Pengetahuan Bahan dan Produk AgroindustriPROTEIN

Protein : Gugusan asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida (-CONH-)

Fungsi Protein :a. sebagai zat pembangun,b. sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak

Klasifikasi protein berdasarkan struktur susunan molekulnya (protein fibriler/skleroprotein & protein globular/sferoprotein) berdasarkan kelarutannya (Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin, Histon, & protamin) berdasarkan adanya senyawa lain dalam molekul (protein konyugasi & protein sederhana) berdasarkan tingkat degradasi (protein alami & turunan protein) berdasarkan fungsinya (enzim, zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, & alat pengangkut)

Sifat-sifat fisikokimia proteinSifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonya.Berat molekul protein sangat besarAda protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak dapat larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak.Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out.Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol maka protein akan menggumpal.Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa

Kebutuhan proteinKebutuhan manusia akan protein dapat dihitung dengan mengetahui jumlah nitrogen yang hilang. Bila seseorang mengkonsumsi ransum tanpa protein, maka nitrogen yang hilang tersebut pasti berasal dari protein tubuh yang dipecah untuk memenuhi kebutuhan metabolisme

Kebutuhan protein untuk tubuh manusia rata-rata sebesar 1 g protein/kg berat badan per hari

Protein : komponen fungsional dasar yang menentukan karakter tekstural, sensori dan nutrisionalSifat fungsional protein :Hydrophilic : kelarutan protein, re-swelling and water retention capacity, foaming properties, dan kapasitas pembentukan gelHydrophilic-hydrophobic : pengemulsi dan foamingHydrophobic : pengikat lemak

Dipengaruhi oleh struktur primer protein : jumlah asam amino dan disposisinya dalam rantai polipeptida.Tergantung pada interaksi protein dengan protein lain, lemak, karbohidrat, air, ion dan flavorDipengaruhi oleh hydrophobicity proteinDipengaruhi oleh sumber protein (asal tanaman atau hewan)Dipengaruhi oleh faktor-faktor lingkungan (pH, suhu, kekuatan ionik, dll.)Dipengaruhi oleh kondisi prosesSIFAT-SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN

Sumber-Sumber ProteinSumber protein konvensionalHewani (daging, susu, telur, ikan)Nabati (sayur, serealia, kacang-kacangan)

Sumber protein non konvensionalSingle cell protein

DAGING skeletal muscle

fraksiMamalia (%)Unggas (%)Ikan (%)Myofibrilar (contractile)49-5560-6565-75Sarcoplasmic 30-3430-3420-30Stroma (connective tissue)10-135-101-3

Daging Struktur daging- Serat otot terdiri dari dua protein larut : actin & myosin Contraction of muscle- Jaringan penyangga : kolagen, elastin & reticulin- Penyimpanan lemak: dalam jaringan penyangga antara ikatan serat-serat otot lemak kuning : penimbunan karoten (berasal dari hewan tua)

Diagram Potongan Karkas SapiNeck, 2. Clod, 3. Chuck, 4. Blade, 5. Back rib, 6. Forerib, 7. Sirloin8. Rump, 9. Topside, 10. Leg, 11. Skirt, 12. Flank, 13. Thin rib, 14. Brisket, 15. Shin, 16. Thick Rib.

Keempukan daging tergantung pada:Ukuran serat ototJumlah jaringan penyanggaAktivitas hewan sebelum matiPanjang penggantungan

Cara pengempukan daging (Tenderizing the meat ):Secara fisik : pemotongan, mincing membantu memotong serat Secara kimia : - Asam (sari lemon, cuka, anggur) - Enzime (papain, bromelin)

Setelah pemotongan hewan, hasil karkas atau daging akan mengalami rigor mortis.

Rigor-mortis : daging menjadi keras dan kaku akibat terjadinya kekejangan (kontraksi) urat daging.

Daging yang rigor mortis dapat diempukkan melalui proses pematangan daging (meat aging) dengan cara menyimpannya pada suhu kamar (27 - 300C) selama 24 - 48 jam atau pada suhu pendinginan (10 -150C) selama 5 - 7 hari.

Aging daging menjadi lembut dan lunak, membentuk aroma

.

Komposisi Kimia Daging

Komponen Kadar (per 100 g bahan)Kalori 207 kalProtein18,8 gLemak14 gKarbohidrat-Ca10 mgP200 mgFe2,2 mgVitamin A40 SIVitamin B10,13 gVitamin C-

Produk-produk yang berasal dari dagingDaging kaleng : corned beefDaging asap : compounds present in smoke with bactericidal & antioxidative propertiesCured meat : reduction of nitrate and nitrite ions and thereby contribute to the stabilization of the pinkish or red color of cured meat SausEkstrak daging: suatu konsentrat cairan larutan daging tanpa lemak dan protein.

Produk - produk olahan daging

Sosis, daging asap, baso, kuring, korned, burger, produk-produk daging ayam olahan, produk-produk kalkun olahan, produk-produk sapi olahan, produk-produk daging kambing olahan, produk-produk daging kelinci olahan, dan lain-lain.

Air 87,1 mineral 0,7Lemak 3,9 total solid 12,9Protein 3,3 solid non fat 9,0Laktosa 5,0Komposisi kimia susu sapi

Komponen Kandungan (%)Air87,1Lemak3,9Protein3,3Laktosa5,0Mineral0,7Total Solid12,9Solid Non Fat9,0

PROTEIN SUSU1. Casein 80 % dari total protein susuWhey protein (milk serum protein) - lactalbumin - lactoglobin3. Kapak (k) Dalam proses penggumpalan keju

Casein Kasein terdiri atas beberapa fraksi : alpha-casein, betha-casein, dan kappa-casein.

Manfaat :Mengandung komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam.Kasein asam (acid casein) sangat ideal digunakan untuk kepentingan medis, nutrisi, dan produk-produk farmasi. Selain sebagai makanan, acid casein digunakan pula dalam industri pelapisan kertas (paper coating), cat, pabrik tekstil, perekat, dan kosmetik.

Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein.

Whey protein merupakan protein butiran (globular). Betha-lactoglobulin, alpha-lactalbumin, Immunoglobulin (Ig), dan Bovine Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari whey protein. Alpha-lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan keberadaannya juga merupakan pokok dalam sintesis susu.Dalam whey protein terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan (growth factor), dan pembawa zat gizi (nutrient transporter). Sebagian besar whey protein kurang tercerna dalam usus. Ketika whey protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus, maka beberapa protein utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan sistemik. Peristiwa ini dikenal dengan alergi protein susu (milk protein allergy).Whey Protein

Proses-proses terkait dalam pengolahan susuPemurnian dan pemisahan krimPasteurisasiProses UHTHomogenisasiPenguapan

Pemurnian dan Pemisahan KrimPemisahan dan pemurnian bisa dilakukan bersamaan dalam satu sentrifusi. Partikel yang memiliki densitas lebih tinggi dari susu akan terlempar. Padatan yang terkumpul harus dibuang dari sentrifuse.

Pasteurisasi Pasteurisasi adalah pemanasan partikel susu pada temperatur spesifik dan dalam jangka waktu tertentu sehingga tidak terjadi kontaminasi.

Tujuan : untuk membuat susu aman untuk dikonsumsi dengan menghancurkan semua bakteri patogen, serta untuk meningkatkan kualitas susu. Pasteurisasi bisa menghancurkan beberapa enzim yang tidak diinginkan dan banyak bakteri merugikan.

Proses UHTDasar dari UHT (Ultra High Temperature) adalah sterilisasi bahan pangan sebelum pengemasan kemudian dimasukkan dalam kemasan pre-steril pada udara yang steril.

Susu yang diproses dengan cara ini menggunakan suhu sekitar 135C dengan waktu 2 5 detik.

Standar mutu UHT

HomogenisasiHomogenisasi adalah proses mekanik pada butiran lemak dengan melewatkan susu dibawah tekanan tinggi melalui lubang yang sangat kecil, yang akan menghasilkan diameter lebih kecil dan peningkatan jumlah serta luas permukaan.

Homogenizer

PenguapanPenguapan adalah proses pemanasan cairan sampai titik didih untuk menghilangkan air menjadi uap. Prinsip dari transfer panas adalah perbedaan suhu antara uap di alat dan produk diwadah.

Produk-produk susu :Keju, yoghurt, kefir, mentega, susu kental manis, Condensed milk, susu bubuk, susu UHT, susu pasteurisasi, ice cream, dan lain-lain.

Ikan ikan tawar dan ikan lautPerbedaan Utama Daging dan Ikan:

Ikan cepat rusak dan harus segara diproses

Tipe tekstur ikan otot ikan mengandung blok-blok serat pendek yang disebut myotomes. Myotomes dipisahkan oleh lapisan tipis jaringan penyangga dan tanpa elastin lebih lunak

Dua Tipe Ikan :

Oily fish : herring, mackerel, salmon, sardine 10-20% minyak tak jenuh kaya vitamin A dan D

White fish minyak kurang dari 2% Ikan kecil : yang dapat dimakan bersama tulangnya merupakan sumber kalsium bagus. Contoh: sardine, ikan teri

IKANKurang stabil

SpesiesProtein (%)- Crustaceae crab lobster prawn shrenip20,520,022,022,5- Mollusca cluster mussel scallop13,011,017,5

Faktor utama yang berperan dalam pembusukan : proses degradasi protein yang membentuk berbagai produk seperti hipoksantin, trimetilaminterjadinya proses ketengikan oksidatifpertumbuhan mikroorganisme.

Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan dengan daging mamalia.

Kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah proses rigor mortis selesai.

Proses Pembusukan Ikan

Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk :kadar glikogennya yang rendah sehingga rigor mortis berlangsung lebih cepat pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6.46.6, tingginya jumlah bakteri yang terkandung didalam perut ikan.

Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolismeprotein.

Dengan penyimpanan dingin pada suhu sekitar 0oC, pertumbuhan bakteri pembusuk akan berhenti/diperlambat dan kecepatan pembusukan dapat diperlambat.

Suhu ruang, ketersediaan air dan oksigen akan meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme. Pada kondisi ruang, ketersediaan air dan oksigen mempunyai pengaruh yang besar pada aktivitas mikrobiologi.

Kecepatan proses kerusakan ikan selama pencairan es tergantung pada kecepatan pencairan es (proses thawing).

Jumlah es yang diberikan harus dapat mempertahankan suhu ikan tetap pada 0C dengan proses thawing cepat, akan memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan proses thawing yang lambat.

Proses thawing cepat akan meminimalkan keluarnya cairan dan komponen larut air dari tubuh ikan.

Jika ikan kontak dengan permukaan seperti kayu, logam atau ikan lain, penyimpangan bau akan meningkat. Tidak adanya oksigen pada kondisi ini menyebabkan peningkatan pertumbuhan dan aktivitas bakteri anaerobik

Pohon industri hasil laut

Produk Agroindustri Berbasis Ikan

Proses Produksi Ikan Pindang

Proses Produksi Dendeng Ikan

Proses Produksi Ikan Asap

Proses Produksi Terasi

Proses Produksi Kecap Ikan

Abon ikan

Abon yang telah diberi label

Poultry

Warna daging unggas berbeda tergantung pada :umur, turunan, anggota tubuh dan jenis spesies unggas

- Daging berwarna gelap: angsa, bebek, merpati- Daging berwarna cerah: ayam, kalkun, peacock

Pohon industri unggas

Mutu daging unggas : umur, turunan, dan pakanKeasaman lemak unggas tinggi kandungan asam lemak tak jenuh

Limbah dari rumah potong hewan (RPH) : Darah (sekitar 5% dari hewan potong) tepung darah terdiri dari plasma kaya protein Bulu (kerajinan, tepung bulu) Tulang tepung tulang (kaya kalsium)Kulit sumber kolagen untuk gelatin, dan makanan ringan tradisional produk kelenjar pharmaceutical agents e.g. adrenal adrenalin, pankreas insulin, dll.

Poultry

Tiga bagian utama telur : cangkang, putih dan kuning telur

* Cangkang : Porous shell calcium carbonate warna cangkang tergantung pada jenis turunan, tidak menunjukkan mutu* Putih telur ~ 60% (putih telur tipis dan tebal)* Kuning telur: tersuspensi dalam putih telur, dan ditahan oleh chalazae

Komposisi Telur :Putih telur : cairan protein koloid (albumin)Kuning telur : lemak dalam emulsi air (protein utama vitellin)Telur mengandung lemah jenuh dan kolesterol, kaya zat besi, Vitamin A dan D serta riboflavin.

Telur utuh,%(excl. shell)Putih telur (%)Kuning telur(%)Protein12916Lemak11trace31Karbohidrat000Air758851Vitamin & Mineral111

PROTEIN TELUR1. Egg yolk (kuning telur)lipoproteinlipovitellinlipovitelleninlecitin2. Egg whey (putih telur)conalbumin, ovalbumin, flavo protein, lysozym, avidin

Perubahan telur selama penyimpanan:Ukuran ruang udara membesarAir dari putih telur memasuki bagian kuning telur kuning telur menjadi membesar dan membran melemahPutih telur yang tebal berangsur-angsur berubah menjadi putih telur tipisNilai pH putih dan kuning telur meningkatTerjadi perusakan oleh bakteri masuk memlalui pori-pori cangkang H2S : perusakan protein telur oleh bakteri bau busuk telur

UJI KESEGARAN TELURPenentuan umur telur : Uji apung (perubahan densitas) Bentuk dan posisi kuning telur Tes viskositas putih telur Pengukuran ukuran rongga udara

Penggunaan telur dalam masakan

Thickening & binding Emulsifying Foaming Produk Utama TelurTepung telurFrozen eggLiquid eggTypical White Egg Protein :Lysozyme (2.6%) : antibiotik lysing or dissolving bacteriaAvidin (0.06%) : aktivitas anti protease

Tepung telur : hasil pengeringan cairan telur yang telah mengalami penepungan

Jenis tepung telur :

1. Tepung putih telur (egg white powder) Hasil pengeringan putih telur yang sudah dipisahkan dari kuningnyaMetode pengeringan : Pengering lapis tipis/pengering busa

2. Tepung kuning telur (yolk powder) Hasil pengeringan dari campuran 80 % kuning telur dan 20% putih telurMetode pengeringan : Pengering semprot/spray dryer

3. Tepung telur utuh (whole egg powder)Hasil pengeringan dari campuran kuning dan putih telurMetode pengeringan : Pengering semprot/spray dryerJENIS-JENIS TEPUNG TELUR

PENGOLAHAN TEPUNG TELURKELEBIHAN TEPUNG TELUR

Bahan pengganti telur segar untuk keperluan militer dan Industri pangan (roti, kue, biskuit, kacang telur, mie telur, makanan bayi, makanan kaleng)

Umur simpan lebih lama

Penyimpanan lebih mudah/tanpa refrigerasi

Mengurangi ruang penyimpanan, biaya penyimpanan, biaya transportasi

Mempermudah pengaturan komposisi bahan

Standar mutu tepung telur ayam (FDA)

Faktor mutuTepung telur utuhKadar air maks (%)5,0Kadar lemak (%)40,0Kadar protein min (%)45,0Kadar abu (%)3,7Gula pereduksi maks (%)0,1Total mikroba/g maks25000Koliform/g maks10SalmonellaNegatifpH7,0-8,0WarnaSpecified on purchaseBauLembut

1. Spray dryer telur utuh dan kuning telur

2. Drum dryer putih telur dan telur utuh

Oven putih telur Metode pengeringan tepung telur

Proses pembuatan tepung telur

Control Box

Uji coba peralatan pengolah tepung telur

Pembuatan tepung telur

Pengerokan tepung telur

Tepung telur

Grinder

PEMANFAATAN TEPUNG TELUR DALAM INDUSTRI PANGANCookies Biskuit Brownies Kacang Telur Martabak Jamu Instant Mie Telur Candy dan Chocolate

Frozen egg

Sumber Protein Nabati

Pohon industri kedelai

Intoleransi terhadap Laktosa (Lactose Intolerance) : kondisi di mana seseorang tidak mampu mencerna laktosa, yaitu bentuk gula yang berasal dari susu.

Ketidakmampuan ini bisa disebabkan oleh kurangnya atau tidak mampunya tubuh memproduksi LAKTASE, yaitu salah satu enzim pencernaan yang diproduksi oleh sel-sel di usus kecil yang bertugas memecah gula susu menjadi bentuk yang lebih mudah untuk diserap ke dalam tubuh. Kondisi ini disebut juga Defisiensi Laktase (Lactase Deficiency).

Komposisi kimia kedelai per 100 g bahan

Perbandingan antara kadar protein kedelai dengan beberapa bahan makanan lain

Diagram alir pembuatan kecap kedelai

Diagram alir pembuatan susu kedelai

Diagram alir pembuatan tahu

Diagram alir proses pembuatan tempe

SUMBER PROTEIN NON KONVENSIONALSingle Cell Protein (SCP) Ganggang (algae)Chlorella, Spirulina

KULIT

Komposisi Kimiawi Kulit Air : 65%Protein : 33%, terdiri dari : - protein tidak berbentuk/Globular protein (albumint globulin) - protein berbentuk/fibrious protein (keratin, elastin, collagen)Lemak : 1,5%Mineral : 0,5%

KOLAGEN

merupakan bagian terbesar dari protein kulit komposisi terbesarnya adalah glisin, prolin, & hidroksilin

PEMBENTUKAN CORIUMasam amino peptidapolipeptida protofibril fibrilserat kolagenserabut kolagen corium

DIAGRAM ALIR PEMANFAATAN KULITkulit hewan segar Kulit mentah (raw hides/skins)Industri penyamakan kulitKulit Samak (leather)Industri kerajinan kulit awet kering awet garam awet pikel proses pra penyamakan proses penyamakan proses pasca penyamakan proses penyelesaian Kulit sol kulit box kulit cetak kulit jaketSepatu kulitJaket kulitTas kulit

Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang.

Gelatin komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi, dan babi.

Pemanfaatan gelatin : bahan kosmetik, produk farmasi, bahan baku makanan (es krim, permen karet, pengental, dan mayonaise), bahan film, material medis, dan bahan baku kultur jasad renikGelatin

Berdasarkan sifat bahan dasarnya pembuatan gelatin dapat dikategorikan dalam 2 prinsip dasar yaitu cara alkali dan asam.

Cara alkali dilakukan untuk menghasilkan gelatin tipe B (Base), yaitu bahan dasarnya dari kulit tua (keras dan liat) maupun tulang.

Mula-mula bahan diperlakukan dengan proses pendahuluan yaitu direndam beberapa minggu/bulan dalam kalsium hidroksida, maka dengan ini ikatan jaringan kolagen akan mengembang dan terpisah/terurai. Setelah itu bahan dinetralkan dengan asam sampai bebas alkali, dicuci untuk menghilangkan garam yang terbentuk. Setelah itu dilakukan proses ekstrasi dan proses lainnya.

Cara kedua yaitu dengan cara pengasaman, yaitu untuk menghasilkan gelatin tipe A (Acid).

Tipe A ini umumnya diperoleh dari kulit babi, tapi ada juga beberapa pabrik yang menggunakan bahan dasar tulang. Kulit dari babi muda tidak memerlukan penanganan alkalis yang intensif karena jaringan ikatnya belum kuat terikat.

Untuk itu disini cukup direndam dalam asam lemah (encer) (HCl) selama sehari, dinetralkan, dan setelah itu dicuci berulang kali sampai asam dan garamnya hilang.

Kitin - KitosanKitin dan kitosan adalah salah satu dari polisakarida di dalam unit dasar suatu gula amino.Kitin dan kitosan berasal dari limbah cangkang udang/rajungan/kepiting yang telah diolah lebih lanjut sehingga menjadi bahan industri bernilai ekonomi tinggi. Pemanfaatannya digunakan dalam : bidang farmasi, biokimia, bioteknologi, kosmetika, biomedika, industri kertas, industri pangan, industri tekstil, dan lain-lain.Pemanfaatannya didasarkan atas sifat-sifatnya yang dapat digunakan sebagai pengemulsi, koagulasi, pengkelat, dan penebal emulsi

Proses transformasi limbah Crustaceae menjadi kitin dan kitosan

KitinKitin merupakan salah satu polisakarida yang melimpah dialam selain selulosa dan pati. Kitin adalah polimer dari N-asetilglukosamin yang terikat secara 1,4 dengan tingkat terasetilasi yang lebih tinggi. Penggunaan kitin dibatasi oleh sifat-sifat yang tidak larut dan sulit dipisahkan dengan bahan lain yang terikat terutama protein, sehingga untuk pemanfaatannya kitin perlu diubah terlebih dahulu menjadi kitosan.

Proses pembuatan kitin

Sifat-sifat kitinKitin tidak dapat larut dalam air, pelarut organik alkali atau asam mineral encer .Tetapi ia tidak dapat larut dan terurai dengan adanya enzym atau dengan pengolahan asam mineral padat. Dalam struktur, kitin terdiri dari sebuah rantai panjang dari N acetylglukosamine. Rumus empirisnya adalah C6H6CNHCOCH3 dan berisi campuran murni 6,9% Nitrogen. Polimer ini adalah serupa selulosa diganti oleh suatu acetyl amino (NHCOCH3) unit.

Struktur kitin

Kandungan kitin dari berbagai sumber Sumber : Skjak-Braek dan Standford, 1989

NoSumberKandungan Kitin (%)1Fungi5-302Worm20-383Scorpion304Spider385Cockroach356Silkworm447Crab shell25-508Squid3-209Shrimp45-70

Kitosan Kitosan (poly--1,4-glucosamine) adalah serat alami yang dibuat dari kulit udang/rajungan dengan struktur molekul menyerupai selulosa (serat pada sayuran dan buah-buahan) bedanya terletak pada gugus rantai C-2, dimana gugus hidroksi (OH) pada C-2 digantikan oleh gugus amina (NH2).

Struktur kitosan

Sifat-sifat kitosanKitosan merupakan senyawa tidak larut dalam air, larutan basa kuat, sedikit larut dalam HCl dan HNO3, 0,5% H3PO4 sedangkan dalam H2SO4 tidak larut. Kitosan juga tidak larut dalam beberapa pelarut organik seperti alkohol, aseton, dimetil formamida dan dimetilsulfoksida tetapi kitosan larut baik dalam asam format berkosentrasi (0,2 -100) % dalam air. Kitosan tidak beracun dan mudah terbiodegradasi. Berat molekul kitosan adalah sekitar 1,2 X 105, bergantung pada degradasi yang terjadi selama proses deasetilasi.

Sifat-sifat kitosan dihubungkan dengan adanya gugus-gugus amino dan hidroksil yang terikat.

Adanya gugus tersebut menyebabkan kitosan mempunyai reaktifitas kimia yang tinggi dan penyumbang sifat polielektrolit kation, sehingga dapat berperan sebagai amino pengganti (amino exchanger).

Kualitas standar kitosansumber : Protan Laboratories Inc

Manfaat kitosan Dapat meningkatkan daya awet berbagai produk pangan seperti bakso, sosis, nuget, jus buah/sayur, tahu, ikan asin, mi basah, produk olahan ikan, buah-buahan, mayonise, dodol, dll karena memiliki aktifitas antimikroba dan antioksidan

Penggunaan kitosan pada produk pangan dapat menghindarkan konsumen dari kemungkinan terjangkit penyakit typhus, karena chitosan dapat menghambat pertumbuhan berbagai mikroba patogen penyebab penyakit typhus seperti Salmonella enterica, S. enterica var. Paratyphi-A dan S. enterica var. Paratyphi-B

Manfaat kitosan (lanjutan)Kitosan juga dapat menghambat perbanyakan sel kanker lambung manusia dan meningkatkan daya tahan tubuhKitosan dapat menjerat lemak (fat absorber) dan mengeluarkannya bersama kotoran karena kitosan sebagai serat tidak dapat dicerna oleh tubuh, sehingga penggunaan Kitosan akan mengurangi resiko terkena kolesterol tinggiBerfungsi sebagai pelembab, antioksidan, tabir surya pada produk kosmetik

SIFAT FUNGSIONAL KOMPONEN PANGAN sifat fisiko kimiamempengaruhi komponen panganMeliputi : - pengolahan - penyimpanan - konsumsi dipengaruhi oleh : 1. Sifat instrinsik (komposisi & bentuk protein, jumlah komponen & keragaman komponen penyusun protein) 2. Faktor lingkungan (air, ion, lemak, pH, suhu, dll) 3. Perlakuan selama proses (pemanasan, pengeringan)

FUNGSI PROTEIN DALAM PRODUK PANGAN Daging, Unggas, IkanWater Holding Capacity (WHC), protein muscle rasa keempukan, warna Sarcoplasmic Myofibrillar emulsi pada daging, misal pada sosis Susu Koagulasi kasein produk keju, susu fermentasi Whey protein (lactalbumin) struktur foam (pada whipping, topping) menahan air, menguatkan struktur produk (pembuatan candy)

PENGARUH PROCESSING PADA SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL & NUTRISIONAL PROTEIN Pasteurisasi Daging, Unggas, Ikan Pada suhu 30-500C : pembentukan rantai peptida ikatan tidak stabil, denaturasi sebagian protein sarcoplasmic kekerasan & penurunan WHCPada suhu 50-740C : terbentuk tingkat baru (lebih stabil) antara protein sarcoplasmic & myofibrillarPada suhu 61-630C (daging) & suhu 450C (ikan) : kolagen mengerut (struktur mulai rusak) & melunak & pengerasan pada produk myofibrillar

SusuPada suhu 720C (15 detik) enzim degradatif menjadi inaktifPada whey protein (-lactoglobulin) & membran globul lemak terjadi denaturasi Sterilisasi Daging, Unggas, Ikan Pada suhu > 80 0C (15 detik) : protein sarcoplasmic & myofibrillar menggumpalPada suhu 90 0C reaksi mailard lysin Kolagen berubah menjadi gelatinBeberapa asam amino esensial rusak

SusuPada suhu > 72 0C (15 detik) : protein rusak

Keuntungan & Kerugian Proses Pemanasan protein nabati nilai nutrisi meningkat digestifibility & availability asam amino yang mempengaruhi sulfur naik pemanasan palability & nilai nutrisi