TEKNOLOGI DAGING (2)

Tanggal : 17 September 2012 Ceramah : 50 menit Diskusi : 50 menitLaboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Universitas

Padjadjaran 2012

Pokok Bahasan :

Pengertian Karkas & DagingKomposisi dan nilai gizi daging

KARKAS

KARKAS : ADALAH BAGIAN-BAGIAN BADAN DARI TERNAK HASIL PEMOTONGAN SETELAH DIPISAHKAN DARI KEPALA, KAKI, KULIT, DAN ORGAN DALAM.

KARKAS : ADALAH SELURUH, SETENGAH ATAU SEPEREMPAT BAGIAN DARI HEWAN POTONG SEHAT YANG DISEMBELIH SETELAH PEMISAHAN KEPALA, KAKI SAMPAI KARPUS DAN TARSUS SERTA EKOR, PENGULITAN (PADA BABI PENGEROKAN BULU) DAN PENGELUARAN ISI RONGGA PERUT DAN DADA (SNI,1999).

KARKAS• KARKAS DARI BERAT

HIDUP TERGANTUNG: - BANGSA UMUR

- LEMAK- PAKAN

DOMBA 50%SAPI 55%BABI 75%AYAM 60-70%KELINCI 45-65%

KARKAS BABI & KELINCI

KARKAS DOMBA

KARKAS SAPI

DAGING (MEAT)• ADALAH OTOT/JARINGAN

TERNAK YANG MENEMPEL PADA TULANG KERANGKA HASIL PENYEMBELIHAN DARI TERNAK YANG SEHAT.

• DAGING SEGAR ADALAH DAGING YANG BARU DISEMBELIH TANPA PERLAKUAN APAPUN (SNI,1999).

• DAGING SEGAR DINGIN ADALAH DAGING YANG MENGALAMI PROSES PENDINGINAN SETELAH PEMOTONGAN SEHINGGA SUHU BAGIAN DALAM DAGING 0 - 70C (SNI,1999).

• DAGING BEKU ADALAH DAGING YANG MENGALAMI PROSES PEMBEKUAN PADA SUHU DIBAWAH -1,50C.

DAGING ASUH (AMAN, SEHAT, UTUH, HALAL)

• Dipotong di RPH• Disembelih menutut syariat agama Islam• Pemeriksaan ante mortem/post mortem• Karkas/daging diberi cap/stempel.• Tidak ditambah bahan/zat yang mengubah

warna daging, kecuali dengan pendinginan.• Diangkut dengan kendaraan tertutup dan

khusus suhu (4-10 0C)

TENUNAN DAGING MELIPUTI:

• 46-65% dari karkas domba • 49-68% dari karkas sapi • 34-64% pada babi

DARI BERAT KARKAS TERGANTUNG:– BANGSA– UMUR– LEMAK– PAKAN

STRUKTUR OTOT

Fiber mengandung banyak myofibril yang diliputi tenunan pengikat (endomysium).

KONTRAKSI OTOT

PERUBAHAN FISIKOKIMIAWI

• PRE RIGOR (daging lunak)• RIGORMORTIS : (daging kaku) Awal Rigormortis: Ayam 1-2 jam ; Babi 3 jam ; Sapi 8-12 jam

Lama Rigormotis: Ayam 10 jam;Sapi15 –20 jam

• POST RIGOR: (daging lunak)

PERUBAHAN BIOKIMIA

• PERUBAHAN ATP• POSMORTEM GLIKOLISIS• PERUBAHAN pH

PERUBAHAN pH Daging

• pH awal 7,2 – 7,4 • cukup istirahat 5,3 – 5,5• letih 6,0 – 6,6

pH daging mempengaruhi Struktur Daging

• pH 7 : Close Structure• Fiber tidak jelas• Warna gelap• Permukaan daging kering

karena WHC

pH 4,7 – 5,4 :

Open Structure–Fiber Jelas–WHC

• Pale Soft Exudative (PSE)

• Normal Meat

• Dark Firm and Dry (DFD)

TERNAK

PROSES PEMOTONGAN

KARKAS (T 39 0C)

KERUSAKAN :FISIK KIMIAMIKROBIOLOGIS

PELAYUAN/AGING/CONDITIONING/HANGING (T 15-160C ATAU 0-30C)

AUTOLISIS

TERNAK MATI

SIRKULASI DARAH x

ALIRAN O2

REAKSI OKSIDASI-REDUKSI

RESPIRASI x GLIKOLISIS GLIKOGEN CO2 GLIKOGEN LAKTAT

\ATP & CREATIN P pH

RIGOR PROTEIN KATEPSIN (DENATURASI) (AKTIF)

FLAVOR LENDIR PROTEIN (DEGRADASI)

KOMPOSISI KIMIA DAGING

• KADAR AIR 65-75%• KADAR PROTEIN 15-20%• LEMAK 2-12%• MINERAL 1%• KH (GLIKOGEN) 0,8%• VIT. B COMPLEX

PROTEIN YANG PENTING

• ACTOMYOSIN ~ GLOBULIN

(ACTIN + MYOSIN)• COLLAGEN PADA TENUNAN PENGIKAT• ELASTIN PADA URAT LIAT• MYOGLOBIN PIGMEN WARNA

Nilai Gizi Daging • Kadar protein tinggi• Kelengkapan asam amino dan

perbandingannya sesuai dengan kebutuhan manusia, khususnya asam amino essensial sumber protein tunggal

KOMPOSISI ASAM AMINO PADA DAGING

Asam amino esensial Sapi Babi Domba

.................................%....................................

Isoleucin 5,1 4,9 4,8

Leucin 8,4 7,5 7,4

Lysin 8,4 7,8 7,6

Methionin 2,3 2,5 2,3

Phenylalanin 4,0 4,1 3,9

Threonine 4,0 5,1 4,9

Tryptophan 1,1 1,4 1,3

Valine 5,7 5,0 5,0

DAGING LEMAK (g/100g daging)

Broiler 1,6

Sapi 9,4

Domba 11,1

Babi 8,1

LEMAKSebagai sumber energi: Asam lemak USFA : linoleik, linolenik, arachidonikAsam lemak Sapi Domba Babi Ayam

.................................%.......................................

SFA 51 50 44 28-31

USFAOleatLinoleatLinolenatArachidonic

422,00,50,1

394,00,51,5

46100,70,5

47-5114-18

0,7-1,00,3-0,5

MINERAL

P & Fe Ca

Ternak Fe P

…..mg/100g daging

Sapi 2,7 150

Ayam 2,6 344,8

KARBOHIDRAT

• ½ GLIKOGEN TUBUH ADA PADA HATI

VITAMIN• Sumber vitamin B complex. - Thiamin (B1)

• Riboflavin (B2 atau G)• Asam nikotin/Niacin• Pyridoxin (B6)• Asam pantotik• Biotin• Asam folik• B12

• Cholin

• Sedikit perbedaan kadar Vit B pada berbagai bagian daging, tapi banyak perbedaan pada macam-macam ternak.

• Kadar Vit.B pada alat dalam satu hewan sangat berbeda, tapi sama pada alat yang sama dari hewan berbeda.

Kadar Vitamin Dalam HatiTernak Vitamin A Vitamin C

------------------ IU/100g-----------------Sapi 44.000 31

Babi 14.000 23

Domba 50.000 33

EFEK PROCESSING• THIAMIN 75% HILANG• RIBOFLAVIN 60-80% HILANG• NICOTIN 60-80% HILANG• B6 45-65% HILANG

SMALL GROUP DISCUSSION(50 menit)

DISKUSIKAN PERUBAHAN BIOKIMA & FISIKOKIMIAWI YANG TERJADI SETELAH TERNAK DIPOTONG