II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan pada Pembuatan Snack,

(2) Snack Food atau Makanan Ringan dan (3) Pengolahan Snack.

2.1. Bahan-bahan pada Pembuatan Snack

Bahan-bahan pada pembuatan snack yaitu sukun, tepung tapioka, tepung

sukun, telur, air, garam, dan bawang putih. Bahan-bahan ini merupakan faktor

utama yang sangat menentukan mutu dan jenis snack yang dihasilkan.

2.1.1. Sukun

Ketergantungan terhadap bahan pangan tertentu, misalnya beras dan

gandum, merupakan salah satu penyebab rapuhnya ketahanan pangan Indonesia.

Padahal Indonesia memiliki banyak potensi sumber pangan yang dapat

dimanfaatkan sebagai pangan pokok ataupun pangan pendamping. Salah satunya

adalah buah sukun (Artocarpus altilis) (Rusmayanti, 2006).

Buah sukun di Indonesia telah lama dimanfaatkan sebagai bahan pangan,

sedangkan di beberapa negara lain seperti Hawai, Tahiti, Fiji, Samoa, dan di

wilayah kepulauan Sangkir Talaund, sukun dimanfaatkan sebagai bahan makanan

pokok. Upaya pengembangan atau budi daya sukun, perlu didukung oleh adanya

usaha pengolahan dan pengawetannya, sehingga nilai guna dan hasil gunanya

dapat diperoleh secara maksimal (Suprapti, 2002). Kalangan internasional

mengenal sukun sebagai bread fruit atau buah roti (Syah dan Nazaruddin, 1994).

7

8

Tanaman sukun merupakan tanaman hutan yang tingginya mencapai 20 m.

kayunya lunak, kulit kayunya berserat kasar, dan semua bagian tanaman bergetah

encer. Daunnya lebar, bercanggap menjari dan berbulu kasar (Sunarjono, 1997).

Secara umum buah sukun berbentuk bulat atau lonjong, dengan kulit

berwarna hijau muda hingga kekuningan. Diameter buah sukun yang berukuran

besar dapat mencapai 26 cm, dengan berat maksimal 4 kg. Daging buah berserat

halus, tekstur lunak, dengan warna kuning gading (krem) dan beraroma spesifik.

Tebal kulit buah antara 1-2 mm (Suprapti, 2002).

Indonesia memiliki 3 jenis atau varietas sukun yang dibedakan berdasarkan

sifat morfologi utamanya yang menyangkut ukuran buah, serta bentuk dan

kedudukan daun. Sukun dengan varietas I, memiliki ciri buah berukuran kecil,

daun menyirip, tepi daun bergerigi dengan lekuk dangkal, kedudukan daun agak

menguncup ke atas. Varietas II, memiliki ciri buah berukuran sedang, daun

menyirip, tepi daun bergerigi dengan lekuk dangkal, kedudukan daun agak

menguncup ke atas, namun varietas ini jarang ditemukan. Sedangkan varietas III

memiliki ciri buah berukuran besar, daun menyirip, tepi daun bergerigi dengan

lekuk dalam, kedudukan daun mendatar (Suprapti, 2002).

Buah sukun dipanen setelah tua benar yang ditandai dengan tonjolan kulit

buah yang mulai merata, buah berwarna kekuningan kusam. Buah sukun yang

dibungkus sejak pentil menunjukkan warna kekuningan yang bersih menarik

(Sunarjono, 2008).

9

Klasifikasi tanaman sukun dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan

diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Filum : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Rosales

Famili : Moraceae

Genus : Artocarpus

Spesies : Artocarpus altilis Fosb

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Buah SukunZat Gizi Sukun Muda Sukun Tua Tepung Sukun

Karbohidrat (g) 9,2 28,2 78,9Lemak (g) 0,7 0,3 0,8Protein (g) 2,0 1,3 3,6Vit B1 (mg) 0,12 0,12 0,34Vit B2 (mg) 0,06 0,05 0,17Vit C (mg) 21,00 17 47,6Kalsium (mg) 59 21 58,8Fosfor (mg) 46 59 165,2Zat Besi (mg) - 0,4 1,1

(Sumber : FAO, 2002 dalam BPPHP).

Tabel 2. Komposisi Kimia Sukun KukusKomposisi Jumlah (%)

Air 76,66Protein 3,57

Pati 18,23(Sumber : Laboratorium Teknologi Pangan, 2013).

Kandungan karbohidrat yang dimiliki oleh sukun tua cenderung lebih besar

dibandingkan sukun muda. Lemak dan protein yang terdapat pada sukun yang

telah diolah menjadi tepung justru lebih banyak dibandingkan pada buah sukun

10

yang dikonsumsi tanpa pengolahan. Selain dapat memperkecil proses penguapan

air dalam buah sukun, juga dapat meningkatkan kandungan vitamin yang terdapat

di dalamnya.

Sukun mempunyai komposisi gizi yang relatif tinggi. Dalam 100 gram berat

basah sukun mengandung karbohidrat 35,5%, protein 0,1%, lemak 0,2%, abu

1,21%, fosfor 35,5%, kalsium 0,21%, besi 0,0026%, kadar air 61,8% dan serat

atau fiber 2% (Koswara, 2011).

Gambar 1. Buah Sukun

Sukun termasuk jenis buah-buahan yang jika kurang baik pemanfaatannya

akan cepat busuk, agar awet perlu dilakukan pengolahan khusus. Buah-buahan

lebih banyak diawetkan dengan cara pengeringan dibandingkan cara pengawetan

lain (Desrosier, 1988).

Daging buah sukun (Artocarpus altilis) dapat dimanfaatkan menjadi produk.

Daging buah dapat terlebih dahulu dibuat menjadi tepung, atau langsung diproses.

11

Daging buah yang telah dikeringkan dapat dijadikan tepung dengan kandungan

pati yang cukup besar. Hasil olahan yang sudah sering ada di pasaran antara lain

jenis sukun goreng, kukus, dan keripik sukun. (Wardany, 2012).

2.1.2. Tapioka

Ubi kayu yang banyak dihasilkan di pedesaan, dapat dijadikan tapioka,

selain sebagai gaplek. Harga tapioka jauh lebih tinggi daripada ubi kayu

(Surbakti, 2005).

Tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui proses

pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati, dan pengeringan

(Astawan, 2004). Tapioka dapat disimpan lama, dan dapat dimanfaatkan untuk

berbagai macam campuran dalam pembuatan kue dan roti. Limbah pembuatan

tapioka dapat digunakan untuk makanan ternak (Surbakti, 2005). Tapioka banyak

digunakan dalam berbagai industri karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat

patinya yang mudah tergelatinisasi dalam air panas dengan membentuk

kekentalan yang dikehendaki (Somaatmadja, 1984). Tapioka dapat dimanfaatkan

sebagai bahan baku ataupun campuran pada berbagai macam produk antara lain

makanan ringan dan kue kering. Selain itu tapioka dapat dimanfaatkan sebagai

bahan pengental, bahan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan

(Astawan, 2004). Penggunaan tapioka lebih disukai karena memiliki larutan

jernih, daya gel baik, rasa netral, warna terang dan daya lekat baik

(Radley, 1976). Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh warna tepung, kandungan

air, serat dan derajat kotoran rendah. Warna tapioka biasanya diperbaiki dengan

12

penambahan natrium metabisulfit sebanyak 0,1%. Ubi kayu yang digunakan

untuk pembuatan tapioka harus berumur kurang dari 1 tahun ketika serat dan zat

kayunya masih sedikit tetapi kadar patinya relatif banyak. Daya rekat tapioka

yang tinggi diperoleh dengan cara menghindari penggunaan air yang berlebihan

pada proses produksi (Margono, 1993).

Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Tapioka (per 100 g bahan)Komposisi JumlahKalori (kal) 365,0Protein (g) 0,5Lemak (g) 0,3

Karbohidrat (g) 86,9Air (g) 12,0P (mg) 0,0

Kalsium (mg) 0,0Fe (mg) 0,0

Bdd (Bahan dapat dimakan) (g) 100,0(Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., 1996).

Gambar 2. Tapioka

Pengolahan pati sangat erat hubungannya dengan pemanasan, karena bila

suspensi pati dalam pati dipanaskan akan terjadi gelatinisasi dan suhu saat granula

pati pecah disebut dengan suhu gelatinisasi. Pati yang dipanaskan dan telah dingin

13

kembali ini sebagian airnya masih berada di bagian luar granula yang

menggumpal. Air ini mengadakan ikatan yang erat dengan molekul-molekul pati

pada permukaan butir-butir yang menggumpal. Sebagian air pada pasta yang

dimasak tersebut berada dalam rongga-rongga yang terbentuk dari butir pati dan

endapan amilosa. Bila gel dipotong dengan pisau atau disimpan untuk beberapa

hari, air tersebut dapat keluar dari bahan. Keluarnya cairan dari suatu gel dari pati

disebut sineresis (Winarno, 1997).

Kemungkinan air yang terikat secara kimia dengan gel cukup tinggi

disebabkan oleh karakteristik amilopektin yang tersusun atas ikatan yang lemah,

sehingga mudah dicapai oleh air (Haryadi, 1989).

2.1.3. Tepung Sukun

Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang

dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit),

ditambah zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan

kehidupan modern yang serba praktis (Winarno, 2000).

Program penganekaragaman pangan buah sukun dilakukan sebagai cara

memanfaatkan buah sukun yang berlimpah pada musim panen dan

mengembangkan produk pangan. Penganekaragaman sukun yaitu pembuatan

tepung sukun. Tujuan pembuatan pembuatan tepung sukun untuk memperpanjang

masa simpan, dan disubsitusikan ke produk lain (Fatmawati, 2012).

Sukun dapat menjadi sumber tepung dengan kandungan mineral dan vitamin

yang lebih baik daripada beras. Selain proses pengolahannya yang sederhana

14

(dapat dilakukan di pedesaan), hasil olahan dari tepung sukun juga beragam.

Pemanfaatan sukun menjadi tepung olahan diharapkan dapat mensubstitusi tepung

terigu hingga mencapai 75% (Wardany, 2012).

Tepung sukun memiliki kandungan gizi yang tidak kalah dengan tepung

terigu, bahkan unggul dalam hal vitamin C, vitamin B1, fosfor, karbohidrat, dan

kalsium. Daging buah yang telah dikeringkan dapat dijadikan tepung dengan

kandungan pati sampai 75%, 31% gula, 5% protein, dan sekitar 2% lemak.

Tepung sukun dapat dijadikan berbagai kue dan roti dengan rasa yang unik,

teksturnya pun lebih lembut, dan harganya yang lebih ekonomis. Selain itu sukun

memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. (Ramdani, 2013).

Beberapa faktor yang mendukung buah sukun diolah menjadi tepung adalah

kadar airnya hanya sekitar 61,8 % dari total buah. Kondisi ini memudahkan

pengolahannya. Tepung sukun selain mudah diolah menjadi produk lain,

kandungan gizinya juga relatif tidak berubah, bahkan flavour khas sukun juga

masih tertinggal khas (Ramdani, 2013).

Tingkat ketuaan buah sangat berperan terhadap warna tepung yang

dihasilkan. Buah yang muda menghasilkan tepung sukun berwarna putih

kecoklatan. Semakin tua buah semakin putih warna tepungnya. Buah sukun yang

baik untuk diolah menjadi tepung adalah buah mengkal yang dipanen 10 hari

sebelum tingkat ketuaan optimum (Widowati, 2003).

Tepung sukun tidak mengandung gluten sehingga dapat dicampur dengan

tepung lain seperti tepung terigu, tepung beras, tepung maizena, atau tepung

15

ketan. Pemilihan tepung bergantung kepada jenis produk yang diolah.

Penambahan tepung sukun dapat mencapai 25%-75% (Widowati, 2003).

Gambar 3. Tepung Sukun

Tabel 4. Rendemen Produk Tepung SukunKomponen yang Diamati Rendemen

Berat sukun kotor 1200-2000 gDaging buah 81,21 %Kulit buah 18,79 %Hati buah 9,09 %

Chip/sawut kering 11,01 %Tepung 10,70 %

(Sumber : Widowati 2003).

Tepung sukun yang diperoleh dari sebuah sukun mentah hanya 10,70% saja

dari daging buahnya yang bernilai 81,21%. Nilai ini cukup kecil jika dihitung per

satuannya, namun komposisi vitamin dan mineral yang terkandung di dalam

tepung sukun justru lebih tinggi dibandingkan sukun mentah. Jadi mengkonsumsi

tepung sukun lebih baik daripada mengkonsumsi sukun tanpa olahan (dibuat

tepung) (Wardany, 2012).

16

Tabel 5. Komposisi Kimia Tepung Umbi-umbian dan Buah-buahan

Komoditas Kadar Air (%) Abu Protein Lemak Karbohidrat

Tepung Pisang 10,11 2,66 3,05 0,28 84,01Tepung Sukun 9,09 2,83 3,64 0,41 84,03Tepung Labu Kuning 11,14 5,89 5,04 0,08 77,65Tepung Haddise 9,32 6,62 2,67 0,08 81,32Tepung Ubi Kayu 7,80 2,22 1,60 0,51 87,87Tepung Ubi Jalar 7,80 2,16 2,16 0,83 86,95

(Sumber : Widowati, 2003).

Tepung sukun memiliki kandungan karbohidrat dan protein yang hampir

setara dengan tepung pisang. Namun jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu,

protein tepung sukun lebih tinggi kadarnya (Widowati, 2003).

2.1.4. Telur

Telur dapat digunakan sebagai senyawa pengental dan pembentuk gel

karena mengandung protein yang dapat terdenaturasi dengan adanya panas.

Perubahan komponen alami molekul protein karena pemanasan mengakibatkan

terjadinya penggumpalan protein atau pembentukan gel. Suhu terjadinya

penggumpalan protein dipengaruhi beberapa faktor seperti pH, adanya garam dan

kecepatan kenaikan suhu (Charley and Weaver, 1998).

Kandungan vitamin dalam telur sangat tinggi, bila dikonsumsi secara teratur

tubuh manusia tidak akan akan kekurangan vitamin. Seseorang yang tidak

mengkonsumsi telur akan kekurangan vitamin A,E dan B12 (Daniswara, 2012).

Telur yang ditambahkan pada pembuatan snack dimaksudkan untuk

meningkatkan gizi, rasa, dan bersifat sebagai pengemulsi serta pengikat

komponen-komponen adonan. Telur juga berperan sebagai pengikat udara dan

17

menahannya sebagai gelembung. Penggunaan telur pada pembuatan snack akan

mempengaruhi kemekaran pada waktu digoreng (Kakashi, 2011).

Gambar 4. Telur

Kuning telur digunakan sebagai pengemulsi, karena dalam kuning telur

terdapat lechitin sebagai pengembang adonan. Selain sebagai pengemulsi

(emulsifier), lesithin juga dapat mempercepat hidrasi air pada tepung dan untuk

mengembangkan adonan. Penambahan kuning telur juga akan memberikan warna

yang seragam. Emulsi adalah suatu sediaan yang mengandung dua zat cair yang

tidak tercampur, biasanya air dan minyak, cairan yang satu terdispersi menjadi

butir-butir kecil dalam cairan yang lain. Dispersi ini tidak stabil, butir-butir ini

akan bergabung dan membentuk dua lapisan air dan minyak yang terpisah

(Anief, 1999).

Kuning telur adalah bagian yang lebih padat dari putih telur, dan hampir

semua lemak dari telur berada di bagian ini. Meskipun bentuknya padat, kuning

telur mengandung kadar air sebanyak 50% (Paran, 2009).

18

Tabel 6. Komposisi Rata-rata Telur Ayam Ras

Telur Telur Utuh(%)

Kuning Telur (%)

Putih Telur(%)

Protein 14,0 17,0 12,0Fat 12,0 31,0 0,2

Gua (sebagai glucose) 0,3 0,2 0,4Abu 1,0 1,5 1,0

(Sumber : Paran, 2009).

2.1.5. Air

Air merupakan bahan yang paling penting karena air mempunyai proporsi

yang paling besar dan berpengaruh dalam penilaian mutu suatu produk. Kualitas

air untuk berbagai keperluan ditentukan berdasarkan sifat fisik, sifat kimiawi dan

sifat mikrobiologi. Sifat fisik yaitu tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa dan

tidak keruh. Sifat kimiawi yaitu padatan dan gas yang terlarut, pH serta

kesadahan. Sedangkan untuk sifat mikrobiologi yaitu tidak mengandung

mikroorganisme terutama mikroorganisme pathogen (Sudarmadji, 2010).

Gambar 5. Air

Air merupakan bahan tambahan yang sangat penting bagi kehidupan umat

manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga

19

merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan (Winarno, 1997).

Snack sukun dalam proses pembuatannya menggunakan air, air mempunyai

peranan yang sangat penting yaitu membantu terbentuknya proses gelatinisasi,

mengontrol kepadatan tekstur adonan, mengatur pemanasan atau pendinginan

adonan. Selain itu air juga berfungsi untuk melarutkan gula dan garam.

2.1.6. Garam

Penambahan garam, selain sebagai pemberi cita rasa, juga berfungsi sebagai

pengawet tergantung pada konsentrasi yang ditambahkan. Adapun mekanisme

garam sebagai pengawet adalah: 1) Garam bersifat higroskopis, di mana garam

akan menyerap kandungan air pada bahan, sehingga tidak dapat digunakan oleh

mikroba untuk pertumbuhannya, 2) Garam bersifat osmotik, dimana garam akan

menyerap air pada dinding sel bakteri sehingga terjadi plasmolisis (pemecahan

dinding sel), 3) Bersifat toksin bagi mikroba (Astuti, 2012).

Fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa yaitu untuk

menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan selera dan mempertajam

rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, higroskopik

atau terurai menjadi Na+ dan Cl yang merancuni sel mikrobia dan mengurangi

kelarutan O2 (Purba dan Rusmarilin, 1985).

Garam biasa digunakan sebagai penyedap rasa atau bumbu masak yang

sudah tidak asing lagi bagi masyarakat kita. Bagi banyak orang, masakan hambar

rasanya tanpa diberi garam. Garam dapat digunakan untuk menambah rasa nikmat

20

pada makanan yang diolah. Bahan ini juga bisa menekan rasa yang tidak

diinginkan dari suatu bahan makanan (Saparinto dan Diana, 2006).

Garam dapur berfungsi sebagai bahan pengawet serta membunuh bakteri

yang terdapat dalam bahan makanan. Kemampuannya menyerap kandungan air

yang terdapat dalam bahan makanan menyebabkan metabolisme bakteri terganggu

akibat kekurangan cairan. Akibat lebih lanjut, bakteri mengalami kematian

(Saparinto dan Diana, 2006).

Ciri-ciri garam yang baik yaitu mudah larut dalam air, tidak mudah

menggumpal, halus dan bersih (Paran, 2009).

Gambar 6. Garam

2.1.7. Bawang Putih

Bawang putih (Allium sativum) termasuk genus afflum atau di Indonesia

lazim disebut bawang putih. Bawang putih termasuk klasifikasi tumbuhan

berumbi lapis atau siung yang bersusunan.

21

Bawang putih adalah yang berbentuk rumput berdaun panjang, kecil pipih

(tidak berlubang) seperti daun perai dan kelopak daunnya panjang. Kegunaan

bawang putih antara lain untuk bumbu masak, dan antibiotik. Bawang putih

mengandung lemak, protein, karbohidrat, vitamin B dan C serta beberapa enzim

(Purnomowati, 1992).

Gambar 7. Bawang Putih

Tabel 7. Komposisi Zat Gizi Bawang Putih Per 100 gramKomponen Nilai Gizi

Kalori (kal) 95Protein (g) 4,5Lemak (g) 0,2

22

Karbohidrat (g) 23,1Kalsium (mg) 42Fosfor (mg) 134Besi (mg) 1,0

Vitamin B1 (mg) 0,22Vitamin C (mg) 15

Air (g) 71,0

2.2. Snack Food atau Makanan Ringan

Snack food atau yang dikenal dengan sebutan makanan ringan adalah

makanan yang dikonsumsi diantara waktu makan utama, dan umumnya sudah

merupakan bagian yang tidak bisa ditinggalkan dalam kehidupan sehari-hari

terutama di kalangan anak-anak dan remaja (Muchtadi 1997). Snack food atau

makanan ringan adalah produk yang dihasilkan melalui tahapan pengupasan,

pengirisan, dan penggorengan (Azkenazi, 1984).

Bahan makanan sering disebut juga bahan pangan ialah apa yang kita

produksi atau perdagangkan (Sediaoetama, 2000). Penganekaragaman pangan

sebagai salah satu pedoman gizi yang seimbang perlu terus diterapkan sesuai

dengan pangan yang dapat digali dari bumi Indonesia dalam rangka peningkatan

gizi dan kesehatan masyarakat Indonesia. Masih banyak pangan dari bumi

Indonesia yang perlu di masyarakatkan dan di sosialisasikan sebagai hidangan

yang dapat dinikmati oleh seluruh masyarakat (Soenardi dan Sri, 2009).

23

Berbagai bahan berpati dapat diolah menjadi snack, diantaranya ubi kayu,

ubi jalar, sagu singkong, beras, ketan, tapioka, jagung, dan gandum (Huda, 2001).

Produk-produk yang berkategori snack sudah lama dikenal di masyarakat

Indonesia, baik yang bersifat tradisional sampai yang berskala industri, misalnya

keripik singkong, emping melinjo dan keripik jagung (Siahaan, 2010).

Makanan ringan terbagi atas tiga kelompok, kelompok pertama atau

generasi pertama meliputi produk-produk konvensional seperti keripik singkong,

keripik kentang dan creakers. Kelompok kedua yaitu makanan ringan yang diolah

melalui proses ekstruksi sehingga tidak memerlukan tahapan pengolahan lanjutan

seperti halnya makanan kelompok ketiga harus mengalami pengembangan dan

sangat beragam. Makanan ringan dibedakan menjadi dua macam berdasarkan

bahan dasarnya. Jenis yang pertama adalah makanan ringan yang hanya

menggunakan satu macam bahan utama, sedangkan jenis yang kedua adalah

makanan ringan yang memakai bahan baku campuran dari beberapa sumber pati

seperti campuran jagung dan beras, bahan dicampur dengan kacang-kacangan

seperti kedelai dan kacang hijau.

2.3. Pengolahan Snack

Pengolahan bahan pangan merupakan salah satu fungsi untuk memperbaiki

mutu bahan pangan baik dari nilai gizi maupun daya cerna, memberikan

kemudahan dalam penanganan, mereduksi biaya, memperbaiki cita rasa dan

aroma, dan memperpanjang masa simpan (Damayanthi, 2003).

24

Pembuatan snack meliputi beberapa tahap proses, yaitu pembuatan adonan,

pencetakan, pengukusan, pengeringan dan penggorengan.

2.3.1. Pembuatan Adonan

Faktor terpenting dalam pembuatan adonan adalah homogenitas adonan,

karena sifat ini akan mempengaruhi keseragaman produk akhir yang dihasilkan.

Proses pembuatan adonan yaitu mencampurkan semua bahan dan diaduk sampai

homogen tanpa melalui pemasakan pendahuluan. Adonan yang baik adalah

homogen dan tidak lengket di tangan.

2.3.2. Pencetakan

Pencetakan adonan dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan ukuran

yang seragam. Keseragaman ukuran penting untuk memperoleh penampakan dan

panas yang merata sehingga memudahkan proses penggorengan dan

menghasilkan warna yang seragam (Muchtadi, 1997).

2.3.3. Pengukusan

Pengukusan sering diartikan sebagai pemasakan yang dilakukan melalui

media uap panas dengan suhu pemanasan sekitar 100OC. Selama proses

pengukusan, panas dipindahkan ke produk melalui cara konveksi. Pengukusan

merupakan tahap penting karena pada tahap ini akan terjadi gelatinisasi pati yang

berkaitan erat dengan pengembangan pada saat digoreng (Nurhayati, 1997).

Pengukusan yang terlalu lama akan menyebabkan air yang terperangkap oleh gel

pati terlalu banyak, sehingga proses pengeringan dan penggorengan menjadi tidak

25

sempurna. Adonan yang setengah matang menyebabkan pati tidak tergelatinisasi

dengan sempurna dan akan menghambat pengembangan. Adonan yang telah

masak ditandai dengan seluruh bagian berwarna bening serta teksturnya kenyal

(Djumali, 1982).

2.3.4. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan

sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sebagian besar air melalui

penggunaan energi panas. Pengurangan kadar air menyebabkan kandungan

senyawa-senyawa bahan pangan seperti protein, karbohidrat, lemak dan mineral

dalam konsentrasi yang lebih tinggi, akan tetapi vitamin-vitamin dan zat warna

pada umumnya menjadi rusak atau berkurang (Winarno, 2000).

Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dengan volume

yang lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang dan distribusi.

Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan artificial dryer (alat

pengering).

2.3.5. Penggorengan

Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan dengan

menggunakan lemak atau minyak pangan. Secara komersial bahan pangan yang

digoreng atau (fried food) digoreng dengan menggunakan sistem deep frying.

Pada proses penggorengan dengan menggunakan sistem deep frying, bahan

pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak mencapai

200-205°C. Minyak goreng selain berfungsi sebagai medium penghantar panas

26

juga dapat menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan.

Kecukupan suhu dan waktu penggorengan berbeda untuk setiap bahan, kondisi

dan perlakuan (Ketaren, 1986).