1

2

3

PEMBAHASAN

I. KECAP KEDELAI MANISKecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara

kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-3543-1994). Menurut Suprapti (2005), kecap manis merupakan produk olahan yang teksturnya kental, berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap makanan. Prinsip pembuatan kecap yaitu fermentasi dimana terjadi pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat oleh aktivitas enzim dari kapang, (kamir, dan bakteri menjadi senyawa yang lebih sederhana, yang menentukan cita rasa, aroma, dan komposisi kecap.

Kedelai

Dicuci dan direndam 1 malam

Tiriskan

Ragi Tempe

Diragikan II 3-4 Minggu

Larutan garam 20%

Masak hingga mendidih

Saring Bungkil

Masak II hingga mendidih

Saring

Air

Ampas

Kecap

Gula, bumbu

Diragikan I 3-4 Hari

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Kecap

Titik kritis pada proses pembuatan kecap yaitu pada proses peragian I ataupun II. Hal ini karena waktu fermentasi dapat mempengaruhi kualitas dari kecap yang dihasilkan. Kecap yang difermentasi terlalu lama dapat memiliki aroma dan rasa yang tidak diinginkan, begitu juga jika waktu fermentasi terlalu sebentar. Adanya kontaminasi pada proses ini juga dapat menyebabkan diperolehnya kecap kualitas rendah.Tabel 2. Keterangan Proses Pembuatan Kecap

No Proses Penjelasan1 Pencucian dan

perendamanDilakukan untuk melunakan kulit kacang

2 Penirisan Mengurangi kadar air sisa perendaman

4

Rista Nurmalinda240210120053

No Proses Penjelasan3 Peragian I Koji merupakan kultur campuran yang diambil dari

pembuatan kecap sebelumnya atau kultur murni yang ditumbuhkan tersendiri. Substrat untuk pertumbuhan dari starter ini bermacam-macam, walaupun sering digunakan campuran kedelai, dan gandum yang telah dipecah atau dedak gandum yang telah dipanaskan. Bahan-bahan ini diinokulasikan spora Aspergillus oryzae, ditebarkan pada nampan-nampan kecil dan disimpan pada suhu 25°C sampai 30°C untuk selama 3 hari sampai terlihat kapang tumbuh (Buckle et al., 1988). Selama fermentasi kapang, mikroba yang berperan selain Aspergillus oryzae adalah A. flavus, A. niger, dan Rhizopus oligosporus. Kapang akan memproduksi enzim-enzim seperti protease, lipase, dan amilase yang akan memecah protein, lemak, dan pati menjadi senyawa yang lebih sederhana. Enzim-enzim ini akan mendegradasi molekul besar menjadi molekul kecil, diantaranya protein terlarut, peptida, asam amino, asam lemak, atau komponen lainnya yang lebih sederhana (Rahayu, 2005). Menurut Prasetyo (1996), fermentasi koji umumnya dilakukan selama 3-20 hari pada suhu kamar.

4 Peragian II Pada fermentasi ini kedelai yang telah mengalami proses koji dicampur dengan larutan garam dan difermentasi selama 1 minggu sampai 4 bulan (Panghegar, 1989). Selama fermentasi garam, mikroba yang berperan adalah Zygosaccharomyces dan Hansenula (khamir) serta Lactobacillus (Koswara, 1992). Konsentrasi garam yang digunakan biasanya sekitar 20-25% (Krisno, 1990). Selama proses moromi dilakukkan pengadukan setiap harinya untuk menjaga keseragaman konsentrasi garam, merangsang pertumbuhan bakteri, dan mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan, terutama mikroba pembusuk (Wibowo, 1990). Pada fermentasi garam terjadi perubahan-perubahan fisik dan kimia yang merupakan lanjutan dari proses koji. Enzim yang dikeluarkan oleh kapang masih bekerja terus, sedangkan kapangnya sendiri mati dalam lingkungan garam. Aktifitas enzim ini memengaruhi kandungan protein, kadar nitrogen terlarut, dan gula pereduksi pada moromi yang dihasilkan. Total nitrogen terlarut dan formol nitrogen mengalami peningkatan selama satu bulan fermentasi. Apabila fermentasi dilanjutkan ternyata tidak menunjukkan banyak perubahan (Wijaya, 1988).

5 Pemasakan I Mempermudah pelepasan bungkil kacang6 Penyaringan Menghilangkan ampas bungkil7 Pemasakan II Dilakukan penambahan bumbu dan gula merah yang

mengalami karamelisasi serta menambah aroma yang khas(sumber: dokumentasi pribadi, 2014)

5

II. TEMPETempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau

beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe.

Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tempe

Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium berfungsi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi..Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laruataupun kultur R. oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia).  Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi.

Titik kritis dari proses pembuatan tempe diatas yaitu pada tahap peragian. Hal yang perlu diperhatikan dari pengolahan tempe yang dapat menjadi bagian titik kritis adalah:

6

Kacang kedelaiPembersihand

anPerendaman (T = 1 malam)

Pengupasan

Pencucian

Kulit ari

Air kotor

Pengukusan(T = 1 jam)

Pendinginan

PeragianRagi

tempe Pencetakan atau

pembungkusan

Fermentasi(T = 1

malam)Penyimpanan di rak

(T = 24 jam)Tempe

Titik kritis

Hanifah Salimah240210120055

1. OksigenOksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu

cepat menyebabkan proses metabolism akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm. Dalam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan Oksigen dan menghasilkan CO2 yang akan menghambat beberapa organism perusak. Adanya spora dan hifa juga akan menghambat pertumbuhan kapang yang lain.

2. Uap airUap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini

disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.

3. SuhuKapang tempe dapat digolongkan ke dalam mikroba yang bersifat

mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

4. Keaktifan LaruLaru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang

keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.

7

Hanifah Salimah240210120055

III. TAHUTabel 3. Keterangan Proses Pembuatan Tahu

Diagram Proses KeteranganKarakteristik kedelai yang digunakan untuk tahu antara lain harus bersih, biji berukuran besar, kulitnya halus.

Kedelai disortasi atau dipilih mana kedelai yang cocok untuk pembuatan tahu.

Dicuci sehingga kulit yang tersisa ikut hilang bersama air kotor sisa hasil pencucian.

Direndam agar kedelai menjadi lunak dan mudah untuk digiling.

Dicuci dan ditiriskan untuk menghilangkan sejumlah air yang masih menempel pada kedelai.

Kedelai digiling dan ditambah air hangat sampai menjadi bubur kedelai. Penggilingan merupakan titik kritis dalam pembuatan tahu.Bubur kedelai didihkan dengan api yang besar dan stabil sambil diaduk.

Penyaringan dilakukan dengan alat penyaring seperti kain belacu atau mori kasar yang telah diletakkan pada wadah bambu.

Sari kedelai kemudian digumpalkan dengan menggunakan batu tahu (CaSO4). Setelah itu diendapkan agar mudah dipisahkan.Cairan whey dipisahkan dari sari kedelai yang sudah diendapkan untuk mempermudah pencetakan. Lalu setelah itu dicetak dan dilakukan pemotongan sehingga menjadi produk tahu.

Tahu merupakan hasil koagulasi atau penggumpalan dan pengendapan protein sari kedelai. Selain mengandung protein kedelai, dalam endapan tersebut terdapat juga lemak, karbohidrat, dan zat -zat gizi lain. Tahu dikenal masyarakat sebagai makanan sehari-hari yang umumnya sangat digemari serta mempunyai

8

Felixius Munaba240210120061

daya cerna yang tinggi. Keuntungan lain pada pembuatan tahu adalah berkurangnya senyawa anti tripsin (tripsin inhibitor) yang terbuang bersama dan rusak selama pemanasan. Disamping itu, adanya proses pemanasan juga dapat menghilangkan bau langu kedelai (Santoso, 1993).

Titik KristisProses pembuatan tahu meliputi pemilihan kedelai, penimbangan,

perendaman dalam air panas, penggilingan dan penambahan air panas, perebusan, penyaringan dan pengepresan, penggumpalan, pembuangan whey dan pencetakan serta pemotongan. Ekstraksi kedelai pada pembuatan tahu, pada prinsipnya sama dengan sari kedelai. Sari kedelai yang diperoleh dari ekstraksi dan penyaringan kemudian digumpalkan dengan cara menambahkan larutan asam. Larutan asam yang biasa digunakan adalah asam asetat atau cuka makan dan asam laktat. Sebagai zat penggumpal secara tradisional biasanya digunakan biang, yaitu cairan yang keluar pada waktu pengepresan dan sudah diasamkan semalam (Suhaidi, 2003).

Titik kritis pada proses pembuatan tahu ini adalah koagulasi bubur kedelai. Sari kedelai atau bubur kedelai yang dihasilkan dari penggilingan dan pemasakan kemudian digumpalkan dengan menggunakan batu tahu (Kalsium Sulfat = CaSO4) sebanyak 1 gram atau 3 ml asam cuka untuk 1 liter sari kedelai, sedikit demi sedikit. Pengumpalan ini dilakukan pada suhu berkisar 70-90ºC dan terus diaduk-aduk dengan arah yang sama. Pengadukan berhenti saat tahu sudah mengumpal. Setelah itu dilakukan pengendapan agar memudahkan pemisahan antara air tahu (whey) dengan bubur tahu (Lies, 2005). Proses penggumpalan atau koagulasi ini menjadi titik kritis pembuatan tahu dikarenakan mempengaruhi kualitas tahu yang dihasilkan nantinya. Bila sari kedelai atau bubur kedelai tidak menggumpal dengan baik maka bisa mempengaruhi tekstur dari tahu yang dihasilkan, oleh karena itu proses penggumpalan ini harus dilakukan dengan prosedur yang tepat.

9

Felixius Munaba240210120061

IV. TAUCOTauco merupakan salah satu makanan tradisional khas yang biasa dibuat

sebagai bumbu penyedap. Tauco terbuat dari biji kedelai yang direbus, dihaluskan, dan diaduk dengan tepung kemudian dibuarkan sampai tumbuh jamur. Tauco diperoleh dari hasil fermentasi kedelai dengan kapang dan garam. Pada fermentasi tauco digunakan kapang Aspergillus oryzae.

Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Tauco(sumber : dokumentasi pribadi, 2014)

Tabel 4. Keterangan Proses Pembuatan TaucoNo. Perlakuan Keterangan1 Penyortiran Pemilihan biji kedelai dengan kualitas yang baik. Biji

kedelai yang digunakan berpengaruh pada hasil akhir tauco.

2 Pencucian Proses ini dilakukan untuk menghilangkan atau mengangkat kotoran yang mungkin masih melekat.

3 Perebusan Dilakukan untuk mendapatkan biji kedelai yan lunak dan mudah dilepas kulitnya.

4 Pengadukan Pengadukan dilakukan untuk menghomogenkan campuran setelah penambahan tepung beras sehingga tidak ada gumpalan adonan tersisa.

5 Fermentasi Menghasilkan enzim amylase, protease, dan lipase. Bila

10

Sarah Kaltsum240210120054

kapang fermentasi dilakukan melebihi waktu yang ditentukan akan menimbukan cita rasa yang tidak diinginkan pada produk tauco.

6 Penjemuran Untuk mengurangi kadar air kacang fermentasi7 Fermentasi

GaramEnzim hasil fermentasi kapang memecah komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa yang lebih sederhana. Protein diubah menjadi asam amino, karbohidrat diubah menjadi senyawa organik. Senyawa tersebut pada akhirnya membentuk ester yang memberi aroma pada tauco. Hasil dari proses ini merupakan tauco mentah.

8 Pembumbuan Dilakukan untuk menambah cita rasa dari produk. Bumbu dibuat dari campuran gula merah, jahe, lengkuas dan air.

9 Perebusan Perebusan dilakukan untuk mematangkan tauco mentah yang telah melewati proses fermentasi.

10 Pengawetan Dilakukan untuk memperpanjang umur simpanproduk tauco.

11 Pengemasan Untuk melindungi kualitas produk dan menghindari kontaminasi dari udara luar yang ekstrim.

(sumber: dokumentasi pribadi, 2014)

Titik kritis pada proses pembuatan tauco ini adalah proses fermentasi kapang. Proses ini perannya sangat penting karena menentukan kualitas tauco yang dhasilkan. Pada fermentasi kapang, bila waktu fermentasi terlalu lama atau takaran ragi yang digunakan tidak sesuai dengan ketentuan, pembentukan enzim-enzimnya juga akan terhambat dan akan memberikan cita rasa produk yang tidak diinginkan. Enzim yang dihasilkan pada fermentasi kapang dipecah pada proses fermentasi garam yang akan membentuk aroma tauco. Maka, fermentasi kapang sangat berpengaruh pada rasa dan aroma tauco yang dibuat.

11

Sarah Kaltsum240210120054

Air panas(8:1)

V. SUSU KEDELAI

Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan Susu Kedelai

Kacang kedelai merupakan komoditi yang mengandung banyak protein. Salah satu produk yang dapat dibuat dari kacang ini adalah susu kedelai. Susu kedelai dibuat dengan proses ekstraksi. Sari dari kacang kedelai diekstraksi dari kacang kedelai itu sendiri yang kemudian diolah lagi menjadi susu kedelai. Berikut adalah proses pembuatan kacang kedelai secara lengkap.

Kacang kedelai yang telah dipanen kemudian diproses sehingga bersih dari kulit arinya. Kedelai yang sudah bersih dari kulit arinya, selanjutnya dimasukkan ke dalam wadah untuk digiling atau dapat juga dilumatkan dengan blender. Kemudian kedelai dicampur dengan sedikit air lalu diblender hingga seluruh kedelai hancur dan menjadi bubur yang kental. Proses penggilingan ini berguna agar bubur sari dari kedelai dapat keluar dari kacangnya.

Proses penggilingan ini merupakan titik kritis dari pembuatan susu kedelai karena yang terpenting dari susu kedelai adalah sari kedelai itu sendiri. Proses penggilingan inilah yang menggambarkan proses ekstraksi kedelai. Jika sari kedelai yang didapatkan hanya sedikit, maka rasa dari susu kedelai tersebut akan menjadi hambar. Sehingga hasil sari yang didapatkan dari proses penggilingan ini harus sesuai dengan banyaknya susu kedelai yang akan dibuat.

Setelah penggilingan, dilakukan penambahan air panas : bubur sari kedelai sebesar 8:1 dan pengadukan. Penambahan air panas bertujuan untuk menambah volume dari bubur kedelai sehingga didapatkan susu kedelai. Presentasi air yang

12

Fania Evelyn R.240210120065

ditambahkan jauh lebih banyak dibandingkan disebabkan karena produk akhir yang diharapkan bersifat cair. Pengadukan yang dilakukan bertujuan untuk menghomogenkan bubur kacang kedelai dan air panas yang ditambahkan. Pengadukan ini harus dilakukan secara terus menerus agar tidak terbentuk gumpalan.

Campuran bubur sari kedelai dan air yang telah diaduk kemudian disaring dengan kain saring. Kain ini diletakkan di atas saringan yang terbuat dari kawat, kemudian letakkan saringan di atas panci, lalu peras bubur sari kedelai. Penyaringan dilakukan sampai seluruh bubur tersaring sehingga didapatkan susu kedelai yang bebas dari gumpalan bubur.

Penambahan gula pasir, vanili, dan garam selanjutnya dilakukan untuk menjadi penyedap rasa dari susu kedelai itu sendiri hingga tidak terasa hambar. Penambahan yang dilakukan harus disesuaikan dengan jumlah susu kedelai yang akan dibuat. Selanjutnya dilakukan pemanasan yang bertujuan untuk menghomogenkan bumbu-bumbu tambahan pada kedelai, sekaligus untuk membunuh mikroorganisme yang mungkin terpadat pada susu kedelai. Perebusan ini cukup dilakukan dengan nyala api kecil agar tidak merusak rasa dan komponen gizi pada susu kedelai.

VI. ESKRIM KEDELAI

13

Fania Evelyn R.240210120065

Lidya V. S.240210120059

Perebusan sampai mendidih

Pengadukanmaizena

Sedikit adonan+

Kuning telur

Pengadukan

Pemasakan sampai meletup-letupPotongan cokelat

Pengadukan

Homogenisasi

Pendinginan

Aging

Pembekuan

Pengerasan

Penyimpanan

Eskrim kedelai

susu kedelai, gula, cokelat bubuk, garam

adonan

Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan kristal es yang besar. Secara tradisional, penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam (Arbuckle, 2000).

Gambar 8. Diagram Proses Pengolahan Es krim KedelaiSumber : (Harper and Hall, 2006)

Tabel 5. Keterangan Proses Pembuatan Tauco

14

Titik kritis

Lidya V. S.240210120059

No Proses Keterangan1 Pencampuran Mencampurkan bahan baku pembuatan eskrim kedelai.

Pencampuran memerlukan agitasi yang keras agar semua bahan dapat bercampur dengan baik, oleh karena itu biasanya digunakan pengaduk dengan kecepatan tinggi (Idris, 2002).

2 Perebusan Menghancurkan bakteri-bakteri patogen pada campuran3 Pengadukan Agar bahan tercampur sempurna4 Homogenisasi Memecah ukuran globula-globula lemak yang akan

menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi. Sebelum homogenisasi, campuran harus telah dipanaskan terlebih dahulu agar berada dalam fasa cair ketika homogenisasi karena pada fasa cair, efisiensi homogenisasi akan lebih besar dan penghancuran gumpalan lemaknya menjadi lebih mudah. Keuntungan homogenisasi adalah mengaduk semua bahan secara merata, memecah dan menyebar globula lemak, membuat tekstur lebih mengembang dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen (Destrosier, 1977).Homogenisasi merupakan titik kritis karena proses ini sangat menentukan struktur eskrim yang terbentuk.

5 Aging Pendinginan campuran yang telah dihomogenisasi pada suhu di bawah 5oC selama antara 4 sampai 24 jam (Eckles et al., 1998). Hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin dan mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya.

6 Pembekuan Menurut Potter (2006) proses pembekuan yang cepat disertai pemasukan udara berfungsi untuk membentuk cairan dan memasukkan udara ke dalam campuran es krim sehingga dihasilkan overrun. Pada pembekuan, air dalam campuran dibekukan menjadi Kristal-kristal es untuk menghasilkan tekstur yang agak keras. Proses penambahan udara ke dalam campuran dilakukan pada tahap pendinginan ini. Jumlah udara yang ditambahkan menentukan tekstur es krim yang dihasilkan.

7 Pengerasan Membentuk tekstur eskrim (pada suhu temperatur -30oC s.d. -40oC)

8 Penyimpanan Menyimpan eskrim ke ruang penyimpanan dingin yang bertemperatur -18oC sebelum didistribusikan

15

VII. SOYGHURT

Gambar 9. Diagram Proses Pengolahan Ez krim Kedelai

Tabel 6. Keterangan Proses Pembuatan SoyghurtNama Proses Keterangan

Susu kedelai dipasteurisasi pada suhu 80-90°C selama

30 menit

Untuk menginaktifkan mikroorganisme yang ada pada bahan agar tidak merusak proses fermentasi.

Penambahan gula pasir 4-5%

Sebagai sumber energi/karbon untuk kultur yang digunakan karena susu kedelai memiliki jenis

karbohidrat oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi.

Penambahan susu skim 5% Untuk meningkatkan kandungan protein dalam bahan agar mencapai kadar 3,6-4,5%

Penambahan esen Sebagai penambah cita rasa soyghurt.Pendinginan sampai 43°C Suhu optimal untuk inokulasi biakan murni.

Inokulasi campuran bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus dengan

perbandingan 1:1 sebanyak 5% dari volume susu

kedelai

Sebagai biakan murni proses fermentasi soyghurt.

Inkubasi T=45°C, t=3 jam atau pada suhu ruang selama

12 jam

Untuk proses fermentasi agar menghasilkan soyghurt dengan kualitas yang baik.

16

susu kedelai

pasteurisasi T=80-90°C, t=30 menit

ditambahkan gula pasir 4-5%, susu skim 5%, gelatin 0,5-1,5%, dan esen

dinginkan sampai 43°C

inokulasikan starter campuran L. bulgaricus dan S. thermophilus (1:1) sebanyak 5% dari volume susu kedelai

inkubasi T=45°C, t=3 jamatau pada suhu ruang selama 12 jam

soyghurt/yoghurt kedelai

Titik kritis

Syeira Afuza240210120057

Ditiriskan (15’)

Disangrai (15’)

Dijemur (24 jam)

Diayak

Digiling

Tepung Kedelai

Kulit Kedelai, lembaga hangus

Kedelai

Direndam ±4 jam

Kulit Kedelai, air kotor

getah, air kotor

DicuciKulit Kedelai, air kotor

Dibersihkanair bersih

air bersih

air bersih

VIII. TEPUNGTabel 7. Keterangan Proses Pembuatan Tepung Kedelai

Diagram Proses KeteranganKarakteristik kacang kedelai yang baik untuk menjadi tepung adalah kedelai berwarna kuning dengan kadar air sekitar 20%

Kedelai dibersihkan untuk menghilangkan kotoran pada kacang kedelai

Diremdam hingga kulitnya pecah sehingga getah yang terdapat antara kulit dan bijinya keluar

Dicuci sehingga kulit yang tersisa ikut hilang bersama air kotor sisa hasil pencucian

Ditiriskan untuk menghilangkan sejumlah air yang masih menempel pada kedelai.

Dijemur selama 24 jam agar kadar air pada kedelai berkurang sehingga mempermudah pengeringan.Proses pengerigan untuk mengurangi kadar air pada kedelaiUntuk menurunkan suhu kedelai setelah pengeringan

Diayak agar kulit yang tersisa dapat terbuang serta kedelai yang hangus dapat terbuang

Untuk mengecilkan ukuran dan terciptanya teksktur tepung yang diinginkanTekstur tepung yang diinginkan sesuai dengan karakteristik tepung, serta kadar protein yang tinggi.

17

Ida Ayu Putri240210120058

Tepung kacang kedelai adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.  Tepung Kacang Kedelai mengandung energi sebesar 347 kilokalori, protein 35,9 gram, karbohidrat 29,9 gram, lemak 20,6 gram, kalsium 195 miligram, fosfor 554 miligram, dan zat besi 8 miligram. Tepung kedelai juga mengandung Zat Isoflavon, dimana zat ini mampu mengurangi keriput pada kulit dan merangsang pembentukan kalogen, dan kandungan Isoflavon pada tepung kedelai ternyata lebih baik hingga 6-7 kali lipat dibandingkan susu kedelai.

Pengolahan tepung kedelai telah dijelaskan pada tabel dan bagan diatas, titik kritis dari pengolahan tepung kedelai adalah pada saat pengeringan, karena apabila pengeringan kurang baik, seperti suhu yang digunakan terlalu rendah akan menyebabkan kadar air tidak sepenuhnya hilang dan terjadi perubahan warna pada kacang kedelai, selain itu umur simpan kacang kedelai menjadi pendek. Apabila suhu pengeringan yang digunakan terlalu tinggi, maka akan menyebabkan perubahan warna kacang kedelai menjadi kecoklatan dan tekturnya menjadi keras, tepung yang dihasilkan pun mejadi kecoklatan dan dapat menurunkan nilai penjualan.

18

Ida Ayu Putri240210120058

DAFTAR PUSTAKA

Arbuckle, W.S. 2000. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company. Inc West Port, Connecticut.

Destrosier, N.W. and Tessler, D.K. 1997. Fundamental of Food Freezing. The AVI Publishing Co. Inc., New York.

Eckles, C.H., W.B. Combs, and H. Macy. 1998. Milk and Milk Products. McGraw-Hill Company., New York.

Harper, W.J. and C.W. Hall. 1976. Dairy Technology and Enginering. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut.

Hidayat, N. 2007. Fermentasi Tempe (Materi Kuliah Mikrobiologi Industri). Available at : http://ptp2007.files.wordpress.com/2008/03/fermentasi-tempe.pdf.

Idris, S. 2002. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang.

Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Lies, S. 2005. Kecap Tradisional. Kanisius, Jakarta.

Lies, S. 2005. Teknologi pengolahan pangan pembuatan tahu. Penerbit Kanisius, Jakarta.

Rahayu, A., dkk. 2005. Analisis Karbohidrat, Protein, dan Lemak pada Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala) terfermentasi Aspergillus oryzae. Jurnal Bioteknologi 2(1): 14-20.

Santoso, H. B. 1993. Pembuatan Tempe dan Tahu Kedelai Bahan Makanan Bergizi. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

19