Post on 10-Jul-2016
description
TUGAS KHUSUS
PEMBUATAN CUKA DARI BAHAN BAKU SELAIN APEL
Pembuatan cuka dari buah-buahan disebut juga dengan fermentasi buah.
Fermentasi ini dapat dilakukan bukan hanya dengan menggunakan buah apel
saja, diantaranya fermentasi buah ini sering menggunakan anggur menghasilkan
cuka anggur yang biasa dikenal sebai wine. Selain itu ada juga pembuatan cuka
dari kulit dan buah pisang, buah nanas, buah rambutan, buah papaya, dan masih
banyak lagi. Berikut adalah penjelasan pembuatan cuka dari buah yang telah
disebutkan sebelumnya.
Pembuatan Cuka Dari Anggur
Minuman anggur atau Wine pada dasarnya merupakan minuman hasil
fermentasi buah-buahan. Tetapi sebagian besar masyarakat konsumen baik di
negara-negara lainnya menetapkan secara ketat difinisi Wine, merupakan
minuman hasil fermentasi sari buah anggur. Minuman anggur yang dibuat dari
buah-buahan lain selain buah anggur fruit wine. Hanya varitas anggur tertentu
yang dapat menghasilkan minuman anggur bermutu tinggi, hanya beberapa
negara saja di antara negara-negara penghasil angur yang sekaligus mempunyai
industri wine yang penting dan terkenal.
Faktor yang paling menentukan dalam produksi wine adalah iklim dimana
buah anggur tumbuh. Karena keadaan tanah dan iklimnya yang sesuai, beberapa
wilayah di dunia menghasilkan buah anggur yang bermutu baik untuk
memproduksi wine, yaitu wilayah Bordeau dan Burgundy di Perancis, Rhineland
di Jerman, Tokay di Hongaria, California dan beberapa wilayah di Spanyol,
Switzerland dan Italy.nKarakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi
bahan baku, proses fermentasi, dan perubahan-perubahan yang terjadi baik alami
atau disengaja dalam periode setelah fermentasi selesai.
Diantara sekian banyak jenis-jenis wine, berikut ini hanya akan diuraikan
jenis-jenis wne secara umum. Secara garis besar wine dikelompokkan ke dalam
5 kelas, yaitu Red table Wine, White table Wine, Appetizer wine, Dessert wine
dan Sparking wine. Sebagian besar jenis-jenis wine merupakan still wine, yaitu
1
jenis wine dimana gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi,
dikeluarkan. Sedangkan Sparkling wine mengandung CO2 dalam konsentrasi
tertentu yang terbentuk melalui proses fermentasi kedua atau melalui proses
karbonasi.
Dry wine adalah jenis wine yang mengandung sedikit atau tidak
mengandung gula sama sekali (unfermented sugar). Sedangkan Sweet wine
masih mengandung gula yang tidak terfermentasi atau sengaja ditambahkan
setelah proses fermentasi selesai. Fortified wine adalah jenis wine yang ditambah
distilat wine (Wine spirit atau brandy), sehingga mengandung alcohol sekitar 19-
21 persen. Table wine adalah jenis wine yang kandungan alkoholnya rendah (9-
14 persen), sedikit atau tanpa gula. Sedangkan dessert wine adalah fortified wine
yang mengandung gula (sweet wine). Appartizer wine adalah jenis wine dengan
kandungan gula yang bervariasi antara dry wine sampai semisweet wine.
Kandungan alkoholnya berkisar antara 15-20 persen. Buah anggur yang telah
dihancurkan disebut musts, yang terdiri dari 85-95 persen sari buah, 5-12 persen
kulit dan 0-4 persen biji.Bahan-bahan tersebut sangat bermanfaat untuk manusia.
1. Fermentasi Wine
Buah-buah anggur dihancurkan dengan hati-hati agar supaya biji tangkai
yang mengandung komponen dengan rasa pahit (tannin, tidak ikut hancur.
Sebelumm disaring ke dalam musts ditambahkan sulfite atau sulfur dioksida
(SO2). Penambahan bahan pengawet ini bertujuan menekan pertumbuhan dan
aktifitas berbagai mikroorganisme termasuk khamir dan bakteri yang terdapat
secara alami pada buah anggur. Sebagian besar mikroba pembusuk bersifat
sensitive terhadap SO2. Sedangkan khamir wine (wine yeast) tidak dipengaruhi.
Untuk memproduksi red wine, fermentasi musts dilakukan lengkap dengan
kulit, tangkai dan biji. Sehingga pigmen merah yang terdapat pada bagian-bagian
buah tersebut akan terekstraksi selama proses fermentasi. Cara ini adalah
memanaskan musts pada suhu sekitar 40-44°C selama 8-16 jam, kemudian
didinginkan dan disaring dengan tekanan. Cairan yang diperoleh selanjutnya
difermentasi. Selain dari kedua cara ini wine yang dihasilkan tidak berwarna merah,
tetapi merah muda dan dipasarkan sebagai rose wine. Selama fermentasi kandungan
tannin dalam kulit buah juga terektraksi, sehingga red wine mengandung tannin
lebih tinggi daripada white wine dan rose wine yang sangat berguna untuk tubuh
manusia.
2. Inokulum
Sekitar 2-5 persen inokulum khamir yang khusus untuk fermentasi wine,
yaitu galur Saccharomyces cerevisiae var. ellsoideus, diinokulasikan ke dalam
musts. Sel khamir ini berukuran lebih besar dan lebih oval dibandingkan dengan
sel khamir untuk fermentasi bir. Karena fermentasi biasanya dimulai dengan
menambahkan 2-3 gallon kultur starter untuk setiap 100 gallon musts, maka
perlu dilakukan beberapa tahap propagasi sampai diperoleh volume inokulum
yang diinginkan. Progasi sel khamir wine biasanya dilakukan dengan
menggunakan sari buah anggur steril sebagai subsrat. Dewasa ini telah banyak
tersedia secara komersial sel-sel khamir wine dalam bentuk active dry yeast
dengan daya tahan atau kestabilan 6-12 bulan. Disamping itu juga tersedia
comperesses yeast dengan kestabilan 3-4 minggu.
Pendugaan jenis bakteri perusak wine sering menamui kesulitan, karena
jenis bakteri yang berbeda dapat menyebabkan jenis kerusakan yang sama, dan
bakteri yang sama pada kondisi yang berbeda dapat menyebabkan jenis
kerusakan yang berbeda. Jenis kerusakan oleh bakteri yang umumnya terjadi
adalah terbentuknya asam dari gula, glukosa dan fruktosa dalam wine yang
terutama disebabkan oleh species-species Lactobacillus heterofermentatif.
Timbulnya kekeruan dan kerusakan warna wine juga merupakan jenis-jenis
kerusakan oleh bakteri. Jika fermentasi fruktosa menghasilkan mannitol, yaitu
senyawa yang mempunyai rasa pahit, maka fermentasi ini disebut mannitic. Rasa
pahit juga dapat disebabkan karena terjadi fermentasi gliserol dalam wine.
Timbulnya gas dalam wine dapat disebabkan oleh beberapa penyebab antara lain
pembentukan CO2 oleh bakteri asam laktat heterofermentatif yang disebut
pousse.
Pembuatan Cuka dari Kulit Pisang
Cuka pisang merupakan cuka yang dibuat dari kulit buah pisang. Cuka ini
banyak digunakan sebagai bahan penyedap rasa pada acar, bakso, sambal dan
sebagainya. Sering juga digunakan sebagai bahan penyerap lemak dan bau langu
pada pengolahan ikan laut dan daging ayam potong. Ciri-ciri cuka buah pisang
adalah: Warna keabu-abuan, Kenampakan sedikit berselaput, Aroma: bau dan
rasa asam yang khas, Rasa : rasa asam yang khas dan Keasaman total: 3,8-4,7%.
Cara pembuatan cuka kulit pisang adalah sebagai berikut:
1. Tahap pemotongan. kulit pisang. Sebanyak 100 kg kulit pisang dicacah.
2. Hasil pencacahan bahan baku direbus dengan air sebanyak 150 liter.
3. Rebusan tersebut disaring menggunakan kain saring, sehingga akan
dihasilkan kira-kira 135 liter cairan kulit pisang; sisa bahan padat 112,5 kg
dan bagian yang hilang sebanyak 7,5 kg..Selanjutnya ditambahkan 120 gram
ammonium sulfite dan 20 kg gula pasir.
4. Tahap pendinginan, kemudian ditambah ragi roti sebanyak 0,5 kg. Biarkan
fermentasi berlangsung selama 1 minggu.
5. Tahap penyaringan ke II. Hasil fermentasi cuka kulit pisang disaring lagi.
Dari 135 liter liter cairan kulit pisang, setelah difermentasi dan disaring,
menjadi 130 liter larutan beralkohol dan 5 liter produk yang tidak dipakai.
Kedalam larutan beralkohol ditambahkan 25 liter larutan indukmcuka, lalu
dibiarkan ferementasi berlangsung selama 3 minggu.
6. Hasil fermentasi larutan beralkohol dididhkan atau dilakukan pateurisasi.
7. Pengemasan atau pembotolan. Setelah dididihkan, dan masih dalam keadaan
panas, cuka pisang dimasukkan ke dalam botol plastik. Selanjutnya segera
ditutup dan disimpan dalam suhu kamar. Dari 100 kg bahan baku kulit
pisang akan dihasilkan cuka sebanyak 125 liter. Biasanya cuka dikemas
dalam botol berukuran 80 mL, sehingga akan dihasilkan 1500 botol cuka.
Pembuatan Cuka Buah Nanas
Ada 2 cara umum konversi cairan alkoholik menjadi cuka, yaitu proses
lambat atau spontan dan proses generator atau cepat. Proses spontan dilakukan
dengan cara membiarkan sari buah terfermentasi secara spontan di dalam tong.
Perlu dilakukan perbaikan-perbaikan sebagai berikut: Menggunakan ragi roti
atau biakan murni S. cerevisiae, sebelum inokulasi sari buah ditambah SO2 125
ppm atau 7.5 oz per 200 gal dan dibiarkan 2 jam, ditambah cuka organik sampai
kadar asam total 2%, fermentasi asam cuka menggunakan wadah yang dangkal,
pembuatan starter dilakukan 4-5 hari, fermentasi alkohol dilakukan sampai
selesai, sedangkan fermentasi asam cuka dilakukan 3-6 bulan.
Pembuatan Cuka Dari Air Kelapa
1. Satu Tahap
Air kelapa ditambahkan larutan induk yang telah dibiarkan selama 24 jam.
Campuran yang diperoleh diaduk sampai homogen dan dituangkan dalam wadah
yang tertutup rapat. Diamkan untuk beberapa hari. Hasil pembentukan asam-
asam selama pemeraman ditentukan dengan cara titrasi memakai NaOH 0,1 N.
2. Dua Tahap
Tahap pertama yaitu fermentasi gula menjadi alkohol. Pada tahap ini gula
diubah menjadi alkohol oleh khamir yang berlangsung secraa anaerob
menggunakan biakan murni Saccharomyces cerevisiae. Setelah alkohol
dihasilkan maka dilakukan fermentasi alkohol menjadi asam asetat secara aerob
menggunakan biakan murni Acetobacter aceti .Air kelapa dimasukkan panci
sebanyak 1 liter + gula 80 gr. Setelah larut disaring dari kotoran, dipanaskan
dipertahankan selama 5 menit. Setelah mendidih larutan diberi ragi roti 1 sendok
teh lalu dipindahkan ke dalam wadah tertutup dengan kain saring. Setelah
fermentasi berjalan seminggu tambahkan 1,5 liter bibit cuka untuk setiap liter
larutan, kemudian difermentasikan selama 1 minggu.
Pembuatan Cuka dari Buah Pepaya
Buah pepaya biasanya hanya dikonsumsi sebagai buah segar dan manisan,
tetapi Pepaya Solo termasuk buah yang tidak disukai lidah orang Indonesia,
karena daging buahnya lembek, tidak kencang, sehingga hanya dijadikan
makanan burung saja. Karena Pepaya Solo mengandung karbohidrat, maka
memungkinkan Pepaya Solo dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan
asam cuka, yaitu dengan cara fermentasi. Penelitian ini bertujuan mengetahui
adanya kemungkinan pembuatan asam cuka dari pepaya Solo menggunakan
metode fermentasi, dengan pengaruh waktu fermentasi, dan pengaruh pH
terhadap kadar asam cuka yang dihasilkan. Penelitian pembuatan asam cuka dari
Pepaya Solo dilakukan melalui dua tahapan fermentasi. Pepaya Solo dapat
digunakan sebagai bahan baku pembuatan asam cuka dengan cara fermentasi.
Proses fermentasi yang optimum dicapai saat waktu fermentasi 12 hari dengan
pH 4 yang menghasilkan asam cuka dengan kadar 0,721 g/100ml.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Fermentasi Buah. http://manfaatsehat.com/fermentasi-buah.html.
Diakses pada tanggal 21 Maret 2016.
Hieronymus, B.S. 1996. Cuka Pisang. Yogyakarta: Kanisius.
Sri, D. 2010. Fermentasi Alkoholisis Cuka Dari Sari Buah Nanas. (online)
http://www.fermentasi.com/212309/19/whaksjdl. html. Diakses tanggal
21 Maret 2016.
Widiastuti, D. 2010. Proses Pembuatan Anggur Dari Buah Tembalang: Jurusan
Teknik Kimia Fakultas Tenik Universitas Diponegoro.