 = 0,6 gram

Margarin = 3,37% x 200= 7,46 gram

Air = 32,16% x 200= 6,32 gram

W Produk : 177 gram

% Produk =W ProdukW Basis

x 100 %

=177200

x 100 %

= 88,5 %

LAMPIRAN KUIS

1. Diketahui

Basis : 350 gram

Susu : sari jahe = 3 : 5 = 40%

Sukrosa = 60%

Ditanyakan: Berat masing-masing bahan

Jawab :

% Susu= 38

x 40 %=15 %

Berat susu = 15% x 350 gram = 52,5 gram

% Sari Jahe= 58

x 40 %=25 %

Berat sari jahe = 25% x 350 gram = 87,5 gram

Berat Sukrosa = 60% x 350 gram= 210 gram

2. Jelaskan sistem pembuatan roti scara Spong and Dough!

Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2 kali pencampuran dan 2 kali

fermentasi. Sebagian bahan dicampur membentuk biang (sponge) dan

difermentasikan selama 3-6 jam. Selanjutnya biang dicampur dengan bahan

lainnya membentuk adonan (dough). Setelah adonan kalis sempurna, adonan

difermentasikan dengan waktu yang lebih pendek (20-30 menit). Roti yang

dihasilkan dengan metode biang ini berteksture halus dan harum.

3. Apa fungsi Bread Improver?

Bread improver bahan tambahan ini membantu menghasilkan roti yang berserat

halus, empuk lebih lama dan mempunyai volume yang maksimal dan kokoh.

Jumlah pemakaiannya adalah sekitar 0,5-1% per kilogram terigu yang digunakan.

4. Apa yang dimaksud dengan Ko-Kristalisasi?

Kokristalisasi merupakan suatu teknik memasukkan komponen atau senyawa

kedalam dan di antara sukrosa.

5. Sebutkan dan jelaskan tepung terigu dalam bidang pangan!

Berdasarkan kandungan gluten (protein) tepung terigu yang beredar dipasaran

dapat dibedakan 3 macam yaitu: 1) Hard flour merupakan tepung berkualitas

paling baik. Kandunagn proteinnya 12-13%.Tepung ini biasanya digunakan untuk

pembuatan mie dan roti berkualitas tinggi.Contohnya terigu Cakra Kembar. 2)

Medium hard flour. Terigu jenis ini mengendung protein 9,5-11%. Tepung jenis

ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie, dan macam-macam kue, serte

biskuit.Contonya terigu Segitiga Biru.Dan 3) Soft flour. Terigu ini mengendung

protein sebesar 7-8,5%. Penggunaanya cocok sebagai bahan pembeutan kue dan

biscuit