05520009

PENGARUH VARIASI KONSENTRASI DAN PERBANDINGAN STARTER BAKTERI (Lactobacillus acidophilus) DAN (Bifidobacterium

bifidum) TERHADAP KUALITAS YOGHURT SUSU KAMBING

SKRIPSI

Oleh : MUCHAMMAD FARUQ HABIBILLAH

NIM. 05520009

JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN)

MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG 2009



SKRIPSI

Diajukan Kepada : Fakultas Sains Dan Teknologi

Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang

Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Dalam Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)


NIM. 05520009

JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN)

MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG 2009



SKRIPSI


NIM. 05520009

Telah disetujui oleh : Dosen Pembimbing I

Ir. Lilik Hariani, M.P. NIP. 19620901 199803 2 001

Dosen Pembimbing II

Ach. Nashichuddin, M.Ag NIP. 19730705 200003 1 001

Tanggal, 15 Oktober 2009 Mengetahui

Ketua Jurusan Biologi

Dr.Eko Budi Minarno, M.Pd NIP 1963011 4199903 1 001

PENGARUH VARIASI KONSENTRASI DAN PERBANDINGAN Lactobacillus acidophilus DAN Bifidubacteria bidifum TERHADAP

KUALITAS TOGHURT SUSU KAMBING

SKRIPSI

Oleh:

MUCHAMMAD FARUQ HABIBILLAH NIM. 05520009

Telah Dipertahankan di Depan Penguji Skripsi dan Telah Dinyatakan Diterima Sebagai Salah Satu Persyaratan

Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)

Tanggal, 15 Oktober 2009

Susunan Dewan Penguji Tanda Tangan

1. Penguji Utama : Dwi Suheriyanto, M.P.

( )

2. Ketua : Suyono, M.P. ( )

3. Sekretaris : Ir. Lilik Hariani, M.P. ( )

4. Anggota : Ach. Nashichuddin M.Ag ( )

Mengetahui dan Menegaskan Ketua Jurusan Biologi

Dr. Eko Budi Minarno, M.Pd NIP 19630114 199903 1 001

Dan jadikanlah setiap harimu untuk menambah faedah

Dan selamilah lautan faedah yang berupa ilmu.

(Muhammad Bin Al

MOTTO

Artinya :



(Muhammad Bin Al-Hasan Bin Abdullah) Fi Kitabihi "At-ta'limul Muta'allim.



Luasnya samudra yang mengelilingi bumi yang kita pijak, luasnya alam jagad raya tempat kita bernaung tidak akan dapat menandingi luasnya ilmu Allah

SWT. Semua aktifitas perbuatan makhluk di jagad raya ini berada dalam

Karya sederhana ini kupersembahkan Abi wa Ummi yang tercinta, kasih sayang yang kalian curahkan dan do'a yang

kalian panjatkan adalah surga dunia yang tiada kira nikmatnya, engkau tanamkan benih keimanan, kau siram dan pupuk dengan ketakwaan dan

engkau belai dengan akhlakul karimah. Skalian berdua dan jannah sebagai balasannya.

Buat adikku Fahmi choirul amin yang sangat saya cinta dan sayangi

Buat cintaq yang telah memberikan motivasi dan mengajarkan saya untuk selalu sabar dan selalu berusaha dalam

dalam setiap langkah kita diridhoi

Para dosen dan guru yang telah memancarkan cakrawala keilmuannya. Pancaran hatinya bagai kilauan emas, ucapanya bagaikan untaian nasihat.

Semoga amal baiknya mendapat balasan

Buat almamater UIN yang saya banggakan

Buat sahabatku-sahabatku seperjuangan dalam mengarungi lautan ilmu, dan khususnya teman-teman kontrakan Al

skripsi, atas bantuan, dukungan serta motivasi dari kamenyelesaikan karangan ilmiah ini. Dan karena kalianlah saya dapat mengenal

Serta buat semuanya yang telah membantu menyelesaikan tulisan ini mulai dari awal hingga akhir. Semoga Allah membalas dengan balasan setimp

PERSEMBAHANPERSEMBAHANPERSEMBAHANPERSEMBAHAN

yang mengelilingi bumi yang kita pijak, luasnya alam jagad raya tempat kita bernaung tidak akan dapat menandingi luasnya ilmu Allah

SWT. Semua aktifitas perbuatan makhluk di jagad raya ini berada dalam gengaman-Nya.

Karya sederhana ini kupersembahkan buat,

Abi wa Ummi yang tercinta, kasih sayang yang kalian curahkan dan do'a yang kalian panjatkan adalah surga dunia yang tiada kira nikmatnya, engkau tanamkan benih keimanan, kau siram dan pupuk dengan ketakwaan dan

engkau belai dengan akhlakul karimah. Semoga Allah selalu menaungi jalan kalian berdua dan jannah sebagai balasannya.


Buat cintaq yang telah memberikan motivasi dan mengajarkan saya untuk

selalu sabar dan selalu berusaha dalam menghadapi segala hal. Semoga niat suci dalam setiap langkah kita diridhoi-Nya

Para dosen dan guru yang telah memancarkan cakrawala keilmuannya.

Pancaran hatinya bagai kilauan emas, ucapanya bagaikan untaian nasihat. Semoga amal baiknya mendapat balasan yang setimpal.

Buat almamater UIN yang saya banggakan

sahabatku seperjuangan dalam mengarungi lautan ilmu, dan teman kontrakan Al-Kaslani yang membantu selama proses

skripsi, atas bantuan, dukungan serta motivasi dari kalianlah saya bisa menyelesaikan karangan ilmiah ini. Dan karena kalianlah saya dapat mengenal

indahnya persahabatan

Serta buat semuanya yang telah membantu menyelesaikan tulisan ini mulai dari awal hingga akhir. Semoga Allah membalas dengan balasan setimp

yang mengelilingi bumi yang kita pijak, luasnya alam jagad raya tempat kita bernaung tidak akan dapat menandingi luasnya ilmu Allah

SWT. Semua aktifitas perbuatan makhluk di jagad raya ini berada dalam

Abi wa Ummi yang tercinta, kasih sayang yang kalian curahkan dan do'a yang kalian panjatkan adalah surga dunia yang tiada kira nikmatnya, engkau tanamkan benih keimanan, kau siram dan pupuk dengan ketakwaan dan

emoga Allah selalu menaungi jalan


Buat cintaq yang telah memberikan motivasi dan mengajarkan saya untuk menghadapi segala hal. Semoga niat suci

Para dosen dan guru yang telah memancarkan cakrawala keilmuannya. Pancaran hatinya bagai kilauan emas, ucapanya bagaikan untaian nasihat.

sahabatku seperjuangan dalam mengarungi lautan ilmu, dan Kaslani yang membantu selama proses

lianlah saya bisa menyelesaikan karangan ilmiah ini. Dan karena kalianlah saya dapat mengenal

Serta buat semuanya yang telah membantu menyelesaikan tulisan ini mulai dari awal hingga akhir. Semoga Allah membalas dengan balasan setimpal.

i

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr Wb

Segala puji bagi Allah SWT karena atas rahmat, taufik dab hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan tugas akhir ini dengan judul Pengaruh Variasi Konsentrasi Dan Perbandingan Starter Bakteri Lactobacillus Acidophilus Dan Bifidobacterium Bifidum Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing. Shalawat serta salam tetap tercurahkan kepada junjungan Nabi Muhammad SAW beserta keluarga dan sahabatnya.

Penulis menyadari bahwa banyak pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan penulisan tugas akhir ini. Untuk itu, iringan doa dan ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada:

1. Prof. Dr. Imam Suprayogo, selaku Rektor Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang, yang memberikan dukungan serta

kewenangan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. 2. Prof. Drs. Sutiman Bamabang Sumitro, S.U.DSc, selaku Dekan Fakultas

Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang

3. Dr. Eko Budi Minarno M.Pd, selaku ketua jurusan Biologi Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang

4. Ir. Lilik harianie A.R M.P selaku dosen pembimbing, karena atas bimbingan, bantuan dan kesabaran beliau, penulisan skripsi ini dapat terselesaikan.

5. Ach. Nasichuddin, M. Ag, selaku dosen pembimbing agama yang telah sabar, memberikan bimbingan, arahan dan meluangkan waktu untuk membimbing

penulis sehingga skripsi ini terselesaikan dengan baik. 6. Bunda Ulfa, Lilik, Amel, Anik telah banyak membantu dalam hal pembuatan

proposal hingga penelitian selesai

ii

7. Bapak Dwi selaku dosen mata kuliah metodologi penelitian sekaligus penguji utama skripsi yang banyak memberikan masukan.

8. Aba dan Umi tercinta dan saudara-saudara penulis yang selalu menjadi kekuatan dalam setiap langkah, dan dengan sepenuh hati memberikan

dukungan spirituil maupun materil sehingga penulisan skripsi dapat terselesaikan dengan baik.

9. Bapak ibu dosen biologi yang telah mengajarkan banyak hal dan memberikan pengetahuan yang luas kepada penulis

10. Teman-teman sekelompok PKLI di BPTPH Pandaan (M.Fajar azis, M. Asmuni, M. Fendy, Abu Naim) dan Nur Cholis Abdillah (Gus nur), Diana, Arik, Iza, terima kasih atas motivasi dan kesetiaanya menjadi sahabat yang hangat dan selalu penuh canda dan tawa sutra. Semoga Pertemanan Kita

Akan Abadi. 11. Sohibah ernawati terima kasih telah baik hati membantu penelitian dan

Adinda mutiara hatiq terima kasih atas motivasi dan kesetiaanya membantu, sehingga penelitian terselesaikan dengan baik.

12. Teman-teman Biologi, yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu khususnya angkatan 2005 yang memberikan semangat dan dukungan bagi penulis sehingga skripsi ini selesai dengan baik

13. Serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang memberikan doa, semangat, dukungan, saran dan pemikiran sehingga penulisan ini menjadi lebih baik dan terselesaikan.

Semoga Allah memberikan balasan atas bantuan dan pemikirannya. Sebagai akhir kata, penulis berharap skripsi ini bermanfaat dan dapat menjadi inspirasi bagi peneliti lain serta menambah khasanah ilmu pengetahuan. Wassalamualaikum Wr.Wb

Malang, 15 Oktober 2009

Penulis

iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ......................................................................................... i DAFTAR ISI ..................................................................................................... iii DAFTAR TABEL .............................................................................................. v DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... vi DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... vii ABSTRAK . .................................................................................................... viii

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................ 4 1.3 Tujuan Penelitian ......................................................................................... 5 1.4 Hipotesis ....................................................................................................... 5 1.5 Manfaat Penelitian ........................................................................................ 6 1.6 Batasan Masalah ........................................................................................... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Susu ............................................................................................ 7 2.2 Fermentasi Susu .......................................................................................... 18 2.3 Biokimia Fermentasi ..................................................................................... 9 2.4 Karakteristik Bakteri Asam Laktat .............................................................. 12 2.5 Yoghurt Dan Manfaat Bagi Pencernaan ...................................................... 17 2.6 Prose Pembuatan Yoghurt ........................................................................... 18 2.7 Sifat Fisik Yoghurt ...................................................................................... 22 2.8 Keasaman Yoghurt...................................................................................... 23 2.9 Susu Kambing ............................................................................................. 24 2.10 Organoleptik ............................................................................................... 25 2.11 Susu Dalam Pandangan Islam ..................................................................... 28

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Rancangan Penelitian ................................................................................... 32 3.2 Waktu dan Tempat ....................................................................................... 33 3.3 Alat dan Bahan ............................................................................................ 33 3.4 Variabel Penelitian ....................................................................................... 34 3.5 Prosedur Penelitian ..................................................................................... 34 3.8 Diagram Alur Penelitian .............................................................................. 40

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Konsentrasi Kultur Starer Lactobacillus acidophilus

dan Bifidobacteria bifidum Terhadap pH ..................................................... 41 4.2 Pengaruh Konsentasri Kultur Starer Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar Asam Laktat ............................ 42 4.3 Pengaruh Konsentrasi Kultur Starer Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar Air Yoghurt ............................. 43

iv

4.4 Pengaruh Perbandingan Kultur Starter Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacteria bifidum Terhadap pH Yoghurt ....................................... 44 4.5 Pengaruh Perbandingan Kultur Starter Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar asam Laktat Yoghurt ................. 46 4.6 Pengaruh Perbandingan Kultur Starter Lactobacillus acidophilus. dan Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar Air Yoghurt .............................. 47 4.7 Interaksi Pengaruh Konsentrasi Dan Perbandingan Kultur Starter Bakteri Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria bifidum Terhadap pH Yoghurt ................................................................................... 49 4.8 Interaksi Pengaruh Konsentrasi Dan Perbandingan Kultur Starter Bakteri

Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar Asam Laktat ..................................................................... 51

4.9 Interaksi Pengaruh Konsentrasi Dan Perbandingan Kultur Starter Bakteri Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar Air Yoghurt ....................................................................... 51

4.10 Pengaruh Konsentrasi Terhadap Aroma Yoghurt Susus Kambing .............. 53 4.11 Pengaruh Perbandingan Terhadap Aroma Yoghurt Susu Kambing ............. 54 4.12 Interaksi Pengaruh Konsentrasi Dan Perbandingan

Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria bifidum Terhadap Aroma Yoghurt Susu Kambing ............................................................................. 56

4.13 Pengaruh Konsentrasi Terhadap Rasa Yoghurt Susu Kambing ................... 57 4.14 Pengaruh Perbandingan Terhadap Rasa Yoghurt Susu Kambing ................ 59 4.15 Interaksi Pengaruh Penambahan Konsentrasi Dan Perbandingan Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria bifidum Terhadap Rasa Yoghurt Susu Kambing ...................................................... 60 4.16 Pengaruh Konsentrasi Terhadap Warna Yoghurt Susu Kambing ................ 62 4.17 Pengaruh Perbandingan Terhadap Warna Yoghurt Susu Kambing .............. 63 4.18 Interaksi Pengaruh Konsentrasi Dan Perbandingan

Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria bifidum Terhadap Warna Yoghurt Susu Kambing ................................................................. 64

4.19 Pengaruh Konsentrasi dan Perbandingan Starter Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria bifidum Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing dalam Pandangan Islam .......... 65

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 70 5.2 Saran ..... ...................................................................................................... 71

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 72 LAMPIRAN ..................................................................................................... 76

v

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Perbandingan komposisi kimia antara susu sapi, susu kambing, dan air susu Ibu. .................................................................. 25

Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan Konsentrasi dan Perbandingan L.acdophilus Dan B.bifidum ............................................................................ 33

Tabel 4.1. Pengaruh Konsentrasi Kultur Starter Bakteri L.acidophilus dan B.bifidum terhadap pH ....................................................................... 41

Tabel 4.2 Pengaruh Konsentrasi L. acidphillus dan B. bifidum terhadap Kadar Asam Laktat ........................................................................................ 42

Tabel 4.4 Pengaruh Perbandingan L. acidphillus dan B. bifidum terhadap pH Yoghurt..44

Tabel 4.5 Ringkasan uji BNT 5% pengaruh diet atherogenik terhadap kadar kolesterol total serum selama 8 minggu .............................................. 46

Tabel 4.6 Perbandingan L. acidophillus dan B. bifidum terhadap Kadar Air Yoghurt ............................................................................. 48

Tabel 4.7 Ringkasan ANOVA pengaruh lama stres dan diet atherogenik terhadap kadar trigliserida serum selama 4 minggu ............................ 49

Tabel 4.9 Interaksi Konsentrasi dan Perbandingan L. acidophillus dan B. bifidum Terhadap Kadar Air Yoghurt .............................................. 52

vi

DAFTAR GAMBAR

Tabel 2.1 Dasar Biokimia Yoghurt .................................................................... 10

Tabel 2.2 Fermentasi karbohidrat Dasar Biokimia Yoghurt ................................ 10

Tabel 2.3 Reaki perubahan piruvat ke laktat dalam proses fermentasi asam laktat ........................................................................ 11

Tabel 2.4 Metabolisme karbohidrat .................................................................... 12

Tabel 2.5 Morfologi dan Anatomi Lactobacillus acidophilus ........................... 15

Tabel 2.6 Biifidobacteria bifium ......................................................................... 17

Tabel 2.7 Kurva fase pertumbuhan bakteri asam laktat ....................................... 21

Tabel 3.1 diagram alir pembuatan yoghurt ......................................................... 40

Tabel 4.1 Konsentrasi Terhadap Aroma Yoghurt Susu Kambing ........................ 53

Tabel 4.2 Perbandingan terhadap Aroma Yohgurt Susu Kambing ...................... 55

Tabel 4.3 Interaksi Konsentrasi Dan Perbandingan terhadap Aroma Yoghurt Susu Kambing ...................................................................................... 56

Tabel 4.4 Konsentrasi Terhadap Rasa Yoghurt Susu Kambing ........................... 58

Tabel 4.5 Perbandingan Dan Konsentrasi Terhadap Rasa Yoghurt Susu Kambing ...................................................................................... 59 Tabel 4.6 Interaksi Perbandingan dan Konsentrasi Terhadap Rasa Yoghurt susu kambing ....................................................................................... 61 Tabel 4.7 Konsentrasi dan Perbandingan Terhadap Warna Yoghurt Susu

Kambing ............................................................................................. 62

Tabel 4.8 Perbandingan Terhadap Warna Yoghurt Susu Kambing ..................... 63

Tabel 4.9 Interaksi Konsentrasi dan Perbandingan Terhadap Warna Yoghurt Susu Kambing ...................................................................... 65

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Data uji Kolesterol serum darah Tikus (Rattus norvegicus) dengan berbagai perlakuan ............................................................ 69

Lampiran 2. Data uji Trigliserida serum darah Tikus (Rattus norvegicus) dengan berbagai perlakuan ............................................................ 77

Lampiran 3. Analisis jumlah sel busa (foam cell) pada arteri cerebral otak Tikus (Rattus norvegicus) lama 8 minggu ...................................... 84

Lampiran 4. Histologi Arteri Cerebral Otak Tikus (Rattus norvegicus) Lama 4 minggu dengan perbesaran 400 kali .................................. 87

Lampiran 5. Histologi Pembentukan Foam Cell Arteri Cerebral......................... 88

Lampiran 6. Perhitungan pakan diet hiperkolesterol ........................................... 91

Lampiran 7. Gambar Alat dan Bahan Penelitian ................................................. 92

Lampiran 8. Gambar Alat dan Bahan Pembedahan Tikus ................................... 95

viii

ABSTRAK

Habibillah, Faruq., 2009. Pengaruh Variasi Konsentrasi Dan Perbandingan Starter Bakteri (Lactobacillus acidophilus) Dan (Bifidobacterium bifidum) Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing. Pembimbing Ir. Lilik Harianie A.R M.P dan Ach. Nashichuddin M. Ag.

Penanganan dan pengolahan susu menjadi produk yang lebih bermanfaat telah banyak dilakukan, diantaranya adalah Yoghurt. Yoghurt merupakan produk fermentasi umumnya menggunakan susu sapi yang dibuat dengan menggunakan bakteri asam laktat. Pada penelitian ini, yoghurt dibuat dengan menggunakan susu kambing dengan bakteri asam laktat Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum. Pada pembuatan yoghurt perlu perubahan bahan dasar yaitu menggunakan susu kambing dan penggunaan bakteri asam laktat yang lain seperti L. acidophilus, B. bifidum agar menarik bagi konsumen. Kelebihan susu kambing sebagai Intolerance yakni kelainan yang disebabkan kepekaan alat pencernaan terhadap susu sapi. Peran L. acidophilus, B. bifidum menghasilkan yoghurt yang tidak terlalu asam.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi dan perbandingan starter bakteri L. acidophilus dan B. bifidum terhadap kualitas yoghurt susu kambing yang terbaik.

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi UIN Maulana Malik Ibrahim Malang pada bulan Juni-Juli 2009. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan (2) Faktor dengan 5 kali ulangan. Faktor pertama konsentrasi L. acidophilus dan B. bifidum 2%, 4%, 6% dan 8%. Faktor kedua perbandingan L. acidophilus dan B. bifidum 1:1, 2:1, 2:3, 3:1, 1:3. Sedangakan data organoleptik dianalisis dengan menggunakan uji Kruskal Wallis. Data dianalisis dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikan 5%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh variasi konsentrasi dan perbandingan L. acidophilus dan B. bifidum. Perlakuan konsentrasi 8% memberikan nilai terbaik pada uji pH, kadar asam laktat, dan kadar air. Perlakuan perbandingan L. acidophilus dan B. menunjukkan perbandingan 2:3 memberikan pengaruh yang baik dan menunjukkan B.bifidum lebih cepat menghidrolisis laktosa susu kambing. Interaksi konsentrasi dan perbandingan L. acidophilus, B. bifidum terhadap yoghurt susu kambing yaitu meningkatkan jumlah asam laktat, pH semakin menurun, kadar air, menghasilkan aroma, rasa, warna khas yoghurt. Perlakuan konsentrasi 8% dan perbandingan 2:3 memeberikan pengaruh yang baik.

Kata kunci: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, susu kambing, yoghurt

ABSTRAK

Habibillah, Faruq., 2009. Pengaruh Variasi Konsentrasi Dan Perbandingan Starter Bakteri (Lactobacillus acidophilus) Dan (Bifidobacterium bifidum) Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing. Pembimbing Ir. Lilik Harianie A.R M.P dan Ach. Nashichuddin M. Ag.

Penanganan dan pengolahan susu menjadi produk yang lebih bermanfaat telah banyak dilakukan, diantaranya adalah Yoghurt. Yoghurt merupakan produk fermentasi umumnya menggunakan susu sapi yang dibuat dengan menggunakan bakteri asam laktat. Pada penelitian ini, yoghurt dibuat dengan menggunakan susu kambing dengan bakteri asam laktat Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum. Pada pembuatan yoghurt perlu perubahan bahan dasar yaitu menggunakan susu kambing dan penggunaan bakteri asam laktat yang lain seperti L. acidophilus, B. bifidum agar menarik bagi konsumen. Kelebihan susu kambing sebagai Intolerance yakni kelainan yang disebabkan kepekaan alat pencernaan terhadap susu sapi. Peran L. acidophilus, B. bifidum menghasilkan yoghurt yang tidak terlalu asam.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi dan perbandingan starter bakteri L. acidophilus dan B. bifidum terhadap kualitas yoghurt susu kambing yang terbaik.

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi UIN Maulana Malik Ibrahim Malang pada bulan Juni-Juli 2009. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan (2) Faktor dengan 5 kali ulangan. Faktor pertama konsentrasi L. acidophilus dan B. bifidum 2%, 4%, 6% dan 8%. Faktor kedua perbandingan L. acidophilus dan B. bifidum 1:1, 2:1, 2:3, 3:1, 1:3. Sedangakan data organoleptik dianalisis dengan menggunakan uji Kruskal Wallis. Data dianalisis dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikan 5%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh variasi konsentrasi dan perbandingan L. acidophilus dan B. bifidum. Perlakuan konsentrasi 8% memberikan nilai terbaik pada uji pH, kadar asam laktat, dan kadar air. Perlakuan perbandingan L. acidophilus dan B. menunjukkan perbandingan 2:3 memberikan pengaruh yang baik dan menunjukkan B.bifidum lebih cepat menghidrolisis laktosa susu kambing. Interaksi konsentrasi dan perbandingan L. acidophilus, B. bifidum terhadap yoghurt susu kambing yaitu meningkatkan jumlah asam laktat, pH semakin menurun, kadar air, menghasilkan aroma, rasa, warna khas yoghurt. Perlakuan konsentrasi 8% dan perbandingan 2:3 memeberikan pengaruh yang baik.

Kata kunci: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, susu kambing, yoghurt

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu kambing memiliki gizi yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan

susu sapi, susu kambing mempunyai kelebihan dalam komposisi, yaitu sangat

mendekati komposisi kimiawi air susu ibu (ASI) (Sodiq, 2008). Salah satu

masalah pemanfaatan susu kambing adalah adanya aroma prengus (goaty

flavour) pada susu tersebut yang tidak disukai konsumen.

Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium

yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan

perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak

layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar (Saleh, 2004).

Dwijoyosapoetra (2005), menyatakan kerusakan susu bisa ditimbulkan karena

adanya mikroorganisme Escherichia coli yang berkembang biak sangat cepat dan

mudah menguraikan laktosa sehingga menyebabkan air susu lekas mencapai titik

koagulasinya yaitu proteinya menggumpal. Menurut Kumalasari dkk (2007),

penanganan susu agar tidak mudah rusak dibutuhkan suatu proses pengawetan

diantaranya dengan cara fermentasi.

Yoghurt merupakan susu fermentasi dengan menggunakan bakteri asam

laktat. Mikroorganisme tersebut akan menghasilkan karakter fisik yoghurt asam

dan agak kental. Produk ini apabila dikonsumsi akan lebih mudah di cerna karena

protein, karbohidrat dan lemaknya telah terurai dulu menjadi komponen yang

lebih sederhana oleh bakteri yang dipakai sebagai starter (Buckle et al, 1987).

2

Haryanto (1998), menyatakan bahwa yoguhrt tahan hingga beberapa hari pada

suhu ruang. Asam laktat yang dihasilkan mikroorganisme dalam yogurt akan

menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk yang umumnya tidak tahan asam.

Peran variasi konsentrasi dan perbandingan bakteri asam laktat sebagai

tambahan dalam pembuatan yoghurt antara lain dapat meningkatkan nilai gizi,

memperpanjang umur daya simpan susu dan menjadikan lebih bermanfaat

keseimbangan mikroflora manusia serta memperbaiki tekstur sehingga yoghurt

yang dihasilkan mempunyai konsistensi yang lebih baik (Buckle et al, 1987).

Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri asam laktat memiliki

kemampuan menghasilkan enzim proteolitik di sekitar dinding sel, membran

sitoplasma atau di dalam sel (Thomas dkk, 1987). Napitulu et al (2000),

menyatakan bahwa Lactobacillus menghasilkan anti bakteri, filtrat Lactobacillus

dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen Streptococcus, Staphylococcus

aureus dan Escerichia coli (Tagg et al., 1976; Chassy, 1987).

Bifidobacterium bifidum merupakan bakteri asam laktat (lactic acid

bacteria) yang bersifat Saccharolytic sehingga mampu menghasilkan asam laktat

dan asetat tetapi tidak menghasilkan CO2, kecuali pada saat memecah glukonat

(Ziniedien, 2007). Nus (2005), menambahkan B. bifidum dapat menghambat

kolonisasi pathogen potensial oleh produksi asetat/laktat.

Gambaran dari penelitian terdahulu tentang penambahan variasi

konsentrasi bakteri asam laktat terhadap yoghurt susu kambing dapat diambil

kesimpulan bahwa penambahan konsentrasi yang terbaik adalah 4 % dilihat dari

pH, serta paling banyak diterima konsumen (Efendi, 2002). Menambahkan I

3

Nyoman, (2005) mengatakan pembuatan yoghurt dengan menggunakan

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. thermophillus pada

perbandingan jumlah starter biasanya 1:1. Pada peneliti mencoba mengkaji

beberapa bakteri asam laktat yaitu L. acidophillus dan B. bifidum dengan

penambahan variasi konsentrasi dan perbandingan pada yoghurt dilihat dari sifat

kimia keasaman, total asam kadar air dan mutu organoleptik.

Penambahan variasi konsentrasi dan perbandingan diharapkan dapat

memperbaiki kualitas yoghurt dari sifat kimia dan mutu organoleptik sehingga

dapat dihasilkan yoghurt yang sesuai dengan selera konsumen, oleh karena itu

perlu dikaji perubahan kualitas yoghurt susu kambing pada berbagai variasi

konsentrasi dan perbandingan.

Dalam AlQuran telah disebutkan ayat-ayat yang menjelaskan tentang

kekuasaan Allah, sehingga apa yang telah diciptakanNya patut disyukuri dan

dipelajari. Allah berfirman dalam QS Al-Imran 190 191 yang berbunyi :

) , =yz N uy 9$# F{$#u #n=F z$#u 9 $# $ p ]9 $#u ;Mt U

< 'T[{ =t6 9 F{$# t % !$# t. t !$# $ Vu % #Y % u 4 n?tu / _

t6 xtG tu , = yz N uu9 $# F{$#u $ u/ u $ t |M)n= yz #xy Wt/

y7 oys6 $ o )s z>#x t $9$#

Artinya :Sesungguhnya dalam penciptaan langit dan bumi, dan silih bergantinya malam dan siang terdapat tanda-tanda bagi orang-orang yang berakal, (yaitu) orang-orang yang mengingat Allah sambil berdiri atau duduk atau dalam keadan berbaring dan mereka memikirkan tentang penciptaan langit dan bumi (seraya berkata): "Ya Tuhan kami, tiadalah Engkau menciptakan Ini dengan sia-sia, Maha

4

Suci Engkau, Maka peliharalah kami dari siksa neraka.(AlImran: 190-191)

Ayat tersebut menunjukkan bahwa dalam penciptaan langit dan bumi

serta sesuatu yang ada di dalamnya, termasuk dalam pergantian siang dan malam,

keteraturan yang ada di dalamnya menunjukkan keesaan Allah dan kesempurnaan

kehendakNya. Manusia sebagai makhluk yang diberi kelebihan akal diperintahkan

oleh Allah untuk mengkaji/meneliti apa yang telah diciptakanNya, karena segala

sesuatu yang ada di langit dan di bumi ini tidak ada hasil ciptaanNya yang siasia.

Semua ciptaan Allah memiliki manfaat dan harus dimanfaatkan. Karena

dengan terungkapnya rahasia-rahasia alam melalui hasil penelitian akan

mempertebal keimanan kepada Allah sebagai pencipta alam semesta ini, juga akan

menambah khazanah pengetahuan tentang alam untuk dimanfaatkan untuk

kesejahteraan umat manusia, dengan meneliti ciptaan Allah antara lain bakteri dan

susu kambing dalam penelitian ini, diharapkan bermanfaat bagi kelangsungan

hidup manusia.

I.2 Rumusan Masalah Rumusan masalah pada penelitian ini adalah:

1. Apakah ada pengaruh konsentrasi inokulum starter bakteri Lactobacillus

acidophilus dan Bifidobacterium bifidum terhadap kualitas yoghurt susu

kambing ?

2. Apakah ada pengaruh perbandingan starter bakteri Lactobacillus acidophilus

dan Bifidobacterium bifidum terhadap kualitas yoghurt susu kambing?

5

3. Apakah ada interaksi antara konsentrasi inokulum dan perbandingan starter

bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum terhadap

kualitas yoghurt susu kambing ?

1.3 Tujuan

Penelitian ini bertujuan:

1. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi inokulum starter bakteri

Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum terhadap kualitas

yoghurt susu kambing.

2. Untuk mengetahui pengaruh perbandingan starter bakteri Lactobacillus


kambing.

3. Untuk mengetahui interaksi konsentrasi inokulum dan perbandingan starter

bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum terhadap

kualitas yoghurt susu kambing.

1.4 Hipotesis

Hipotesis yang dapat diajukan dalam penelitian ini adalah:

Dengan kriteria:

1.

Ada pengaruh konsentrasi inokulum starter bakteri Lactobacillus acidophilus

dan Bifidobacterium bifidum terhadap kualitas yoghurt susu kambing.

2. Ada pengaruh perbandingan antara starter bakteri Lactobacillus acidophilus

dan Bifidobacterium bifidum terhadap kualitas yoghurt susu kambing.

6

3. Interaksi konsentrasi inokulum dan perbandingan starter bakteri Lactobacillus


kambing.

I.5 Manfaat Penelitian

Manfaat yang dapat di peroleh dari penelitian ini, antara lain:

1. Memberikan informasi pada konsentrasi tertinggi dalam pembuatan yoghurt

susu kambing memiliki kualitas yang baik bagi tubuh sesuia dengan SNI.

2. Dapat digunakan sebagai dasar pengembangan penelitian selanjutnya.

1.6 Batasan Masalah

Batasan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Susu yang digunakan dalam hal ini adalah susu kambing yang di peroleh dari

usaha kambing perah pak Joni Pakis Malang, di ambil pada jam 09.00

2. Konsentrasi starter bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium

bifidum yang digunakan dalam penelitian ini adalah 2%, 4%, 6% dan 8%

dengan 5 kali ulangan dengan perbandingan 1:1, 2:1, 2:3, 1:3, 3:1 (Hidayat,

2006).

3. Sampel masing-masing konsentrasi sebanyak 50 ml. Parameter yang digunakan

untuk uji kualitas yoghurt susu kambing meliputi: Sifat fisika adalah warna,

aroma, rasa dan sifat kimia kadar asam laktat, pH, kadar air yoghurt.

7

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Susu

Susu adalah sekresi yang di hasilkan oleh kelenjar susu normal dari

hewan mamalia (Eckles, C 1980). Menurut Winantea (1985), susu merupakan

produk yang dihasilkan melalui kelenjar hewan mamalia, hasil pemerahan secara

kontinyu dan sekaligus dari satu atau beberapa ekor sapi sehat, mengandung tidak

kurang dari 8,25 persen bahan kering bukan lemak dan 3,25 % lemak susu serta

bebas kolostrum.

Susu mempunyai sifat fisik berwarna putih kekuningan-kuningan, rasa

sedikit manis dan berbau khas. Keadaan normal susu mempunyai pH 6,5 - 6,7

(Eckles, C, M, 1980), susu merupakan cairan yang memiliki struktur yang sangat

komplek, dengan kandungan utama adalah air sekitar 87,5 % dan mengandung

komponen lain seperti laktosa, casein, lemak, garam dan vitamin (Van Den Berg,

1998). Purnomo dan Adiono (1985), menyatakan bahwa komposisi rata-rata susu

sapi rata-rata adalah : Lemak 3,9 %, protein 3,4 %, laktosa 4,8 %, kadar abu 0,72

%, dan kadar air 87,1 %.

Menurut Purnomo (2007), komponen susu adalah air, protein, lemak,

hidrat arang, mineral dan vitamin. Susu yang digunakan untuk konsumsi manusia

adalah susu sapi, kerbau, kambing, domba dan unta (Rutgers dan Ebing, 1992).

8

2.2 Fermentasi Susu

Susu dapat disimpan lebih lama jika diolah. Salah satu cara untuk

penyimpanan adalah cara fermentasi (Rutgers dan Ebing, 1992).

Fermentasi mempunyai definisi yaitu proses biokimia dimana terjadi

perubahan protein, karbohidrat dan lemak oleh mikroorganisme spesifik (Webb,

1970). Menurut Darwis dan Sukara (1989), fermentasi didefinisikan sebagai

proses biokimia dan terjadi perubahan karbohidrat, protein dan lemak yang

menghasilkan unsur organik oleh aktifitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba

secara spesifik. Menurut Fardiaz (1982), fermentasi merupakan proses aktifitas

mikroorganisme pembentuk asam laktat yang dapat menekan pertumbuhan

mikroorganisme proteolitik dan lipolitik.

Meurut Eckles (1980), fermentasi merupakan perubahan laktosa menjadi

asam laktat oleh aktifitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat,

sedangkan fermentasi susu yaitu perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh

aktifitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat serta senyawa yang

terkandung dalam susu seperti albumin, kasein, sitrat dan fosfat.

Selanjutnya menurut Rahman (1989), keuntungan dari fermentasi adalah

(1) makanan lebih resisten terhadap mikroba pembusuk, (2) kemungkinan

makanan sebagai media patogen berkurang, (3) makanan menjadi awet, dan (4)

makanan mengalami perubahan flavour yang digemari dan meningkatkan gizi.

9

2.3 Biokimia Fermentasi

Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobic. Untuk

hidup semua organism membutuhkan sumber energi-energi diperoleh dari

metabolism bahan pangan dimana organisme berada di dalamnya. Bahan baku

energi yang paling banyak digunakan di antar mikroorganisme adalah glukosa.

Dengan adanya oksigen beberapa mikoroorganisme mencerna glukosa

menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi (ATP) yang

digunakn untuk tumbuh. Akan tetapi beberapa mikoroorganisme dapat mencerna

bahan baku energinya tanpa adanya oksigen dan sebagia hasilnya bahan baku

energi ini hanya sebagian yang dipecah. Bukannya air, karbondioksida dan

sejumlah energi yang dihasilkan tetapi hanya sejumlah kecil energi,

karbondioksida, air dan produk akhir metabolik organik lain yang dihasilkan. Zat-

zat produk akhir ini termasuk sejumlah besar asam laktat, asam asetat dan etanol

serta sejumlah kecil asam organic volatile lainnya. Bakteri asam laktat misalnya

umumnya menghasilkan sejumlah besar asam laktat dari fermentasi substrat

energi karbohidrat. Gambar 2.1 menunjukkan dasar biokima yoghurt

10

Gambar 2.1 Dasar Biokimia Yoghurt (Purnomo, 2007)

Starter BAL

Hidrolisis

Laktosa

Asam Piruvat Asam laktat

Menghasilkan proteolitik

Menghasilkan

Aerobik Energi tinggi CO2 + H O

Anaerobik (Fermentasi)

Yoghurt

Gambar 2.2 Fermentasi karbohidrat (Prescott, 2002).

11

Dalam tanpa keadaan oksigen respirasi terhenti karena proses

pengangkutan elektron yang dirangkai dengan fosforilasi bersifat oksidasi melalui

rantai pernafasan yang menggunakan molekul oksigen sebagai penerima electron

terakhir, tidak berjalan. Akibatnya jalan metabolisme lingkar asam trikarboksilat

(daur krebs) akan terhenti pula sehingga piruvat tidak lagi masuk ke dalam daur

krebs melainkan dialihkan pemakainnya yaitu diubah menjadi asam laktat oleh

laktat dehidrogenase (gambar 2.3) dengan NADH sebagai sumber energi nya.

dalam hal ini 2 molekul NADH yang dihasilkan oleh reaksi tahap kelima dalam

glikolisis (reaksi dengan gliseraldehida 3-fosfat dehidrogenase) tidak dipakai

untuk membentuk ATP melainkan untuk reaksi reduksi 2 molekul asam piruvat

menjadi asam laktat. Jadi pada glikolisis anaerob ini energi yang dihasilkan hanya

molekul ATP (gambar 2.4). jumlah ini jauh lebih kecil jika dibandingkan dengan

energi yang dihasilkan oleh glikolisis aerob, yaitu 8 ATP.

Gambar 2.3 Reaki perubahan piruvat ke laktat dalam proses fermentasi asam laktat (Wirahadikusumah,1985).

COO

C O

CH3

NADH NAD+

Laktat dehidrogenase

COO

HCOH

CH3

12

Gambar 2.4 Metabolisme karbohidrat (Wirahadikusumah,1985).

2.4 Karakteristik Bakteri Asam Laktat

Kelompok bakteri asam laktat yaitu bakteri yang menghasilkan sejumlah

besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam

laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari

lingkungan pertumbuhannya, menimbulkan rasa asam dan menghambat

pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya.

Beberapa strain BAL berpotensi sebagai agensia probiotik misalnya :

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus reuteri, dan

Bifidobacterium karena kemampuannya untuk menghambat pertumbuhan

pathogen enteric. Bifidobacteria, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus acidophilus

mempunyai kelebihan karena bakteri-bakteri ini mampu tumbuh dalam saluran

pencernaan (Drasar dan Barrow, 1985).

13

Spesies bakteri ini umumnya memfermentasikan gula heksosa menjadi

asam laktat dan seringkali berperan dalam produksi bahan pangan. Bakteri asam

laktat umumnya menghasilkan sejumlah asam laktat dari fermentasi substrat

energi karbohidrat. Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan

menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhanya dan menimbulkan rasa

asam. Spesies dari kelompok ini mampu berkembang dalam kadar oksigen yang

rendah untuk pertumbuhanya (katalase negatif),dan sangat tahan terhadap asam

serta dapat tumbuh pada kisaran pH 3,0 6,0 ,sering disebut asidofil (Buckle et al,

1985).

Volk and Wheeler (1989), menyatakan bahwa bakteri asam laktat

merupakan bakteri yang mempunyai sifat mikroaerofil atau anaerob. Organisme

ini memiliki syarat hara yang kompleks dan semuanya memerlukan berbagai

jumlah asam amino dan vitamin untuk pertumbuhannya. Selain itu bakteri asam

laktat memerlukan karbohidrat yang dapat difermentasikan sebagai sumber energi,

bakteri asam laktat pada dasarnya memproduksi asam laktat.

Purnomo (2007), menyatakan bakteri asam laktat umumnya

menghasilkan sejumlah besar asam laktat dari fermentasi substrat energi

karbohidrat, bila tumbuh anaerobik kebanyakan khamir cenderung

memfermentasikan substrat karbohidrat untuk menghasilkan etanol bersama

sedikit produk akhir lainnya

14

2.3.1 Klasifikasi Lactobacillus acidophilus

Klasifikasi Lactobacillus acidophilus menurut (Orla-Jensen, 1924)

Kingdom: Bacteria

Phylum: Firmicutes

Class: Bacilli

Order: Lactobacillales

Family: Lactobacillaceae

Genus: Lactobacillus

Species: Spesies: Lactobacillus acidophilus

Bakteri genus ini mempunyai ciri-ciri morfologi sebagai berikut: warna

koloni putih susu dan sedikit krem, bentuk koloni bulat. Sel berbentuk batang dan

biasanya tetap. Biasanya berbentuk batang panjang, tetapi hampir 78 Jurnal Natur

Indonesia menyatakan bulat, biasanya bentuk rantai yang pendek, Gram +, tidak

motil, oksidase positif, katalase negatif, metil red positif, optimum pada suhu 30-

37C dan tumbuh baik pada NaCl 3-7%.

Menurut Holt (1994) dalam Feliatra (2004), bakteri Lactobacillus sp ini

termasuk Gram positif, tidak berspora, tidak motil oleh flagel, fakultatif anaerob,

kadang-kadang mikroaerofilik, sedikit tumbuh di udara tapi bagus pada keadaan

di bawah tekanan oksigen rendah, beberapa anaerob pada isolasi. Umumnya

bakteri ini tumbuh baik pada 5% CO2. Koloni pada media agar biasanya 2-5 mm,

cembung, dan tanpa pigmen, kemoorganotrof, metabolismenya adalah fermentatif

dan Saccharoclastic. Sedikit dari produk akhir karbon adalah laktat, tidak

menghasilkan nitrat, tumbuh optimum pada suhu 30-40C.

Holt (1994) dalam Feliatra (2004)

luas di lingkungan, terutama pada hewan dan produk makanan sayur

Mereka biasanya mendiami saluran usus burung dan mamalia, dan

mamalia, bakteri ini tidak bersifat patogen

Gambar 2.5 Morfologi dan (a )

2.3.2 Klasifikasi Bifidobacterium

Klasifikasi Bifidobacterium

Kingdom: Bacteria

Phylum: Actinobacteria

Class:

dalam Feliatra (2004) menyatakan Lactobacillus

luas di lingkungan, terutama pada hewan dan produk makanan sayur

Mereka biasanya mendiami saluran usus burung dan mamalia, dan

tidak bersifat patogen.

a b

Morfologi dan Anatomi Lactobacillus acidophillus(a ) Morfologi, (b) anatomi (Anonymous, 2009)

Bifidobacterium bifidum

Bifidobacterium bifidum menurut (Orla-Jensen, 1924

Bacteria

Actinobacteria

Class: Actinobacteria

Subclass: Actinobacteridae

Order: Bifidobacteriales

Family: Bifidobacteriaceae

Genus: Bifidobacterium bifidum

15

Lactobacillus tersebar

luas di lingkungan, terutama pada hewan dan produk makanan sayur-sayuran.

Mereka biasanya mendiami saluran usus burung dan mamalia, dan vagina

acidophillus

1924)

16

Bakteri genus ini mempunyai ciri-ciri morfologi sebagai berikut: warna

koloni putih susu sedikit krem, bentuk koloni bulat, Sel batang bentuknya sangat

bervariasi, berukuran 0,5-1,3 x 1,5-8 m, berbentuk bengkok, bergerombol dan

sering bercabang, Gram +, tidak motil, katalase negatif, oksidase positif, suhu

optimum pertumbuhan pada suhu 30-37oC dan tumbuh baik pada NaCl 1-3%.

Feliatra, (2004) menyatakan Bifidubacteria tidak tumbuh pH dibawah 4,5.

Menurut Holt (1994) dalam Feliatra (2004), bakteri Bifidobacterium sp

ini Gram +, berbentuk pasang, tersusun dalam bentuk V, terkadang bentuk rantai,

terkadang menampakkan berbentuk bulat besar (gembung), tidak motil, tidak

berspora. Sebagian kecil spesies dapat tumbuh di udara dengan CO2, aktif

memfermentasi karbohidrat. Membutuhkan macam-macam vitamin. Tumbuh

optimum pada suhu 37-41C. Tumbuh dan berkembang dalam mulut dan saluran

usus vertebrata darah panas, insekta, tidak bersifat patogen.

Silalahi (2001) dalam Feliatra (2004), mengatakan bakteri

Bifidobacterium sangat efektif untuk melawan bakteri yang merugikan atau

patogen seperti Shigella dysenteria, Salmonella typhosa, Staphylococcus aureus,

Eschehcia coli. J Med nus, (2005), Bifidubacteria dapat memulihkan mikroflora

usus yang normal setelah terapi antibiotik.

Gambar 2.

2.4 Yoghurt Dan Manfaat Bagi Pencernaan

Beberapa manfaat yang ditimbulkan probiotik dalam campuran pakar

terhadap ayam antara lain untuk mempertahankan mikroflora bermanf

saluran pencernaan.

pertumbuhan bakteri patogen, meningkatkan aktivitas enzim pencernaan,

menurunkan aktivitas enzim bakterial dan produksi amonia, meningkatkan asupan

dan pencernaan makanan serta menetralisirkan enterotoksin dan men

system kekebalan (Jin , 1998).

Hadadin dkk

acidophllus pada pakan ayam diketahui dapat meningktakan produksi telur,

memperbaiki konversi pakan, (

konsentrasi kolesterol kuning telur, sedang lipida dan trigeleserida dalam kunig

telur dan serum darah tidak mengalami penurunan. Penambahan kultur

Lactobacillus acidophllus

106 cfu/g diet (Jin , 1998).

Gambar 2.6 Biifidobacteria bifium www.florahealth.com/Flora/Home/canada/Product...

Dan Manfaat Bagi Pencernaan


terhadap ayam antara lain untuk mempertahankan mikroflora bermanf

saluran pencernaan. Nus (2005), Bifidubacteria bifidum menghambat



dan pencernaan makanan serta menetralisirkan enterotoksin dan men

system kekebalan (Jin , 1998).

(1996), menyatakan bahwa penambahan Lactobacillus

pada pakan ayam diketahui dapat meningktakan produksi telur,

memperbaiki konversi pakan, (Feed Convertion Ratio) dan mengurangi

lesterol kuning telur, sedang lipida dan trigeleserida dalam kunig


Lactobacillus acidophllus pada pakan yang paling efektif adalah pada konsentrasi

cfu/g diet (Jin , 1998).

17

www.florahealth.com/Flora/Home/canada/Product...


terhadap ayam antara lain untuk mempertahankan mikroflora bermanfaat dalam

menghambat



dan pencernaan makanan serta menetralisirkan enterotoksin dan menstimulus

Lactobacillus

pada pakan ayam diketahui dapat meningktakan produksi telur,

) dan mengurangi

lesterol kuning telur, sedang lipida dan trigeleserida dalam kunig


pada pakan yang paling efektif adalah pada konsentrasi

18

Yoghurt bermanfaat karena dapat memproduksi vitamin, meningkatkan

nilai gizi dan membantu pertumbuhan. Saat proses fermentasi, terjadi kenaikan

kadar vitamin-vitamin sebagai hasil kerja bakteri, diantaranya vitamin A, B2, B3,

biotin dan asam folat. Yoghurt juga mengandung asam amino yang tinggi sebagai

hasil kerja bakteri . Bakteri yoghurt juga mampu mensintesis beberapa vitamin

seperti riboflavin dan niacin serta thiamin. Mineral dalam yoghurt meskipun tidak

bertambah banyak, sehingga mempermudah untuk penyerapan tubuh (Harianto,

1998).

Menurut Kosikowski (1982), yoghurt adalah produk fermentasi susu

hasil pertumbuhanya bakteri spesies Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus. Sifat karakteristiknya halus, kental dengan citarasa spesfik. Produk

ini disebut juga yoghurt di Turki, Matzoon di Amerika, leben di Mesir dan dahi di

India (Webb, 1970). Yoghurt dapat berasal dari susu sapi, kambing, domba dan

susu campuran (Wood, 1985).

Buckle (1985), menyatakan flavor dan mutu yoghurt banyak kaitannya

dengan fermentasi yang dilaksanakan dengan memasukkan jenis mikroorganisme

tertentu. Senyawa seperti karbohidrat, protein, lemak dan asam-asam nukleat akan

berubah selama proses fermentasi. Hasil pemecahan senyawa tersebut

berpengaruh terhadap flavor dan tekstur produk yang dihasilkan.

2.5 Proses Pembuatan Yoghurt

Proses pembuatan yoghurt meliputi pasteurisasi, penurunan suhu,

penambahan starter, pemeraman dan penyimpanan (Kuswanto dan Sudarmaji,

1989).

19

1. Pasteurisasi

Pasteurisasi susu bertujuan untuk membunuh bakteri patogen dan untuk

mengurangi jumlah mikroorganisme lain (Padaga dan Purnomo, 1993).

Pasteurisasi juga dapat menghilangkan udara dalam susu sehingga memberikan

kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan dan perkembangan bakteri yang

dimasukkan sebagai inokular (Idris, 1992). Pasteurisasi untuk pembuatan yoghurt

sebaiknya dilakukan pada suhu 630 C selama 30 menit (Alcamo, 1983).

2. Penurunan suhu

Penurunan suhu dengan segera dilakukan untuk menghindari

pertumbuhan bakteri tahan panas yang akan mengkontaminasi susu, sehingga

dapat mempengaruhi mutu yoghurt. Penurunan suhu dilakukan sampai suhu 43C

karena suhu tersebut merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan starter kultur

bakteri yang diinokulsikan dalam susu (Kosikowski, 1982). Suhu merupakan

salah satu faktor yang sangat mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan

mikroorganisme sehingga diperlukan suhu optimum, dimana pertumbuhan

mikroorganisme paling cepat (Purnomo dan Adiono, 1987).

3. Inokulasi starter

Inokulasi starter tunggal Lactocillus bulgaricus dan Streptophilus

thermophilus dalam pembuatan yoghurt sebanyak 2,5 % (Gomes, 1997). Lebih

lanjut menurut Kosikowski (1982), inokulasi Lactocillus bulgaricus dan

Streptophilus thermophilus dalam pembuatan yoghurt 2-5 % dengan perbandingan

1 : 1, pengadukan yang berlebihan pada saat menginokulasi starter harus dihindari

karena akan memasukkan oksigen kembali yang telah dikeluarkan pada saat

20

pasteurisasi (Idris, 1992). Pengadukan pelan mutlak dilakukan untuk menghindari

tumbuhnya jamur dipermukaan yoghurt.

4. Pemeraman

Kemampuan bakteri untuk tumbuh dipengaruhi oleh suhu, pH, air,

ketersediaan oksigen, waktu dan suplai dimana suhu adalah salah satu faktor

lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan bakteri

(Buckle, 1977).

Suhu pemeraman merupakan faktor yang mempengaruhi keberhasilan

fermentasi, bila suhu terlalu rendah maka proses fermentasi berlangsung dengan

lambat dan kurang efisien. Suhu optimum pemeraman Lactocillus bulgaricus dan

Streptophlius thermophilus antara 41 C - 44 C menghasilkan keasaman tertinggi.

Dalam pembuatan yoghurt pemeraman dilakukan selama 3 jam. Kosikowski

(1982) menambahkan bahwa pemeraman dilakukan sampai terbentuk gumpalan-

gumpalan atau koagulan.

Rankes (1986), menyatakan pemeraman yang dilakukan dalam proses

fermentasi sebaiknya menggunakan alat khusus yang suhunya dapat dikontrol.

Lebih lanjut manurut Dwijoyosapoetra (1984), bakteri susu mengadakan

fermentasi anaerob, dimana laktosa yang terdapat dalam air susu diubah menjadi

susu asam.

Proses fermentasi menggunakan mikroba selalu berkaitan dengan satu

model pertumbuhan dalam bentuk kurva pertumbuhan mikroba yang merupakan

hubungan antara waktu dengan logaritma jumlah sel yang terbentuk

(Judoamidjoyo dkk, 1989). Menurut Fardiaz (1992), menyatakan fase

21

pertumbuhan mikroorganisme meliputi fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase

logaritmik, fase statis, fase menuju kematian dan fase kematian. Fase

pertumbuhan mikroba digambarkan sebagai suatu kurva seperti terlihat pada

gambar 2.3.

Fase adaptasi merupakan fase dimana mikroorgnisme menyesuaikan diri

dengan kondisi substrat dan lingkungan sekitarnya, yang dipengaruhi oleh jumlah

inokulum/starter, medium dan lingkungan pertumbuhanya

(Fardiaz, 1992). Fase adaptasi yang lama menunjukkan adanya bahan-

bahan substrat yang bersifat melawan, karena inokluasi atau kultur tidak sesuai

(Judoamidjojo dkk, 1989).

Log jumlah Sel hidup

Gambar 2.7 Kurva fase pertumbuhan bakteri asam laktat (Fardiaz, 1992)

Fase pertumbuhan lambat terjadi bila jumlah sel yang tumbuh masih

lebih banyak dari pada yang mati. Kematian tersebut karena zat nutrisi di dalam

Fase adaptasi

Fase logaritmik

Fase pertumbuhan awal

Fase pertumbuhan

lambat

Fase menuju

kematian

Fase kematian

Waktu

Fase pertumbuhan

statis

22

medium sudah sangat berkurang dan adanya hasil metabolis yang mungkin

beracun atau menghambat pertumbuhan organisme. Fase selanjutnya adalah fase

statis yaitu jumlah sel tetap karena jumlah sel yang tumbuh sama dengan jumlah

sel yang mati. Fase terakhir adalah fase menuju kematian dan fase kematian

(Fardiaz, 1992).

5. Penyimpanan

Penyimpanan pada suhu rendah harus dilakukan secepatnya setelah

proses pemeraman selesai dengan tujuan untuk menghentikan atau memperlambat

proses fermentasi yaitu pada suhu 4C. Pada suhu tersebut yoghurt dapat disimpan

sampai dua minggu, tetapi setelah waktu tersebut derajat keasaman akan naik

sehingga flavor menjadi berubah (Kuswanto dan Sudarmaji, 1989).

2.6 Sifat fisik Yoghurt

Yoghurt adalah susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL)

yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam

perbandingan 1:1, sehingga terbentuk produk dengan tekstur setengah padat. Hal

ini disebabkan terjadinya koagulasi kasein dalam susu sehingga terbentuk gel

(Gaman ., 1992).

Menurut Sari (2007), yoghurt dengan cita rasa yang baik adalah satu

minggu, dengan jumlah sel 3,3x1013 sel/mL, persentase kandungan lemak 4,27,

protein 6,15, asam laktat 1,85 dan pH 4,21. Penilaian terhadap rasa 3 (cukup

disukai), warna 3,5 (cukup disukai), tekstur 2,3 (tidak disukai) dan aroma 3,6

(cukup disukai), dari skala penilaian 1 sampai 5.

23

Bakteri asam laktat sebagai bibit yoghurt yang ditumbuhkan dalam susu

akan menyebabkan terbentuknya beberapa senyawa yang memberi aroma dan rasa

pada yoghurt seperti: asam-asam non-volatil (laktat, piruvat, oksalat), asam-asam

mudah menguap (format, asetat, propionat), senyawa karbonil (asetaldehida,

aseton, asetoin) dan senyawa lain seperti asam-asam amino. Menurut Napitupulu

(2003), sejumlah asam organik seperti asam glukoronat, propionat, folat dan laktat

dapat berperan dalam penurunan kolesterol.

2.8 Keasaman Yoghurt

Suasana asam pada yoghurt diakibatkan oleh proses fermentasi susu yaitu

perubahan laktosa menjadi asam laktat (Eckles ., 1980). Keasaman yoghurt pada

dasanya disusun dari gabungan apperent acidy (natural acidity) dan real acidity.

Apperent acidity adalah suasana asam pada susu segar yang disebabkan adanya

kasein, albumin, sitrat dan karbondioksida yang terlarut.

Keasamanya yang disebabkan pemecahan laktosa bakteri asam laktat

disebut real acidty (Atherton dan New Lender, 1982). Beberapa hal yang

menyebabkan susu segar memilki keasaman adalah adanya kasein, albumin,

phosfat, sitrat serta karbondioksida yang terbentuk (Judkins dan Kecner, 1986).

Eckles (1986), menyatakan bahwa suasana asam pada yoghurt disebabkan oleh

proses fermentasi, yaitu perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh aktivitas

enzim yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat. Pada prinsinya bakteri akan

memberi rasa asam yang selanjutnya menyebabkan pengendapan kasein.

Berdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang sesuai

dengan Badan Standardisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI 01-2981-

24

1992 adalah yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam laktat sekitar

0,5 - 2,0 % dan kadar air maksimal 88 %, sedangkan derajat keasaman (pH) yang

sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah 4,5 ( Edwin, 2002).

2.8 Susu Kambing

Perkembangan polulasi ternak kambing, beberapa tahun terkahir (2001-

2006) cenderung meningkat. Pada tahun 2001, jumlahnya 12,46 juta ekor,

meningkat menjadi 13,18 juta ekor pada tahun 2006. Lebih dari setengah populasi

kambing di Indonesia tersebar di pulau jawa, sedangkan di pulau sumatera sekitar

setengah dari populasi kambing di pulau jawa (Sodiq, 2008).

Di indonesia dikembangkan beberapa bangsa kambing sebagai penghasil

susu yaitu kambing PE dan kambing saanen. Kambing etawa diperkenalkan

pemerintah Hindia Belanda sejak tahun 1908, dan dikembangkan dengan pola

grading up. Langkah ini dilakukan dengan tujuan untuk meningkatkan gizi

masyarakat yang dalam perkembangan selanjutnya dimanfaatkan sebagai ternak

dwiguna, yakni sebagai sumber daging dan susu (Sodiq, 2008).

Kambing perah yang banyak dikembangkan di Indonesia umumya

kambing peranakan Etawah (PE), yang umumnya masih lebih dominan sebagai

sumber daging dibandingkan dengan sumber air susu. Susu kambing belum

dikenal secara luas seperti susu sapi padahal memiliki komposisi kimia yang

cukup baik (kandungan protein 4,3% dan lemak 2,8%) relatif lebih baik

dibandingkan kandungan protein susu sapi dengan protein 3,8% dan lemak 5,0%

(Sunarlim et al, 1992). selain itu dibandingkan dengan susu sapi, susu kambing

25

lebih mudah dicerna, karena ukuran molekul lemak susu kambing lebih kecil dan

secara alamiah sudah berada dalam keadaan homogen (Sunarlim dkk, 1992).

Tabel 2.1 Perbandingan komposisi kimia antara susu sapi, susu kambing, dan air susu ibu

Komposisi Susu Sapi Susu Kambing Asi Protein (gram) 3,3 3,6 1,0 Lemak (gram) 3,3 4,2 4,4 Karbohidrat (gr) 4,7 4,5 6,9 Kalori (cal) 61 69 70 Fosfor (gram) 93 111 14 Kalsium (gram) 19 134 32 Magnesium (gr) 13 14 3 Besi 0,05 0,05 0,03 Natrium (gram) 49 50 17 Kalium (gram) 152 204 51 Vitamin A (IU) 126 185 241 Thiamin (mg) 0,04 0,05 0,014 Ribiflavin (mg) 0,16 0,14 0,04 Niacin (mg) 0,08 0,28 0,18 Vitamin B 6 (gr) 0,04 0,05 0,01

Sumber : USDA, 1976.

Kandungan protein susu kambing jauh lebih tinggi dari pada susu

manusia dalam kaitannya dengan jumlah kalori. Energi total yang terkandung

dalam susu kambing sebanyak 50 % berasal dari lemak, dan dari laktose serta

protein masing-masing 25 %, sedang proporsi salam susu manusia adalah 55%

dari lemak, 38 % dari laktose dan hanya 7 % dari protein (Devandra, 1994).

2.9 Organoleptik

Daya penerimaan terhadap makanan ditentukan oleh rangsangan yang

ditimbulkan makanan melalui indera manusia. Faktor utama yang mempengaruhi

daya penerimaan adalah cita rasa makanan, pemilihan cita rasa makanan disebut

26

uji organoleptik/sensori karena menggunakan indera manusia. Penilaian ini

bertujuan untuk mengetahui sifat-sifat atau faktor-faktor cita rasa dan daya terima

suatu makanan.

Nasution (1990), menyatakan bahwa faktor-faktor yang dinilai dalam uji

adalah warna, aroma, tekstur serta cita rasa dalam melakukan penilaian indera

yang memberikan reaksi pertama adalah mata, mata menilai rupa makanan yang

meliputi warna, bentuk, volume dan ukuran makanan, indera kedua setelah mata

adalah hidung sifat aroma digunakan sebagai kriteria penilaian kualitas

kesegaran/batasan aman tidaknya makanan untuk dikonsumsi. Pengecapan rasa

adalah tahap ke-3 dari penilaian, Indera perasa dalam mulut dapat membedakan

empat rasa yaitu asam, manis, asam dan pahit, karena waktu dan biaya yang

mahal, penelitian mengenai kesukaan konsumen sering dilakukan pada

laboratorium kecil.

Pengambilan contoh dan persiapan, penyajian, panelis, kondisi penguji,

bentuk daftar pertanyaan, rancangan percobaan dan metode analisa merupakan

beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pelaksanaan uji organoleptik

(Larmond, 1970).

Uji kesukaan ini menggunakan metode Hedonic Scale Scorning yaitu

sembilan macam penelitian yang berbeda digunakan untuk menentukan tingkat

kesukaran maupun ketidaksukaran suatu makanan yang dikembangkan oleh

Quartemaster Food and Container Institute di amerika (Larmond, 1920). Metode

ini mempunyai keuntungan antara lain :

1. Sederhana karena dapat digunakan panelis yang luas dan tingkatannya

27

2. Panelis dapat menilai tanpa memerlukan pengalaman terlebih dahulu

3. Data yang diperoleh dapat dianalisa secara statistik

4. Hasilnya dapat memberikan tingkat kesukaan konsumen

Jika suatu produk makanan ditumbuhi mikroba maka mula-mula yang

terjadi adalah perubahan sifat-sifat produk seperti berlendir, tekstur menjadi

lembek, permukaan menjadi kusam, warna menyimpang, aroma menyimpang.

Perubahan-perubahan seperti itu pada umumnya mengarah pada penurunan mutu.

Jika perubahan semakin berat akan menjadi rusak (Kramer, 1979).

Suatu bahan makanan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat

baik dan tidak akan dimakan apabila memiliki aroma yang seharusnya penerimaan

suatu bahan berbeda tergantung dari faktor alat, geografis dan aspek sosial

masyarakat penerima. Selain itu, sebagai faktor yang ikut menentukan mutu

warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan, baik

tidaknya cara pencampuran/pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang

seragam dan merata. Warna bahan makanan bergantung pada kenampakan bahan

pangan tersebut (Winarno, 1980).

Tekstur dan kesan keempukan melibatkan tiga aspek: (1). Kemudahan

awal penetrasi gigi kedalam makanan, (2). Mudahnya bahan makanan dikunyah

menjadi fragmen/potongan-potongan yang lebih kecil, (3). Jumlah residu yang

tertinggi setelah pengunyahan.

Winarno (1980), menyatakan bahwa peranan aroma dalam bahan

makanan adalah sangat penting karena aroma merupakan salah satu indeks mutu

yang menentukan penerimaan konsumen. Secara kimia tidak dapat dijelaskan

28

senyawa yang menyebabkan aroma yang berbeda karena senyawa-senyawa yang

mempunyai struktur kimia dan gugus fungsional yang hampir sama, terkadang

mempunyai aroma yang sangat berbeda : misalnya mentol. Sebaiknya senyawa

yang sangat berbeda struktur kimianya mungkin menimbulkan aroma yang sama.

2.10 Susu Dalam Pandangan Al-Quran

Semua ciptaan Allah memiliki manfaat dan harus dimanfaatkan. Karena

dengan terungkapnya rahasia rahasia alam melalui hasil penelitian mempertebal

keimanan kepada Allah sebagai pencipta alam semesta ini, juga akan menambah

khazanah pengetahuan tentang alam untuk dimanfaatkan untuk kesejahteraan

umat manusia, dengan meneliti ciptaan Allah antara lain bakteri dan susu kambing

dalam penelitian ini, diharapkan bermanfaat bagi kelangsungan hidup manusia.

Sebagai mana firman Allah SWT An-Nahl 16.66

) u /3s9 y F{$# Zu9 s9 ( / 3) $ e / . t/ 7 ^s 5y u $ t7 9 $ T9%s{ $ Z !$ y t/= j9

66. Artinya: Dan Sesungguhnya pada binatang ternak itu benar-benar terdapat pelajaran bagi kamu. kami memberimu minum dari pada apa yang berada dalam perutnya. (berupa) susu yang bersih antara tahi dan darah, yang mudah ditelan bagi orang-orang yang meminumnya

Pada ayat ini diterangkan, bahwa dalam binatang ternak itu terdapat

pelajaran yang menandakan akan keesaan yang menciptakannya, seperti susunya

yang berada antara kotoran dan darah, tapi tetap bersih. Hal ini menandakan

bahwa hanya Allah-lah yang berhak untuk disembah dan ditaati. Makna ini juga

yang diterangkan di selain tempat ini, seperti firman-Nya : Al-Muminun 21

29

) u /3s9 y F{$# Z u9s9 ( /3) $ i $ p / /3s9 u $ p ut uV x. $p ] u t =. ' s?

21. Artinya: Dan Sesungguhnya pada binatang-binatang ternak, benar-benar terdapat pelajaran yang penting bagi kamu, kami memberi minum kamu dari air susu yang ada dalam perutnya, dan (juga) pada binatang-binatang ternak itu terdapat faedah yang banyak untuk kamu, dan sebagian daripadanya kamu makan

Menurut Asy-Syanqithi (2007), dijelaskan bahwa pesan ayat ini

merupakan penyampaian Ilahi tentang nikmat-Nya, antara lain ketersediaan air

susu yang terdapat dalam perut binatang ternak yang berada diantara kotoran dan

darah, tetapi tetap bersih dapat digunakan oleh manusia untuk minum.

Dalam tafsir Al-Misbah kata (5y u^ s . t/ ) min bayni fatsinwa

damin/antara sisa-sisa makanan dan darah dipahami oleh para ulama dalam arti

susu berada antara keduannya, karena binatang menyusui apabila telah

mencernakan makanannya, maka apa yang menjadi susu berada pada pertengahan

antara sisa makanan dan darah itu. Yang menjadi darah berada di bagian atas dan

sisa makan berada di bagian bawah. Allah dengan kuasa-Nya memisahkan ketiga

hal itu. Darah dipompa oleh hati dan mengalir melalui pembuluh darah keseluruh

tubuh bersebrangan dengan organ tubuh yang mengalirkan urine dan

mengeliarkan sisa makanan.

Thahir Ibn Asyur menytakan bahwa yang dimaksud dengan kata ( t/)

bayna/antara di sini bukan tempat, tetapi maksudnya adalah bahwa susu bukanlah

darah, karena susu tidak terus menerus mengalir pada salurannya sebagaimana

30

darah pada pembuluh darah. Susu mirip dengan sisa makanan, tetapi dia juga

bukan sisa makanan, karena susu adalah sesuatu yang suci, bergizi dan

bermanfaat, tidak seperti halnya kotoran dan urine.

Dalam tafsir Ibnu Katsir firmannya ( $T 9% s{ $ t7 9 7 ^s 5 yu . t/ ) Berupa susu

yang besih antara tahi dan darah maksudnya, wana putihnya, juga rasannya, dan

manisnya benar-benar bersih, yang berada di antara kotoran (tahi) dan darah

dalam perut binatang, yang masing-masing berjalan pada alirannya jika makanan

telah matang dan selesai dicerna di dalam pencernaan. Kemudian darinya, darah

mengalir keseluruh urat, dan susu menuju ke tetek, sedangkan urine ke kandung

kemih, dan kotoran ke rektum. Masing-masing dari semuanya itu tidak ada yang

saling mengkontaminasi satu dengan yang lainnya, tidak juga bercampur setelah

keterpisahannya, serta tidak berubah.

Dalam tafsir Ibnu Katsir firmannya ( / =j9 $Z !$y t / . t/ 7 ^s 5 yu$T 9% s{ $ t7 9 )

Berupa susu yang bersih yang mudah ditelan bagi orang-orang yang

meminumnya. Maksudnya, tidak ada seorang pun yang merasa tercekik karena

meminumya. Setelah menyebutkan susu Dia jadikan sebagai minuman umat

manusia dengan sangat mudah, maka Allah Taala menyebutkan pula minuman

yang diambil oleh ummat manusia dari buah kurma dan anggur serta minuman

yang mereka buat dari nabidz sebelum diharamkan.

Para penyusun kitab Tafsir al-Muntakhab dalam tafsir Al-Misbah

menyatakan, terdiri dari sekian pakar Mesir mengompentari proses terjadinya

susu dengan menyatakan bahwa: pada buah dada binatang menyusui terdapat

31

kelenjar yang bertugas memproduksi air susu. Melalui urat nadi arteri, kelenjar-

kelenjar itu mendapatkan suplai berupa zat yang terbentuk dari darah dan chyle

(zat-zat dari sari makanan yang telah dicerna) yang keduanya tidak dapat

dikosumsi secar langsung. Selanjutnya kelenjar-kelenjar susu itu menyaring dari

kedua zat itu unsur-unsur penting dalam pembuatan air susu dan mengeluarkan

enzim-enzim yang mengubahnya menjadi susu yang berwarna dan aromanya

sama sekali berbeda dengan zat aslinya. Kata ($Z !$y) sa igham pada mulanya

berarti sesuatu yang mudah masuk ke dalam kerongkongan. Kemudahan yang

dimaksud di sini bukan saja karena susu adalah cairan, tetapi juga karena dia lezat,

bergizi, dan bebas dari aneka bakteri.

32

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian pengaruh konsentrasi dan perbandingan starter

bakteri Lactobacillus acidophillus dan Bifidubacteria bifidum terhadap kualitas

yoghurt susu kambing ini menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap)

faktorial, terdiri dari dua faktor dengan 5 kali ulangan.

a. Faktor pertama: konsentrasi (K)

K1 : Konsentrasi Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum 2%




b. Faktor kedua: perbandingan (P)

P1 : Perbandingan Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum 1:1





33

Berdasarkan kedua faktor tersebut diperoleh kombinasi perlakuan, sebagai

berikut:

Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan Konsentrasi dan Perbandingan K

P K1 K2 K3 K4

P1 K1P1 K2P1 K3P1 K4P1





3.2 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Juni Juli 2009 di Laboratorium

Mikrobiologi jurusan Biologi UIN Maulana Malik Ibarahim Malang

3.3 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah hot plate, beacker glass, panci, pengaduk,

termometer, erlenmeyer, mikropipet, tabung reaksi, oven, laminar flow, jarum

ose, bunsen, cawan petri, pH meter, biuret, desikator.

Bahan yang digunakan adalah air susu kambing, media MRS borth, MRS

agar, bakteri Lactobacillus achidophllus, Bifidobacterium bifidum, larutan NaOH,

aquades, alkohol 95%. kambing, aquades, indikator fenolftalin 1%, NaOH 0,1 N,

gelas plastik, kapas, kain kasa, plastik, kertas label.

34

3.4 Variabel penelitian

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah meliputi konsentrasi satrter

Lactobacillus acidophillus dan Bifdobacteria bifidum 2%, 4%, 6%, 8% dan

perbandingan 1:1, 2:1, 2:3, 1:3, 3:1. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah

aktifitas BAL dan organoleptik yoghurt yang terdiri dari : uji kadar asam laktat,

pH, kadar air, tingkat kesukaan rasa, warna dan aroma sedangkan variabel

terkendali suhu inkubasi, lama inkubasi, kadar bahan yang diperlukan.

3.5 Prosedur Penelitian

3.5.1 Pembuatan starter

Prosedur pembuatan starter bakteri, sebagai berikut:

1. Dimasukkan isolat bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium

bifidum dari biakkan murni pada media MRSA sebanyak 100 ml dalam

tabung reaksi dengan cara goresan menggunakan jarum ose.

2. Media kultur diinkubasi selama 48 jam dalam inkubator.

3. Disuspensi dengan aquades steril.

4. Dilakukan penggojokan dengan vortex mixer selama 1 2 menit.

5. Kerapatan sel suspensi bakteri dihitung dengan menggunakan

haemocytometer (Joetono, dkk, 1980; Nur, 2005: 18).

6. Starter dibuat dengan menggunakan media MRS broth dan menggunakan

kultur bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum yang

telah dipersiapkan pada media MRS agar miring.

7. Media MRS broth steril sebanyak 100 ml dalam erlenmeyer steril diinokulasi

dua ose kultur bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum

35

Media kultur diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37C pada shaker dengan

putaran 125 rpm.

8. Dibuat kurva pertumbuhan bakteri hingga kerapatan mencapai 107 sel/ml

9. Siap digunakan sebagai starter untuk pembuatan yoghurt (Widowati dan

Misgiyarti, 2002).

3.5.2 Pembuatan Yoghurt

Tahapan pembuatan yoghurt dilakukan sebagai berikut :

1. Sterilisasi peralatan

Untuk menghidari terjadinya kontaminasi, maka sebelum melakukan

kerja semua alat harus disterilkan terlebih dahulu dengan menggunakan autoklaf

pada suhu 121 C dengan tekanan 15 psi (Pounds square inch) selam 15 menit

(Waluyo, 2008).

2. Homogenisasi

Proses homogenisasi dimaksudkan untuk mencegah timbulnya lapisan

lemak pada permukaan (Wahyudi dan Sri, 2008). Dilakukan dengan cara susu

6250 ml susu di tempatkan panci di aduk sampai homogen

3. Pasteurisasi

Pasterurisasi dilakukan dengan memanaskan susu di stering kompor gas

dengan sushi 65C selam 15 menit. Tujuan pasteurisasi susu adalah untuk

mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena mikorganisme

(Buckle et al, 1985).

4. Pendinginan

36

Setelah dipasteurisasi, susu pasteurisasi dimasukkan kedalam 6

erlemeyer berkapasitas 1000 ml, kemudian erlemeyer tersebut dimasukkan

kedalam air dingin dengan permukaan air dingin sejajar dengan permukaan susu.

Pendinginan dilakukan sampai suhu susu mencapai 30C

5. Inokulasi starter

Setelah perlakuan pasteurisasi dan pendinginan, maka dilakukan proses

inokulasi, yaitu proses penambahan kultur bakteri (Hidayat, dkk, 2006). Starter

bakteri yang digunakan adalah dengan konsentrasi 2%, 4%, 6% dan 8%,

inokulasi starter dilakukan setelah suhu susu mencapai 45C.

6. Inkubasi

Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produk yoghurt.

Fermentasi dilakukan pada suhu ruang 14-16 jam (Anonimous, 2008). Perlakuan

pada masing-masing konsentrasi dilakukan dengan 5 kali ulangan

7. Sesudah 14-16 jam, yoghurt dianalisis tingkat warna, rasa, aroma, total asam,

pH, kadar air.

3.5.3 Uji Organoleptik : warna, aroma dan rasa

Untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk

yoghurt susu kambing yang dihasilkan perlu dilakukan uji organoleptik. Uji

organoleptik dilakukan berdasarkan uji hedonik dengan panelis sebanyak 15

orang, dengan taraf 5 taraf tingkat, yaitu teraf 1- 5: taraf 1 (sangat tidak suka),

teraf 2 (tidak suka), 3 (Biasa), 4 (suka), 5 (sangat suka). Penilaian organoleptik

dilakukan terhadap warna, aroma, rasa (Soekara 2002).

37

Teknik pengujian sifat fisika yoghurt meliputi warna, rasa, dan aroma

dengan prosedur sebagai berikut :

1. Tahap pelaksanaan

a. Dipersiapkan panelis sebanyak 15 orang

b. Dipersiapkan bahan yang diujikan

c. Bahan diletakkan dalam gelas plastik berukuran kecil

2. Tahap pelaksanaan

a. Diberi penjelasan kepada panelis tentang hal prosedur pengujian

b. Panelis dipersilahkan mencicipi rasa, mencium aroma dan melihat warna

yoghurt yang disediakan

c. Uji organoleptik ini menggunakan pilihan nilai dalam bentuk skala 3 dengan

menguji warna, aroma dan rasa

d. Setelah itu, panelis dipersilahkan panelis mengisi angket yang telah disediakan

3.5.4 Kadar Asam Laktat (Ranggana dkk, 1977)

1. 10 ml sampel dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, ditambahkan aquades

sampai tanda batas lalu dihomogenkan dan di saring

2. Filtrat diambil 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer

3. Ditambahkan 2-3 tetes indikator pp

4. Dititrasi dengan larutan 0,1 N NaoH sampai warna tersebut tidak hilang selama

30 detik

5. Pada akhir titrasi dihitung jumlah NaOH yang digunakan

38

Kadar Asam Laktat (%) =

3.6.2 Pengukuran pH

Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter (Hadiwiyoto, 1994).

3.6.3 Penentuan Kadar Air (Soedarmadji dkk, 1977)

1. Botol timbang dimasukkan ke dalam oven (105 C selam 24 jam kemudian

dimasukkan ke dalam desikator selam 30 menit, setelah itu ditimbang dengan

menggunakan timbangan analitik (X gram).

2. Sampel yang sudah dihaluskan ditimbang (y gram), kemudian dimasukkan ke

dalam botol timbang yang sudah diketahui beratnya

3. Sampel dalam botol timbang dimasukkan dalam oven 105C selam 4 jam,

kemudian didinginkan dalam desikator selam 30 menit, sampel yang sudah

dingin ditimbang. Perlakuan ini di ulang-ulang sampai tercapai berat konstan (z

gram), yaitu selisih penimbangan berat sampel berturut-turut kurang dari 0,2

gram

4. Kadar air dihitung dengan rumus

V NaOH x N NaOH x fp xBM asam laktat X 100 %

W

(X - Y) + (Z-x)

x-y

X 100 %

39

3.7 Teknik Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan ANAVA Two-Way.

Jika F hitung > F tabel 0,05% berarti terdapat pengaruh konsentrasi Lactobacillus

acidophilus dan Bifidobacterium bifidum terhadap kualitas susu kambing

kemudian dilanjutkan uji beda nyata terkecil (UJD) 5 %, dan uji organoleptik

warna, rasa, aroma dengan menggunakan Uji Kruskal Walis.

40

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Yoghurt

Susu Kambing

Pasteurisasi 65o 15 menit

Didinginkan 45oC 15 menit

Inokulasi starter

Inkubasi 14 jam

Yoghurt

L. acidophilus B. bifidum

Suhu 45oC

Analisis kimia : pH Kadar asam laktat Kadar air

Analisis Organoleptik : Warna Rasa Aroma

41

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengaruh Konsentrasi dan Perbandingan Terhadap Sifat Kimia Yoghurt

4.1. Pengaruh Konsentrasi Kultur Starer Lactobacillus acidophilus dan

Bifidobacteria bifidum Terhadap pH

Berdasarkan hasil analisis variansi (ANAVA) menunjukkan bahwa F

hitung > Ftabel yang berarti terdapat pengaruh konsentrasi L. acidophilus dan B.

bifidum terhadap pH yoghurt. Data hasil pengamatan dengan persentase pH

yoghurt selengkapnya dicantumkan pada lampiran 1 (a). Selanjutnya di uji

Duncan Multiple Range Test (DMRT) 5% disajikan pada tabel 4.1.

Tabel 4.1 Pengaruh Konsentrasi Kultur Starter Bakteri L.acidophilus dan B.bifidum terhadap pH

Konsentrasi pH 2% 5, 080 a 4% 5, 000 b 6% 4, 968 b 8% 4,192 c

Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji DMRT 5 %.

Berdasarkan uji lanjut DMRT 5% pada tabel 4.1 menunjukkan bahwa

makin tinggi konsentrasi starter, makin rendah keasamanya. Penurunan pH

signifikan dengan penambahan konsentrasi dari (2%) menjadi (4%), (6%) menjadi

(8%) dan (8%) menjadi (2%) sedangkan (4%) menjadi (6%) berdasarkan

perhitungan statistik tidak signifikan. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi 8%

memberikan pH yang paling rendah, dikarenakan L. acidophillus dan B. bifidum

menghidrolisis laktosa susu menjadi asam laktat, sehingga menurunkan pH

42

yoghurt susu kambing. Berdasarkan SNI 01-2981-1992 derajat keasaman yang

sebaiknya dicapai oleh yoghurt 4-4,5. Hal ini diperkuat pendapat Eckles et al

(1980), suasana asam pada yoghurt diakibatkan oleh proses fermentasi susu yaitu

perubahan laktosa menjadi asam laktat, Axelsson (1998) menambahkan, asam

laktat yang diproduksi merupakan hasil dari pemecahan glukosa melalui jalur

glikolisis untuk bakteri asam laktat yang bersifat homofermentatif.

4.2 Pengaruh Konsentasri Kultur Starer Lactobacillus acidophilus dan

Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar Asam Laktat


hitung > Ftabel yang berarti terdapat pengaruh konsentrasi L. acidophilus dan B.

bifidum terhadap pH yoghurt. Data hasil pengamatan dengan persentase pH

yoghurt selengkapnya dicantumkan pada lampiran 3 (a). Selanjutnya di uji

Duncan Multiple Range Test (DMRT) 5% disajikan pada tabel 4.2

Tabel 4.2 Pengaruh Konsentrasi L. acidphillus dan B. bifidum terhadap Kadar Asam Laktat

Konsentrasi Rata-rata Total asam (%) 2% 1,03 a 4% 1,16 b 6% 1,19 b 8% 1,23 b

Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji DMRT 5 %.

Berdasarkan uji DMRT 5% pada tabel 4.2 menunjukkan bahwa makin

tinggi konsentrasi starter, makin tinggi asam laktat. Peningkatan asam laktat

signifikan dengan pertambahan konsentrasi dari 2% menjadi 4%, sedangkan

peningkatan asam laktat pada konsentrasi starter 6% menjadi 8% berdasarkan

43

perhitungan statistik tidak signifikan. Hal ini berarti dengan konsentrasi stater 4%

sudah dapat memberikan produksi asam laktat yang paling efektif.

Bedasarkan SNI 01-2981-1992 kadar asam laktat yang sebaiknya dicapai

oleh yoghurt 0,5-2,0 %. Hal ini diperkuat pendapat (Purnomo, 2007), menyatakan

bahwa bakteri asam laktat termasuk sejumlah bakteri yang menghasilkan asam

laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme laktosa (gula susu). Koswara (1995),

menambahkan bahwa laktosa dihidrolisis oleh kedua bakteri menjadi asam piruvat

yang akhirnya dirubah menjadi asam laktat dan semakin tinggi konsentrasi

menyebabkan pH semakin menurun.

4.3 Pengaruh Konsentrasi Kultur Starer Lactobacillus acidophilus dan

Bifidobacteria bifidum Terhadap Kadar Air Yoghurt.

Berdasarkan analisis variansi (ANAVA) menunujkkan bahwa Fhitung <

Ftabel 1.189 < 2.72 tidak ada pengaruh L. acidophilus dan B. bifidum sehingga

tidak dilanjutkan uji DMRT 5%. Untuk selengkapnya dapat dilampiran 2 (a). Hal

ini disebabkan pada jalur Embeden Meyerhoff Bakateri asam laktat tidak hidrolisis

air tetapi, kadar air terjadi karena akibat dari L. acidophilus dan B. bifidum

menghasilkan asam laktat sehingga terjadi penggumpalan protein susu dan

membebaskan air. Terbebasnya air menjadikan peningkatan kadar air, tetapi

peningkatan kadar air, perlakuan antara konsentrasi 2% sampai 8% tidak signifikan.

Hal ini diperkuat oleh Purnomo (2007), pemisahan air terjadi, karena aktivitas

BAL menghasilkan enzim proteolitik menjadikan suasana asam dan terjadi

penggumpalan.

44

4.4 Pengaruh Perbandingan Kultur Starter Lactobacillus acidophilus dan

Bifidobacteria bifidum Terhadap pH Yoghurt


hitung > Ftabel yang

05520009

Documents

Transcript of 05520009