09E01276

7/25/2019 09E01276

1/78

Ery Syahputra :Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap MutuDan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008.USU Repository 2009

PENGARUH JENIS ZAT PENSTABIL DAN KONSENTRASI

MENTEGA YANG DIGUNAKAN TERHADAP MUTU DAN

KARAKTERISTIK ES KRIM JAGUNG

SKRIPSI

Oleh :

ERY SYAHPUTRA040305020 / THP

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2008

7/25/2019 09E01276

2/78


PENGARUH JENIS ZAT PENSTABIL DAN KONSENTRASI

MENTEGA YANG DIGUNAKAN TERHADAP MUTU DAN

KARAKTERISTIK ES KRIM JAGUNG

SKRIPSI

Oleh :

ERY SYAHPUTRA

040305020 / THP

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana

di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara.

Disetujui Oleh:

Komisi Pembimbing

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2008

Ir. Ismed Suhaidi , M.Si

Ketua

Ir. Lasma Nora Limbong

Anggota

7/25/2019 09E01276

3/78


ABSTRACT

THE EFFECT OF STABILIZER TYPES AND BUTER CONCENTRATION

ON THE QUALITY AND CHARACTERISTIC

OF CORN ICE CREAM

The aim of this research is to know the effect of stabilizer types and butter

concentration on the quality and characteristic of corn ice cream..The research

had been perfomed using completely randomize design (CRD) with two factors, i.

e: stabilizer types (S): (CMC, Gelatyn, Gum Arab) and butter concentration (K):

(6,7,8,9,10 %). Parameter analysed were fat content, overrun, total soluble solid,

meltpoint, viscositty, organoleptic values (aroma, taste, and texture).The result

showed that stabilizer kind had hihly significant effect on the total soluble solid,

meltpoint,and viscosity and had significant on organoleptic value (aroma, taste

and texture).Butter concentration had highly significant effect on the fat content,

overrun, total soluble solid, meltpoint, viscosity, and organoleptic values (aroma,taste and texture).The interaction of stabilizer kinds and butter concentration had

significant effect on the fat content.CMC and 6 % of butter gave the best effect

and more acceptable quality of the corn ice cream produced.

Keywords : corn ice cream, stabilizer kinds, buter concentration.

ABSTRAK

PENGARUH JENIS SAT PENSTABIL DAN KONSENTRASI MENTEGA

TERHADAP MUTU AND KARAKTERISTIK ES KRIM JAGUNG

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh jenis zat

penstabil terhadap mutu dan karakteristik es krim jagung.Penelitian ni menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor

yaitu: jenis zat penstabil (S): (CMC, Gelatin, Gum arab) dan Konsentrasi Mentega

(K): (6,7,8,9,10 %). Parameter yang dianalisa adalah kadar lemak, overrun, total

padatan terlarut, titik leleh, viskositas ,dan uji organoleptik (aroma, rasa dan

tekstur).Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis zat penstabil memberikan

pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total padatan terlarut, titik Leleh,

viskositas dan memberikan pegaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik(aroma,rasa dan tekstur). Konsentrasi mentega memberikan pengaruh yang

berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak, overrun, titik leleh, total padatan

terlarut, viskositas dan nilai organoleptik (aroma, rasa dan tekstur). Interaksi

antara jenis zat penstabil dan konsentrasi mentega memberikan pengaruh yang

berbeda nyata terhadap kadar lemak.CMC dan konsentrasti mentega 6 %

menghasilkan es krim jagung yang lebih baik dandapat diterima.

Kata kunci : es krim jagung, jenis zat penstabil, konsentrasi mentega.

7/25/2019 09E01276

4/78


RINGKASAN

ERY SYAHPUTRA, Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi

Mentega yang Digunakan terhadap Mutu dan Karakteristik Es Krim Jagung

dibimbing oleh Ir.Ismed Suhaidi, M.Si dan Ir. Lasma Nora Limbong .,sebagai

ketua dan anggota pembimbing.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis zat penstabil dan

konsentrasi mentega terhadap mutu dan karakteristik es krim jagung.

Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), Faktorial

dengan dua (2) faktor, yaitu : faktor 1 : Jenis Zat Penstabil terdiri dari 3 taraf

yaitu : S1= Karboksimetil selulosa (CMC) : S2= Gelatin : S3= Gum Arab, dan

faktor 2 : Konsentrasi Mentega yang terdiri dari 5 taraf yaitu : K1= 6 % : K2= 7

% : K3 = 8 % : K4= 9 % : K5= 10 %.

1. Kadar Lemak (%)

Jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)

terhadap kadar lemak es krim jagung yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.

Konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P

7/25/2019 09E01276

5/78


%) sebesar 9,43 % dan terendah terdapat pada perlakuan S3K1 (gum arab dan

konsentrasi mentega- 6 %).

2. Overrun(%)

Jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)

terhadap overrun es krim jagung yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.

Konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap overrun es krim jagung yang

dihasilkan, sehinga uji LSR tidak dilanjutkan.

3.Total Soluble Solid(TSS) (oBrix)

Jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P

7/25/2019 09E01276

6/78


Interaksi antara jenis zat penstabil dan konsentrasi mentega memberikan

pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap TSS es krim jagung yang

dihasilkan , sehinga uji LSR tidak dilanjutkan.

4.Titik Leleh (oC)


7/25/2019 09E01276

7/78


terendah terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%) sebesar 32,53

(Nm-2

S).

Interaksi antara jenis zat penstabil dan konsentrasi mentega memberikan

pengaruh berbeda t idak nyata (P>0,05) terhadap viskositas es krim jagung yang

dihasilkan, sehinga uji LSR tidak dilanjutkan.

6. Nilai Organoleptik Aroma


7/25/2019 09E01276

8/78


organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K1(konsentrasi mentega 6 %)

sebesar 3,38 dan terendah terdapat pada perlakuan K5 (konsentrasi mentega 10 %)

sebesar 2,95.

Interaksi antara jenis zat penstabil dan konsentrasi mentega terhadap

memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik

rasa es krim jagung yang dihasilkan , sehinga uji LSR tidak dilanjutkan.

8. Nilai Organoleptik Tekstur


7/25/2019 09E01276

9/78


RIWAYAT HIDUP

ERY SYAHPUTRA, dilahirkan di Pematang Siantar pada tanggal 02

Agustus 1986, anak pertama dari 4 bersaudara dari Bapak Syarif Budi Santoso

dan Ibu Fauziah, beragama Islam.

Pada tahun 1998 lulus dari SD Yayasan Pendidikan Keluarga Pematang

Siantar, pada tahun 2001 lulus dari SLTP Negeri 2 Pematang Siantar dan pada

tahun 2004 lulus dari SMU Yayasan Pendidikan Teladan Pematamg Siantar dan

diterima di Fakultas Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Sumatera Utara melalui jalur SPMB.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi asisten mata kuliah Satuan

Operasi Dasar, mengikuti kegiatan organisasi IMTHP (Ikatan Mahasiswa

Teknologi Hasil Pertanian) dan ATM (Agriculture Technology Moslem).

Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PTPN IV kebun Sidamanik.

7/25/2019 09E01276

10/78


KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan

ridho-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsai ini.

Adapun judul penelitian ini adalah "Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan

Konsentrasi Mentega yang Digunakan terhadap Mutu dan Karakteristik Es

Krim Jagung ".

Terima kasih penulis sampaikan kepada Ir. Ismed Suhaidi, M.Si. selaku

ketua komisi pembimbing dan Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi

pembimbing yang telah banyak memberikan masukan dan saran dalam

penyusunan skripsi ini. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada

ayahanda dan ibunda tercinta, serta seluruh keluarga atas segala doa dan

perhatiannya. Disamping itu, penulis juga menyampaikan terima kasih kepada

teman-teman yang telah memberikan bantuannya kepada penulis selama

penyusunan skripsi ini.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Desember 2008

Penulis

7/25/2019 09E01276

11/78


DAFTAR ISI

HalABSTRACT..................................................................................................... i

ABSTRAK ..................................................................................................... i

RINGKASAN ................................................................................................. ii

RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... vi

KATA PENGANTAR ................................................................................... vii

DAFTAR ISI ................................................................................................. viii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii

DAFTRA LAMPIRAN ................................................................................. xiv

PENDAHULUANLatar Belakang ....................................................................................... 1

Tujuan Penelitian ................................................................................... 3Kegunaan Penelitian .............................................................................. 3

Hipotesis Penelitian ................................................................................ 3

TINJUAN PUSTAKAEs Krim ................................................................................................. 4

Bahan Yang Ditambahkan ...................................................................... 4Mentega .......................................................................................... 4

Padatan Susu Tanpa Lemak (Susu Skim) ......................................... 5Sukrosa ........................................................................................... 6

Zat Penstabil ................................................................................... 6Gum Arab .................................................................................. 6

Gelatin ....................................................................................... 7CMC .......................................................................................... 7

Air .................................................................................................. 8

Jagung ............................................................................................. 8

Pembuatan Bubur Jagung ....................................................................... 9

Pembuatan Es Krim ............................................................................... 9

BAHAN DAN METODAWaktu dan Tempat Penelitian ................................................................. 10

Bahan dan Alat Penelitian ...................................................................... 10

Bahan .............................................................................................. 10

Reagensia ........................................................................................ 10

Alat ................................................................................................. 10

Metode Penelitian .................................................................................. 11

Model Rancangan .................................................................................. 12

Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... 12

Pembuatan Es Krim Jagung .................................................................... 12

Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................... 13

Penentuan Kadar Lemak ................................................................. 13

7/25/2019 09E01276

12/78


Penentuan Total Soluble Solid ........................................................ 14

Overrun .......................................................................................... 14Titik Leleh ...................................................................................... 14

Viskositas ....................................................................................... 15

Uji Organoleptik ............................................................................ 15

HASIL DAN PEMBAHASANPengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Parameter yang Diamati ............... 19

Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Parameter

yang Diamati .......................................................................................... 20

Kadar Lemak (%)

Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Kadar Lemak ..................... 21

Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Kadar Lemak ................. 22

Pengaruh Interaksi antara Jenis Zat Penstabil

dan Konsentrasi Mentega terhadap Kadar Lemak .......................... 23Overrun(%)

Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Overrun.............................. 25Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Overrun .......................... 25

Pengaruh Interaksi antara Jenis Zat Penstabildan Konsentrasi Mentega terhadap Overrun .................................. 27

Total Soluble Solid(TSS)Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap TSS .................................... 27

Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap TSS ................................ 29Pengaruh Interaksi antara Jenis Zat Penstabil

dan Konsentrasi Mentega terhadap TSS ......................................... 30Titik Leleh (oC)

Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Titik Leleh .......................... 30Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Titik Leleh ...................... 32

Pengaruh Interaksi antara Jenis Zat Penstabildan Konsentrasi Mentega terhadap Titik Leleh .............................. 34

Viskositas (Nm-2S)

Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Viskositas .......................... 35

Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Viskositas ....................... 36


dan Konsentrasi Mentega terhadap Viskositas ............................... 38

Nilai Organoleptik AromaPengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai Organoleptik

Aroma ............................................................................................ 38

Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Nilai

Organoleptik Aroma ....................................................................... 39


dan Konsentrasi Mentega terhadap Nilai Organoleptik

Aroma ........................................................................................... 41

Nilai Organoleptik Rasa

Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai Organoleptik

Rasa .............................................................................................. 41


7/25/2019 09E01276

13/78


Organoleptik Rasa ......................................................................... 44



Rasa ............................................................................................... 45

Nilai Organoleptik TeksturPengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai Organoleptik

Tekstur ........................................................................................... 46


Organoleptik Tekstur ...................................................................... 49



Tekstur .......................................................................................... 49

KESIMPULAN DAN SARANKesimpulan ............................................................................................ 50

Saran ...................................................................................................... 50

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 51

LAMPIRAN .................................................................................................. 53

7/25/2019 09E01276

14/78


DAFTAR TABEL

Hal

1. Komposisi Es Krim ............................................................................. 4

2. Komposisi Biji Jagung Kering ............................................................. 8

3. Skala Uji Hedonik Aroma ................................................................... 15

4. Skala Uji Hedonik Rasa ....................................................................... 16

5. Skala Uji Hedonik Tekstur .................................................................. 16

6. Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Parameter yang Diamati ............ 19

7. Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Parameteryang Diamati ........................................................................................ 20

8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadapKadar Lemak (%) ................................................................................ 22

9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jenis Zat Penstabil danKonsentrasi Mentega terhadap Kadar Lemak (%) ................................ 24

10.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadapOverrun(%) ........................................................................................ 26

11.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadapTSS (oBrix) ......................................................................................... 28

12.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadapTSS (oBrix) ......................................................................................... 29

13.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadapTitik Leleh (oC) ................................................................................... 31

14.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadapTitik Leleh (

oC) ................................................................................... 33

15.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadapViskositas (Nm-2S) .............................................................................. 35

16.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadapViskositas (Nm-2S) .............................................................................. 36

7/25/2019 09E01276

15/78


17.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadapNilai Organoleptik Aroma ................................................................... 38

18.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap

Nilai Organoleptik Aroma ................................................................... 40

19.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadapNilai Organoleptik Rasa ....................................................................... 42

20.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadapNilai Organoleptik Rasa ....................................................................... 44

21.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadapNilai Organoleptik Tekstur ................................................................... 46

22.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadapNilai Organoleptik Tekstur ................................................................... 48

7/25/2019 09E01276

16/78


DAFTAR GAMBAR

Hal

1. Skema Pembuatan Bubur Jagung ......................................................... 17

2. Skema Pembuatan Es Krim Jagung ..................................................... 18

3. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap Kadar Lemak ........... 23

4. Grafik Hubungan Interaksi Antara Jenis Zat Penstabil dan KonsentrasiMentega terhadap Kadar Lemak .......................................................... 25

5. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadapOverrun.................... 27

6. Histogram Hubungan Jenis Zat Penstabil terhadap TSS ....................... 28

7. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap TSS ......................... 30

8. Histogram Hubungan Jenis Zat Penstabil terhadap Titik Leleh ............ 32

9. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap Titik Leleh ............... 34

10.Histogram Hubungan Jenis Zat Penstabil terhadap Viskositas .............. 36

11.Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap Viskositas ................ 37

12.Histogram Hubungan Jenis Zat Penstabil terhadapNilai Organoleptik Aroma ................................................................... 39

13.Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadapNilai Organoleptik Aroma ................................................................... 41

14.Histogram Hubungan Jenis Zat Penstabil terhadapNilai Organoleptik Rasa ...................................................................... 43

15.Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadapNilai Organoleptik Rasa ...................................................................... 45

16.Histogram Hubungan Jenis Zat Penstabil terhadapNilai Organoleptik Tekstur .................................................................. 47

17.Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadapNilai Organolepik Tekstur ................................................................... 49

7/25/2019 09E01276

17/78


DAFTAR LAMPIRAN

1. Data Pengamatan Kadar Lemak (%) ...................................................... 54

2. Data Pengamatan Overrun(%) .............................................................. 55

3. Data Pengamatan TSS (oBrix) ............................................................... 56

4. Data Pengamatan Titik leleh (oC) .......................................................... 57

5. Data Pengamatan Viskositas (Nm-2S) .................................................... 58

6. Data Pengamatan Organoleptik Aroma .................................................. 59

7. Data Pengamatan Organoleptik Rasa ..................................................... 60

8. Data Pengamatan Organoleptik Tekstur ................................................. 61

Hal

7/25/2019 09E01276

18/78


PENDAHULUAN

Latar Belakang

Es krim merupakan salah satu jenis makanan berbentuk beku dengan

tekstur yang lembut dan memiliki nilai gizi tinggi serta merupakan makanan yang

digemari oleh berbagai golongan masyarakat.

Es krim pertama kali dikenal pada abad ke-4, saat bangsa Romawi

diperintah oleh Kaisar Nero. Ketika itu, rakyat Romawi berusaha menciptakan

makanan segar yang terbuat dari salju pegunungan yang dicampur madu atau sari

buah.

Produksi es krim secara komersial mulai dilakukan pada abad ke-18,

menyusul ditemukannya mesin freezerpada tahun 1846. Pabrik es krim pertama

dibangun di Baltimore, Amerika Serikat, pada tahun 1851.

Di Indonesia, es krim baru dikenal sekitar tahun 1930, dan awalnya hanya

orang-orang kaya saja yang mampu menikmatinya. Namun kini, es krim dikenal

di hampir setiap pelosok tanah air dan sering dikonsumsi oleh setiap lapisan

masyarakat.

Pada tahun 1851 es krim dapat dikatakan jenis hidangan paling populer di

dunia. Pada tahun 2003, produksi es krim dunia mencapai lebih dari satu miliar

liter dan dikonsumsi oleh miliaran konsumen per tahun.

Mutu es krim biasanya ditentukan oleh bahan bakunya yang bermutu

tinggi serta proses pembuatannya yang higienis. Komposisi gizi per 100 gram es

krim yang menonjol adalah energi (207 kkal), protein (4,0 g), dan lemak (12,5 g).

1

7/25/2019 09E01276

19/78


Berdasarkan komposisinya, es krim digolongkan menjadi tiga kategori,

yaitu economy, good average, dan deluxe (super premium). Es krim komersial

pada umumnya berjenis economy.

Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk

memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta membei efek sinergis pada

tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak akan

memperindah penampakan.

Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar

dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Zat penstabil dapat menutupi

sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa

lengket.

Zat penstabil berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang

berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air, dan udara. Dengan demikian

air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Zat penstabil juga

bersifat mengentalkan adonan, sehingga selaput-selaput tadi bisa stabil.

Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan

frozen dessertlainnya adalah CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin, Na-alginat,

karagenan, gum arab, dan pektin. Berbagai jenis zat penstabil ini diduga akan

memberi pengaruh yang berbeda kepada mutu es krim.

Tanaman jagung merupakan sumber karbohidrat yang sangat berpotensi

untuk diolah menjadi berbagai macam industri makanan,minuman, kimia farmasi

dan lain-lain. Teknik olahan modern dari jagung dapat dihasilkan es krim jagung.

7/25/2019 09E01276

20/78


Berdasarkan hal tersebut penulis tertarik untuk melakukan penelitian

tentang ""Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega yang

digunakan terhadap Mutu dan Karakteristik Es Krim Jagung "".

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis zat penstabil dan

konsentrasi mentega yang digunakan serta interaksi antara jenis zat penstabil dan

konsentrasi mentega terhadap mutu dan karakteristik es krim jagung.

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

- Sebagai bahan informasi dalam pembuatan es krim jagung.

Hipotesis Penelitian

- Ada pengaruh jenis zat penstabil terhadap mutu dan karakteristik es krim

jagung.

- Ada pengaruh konsentrasi mentega yang digunakan terhadap mutu dan

karakteristik es krim jagung.

- Ada pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi

mentega yang digunakan terhadap mutu dan karakteristik es krim jagung.

7/25/2019 09E01276

21/78


TINJAUAN PUSTAKA

Es Krim

Es krim adalah salah satu produk makanan beku yang dibuat dengan

membekukan campuran produk susu, gula, penstabil, pengemulsi dan bahan-

bahan lainnya yang telah dipasteurisasi dan dihomogenisasi untuk memperoleh

konsistensi yang seragam ( Arbuckle, 1986 ).

Unsur-unsur pokok es krim adalah susu, krim, gula, bahan flavour, bahan

penstabil dan pembentuk emulsi seperti terlihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Rata - rata Es Krim

Unsur Jumlah (%)

Air 63Protein 4,6

Lemak 11,5

Laktosa 5,0

Sukrosa/Dekstrosa 15

Bahan Penstabil 0,25-0,5Bahan Flavor seperlunya

Abu 0,9

Sumber : Buckle et al(1987)

Bahan Yang Ditambahkan

Mentega

Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan, dikenal dengan butter fat.

Lemak susu merupakan campuran dari berbagai macam trigliserida, yang terdiri

dari butiro-diolein, butiro-palmito-olein, oleo-dipalmitin dan sejumlah kecil

triolein. Asam lemak menguap (volatile fatty acid) yang terdapat dalam lemak

terdiri dari asam butirat dan asam kaproat, dan dalam keadaan bebas

menimbulkan bau serta rasa tidak enak (Ketaren, 1986).

4

7/25/2019 09E01276

22/78


Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana ke dalamnya

dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk

menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna -karoten

dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan

vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A

yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi (7-8 kalori/gram),

tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah (Buckle, et al.,

1987).

Lemak susu merupakan bahan baku utama dalam pembuatan es krim.

Potter (1978), menyatakan bahwa lemak susu dapat meningkatkan tekstur dan

kehalusan es krim, karena lemak dapat memperkecil pembentukan kristal es pada

saat pembekuan. Namun lemak terpusat pada permukaan rongga udara serta

cenderung melemahkan lamella rongga udara serta cenderung membatasi

pengembangan es krim.

Padatan Susu Tanpa Lemak (Susu Skim)

Setelah susu sapi diambilnya krimnya, maka yang tersisa tinggal air dan

bahan padatan lain meliputi protein, karbohidrat dan mineral.

Jika kadar air tersebut dihabiskan, maka yang tersisa itulah yang dinamakan skim.

Yaitu bahan padatan susu sapi tanpa lemak. Fungsi skim pada es krim adalah

sebagai tubuh yang membentuk tekstur. Membuat es krim tanpa skim hasilnya

seperti kocokan whipcreamitu, memang lembut, tapi ringan. Sama dengan krim,

pada hakekatnya skim ini adalah bahan padatan yang terdiri dari protein,

karbohidrat dan mineral, jadi bisa diambilkan dari telur atau santan (Effendy,

2006).

7/25/2019 09E01276

23/78


Padatan susu tanpa lemak (PSTL) merupakan padatan dari susu skim yang

mengandung gula susu (laktosa), protein dan mineral (Arbuckle, 1986).

Protein pada padatan susu tanpa lemak meningkatakan nilai gizi es krim,

memberikan cita rasa, membantu pengembangan dengan menangkap udara ke

dalam adonan, serta meghasilkan tekstur yang lembut karena menyerap sebagian

air dalam adonan (Campbell dan Marshall, 1975).

Sukrosa

Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam

pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa

kopyor. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk

kristal halus atau kasar dan jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk

cairan (sirup) (Winarno, 2002).

Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, tapi

juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku

saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih

banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar gula dalam es krim adalah

15% (Effendy, 2006).

Zat Penstabil

Gum Arab

Gum arab dapat dipergunakan untuk dapat memperbaiki kekentalan atau

viskositas, tekstur dalam bentuk makanan. Selain itu gum arab dapat

mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan dengan pengeringan

semprot. Dalam hal ini gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi partikel

7/25/2019 09E01276

24/78


flavor, sehinggga melindungi dari oksidasi, evaporasi dan absorbsi air dari udara.

Dalam indsutri pangan gum arab digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil,

pengemulsi dalam pembuatan es krim (Tranggono, 1991).

Fungsi gum arab didalam produk bahan pangan adalah sebagai perekat,

alat pengikat, alat penjernih, alat penguat, alat pelapis, alat pembusa, alat penyatu

atau penggabung dan sebagainya. Namun fungsi yang umum dari gum arab adalah

pengental dan penstabil (Blansard, 1979).

Gelatin

Gelatin dapat diperoleh dari kolagen yang dapat dijumpai pada kulit dan

tulang belulang dan kasein tulang. Perubahan kolagen menjadi gelatin dihasilkan

dengan ekstraksi kolagen dengan air panas setelah perlakuan dengan asam atau

basa (Cahyadi, 2005).

Meskipun harganya mahal dibanding dengan harga hidrokoloid lainnya

berdasarkan penggunaannya, peran gelatin mampu bertahan dalam pasaran untuk

penggunaan dalam es krim. Sifat-sifat yag paling penting disamping berfungsi

sebagai pemantap es krim, gelatin member sifat tekstur yang khas dan tahan

terhadap perubahan suhu mendadak (Cahyadi, 2005).

Karboksi Metil Selulosa

Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah turunan dari selulosa dan ini

sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik.

Fungsi CMC ada beberapa terpenting yaitu sebagai pengental, stabilisator,

pembentuk gel, sebagai pengemulsi dan dalam beberapa hal dapat merekatkan

penyebaran antibiotik. Pada pembuatan es krim CMC akan memperbaiki tekstur

dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus (Winarno, 1985).

7/25/2019 09E01276

25/78


Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki

kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC

mapu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel

yang dibentuk oleh CMC (Minifie, 1989).

Air

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa

yang ada dalam bhan makanan. Untuk beberapa bahan juga berfungsi sebagai

pelarut (Winarno, 2002).

Air yang berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan pangan

harus memenuhi setidak-tidaknya standar mutu yang diperlukan untuk minum

atau air minum (Buckle, et al., 1987).

Jagung

Jagung sebagai bahan makanan, mengandung nilai gizi yang cukup tinggi

jika dibandingkan dengan bahan pangan lainnya, terutama jagung kuning yang

banyak mengandung vitamin A (Ketaren, 1986).

Tabel 1. Komposisi Biji Jagung Kering

Komponen Jumlah (%)

Protein kasar 9.29

Lemak (ekstrak dai ester ) 3.97

Serat kasar 2.03

Ekstrak N bebas 68.35

Abu 1.37

Energi (kal/gr) 3.81 (kal/gr)

Sumber : Ketaren (1986).

7/25/2019 09E01276

26/78


Pembuatan Es Krim

Proses pembuatan es krim meliputi persiapan bahan, pencampuran,

pasteurisasi, homogenisasi, penuaan, pembekuan, pengemasan dan pengerasan

(Arbubkle, 1986).

Persiapan bahan meliputi penimbangan bahan sesuai dengan formula yang

digunakan, dimana bahan-bahan kering (susu krim, bahan penstabil, pengemulsi

dan gula) serta bahan-bahan cari (lemak dan air) dicampur terpisah. Pencampuran

adonan dilakukan dengan melarutkan bahan-bahan kering ke dalam bahan cair

kemudian dipasteurisasi. Pasteurisasi standar es krim yang direkomendasikan

Food and Drug Administration (FDA) adalah 68.30C selama 30 menit, 79.4 0C

selama 25 detik, atau 1000 C selama beberapa detik (Eckles et al., 1984).

Tujuan utama pasteurisasi adalah membunuh mikroba pathogen,

melarutkan bahan-bahan kering, meningkatkan cita rasa, memperbaiki mutu es

krim, memperpanjang umur produk dan menghasilkan produk yang seragam

(Desroiser andTressler, 1977).

Homogenisasi bertujuan untuk memperkecil ukuran dan menyebarkan

globula lemak secara merata. Hal ini penting untuk mencegah bersatunya globula

lemak sehingga dapat meningkatkan kekentalan dan menurunkan daya buihnya

(Campbell andMarshall, 1975).

7/25/2019 09E01276

27/78


BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan bulan April 2008 di Unit Produksi Departemen

Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bubuk skim, mentega,

zat penstabil ( gum arab, gelatin, dan karboksimetil selulosa ), gula, sari jagung,

dan air hangat.

Reagensia

- Aquadest

- Heksan

Alat Penelitian

- Timbangan

- ICM (ice cream machine)

- Beaker glass

- Lemari pendingin

- Aluminium foil

- Freezer

- Selongsong

- Kompor

- Gelas Ukur

- Termometer

- Corong

-

Handrefraktometer

- Tabung kapiler

- Pipet tetes

- Baskom

- Sendok pengaduk

- Soxhlet

- Sendok

- Piring

- Mixer

7/25/2019 09E01276

28/78


Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan Metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL)

faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu :

Faktor 1 : Jenis Zat Penstabil (S)

S1 = Karboksimetil selulosa (CMC)

S2 = Gelatin

S3 = Gum Arab

Faktor 2 : Konsentrasi Mentega (K)

K1 = 6 %

K2 = 7 %

K3 = 8 %

K4 = 9 %

K5 = 10 %

Kombinasi perlakuan (Tc) = 3 x 5 = 15 dengan jumlah ulangan minimum

perlakuan (n) adalah :

Tc (n-1) 15

15 (n-1) 15

15 n 30

n 2

untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

10

7/25/2019 09E01276

29/78


Model Rancangan (Bangun, 1991)

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua

faktorial dengan model sebagai berikut:

Yijk= + i+ j+ ()ij+ ijk

Yijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke - i dan faktor K pada taraf

ke - j dengan ulangan ke-k

: Efek nilai tengah

i : Efek faktor P pada taraf ke - i

j : Efek faktor K pada taraf ke - j

()ij : Efek interaksi dari faktor P pada taraf ke- i dan faktor K pada taraf ke - j

ijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke- i dan faktor K pada taraf ke-j

dalam ulangan ke-k

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan Bubur Jagung

Jagung dibersihkan dengan air. Kemudian jagung direbus dengan air

mendidih sampai dagingnya terasa lunak. Ditiriskan lalu direndam dengan air agar

suhu jagung turun. Setelah itu jagung dipipil untuk mendapatkan dagingnya.

Kemudian diblender dengan penambahan air 1 : 1. Disaring untuk mendapakan

hasil yang baik dan seragam.

Pembuatan Es Krim Jagung

Dibuat formulasi dengan sukrosa 15 %, zat penstabil sesuai jenis

perlakuan sebanyak 0,5%, bubuk skim dan mentega sesuai perlakuan serta

7/25/2019 09E01276

30/78

7/25/2019 09E01276

31/78


sebanyak bagian. Dilakukan refluks selama lebih kurang 4 jam sampai pelarut

yang turun kembali ke labu berwarna jernih. Bungkusan sampel dikeringkan pada

suhu 1050

C selama lebih kurang 1-2 jam, dinginkan dalam desikator dan

timbang. Selisih berat dinyatakan sebagai berat lemak.

Kadar Lemak = x 100%

Keterangan a : Berat lemak (gram)

b : Berat sampel (gram)

Penentuan Persen Overrun(Heath, 1978)

Sebelum dimasukkan ke dalam icm (ice cream machine), adonan diukur

volumenya sehingga didapat volume adonan. Kemudian setelah keluar dari icm

(ice cream machine), diukur kembali volumenya sehingga didapat volume es

krim.

Persenoverrun es krim dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

% overrun = x 100%

Penentuan Total Soluble Solid (Sudarmadji,et al.,1989))

Diambil contoh secukupnya. Dilakukan pengenceran (fp) 10 kali.

Kemudian diteteskan di Handrefraktometer. Nilai TSS dapat dibaca pada

Handrefraktometer. Nilai TSS = fp x TSSHandrefraktometer.

Titik Leleh (Ketaren, 1986))

a

b

Volume es krim Volume adonan

Volume adonan

7/25/2019 09E01276

32/78


Dicelupkan 3 buah tabung kapiler ke dalam cairan contoh hingga tinggi

cairan contoh 10 mm. Dikeluarkan tabung kapiler dan diikat dengan tali pengikat

sampai ujung tabung kapiler sejajar dengan ujung termometer. Dibiarkan pada

suhu kamar hingga terjadi pelelehan pertama, dicatat suhu termometer sebagai

titik leleh.

Titik leleh dihitung rata-rata ( oC ) =

Viskositas (AOAC, 1970)

Pengukuran viskositas dengan menggunakan viskosimeter bola jatuh yang

telah dimodifikasi. Diukur diameter bola, ditimbang massa contoh didalam gelas

ukur. Diambil bola dengan menggunakan pinset dan dilepakan perlahan-lahan dari

jarak 1 cm dari tasa contoh, diukur waktu jatuhnya bola. Ditentukan koefisien

kekentalan dengan menggunakan rumus :

Keterangan : = Koefisien kekentalan (N.m-2.s)

r = jari-jari bola (m)

v = Kecepatan (m.s-1

)

g = Gravitasi (m.s-2

)

fb = Massa jenis bola (g.cm

-3

)

fc = Massa jenis contoh (g.cm-3

)

fp = Faktor pengencer

T1 + T2 + T3

3

= 2/9 . r2/v. (fb fc).g

7/25/2019 09E01276

33/78

7/25/2019 09E01276

34/78


Skema pembuatan bubur jagung ditampilkan pada Gambar 1, dan skema

pembuatan es krim jagung ditampilkan pada Gambar 2.

Gambar 1. Skema Pembuaan Bubur Jagung

Jagung dibersihkan

Direbus dengan air

mendidih

Dipipil

Diblender dengan

penambahan air 1 : 1

Disaring

Bubur jagung

7/25/2019 09E01276

35/78


Mentega

K1 = 6 % + bubuk skim 10 % + gula 15 %

K2 = 7 % + bubuk skim 9 % + gula 15 %K3 = 8 % + bubuk skim 8% + gula 15 %

K4 = 9 % + bubuk skim 7 % + gula 15 %

K5 = 10 % + bubuk skim 6 % + gula 15 %

Zat penstabil 0,5%S1 = Gum arab

S2 = GelatinS3 = CMC

Diaduk merata, sambil ditambahkan bubur

jagung 10% dari berat adonan basah terebut

Disimpan pada suhu 40C selama 4 jam

Dimasukkan ke dalam ICM suhu -100C (-20 0C)

Penyimpanan beku -50C (-200C)

24 jam

ES KRIM JAGUNG

Gambar 2. Skema Pembuatan Es Krim Jagung

Dikemas

Analisa :

Kadar Lemak

Total Soluble Solid

Persen OverrunTitik Leleh

Viskositas

Uji Organoleptik

Air hangat(40oC)

60,5%

Dipasteurisasi pada suhu

80-85oC selama 25 detik

Dihomogenisasi 15 menit

7/25/2019 09E01276

36/78


HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis zat penstabil dan konesentrasi

mentega memberikan pengaruh terhadap es krim jagung yang dihasilkan dan

dapat dijelaskan berikut ini :

Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis zat penstabil memberikan

pengaruh sangat nyata terhadap TSS, titik leleh, viskositas; nyata terhadap

organoleptik aroma, organoleptik rasa dan organoleptik tekstur; dan tidak nyata

terhadap kadar lemak dan overrun, yang dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Parameter yang Diamati

Jenis Kadar Overrun TSS Titik Viskositas A R T

Zat Lemak (%) (oBrix) Leleh (Nm-2S) (N) (N) (N)

Penstabil (%) (oC)

S1= CMC 7,90 38,90 23,70 17,20 48,54 3,15 3,23 3,22

S2 = Gelatin 8,00 38,95 22,10 19,05 38,80 3,11 3,15 3,16

S3 = Gum Arab 7,73 39,35 21,80 18,55 41,11 3,08 3,18 3,12

Ket : A = aroma, R = Rasa, T = tekstur dan N = Numerik

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa kadar lemak tertinggi terdapat pada

perlakuan S2 (gelatin) yaitu sebesar 8% dan yang terendah terdapat pada

perlakuan S3 (gum arab) yaitu sebesar 7,73%. Overrun tertinggi terdapat pada

perlakuan S3 (gum arab) yaitu sebesar 39,35% dan yang terendah terdapat pada

perlakuan S1(CMC) yaitu sebesar 38,90 %. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan

S1(CMC) yaitu sebesar 23,70oBrix dan yang terendah terdapat pada perlakuan S3

(gum arab) yaitu sebesar 21,80oBrix. Titik leleh tertinggi terdapat pada perlakuan

S2(gelatin) yaitu sebesar 19,05oC dan yang terendah terdapat pada perlakuan S1

(CMC) yaitu sebesar 17,20

o

C. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan S1

19

7/25/2019 09E01276

37/78


(CMC) yaitu sebesar 48,54 Nm-2

S dan yang terendah terdapat pada perlakuan S2

(gelatin) yaitu sebesar 38,80 Nm-2

S. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat

pada perlakuan S1 (CMC) yaitu sebesar 3,15 dan yang terendah terdapat pada

perlakuan S3 (gum arab) yaitu sebesar 3,08. Nilai organoleptik rasa tertinggi

terdapat ada perlakuan S1 (CMC) yaitu sebesar 3,23 dan yang terendah terdapat

pada perlakuan S2(gelatin) yaitu sebesar 3,15. Nilai organoleptik tekstur tertinggi

terdapat pada perlakuan S1(CMC) yaitu sebesar 3,22 dan yang terendah terdapat

pada perlakuan S3(gum arab) yaitu sebesar 3,12.

Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi memberikan pengaruh

sangat nyata terhadap kadar lemak, overrun, TSS, titik leleh, viskositas dan

organoleptik aroma, organoleptik rasa dan organoleptik tekstur yang dapat dilihat

pada Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Parameter yang Diamati

Kosentrasi Kadar Overrun TSS Titik Viskositas A R T

Mentega Lemak (%) (oBrix) Leleh (Nm-2S) (N) (N) (N)

(%) (oC)

K1= 6% 6,23 42,50 20,17 20,50 32,53 3,35 3,38 2,95

K2= 7% 7,37 40,83 21,00 19,50 36,45 3,23 3,27 3,10

K3= 8% 7,84 38,25 22,33 18,42 41,93 3,13 3,22 3,22

K4= 9% 8,53 37,25 23,17 17,00 48,27 2,98 3,12 3,25

K5= 10% 9,43 36,50 26,00 15,92 54,90 2,87 2,95 3,32

Ket : A = aroma, R = Rasa, T = tekstur dan N = Numerik

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa kadar lemak tertinggi terdapat pada

perlakuan K5(konsentrasi mentega 10%) yaitu sebesar 9,43% dan yang terendah

terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%) yaitu sebesar 6,23%.

Overruntertinggi terdapat pada perlakuan K1(konsentrasi mentega) yaitu sebesar

42,50 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan K5 (konsentrasi mentega

7/25/2019 09E01276

38/78


10%) yaitu sebesar 36,50 %. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan K5

(konsentrasi mentega 10%) yaitu sebesar 26,00oBrix dan yang terendah terdapat

pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%) yaitu sebesar 20,17o

Brix. Titik

leleh tertinggi terdapat pada perlakuan K1(konsentrasi mentega 6%) yaitu sebesar

20,50 oC dan yang terendah terdapat pada perlakuan K5 (konsentrasi mentega

10%) yaitu sebesar 15,92 oC. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan K5

(konsentrasi mentega 10%) yaitu sebesar 54,90 Nm-2S dan yang terendah terdapat

pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%) yaitu sebesar 32,53 Nm-2S. Nilai

organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega

6%) yaitu sebesar 3,35 dan yang terendah terdapat pada perlakuan K5(konsentrasi

mentega 10%) yaitu sebesar 2,87. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat ada

perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%) yaitu sebesar 3,38 dan yang terendah

terdapat pada perlakuan K5 (konsentrasi 10%) yaitu sebesar 2,95. Nilai

organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K5 (konsentrasi mentega

10%) yaitu sebesar 3,32 dan yang terendah terdapat pada perlakuan K1

(konsentrasi mentega 6%) yaitu sebesar 2,95.

Kadar Lemak (%)

Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Kadar Lemak

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jenis zat

penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar

lemak es krim jagung yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

7/25/2019 09E01276

39/78


Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Kadar Lemak

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa

konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P

7/25/2019 09E01276

40/78


= 0,756K + 1,832

r = 0,9972

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

10.00

5 6 7 8 9 10

Konsentrasi Mentega (%)

KadarLemak(%)

Gambar 3. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap Kadar Lemak

Es Krim Jagung

Semakin tinggi konsentrasi mentega yang ditambahkan maka kadar lemak

yang dihasilkan semakin besar pula. Mentega yang ditambahkan merupakan

bahan yang paling dominan mengandung lemak dalam es krim jagung. .Hal ini

sesuai dengan literatur Anonimous (2008), mentega (= butter)merupakan produk

industri susu karena bahan utama pembuatannya berasal dari lemak hewani atau

susu (80-82 %)dan ditambah dengan bahan pendukung lainnya seperti air, garam

dan padatan susu (curd). Selain itu mentega diperkaya dengan vitamin A, D, E,

dan K yang tidak larut dalam air.

0

7/25/2019 09E01276

41/78


Pengaruh Interaksi Antara Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega

terhadap Kadar Lemak

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa jenis zat

penstabil dan konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda nyata (P

7/25/2019 09E01276

42/78


Hubungan interaksi jenis zat penstabil dan konsentrasi mentega terhadap

kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 4.

S2; = 0,586K + 3,318; r = 0,9969

S3; = 0,902K+ 0,518; r = 0,9940

S1; = 0,778K + 1,68; r = 0,9515

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

10.00

5 6 7 8 9 10


Ka

darLemak(%)

S1 S2 S3

Gambar 4. Grafik Hubungan Interaksi Antara Jenis Zat Penstabil dan

Konsentrasi Mentega terhadap Kadar Lemak Es Krim Jagung

Dari gambar 4 dapat diihat bahwa interaksi antara jenis zat penstabil dan

konsentrasi mentega terhadap kadar lemak es krim jagung yaitu mengikuti garis

regresi linear. Perbedaan jenis zat penstabil dengan masing-masing konsentrasi

mentega terlihat mengikuti garis regreasi linear, semakin tinggi konsentrasi

mentega kadar lemak semakin tinggi.

0

7/25/2019 09E01276

43/78


Overrun (%)

Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Overrun


penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap overrunes

krim jagung yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Overrun

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa


7/25/2019 09E01276

44/78


terdapat pada K1 (konsentrasi mentega 6%) dan terendah terdapat pada K5

(konsentrasi mentega 10%).

Hubungan antara konsentrasi mentega terhadap overrundapat dilihat pada

Gambar 5.

= -1,558K + 51,53

r = -0,9765

35.00

36.00

37.00

38.00

39.00

40.00

41.00

42.00

43.00

5 6 7 8 9 10


Overrun

(%)

Gambar 5. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap Overrun

Es Krim Jagung

Semakin tinggi konsentrasi mentega persen overrun yang dihasilkan

semakin rendah. Overrun menunjukkan banyak sedikitnya udara yang

terperangkap di dalam campuran es krim. Sempitnya ruang antar partikel

menyebabkan udara yang masuk ke dalam adonan selama agitasi semakin sedikit

sehingga nilai overrunyang dihasilkan semakin rendah. Suprayitno, E,dkk (2001)

menyatakan overrun yang terlalu rendah dapat menyebabkan es krim beku

menjadi produk yang terlalu keras dan lembek seperti puding; sementara over run

0

7/25/2019 09E01276

45/78


yang terlalu tinggi menyebabkan es krim terlalu lunak, cepat meleleh, dan

memiliki rasa yang hambar


terhadap Overrun


penstabil dan konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda tidak nyata

(P>0,05) terhadapoverrunes krim jagung yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.

Total Soluble Solid(TSS) (oBrix)

Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap TSS


penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P

7/25/2019 09E01276

46/78


terendah terdapat pada perlakuan S3 (Gum arab) yaitu sebesar 21,80oBrix. Zat

penstabil yang digunakan memiliki tingkat kekentalan yang berbeda sehingga

nilai padatan terlarut yang dihasilkan masing-masing berbeda pula.

Hubungan antara jenis zat penstabil terhadap nilai TSSdapat dilihat pada

Gambar 6.

23.70

22.10 21.80

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

16.00

18.00

20.00

22.00

24.00

S1 S2 S3

Jenis Zat Penstabil

TSS(oBrix)

Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap TSS

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa


7/25/2019 09E01276

47/78


Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap

TSS (oBrix)

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Mentega 0,05 0,01

- - - K1= 6% 20,17 d D

2 1,230 1,702 K2= 7% 21,00 d CD

3 1,290 1,775 K3= 8% 22,33 bc BC

4 1,327 1,822 K4= 9% 23,17 b B5 1,352 1,856 K5= 10% 26,00 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)

dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda berbeda sangat

nyata dengan K2, K3, K4dan K5. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan K3,

berbeda sangat nyata dengan K4dan K5. Perlakuan K3berbeda nyata dengan K4

dan berbeda sangat nyata dengan K5. Perlakuan K4 berbeda tidak nyata dengan

K5. Nilai TSS es krim jagung yang dihasilkan tertinggi terdapat pada perlakuan K5

(konsentrasi mentega 10%) sebesar 26 oBrix dan yang terendah terdapat pada

perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%) sebesar 20,17oBrix. Peningkatan

konsentrasi mentega berpengaruh terhadap meningkatnya nilai total padatan

terlarut es krim jagung yang dihasilkan.

Hubungan antara konsentrasi mentega terhadap TSS dapat dilihat pada

Gambar 7.

7/25/2019 09E01276

48/78


= 1,383x + 11,47

r = 0,9683

18.00

19.00

20.00

21.00

22.00

23.00

24.00

25.00

26.00

27.00

5 6 7 8 9 10


TSS(oBrix)

Gambar 7. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap TSS

Es Krim Jagung

Semakin tinggi konsentrasi mentega yang digunakan maka nilai TSS

semakin tinggi pula. Peningkatan nilai TSS tersebut mengikuti garis regresi linear

seperti pada gambar 6. Dapat dijelaskan bahwa peningkatan konsentrasi mentega

dapat mempengaruhi kekentalan es krim, hal ini berpengaruh lanjut terhadap total

padatan terlarut.


terhadap TSS



(P>0,05) terhadap TSS es krim jagung yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.

0

7/25/2019 09E01276

49/78


Titik Leleh (oC)

Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Titik Leleh



7/25/2019 09E01276

50/78


17.20

19.0518.55

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

16.00

18.00

20.00

S1 S2 S3

Jenis Zat Penstabil

TitikLeleh(oC)

Gambar 8. Histogram Hubungan Jenis Zat Penstabil terhadap

Titik leleh Es Krim Jagung

Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Titik Leleh



7/25/2019 09E01276

51/78

7/25/2019 09E01276

52/78


es krim yang cepat meleleh kurang disukai karena es krim akan segera mencair

pada suhu ruang; namun juga perlu diperhatikan bahwa es krim yang lambat

meleleh atau kecepatan melelehnya terlalu rendah juga tidak disukai oleh

konsumen karena bentuk es krim yang tetap (tidak berubah) pada suhu ruang

sehingga memberikan kesan terlalu banyak padatan yang digunakan .


terhadap Titik Leleh



(P>0,05) terhadap titik leleh es krim jagung yang dihasilkan sehingga uji LSR

tidak dilanjutkan.

Viskositas (Nm-2

S)

Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Viskositas



7/25/2019 09E01276

53/78


Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

dengan S2 dan S3. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3. Nilai viskositas

tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (CMC) yaitu sebesar 48,54 Nm-2

S dan

terendah terdapat pada perlakuan S2 (gelatin).

Hubungan antara jenis zat penstabil terhadap nilai viskositas dapat dilihat

pada Gambar 10.

48.54

38.8041.11

0.00

6.00

12.00

18.00

24.00

30.00

36.00

42.00

48.00

54.00

S1 S2 S3

Jenis Zat Penstabil

Viskositas(Nm-2S)


Viskositas Es Krim Jagung

Jenis zat penstabil tersebut memberikan nilai viskositas (kekentalan) yang

berbeda. Menurut Fardiaz (1992) sifat pembentukan gel bervariasi dari satu jenis

hidrokoloid ke hidrokoloid yang lainnya tergantung pada jenisnya

7/25/2019 09E01276

54/78


Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Viskositas



7/25/2019 09E01276

55/78


= 5,656K - 2,432r = 0,9954

25.00

30.00

35.00

40.00

45.00

50.00

55.00

5 6 7 8 9 10


Viskositas(Nm-2S)

Gambar 11. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap

Viskositas Es Krim Jagung.

Semakin tinggi konsentrasi mentega maka nilai viskositas es krim jagung

semakin meningkat pula. Peningkatan viskositas terhadap konsentrasi mentega

mengikuti garis regresi linear seperti pada Gambar 11.


terhadap Viskositas



(P>0,05) terhadap viskositas es krim jagung yang dihasilkan sehingga uji LSR

tidak dilanjutkan.

0 0

7/25/2019 09E01276

56/78


Nilai Organoleptik Aroma (Numerik)

Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai Organoleptik Aroma


penstabil memberikan pengaruh berbeda nyata (P

7/25/2019 09E01276

57/78


3.15 3.11 3.08

0.00

0.40

0.80

1.20

1.60

2.00

2.40

2.80

3.20

S1 S2 S3

Jenis Zat Penstabil

NilaiOrganoleptikAr

om

(Numerik)

Gambar 12. Histogram Hubungan Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai-

Organoleptik Aroma Es Krim Jagung.

Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Nilai Organoleptik Aroma



7/25/2019 09E01276

58/78


Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata

dengan K2, K3, K4 dan K5. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan K3 dan berbeda

sangat nyata K4dan K5. Perlakuan K3berbeda sangat nyata terhadap K4dan K5.

Perlakuan K4berbeda sangat nyata dengan K5. Nilai organoleptik aroma tertinggi

terdapat pada perlakuan K1(konsentrasi mentega 6%) dan terendah terdapat pada

perlakuan K5(konsentrasi mentega 10%).

Hubungan antara jenis konsentrasi mentega terhadap nilai organoleptik

aroma dapat dilihat pada Gambar 13.

= -0,121K + 4,08r = -0,9984

2.60

2.70

2.80

2.90

3.00

3.10

3.20

3.30

3.40

5 6 7 8 9 10


NilaiOrga

noleptikAroma

(N

umerik)

Gambar 13. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap Nilai-

Organoleptik Aroma Es Krim Jagung

Semakin tinggi konsentrasi mentega yang ditambahkan ternyata semakin

menurunkan nilai organoleptik aroma. Aroma mentega kurang disukai oleh

panelis. Aroma tajam mentega ternyata kurang disukai untuk produk dessertbeku

seperti es krim.

0

7/25/2019 09E01276

59/78



terhadap Nilai Organoleptik Aroma



(P>0,05) terhadap nilai organoleptik aroma es krim jagung yang dihasilkan

sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)

Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai Organoleptik Rasa



7/25/2019 09E01276

60/78


Padaga, M, dkk (2005), rasa sangat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap

es krim, bahkan dapat dikatakan merupakan faktor penentu utama. Saat ini, rasa es

krim di pasaran sudah sangat beragam sehingga diperlukan kejelian dan

kreativitas untuk memadupadankan rasa yang menjadi kegemaran konsumen.

Rasa es krim juga dipengaruhi oleh beberapa hal seperti bahan pengental yang

dapat mengurangi rasa manis gula dan perubahan tekstur yang dapat mengubah

cita rasa es krim.

Hubungan antara jenis zat penstabil terhadap nilai organoleptik rasa dapat

dilihat pada Gambar 14.

3.233.15 3.18

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

S1 S2 S3

Jenis Zat Penstabil

NilaiOrg

anoleptikRasa

(N

umerik)


Nilai Organoleptik Rasa Es Krim Jagung.

Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Nilai Organoleptik Rasa



7/25/2019 09E01276

61/78


Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi

mentega terhadap nilai organoleptik rasa tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada

Tabel 20.

Tabel 20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap

Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Mentega 0,05 0,01

- - - K1= 6% 3,38 a A

2 0,071 0,098 K2= 7% 3,27 b B

3 0,074 0,102 K3= 8% 3,22 bc BC

4 0,077 0,105 K4= 9% 3,12 d D5 0,078 0,107 K5= 10% 2,95 e E

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)

dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).


dengan K2, K3, K4 dan K5. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan K3 dan

berbeda sangat nyata dengan K4 dan K5. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata

dengan K4 dan K5. Perlakuan K4 berbeda sangat nyata dengan K5. Nilai

organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi 6%) yaitu

sebesar 3,38 dan terendah terdapa pada perlakuan K5 (kosnsentrasi 10%) yaitu

sebesar 2,95.


rasa dapat dilihat pada Gambar 15.

7/25/2019 09E01276

62/78


= -0,101x + 3,996

r = -0,9815

2.80

2.90

3.00

3.10

3.20

3.30

3.40

5 6 7 8 9 10 11


NilaiOrganoleptikRasa

(Numerik)

Gambar 15. Grafik Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Nilai

Organoleptik Rasa Es Krim Jagung.

Peningkatan konsentrasi mentega menurut panelis menurunkan nilai

organoleptik rasa. Rasa dalam es krim merupakan kombinasi cita rasa dan bau

(aroma), yang diciptakan untuk memenuhi selera konsumen. Pada umumnya, rasa

dan aroma es krim merupakan satu kesatuan yang saling menunjang karena hal

pertama yang akan diperhatikan oleh konsumen saat membeli es krim adalah rasa

dan aromanya.


terhadap Nilai Oraganoleptik Rasa


penstabil dan konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda tidak nyata-

(P>0,05) terhadapnilai organoleptik es krim jagung yang dihasilkan sehingga uji

LSR tidak dilanjutkan.

0

7/25/2019 09E01276

63/78


Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)

Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai Organoleptik Tekstur



7/25/2019 09E01276

64/78


3.22 3.16 3.12

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

S1 S2 S3

Jenis Zat Penstabil

NilaiOrganoleptikT

ekstur

(Numerik)

Gambar 16. Histogram Hubungan Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai

Organoleptik Tekstur Es Krim Jagung.

Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Nilai Organoleptik Tekstur



7/25/2019 09E01276

65/78



dengan K2, K3, K4dan K5. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan K3, dan berbeda

sangat nyata dengan K4dan K5. Perlakuan K3berbeda tidak nyata dengan K4dan

berbeda sangat nyata dengan K5. Perlakuan K4berbeda tidak nyata dengan K5.

Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada K5 (konsentrasi 10 %) yaitu

sebesar 3,32 dan terendah terdapat pada K1(konsentrasi 6%) yaitu sebesar 2,95.


tekstur dapat dilihat pada Gambar 17.

= 0.089x + 2.456r = 0.9671

2.80

2.90

3.00

3.10

3.20

3.30

3.40

5 6 7 8 9 10


NilaiOrganoleptikTekstur

(N

umerik)

Gambar 17. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap Nilai-

Organoleptik Tekstur Es Krim Jagung.

Semakin tinggi konsenrasi mentega maka semakin tinggi nilai

organoleptik tekstur es krim jagung yang dihasilkan.Tekstur es krim dipengaruhi

oleh ukuran dari kristal es, globula lemak, gelembung udara, dan kristal laktosa

(Suprayitno, E, dkk, 2001); sementara, menurut Padaga, M, dkk (2005), tekstur

00

7/25/2019 09E01276

66/78


lembut es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi ICM, cara mengolah, dan

kondisi penyimpanan. Tekstur es krim yang baik adalah halus/ lembut (smooth),

tidak keras, dan tampak mengkilap (Padaga, M, dkk, 2005); sementara, tekstur

yang buruk adalah greasy (terasa ada gumpalan lemak), grainy (terasa seperti

tepung), flaky/snowy (terasa ada serpihan es), lumpy/gelatin (seperti jelly), dan

sandy (berpasir) (Suprayitno, E, dkk, 2001).


terhadap Nilai Organoleptik Tekstur



(P>0,05) terhadapnilai organoleptik es krim jagung yang dihasilkan sehingga uji

LSR tidak dilanjutkan.

7/25/2019 09E01276

67/78


KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

1. Jenis zat penstabil memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap

Total Soluble Solid(TSS), titik leleh dan viskositas.

2. Konsentrasi mentega memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap

kadar lemak, overrun, total soluble solid (TSS), titik leleh, viskositas, aroma,

rasa dan tekstur. Semakin tinggi konsentrasi mentega maka kadar lemak, TSS,

viskositas dan tekstur semakin meningkat dan overrun, titik leleh, aroma dan

rasa semakin menurun.

3. Interaksi antara jenis zat penstabil dan konsentrasi mentega memberi pengaruh

yang berbeda nyata terhadap kadar lemak.

4. Jenis zat penstabil Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan konsentrasi mentega

6% merupakan hasil yang lebih baik dan dapat diterima oleh panelis.

Saran

1. Berdasarkan hasil penelitian, untuk menghasilkan es krim jagung yang

mutunya lebih baik dan dapat diterima oleh panelis disarankan menggunakan

Carboxy Methyl Cellulose (CMC) sebagai zat penstabil dengan konsentrasi

mentega 6%.

2. Pembuatan es krim jagung dengan menggunakan mentega sebagai lemak

disarankan menambahkan essencejagung agar menambah mutu organoleptik.

7/25/2019 09E01276

68/78


DAFTAR PUSTAKA

Arbuckle, W.S.,1986. Ice Cream. The AVI Publishing Company, Inc. Wesport,

Connecticut.

Anonimous, 2008. Tahukah Anda Beda Mentega dengan Margarin?. 14 Maret

2008. http://.pintuNet.com/2008/suara-konsumen/tahukah-anda-beda-

mentega-dengan-margarin/.

AOAC.,1970. Official Method and Analysis of the Asociation of the Official

Analytical Chemists. 11thEdition, Washington D.C.

Bangun, M.K.,1991. Perancangan Percobaan. Fakultas Pertanian USU- Press,Medan.

Blanshard, J.M.V., 1979. Polysaccarides in Food Butterworth, London-Boston.

Buckle, K.A., R.A.Edwards, G.H.Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan.

Terjemahan H.Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Cahyadi, W., 2005. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi

Aksara, Jakarta.

Campbell, J.R andMarshall,1975. The Science of Providing Milk For Men. McGraw-Hill Book Company, New York.

Desroiser, N.W and D.K. Tressler, 1977. Fundamentals of Food freezing. The

AVI Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut.

Eckles, E.H., W.B. Combs and H. Macy, 1984. Milk and Milk Product. Mc. Graw

Hill Book Co, Inc, New York.

Effendy,F., 2006. Menciptakan Resep Es Krim. 14 Maret 2008.

http://ncc.blogsome.com/2006/11/25/menciptakan-resep-eskrim/trackback/.

Fardiaz, S.., 1992. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press,

Jakarta.

Minifie, B.W., 1989. Chocolate, Cocoa and Confecttionery. Van Nostrand

Reinhold, New York.

Padaga, M dan M, E, Sawitri, 2005, Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana,

Surabaya

7/25/2019 09E01276

69/78


Potter, N.N., 1978. Food Science 4thEdition, AVI Norstrad Reinhold Company

Inc, New York.

Suprayitno, E, H, Kartikaningsih, dan S, Rahayu, 2001. Pembuatan Es Krimdengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp,

Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968, Vol, 1 No,

3, Hal, 23-27.

Soekarto, S.T., 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi

Pangan IPB, Bogor.

Sudarmadji, S.B.Haryono, dan Suhaidi, 1989. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Hetah, H., 1978. Flavor Technology (Priles, Products, Application). The AVIPublishing Co, Inc, Wesport, Connecticut.

Tranggono, 1991. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). PAU Pangan Gizi.

UGM- Yogyakarta.

Winarno, F.G., 1985. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G.,2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

52

7/25/2019 09E01276

70/78


Lampiran 1. Data Pengamatan Kadar Lemak (%)

PerlakuanUlangan

Total RataanI II

S1K1 5,70 6,37 12,07 6,04

S1K2 7,45 7,89 15,34 7,67

S1K3 7,87 7,99 15,86 7,93

S1K4 8,15 8,30 16,45 8,23

S1K5 9,80 9,50 19,30 9,65

S2K1 6,55 6,98 13,53 6,77

S2K2 7,30 7,55 14,85 7,43

S2K3 7,99 8,20 16,19 8,10

S2K4 8,70 8,56 17,26 8,63

S2K5 9,30 8,90 18,20 9,10

S3K1 5,88 5,89 11,77 5,89

S3K2 7,12 6,90 14,02 7,01

S3K3 7,80 7,20 15,00 7,50

S3K4 8,56 8,90 17,46 8,73

S3K5 9,40 9,67 19,07 9,54

Total 236,37

Rataan 7,88

Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Lemak (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 14 37,186 2,656 43,37 ** 2,42 3,54

S 2 0,375 0,188 3,06 tn 3,68 6,36

K 4 34,854 8,713 142,26 ** 3,06 4,89

K Lin 1 34,292 34,292 559,87 ** 4,54 8,68

K Kuad 1 0,030 0,030 0,50 tn 4,54 8,68

K Kub 1 0,465 0,465 7,59 * 4,54 8,68

K Kuar 1 0,066 0,066 1,08 tn 4,54 8,68SXK 8 1,957 0,245 3,99 * 2,64 4,00

Galat 15 0,919 0,061

Total 29 38,104

Keterangan:FK = 1.862,4

KK = 3,141%

** = sangat nyata

* = nyata

tn = tidak nyata

7/25/2019 09E01276

71/78


Lampiran 2. Data Pengamatan Overrun(%)

PerlakuanUlangan

Total RataanI II

S1K1 42,00 41,00 83,00 41,50

S1K2 41,00 40,00 81,00 40,50

S1K3 39,00 38,00 77,00 38,50

S1K4 40,00 36,00 76,00 38,00

S1K5 37,00 35,00 72,00 36,00

S2K1 45,00 42,00 87,00 43,50

S2K2 39,00 40,00 79,00 39,50

S2K3 37,00 39,00 76,00 38,00

S2K4 37,00 37,50 74,50 37,25

S2K5 36,00 37,00 73,00 36,50

S3K1 44,00 41,00 85,00 42,50

S3K2 43,00 42,00 85,00 42,50

S3K3 42,50 34,00 76,50 38,25

S3K4 37,00 36,00 73,00 36,50

S3K5 37,00 37,00 74,00 37,00

Total 1172,00

Rataan 39,07

Daftar Analisis Sidik Ragam Overrun(%)


Perlakuan 14 169,617 12,115 2,99 * 2,42 3,54

S 2 1,217 0,608 0,15 tn 3,68 6,36

K 4 152,783 38,196 9,43 ** 3,06 4,89

K Lin 1 145,704 145,704 35,98 ** 4,54 8,68

K Kuad 1 5,003 5,003 1,24 tn 4,54 8,68

K Kub 1 0,817 0,817 0,20 tn 4,54 8,68

K Kuar 1 1,260 1,260 0,31 tn 4,54 8,68SXK 8 15,617 1,952 0,48 tn 2,64 4,00

Galat 15 60,750 4,050

Total 29 230,367

Keterangan:

FK = 45.786,1

KK = 5,151%

** = sangat nyata

* = nyata

tn = tidak nyata

7/25/2019 09E01276

72/78


Lampiran 3. Data Pengamatan TSS (oBrix)

Perlakuan

Ulangan

Total RataanI II

S1K1 23,00 21,00 44,00 22,00

S1K2 24,00 22,00 46,00 23,00

S1K3 24,00 22,00 46,00 23,00

S1K4 25,00 23,00 48,00 24,00

S1K5 27,00 26,00 53,00 26,50

S2K1 20,00 19,00 39,00 19,50

S2K2 20,00 21,00 41,00 20,50

S2K3 23,00 21,00 44,00 22,00

S2K4 22,00 24,00 46,00 23,00

S2K5 25,00 26,00 51,00 25,50

S3K1 19,00 19,00 38,00 19,00

S3K2 19,00 20,00 39,00 19,50

S3K3 22,00 22,00 44,00 22,00

S3K4 23,00 22,00 45,00 22,50

S3K5 26,00 26,00 52,00 26,00

Total 676,00Rataan 22,53

Daftar Analisis Sidik Ragam TSS (oBrix)


Perlakuan 14 150,467 10,748 10,75 ** 2,42 3,54

S 2 20,867 10,433 10,43 ** 3,68 6,36

K 4 122,467 30,617 30,62 ** 3,06 4,89

K Lin 1 114,817 114,817 114,82 ** 4,54 8,68

K Kuad 1 5,250 5,250 5,25 * 4,54 8,68

K Kub 1 1,350 1,350 1,35 tn 4,54 8,68K Kuar 1 1,050 1,050 1,05 tn 4,5

09E01276

Documents

Transcript of 09E01276