01b-Pendahuluan

TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

BAHAN DASAR HASIL PERTANIAN

BAHAN PANGAN/OLAHANP-1

ILMU TERAPAN

• Mudah Rusak• Musiman• Bulky• Nilai Ekonomi Rendah• Jangkauan Pasar Terbatas

• Lebih Awet• Sepanjang Tahun• Hemat Tempat• Nilai Ekonomi Tinggi• Jangkauan Pasar Luas

P-2 P-3

• Kimia• (Mikro) Biologi• Fisika• Matematika

• Biokimia• Rekayasa• Bioteknologi

ILMU DASAR

ILMU PANGAN:Food Chemistry

Food MicrobiologyFood Analysis

Food EngineeringFood Processing

TEKNOLOGI PANGAN

ILMU & TEKNOLOGI PANGANILMU & TEKNOLOGI PANGAN

ILMU PANGAN

Food Chemistry

Food Microbiology

Food Analysis

Food Processing / Engineering

• Composition• Structure• Reaction• Properties• Interaction

• Principles• Methods• Techniques• Analysis

• Occurence• Action• Handling• Examination• Safety

• Unit Operation• Mechanic• Fluid Flow• Heat Transfer• Evaporation• Drying, Extraction• Distilation, Mixing• Filtration

• Harvesting• Handling• Preservation• Packaging• Waste Handling

TEKNOLOGI PANGAN

DefinisiDefinisi

FOOD SCIENCE :FOOD SCIENCE :Ilmu yang mempelajari sifat alamiah bahan pangan dan pokok-pokok yang mendasari kerusakan, pengawetan dan modifikasi bahan pangan itu sendiri dengan melibatkan berbagai disiplin ilmu (kimia-biokimia, mikrobiologi, dan engineering)

FOOD CHEMISTRY :FOOD CHEMISTRY :Bagian dari Food Science yang mempelajari komposisi, sifat dan perubahan kimia senyawa penyusun bahan pangan dengan melibatkan kimia, biokimia, biologi dan fisiologi

KIMIA PANGANKIMIA PANGAN&&

HASIL HASIL PERTANIANPERTANIAN

VISIMENJADIKAN MATAKULIAH KPHP SEBAGAI MATAKULIAH YANG DAPAT MEMBERIKAN KOMPETENSI DASAR PADA LULUSAN DALAM BIDANG KIMIA PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

MISIMENYELENGGARAKAN PROSES PEMBELAJARAN BERBASIS STUDENT-CENTERED LEARNING BIDANG KIMIA PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

TUJUAN PERKULIAHAN

1. Komposisi, sifat fisik dan kimia penting senyawa penyusun bahan pangan dan hasil pertanian (BPHP)

2. Reaksi-Interaksi fisik dan kimia penting yang terjadi antar senyawa penyusun BPHP yang berpengaruh terhadap mutu, keamanan dan nilai gizi

3. Hubungan sebab akibat yang ditimbulkan dari reaksi-reaksi senyawa penyusun BPHP selama pengolahan dan penyimpanan terhadap mutu dan keamanannya

4. Mampu menganalisis dan mengintegrasikan pengetahuan dalam butir 1 - 3 sehingga mampu memecahkan masalah yang timbul dalam industri pangan

5. Mampu mengikuti perkembangan IPTEK dalam bidang Pangan dan Hasil Pertanian

Agar Lulusan memiliki dasar pengetahuan tentang

RUANG LINGKUP PERKULIAHANRUANG LINGKUP PERKULIAHAN

1.Komposisi senyawa penyusun bahan pangan

2.Reaksi dan Interaksi Kimia, Biokimia senyawa penyusun bahan pangan

3.Pengaruh reaksi terhadap mutu, keamanan, dan nilai gizi pangan

4.Analisis situasi internal dan eksternal yang dihadapi selama penyimpanan dan pengolahan bahan pangan

Komposisi, Mutu dan Keamanan

BAHAN BAHAN PANGANPANGAN KOMPOSISIKOMPOSISI

ATRIBUTATRIBUTMUTUMUTU

MUTU

KEAMANAN

• Daging• Ikan• Sayuran• Buah• Susu• dll

Alami :• Air• Lemak• Protein• Karbohidart• Vitamin• Mineral

Tambahan :• Pengawet• Pewarna• dll

• Tekstur• Warna• Rasa• Bau• Nilai Gizi

DAMPAKDAMPAK

BAHAN PANGAN

REAKSIPERUBAHAN

PERUBAHANFISIK, KIMIA

MUTU DAN KEAMANAN

1

2 Reaksi Kimia & Biokimia

L

C

P

Peroksida

ReactiveCarbonyl

• Pigmen• Vitamin• Flavor

• Off Flavor• Off Color

• Loss of Nutr. Value• Loss of Texture

PO2 , Heat Oksidasi

Catalyst

• Heat• Strong Acid

• Strong Base

• Aw• Temperature

Lingkungan Air

L : Lipid Pool (Trigliserida, asam lemak, phospholipid, dll)C : Carbohydrate Pool (polisakarida, gula, asam organik, dll)P : Protein Pool (protein, peptida, asam amino, dll)

2 Reaksi Kimia & Biokimia

1. Browning : Enzymatic and Non Enzymatic2.Lipid hydrolysisi3.Lipid oxidation4.Protein denaturation5.Protein crosslinking6.Protein hydrolysis7.Polysaccharide hydrolysis8.Polysaccharide synthesis9.Glycolytic Changes10.Degradation of Pigmen

2 Reaksi Kimia & BiokimiaPerubahan yg tdk diinginkan Atribut Mutu

1. a. Loss of WHC

b. Loss of Solubility

c. Toughening

d. Softening

TEKSTUR

2. a. Rancidity

b. Cooked & Caramel Flavor

c. Other Off-flavorFLAVOR

3. a. Darkening

b. Bleaching

c. Off-ColorsCOLOR

4. Degradation of :

a. Vitamin

b. Protein

c. Lipid

d. Mineral

NUTRITIVE VALUE

Hubungan Sebab-Akibat DalamHubungan Sebab-Akibat DalamKerusakan Bahan Pangan & Hasil PertanianKerusakan Bahan Pangan & Hasil Pertanian

3

SEBAB AKIBAT PERUBAHAN MUTU

Hydrolysis of Lipid

FFA react with Protein

• Tekstur : a, b, c• Flavor : a, c• Nutr. Val. : b

Hydrolysis of Polysaccharides

Sugar react with Protein

• Tekstur : a, b, c• Flavor : b• Color : a• Nutr. Val. : a, b


3


Oxidation of Lipids

Oxidation products reacts with many other constituents

• Tekstur : a, b, c• Flavor : a• Color : a, b• Nutr. Val. : a, b, c

Bruising of Fruits Cell break, enzyme released, oxygen accessible

• Tekstur : d• Flavor : c• Color : a• Nutr. Val. : a


3


Heating of Green Vegetables

Cells walls and membranes loss integrity, acids and enzymes are released

• Tekstur : d• Flavor : c• Color : c• Nutr. Val. : a, d

Heating of muscle tissue

Protein denature and aggregate, enzyme become inactive

• Tekstur : b, c, d• Flavor : b• Color : c• Nutr. Val. : a

Analisis faktor internal dan Analisis faktor internal dan eksternal bahaneksternal bahan

4

• RH• T • Ka

• T

• Bila Ka tinggi dan RH rendah maka terjadi ………………dan pada gilirannya akan terjadi ………………

• Bila T bahan < dari T ruang maka terjadi ……………. dan pada gilirannya akan terjadi ……………………..

• Ka• T

Pengemas

Kondensasi uap air

• Bila terjadi respirasi dan evaporasi dari buah maka terjadi kondensasi uap air dan pada gilirannya akan terjadi ………………

O K S I G E N

Vit

Pengemas

JamurO2

• Oksigen merusak vitamin (A dan C), warna, cita rasa, dan zat gizi lainnya (lemak)• Oksigen untuk pertumbuhan kapang• Pencegahan :

• Pengemas vakum• Memasukkan gas inert CO2 atau N2

• Memberikan pengikat oksigen

01b-Pendahuluan

Documents

Transcript of 01b-Pendahuluan