A. Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui cara pembuatan sorbet sebagai diversifikasi pangan dan

untuk menambah umur simpan serta meningkatkan nilai ekonomis dari buah –

buahan.

B. Prinsip Percobaan

Berdasarkan pada proses penghancuran buah sehingga mejadi bubur buah

dengan penambahan gula dan air yang dimasak terlebih dahulu dan dilakukan

proses pembekuan.

C. Metode Percobaan

Buah

Trimming

Pencucian

Penghancuran

Pencampuran

Bubur buah

Pemasakant =10 menit

Tempering

Homogenisasi

PembekuanT=2 C, t= 1 jam

Sorbet Buah

Air bersih Air kotor

Gula

Pemasakan

Larutan gula

Air

Gambar 1. Proses pembuatan selai

D. Alur Proses

No Foto No Foto No Foto

Trimming Penghancuran Pencampuran Pemasakan

No Foto No Foto

Sorbet Pembekuan Homogensasi Tempering

Gambar 2. Alur Pembuatan Selai

E. Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Pengamatan Selai

Keterangan Hasil

Basis 1000 gr

Bahan Utama Bubur Buah Naga

Bahan Tambahan Sukrosa, Maizena, Air

Berat Produk Vawal=850ml, Vakhir=975ml

% Produk 14,70%

Organoleptik

Warna Ungu

Rasa Manis

Aroma Khas Buah Naga

Tekstur Halus

Kenampakan Menarik

(Sumber : Kelompok E, 2015)

F. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan sorbet didapatkan Vawal=850ml,

Vakhir=975ml dan %Overun sebesar 14,70%. Sedangkan berdasarkan

organoleptik memiliki warna uangu, rasa manis, aroma khas buah naga, tekstur

halus, dan kenampakan menarik.

Fungsi perlakuan dalam pembuatan sorbet diantaranya sebagai berikut :

a. Trimming berfungsi untuk menghilangkan bagian dari buah yang tidak terpakai

b. Pencucian berfungsi untuk membersihkan kotoran dan sisa pestisida

c. Pencampuran berfungsi agar semua bahan tercampur secara merata

d. Pemasakan berfungsi untuk mematangkan bahan dan mengurangi sebagian

kadar air

e. Tempering berfungsi untuk menstabilkan bahan

f. Homogenisasi berfungsi untuk menyeragamkan ukuran bahan

h. Pembekuan berfungsi untuk mengubah tekstur bahan.

Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan sorbet ini diantaranya

adalah gula yang berfungsi sebagai pemberi rasa manis.

Sorbet adalah jus buah atau air manis lainnya yang dibekukan seperti ice

cream, namun tidak mengandung susu, teksturnya lebih kasar dari ice cream.

Sorbet berbahan dasar jus buah, sorbet terbuat dari bahan-bahan yang sederhana,

yaitu buah yang ditambahkan gula pasir dan air. Gula pasir dapat diganti dengan

madu, gula bubuk, atau sampel sirup (Nurani, 2010).

Perbedaan antara velva dengan sherbet dan ice cream adalah velva

menggunakan puree buah sedangkan sherbet menggunakan sari buah dan ice

cream menggunakan susu, sehingga velva mempunyai kadar serat lebih tinggi

dibandingkan sherbet dan ice cream (Winarti dkk., 2003).

Perbedaan antara velva, ice cream dan sorbet diantaranya adalah

Sorbet adalah produk olahan sejenis es cream, tekstur kasar, terbuat dari buah

– buahan anpa menggunakan susu.

Velva adalah produk olahan sejenis es krim, tekstur agak kasar, terbuat dari

buah – buahan dengan susu, perbadingan buah lebih banyak daripada susu.

Ice Cream adalah produk olahan dari susu, tekstur lembut, terbuat dari susu

dan kadang diberi buah-buahan, perbandingan susu lebih banyak daripada

buah-buahan.

Fungsi homogenisasi dalam pembuatan sorbet adalah untuk meningkatkan

kekentalan adonan dan juga memberikan tekstur yang sangatlembut, menambah

volume over run, agar ukuran globula sama, pembentukankristal dan rasa makin

enak.

CCP pada proses pembuatan sorbet ini tertelak pada tahap homogenisasi

dimana proses ini sangat berpengaruh terhadap overan yang dihasilkan dan

kualitas produk.

Sorbet yang dibuat telai sesuai dengan persyaratan mutu sni ice cream

yang memiliki sifat hampir sama dengan sorbet berdasarkan kriteria uji

keadaanya.

DAFTAR PUSTAKA

Nurani, A.S., (2010). Dessert. Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas

Pendidikan Indonesia : Bandung.

Winarti, S. R. Nurismanto, dan F. Prijatrnanto. 2003. Using of Stabilizer on

Processing Velva Fruit Mengkudu. Dalam Seminar Nasional dan

Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia:

Peranan Industri dalam Pengembangan Produk Pangan Indonesia :

Yogyakarta.

LAMPIRAN SNITabel 2. Syarat Mutu Ice Cream

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1.Jelaskan perbedaan antara sorbet, velva, dan es krim !

Sorbet adalah produk olahan sejenis es cream, tekstur kasar, terbuat dari buah

– buahan anpa menggunakan susu.

Velva adalah produk olahan sejenis es krim, tekstur agak kasar, terbuat dari

buah – buahan dengan susu, perbadingan buah lebih banyak daripada susu.

Ice Cream adalah produk olahan dari susu, tekstur lembut, terbuat dari susu

dan kadang diberi buah-buahan, perbandingan susu lebih banyak daripada

buah-buahan.

2.Jelaskan karakteristik bahan yang dapat digunakan untuk membuat

sorbet !

Tidak semua buah bisa dibuat sorbet. Hanya buah-buhaan dengan kadar

lemak rendah saja yang bisa dibuat sorbet. Buah yang umumnya dibuat sorbet

adalah orange, lime, stroberi, mangga, sirsak, dan kiwi. Selain itu ada juga

sayuran yang dibuat sorbet, seperti timun.

3. Jelaskan cara penilaian mutu/grade dari keripik yang saudara buat !

Sesuai dengan SNI 01-2986-1992 dimana syarat mutu untuk keadaan bau,

rasa, warna, dan tekstur adalah normal, keutuhan minimal 90%, kandungan air

maksimal 5%, lemak maksimal 25%, untuk pemanis buatan (sakarin dan siklamat)

tidak boleh ada

LAMPIRAN QUIZ

1. Apa perbedaan soft candy dengan hard candy?

Perbedaannya pada soft candy perbandingan sukrosa : glukosanya adalah

1 : 3 sedangkan pada pembuatan hard candy perbandingan sukrosa : glukosanya

adalah 3 : 1.

2 Apa yang dimaksud spoon test?

Pengukuran dengan cara “spoon test” adalah mencelupkan sendok

kedalam bahan kemudian dimasukan kedalam air bila bahan sudah mengeras

berarti siap untuk dicetak.

3. Dik : Vawal = 875 ml

V akhir = 1025 ml

Overrun?

Overrun = vakhir−vawal

vawalx 100 %

= 1025−875

875x100 %

= 17,14%

4. Apa perbedaan sorbet, velva dan ice cream ?

Sorbet adalah produk olahan sejenis es cream, tekstur kasar, terbuat dari

buah – buahan anpa menggunakan susu.

Velva adalah produk olahan sejenis es krim, tekstur agak kasar, terbuat dari

buah – buahan dengan susu, perbadingan buah lebih banyak daripada susu.

Ice Cream adalah produk olahan dari susu, tekstur lembut, terbuat dari susu

dan kadang diberi buah-buahan, perbandingan susu lebih banyak daripada

buah-buahan.

5. Sebutkan Tujuan, Prinsip dan Metode Percobaan pembuatan selai!

Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui cara pembuatan selai sebagai diversifikasi pengolahan

buah dan untuk memperpanjang umur simpan.

Prinsip Percobaan

Berdasarkan pada proses pemotongan buah serta pencampuran dengan

pektin dab sukrisa dilanjutkan dengan proses pemasakan hingga konsesntrasinya

stabil selama masa simpan.

Metode Percobaan

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 1000 gram

Bubur Buah Naga = 37,3100 x 1000 gram = 373,8 gram

Sukrosa =14100x 1000 gram = 140 gram

Maizena = 0,19100 x 1000 gram = 1,9 gram

Air = 47,98100 x 1000 gram = 479,8 gram

Vawal = 850ml

Vakhir = 975ml

% Produk = Vakhir−Vawal

Vawal x 100%

= 975−850

850 x 100%

= 14,70%

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURANSORBET

(BUAH NAGA)

Oleh :Nama : Mega Perdana Nurul ZakiyahNRP : 133020118Kelompok : EMeja : 3 (Tiga)Tanggal Praktikum : 5 April 2016Tanggal Pengumpulan :12 April 2016Asisten : Jeihan Lazuard Imani

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016