FERMENTASI PETIS UDANG

1. Pendahuluan

Tak semua orang Indonesia tahu apa itu petis. Tapi tidak halnya di Jawa

Timur, karena produk ini akan sangat familier dihampir semua masakannya

terutama daerah Sidoarjo, Surabaya dan Madura. Tetapi petis memang merupakan

produk asli dari Indonesia. Lebih tepatnya produk ini banyak berasal dari daerah

Jawa Timur.

Berbeda dengan ‘saudara’nya yang berupa terasi, yang dikenal dan dikonsumsi

oleh penduduk Asia Tenggara umumnya, petis nampaknya hanya dikenal di

Indonesia. Hampir semua negara di Asia tenggara, seperti Indonesia, Malaysia,

Singapura, Thailand, Vietnam, Filipina, mengenal terasi, dengan variasi bentuk

sediaan, kering, basah atau setengah basah, dan nama. Namun aroma yang keluar

dari terasi hasil olahan negara-negara tersebut sama.

Petis adalah komponen dalam masakan Indonesia yang dibuat dari produk

sampingan pengolahan hasil laut yang berkuah (biasanya dari pindang, kupang

atau udang) yang dipanasi hingga cairan kuah menjadi kental seperti saus yang

lebih padat. Dalam pengolahan selanjutnya, petis ditambah karamel gula batok.

Ini menyebabkan warnanya menjadi coklat pekat dan rasanya manis.

Selain udang dan kupang, di (Boyolali) Jawa tengah, juga terdapat petis tetapi

berasal dari hasil sampingan olahan sapi. Boyolali sebagai penghasil produk

berbahan baku sapi seperti susu segar, dendeng, abon, kulit dan rambak (kerupuk

yang dibuat dari kulit sapi), dikenal juga petis sapi. Yaitu petis yang terbuat dari

hasil sampingan dalam proses pembuatan dendeng dan abon sapi. Aroma ‘amis’

petis yang dihasilkan tentu berbeda antara petis udang, petis kupang dengan petis

sapi.

Di Jawa Timur, petis biasanya dipakai untuk campuran makanan-makanan

tradisional. Petis biasa dipakai sebagai penyedap (seasoning) pada beberapa

NAMA : MUSTAQIMNIM : 1105105010012

makanan seperti rujak (cingur, tahu, gobet, manis), kupang lontong (Sidoarjo),

semanggi (Surabaya), lontong balap (Wonokromo, nama daerah di Surabaya),

tahu campur (Lamongan), tahu tek (Lamongan), atau campor (Madura). Sehingga

hampir seluruh masakannya memang memakai bahan petis.

Pembuatan petis merupakan salah satu cara yang bisa dilakukan untuk

memanfaatkan limbah produk-produk hasil laut baik itu limbah ikan, udang

maupun kupang. Pembuatannya sebenarnya sangatlah sederhana karena memang

tidak membutuhkan alat dan keahlian khusus. Hanya saja perlu ketelatenan dalam

pembuatannya, karena jika memproduksi dalam kapasitas banyak membutuhkan

waktu yang cukup lama.

Produk ikan atau udang dapat diawetkan dengan pengolahan permentasi.

Bermacam-macam petis ikan dibuat dibuat dinegara-negara asia. Pada dasarnya

ikan kecil-kecil atau udang dibersihkan, dicuci, dicampur dengan garam (1 kg

garam untuk 10kg ikan) dan dikemas rapat-rapat dalam wadah. Setelah beberapa

bulan penyimpanan, cairan hitam bening biasanya terbentuk yang dipisahkan dari

sisa-sisa yang tidak dirusak dan digunakan sebagai bumbu. Bumbu ini kaya akan

protein dan garam. Selama penyimpanan jaringan danging ikan atau udang

dihidrolisis oleh enzim yang ada pada bahan pangan dan yang dihasikan oleh

mikroorganisme. Mikroorganisme- mokroorganisme yang telah berkembang

selama fermentasi tidak diketahui sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan

jenis-jenis bakteri asam laktat seperti leuconostoc mesenteroides, pediococcus

cerevisiae dan laktobacillus plantarum berkembang. Beberapa jenis khamir juga

diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi.

Petis udang sebenarnya bukan merupakan suatu jenis makanan, tapi

mampu membuat suatu makanan lebih nikmat untuk disantap. Yang paling

terkenal adalah tahu goreng. Kita bisa menggoreng tahu tanpa menggunakan

bumbu sedikitpun. Jadi rasanya tentu akan menjadi hambar. Namun bagaimana

bila tahu tersebut dimakan dengan saus yang terbuat dari udang ini. Jangan tanya

rasanya. Bisa lebih lezat bila dibanding dengan jenis bumbu apapun juga.

Apalagi bila tahu tersebut masih dalam keadaan hangat, maka nikmatnya akan

makin bertambah. Lidah seakan dimanjakan bukan oleh tahu yang masuk kedalam

mulut, namun karena peran dari petis udang yang warnanya hitam legam namun

mampu melezatkan semua jenis makanan itu. Dan selain tahu, masih ada jenis

makanan lain yang ketika disantap bisa ditemani oleh petis udang. Ada ayam

goreng, bakwan, bakmi goreng, daging bakso, nasi goreng dan lain-lain. Saus ini

memang setia untuk menemani siapa saja, terutama makanan yang memasaknya

dengan cara digoreng. Ditanggung, rasanya akan berbeda dan lezatnya tiada

banding.

2. Cara Membuat Petis Udang

Kebanyakan orang ketika menyantap suatu makanan dengan petis udang,

pasti mendapatkannya dengan cara membeli. Padahal cara membuat petis ini

sebenarnya gampang dan tidak begitu ribet.

Hal pertama kali yang harus dilakukan ketika membuat petis udang adalah

mempersiapkan bahannya. Yaitu udang yang masih utuh. Namun bila harga udang

merasa terlalu mahal, kita bisa menggunakan kepala atau kulit udang yang

harganya tentu jauh lebih murah dan hermat. Setelah itu siapkan pula bahan untuk

bumbunya, yaitu gula pasir atau jawa dan garam. Tidak lupa juga harus disediakan

tepung tapioka atau beras. Bila kedua tepung ini tidak ada, bisa diganti dengan

tajin. Yaitu air kental yang bisa didapat ketika sedang menanak nasi. Setelah

semuanya tersedia dan siap, maka kita bisa memulai proses pembuatan.

Petis udang bisa dibuat dengan menggunakan dua cara. Cara pertama

adalah bila kita menggunakan daging udang yang utuh. Udang tersebut dicuci

hingga bersih dan tidak amis lagi. Setelah itu dilembutkan dengan cara ditumbuk

dengan palu atau sobek lalu diremas dengan menggunakan tangan dan dikasih air

kemudian disaring.

Lakukan hal tersebut hingga tiga kali. Untuk pedoman, setiap setengah kilogram

udang maka air yang dibutuhkan adalah satu liter untuk setiap satu proses. Karena

prosesnya tiga kali, maka airnya juga butuh tiga liter.

Bila proses penyaringan sudah selesai, maka air tersebut dikasih bumbu dan

dipanaskan hingga bentuknya menjadi kental dan berwarna hitam. Tambahkan

tepung tapioka atau beras maupun tajin bila ingin bentuk yang lebih kental. Bila

sudah matang matikan api dan tunggulah beberapa saat. Bila sudah dingin, petis

udang yang sudah matang ini bisa disimpan di dalam botol atau wadah lainnya.

Sedangkan cara yang kedua adalah bila bahan yang digunakan adalah kepala dan

kulit udang. Caranya jugasama, namun air yang boleh digunakan maksimal hanya

dua liter saja untuk tiga kali proses.

Yang perlu diketahui, pada pembuatan petis ikan dan udang, bumbu-bumbu yang

ditambahkan adalah gula merah atau putih dan garam. Untuk mempercepat proses

pengentalan dan memperbaiki konsentrasi dapat ditambah bahan-bahan pengental,

seperti tepung beras, tapioka atau air tajin.

3. Kandungan Gizi

Petis Udang mengandung energi sebesar 220 kilokalori, protein 15 gram,

karbohidrat 40 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 37 miligram, fosfor 36 miligram,

dan zat besi 3 miligram. Selain itu di dalam Petis Udang juga terkandung vitamin

A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil

tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Petis Udang,

dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

Lampiran Gambar