BAB IPENDAHULUAN1.1Tujuan PraktikumPraktikum ini bertujuan untuk menentukan angka total plate count dari masing-masing produk fermentasi berbasis ikan.1.2Dasar TeoriFermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Proses pertumbuhan mikroba merupakan tahap awal proses fermentasi yang dikendalikan terutama dalam pengembangan inokulum agar dapat diperoleh sel yang hidup. Pengendalian dilakukan dengan pengaturan kondisi medium, komposisi medium, suplai O2, dan agitasi. Jumlah mikroba dalam fermentor juga harus dikendalikan sehingga tidak terjadi kompetisi dalam penggunaan nutrisi. Nutrisi dan produk fermentasi juga perlu dikendalikan, sebab jika berlebih nutrisi dan produk metabolit hasil fermentasi tersebut dapat menyebabkan inhibisi dan represi (Fardiaz, 1992).Secara umum proses fermentasi berkenaan dengan reaksi biokimia, aktivitas mikroorganisme dan enzimnya. Pola fermentasi mikrobial mempunyai kisaran fermentasi bahan pangan sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme yang terjadi secara anaerobik. Semua organisme membutuhkan sumber energi-energi yang diperoleh dari metabolisme bahan pangan dimana organisme berada di dalamnya. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan diantara mikroorganisme adalah glukosa. Adanya oksigen beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi (ATP) yang digunakan untuk tumbuh. Hal ini merupakan metabolisme tipe aerobik (Buckle, 1987).Fermentasi diberi nama sesuai dengan jenis senyawa akhir yang dihasilkan. Berdasarkan senyawa atau jenis zat yang dihasilkan, fermentasi dibedakan menjadi fermentasi asam laktat, fermentasi alkohol, fermentasi asam cuka, dan lain-lain. Luas dalam aplikasi industri, seperti produksi beer, anggur, produk susu, monosodium glutamat, dan asam-asam organik lainnya (Lim, 1998).Proses fermentasi membawa dampak pengawetan bahan pangan disamping peningkatan mutu. Makanan fermentasi umumnya lebih tahan disimpan, mutu lebih unggul, dan adanya senyawa baru yang menentukan flavour. Mikrobia yang terlibat dalam proses fermentasi meliputi kumpulan fungi, yeast, dan bakteri. Akan tetapi berdasarkan produk akhir yang dibentuk, mikrobia fermenter dibagi menjadi mikrobia homofermentatif dan mikrobia heterofermentatif. Organisme yang memfermentasi bahan pangan yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Mikroorganisme yang mengakibatkan perubahan-perubahan itu dapat merupakan flora normal pada bahan yang akan difermentasikan atau dapat ditambahkan sebagai biakan pemula (Pelczar & Chan, 1988).Pengukuran kuantitatif populasi mikroba diperlukan dalam berbagai macam penelaahan mikrobiologis. Ada berbagai macam cara untuk menghitung jumlah mikroorganisme, akan tetapi secara mendasar ada dua cara yaitu perhitungan secara langsung dan perhitungan secara tidak langsung. Perhitungan secara langsung dapat mengetahui beberapa jumlah mikroorganisme pada suatu bahan pada suatu saat tertentu tanpa memberikan perlakuan terlebih dahulu, sedangkan jumlah organisme yang diketahui dari cara tidak langsung terlebih dahulu harus memberikan perlakuan tertentu sebelum dilakukan perhitungan (Hadioetomo, 1993).Perhitungan secara langsung dapat dilakukan dengan beberapa cara antara lain dengan membuat preparat dari suatu bahan (preparat sederhana diwarnai atau tidak diwarnai) dan penggunaan ruang hitung (counting chamber). Perhitungan cara tidak langsung hanya untuk mengetahui jumlah mikroorganisme pada suatu bahan yang masih hidup saja (viabel count). Pelaksanaan di lapangan ada beberapa cara yang digunakan dalam perhitungan, yaitu perhitungan pada cawan petri (Total Plate Count/TPC), perhitungan melalui pengenceran, perhitungan jumlah terkecil atau terdekat (MPN methode), dan kalorimeter (cara kekeruhan atau turbidimetri) (Frobisher, 1968).Metode perhitungan mikroskopis secara langsung dilakukan dengan cara sampel ditaruh di suatu ruang hitung (hemasitometer) dan jumlah sel dapat ditentukan secara langsung dengan bantuan mikroskop. Keuntungan metode ini adalah pelaksanaannya cepat dan tidak memerlukan banyak peralatan. Kelemahannya adalah tidak dapat membedakan sel-sel yang hidup dari sel-sel yang mati, dengan perkataan lain hasil yang diperoleh adalah jumlah total sel yang ada di dalam populasi. Penambahan zat warna tertentu (misalnya biru metilen sebanyak 0,1%) pada sampel yang akan dihitung dapat membedakan sel hidup dan sel mati (Penn, 1991).Penghitungan jumlah sel dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya metode hitungan cawan (Total Plate Count), hitungan mikroskopis langsung (Direct Count) dan penghitung Coulter. Cara lain penentuan jumlah sel adalah dengan menyaring sampel dengan saringan membran kemudian daringan tersebut diinkubasi pada permukaan media yang sesuai. Koloni-koloni yang terbentuk berasal dari satu sel tunggal yang dapat hidup (Dwidjoseputro, 1994).Metode hitungan cawan menggunakan anggapan bahwa setiap sel akan hidup berkembang menjadi satu koloni. Jumlah koloni yang muncul menjadi indeks bagi jumlah oganisme yang terkandung di dalam sampel. Teknik yang harus dikuasai dalam metode ini adalah mengencerkan sampel dan mencawankan hasil pengenceran tersebut. Cawan-cawan tersebut kemudian diinkubasi dan kemudian dihitung jumlah koloni yang terbentuk. Cawan yang dipilih untuk penghitungan koloni, sesuai dengan kaidah statistik adalah cawan yang berisi 30-300 koloni. Jumlah organisme yang terdapat dalam sampel asal dihitung dengan cara mengalikan jumlah koloni yang terbentuk dengan faktor pengenceran pada cawan bersangkutan (Dwidjoseputro, 1994).Ikan Teri banyak ditangkap karena mempunyai arti penting sebagai bahan makanan yang dapat dimanfaatkan baik sebagai ikan segar maupun ikan kering. Berdasarkan hasil uji Anova pada ikan teri (Stolephorus heterolobus) asin kering selama penyimpanan suhu kamar menunjukkan bahwa variabel konsentrasi khitosan, lama penyimpanan dan interaksi keduanya berpengaruh sangat nyata (p