09E00526

Titin Asih Sulastri : Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Velva Buah Nenas Selama Penyimpanan Dingin, 2008. USU Repository 2009

PENGARUH KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU VELVA BUAH NENAS SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

TITIN ASIH SULASTRI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2008



SKRIPSI

Oleh :

TITIN ASIH SULASTRI 030305019/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS PERTANIAN


2008



SKRIPSI

Oleh :

TITIN ASIH SULASTRI 030305019/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara


FAKULTAS PERTANIAN


2008


Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Velva Buah Nenas Selama Penyimpanan Dingin

Nama : Farida Rahman NIM : 030305019 Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,

Ir. Ismed Suhaidi, M. Si. Ketua Anggota

Ir. Satya R. Siahaan

Mengetahui,

Ketua Departemen Ir. Saipul Bahri Daulay, M. Si.


ABSTRAK

Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Velva Buah Nenas Selama Penyimpanan Dingin

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gum arab

terhadap mutu velva buah nenas selama penyimpanan dingin yang dihasilkan. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu persentase gum arab (G1 = 0.4%, G2 = 0.8%, G3 = 1.2%, G4 = 1.6%, G5 = 2.0%) dan lama penyimpanan (L1 = 1 minggu, L2 = 2 minggu, L3 = 3 minggu). Parameter yang diamati yaitu kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, persen leleh, kadar serat organoleptik rasa dan organoleptik tekstur. Konsentrasi gum arab berpengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, persen leleh, kadar serat dan organoleptik tekstur, berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut dan berpengaruh tidak nyata terhadap organoleptik rasa velva buah nenas. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, persen leleh, kadar serat, organoleptik rasa dan organoleptik tekstur. Interaksi antara konsentrasi gum arab dan lama penyimpanan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, persen leleh, kadar serat, organoleptik rasa dan organoleptik tekstur.

Kata Kunci : Velva buah nenas, Gum arab, Penyimpanan dingin


RINGKASAN

TITIN ASIH SULASTRI, Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap

Mutu Velva Buah Nenas Selama Penyimpanan Dingin yang dibimbing oleh

Ir. Ismed Suhaidi, M. Si. dan Ir. Satya R. Siahaan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gum arab

terhadap mutu velva buah nenas selama penyimpanan dingin. Metode penelitian

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua faktor dan

dua ulangan, dimana faktor I adalah persentase gum arab dari massa bahan (G)

dengan 5 taraf, yaitu G1 = 0.4%, G2 = 0.8%, G3 = 1.2%, G4 = 1,6% dan

G5 = 2.0%. Faktor II yaitu lama penyimpanan (L) dengan 3 taraf, yaitu

L1 = 1 minggu, L2 = 2 minggu, dan L3 = 3 minggu.

Pengamatan dan pengumpulan data meliputi: kadar vitamin C, total asam,

total padatan terlarut, persen leleh, kadar serat organoleptik rasa dan organoleptik

tekstur.

Dari hasil analisa data secara statistik dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar

vitamin C. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan G5 sebesar

55.73 mg/100 g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar

35.20 mg/100 g bahan.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar

vitamin C. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar


57.20 mg/100 g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan L3 sebesar

37.02 mg/100 g bahan.

Interaksi konsentrasi gum arab dan lama penyimpanan memberikan

pengaruh tidak nyata terhadap kadar vitamin C.

2. Total Asam (%)

Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh sangat nyata terhadap total

asam. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan G1, yaitu sebesar 0.70% dan

terendah terdapat pada perlakuan G5, yaitu sebesar 0.45%.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap total

asam. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan L2 sebesar 1.15% dan

terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 0.23%.


pengaruh tidak nyata terhadap total asam.

3. Total Padatan Terlarut (oBrix)

Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh sangat nyata terhadap total

padatan terlarut. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan G5

sebesar 25.87oBrix dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 24.42oBrix.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap

total padatan terlarut. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan L3

sebesar 26.02oBrix dan terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 23.68oBrix.


pengaruh tidak nyata terhadap total padatan terlarut.


4. Persen Leleh (%)

Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh sangat nyata terhadap persen

leleh. Persen leleh tertinggi diperoleh pada perlakuan G2 sebesar 24.22% dan

terendah diperoleh pada perlakuan G5 sebesar 17.27%.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap persen

leleh. Persen leleh tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 28.08% dan



pengaruh tidak nyata terhadap persen leleh.

5. Kadar Serat (%)

Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar

serat. Kadar serat tertinggi diperoleh pada perlakuan G5 sebesar 2.83% dan

terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 0,75%.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar

serat. Kadar serat tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 1.80% dan



pengaruh tidak nyata terhadap kadar serat.

6. Organoleptik Rasa (Skor)

Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh tidak nyata terhadap

organoleptik rasa. Organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar

3.70 dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 2.65.


Lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap

organoleptik rasa. Organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar

3.43 dan terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 2.91.


pengaruh tidak nyata terhadap organoleptik rasa.

7. Organoleptik Tekstur (Skor)

Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh sangat nyata terhadap

organoleptik tekstur. Organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan G4

sebesar 3.30 dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 2.78.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap

organoleptik tekstur. Organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan L3

sebesar 3.22 dan terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 2.80.


pengaruh tidak nyata terhadap organoleptik tekstur.


RIWAYAT HIDUP

TITIN ASIH SULASTRI dilahirkan di Bulu Cina pada tanggal

3 Desember 1984. Anak kelima dari Bapak Bakri dan Ibu Jemi. Penulis

merupakan anak kelima dari lima bersaudara.

Tahun 1997 lulus dari SD Negeri 101761 Bulu Cina, tahun 2000 lulus dari

SLTP Negeri 1 Hamparan Perak dan pada tahun 2003 penulis lulus dari SMU

Swasta Tamansiswa Binjai. Pada tahun 2003 lulus seleksi masuk USU melalui

jalur PMP. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen

Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian.

Selama mengikuti kuliah penulis aktif menjadi pengurus IMTEP (Ikatan

Mahasiswa Teknologi Pertanian) dan ATM (Agriculture Technology Moslem).

Pada bulan Juli 2006 penulis mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di

PT. Perkebunan Nusantara II Tanjung Morawa Medan.


KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena

berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada

waktunya. Skripsi ini berjudul Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap

Mutu Velva Buah Nenas Selama Penyimpanan Dingin.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada komisi

pembimbing Ir. Ismed Suhaidi, M. Si. selaku ketua komisi pembimbing dan

Ir. Satya Siahaan, selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan

yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh

karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun bagi

kesempurnaan skripsi ini.

Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih, semoga skripsi ini

bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Mei 2008

Penulis


DAFTAR ISI

Hal ABSTRAK .............................................................................................. .... i

RINGKASAN ......................................................................................... .... ii

RIWAYAT HIDUP ................................................................................ .... vi

KATA PENGANTAR ............................................................................ .... vii

DAFTAR ISI .......................................................................................... .... viii

DAFTAR TABEL .................................................................................. .... xi

DAFTAR GAMBAR .............................................................................. .... xiii

PENDAHULUAN Latar Belakang ........................................................................... .... 1 Tujuan Penelitian ....................................................................... .... 2 Kegunaan Penelitian .................................................................. .... 3 Hipotesis Penelitian .................................................................... .... 3

TINJAUAN PUSTAKA Buah Nenas ................................................................................. .... 4 Velva Buah.................................................................................. .... 5

Gum Arab ................................................................................... ..................................................................................................... 6

Penyimpanan Dingin .................................................................. .... 8 Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Velva Buah Nenas

Gula .................................................................................. .... 9 Garam ............................................................................... .... 10

Pembuatan Velva Buah Nenas ................................................... .... 11

BAHAN DAN METODE PENELITIAN Bahan Penelitian ......................................................................... .... 14

Waktu dan Tempat Penelitian ............................... ... 14

Bahan Kimia ............................................................ ... 14 Alat Penelitian ............................................................................ .... 14


Metode Penelitian ................................................... ... 15

Model Rancangan .................................................. ... 16 Pelaksanaan Penelitian............................................................... .... 17 Pengamatan dan Pengumpulan Data ........................................ .... 17

Kadar Vitamin C ................................................... ... 18 Penentuan Total Asam ........................................................... .............................................................................................. 18 Total Padatan Terlarut....................................................... .... 18 Persen Leleh ..................................................................... .... 19 Kadar Serat ....................................................................... .... 19 Uji Organoleptik Rasa....................................................... .... 20 Uji Organoleptik Tekstur .................................................. .... 21

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati ............................................................ .... 23 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ............................................................................... .... 24 Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Kadar Vitamin C .............................................................. .... 25 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C .... 27 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Gum Arab dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C ...................... .............................................................................................. 28

Total Asam (%) Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Total Asam .... .... 29 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam ......... .... 30 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Gum Arab dan Lama Penyimpanan terhadap Total Asam ........................ .... 31

Total Padatan Terlarut (oBrix) Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Total Padatan Terlarut ...................................................... .... 32 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Padatan Terlarut ...................................................... .... 33 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Gum Arab dan Lama Penyimpanan terhadap Total Padatan Terlarut ........ .... 34

Persen Leleh (%) Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Persen Leleh ... .... 35 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Persen Leleh ........ .... 36 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Gum Arab dan Lama Penyimpanan terhadap Persen Leleh ....................... .... 38

Kadar Serat (%) Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Kadar Serat..... .... 38 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Serat .......... .... 39 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Gum Arab dan


Lama Penyimpanan terhadap Kadar Serat ........................ .... 41 Organoleptik Rasa (Skor)

Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Organoleptik Rasa ............................................................ .... 41 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Rasa .... 42 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Gum Arab dan Lama Penyimpananterhadap Organoleptik Rasa ................ .... 43

Organoleptik Tekstur (Skor) Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Organoleptik Tekstur ........................................................ .... 43 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Tekstur ........................................................ .... 45


Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Gum Arab dan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Tekstur .......... .... 45

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ................................................................................. .... 47 Saran ........................................................................................... .... 47

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. .... 48

LAMPIRAN ........................................................................................... .... 50


DAFTAR TABEL

1. Komposisi Kimia Buah Nenas (dalam 100 gram bahan) ..................... .... 5

No. Judul

Hal

2. Skala Uji Hedonik (Rasa) ................................................................... .... 20

3. Skala Uji Hedonik (Tekstur)............................................................... .... 21

4. Hasil Analisis Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati ..................................................................... .... 23

5. Hasil Analisis Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ...................................................................................... .... 24

6. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Kadar Vitamin C ................................................................. .... 26

7. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C ................................................................. .... 27

8. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Total Asam .......................................................................... .... 29

9. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam .......................................................................... .... 30

10. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Total Padatan Terlarut ......................................................... .... 32

11. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Padatan Terlarut ......................................................... .... 33

12. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Persen Leleh ........................................................................ .... 35

13. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Persen Leleh ........................................................................ .... 36

14. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Kadar Serat ......................................................................... .... 38

15. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Serat ......................................................................... .... 39


16. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Rasa................................................................ .... 41

17. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Organoleptik Tekstur .......................................................... .... 43

18. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Tekstur .......................................................... .... 44


DAFTAR GAMBAR

1. Skema Pembuatan Velva Buah Nenas .....................................................

............................................................................................................... 22

No. Judul

Hal

2. Grafik Hubungan Konsentrasi Gum Arab dengan Kadar Vitamin C ........ ............................................................................................................... 27

3. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Kadar Vitamin C ............. ............................................................................................................... 28

4. Grafik Hubungan Konsentrasi Gum Arab dengan Total Asam ................. ............................................................................................................... 30

5. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Total Asam ...................... ............................................................................................................... 31

6. Grafik Hubungan Konsentrasi Gum Arab dengan Total Padatan Terlarut ............................................................................. ............................................................................................................... 33

7. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Total Padatan Terlarut ..... ............................................................................................................... 34

8. Grafik Hubungan Konsentrasi Gum Arab dengan Persen Leleh ...............................................................................

............................................................................................................... 36

9. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Persen Leleh ................... ............................................................................................................... 37

10. Grafik Hubungan Konsentrasi Gum Arab dengan Kadar Serat .................................................................................

............................................................................................................... 39

11. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Kadar Serat...................... ............................................................................................................... 40

12. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Organoleptik Rasa ........... ............................................................................................................... 42


13. Grafik Hubungan Konsentrasi Gum Arab dengan Organoleptik Tekstur ..................................................................

............................................................................................................... 44

14. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Organoleptik Tekstur ....... ............................................................................................................... 45


PENDAHULUAN

Latar Belakang

Nenas (Ananas comosus) merupakan buah yang cukup populer,

kehadirannya sering menghias meja-meja pesta sebagai buah pencuci mulut. Buah

nenas ini selalu bisa kita peroleh kapan saja kita inginkan, seolah-olah buah nenas

ini tidak mengenal musim. Tanamannya pun tidak memerlukan perlakuan-

perlakuan khusus dan mudah untuk dibudidayakan.

Buah nenas selain sebagai sumber vitamin, juga sebagai sumber serat bagi tubuh. Jenis-jenis nenas di Indonesia pada umumnya biasa disebut dengan nama daerahnya masing-masing, misalnya nenas Blitar, nenas Bogor, nenas Palembang, nenas Subang.

Makanan berserat alami sangat diperlukan oleh tubuh manusia. Makanan

serat alami adalah makanan yang secara stuktur kimia tidak berubah atau bertahan

sampai di usus besar. Walaupun makanan berserat alami tidak mengandung gizi,

namun keberadaannya sangat diperlukan dalam proses pencernaan di tubuh

manusia. Makanan berserat alami didapatkan dari buah-buahan dan sayur-sayuran

yang kita konsumsi setiap hari.

Saat ini telah beredar merek dari produk yang menawarkan minuman dan

makanan berserat. Namun alangkah baiknya bila makanan berserat tersebut

langsung dikonsumsi dari buah-buahan dan sayur setiap harinya. Penelitian

terakhir menunjukkan bahwa kebutuhan akan makanan berserat bagi tubuh

manusia adalah 25 sampai 35 gram per hari.

Velva buah adalah salah satu jenis makanan pencuci mulut yang berbahan

baku buah-buahan dan dibekukan dengan alat pembeku es krim, merupakan

produk berkadar lemak rendah dan berserat tinggi.


Buah nenas yang matang mempunyai rasa yang baik yaitu asam, manis,

dan segar. Produk hortikultura ini cenderung mempunyai sifat yang mudah rusak.

Pengolahan buah nenas menjadi velva buah dapat mengantisipasi hasil panen

yang berlebih dan memperpanjang masa simpan. Dalam pembuatan velva buah

nenas dibutuhkan gum arab sebagai penstabil agar dihasilkan velva buah nenas

yang bermutu.

Bahan penstabil digunakan untuk mncegah pembentukan kristal es yang

kasar, membentuk tekstur yang lembut, menghasilkan produk yang seragam,

memberikan daya tahan yang baik terhadap proses pencairan, tidak berpengaruh

terhadap titik beku namun cenderung membatasi pengembangan adonan.

Pembekuan adalah cara terbaik yang sekarang umum digunakan untuk

pengawetan pangan dalam jangka waktu panjang. Daya kerja mengawet dari

freezing ialah bahwa dalam keadaan beku yang dilakukan pada temperatur 10oC

atau kurang lagi, mikroorganisme tidak dapat berkembang biak.

Berdasarkan alasan-alasan diatas maka penulis tertarik melakukan

penelitian dan memilih judul Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap

Mutu Velva Buah Nenas Selama Penyimpanan Dingin .

Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu velva

buah nenas selama penyimpanan dingin.


Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber informasi dalam pembuatan velva buah nenas.

- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Hipotesis Penelitian

- Ada pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu velva buah nenas. .

- Ada pengaruh penyimpanan dingin terhadap mutu velva buah nenas.

- Ada pengaruh interaksi antara konsentrasi gum arab dan penyimpanan

dingin terhadap velva buah nenas.


TINJAUAN PUSTAKA

Buah Nenas

Nenas (Ananas comosus) merupakan buah yang cukup populer,

kehadirannya sering menghias meja-meja pesta sebagai buah pencuci mulut. Buah

nenas ini selalu bisa kita peroleh kapan saja kita inginkan, seolah-olah buah nenas

ini tidak mengenal musim. Tanamannya pun tidak memerlukan perlakuan-

perlakuan khusus dan mudah untuk dibudidayakan (Nuswamarhaeni, et al., 1999).

Buah nenas dapat diolah menjadi beragam produk seperti selai, cocktail,

sirup, sari buah, keripik, hingga manisan buah kering. Dalam proses pengolahan

antar jenis olahan nenas sering terdapat keterkaitan. Misalnya dalam pengolahan

selai, manisan kering, dan cocktail umumnya dihasilkan limbah berupa kulit,

bonggol buah atau cairan buah/gula. Produk sampingan tersebut dapat diolah

menjadi produk lan seperti, sari buah atau sirup (Suprapti, 2001)

Buah nenas harus dipanen setelah tua benar atau matang

pohon. Tanda buah dapat dipanen ialah matanya telah datar dan

tampak jarang, apabila dipukul (diketuk) akan mengeluarkan

suara. Buah nenas yang mulai matang akan mengeluarkan aroma

khas (Sunarjono, 1997).

Nenas yang matang enak dimakan segar, rasanya manis, ada pula yang

manis asam. Buah yang matang terasa gatal di tenggorokan karena kandungan

asam oksalat yang tinggi. Buah nenas dapat pula dibuat minuman atau makanan.


Di dalam buah terdapat zat bromelin yang bersifat sebagai pemecah protein

(pelunak daging) (Sunarjono, 1997).

Adapun komposisi kimia buah nenas (dalam 100 gram bahan) dapat dilihat

pada Tabel 1.

Tabel 1: Komposisi Kimia Buah Nenas (dalam 100 gram bahan) Komponen Jumlah

Kalori

Protein

Lemak

Karbohidrat

Kalsium

Fosfor

Besi

Vitamin A

Vitamin B1

Vitamin C

Air

Bdd

52 kal

0,4 gr

0,2 gr

13,7 gr

16 mg

11 mg

0,3 mg

130 SI

0,08 mg

24 mg

85,3 g

53 %

Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1996).

Velva Buah

Velva buah adalah produk serupa es krim, tetapi dibuat

dari hancuran buah. Bahan yang digunakan dalam pembuatan


velva buah antara lain buah, gula, bahan penstabil dan air

(Hariati, 2004).

Velva buah adalah salah satu jenis makanan pencuci mulut yang berbahan

baku buah-buahan dan dibekukan dengan alat pembeku es krim, merupakan

produk berkadar lemak rendah dan berserat tinggi (Winarti, 2006).

Velva buah sering disebut sebagai dessert berserat tinggi karena bahan

bakunya berasal dari buah-buahan yang mengandung serat tinggi. Lemak yang

terkandung dalam velva buah sangat rendah dan hanya berasal dari bahan baku

(buah) yang digunakan (yang relatif kecil) (Winarti, 2006).

Perbedaan utama antara velva buah dengan es krim adalah konsistensi

buah yang digunakan. Velva buah menggunakan puree buah (adonan buah dalam

bentuk bubur) sebagai bahan utama, sedangkan es krim menggunakan sari buah

(Winarti, 2006).

Keunggulan velva buah dibandingkan dengan makanan beku lain seperti

es krim adalah kandungan lemak rendah, kandungan serat tinggi, kandungan

vitamin tinggi terutama vitamin C, dan provitamin A (Winarti, 2006).

Jenis buah-buahan dengan kandungan total padatan cukup tinggi dapat

digunakan sebagai bahan baku pembuatan velva buah antara lain nenas, jambu

biji, sirsak, melon, belimbing, mengkudu, bahkan bunga rosella (Winarti, 2006).

Sifat-sifat tekstur velva buah dipengaruhi oleh jenis dan jumlah bahan

penstabil yang digunakan serta kandungan total padatan bahan yang digunakan.

Jika faktor-faktor ini tidak tepat, akan dihasilkan tekstur velva buah yang kasar

dan cepat meleleh (Winarti, 2006).

Gum Arab


Gum arab pada dasarnya merupakan polimer yang sangat banyak

bercabang terdiri atas rangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa,

asam D-glukoronat, dan L-ramnosa. Berat molekulnya adalah 250.0001.000.000

(Tranggono, 1990).

Gum yang diperoleh dari tumbuh-tumbuhan adalah polimer kompleks dari

berbagai gula dan gula turunan uronic. Semua gum bersifat hidrofilik, sehingga

dapat membentuk larutan koloid atau membentuk gel. Yang termasuk gum adalah

gum arab, gum karaya, locust bean gum, gum guar dan ganggang laut turunan lain

(Charley, 1982).

Gum arab secara komersial dipisahkan berdasarkan warna, yang berwarna

sangat pucat mempunyai harga yang sangat tinggi, terutama untuk konfeksioneri,

gum dengan warna yang lebih gelap biasanya mempunyai rasa yang kurang

menyenangkan (Minifie, 1989).

Menurut Blanshard (1979), fungsi gum arab di dalam produk bahan

pangan adalah sebagai perekat, alat pengikat, alat penjernih, alat penguat, alat

pelapis, alat pembusa, alat penyatu atau penggabung dan sebagainya. Namun

fungsi yang umum dari gum adalah pengental dan alat penstabil.

Gum arab dapat digunakan untuk memperbaiki kekentalan atau viskositas,

tekstur dalam bentuk makanan. Selain itu gum arab dapat mempertahankan flavor

dari bahan yang dikeringkan dengan pengering semprot. Dalam hal ini gum arab

membentuk lapisan yang dapat melapisi partikel flavor, sehingga melindungi dari

oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari udara. Di dalam industri pangan gum

arab digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil, pengemulsi dalam pembuatan

es krim (Tranggono, 1990).


Penstabil pada pembuatan dessert sangat penting penggunaannya. Jumlah

penstabil harus sesuai agar diperoleh tekstur dessert yang lembut dan tidak cepat

meleleh. Rata-rata penggunaan penstabil untuk dessert adalah 1-5 g atau tidak

lebih 2 % dari berat bahan (Astuti, 2006).

Gum arab adalah eksudat kering dari pohon acacia. Senyawa ini

merupakan garam netral atau sedikit asam polisakarida kompleks yang

mengandung anion kalsium, magnesium, dan kalium. Molekul berbentuk

gelengan kaku dengan banyak rantai samping dan berbobot molekul sekitar

300.000. Molekul terdiri atas empat gula, L-arabinosa, L-ramnosa, D-galaktosa,

dan asam D-glukoronat. Gum arab merupakan salah satu dari beberapa gum yang

memerlukan konsentrasi tinggi untuk meningkatkan kekentalan dan dipakai

sebagai penghambat pengkristalan dan pengemulsi. Gum arab membentuk

konservat dengan gelatin dan banyak protein lain (deMan, 1989).

Penyimpanan Dingin

Penyimpanan dingin adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu

pembekuan 2 oC sampai 10 oC, pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari

dalam lemari es pada umumnya mencapai 5-8 oC. Meskipun air murni membeku

pada suhu 0 oC tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu

2 oC atau dibawahnya, hal ini disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di

dalam makanan tersebut (Winarno, et al., 1980).

Daya kerja mengawet dari freezing ialah bahwa dalam keadaan beku yang

dilakukan pada temperatur 10 oC atau kurang lagi, mikroorganisme tidak dapat

berkembang biak (Apandi, 1984).


Kristal-kristal es yang terbentuk selama pembekuan berbeda ukurannya,

tergantung kepada kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat menghasilkan kristal

yang kecil-kecil di dalam jaringan makanan sehingga jika dicairkan kembali maka

kristal-kristal yang keluar akan diserap kembali oleh makanan dan hanya sedikit

yang lolos, sedangkan pembekuan lambat akan mengakibatkan pembentukan

keristal es yang besar dan jika dicairkan kembali produk akan banyak kehilangan

cairan (Adawyah,, 2007).

Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal

pengaruhnya terhadap keaktifan mikroba di dalam bahan pangan. Penggunaan

suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat menyebabkan kematian

bakteri secara sempurna, sehingga jika bahan pangan beku misalnya dikeluarkan

dari penyimpanan dan dibiarkan sehingga mencair kembali, maka keadaan itu

masih memungkinkan terjadinya pertumbuhan bakteri pembusuk yang berjalan

dengan cepat (Winarno, et al., 1980).

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.

Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu 12 oC sampai 24 oC.

Pembekuan cepat dilakukan pada suhu 24oC sampai 40oC

(Winarno, et al., 1980).

Pembekuan adalah cara terbaik yang sekarang umum digunakan untuk

pengawetan pangan dalam jangka waktu panjang. Pangan beku memiliki hampir

seluruh aroma dan rasa, warna, dan nilai gizi aslinya. Disamping berbagai

keunggulan ini, pembekuan sering menimbulkan efek yang merugikan terhadap

tekstur sebagai akibat pembekuan es (Hermana, 1991).


Bahan-bahan Tambahan Gula

Kelompok gula pada ummnya mempunyai rasa manis, tetapi masing-

masing bahan dalam komposisi gula ini memiliki suatu rasa manis khas yang

saling berbeda. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh beberapa faktor yaitu

jenis pemanis, konsentrasi, suhu, serta sifat mediumnya. Tujuan penambahan gula

ini umumnya adalah memperbaiki flavor bahan makanan sehingga rasa manis

yang timbul dapat meningkatkan kelezatan (Sudarmadji, et al., 1986).

Makanan dapat juga diawetkan dengan gula. Dalam hal ini perlu

diperhatikan banyaknya gula yang harus dipakai. Pada umumnya bakteri mati

pada larutan gula 45 % kecuali bakteri yang osmofilik yang bisa tahan dalam

larutan gula 60 % (Tarigan, 1988).

Gula disamping sebagai sumber rasa (manis) juga merupakan sumber

energi yang baik bagi mikroorganisme. Semakin besar jumlah gula yang

ditambahkan maka substrat yang tersedia bagi mikroba semakin banyak, sehingga

pertumbuhannya semakin banyak dan cepat, sehingga aktivitas mendegradasi

laktosa dan bahan organik lainnya menjadi asam organik semakin tinggi pula

(Harper dan Hall, 1976).

Gula yang ditambahkan disamping sebagai bahan pemanis juga berfungsi

sebagai bahan pengawet. Sifat mengawetkan dari gula adalah karena

menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi, sehingga cairan sel mikroorganisme

terserap keluar. Akibanya protoplasma akan keluar (plasmolisis) dan akhirnya

menyebabkan kematian (Cruess, 1958).


Selama proses osmosis berlangsung beberapa asam dari buah turut

terbawa keluar, sehingga dengan adanya larutan gula akan menghasilkan produk

yang lebih manis (Pointing, et al., 1966).

Garam Garam dapur berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, melarutkan protein,

dan sebagai pengawet. Konsentrasi garam yang digunakan mempunyai batasan

yang pasti. Hal ini banyak tergantung pada faktor-faktor luar, dalam lingkungan

yaitu pH dan suhu. Garam mejadi lebih efektif dalam suhu yang lebih rendah dan

kondisi yang lebih asam (Buckle, et al., 1987).

Garam dibutuhkan sebagai bahan pemantap sehingga orang tidak merasa

hambar, menghilangkan getah, serta mengurangi rasa asam pada buah nenas.

Dosis pemakaian garam sekitar 0,5-0,7 % (5-7 g/l berat bahan) (Suprapti, 2001).

Garam dapat digunakan sebagai bahan pengawet sebagai berikut, garam

diionisasikan, setiap ion menarik molekul-molekul air disekitarnya. Proses ini

disebut hidrasi ion. Makin besar kadar garam, makin banyak air yang diserap oleh

ion hidrat sehingga tidak tersedia lagi air bebas bagi pertumbuhan mikroba.

Penggunaan garam sebagai bahan pengawet harus memperhatikan pengaruh

dehidrasi, pegaruh langsung ion Cl-, penurunan tegangan oksigen, dan interfensi

dengan kerja enzim (Desrosier, 1988).

Garam banyak digunakan untuk mengawetkan produk pertanian karena

ekonomis dan cukup ampuh dalam jumlah yang tepat. Garam terutama digunakan

untuk produk pertanian yang mengandung air tinggi, dimana garam bersifat

higroskopis sehingga dapat menurunkan kadar air bahan dan merupakan toksin

bagi mikroba perusak (Harris dan Carmas, 1976).


Pembuatan Velva Buah Nenas

Tahap-tahap proses pembuatan velva buah nenas adalah sebagai berikut :

a. Sortasi

Pemisahan buah dari yang baik dan yang busuk atau rusak, serta

pemisahan buah dari benda-benda yang tidak dapat dimakan seperti, batang dan

daun. Buah yang dipilih adalah buah masih bagus dan sehat (Winarti, 2006).

b. Pengupasan

Pengupasan kulit sebaiknya menggunakan pisau yang tajam dan terbuat

dari stainless steel. Pengupasan kulit biasanya agak tebal sehingga mata-mata

yang terdapat pada daging buah dapat hilang (Winarti dan Purnomo, 2006).

c. Pemotongan

Pemotongan dilakukan sengan pisau atau dengan mesin penghancur kasar,

seperti mesin pemotong. Pemotongan bertujuan untuk mempermudah

penghancuran agar diperoleh bubur buah yang halus.

d. Perendaman dalam larutan garam

Perendaman dalam larutan garam dalam hal ini bertujuan untuk

menghilangkan rasa gatal yang terdapat pada buah nenas. Larutan garam dibuat

dengan konsentrasi 2 % dalam 1 liter air. Perendaman dilakukan selama 15 menit.

e. Pencucian

Pencucian dilakukan dengan menggunakan air bersih dan sebaiknya

menggunakan air yang mengalir. Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan

kotoran yang terdapat pada buah yang sudah dikupas

(Winarti dan Purnomo, 2006).


f. Penghancuran

Buah nenas yang sudah dicuci dihaluskan dengan blender atau digiling

dengan mesin pengiling sampai menjadi bubur buah. Penghancuran dilakukan

sambil ditambahkan gula dan air matang.

g. Pencampuran dan pembekuan dalam Ice Cream Maker

Bubur buah dan gum arab bersama-sama dimasukkan ke dalam wadah ice

cream maker. Kemudian diputar sampai beku.

h. Pengemasan

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi tepat dan

aman bagi bahan pangan. Apabila bahan pangan tidak dikemas dikhawatirkan

akan mudah terkontaminasi oleh mikroba yang pada akhirnya akan menimbulkan

efek negatif terhadap pangan itu sendiri (Winarti, 2006).

Pengemasan produk bertujuan untuk mengurangi kerusakan, memberikan

kemudahan dalam penanganan selanjutnya, memperpanjang masa simpan dan

memberi daya tarik bagi konsumen (Sulistyowati, 2001).

Pengemasan yang digunakan untuk velva buah nenas adalah kemasan

plastik atau cup.

i. Penyimpanan Dingin

Pembekuan adalah cara terbaik yang umum digunakan untuk penyimpanan

pangan beku dalam jangka waktu panjang. Daya kerja freezing ialah bahwa dalam

keadaan beku yang dilakukan pada temperatur dibawah 10 oC, mikroorganisme

tidak dapat berkembang biak (Winarno, et al., 1980).


BAHAN DAN METODA

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah nenas yang

matang morfologis dan masih segar, gula pasir, dan garam dapur.

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Desember 2007 di

Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,

Medan.

Bahan Kimia

- Gum arab - Alkohol 95%

- Aquadest

Larutan

- Pati 1% - NaOH 0,1 N

- Iodin 0,01 N - Phenolpthalein 1%

- H2SO4 0,255 N - Iodin 0,01 N

- NaOH 0,313 N - K2SO4 10 %

Alat Penelitian

- Beaker glass - Biuret


- Handrefractometer - Pinset

- Gelas ukur - Timbangan

- Erlenmeyer - Kertas saring

- Corong - Pipet tetes

Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)

faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu:

Faktor I : Konsentrasi Gum arab (G)

G1 : 0,4 %

G2 : 0,8 %

G3 : 1,2 %

G4 : 1,6 %

G5 : 2,0 %

Faktor II : Lama Penyimpanan (L)

L1 : 1 minggu

L2 : 2 minggu

L3 : 3 minggu

Banyaknya kombinasi perlakukan (Tc) adalah 5 x 3 = 15, maka jumlah

ulangan (n) adalah sebagai berikut :

Tc(n - 1) 15

15(n - 1) 15

15n - 15 15

15n 30

n 2


Untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

Model Rancangan (Bangun,1991).

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial

dengan model sebagai berikut :

ijk = + i + j + ()ij + ijk

Dimana :

ijk : Hasil pengamatan dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf

ke-j dengan ulangan ke-k

: Efek nilai tengah

i : Efek faktor G pada taraf ke-i

j : Efek faktor L pada taraf ke-j

()ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

ijk : Efek galat dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

dengan ulangan ke-k

Pelaksanaan Penelitian

Dipilih buah yang masak, lalu dikupas, dicuci, dan dipotong

kecil-kecil kemudian direndam dalam larutan garam 2 persen

sampai terendam selama 15 menit. Untuk satu perlakuan bahan

yang digunakan sebanyak 250 gram. Sementara menunggu, gum

arab dengan masing-masing perlakuan dipanaskan dengan 50

milliliter air sampai mendidih. Setelah 15 menit, nenas dicuci

dengan air bersih, kemudian diblender dengan 200 mililiter air

dan 100 gram gula pasir. Kemudian bubur nenas dimixer


bersama-sama dengan gum arab sampai homogen di dalam ice

cream maker atau alat es putar sampai beku. Velva yang sudah

beku dikemas dalam cup (70 gram) dan disimpan dalam freezer.

Dilakukan analisa pada 1 minggu, 2 minggu, dan 3 minggu.


Pengamatan dan Pengumpulan Data Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan berdasarkan analisa velva

buah yang meliputi parameter sebagai berikut:

1. Kadar Vitamin C

2. Penentuan Total Asam

3. Total Padatan Terlarut

4. Persen Leleh

5. Kadar Serat

6. Uji Organoleptik Rasa

7. Uji Organoleptik Tekstur

Kadar Vitamin C (Jacob, 1962).

Ditimbang 2 gr bahan dalam dalam beaker glass sampai volume mencapai

100 ml lalu diaduk hingga merasa kemudian disaring dengan kertas saring.

Diambil filtrat 25 ml kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer 125 ml,

ditambahkan larutan pati 1% sebanyak 3-4 tetes lalu dititrasi dengan larutan iodin

0,01 N. Titrasi dianggap selesai setelah muncul warna biru atau abu-abu.

bahanBerat100FP0,880,01NIodinmlCVitaminKadar =

dimana FP = Faktor Pengencer

Penentuan Total Asam (Ranganna 1978).

Ditimbang contoh sebanyak 10 gram, dimasukkan kedalam

beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml.

Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Dianbil


filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer

lalu ditambahkan phenolpthalen 1% sebanyak 2-3 tetes kemudian

dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan

setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total

asam dengan rumus :

valensicontohBeratFPandoAsBMNaOHNNaOHmlAsamTotal

=1000

min.

FP = Faktor Pengencer

Asam Dominan = As. Sitrat (C6H8O7), BM = 192 gr/mol, Valensi= 3

Total Padatan Terlarut (Sudarmadji, et al., 1989)

Diambil bahan dengan menggunakan pipet tetes substrat diteteskan di atas

kaca handrefractometer lali dilihat titik terag dan gelapnya. Angka yang tertera

tersebut merupakan TSS (oBrix).

Persen Leleh (Govin dan Leeder, 1971)

Velva buah nenas dalam cup dimasukkan ke dalam freezer pada suhu

-15oC sampai dengan -14oC. Velva buah nenas diletakkan di atas kertas saring

kemudian cup disingkirkan. Pencairan velva dilakukan pada suhu 21oC, dibiarkan

30 menit dan velva yang meleleh ditampung di dalam beaker glass dan ditimbang,

dinyatakan dalam gram. Semakin berat velva yang mencair maka semakin

semakin besar daya cair velva tersebut. Dihitung persen leleh dengan rumus :

100%sampelMassa

melelehyangMassaLelehPersen =


Kadar Serat ( Sudarmadji, et al., 1984) yaitu sebagai berikut :

Bahan dikeringkan kemudian ditimbang sebanyak 2 g dalam erlenmeyer

600 ml. Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih (1,25 g H2SO4

pekat/100 ml = 0,255 N H2SO4) lalu ditutup dengan pendingin balik, dan

dididihkan selama 30 menit sambil sesekali digoyang. Suspensi yang dihasilkan

disaring dengan kertas saring sedangkan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer

dicuci dengan aquadest mendidih. Residu dicuci dalam kertas saring sampai air

cucian tidak bersifat asam lagi. Residu yang telah dicuci dipindahkan ke dalam

erlenmeyer dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH mendidih

(1,25 g NaOH/100 ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu

masuk ke dalam erlenmeyer kemudian dididihkan dengan pendingin balik selama

30 menit sambil sesekali digoyang. Lalu disaring dengan kertas saring yang telah

diketahui beratnya sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Kemudian cuci lagi

residu dengan aquadest mendidih dan kemudian dengan 15 ml alkohol 95%.

Kertas saring dikeringkan bersama serat yang tertinggal pada 110 oC sampai berat

konstan (1-2 jam) kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (berat

residu = berat serat kasar).

100%sampelBerat

tertinggalyangSeratSeratKadar =

Organoleptik Rasa (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 10

orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan

berdasarkan skala numerik. Untuk skala rasa adalah sebagai berikut:

Tabel 2. Skala Uji Hedonik (Rasa)


Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka

Suka

Agak suka

Tidak suka

4

3

2

1

Organoleptik Tekstur (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 10

orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan

berdasarkan skala numerik.Uji organoleptik yang digunakan untuk menentukan

tingkat kelembutan dilakukan berdasarkan skala numerik sebagai berikut:

Tabel 3. Skala Uji Hedonik (Tekstur) Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat lembut

Lembut

Agak keras

Keras

4

3

2

1


HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab dan lama

penyimpanan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh

konsentrasi gum arab dan lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati

dapat dijelaskan di bawah ini.

Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab memberikan

pengaruh terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, persen leleh,

kadar serat, organoleptik rasa dan tekstur pada velva buah nenas. Pengaruh

konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Hasil Analisis Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati

Konsentrasi Gum Arab

Kadar Vitamin C (mg/100 g

bahan)

Total Asam (%)

Total Padat

an terlarut (0Brix)

Per sen

Leleh (%)

Kadar Serat (%)

Organoleptik

Rasa (skor)

Teks tur

(skor)

G1 : 0.4 % G2 : 0.8 % G3 : 1.2 % G4 : 1.6 % G5 : 2.0 %

35.20 38.13 44.10 52.80 55.73

0.70 0.63 0.57 0.48 0.45

24.42 25.10 24.82 25.68 25.87

21.56 24.22 21.44 18.61 17.27

0.75 0.67 1.17 1.58 2.83

3.20 3.25 3.25 3.30 3.15

2.78 3.08 3.05 3.30 3.13

Semakin tinggi konsentrasi gum arab maka kadar vitamin C, total padatan

terlarut, kadar serat velva buah nenas semakin besar, sedangkan total asam

semakin kecil. Kadar vitamin C velva buah nenas tertinggi diperoleh pada

konsentrai gum arab 2.0% dan terendah diperoleh pada konsentrasi gum arab

0.4%. Total asam velva buah nenas tertinggi diperoleh pada konsentrasi gum arab

0.4% dan terendah diperoleh pada konsentrasi gum arab 2.0%. Total padatan


terlarut velva buah nenas tertinggi diperoleh pada konsentrasi gum arab 2.0% dan

terendah diperoleh pada konsentrasi gum arab 0.4%. Persen leleh velva buah

nenas tertinggi diperoleh pada konsentrasi gum arab 0.8 % dan terendah diperoleh

pada konsentrasi gum arab 2.0%. Kadar serat velva buah nenas tertinggi diperoleh

pada konsentrasi gum arab 2.0% dan terendah diperoleh pada konsentrasi gum

arab 0.4%. Organoleptik rasa dan organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada

konsentrasi gum arab 1.6 % dan terendah diperoleh pada konsentrasi gum arab

0.4%.

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan

pengaruh terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, persen leleh,

kadar serat, organoleptik rasa dan tekstur pada velva buah nenas. Pengaruh lama

penyimpanan terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Hasil Analisis Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati

Lama Penyimpanan

Kadar Vitamin C (mg/100 g

bahan)

Total Asam (%)

Total Padat

an terlarut (0Brix)

Per sen

Leleh (%)

Kadar Serat (%)

Organoleptik

Rasa (skor)

Teks tur

(skor)

L1 : 1 minggu L2 : 2 minggu L3 : 3 minggu

57.20 41.36 37.02

0.23 1.15 0.32

23.68 25.83 26.02

12.73 21.05 28.08

1.80 1.35 1.05

2.91 3.35 3.43

2.80 3.19 3.22

Semakin lama penyimpanan maka total padatan terlarut, persen leleh,

organoleptik rasa, dan organoleptik tekstur velva buah nenas semakin besar,

sedangkan kadar vitamin C dan kadar serat semakin kecil. Kadar vitamin C velva

buah nenas tertinggi diperoleh pada lama penyimpanan 1 minggu dan terendah

diperoleh pada perlakuan 3 minggu. Total asam velva buah nenas tertinggi


diperoleh pada lama penyimpanan 2 minggu dan terendah diperoleh pada lama

penyimpanan 1 minggu. Total padatan terlarut velva buah nenas tertinggi

diperoleh pada lama penyimpanan 3 minggu dan terendah diperoleh pada lama

penyimpanan 1 minggu. Persen leleh velva buah nenas tertinggi diperoleh pada

lama penyimpanan 3 minggu dan terendah diperoleh pada lama penyimpanan 1

minggu. Kadar serat velva buah nenas tertinggi diperoleh pada lama penyimpanan

1 minggu dan terendah diperoleh pada lama penyimpanan 3 minggu. Organoleptik

warna dan organoleptik tekstur velva buah nenas tertinggi diperoleh pada lama

penyimpanan 3 minggu dan terendah diperoleh pada lama penyimpanan 1

minggu.

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Kadar Vitamin C Velva Buah Nenas

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa

konsentrasi gum arab berpengaruh sangat nyata (p


Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda tidak nyata dengan

G2 dan G3, berbeda sangat nyata dengan G4 dan G5. Perlakuan G2 berbeda tidak

nyata dengan G3, berbeda sangat nyata dengan G4 dan G5. Perlakuan G3 berbeda

tidak nyata dengan G4, berbeda nyata dengan G5. Perlakuan G4 berbeda tidak

nyata dengan G5. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan G5 sebesar

55.73 mg/100 g bahan dan kadar vitamin C terendah diperoleh pada perlakuan G1

sebesar 35.20 mg/100 g bahan.

Hubungan antara konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C dapat

dilihat pada Gambar 2. Semakin tinggi konsentrasi gum arab maka kadar vitamin

C velva buah nenas semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena gum arab

mampu mengikat air dan komponen larut air. Semakin banyak konsentrasi gum

arab maka semakin kuat daya ikatnya sehingga vitamin C juga akan semakin

menigkat.

= 13.933 G + 28.473r = 0.9711

20

30

40

50

60

0.0 0.4 0.8 1.2 1.6 2.0

Konsentrasi Gum Arab (%)

Kad

ar V

itam

in C

(mg/

100

g)

Gambar 2. Grafik Hubungan Konsentrasi Gum Arab dengan Kadar Vitamin C Velva Buah Nenas


Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C Velva Buah Nenas

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama

penyimpanan berpengaruh sangat nyata (p


= - 10.09 L + 65.373r = 0.9023

20

25

30

35

40

45

50

55

60

0 1 2 3

Lama Penyimpanan (minggu)

Kad

ar V

itam

in C

(mg/

100

g)

Gambar 3. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C Velva Buah Nenas

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Gum Arab dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C Velva Buah Nenas


konsentrasi gum arab dan lama penyimpanan berpengaruh tidak nyata (p>0.05)

terhadap kadar vitamin C yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Asam (%)

Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Total Asam Velva Buah Nenas




Tabel 8. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Total Asam Velva Buah Nenas

Jarak LSR Perlakuan (G)

Rataan Notasi

(p) 0.05 0.01 0.05 0.01 - - - G1 0.70 a A 2 0.0534 0.0740 G2 0.63 b AB 3 0.0561 0.0775 G3 0.57 b B 4 0.0577 0.0798 G4 0.48 c C 5 0.0587 0.0812 G5 0.45 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda nyata dengan G2,

berbeda sangat nyata dengan G3, G4, dan G5. Perlakuan G2 berbeda tidak nyata

dengan G3, berbeda sangat nyata dengan G4 dan G5. Perlakuan G3 berbeda sangat

nyata dengan G4 dan G5. Perlakuan G4 berbeda tidak nyata dengan G5. Total asam

tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 0.70% dan terendah diperoleh pada

perlakuan G5 sebesar 0.45%.

Hubungan antara konsentrasi gum arab terhadap total asam dapat dilihat

pada Gambar 4. Semakin tinggi gum arab maka total asam velva buah nenas

semakin menurun. Hal ini diduga disebabkan oleh afinitas gum arab yang

mengikat air sehingga asam-asam organik akan terdisosiasi akibatnya total asam

velva buah nenas semakin menurun.


= -0.1625 G + 0.761r = - 0.9844

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.0 0.4 0.8 1.2 1.6 2.0


Tota

l Asa

m (%

)

Gambar 4. Grafik Hubungan Konsentrasi Gum Arab dengan Total Asam Velva Buah Nenas

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam Velva Buah Nenas




tertinggi diperoleh pada perlakuan L2 sebesar 1.15% dan terendah diperoleh pada

perlakuan L1 sebesar 0.23%.

Hubungan antara lama penyimpanan terhadap total asam dapat dilihat

pada Gambar 5. Pada penyimpanan 2 minggu, total asam velva buah nenas

mencapai nilai optimum. Hal ini disebabkan adanya pembentukan asam-asam dari

senyawa-senyawa asam yang terdapat dalam bahan. Kemudian pada penyimpanan

3 minggu, total asam velva buah nenas mengalami penurunan. Hal ini diduga

disebabkan, asam-asam yang terdapat pada bahan mengalam perubahan menjadi

senyawa-senyawa yang lebih sederhana selama penyimpanan. Akibatnya total

asam menjadi menurun.

= -0.875 L2 + 3.545 L - 2.44R2 = 1

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

0 1 2 3


Tota

l Asa

m (%

)

Gambar 5. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Total Asam Velva

Buah Nenas

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Gum Arab dan Lama Penyimpanan terhadap Total Asam Velva Buah Nenas



terhadap total asam yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.


Total Padatan Terlarut (oBrix)

Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Total Padatan Terlarut Velva Buah Nenas




konsentrasi gum arab maka total padatan terlarut dalam bahan akan semakin

tinggi.

= 0.87 G + 24.134r = 0.8412

23.0

23.5

24.0

24.5

25.0

25.5

26.0

0.0 0.4 0.8 1.2 1.6 2.0


Tota

l Pad

atan

Ter

laru

t (%

)

Gambar 6. Grafik Hubungan Konsentrasi Gum Arab dengan Total Padatan Terlarut Velva Buah Nenas

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Padatan Terlarut Velva Buah Nenas




Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata

dengan L2 dan L3. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan L3. Total padatan

terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 26,02oBrix dan terendah

diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 23.68 oBrix.

Hubungan antara lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut dapat

dilihat pada Gambar 7. Semakin lama penyimpanan maka total padatan terlarut

velva buah nenas semakin meningkta. Hal ini dikarenakan selama penyimpanan

terjadi reaksi hidrolisis gula penyusun menjadi zat-zat terlarut. Semakin lama

disimpan maka zat-zat terlarut akan semakin meningkat.

= 1.17 L + 22.837r = 0.8105

21

22

23

24

25

26

27

0 1 2 3


Tota

l Pad

atan

Ter

laru

t (%

)

Gambar 7. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Total Padatan Terlarut Velva Buah Nenas

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Gum Arab dan Lama Penyimpanan terhadap Total Padatan Terlarut Velva Buah Nenas




terhadap total padatan terlarut yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.

Persen Leleh (%)

Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Persen Leleh Velva Buah Nenas




Hubungan antara konsentrasi gum arab terhadap persen leleh dapat dilihat

pada Gambar 8. Semakin tinggi konsentrasi gum arab maka persen leleh velva

buah nenas semakin menurun. Hal ini diduga disebabkan karena gum arab dapat

mempertahankan tekstur sehingga tidak cepat meleleh.

= -3.5475 G + 24.877r = - 0.6762

5

10

15

20

25

0.0 0.4 0.8 1.2 1.6 2.0


Pers

en L

eleh

(%)

Gambar 8. Grafik Hubungan Konsentrasi Gum Arab dengan Persen Leleh Velva Buah Nenas

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Persen Leleh Velva Buah Nenas




Tabel 13. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Persen Leleh Velva Buah Nenas

Jarak LSR Perlakuan (L)

Rataan Notasi

(p) 0.05 0.01 0.05 0.01 - - - L1 12.73 c C 2 1.9338 2.6790 L2 21.05 b B 3 2.0301 2.8075 L3 28.08 a A



dengan L2 dan L3. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3. Persen leleh

tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 28.08% dan terendah diperoleh pada

perlakuan L1 sebesar 12.73%.

Hubungan antara lama penyimpanan terhadap persen leleh dapat dilihat

pada Gambar 9. Semakin lama penyimpanan maka persen leleh velva buah nenas

semakin meningkat. Hal ini diduga disebabkan oleh menurunnya daya ikat yang

terdapat pada bahan, sehingga semakin lama bahan disimpan maka persen

lelehnya semakin meningkat.

= 7.675 L + 5.27r = 0.9977

0

5

10

15

20

25

30

0 1 2 3


Pers

en L

eleh

(%)

Gambar 9. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Persen Leleh

Velva Buah Nenas


Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Gum Arab dan Lama Penyimpanan terhadap Persen Leleh Velva Buah Nenas



terhadap persen leleh yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Serat (%)

Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Kadar Serat Velva Buah Nenas




Hubungan antara konsentrasi gum arab terhadap kadar serat dapat dilihat

pada Gambar 10. Semakin tinggi konsentrasi gum arab maka kadar serat velva

buah nenas semakin meningkat. Hal dikarenakan gum arab dapat mengikat

komponen-komponen yang terdapat dalam bahan sehingga kadar serat dapat

dipertahankan.

= 1.2675 G - 0.121r = 0.8331

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

0.0 0.4 0.8 1.2 1.6 2.0


Kad

ar S

erat

(%)

Gambar 10. Grafik Hubungan Konsentrasi Gum Arab dengan Kadar Serat Velva Buah Nenas

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Serat Velva Buah Nenas




Tabel 15. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Serat Velva Buah Nenas

Jarak LSR Perlakuan (L)

Rataan Notasi

(p) 0.05 0.01 0.05 0.01 - - - L1 1.80 a A 2 0.3686 0.5107 L2 1.35 b AB 3 0.3870 0.5352 L3 1.05 b B


Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda nyata dengan L2

dan berbeda sangat nyata dengan L3. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan L3.

Kadar serat tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 1.80% dan terendah

diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 1.05%.

Hubungan antara lama penyimpanan terhadap kadar serat dapat dihihat

pada Gambar 11. Semakin lama penyimpanan maka kadar serat velva buah nenas

semakin menurun. Hal ini disebabkan terjadinya pemotongan serat oleh asam

selama penyimpanan sehingga kadar serat semakin menurun.

= - 0.375 L + 2.15r = - 0.9868

0.0

0.4

0.8

1.2

1.6

2.0

0 1 2 3


Kad

ar S

erat

(%)

Gambar 11. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Kadar Serat

Velva Buah Nenas


Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Gum Arab dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Serat Velva Buah Nenas



terhadap kadar serat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Organoleptik Rasa (Skor)

Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Organoleptik Rasa Velva Buah Nenas


konsentrasi gum arab berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap organoleptik rasa

yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Rasa Velva Buah Nenas




tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 3.43 dan terendah diperoleh pada

perlakuan L1 sebesar 2.91.

Hubungan antara lama penyimpanan terhadap organoleptik rasa dapat

dilihat pada Gambar 12. Semakin lama penyimpanan maka organoleptik rasa

velva buah nenas semakin meningkat. Hal ini diduga karena selama penyimpanan

beku hampir seluruh aroma dan rasa serta nilai gizi pada bahan tetap dapat

dipertahankan. Hermana (1991), menyatahan bahwa keunggulan pangan beku

memiliki hampir seluruh aroma dan rasa serta nilai gizi aslinya.

= 0.26 L + 2.71r = 0.8622

2.5

2.7

2.9

3.1

3.3

3.5

3.7

0 1 2 3


Org

anol

eptik

Ras

a (s

kor)

Gambar 12. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Organoleptik Rasa Velva Buah Nenas

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Gum Arab dan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Rasa Velva Buah Nenas



terhadap organoleptik rasa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.


Organoleptik Tekstur (Skor)

Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Organoleptik Tekstur Velva Buah Nenas




sebagai penstabil dapat mempertahankan tekstur, sehingga menghasilkan tekstur

yang lembut yang disukai oleh panelis.

= 0.23 G + 2.792r = 0.5999

2.5

2.6

2.7

2.8

2.9

3.0

3.1

3.2

3.3

3.4

0.0 0.4 0.8 1.2 1.6 2.0


Org

anol

eptik

Tek

stur

(sko

r)

Gambar 13. Grafik Hubungan Konsentrasi Gum Arab dengan Organoleptik Tekstur Velva Buah Nenas

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Tekstur Velva Buah Nenas





dengan L2 dan L3. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan L3. Organoleptik

tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 3.22 dan terendah diperoleh pada

perlakuan L1 sebesar 2.80.

Hubungan antara lama penyimpanan terhadap organoleptik tekstur dapat

dilihat pada Gambar 14. Semakin lama penyimpanan maka tekstur velva buah

nenas semakin meningkat. Hal ini diduga karena selama penyimpanan kristal-

kristal es yang dihasilkan kecil-kecil sehingga tekstur tetap lembut dan disukai

oleh panelis.

= 0.21 L + 2.65r = 0.8033

2.5

2.7

2.9

3.1

3.3

3.5

0 1 2 3


Org

anol

eptik

Tek

stur

(sko

r)

Gambar 14. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan Organoleptik

Tekstur Velva Buah Nenas

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Gum Arab dan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Tekstur Velva Buah Nenas



terhadap organoleptik tekstur yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.


Gambar 1. Skema Pembuatan Velva Buah

Buah Nenas

Pengemasan

Pengupasan kulit menggunakan pisau stainless steel

Pencucian dan pemotongan

Pencucian dengan air bersih

Pembekuan dalam ice cream maker

Diblender

Perendaman dalam larutan garam 2% selama 15 menit

Penyimpanan dalam freezer

Velva nenas

Gum arab (G): G1 = 0,4% G2 = 0,8% G3 = 1,2% G4 = 1,6% G5 = 2,0%

L1 = 1 minggu L2 = 2 minggu L3 = 3 minggu

Analisa

Kadar Vitamin C, Total Asam, Total Padatan Terlarut, Persen Leleh, Kadar Serat, Organoleptik Rasa, dan Organoleptik Tekstur.

Gula 100 gr Air 200 ml

Pemanasan dalam 50 ml

air


KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Konsentrasi gum arab berpengaruh sangat nyata (p0,05) terhadap organoleptik rasa.

2. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (p0,05) terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, persen leleh,

kadar serat, organoleptik rasa, dan organoleptik tekstur.

Saran

1. Untuk menghasilkan velva buah nenas yang disukai oleh konsumen,

disarankan menggunkan penstabil gum arab dengan konsentrasi 2.0% dari

massa bahan.

2. Untuk menhasilkan velva buah nenas yang bermutu baik, berdasarkan hasil

penelitian ini disarankan menggunakan lama penyimpanan 3 minggu.

3. Perlu diteliti lebih lanjut untuk jenis penstabil dan lama penyimpanan yang

dapat memberikan hasil dan mutu velva buah nenas yang lebih baik.


DAFTAR PUSTAKA

Adawyah,R., 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta.

AOAC, 1970. Official Methods of Analysis of Association of Official Analitycal Chemist. Association of Analytical Chemist, Washington DC.

Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni, Bandung.

Bangun, M.K., 2001. Perancangan Percobaan. Fakultas Pertanian USU, Medan.

Buckle,K.A., R.A.Edwards., G.H.Fleet and M.Wootton, 1987. Ilmu Pangan.

Penerjemah H.Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Blanshard, J. M. V., 1979. Polysaccarides in Food Butterworth. Mc Graw Hill Inc., New York.

Charley, 1982. Food Science. Jhon Willey and Sons, New York.

Cruess, W.V., 1958. Commercial Fruit and Vegetable Products. Mc Graw Hill

Book Company Inc, New York.

deMan, J.M., 1989. Kimia Makanan. Penerjemah : K.Padmawinata. ITB-Press,

Bandung.

Departemen Kesehatan. R.I., 1996. Daftar Komposisi Bahan Pangan. Bhratara

Karya Aksara, Jakarta.

Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah

M.Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Harper, W.C and C.W.Hall, 1976. Dairy Technology and Engineering. The Avi Publishing Co.Inc, Westport Connecticut.


Harris and Carmas, 1976. Nutritional Evaluation of Food Processing. Second Edition. The Avi Publishing Co.Inc.Westport Connecticut.

Hermana,1991. Iradiasi. Cara Mengawetan dan Meningkatkan Keamanan Pangan. ITB-Press, Bandung.

http: //www. infosehat.com, 2004.

http: //www. Bahan makanan.google.com, 2006.

Jacobs,M., 1962. The Chemical Analysis Of Food and Food Products. D.Van Nostrand Company, Inc. New York.

Minifie, B.W., 1989. Chocolate, cocoa and Confectionery. Van Coostrad Reinhold, New York.

Nuswamarhaeni, S., D.Prihatini dan E.P.Pohan, 1999. Mengenal Buah Unggul Indonesia. Penebar Swadaya, Jakarta.

Pointing, J.D., G.G.Water., R.R.Forey., R.Jackson and W.Stanley, 1966. Osmotic Dehidration of Fruit Food Technology, vol 20.

Purnomo,H., 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta.

Rangana,S., 1987. Manual Analysis of Fruit and Vegetable Product. Tate Mc Graw Hill Inc., New Delhi.

Soekarto, E., 1985. Penilaian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian. Bharatara Karya Aksara, Jakarta.

Sunarjono,H.H., 1997. Prospek Berkebun Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.

Suprapti, M.L., 2001. Membuat Aneka Olahan Nenas. Puspa Swara, Jakarta.

Sudarmadji, S., B.Haryanto dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sudarmadji, S., B.Haryanto dan Suhardi, 1986. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sulistyowati, A., 2001. Membuat Keripik Buah dan Sayuran. Puspa Swara, Jakarta.

Tarigan,J., 1988. Pengantar Mikrobiologi Depdikbud Direktorat Jenderal Pendidikan. Proyek Pembangunan Beberapa Pendidikan Tenaga Pendidikan, Jakarta.


Tranggono, Sutardji, Haryadi, Suparno, dan A. Murdiati,1990. Bahan Tambahan Pangan. Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM-Press, Yogyakarta.

Winarno,F.G., S.Fardiaz dan D.Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno,F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarti,S., 2006. Minuman Kesehatan. Trubus Agrisarana, Surabaya.


Lampiran 1. Hasil Analisis Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Kombinasi Perlakuan

Ulangan Total Rataan I II G1L1 44.00 44.00 88.00 44.00 G1L2 35.20 26.40 61.60 30.80 G1L3 44.00 17.60 61.60 30.80 G2L1 52.80 44.00 96.80 48.40 G2L2 26.40 35.20 61.60 30.80 G2L3 44.00 26.40 70.40 35.20 G3L1 52.80 52.80 105.60 52.80 G3L2 44.00 52.80 96.80 48.40 G3L3 26.40 35.80 62.20 31.10 G4L1 70.40 70.40 140.80 70.40 G4L2 44.00 44.00 88.00 44.00 G4L3 44.00 44.00 88.00 44.00 G5L1 79.20 61.60 140.80 70.40 G5L2 52.80 52.80 105.60 52.80 G5L3 44.00 44.00 88.00 44.00 Total 704.00 651.80 1355.80 -

Rataan 46.933 43.453 - 45.193 Tabel Sidik Ragam Kadar Vitamin C

SK db JK KT F hit F 0.05 F 0.01 Perlakuan 14 4665.4587 333.2470 5.83 ** 2.43 3.56 G 4 1919.1520 479.7880 8.39 ** 3.06 4.89 Linier 1 1863.7227 1863.7227 32.61 ** 4.54 8.68 Kuadratik 1 3.2019 3.2019 0.06 tn 4.54 8.68 Kubik 1 46.4640 46.4640 0.81 tn 4.54 8.68 Kuartik 1 5.7634 5.7634 0.10 tn 4.54 8.68 L 2 2256.5787 1128.2893 19.74 ** 3.68 6.36 Linier 1 2036.1620 2036.1620 35.63 ** 4.54 8.68 Kuadratik 1 220.4167 220.4167 3.86 tn 4.54 8.68 G x L 8 489.7280 61.2160 1.07 tn 2.64 4.00 Galat 15 857.3000 57.1533 - - -

Total 29 5522.7587 - - - - Keterangan ** : sangat nyata FK = 61273.12

* : nyata KK = 16.73% tn : tidak nyata


Lampiran 2. Hasil Analisis Total Asam (%)

Kombinasi Perlakuan

Ulangan Total Rataan I II G1L1 0.30 0.30 0.60 0.30 G1L2 1.26 1.32 2.58 1.29 G1L3 0.48 0.54 1.02 0.51 G2L1 0.24 0.30 0.54 0.27 G2L2 1.20 1.26 2.46 1.23 G2L3 0.30 0.48 0.78 0.39 G3L1 0.18 0.24 0.42 0.21 G3L2 1.20 1.08 2.28 1.14 G3L3 0.36 0.36 0.72 0.36 G4L1 0.18 0.18 0.36 0.18 G4L2 1.08 1.08 2.16 1.08 G4L3 0.18 0.18 0.36 0.18 G5L1 0.18 0.18 0.36 0.18 G5L2 0.96 1.02 1.98 0.99 G5L3 0.18 0.18 0.36 0.18 Total 8.28 8.70 16.98 -

Rataan 0.552 0.580 - 0.566 Tabel Sidik Ragam Total Asam

SK db JK KT F hit F 0.05 F 0.01 Perlakuan 14 5.39232 0.38517 168.93 ** 2.43 3.56 G 4 0.25752 0.06438 28.24 ** 3.06 4.89 Linier 1 0.25350 0.25350 111.18 ** 4.54 8.68 Kuadratik 1 0.00107 0.00107 0.47 tn 4.54 8.68 Kubik 1 0.00150 0.00150 0.66 tn 4.54 8.68 Kuartik 1 0.00145 0.00145 0.64 tn 4.54 8.68 L 2 5.09208 2.54604 1116.68 ** 3.68 6.36 Linier 1 0.04608 0.04608 20.21 ** 4.54 8.68 Kuadratik 1 5.04600 5.04600 2213.16 ** 4.54 8.68 G x L 8 0.04272 0.00534 2.34 tn 2.64 4.00 Galat 15 0.03420 0.00228 - - -

Total 29

09E00526

Documents

Transcript of 09E00526