BAB 1Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak .Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan atau usaha-usaha bidang teknologi kualitas dan penanganan pasca produksi telur . Tindakan ini penting agar produksitelur yang dicapai dengan segala usaha ini dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik (Sulistiati, 2003) .Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikroba-mikroba perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan yang mlembab akan menyebabkan kerabang berjamur (Steward, 1999).Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya terdapat bahan makanan untuk perkembangan embrio . Telur yang segar kuning telumya terletak ditengah-tengah, bentuknya hula dan warnanya kuning sampai jingga Beberapa pendapat mengatakan bahwa makanan berpengamh langsung terhadap warm kumng telur (mengandung pigmen kuning). Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan puith telur, yang terdiri dari air, protein, lemak karbohidrat, vitamin dan mineral (Sarwono, 2001).Putih telur terdiri 40% berupa bahan pada yang terdiri dan empat lapisan yaitu : lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagian dalam clan lapisan "Chalaziferous". Kekentalan putih telur yang semakin tinggi dapat ditandai dengan tingginya putih telur kental Hal ini menunjukkan bawa telur kondisinya masih segar, karena putih telur banyak mengandung air, maka bagian ini lebih mudah cepat rusak (Sirait, 2001).Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan poripori kulit yang berguna untuk pertukaran gas dan dalam dan luar kulit telur, tebal kerabang telur berkisar antara 0,33 - 0,35 mm. Tipisnya kulit telur dipengaruhi beberapa faktor yakni : umur type ayam, zat-zat makanan, peristiwa faal dari organ tubuh, stress dan komponen lapisan kulit telur. Kulit yang tipis relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas telur akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat (Sumarni, 2004).BAB 2ANALISA HASIL PEMERIKSAAN ORGANOLEPTIKUkuran telur merupakan faktor penting yang dapat menentukan penerimaan harga dalam aspek pemasaran. Penentuan klasifikasi standar berat telur per butir khususnya dinegara maju seperti Jepang, Amerika dan negara maju lainnya telah dilakukan secara seksama dan dusesuaikan dengan harga jualnya. Telur yang berukuran kecil memiliki kualitas isi yang tinggi dibanding telur yang besar. Standar ukuran dalam pemasaran telur adalah 56,7 gram per butir. Sedangkan dari hasil praktikum diperoleh berat dari masing-masing telur yaitu sebagai berikut ayam ras baru (56,2 gr), ayam ras lama (59,2 gr), bebek baru (64,24 gr), bebek lama (56,89 gr). Hasil di atas menunjukkan bahwa 50 % telur pasaran di indonesia mencapai standar ukuran pemasaran.Penentuan kualitas kerabang/kulit telur dilakukan dengan memperhatikan warna, kebersihan, kehalusan dan keutuhan . Telur yang balk harus mempunyai kerabang dengan warna yang seragan, bersih, permukaan halus/rata, tidak retak/pecah dan mempunyai ketebalan yang cukup. Penentuan kualitas fisik bagian dalam telur meliptui : keadaan putih telur, kuning telur dan rongga udara telur . Kondisi ini sangat diperlukan dalam upaya untuk mempertahankan kesegaran dan kualitas mutu telur yang akan dikonsumsi serta mencegah terjadinya kenisakan yang merugikan selama penyimpanan. Penentuan kualitas telur bagian dalam dapat dilakukan dengan "candling" dengan menggunakan sinar lampu, dan selanjutnya dilakukan pemecahan telur. Haugh unit ditentukan berdasarkan keadaan putih telur, yaitu merupakan korelasi antara bobot telur (gram) dengan tinggi putih telur (mm). Semakin lama telur disirnpan, semakin besar penunman HU (Haugh unit) nya, indkes putih telur dan berkurangnya bobot telur karena terjadi penguapan air dalam telur hingga kantong udara bertambah besar.PEMERIKSAAN KUALITAS TELUR YANG SUDAH DIBUKAPEMERIKSAAN KESEGARAN TELUR1. PENEROPONGAN TELUR ( CANDLING )Selain untuk mengetahui kualitas isi telur, peneropongan dapat pula digunakan untuk membantu mengetahui kualitas kulit telur. Cara ini terutama digunakan untuk mengetahui retak halus yang tidak dapat dilihat secara jelas dengan mata biasa. Ruang UdaraTelur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Di luar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya.Berikut ini pembagian kualitas telur berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya.Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm. Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm. Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm. Kuning Telur ( YOLK INDEKS )Kuning telurnya dan hasil pengujian kebanyakan menunjukkan posisi kuning telur yang baru masih ditengah, bentuknya bulat dan bersih atau sedikit terdapat noda/kotoran di dalam kuningnya, maka hal tersebut menunjukkan bahwa mutu telur yang baru itu baik. Lain halnya dengan telur ayam dan bebek yang sudah lama kuning telurnya sudah agak kotor, tidak jernih, kuningnya memudar dan sudah agak cair. Perubahan bentuk fisik kuning telur mempengaruhi keadaan kualitas kuning telur. Pemeriksaan dapat dilakukan dengan cara peneropongan(candling). Telur yang masih baik keadaan letak kuning telur masih ditengah, dengan pertambahan umur simpan letak kuning telur akan bergeser dari pusat dan kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur.ANALISA HASIL HAUGH UNITThe Haugh unit is a measure of egg protein quality based on the height of its egg white (albumen) .[1][2] The test was introduced by Raymond Haugh in 1937 [2] and is an important industry measure of egg quality next to other measures such as shell thickness and strength. [1]An egg is weighed, then broken onto a flat surface ( breakout method), and a micrometer used to determine the height of the thick albumen (egg white) that immediately surrounds the yolk. The height, correlated with the weight, determines the Haugh unit, or HU, rating. The higher the number, the better the quality of the egg (fresher, higher quality eggs have thicker whites). Although the measurement determines the protein content and freshness of the egg, it does not measure other important nutrient contents such as the micronutrient or vitamins present in the egg. ( WIKIPEDIA, 2013)Faktor-faktor yang menentukan kualitas telurSecara keseluruhan kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. Selain itu, berat telur juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitasnya.1. Kualitas sebelah dalam (isi telur)Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian telur disebelah kanan dalam. Beberapa faktor yang menentukan kualitas isi telur di antarannya kondisi ruang udara, kuning telur, dan putih telur. Ruang UdaraTelur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Di luar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya.Berikut ini pembagian kualitas telur berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya.Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm. Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm. Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm. Kuning Telur Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak terdapat pembuluh darah. Selain itu, di dalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak darah. Putih TelurPutih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh chalaza. Untuk telur kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau tidak darah.Kriteria penentuan kualitas telurKualitas TelurAAABBagian Telur- terang, ada sedikitnoda- tidak retak- bersih- tidak retak- bersih- tidak retak-bentuk kadang-kadang- bentuk normal-bentuk normaltidak normal1. kulit telur- 0,3 cm atau lebih2. ruang udarakecil-0,5 cm atau lebih kecil- lebih dari 0,5 cm3. putih telur- jernih- pekat- jernih- agak pekat- jernih- encer- letak berpusat baik-- letak tidak terpusat-- letak terpusat baik-kung jernihkurang jernihkuning jernih-kadang-kadang ada- kadang-kadang ada- bebas dari nodasedikit nodanoda4. kuning telut2. Kualitas telur sebelah luarKualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut ini beberapa parameter yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas telur sebelah luar. Kebersihan kulit telurKualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apa pun. Kondisi kulit telurKondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak. Warna kulitWarna kulit telur ayam ras ada dua, yaitu putih dan coklat. Perbedaan warna kulit tersebut disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang terdapat pada permukaan kulit telur yang berwarna coklat relative tebal dibandingkan yang kulit telur yang berwarna putih. Tebal kulit telur yang berwarna coklat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit telur yang berwarna putih rata-rata 0,44 mm. oleh karenanya, kualitas telur yang berwarna coklat lebih baik dibandingkan telur yang berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang berkulit coklat lebih awet dibandingkan telur yang berwarna putih. Bentuk telurBentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu lonjong, dan juga tidak terlalu bulat. Berat telurBerikut ini klasifikasi telur berdasarkan beratnya :KlasifikasiBerat/butir (gram)Jumbo68,5Sangat besar61,4Besar54,3Medium47,2Kecil40,2Pee wee< 403. Penentuan kualitas telurKualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi telur dan kualitas kulit telur. Oleh karennya, penentuan kualitas telur dilakukan pada kedua bagian telur tersebut.Penentuan kualitas isi telurSecara umum, kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat bercak darah atau bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya bercak calan embrio, kondisi putih telurnya kental dan tebal, serta kuning telurnya tidak pucat.Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu peneropongan dan pengukuran dengan micrometer dalam satuan haugh unit. PeneroponganPada prinsipnya, peneropongan merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. Bagi pembeli, peneropongan ini berguna untuk menghindari agar tidak tertipu membeli telur yang telah dierami. Haugh unitHaugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi telur, terutama bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus dipecah lalu ketebalan putih telur diukur dengan alat micrometer. Telur yang segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. Biasanya haugh unit dapat ditentukan dengan menggunakan tebal konversi.Semakin tinggi nilai haugh unit suatu telur menunjukkan bahwa kualitas telur semakin baik.Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh unit menurut standar United State Departement of Agriculture (USDA) adalah sebagai berikut:Nilai haugh unit kurang dari 31 digolongkan kualitas C. Nilai haugh unit antara 31-60 digolongkan kualitas B. Nilai haugh unit antara 60-72 digolongkan kualitas A. Nilai haugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA. Kecerahan kuning telur Kecerahan kuning telur merupakan salah satu indikator yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas telur. Untuk menentukan kualitas kuning telur dapat digunakan ala troche yolk colour fan. Berdasarkan pengukuran dengan alat tersebut maka warna kuning telur yang baik berada pada kisaran angka 9-12.Penentuan kualitas kulit telurKualitas kulit telur dapat ditentukan dengan dua cara, yaitu dengan Specific gravityCara ini hanya dapat dilakukan pada telur-telur segar atau telur dengan kantung udara kecil. Penentuan kualitas telur dengan cara ini dibutuhkan alat berupa keranjang, ember dan larutan garam.Perbandingan air dan garam yang dibutuhkan untuk mendapatkan nilai spesific gravity tertentuAirGaram(liter)(gram)Specific gravity32761,06032981,06533201,07033421,07533651,08033901,08534141,09034381,09534621,100 Peneropongan.PDF to Word