Post on 12-Feb-2018
STUDI HIGIENE SANITASI RESTORAN SUNDA DI KOTA
BOGOR
ALI MAHDI BUKHORI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Studi Higiene Sanitasi
Restoran Sunda di Kota Bogor adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Maret 2014
Ali Mahdi Bukhori
NIM I14090041
________________________
*Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak
luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait.
ABSTRAK
ALI MAHDI BUKHORI. Studi Higiene Sanitasi Restoran Sunda di Kota Bogor.
Dibimbing oleh IKEU EKAYANTI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui higiene sanitasi secara fisik serta
tingkat pengetahuan pengelola restoran Sunda yang ada di Kota Bogor. Penelitian
menggunakan metode penelitian analisis deskriptif dan studi kasus. Metode
penarikan responden dilakukan secara purposif dan jumlah contoh yang
digunakan sebanyak 4 restoran. Berdasarkan hasil penilaian terhadap semua
variabel restoran dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
1098/Menkes/SK/VII/2003, semua variabel contoh memiliki total skor dibawah
standar minimal. Sampel yang memiliki total skor tertinggi dan mendekati nilai
skor minimal laik higiene sanitasi setelah dimodifikasi yaitu restoran SK (Saung
Kuring) sedangkan restoran yang memiliki total skor yang paling kecil yaitu
restoran BK (Balai Kabayan). Semua contoh tidak memiliki sertifikat laik higiene
sanitasi restoran. Sebagian besar contoh memiliki tingkat pengetahuan tentang
higiene sanitasi yang kurang. Berdasarkan hasil tabulasi silang diketahui bahwa
skor higiene sanitasi cenderung berbanding lurus dengan jumlah konsumen tetapi
berbanding terbalik dengan tingkat pengetahuan pengelola restoran.
Kata kunci: Higiene, Restoran Sunda, Sanitasi
ABSTRACT
ALI MAHDI BUKHORI. Study Of Hygiene And Sanitation Sundanese
Restaurant In Bogor City. Supervised by IKEU EKAYANTI.
This research aimed to know about hygiene and sanitation based on physical
condition, as well as the knowledge of Sundanese restaurant’s manager in Bogor
City. Case study and descriptive analysis was applied in this study. Sampling
method of purposive sampling was carried out and the number of samples that
used were 4 restaurants. The result of analysis based on Keputusan Menteri
Kesehatan RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, total score of all variables on
samples earned the lower score than minimum score. The sample that earned the
highest score and close to minimum score after modification was SK (Saung
Kuring) restaurant. The sample that earned lowest score was BK (Balai Kabayan)
restaurant. Based on this research, all samples had no sertificate of hygiene and
sanitation for restaurants. Most of samples had bad knowledge about hygiene and
sanitation. Crosstabs showed that score of hygiene and sanitation tends to
proportionate the number of consumer but inversely to knowledge of restaurant’s
manager.
Keywords: Hygiene, Sanitation, Sundanese Restaurant
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
STUDI HIGIENE SANITASI RESTORAN SUNDA DI KOTA
BOGOR
ALI MAHDI BUKHORI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Studi Higiene Sanitasi Restoran Sunda di Kota Bogor
Nama : Ali Mahdi Bukhori
NIM : I14090041
Disetujui oleh
Dr Ir Ikeu Ekayanti, MS
Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Rimbawan
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Oktober sampai Desember
2013 ini ialah kondisi higiene sanitasi di restoran, dengan judul Studi Higiene
Sanitasi Restoran Sunda di Kota Bogor.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr Ir Ikeu Ekayanti selaku
pembimbing serta Dr Tiurma Sinaga selaku penguji yang telah banyak memberi
saran dan bimbingan untuk penyempurnaan karya tulis ini. Di samping itu,
penghargaan penulis sampaikan kepada manajer, supervisor dan karyawan dari
empat restoran yang telah membantu penelitian, Albeta Putra Pratama yang telah
membantu selama pengumpulan data serta Esha Ardhie, Haris Kristanto, Singgih
Giri, Estu Nugroho, Ronald Sinery, Soni Fauzi, Daniel Pratama dan rekan-rekan
Gizi Masyarakat 46 yang telah memberi semangat saat penulisan berlangsung
hingga selesai. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, serta
seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Maret 2014
Ali Mahdi Bukhori
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 2
KERANGKA PEMIKIRAN 2
METODE 4
Desain, Tempat, Waktu 4
Jumlah dan Cara Penarikan Contoh 4
Jenis dan Cara Pengumpulan Data 4
Pengolahan dan Analisis Data 5
DEFINISI OPERASIONAL 5
HASIL DAN PEMBAHASAN 6
Kondisi Higiene Sanitasi Restoran 6
Penilaian Higiene Sanitasi Restoran 23
Karakteristik Pengelola Restoran 29
Tingkat Pengetahuan Higiene Sanitasi 30
Hubungan Tingkat Pengetahuan Pengelola dan Jumlah Konsumen dengan Skor
Higiene Sanitasi 31
SIMPULAN DAN SARAN 33
Simpulan 33
Saran 33
DAFTAR PUSTAKA 34
LAMPIRAN 36
RIWAYAT HIDUP 44
DAFTAR TABEL
1 Jenis dan cara pengumpulan data 4
2 Perhitungan ukuran ventilasi ruangan restoran 8
3 Perhitungan intensitas pencahayaan ruangan restoran 9
4 Perhitungan luas lantai pengolahan restoran 17
5 Hasil penilaian higiene sanitasi kantin keempat restoran 24
6 Sebaran contoh berdasarkan karakteristik pengelola restoran 30
7 Sebaran tingkat pengetahuan higiene sanitasi contoh 31
8 Hubungan tingkat pengetahuan pengelola dengan skor higiene sanitasi
restoran 32
9 Hubungan jumlah konsumen dengan skor higiene sanitasi restoran 32
DAFTAR GAMBAR
1 Skema Kerangka Pemikiran Higiene Sanitasi Restoran Sunda di Kota
Bogor 3
DAFTAR LAMPIRAN
1 Kuesioner Penelitian 36 2 Dokumentasi Penelitian 43
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang harus
dipenuhi. Perubahan pola hidup yang terjadi di masyarakat mendorong pula
perubahan pola makan masyarakat pada umumnya. Masyarakat menyukai
kehidupan yang serba praktis, begitu pula dengan konsumsi makan sehari-hari.
Masyarakat lebih memilih untuk membeli makanan jadi yang siap makan
dibanding harus repot membuat makanannya di rumah. Faktor ini mendorong
berkembangnya industri makanan baik skala besar maupun kecil. Dilihat dari
sejarah, industri makanan memang bukan industri yang baru berkembang akhir-
akhir ini. Industri makanan mulai berkembang pada abad ke-19, jangkauan dan
ruang lingkupnya mulai berkembang seiring kemajuan di berbagai bidang seperti
iptek, pertanian, ekonomi, kesehatan dan sebagainya. Bila diperhatikan, memang
tidak ada industri yang lebih dibutuhkan dan dekat dengan kehidupan manusia
sehari-hari selain industri makanan (Palacio dan Theis 2009).
Restoran merupakan salah satu bagian dari industri makanan. Restoran di
Indonesia sebagian besar masih belum memberikan perhatian khusus terhadap
kondisi higiene sanitasi. Pengusaha restoran dalam menyelenggarakan usahanya
pada umumnya hanya mementingkan segi komersial saja dan kurang
memperhatikan kondisi higiene sanitasi lingkungan restorannya (Mukono 2004).
Penerapan higiene sanitasi dalam industri restoran sangat penting karena restoran
rentan terjadi kontaminasi silang selama pengolahan dan penyajian, kontaminasi
dari tenaga pengolah, dan proses pemasakan (Panebianco et al 2004).
Peraturan/kebijakan yang mengatur tentang pendirian dan pengelolaan sanitasi
diperlukan untuk pengawasan permasalahan hygene sanitasi tempat umum
termasuk restoran. Bentuk peraturan yang dikeluarkan pemerintah untuk mengatur
higiene sanitasi di restoran dan rumah makan diantaranya Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003.
Berdasarkan Badan Pusat Statistik Bogor 2011, jumlah restoran di Kota
Bogor pada tahun 2010 sebanyak 88 restoran dan 137 rumah makan. Salah satu
jenis restoran yang saat ini berkembang yaitu restoran tradisional atau etnik.
Menurut Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Bogor (2009), restoran
tradisional adalah restoran yang menjadikan berbagai makanan yang berasal dari
daerah tertentu yang ada di Indonesia. Kota Bogor sebagai bagian dari provinsi
Jawa Barat memiliki makanan khas yaitu makanan Sunda. Menu makanan khas
Sunda identik dengan sayuran segar tanpa melalui proses pengolahan seperti
karedok, lotek, lalapan, sambel. Hal ini membuat makanan yang disajikan
memiliki risiko kontaminasi lebih besar karena tanpa melalui proses pengolahan.
Penanganan yang higiene dan memperhatikan sanitasi perlu dilaksanakan dengan
tepat. Cita rasa dan nilai gizi yang baik dari makanan menjadi tidak berarti apabila
makanan tersebut tidak aman dikonsumsi (Hariyadi 2007).
Pengeluaran rata-rata orang Amerika Serikat untuk makan di luar rumah
sebesar Rp 10 714 000 per kapita per tahun atau setara dengan Rp 892 833 per
kapita per bulan pada tahun 2004 (Palacio dan Theis 2009). Jumlah tersebut lebih
rendah dibandingkan dengan pengeluaran rata-rata per kapita per bulan untuk
2
makanan/minuman jadi dari masyarakat kota Bogor sebesar Rp 100 135 atau
sebesar 13.41 persen dari total rata-rata pengeluaran per kapita per bulan (BPS
2011). Melihat tingginya pengeluaran untuk konsumsi makanan jadi serta
pentingnya keberadaaan restoran sebagai tempat tujuan konsumsi masyarakat
Kota Bogor maka diperlukan peningkatan pelayanan dan pengawasan restoran
terutama dari segi higiene sanitasinya. Oleh karena itu penting adanya penelitian
untuk mengetahui kondisi higiene sanitasi restoran khususnya restoran Sunda di
Kota Bogor.
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengetahui higiene sanitasi
restoran Sunda yang ada di Kota Bogor.
Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini diantaranya :
1. Mengidentifikasi karakteristik pengelola restoran yang ada di Kota Bogor
(umur, jenis kelamin, lama mengelola usaha, tingkat pendidikan formal,
keikutsertaan kursus sanitasi makanan, dan kepemilikan Sertifikat Laik
Higiene Sanitasi Restoran).
2. Mengetahui sanitasi khususnya secara fisik restoran Sunda di Kota Bogor.
3. Mengetahui higiene pengolah makanan restoran Sunda di Kota Bogor.
4. Mengetahui tingkat pengetahuan pengelola restoran Sunda tentang higiene
sanitasi.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian diharapkan dapat dijadikan bahan evaluasi bagi pengelola
restoran untuk dapat meningkatkan kondisi higiene sanitasi restorannya sehingga
keamanan pangan makanan yang disajikan dapat lebih terjamin. Bagi pemerintah
diharapkan dapat dijadikan rujukan agar meningkatkan pengawasan dan
pembinaan industri makanan khususnya terhadap higiene sanitasi restoran yang
terdapat di Kota Bogor. Selain itu, diharapkan dapat memberikan informasi
kepada konsumen yang berdomosili di Kota Bogor dan sekitarnya mengenai
higiene sanitasi restoran yang ada di Kota Bogor khususnya restoran Sunda.
KERANGKA PEMIKIRAN
Pola konsumsi masyarakat Kota Bogor menunjukkan adanya peningkatan
untuk konsumsi makanan jadi. Hal ini berakibat tumbuhnya industri makanan jadi,
salah satunya yaitu restoran. Restoran sebagai tempat tujuan mendapatkan
konsumsi makanan jadi perlu untuk diawasi demi menjamin kelayakan restoran
tersebut untuk beroperasi. Selain itu masyarakat juga perlu dilindungi dari
makanan dan minuman yang tidak memenuhi standar keamanan pangan sehingga
3
berpotensi membahayakan kesehatan. Peraturan yang menjadi pedoman dalam
pengawasan tersebut diantaranya Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene
Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Penerapan persyaratan higiene sanitasi
tersebut melibatkan berbagai pihak terutama pengelola dan pengolah makanan
restoran.
Pengetahuan tentang higiene sanitasi untuk pengelola restoran menjadi hal
yang penting untuk dimiliki agar mampu menjadikan restoran yang aman dan
nyaman untuk konsumen. Pengetahuan tersebut meliputi pengetahuan tentang
higiene sanitasi secara umum dan pengetahuan tentang peraturan pemerintah yang
mengatur higiene sanitasi secara khusus untuk restoran. Pengetahuan yang
dimiliki diharapkan mampu dipraktekkan dengan baik sehingga menjadikan
restoran yang dikelola menjadi layak, aman dan nyaman untuk konsumen. Salah
satu persyaratan higiene sanitasi yaitu mengenai fasilitas sanitasi fisik.
Pengetahuan yang baik belum cukup karena bisa jadi pengetahuan tersebut tidak
dapat dipraktekkan disebabkan oleh ketersediaan fasilitas yang tidak memadai.
Perhatian lebih perlu dilakukan untuk melihat dan mengawasi ketersediaan
fasilitas sanitasi fisik sehingga penyelenggaraan higiene sanitasi restoran dapat
berlangsung dengan maksimal. Selain fasilitas fisik, perilaku higiene dari
pengelola dan karyawan restoran juga diperlukan untuk mendukung
penyelenggaraan restoran yang aman dan nyaman untuk konsumen.
Keterangan :
: Variabel yang diteliti
: Variabel yang tidak diteliti
Gambar 1 Skema kerangka pemikiran higiene sanitasi restoran sunda di
Kota Bogor
Industri Restoran
Sanitasi Higiene
Fisik
Lokasi dan Bangunan
Fasilitas sanitasi
Tempat penyimpanan
makanan
Peralatan dan Air
Sampah atau limbah
Mikrobiologis
Masuknya bakteri
kedalam makanan
Tumbuh dan
berkembangnya
bakteri
Kimia
Penggunaan
zat kimia
Gas atau
cairan
Obat-
obatan
Pengetahuan higiene
sanitasi pengelola
Peraturan pemerintah
4
METODE
Desain, Tempat dan Waktu
Penelitian ini menggunakan metode analisis deskriptif dan studi kasus.
Tempat penelitian adalah seluruh restoran Sunda di Kota Bogor yang memenuhi
kriteria penelitian. Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober-Desember 2013.
Jumlah dan Cara Penarikan Contoh
Populasi dalam penelitian adalah seluruh restoran yang terdapat di Kota
Bogor. Penarikan contoh dilakukan secara purposive. Kriteria purposive contoh
adalah restoran yang terdaftar pada Dinas Kebudayaan dan Pariwisata (Disbudpar)
Kota Bogor, menyediakan jenis makanan khas sunda, masih beroperasi, dan
bersedia diwawancarai. Restoran yang memenuhi kriteria berjumlah 4 restoran
yaitu restoran Saung Kuring (SK), Saung Mirah (SM), Sindang Rasa (SR) dan
Bale Kabayan (BK).
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Jenis data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah data primer dan
sekunder. Data primer yang dikumpulkan meliputi karakteristik contoh (umur,
jenis kelamin, lama mengelola usaha, tingkat pendidikan formal, jumlah karyawan,
keikutsertaan kursus sanitasi makanan, dan kepemilikan Sertifikat Laik Higiene
Sanitasi Restoran), tingkat pengetahuan sanitasi contoh, keadaan sanitasi restoran
dan kondisi higiene pengolah makanan restoran.
Data sekunder yaitu data restoran Sunda yang ada di Kota Bogor yang
diperoleh dari Dinas Budaya dan Pariwisata Kota Bogor. Pengumpulan data
dilakukan melalui kuesioner, wawancara, dan pengamatan langsung.
Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data
Jenis Data Cara Pengumpulan
Data Primer
Karakteristik Contoh (umur, jenis kelamin, lama
mengelola usaha, tingkat pendidikan formal,
keikutsertaan kursus sanitasi makanan, dan
kepemilikan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi
Restoran)
Wawancara langsung dengan
alat bantu kuesioner
Kondisi higiene Pengamatan
Kondisi sanitasi Pengamatan dan wawancara
Tingkat pengetahuan sanitasi pengelola restoran Wawancara dengan alat bantu
kuesioner
Data Sekunder
Data restoran Disbudpar Kota Bogor
Kuesioner yang digunakan berisi tentang pertanyaan tentang pengetahuan
higiene sanitasi yang ditujukan kepada pengelola restoran. Pengisian kuesioner
dilakukan dengan wawancara terhadap pengelola dan dicatat jawabannya dalam
5
lembar kuesioner. Wawancara juga dilakukan untuk mengetahui informasi tentang
jumlah fasilitas disertai dengan pengamatan untuk mengecek informasi yang
diberikan. Pengamatan juga secara khusus dilakukan dalam melihat perilaku
higiene karyawan terutama pengolah makanan dalam menerapkan praktik kerja
yang higiene.
Pengolahan dan Analisis Data
Analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif.
Data yang telah didapatkan kemudian diolah dengan menggunakan program
Microsoft Excel 2007 dan SPSS 16.0. Sanitasi restoran contoh diukur dengan
menggunakan lembar lampiran yang terdapat dalam Keputusan Menteri
Kesehatan Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene
Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Terdapat 33 pernyataan yang harus
disesuaikan dengan keadaan restoran dan bobot nilai disesuaikan dengan
kebutuhan.
Tingkat pengetahuan sanitasi pengelola restoran diukur dengan
pertanyaaan yang seluruhnya berjumlah 20 pertanyaan. Pertanyaan yang diajukan
adalah mengenai higiene sanitasi. Setiap jawaban atas pertanyaan yang diajukan
diberikan nilai atau skor, bila jawaban benar diberi nilai satu, bila salah diberi
nilai 0. Total skor tertinggi adalah 20 dan total skor terendah adalah 0. Setelah
dilakukan 5coring, tingkat pengetahuan sanitasi contoh diklasifikasikan menjadi
tiga kategori sebagai berikut:
- Kategori tingkat pengetahuan sanitasi baik, apabila skor yang diperoleh >80%
dari total skor (>16)
- Kategori tingkat pengetahuan sanitasi sedang, apabila skor yang diperoleh 60-
80% dari total skor (12-16)
- Kategori tingkat pengetahuan sanitasi kurang, apabila skor yang diperoleh
<60% dari total skor (<12) (Khomsan 2000)
DEFINISI OPERASIONAL
Higiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya
kepada usaha kesehatan individu.
Higiene Pengolah Makanan adalah usaha dalam memelihara kesehatan dan
kebersihan individu yang terlibat dalam penyelenggaraan makanan di
restoran khususnya pengelola makanan.
Karakteristik Contoh adalah informasi yang perlu diketahui dari seorang objek
penelitian, yang meliputi umur, jenis kelamin, lama mengelola usaha,
tingkat pendidikan formal, keikutsertaan kursus sanitasi makanan, dan
kepemilikan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Restoran.
Pengelola Restoran adalah seseorang yang bertindak sebagai pemimpin restoran
yang sehari-hari mengelola dan/atau bertanggungjawab atas pengusahaan
restoran tersebut.
6
Pengetahuan Higiene Sanitasi adalah pengetahuan tentang higiene sanitasi yang
dimiliki oleh pengelola restoran.
Pengolah Makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan
makanan dan peralatan mulai dari tahap periapan, pembersihan,
pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.
Restoran Sunda adalah setiap restoran yang terdaftar di Dinas Budaya dan
Pariwisata Kota Bogor serta terdata memiliki jenis makanan daerah sunda.
Sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan yang lebih banyak memperhatikan
masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.
Sanitasi Restoran adalah usaha dalam memelihara kebersihan sarana fisik
bangunan dan perlengkapan yang digunakan restoran dalam
penyelenggaraan makanan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kondisi Higiene Sanitasi Restoran
Lokasi dan bangunan
Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003,
persyaratan lokasi dan bangunan pada restoran terdiri atas beberapa bagian
diantaranya lokasi, bangunan, pembagian ruang, lantai, dinding, ventilasi,
pencahayaan, atap, langit-langit, dan pintu. Keempat restoran tersebar di berbagai
penjuru Kota Bogor dan memiliki lokasi yang strategis. Restoran SM berlokasi di
ujung jalan Pangrango menuju jalan raya Padjajaran sebagai jalan utama kota
Bogor sehingga memiliki lokasi yang strategis. Restoran SM terdiri atas beberapa
bangunan yang memiliki fungsinya masing-masing. Bangunan-bangunan tersebut
terpisah namun saling terhubung melalui jalan setapak yang memiliki atap.
Bangunan pertama terdiri atas ruang makan, kasir, toilet, washtafel, dan panggung
live music. Bangunan kedua terdiri dari washtafel dan 7 saung lesehan sebagai
ruang makan. Bangunan ketiga terdiri atas satu ruang khusus untuk penyajian
minuman. Bangunan selanjutnya terdiri atas dapur, ruang penyimpanan bahan
makanan serta ruang karyawan lalu terhubung dengan toilet dan mushola.
Bangunan terakhir terdiri atas ruang pencucian dan penyimpanan peralatan yang
bersebelahan dengan ruang administrasi.
Restoran SR berada di pinggir jalan raya Padjajaran. Lokasinya terletak
tepat di sebelah Mall Ekalokasari (Elos), Kota Bogor sehingga memiliki lokasi
yang strategis. Bangunan restoran dapat dibagi menjadi beberapa bagian ruangan
diantaranya ruangan bagian depan, tengah, samping dan belakang. Bagian depan
terdiri atas ruang makan, kasir dan administrasi. Bagian tengah terdiri atas ruang
makan, toilet pengunjung, ruang penyimpanan bahan makanan kering dan taman
kecil. Bagian samping terdiri atas ruang dapur dan ruang penyimpanan bahan
makanan. Bagian samping ini memiliki akses jalan menuju jalan raya sebagai lalu
lintas pembelian bahan makanan yang dibeli. Bagian belakang terdiri atas ruang
makan, panggung live music, mushola, dan loker karyawan. Bagian depan, tengah
dan belakang berada dibawah satu atap bangunan sedangkan bagian samping
dibuat dari bangunan yang terpisah.
7
Restoran SK berada di pinggir jalan raya KH. Soleh Iskandar atau biasa
disebut jalan baru, yang menjadi salah satu akses jalan dari kabupaten Bogor
menuju jalan raya Jakarta-Bogor. Bangunan restoran berada pada satu atap tetapi
kontur tanah yang miring membuat restoran terbagi menjadi menjadi beberapa
bagian. Bangunan restoran terbagi menjadi bagian bawah, tengah, samping dan
atas. Bagian bawah merupakan ruang makan lesehan dan duduk, taman, serta
kolam ikan. Bagian tengah terdapat toilet, mushola, akuarium ikan serta loker
karyawan. Bagian atas terdapat ruang makan duduk, kasir dan administrasi.
Bagian samping terdiri atas dapur dan ruang penyimpanan bahan makanan.
Restoran memiliki area parkir yang sangat luas sehingga menjadikan restoran SK
menjadi restoran singgah yang aman dan nyaman bagi setiap pengunjung.
Restoran BK berada di jalan Binamarga, dekat dengan jalan raya Padjajaran.
Lokasinya cukup strategis karena tidak jauh dari terminal Baranangsiang dan
masjid raya Bogor. Bagian restoran dapat dibagi menjadi beberapa bagian
diantaranya bagian depan, tengah, samping dan belakang. Bagian depan terdiri
atas lorong pendek yang digunakan sebagai ruang penerima tamu serta kasir, dan
ruang penyimpanan di kedua sisi lorong. Bagian tengah terdiri atas ruang makan
duduk dan lesehan. Bagian samping terdiri atas ruang makan lesehan, ruang dapur
dan toilet. Bagian belakang terdiri atas wisma khusus karyawan serta mushola.
Bangunan mushola dan wisma khusus karyawan dibangun terpisah dari bangunan
utama.
Bangunan pertama pada keempat restoran memiliki jarak kurang dari 100
meter dari jalan raya terdekat namun bangunan lain memiliki jarak yang lebih dari
100 meter dari jalan raya. Pembagian ruang pada keempat restoran sudah sesuai
dengan Kepmenkes 1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu terdiri atas dapur, gudang,
ruang makan, toilet, ruang karyawan dan ruang administrasi. Setiap ruangan pada
keempat restoran dibatasi dinding serta dihubungkan dengan pintu atau terpisah
bangunan serta dihubungkan dengan jalan setapak yang diberi atap. Arus tamu,
arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta bahan lainnya dapat
terjadi dengan lancar karena tata ruangan restoran yang dibuat sesuai dengan
fungsinya. Lantai ruangan sebagian besar dibuat kedap air, rata, tidak licin dan
mudah dibersihkan namun pertemuan lantai dengan dinding membentuk sudut
mati atau tidak konus. Hal tidak baik karena sudut mati tersebut memungkinkan
adanya endapan kotoran yang sulit dibersihkan dan meningkatkan resiko
kontaminasi. Dinding dibuat dengan kontruksi tunggal sehingga tidak ada celah
pada dinding. Permukaan dinding yang terkena percikan air dilapisi dengan
keramik sehingga mudah untuk dibersihkan.
Restoran SM memiliki permukaan dinding yang dibuat rata dan diberi cat
dengan warna yang terang yaitu putih dan krem. Restoran SR memiliki dinding
yang setengahnya terbuat dari dinding permanen dan setengah lagi terbuat dari
jendela-jendela kayu yaitu pada ruangan paling depan. Dinding pada bagian
ruangan lain sebagian besar terbuat dari dinding permanen. Beberapa bagian
dinding diberikan hiasan berupa ukiran dinding atau lukisan-lukisan. Bagian yang
diberi hiasan ukiran memiliki warna putih cerah sedangkan dinding yang
diberikan lukisan memiliki warna coklat gelap. Restoran SK membuat tempat
makan tidak memiliki dinding tetapi diganti dengan sandaran berupa potongan
bambu yang disusun rapi menjadi dinding pendek setinggi sekitar satu sampai dua
meter untuk tempat bersandar saat makan. Adapun dinding permanen dibuat pada
8
ruang lain seperti dapur, loker, toilet maupun gudang penyimpanan bahan
makanan. Restoran BK memiliki permukaan dinding yang dibuat rata dan diberi
cat dengan warna yang krem. Bagian saung diberi sandaran berupa papan triplek
tebal setinggi satu setengah meter sebagai sandaran.
Keempat restoran dibuat dengan desain terbuka sehingga ventilasi dalam
ruangan dibuat besar dan memungkinkan pertukaran yang baik untuk udara, gas,
asap serta debu. Kelemahan dari desain seperti ini yaitu rentan kontaminasi
serangga terbang, kecoa dan tikus (Sofiatun 2010). Ukuran ventilasi yang baik
pada ruangan jasa boga termasuk restoran yaitu 20% dari luas lantai ruangan.
Ukuran ventilasi yang diukur yaitu ventilasi pada ruang makan dan dapur.
Restoran SM dihitung ukuran ventilasi ruang makan dan dapur sedangkan tiga
restoran lainnya hanya ukuran ventilasi dapur saja. Hal ini dilakukan karena tiga
restoran tersebut ruang makannya tidak berada pada ruang tertutup yang dibatasi
dinding tetapi berada pada ruang makan yang terbuka dan saung. Adapun
perhitungan ukuran ventilasi dari keempat restoran dapat dilihat pada tabel berikut
Tabel 2 Perhitungan ukuran ventilasi ruangan restoran
Perhitungan Restoran
SM SR SK BK
Ruang Makan
Luas ruangan (m2) 6 x 7 = 42
Luas ventilasi
disyaratkan (m2) 42 x20% = 8.4
Luas ventilasi
actual (m2)
(3 x 4) + (3 x 4) +
(2 x 3) = 30
Persentase ventilasi
terhadap lantai (%) 70 %
Dapur
Luas ruangan (m2) 5 x 6 = 30 4 x 6 = 24 m2 5 x 7 = 35 4 x 6 = 24
Luas ventilasi
disyaratkan (m2) 30 x 20% = 6
24 x 20% =
4.8
35 x 20% =
7
24 x 20% =
4.8
Luas ventilasi
actual (m2)
(3 x 2) + (2 x 1) +
(2 x 1) + (2 x 1) =
12
(5 x 1) + (2 x
1) = 7
(5 x 2) +
(1 x 1) = 11
(4 x 1) +
(2 x 1) = 6
Persentase ventilasi
terhadap lantai (%) 40% 29 % 31 % 25%
Berdasarkan tabel dapat diketahui bahwa keempat restoran memiliki
ukuran ventilasi yang sudah mencukupi yaitu lebih dari 20% luas lantai ruangan.
Ruang makan restoran SM memiliki ukuran ventilasi 70% dari luas lantai. Ukuran
ventilasi dapur restoran SM merupakan ukuran ventilasi dapur terbesar diantara
keempat restoran yaitu 40% dari luas lantai dapur. Ukuran ventilasi dapur restoran
BK merupakan ukuran ventilasi dapur terkecil diantara keempat restoran yaitu
25% dari luas lantai dapur. Ventilasi yang berukuran baik dapat berfungsi untuk
mencegah udara dalam ruangan terlalu panas, mencegah terjadinya kondensasi
uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit, serta membuang bau,
asap dan pencemaran lain dari ruangan.
Pencahayaan pada setiap ruangan keempat restoran sudah cukup baik
karena dibuat menyebar dalam ruangan dan tidak menyilaukan mata. Intensitas
pencahayaan yang baik yaitu minimal 10 fc (foot candle) pada jarak 90cm dari
lantai. Intensitas pencahayaan diketahui dengan lux meter (foot candle meter) atau
9
dapat dihitung dengan membandingkan besaran watt dengan jarak sumber cahaya.
Perhitungan dasarnya yaitu 1 watt menghasilkan 1 candle cahaya sebagai sumber
atau 1 watt menghasilkan 1 foot candle pada jarak 1 kaki (30 cm) atau 1 watt
menghasilkan 1/3 foot candle pada jarak 1 meter. Berdasarkan perhitungan
tersebut dihitung intensitas pencahayaan dari keempat restoran yang dapat dilihat
pada Tabel 3.
Tabel 3 Perhitungan intensitas pencahayaan ruangan restoran
Perhitungan Restoran
SM SR SK BK
Ruang Makan
Tinggi
lampu (m) 3 2.5 2.5 2.5
Lampu yang
digunakan
(watt)
60 25 25 40
Intensitas
cahaya (fc)
1 watt = 1/3 x
1/3 = 1/9 fc
pada tinggi 3
meter ;
60 watt pada
tinggi 3 meter
menghasilkan
60/9 = 6.7 fc;
Ruang makan
memiliki 6
buah lampu
sehingga:
6.7 x 6 = 40.2
1 watt = 1/3 x
1/2.5 = 1/7.5 fc
pada tinggi 2.5
meter;
25 watt pada
tinggi 2.5 meter
menghasilkan
25/7.5 = 3.3 fc;
Ruang makan
memiliki 12
buah lampu
sehingga:
3.3 x 12 = 39.6
1 watt = 1/3 x
1/2.5 = 1/7.5 fc
pada tinggi 2.5
meter;
25 watt pada
tinggi 2.5 meter
menghasilkan
25/7.5 = 3.3 fc;
Ruang makan
memiliki 10
buah lampu
sehingga:
3.3 x 12 = 33
1 watt = 1/3 x
1/2.5 = 1/7.5 fc
pada tinggi 2.5
meter;
40 watt pada
tinggi 2.5 meter
menghasilkan
40/7.5 = 5.3 fc;
Ruang makan
memiliki 6 buah
lampu sehingga
5.3 x 6 = 31.8
Saung
Tinggi
ruangan (m) 2 2 2
Daya lampu
(watt) 20 25 25
Intensitas
cahaya (fc)
1 watt = 1/3 x
1/2 = 1/6 fc
pada tinggi 2
meter;
20 watt pada
tinggi 2 meter
menghasilkan
20/6 = 3.3 fc
Setiap saung
memiliki 4 buah
lampu sehingga:
4x 3.3 = 13.2
1 watt = 1/3 x
1/2 = 1/6 fc
pada tinggi 2
meter;
25 watt pada
tinggi 2 meter
menghasilkan
25/6 = 4.1 fc
Setiap saung
memiliki 4
buah lampu
sehingga:
4x 4.1 = 16.4
1 watt = 1/3 x
1/2 = 1/6 fc
pada tinggi 2
meter;
25 watt pada
tinggi 2 meter
menghasilkan
25/6 = 4.1 fc
Setiap saung
memiliki 3
buah lampu
sehingga:
3x 4.1 = 12.3
Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat bahwa intensitas pencahayaan pada
ruang makan dan saung dari keempat restoran telah memenuhi ketentuan yaitu
minimal 10 fc pada jarak 90 cm dari lantai. Restoran SM memiliki intensitas
pencahayaan paling besar untuk ruang makan dengan 40.2 fc pada jarak 3 meter.
10
Restoran SK memiliki intensitas pencahayaan paling besar untuk saung dengan
16.4 fc pada jarak 2 meter. Intensitas pencahayaan yang baik berfungsi bagi
karyawan untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan
pekerjaan-pekerjaan secara efektif. Intensitas pencahayaan yang cukup juga
menjadikan pengunjung lebih nyaman saat makan dan makanan yang disajikan
dapat terlihat dengan baik.
Setiap ruangan pada keempat restoran memiliki atap yang dibuat dengan
landai, tidak bocor dan tidak ada sarang tikus atau serangga lain. Langit-langit
setiap ruangan keempat restoran lebih dari 2.4 meter, tidak bocor, rata, terang dan
mudah dibersihkan kecuali restoran BK yang atap dan langit-langitnya bocor pada
salah satu ruang makan lesehan/saung. Semua ruangan restoran SM memiliki
langit-langit yang terhubung langsung dengan bagian kerangka bawah atap
bangunan kecuali ruang makan utama yang memiliki langit-langit tertutup. Semua
ruangan restoran SR juga memiliki langit-langit yang terhubung langsung dengan
bagian kerangka bawah atap bangunan kecuali ruang makan depan yang memiliki
langit-langit tertutup. Semua ruangan restoran SM dan BK memiliki langit-langit
yang terhubung langsung dengan bagian kerangka bawah atap bangunan.
Keempat restoran memiliki pintu terbuat dari kayu yang kuat dan mudah
dibersihkan. Pintu restoran SR, SK dan BK membuka ke arah dalam, hanya pintu
restoran SM yang membuka ke arah luar. Semua pintu keempat restoran pada
bagian bawahnya tidak dilapisi dengan logam setinggi 36 cm dan celah dengan
lantai lebih dari 1 cm.
Fasilitas Sanitasi
Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003,
persyaratan fasilitas sanitasi pada restoran terdiri dari beberapa fasilitas
diantaranya air bersih, pembuangan air limbah, toilet, tempat sampah, tempat cuci
tangan, tempat mencuci peralatan, tempat mencuci bahan makanan, loker
karyawan, serta peralatan untuk pencegah masuknya serangga dan tikus. Keempat
restoran memiliki sumber air bersih yang berasal dari PDAM kota Bogor. Selama
restoran beroperasi, sumber air bersih senantiasa mencukupi kebutuhan air dalam
melakukan setiap kegiatan restoran mulai dari mencuci bahan makanan, memasak
hingga membersihkan ruangan.
Keempat restoran memiliki saluran limbah khusus yang tertutup di bawah
lantai. Saluran limbah restoran SM dan BK bermuara pada saluran limbah kota
Bogor yang berada di selokan besar di depan restoran. Saluran limbah restoran SR
bermuara pada saluran limbah kota Bogor yang berada di selokan besar di
belakang restoran. Saluran limbah restoran SK bermuara pada kolam pembuangan
khusus yang dikelola sendiri oleh pihak restoran di belakang bangunan restoran.
Saluran limbah dari keempat restoran tidak memiliki grease trap/perangkap lemak.
Restoran SM memasang kawat sebagai pengganti grease trap pada satu tempat
yaitu pada persimpangan terakhir pertemuan saluran pipa menuju tempat
pembuangan akhir. Persimpangan tersebut dibuat dapat dibuka agar mudah
dibersihkan sehingga saluran mengalir lancar dan tidak tersumbat. Tiga restoran
lain tidak membuat pengganti grease trap dalam bentuk apapun namun selama
restoran beroperasi saluran limbah mengalir dengan lancar dan tidak pernah
tersumbat.
11
Restoran SM memiliki toilet dengan jumlah yang cukup yaitu 1 toilet pria
dan 1 toilet wanita untuk pengunjung serta 2 toilet pria dan 2 toilet wanita untuk
karyawan. Jumlah ini sesuai dengan persyaratan Kepmenkes yaitu jumlah toilet
untuk restoran dengan jumlah tempat duduk kurang dari 150 sebanyak 1 toilet pria
dan 1 toilet wanita untuk pengunjung sedangkan jumlah toilet untuk restoran
dengan karyawan 21-50 orang sebanyak 2 toilet pria dan 2 toilet wanita. Restoran
SR memiliki 1 toilet pria dan 1 toilet wanita untuk pengunjung serta 1 toilet pria
dan 1 toilet wanita karyawan. Jumlah ini kurang sesuai dengan persyaratan
Kepmenkes yaitu jumlah toilet untuk restoran dengan jumlah tempat duduk
kurang dari 150 sebanyak 1 toilet pria dan 1 toilet wanita untuk pengunjung
sedangkan jumlah toilet untuk restoran dengan karyawan 21-50 orang sebanyak 2
toilet pria dan 2 toilet wanita. Toilet untuk pengunjung sudah mencukupi
sedangkan toilet untuk karyawan masih kurang memadai.
Restoran SK memiliki 6 toilet pria dan 7 toilet wanita untuk pengunjung
serta 3 toilet pria dan 4 toilet wanita untuk karyawan. Jumlah ini sudah sesuai
bahkan melebihi persyaratan Kepmenkes yaitu jumlah toilet untuk restoran
dengan jumlah tempat duduk 151-350 orang sebanyak 2 toilet pria dan 2 toilet
wanita untuk pengunjung sedangkan jumlah toilet untuk restoran dengan
karyawan 41-70 orang sebanyak 3 toilet pria dan 3 toilet wanita. Restoran BK
memiliki 4 toilet yang dapat digunakan secara bebas tanpa dipisah antara laki-laki
dan perempuan serta tanpa dipisah antara pengunjung dan karyawan. Hal ini
kurang sesuai dengan ketentuan Kepmenkes 1098/Menkes/SK/VII/2003 yang
mengharuskan pemisahan toilet antara laki-laki dan perempuan serta pemisahan
antara toilet pengunjung dan karyawan.
Letak toilet-toilet keempat restoran terpisah dari ruangan lain baik itu
dapur, ruang makan, maupun gudang makanan. Kelengkapan toilet restoran SM
dan SK diantaranya terdapat jamban, ember air, gayung, tempat sampah tertutup
serta tissue. Kelengkapan toilet restoran SR diantaranya terdapat jamban, ember
air, gayung, sabun dan tissue. Kelengkapan toilet restoran BK diantaranya
terdapat jamban, ember air, gayung, dan tissue. Jamban yang tersedia bertipe leher
angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup. Lantai toilet kedap
air, tidak licin, mudah dibersihkan dan kemiringannya cukup sehingga air dapat
terkumpul ke lubang peresapan. Restoran SM dan SK tidak menyediakan cermin
dan sabun di dalam toilet tetapi menyediakan cermin dan sabun cuci tangan di
depan toilet. Restoran SR tidak menyediakan cermin dan tempat sampah di dalam
toilet tetapi menyediakan cermin dan tempat sampah di depan toilet. Restoran BK
tidak menyediakan sabun, cermin dan tempat sampah di dalam toilet tetapi
menyediakan cermin dan tempat sampah di depan toilet. Keempat restoran tidak
memasang tulisan/tanda pemberitahuan perilaku higiene agar pengguna toilet
mencuci tangan dengan sabun setelah menggunakan toilet.
Keempat restoran menyediakan tempat sampah di setiap sudut ruangan
yang menghasilkan sampah untuk tetap menjaga kebersihan ruangan restoran.
Tempat sampah restoran SM dan BK terbuat dari bahan kedap air dan sebagian
besar memiliki tutup. Beberapa tempat sampah yang tidak memiliki tutup berada
di dapur dan ruang makan. Hal ini perlu diperhatikan karena dapat menjadi
sumber pencemaran/kontaminasi dalam pengolahan makanan. Tempat sampah
restoran SR dan SK terbuat dari bahan kedap air dan semuanya memiliki tutup.
Ukuran tempat sampah pada keempat restoran disesuaikan dengan ruangannya
12
seperti tempat sampah di ruang makan lebih kecil dibandingkan tempat sampah di
dapur. Tempat sampah keempat restoran dilapisi dengan plastik sehingga
memudahkan untuk dibuang saat sudah penuh. Tempat sampah tersebut dibuang
ke tempat penampungan sementara saat sudah terlihat penuh atau minimal sehari
sekali. Tempat penampungan sampah sementara keempat restoran terletak jauh
dari bangunan utama dan dekat dengan jalan sehingga memudahkan petugas
pengangkut sampah Kota Bogor untuk membersihkannya setiap hari di pagi hari.
Keempat restoran menyediakan tempat cuci tangan atau washtafel yang
letaknya terjangkau dan strategis. Jumlah washtafel restoran SM sudah mencukupi
bahkan melebihi ketentuan persyaratan Kepmenkes yaitu untuk restoran kapasitas
tempat duduk 61-120 orang terdapat minimal 2 buah washtafel. Restoran ini
memiliki 4 washtafel. Dua buah washtafel dibuat dengan keramik yang
membentuk sudut mati sehingga sulit dibersihkan. Sebuah washtafel dibuat dari
porselen yang cekung dan halus serta satu washtafel lain terbuat dari aluminium
yang cekung dan halus juga sehingga lebih mudah dibersihkan. Sebenarnya
terdapat 2 washtafel lain yang masing-masing berada di dapur dan ruang
persiapan minuman, tetapi fungsinya bukan untuk mencuci tangan tetapi untuk
mencuci sayuran dan buah yang diolah atau disajikan. Kedua washtafel tersebut
terbuat dari aluminium yang cekung dan halus sehingga mudah dibersihkan.
Jumlah washtafel restoran SR juga sudah mencukupi bahkan melebihi
ketentuan persyaratan Kepmenkes yaitu untuk restoran kapasitas tempat duduk
61-120 orang terdapat minimal 2 buah washtafel. Restoran ini memiliki 4
washtafel. Semua washtafel terbuat dari bahan aluminium yang cekung dan halus
sehingga mudah dibersihkan. Bagian belakang washtafel juga terdapat dinding
yang dilapisi dengan keramik yang mudah dibersihkan. Terdapat dua washtafel
lain khusus untuk pencucian peralatan makan dan bahan makanan yang tersedia di
dapur. Jumlah washtafel restoran SK sudah mencukupi bahkan melebihi ketentuan
persyaratan Kepmenkes yaitu untuk restoran kapasitas tempat duduk 200-350
orang terdapat minimal 4 buah washtafel. Restoran ini memiliki 6 washtafel.
Semua washtafel terbuat dari bahan aluminium atau marmer yang cekung dan
halus sehingga mudah dibersihkan. Bagian belakang washtafel juga terdapat
dinding yang dilapisi dengan keramik yang mudah dibersihkan.
Jumlah washtafel BK sudah mencukupi ketentuan persyaratan Kepmenkes
yaitu untuk restoran kapasitas tempat duduk 61-120 orang terdapat minimal 2
buah washtafel. Restoran BK memiliki 3 buah washtafel yang terdapat dekat
dengan ruang makan. Washtafel terbuat dari aluminium yang cekung dan halus
juga sehingga lebih mudah dibersihkan. Semua washtafel pada keempat restoran
dilengkapi dengan sabun cair dan lap pengering atau tissue kering. Sumber air
untuk washtafel berasal dari PDAM dan mengalir melalui keran kemudian
dibuang ke saluran pembuangan tertutup dengan lancar tanpa tersumbat. Selama
keempat restoran beroperasi air untuk washtafel tidak pernah terhambat.
Pencucian peralatan makan bertujuan untuk menghilangkan kotoran,
menghilangkan lemak dan minyak, menghilangkan bau dan menghilangkan hama
penyakit (Depkes 2013). Persyaratan pencucian peralatan makan yang baik terdiri
dari tiga bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun dan membilas. Tempat
pencucian terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah
dibersihkan. Air yang digunakan untuk keperluan mencuci peralatan makan yaitu
air panas dengan suhu 400-80
0C dan air dingin bertekanan 15psi. Tempat
13
pencucian ini juga harus terhubung dengan saluran limbah. Berdasarkan kondisi
tersebut, restoran SM dan SK sudah memenuhi persyaratan tiga bak pencuci dan
memiliki tempat pencucian yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah
dibersihkan. Restoran SM dan SK tidak memenuhi satu persyaratan yaitu tidak
mencuci peralatan dengan air panas tetapi hanya dengan desinfektan.
Restoran SR tidak membagi tempat pencucian peralatannya dengan tiga
bak tetapi hanya melakukan ketiga tahap tersebut pada satu washtafel khusus
pencucian peralatan makan. Washtafel tempat cuci peralatan makan tersebut
terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan cukup luas. Peralatan yang kotor
dibersihkan dari sisa-sisa makanan kemudian diguyur, disabun dan dibilas di
washtafel tersebut lalu di tiriskan sebelum diletakkan di rak peralatan makan.
Peralatan juga tidak dibilas dengan air panas tetapi hanya menggunakan air yang
mengalir dari keran washtafel. Restoran BK telah memenuhi semua persyaratan
namun kurang sempurna saat pencucian dengan air panas. Pembilasan dengan air
panas dilakukan secara langsung untuk semua peralatan makan pada akhir proses
pencucian.
Keempat restoran melakukan pencucian bahan makanan pada washtafel
yang terdapat di dapur. Bahan makanan yang akan disajikan dicuci dengan air
mengalir tanpa menggunakan desinfektan. Restoran SM melakukan pencucian
bahan makanan dua kali yaitu saat bahan makanan baru datang dari pasar dan saat
bahan makanan akan disajikan. Tiga restoran lain melakukan pencucian bahan
makanan hanya pada saat akan disajikan saja. Bahan makanan seperti sayur dan
lalapan yang akan disajikan dicuci sesaat sebelum disajikan.
Fasilitas penyimpanan pakaian atau loker untuk karyawan restoran SM
tidak dibuat secara khusus tetapi hanya berupa sebuah ruangan yang memiliki
gantungan baju dan beberapa meja untuk meletakkan barang lain. Ruangan ini
dibuat satu atap dengan gudang penyimpanan bahan makanan tetapi dibatasi
dengan dinding dan pintu. Ruangan loker tidak memisahkan antara pria dan
wanita karena terbatasnya ruangan yang tersedia. Fasilitas penyimpanan pakaian
atau loker untuk karyawan restoran SR tersedia terpisah dengan ruangan lain.
Letak loker karyawan berada di bagian belakang restoran dan terpisah antara loker
laki-laki dan perempuan. Fasilitas penyimpanan pakaian atau loker untuk
karyawan restoran SK tersedia terpisah dengan ruangan lain. Letak loker
karyawan berada di bagian tengah restoran namun tidak terpisah antara pria dan
wanita. Fasilitas penyimpanan pakaian atau loker untuk karyawan restoran
diberikan berupa wisma khusus karyawan. Wisma ini memisahkan antara laki-laki
dan perempuan dan berada di bagian belakang restoran. Segala kebutuhan untuk
karyawan dapat dipenuhi di wisma.
Keempat restoran kurang baik dalam penanganan peralatan pencegah
masuknya serangga dan tikus. Hal ini dapat terlihat karena ventilasi dari keempat
restoran tidak dilengkapi dengan alat pencegah serangga seperti kawat kassa
ukuran 32 mata per inchi atau teralis. Selain itu terdapat wadah air bersih yang
tidak ditutup dengan baik sehingga beresiko terkontaminasi serangga atau hewan
lain.
Dapur, Ruang Makan dan Gudang Makanan
Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003,
persyaratan dapur, ruang makan, dan gudang makanan pada restoran terdiri dari
14
beberapa bagian diantaranya dapur, ruang makan, dan gudang bahan makanan.
Restoran SM memiliki 2 dapur saling berhubungan dan kedua dapur ini dibuat
pada bangunan yang terpisah dari bangunan ruang makan. Dapur pertama yang
lebih kecil digunakan sebagai dapur khusus makanan Chinese sedangkan dapur
kedua yang lebih besar digunakan sebagai dapur untuk makanan Sunda dan
Nusantara. Kedua dapur terdiri atas tempat penyimpanan bahan makanan,
pengolahan dan persiapan makanan. Keduanya juga terpisah dari ruang lain
seperti jamban/WC, peturasan/kamar mandi, dan tempat tinggal.
Dapur pertama memiliki sebagian lantai yang terbuat dari keramik yang
rata, kedap air dan mudah dibersihkan sedangkan sebagian lain hanya terbuat dari
semen biasa tanpa keramik. Pintu masuk dapur yang mengarah ke halaman luar
terbuat dari kayu yang mengarah ke luar namun tidak dibuat rangkap. Bagian
bawah pintu juga tidak dilapisi logam tetapi jarak pintu dengan lantai kurang dari
1 cm. Langit-langit dapur tidak tertutup tetapi langsung berhadapan dengan bawah
atap. Bawah atap terbuat dari kerangka atap kayu yang terlihat kurang bersih
karena kayu-kayunya menghitam. Dapur ini memiliki alat pengeluaran udara
panas dan bau-bauan (exhauster) yang dipasang setinggi 3 meter dari lantai dan
berjumlah 5 buah. Alat ini dipasang pada dinding tempat kompor untuk memasak.
Dapur pertama memiliki meja peracikan, peralatan, lemari pendingin, rak
peralatan yang berfungsi dengan baik namun tidak ada bak pencucian disini.
Dapur ini tidak memiliki cungkup atau cerobong asap. Cahaya yang masuk
ruangan tanpa lampu cukup terang karena cahaya yang masuk lewat celah
exhauster, genting yang transparan, serta jendela kaca transparan yang menghadap
keluar. Lampu yang menerangi ruang dapur dipasang merata dan tidak
menyilaukan mata. Pertukaran udara dalam dapur terjadi lewat celah bawah
jendela kaca yang juga berfungsi sebagai tempat distribusi makanan jadi, pintu
menuju ruang dapur lain, pintu keluar, serta celah exhauser. Pertukaran udara
yang terjadi cukup untuk menghilangkan asap dan debu namun masih kurang
nyaman untuk kenyamanan kerja.
Dapur kedua yang lebih luas tidak memiliki pintu karena berada diantara
dua ruangan. Hal ini menjadi kelemahan tersendiri karena meningkatkan resiko
kontaminasi lewat udara atau hewan dan serangga yang mudah masuk ruangan.
Lantai ruang dapur terbuat dari keramik putih yang cukup terang, rata, tidak licin,
rapat air dan mudah dibersihkan. Pertemuan lantai dan dinding tidak konus.
Langit-langit tidak memiliki penutup dan langsung berhubungan dengan bawah
atap yang berupa kerangka dari kayu. Kerangka tersebut terlihat menjadi berwarna
hitam dan kotor karena asap dan debu. Penghawaan atau pertukaran udara dapur
terasa sejuk karena memiliki banyak ventilasi. Beberapa ventilasi kecil terdapat
diatas dinding, jendela distribusi yang juga dapat mengalirkan udara, serta sebuah
pintu bekas yang mengarah keluar ruangan yang tidak digunakan lagi sehingga
difungsikan untuk ventilasi. Dapur kedua juga memiliki meja peracikan, peralatan,
lemari pendingin, rak peralatan dan bak pencucian berupa washtafel yang
berfungsi dengan baik. Kedua dapur restoran SM tidak menyediakan
tulisan/pesan-pesan higiene sebagai pengingat perilaku higiene pengolah makanan.
Restoran SR memiliki sebuah dapur yang berada di bagian samping restoran.
Dapur memiliki bangunan tersendiri yang terpisah dari ruangan lain baik
WC/jamban, peturasan/kamar mandi maupun tempat tinggal. Pintu masuk
menghadap kedalam, terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan namun
15
tidak dibuat rangkap dan bagian bawah pintu juga tidak dilapisi logam. Dapur
memiliki lantai warna putih terang, rapat air, tidak licin, dan mudah dibersihkan.
Langit-langitnya warna putih dan menutup seluruh area dapur. Pertemuan langit-
langit dengan dinding maupun lantai dengan dinding tidak konus sehingga sulit
dibersihkan. Cungkup dan cerobong asap berada di atas peralatan masak yang
menghasilkan hawa panas seperti tempat bakar bahan makanan. Intensitas
pencahayaan ruangan cukup baik, menyebar rata, dan tidak menyilaukan mata.
Penghawaan dapur cukup baik karena bagian depan dapur memiliki jendela besar
yang berfungsi sebagai tempat persiapan akhir makanan sebelum disajikan. Selain
itu terdapat jendela berukuran sedang untuk distribusi peralatan makan kotor yang
akan dicuci lalu ada pula kipas angin yang dipasang di dapur untuk membantu
pertukaran udara. Kebersihan kipas angin perlu diperhatikan karena dikhawatirkan
ada karena debu/kotoran yang menempel pada kipas angin dapat menimbulkan
pencemaran pada makanan di dapur. Perhatian juga perlu ditujukan kepada
minimnya peralatan pencegah serangga atau tikus pada dapur.
Ruangan pada dapur restoran SR terbagi menjadi beberapa bagian/tempat
diantaranya tempat pencucian peralatan, tempat penyimpanan bahan makanan,
tempat pengolahan dan tempat persiapan. Tempat tersebut dibuat sedemikian rupa
sehingga memudahkan untuk penyaluran bahan makanan maupun alat di dapur.
Terdapat meja peracikan, peralatan, lemari pendingin, freezer, rak peralatan, serta
bak pencucian yang berfungsi dengan baik. Dapur memiliki empat lemari
peyimpanan yang memiliki fungsi penyimpanan berbeda. Dua lemari pendingin
besar digunakan untuk menyimpan sayuran, buah-buahan atau bahan makanan
lain yang terletak dekat dengan meja peracikan. Letak bahan makanan dalam
lemari tersebut kurang rapi karena tidak terpisah antara sayuran dan buah serta
masih terdapat bahan makanan lain yang seharusnya tidak berada di lemari seperti
sambal. Dapur memiliki dua buah chiller yang digunakan untuk menyimpan
bahan daging dan ikan namun tidak terdapat indikator suhu pada chiller tersebut
sehingga tidak diketahui ketepatan suhu terhadap bahan makanan yang disimpan.
Dilihat dari penampakannya, chiller cukup dingin dan mampu menjaga bahan
makanan yang disimpan dapat terpelihara dengan baik. Dapur restoran SR tidak
menyediakan tulisan/pesan higiene sanitasi sebagai pengingat kepada karyawan.
Restoran SK memiliki sebuah dapur yang berada di bagian samping restoran.
Dapur memiliki bangunan tersendiri yang terpisah dari ruangan lain baik
WC/jamban, peturasan/kamar mandi maupun tempat tinggal. Pintu masuk
menghadap keluar, terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan namun
tidak dibuat rangkap dan bagian bawah pintu juga tidak dilapisi logam. Dapur
memiliki lantai warna krem terang, rapat air, tidak licin, dan mudah dibersihkan.
Langit-langitnya warna putih terang dan menutup seluruh area dapur. Pertemuan
langit-langit dengan dinding maupun lantai dengan dinding tidak konus sehingga
sulit dibersihkan. Cungkup dan cerobong asap berada di atas peralatan masak
yang menghasilkan hawa panas seperti tempat bakar bahan makanan. Intensitas
pencahayaan ruangan cukup baik, menyebar rata, dan tidak menyilaukan mata.
Penghawaan dapur cukup baik meskipun ventilasi kurang memadai lalu terdapat
kipas yang membantu penyaluran udara, asap, gas dan bau.
Ruangan pada dapur terbagi menjadi beberapa bagian/tempat diantaranya
tempat pencucian peralatan, tempat penyimpanan bahan makanan, tempat
pengolahan dan tempat persiapan. Tempat tersebut dibuat sedemikian rupa
16
sehingga memudahkan untuk penyaluran bahan makanan maupun alat di dapur.
Terdapat meja peracikan, peralatan, lemari pendingin, freezer, rak peralatan, serta
bak pencucian yang berfungsi dengan baik. Restoran memiliki tiga lemari
peyimpanan yang memiliki fungsi penyimpanan berbeda. Dua lemari pendingin
besar digunakan untuk menyimpan sayuran, buah-buahan atau bahan makanan
lain yang terletak dekat dengan dapur. Letak bahan makanan dalam lemari
tersebut kurang rapi karena tidak terpisah antara sayuran dan buah serta masih
terdapat bahan makanan lain yang seharusnya tidak berada di lemari pendingin.
Satu lemari pendingin berupa chiller untuk penyimpanan daging namun tidak
terdapat indikator suhu pada semua lemari pendingin tersebut sehingga tidak
diketahui ketepatan suhu terhadap bahan makanan yang disimpan.
Restoran BK memiliki sebuah dapur pada bagian samping restoran. Dapur
tersebut berada di bawah satu atap dengan bangunan utama. Dapur terpisah dari
ruangan lain baik WC/jamban, peturasan/kamar mandi maupun tempat tinggal.
Pintu masuk menghadap keluar terbuat dari bahan yang kuat dan mudah
dibersihkan namun tidak dibuat rangkap dan bagian bawah pintu juga tidak
dilapisi logam. Dapur memiliki lantai yang tidak rata, banyak bagian yang sudah
rusak dan belum diperbaiki. Selain itu lantai dapur juga tidak berwarna terang
sehingga sulit melihat bagian lantai yang kotor. Dinding dapur dilapisi keramik
sehingga mudah dibersihkan. Langit-langit dapur tingginya kurang dari 2.4 meter
dan berwarna gelap. Pertemuan langit-langit dengan dinding maupun lantai
dengan dinding tidak konus sehingga sulit dibersihkan. Pencahayaan ruangan
cukup terang namun tidak tersebar secara merata sehingga menimbulkan
bayangan nyata. Dapur tidak memiliki cungkup dan cerobong asap. Penghawaan
ruangan sudah cukup baik karena ukuran ventilasi yang sudah memadai
dibandingkan luas dapur.
Ruangan pada dapur terbagi menjadi beberapa bagian/tempat diantaranya
tempat pencucian peralatan, tempat penyimpanan bahan makanan, tempat
pengolahan dan tempat persiapan serta satu ruang khusus untuk persiapan
minuman. Meja peracikan, peralatan, lemari pendingin, freezer, rak peralatan,
serta bak pencucian yang berfungsi dengan baik. Tempat meja peracikan
berhadapan dengan kompor sehingga memudahkan untuk menyalurkan bahan
yang akan dimasak. Meja peracikan sampai persiapan akhir berada pada satu meja
permanen panjang yang menempel dengan dinding dapur. Ruangan memiliki 2
lemari pendingin dalam dapur. Satu lemari berfungsi untuk menyimpan sayur-
sayuran sedangkan satu lemari berfungsi untuk menyimpan bahan-bahan makanan
lain seperti tempe, bumbu dapur dan sejenisnya. Isi lemari pendingin telah diatur
sejenis dan rapi serta tidak ada bahan-bahan lain yang tercampur. Selain itu
terdapat satu ruang khusus untuk pembuatan aneka minuman yang disediakan
restoran. Letaknya berada didalam dapur namun tidak mengganggu aktivitas kerja
di ruang masak dapur. Ruangan ini memilki beberapa wadah yang berfungsi untuk
menampung air matang yang digunakan untuk membuat minuma serta beberapa
termos untuk tempat air panas.
Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja
dengan mudah dan efisien agar menghindari kemungkinan kontaminasi makanan
dan memudahkan pembersihan. Luas lantai yang baik adalah dua meter persegi
untuk satu orang pekerja. Perhitungan luas lantai untuk keempat restoran dapat
dilihat pada tabel berikut.
17
Tabel 4 Perhitungan luas lantai pengolahan restoran
Perhitungan Restoran
SM SR SK BK
Luas ruangan
(m2) 5 x 6 = 30 4 x 6 = 24 5 x 7 = 35 3 x 5 = 15
Jumlah pengolah
(orang) 10 8 15 8
Luas kerja
(m2/orang) 30 / 10 = 3 24 / 8 = 3 35 / 15 = 2.3 15 / 8 = 1.8
Berdasarkan tabel dapat diketahui bahwa tiga restoran yaitu restoran SM,
SR dan SK memiliki luas tempat pengolahan dalam dapur yang sudah mencukupi
seluas lebih dari 2 meter persegi untuk satu orang pekerja. Restoran BK saja yang
memiliki luas tempat pengolahan yang kurang karena luas tempat pengolahannya
hanya 1.8 meter persegi untuk satu orang pekerja.
Makanan yang telah dibuat dari dapur kemudian dibawa ke ruang makan
yang berada pada bangunan yang berbeda dari dapur. Ruang makan SM memiliki
dua tempat yaitu dalam ruangan dan saung. Ruang makan dalam ruangan restoran
SM memiliki pintu masuk dengan konstruksi tunggal dan membuka keluar. Meja
dan kursi terbuat dari kayu kuat yang bebas kutu busuk/kepinding dan serangga
lainnya. Meja yang tersedia tidak diberi taplak dan selalu dibersihkan setiap
selesai digunakan. Ruang makan menyediakan 10 set meja makan dengan
kapasitas 5 orang per meja makan dibagian dalam ruangan serta 6 set meja makan
di bagian luar ruangan dengan kapasitas 2 orang per meja makan. Lantai, dinding
dan langit-langit diberi cat yang berwarna putih, rata dan terlihat bersih.
Selain ruang makan dalam ruangan, restoran SM memiliki saung. Saung
merupakan tempat makan yang didesain sebagai ruang makan di luar ruangan.
Saung ini berupa saung lesehan yang saling terhubung sebanyak 7 saung. Saung
lesehan maksudnya pengunjung duduk di lantai saung tanpa tempat duduk. Saung
memiliki satu meja makan dengan kapasitas 4-6 orang dan di atas meja makan
terdapat buku menu dan tempat tissue. Saung dibuat di atas beton dengan
lantainya diberikan karpet tipis terbuat dari bahan kedap air sehingga mudah
dibersihkan. Kerangka saung dibuat dari kayu yang kuat mulai dari pilar, pemisah
antar saung hingga langit-langit dan kerangka atap. Masing-masing saung dibuat
persegi dengan masing-masing sisi dibatasi dengan dinding terbuat dari kayu
triplek tebal setinggi satu meter. Tempat masuk saung tidak diberikan pintu atau
penutup. Langit-langitnya langsung terhubung dengan atap berupa kerangka
penopang dari kayu dan triplek di bagian dalam serta genting berwarna gelap di
bagian luar. Satu saung diberikan sebuah lampu yang ditutup dengan penutup
lampu sehingga cahayanya menyebar.
Ruang makan restoran SR memiliki konsep terbuka sehingga tidak
memiliki pintu. Terdapat dua jenis meja makan di ruang makan restoran yaitu
meja makan kecil yang berkapasitas tempat duduk 2-4 orang dan meja besar yang
berkapasitas tempat duduk 4-10 orang. Meja makan dan kursi terbuat dari bahan
yang kuat dan mudah dibersihkan. Tempat makan terpisah dari ruang dapur, toilet,
kamar mandi maupun tempat tinggal. Setiap meja makan menyediakan asbak
rokok dan nomor meja. Lantai pada ruang makan tidak licin, terang, rapat air dan
mudah dibersihkan. Dinding ruang makan tidak rata tetapi diberi hiasan/ukiran.
18
Pencahayaan pada setiap meja cukup baik dan tidak menyilaukan mata. Lampu
juga diberikan tutup sehingga mengurangi resiko kontaminasi.
Ruang makan restoran SK memiliki konsep terbuka sehingga tidak
memiliki pintu. Restoran SK memiliki dua jenis meja makan di ruang makan atas
restoran yaitu meja makan kecil yang berkapasitas tempat duduk 2-4 orang dan
meja besar yang berkapasitas tempat duduk 4-10 orang. Meja makan dan kursi
terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan. Tempat makan terpisah dari
ruang dapur, toilet, kamar mandi maupun tempat tinggal. Ruang makan bawah
restoran juga memiliki dua jenis meja makan yaitu duduk biasa dan lesehan. Meja
makan duduk memiliki kapasitas 4-6 orang sedangkan lesehan mampu
menampung hingga 10 orang pengunjung. Lantai pada ruang makan tidak licin,
terang, rapat air dan mudah dibersihkan. Pencahayaan pada setiap meja cukup
baik dan tidak menyilaukan mata. Lampu juga diberikan tutup sehingga
mengurangi resiko kontaminasi.
Ruang makan restoran BK memiliki konsep terbuka sehingga tidak
memiliki pintu dan dinding di sekeliling ruangan. Ruang makan restoran memiliki
dua bagian yaitu ruang makan tengah yang berupa set meja makan dan ruang
makan lesehan/saung. Ruang makan tengah memiliki 4 set meja yang berkapasitas
tempat duduk 2-4 orang yang diletakkan sedemikian rupa sehingga nyaman untuk
makan. Meja makan dan kursi terbuat dari bahan yang kuat dan mudah
dibersihkan. Tempat makan terpisah dari ruang dapur, toilet, kamar mandi
maupun tempat tinggal. Lantai pada ruang makan warna putih, tidak licin, rapat
air dan mudah dibersihkan. Pencahayaan pada setiap meja cukup baik dan tidak
menyilaukan mata. Lampu juga diberikan tutup sehingga mengurangi resiko
kontaminasi.
Ruang makan BK yang berupa ruang makan lesehan/saung berada di
bagian samping restoran. Saung-saung tersebut terbuat dari kayu yang kuat
sebagai kerangkanya. Setiap saung memiliki dinding yang terbuat dari kayu
dengan tinggi satu meter dari tanah. Lantai saung terbuat dari semen yang kokoh
dan dilapisi dengan karpet plastik yang mudah dibersihkan namun agak licin saat
basah. Atap saung terbuat dari papan triplek tebal di bagian dalam dan dilapisi
daun-daun kelapa kering yang banyak pada bagian luar atap. Secara umum saung
terlihat kokoh dan nyaman untuk makan namun ada satu saung yang bocor. Saung
lesehan berkapasitas 2-6 orang dengan sebuah meja di tengah saung. Saung
lesehan mengharuskan pengunjung melepas alas kakinya ketika makan. Saung
duduk berkapasitas 2-4 orang. Saung ini juga memiliki sebuah meja di tengah
ruangan. Perbedaan saung duduk dengan saung lesehan yaitu saung duduk
memiliki ruang kosong untuk kaki yang terdapat pada bagian tengah ruangan di
sekitar meja sehingga memungkinkan pengunjung makan dalam posisi duduk
normal dengan kaki menjulur ke tanah. Kedua ruang makan memiliki penghawaan
yang baik karena disekitar ruang makan terdapat banyak pohon yang
menyejukkan.
Gudang bahan makanan restoran SM terletak dalam satu bangunan dengan
dapur. Gudang bahan makanan dilengkapi dengan 4 freezer dan 2 chiller serta rak-
rak penyimpanan. Letak pendingin tersebut saling terpisah dalam ruangan yang
berbeda. Hal ini dilakukan untuk memisahkan antara bahan makanan yang masih
mentah dan sudah jadi. Gudang ini tertutup sehingga cukup terlindung dari
serangga dan tikus. Pencahayaan gudang hanya menggunakan sebuah lampu saja.
19
Bahan makanan yang tidak tersimpan di gudang makanan ini disimpan di dapur
karena ruang gudang kurang luas dan untuk mudah dijangkau. Sedangkan untuk
bahan makanan kemasan terdapat satu gudang khusus yang di dalamnya juga
terdapat meja administrasi khusus dapur. Gudang makanan yang ada terlihat
cukup baik namun terlihat masih ada barang-barang lain yang bukan bahan
makanan diletakkan di rak penyimpanan.
Gudang bahan makanan restoran SR terdapat di bagian samping restoran
berdekatan dengan dapur. Gudang bahan makanan kering memiliki rak-rak yang
bersih dan bahan makanan juga diletakkan secara teratur serta tidak ada barang
lain selain bahan makanan kering di rak penyimpanan. Meja administrasi juga
tersedia di dalam gudang. Ruangan cukup memadai untuk penyimpanan namun
memiliki ventilasi yang kurang memadai. Ruangan rapat serangga dan tikus
karena pintu terbuat dari bahan yang kuat. Pencahayaan gudang juga cukup baik
karena memiliki lampu yang meyebar rata di ruangan dan tidak menyilaukan mata.
Bahan makanan yang cepat rusak disimpan pada chiller maupun lemari pendingin
yang ada di dapur.
Gudang bahan makanan terdapat di sebelah samping restoran berdekatan
dengan dapur. Gudang bahan makanan kering memiliki rak-rak yang bersih dan
tidak ada barang lain selain bahan makanan kering di rak penyimpanan namun
bahan makanan tidak diletakkan secara teratur dan sejenis. Meja administrasi
terdapat di dalam gudang. Ruangan cukup memadai untuk penyimpanan namun
memiliki ventilasi yang kurang memadai. Ruangan kurang rapat serangga dan
tikus karena pintu menuju gudang terlihat agak rusak di bagian bawah.
Pencahayaan gudang juga cukup baik karena memiliki lampu yang meyebar rata
di ruangan dan tidak menyilaukan mata.
Gudang bahan makanan terdapat pada sisi kanan bagian depan restoran
bila dilihat dari pintu masuk. Gudang bahan makanan dilengkapi dengan satu
buah chiller serta rak-rak penyimpanan. Ruangan untuk chiller terpisah dengan
bahan-bahan kering. Ruangan chiller berada lebih dalam dan tersendiri khusus
untuk penyimpanan daging dan ikan. Ruangan untuk bahan-bahan kering
memiliki rak-rak penyimpanan yang tersusun rapi. Sebagian bahan makanan yang
akan digunakan terutama buah dan sayur diletakkan di lemari pendingin di dapur
sedangkan yang dapat disimpan maka di letakkan di salah satu keranjang di
gudang bahan makanan. Meja administrasi tidak terdapat di dalam gudang.
Administrasi di lakukan pada meja kasir. Ruangan terlalu sempit dan tidak
memiliki ventilasi yang memadai sehingga terasa pengap. Pencahayaan diruangan
cukup baik karena tersebar merata dan tidak menyilaukan mata. Pintu masuk
gudang sudah terlihat rusak namun tetap bisa menutup.
Bahan Makanan dan Makanan Jadi
Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003,
persyaratan bahan makanan dan makanan jadi pada restoran terdiri dari beberapa
bagian diantaranya syarat bahan makanan, makanan jadi, penyimpanan,
pengolahan, dan cara penyajian. Bahan makanan berkualitas yang dibeli menjadi
langkah awal dalam membuat makanan jadi. Bahan makanan yang dibeli harus
dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak busuk. Bahan makanan yang dibeli oleh
keempat restoran berasal dari sumber resmi yaitu pasar Bogor dan pasar Jambu
Dua. Restoran SR, SK dan BK membeli di pasar Bogor saja sedangkan restoran
20
SM membeli di pasar Bogor dan pasar Jambu Dua. Bahan makanan kemasan yang
dibeli dari keempat restoran masih tersegel dengan baik dan sudah terbukti aman
dipakai. Kondisi makanan jadi yang dibeli dalam keadaan utuh dan baik, tidak
rusak, tidak menunjukkan adanya penggembungan dan kebocoran.
Menurut Kepmenkes seharusnya dilakukan pemeriksaan terhadap kadar
kuman E.coli pada makanan 0 per gram contoh makanan serta pada minuman 0
per 100 ml contoh minuman. Kandungan logam berat dan residu pestisida juga
tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan perundang-undangan.
Semua pemeriksaan tersebut tidak pernah dilakukan oleh keempat restoran. Buah-
buahan seharusnya dicuci bersih dengan air mengalir sedangkan khusus sayuran
dibersihkan dengan air yang mengandung kalium permanganat 0,02% atau
dimasukkan dalam air mendidih selama beberapa detik. Kedua penanganan
tersebut tidak dilakukan oleh keempat restoran karena biasanya bahan-bahan
makanan hanya dicuci dengan air yang mengalir dari keran saja.
Penyimpanan bahan makanan cukup penting untuk dilakukan terlebih
untuk bahan-bahan makanan yang tidak langsung habis dalam sehari. Cara
penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan makanan, baik kualitas maupun kuantitas pada tempat
yang sesuai dengan karakteristik bahan makanannya (Depkes 2013). Tempat
penyimpanan bahan makanan dilakukan pada lemari es dan chiller dengan ukuran
besar yang dijaga kebersihan dan kerapihannya (Sulaeman 2010). Penyimpanan
bahan makanan yang baik perlu memperhatikan suhu dan kelembapan
penyimpanan yang sesuai dengan jenis makanan. Ketebalan bahan juga perlu
diperhatikan agar senantiasa terjaga kesegarannya. Penempatan bahan makanan
yang masih mentah dan sudah jadi harus diatur sejenis dan tidak boleh
dicampurkan dalam satu rak tetapi harus dipisah. Kebersihan tempat penyimpanan
pun harus senantiasa terpelihara.
Penyimpanan bahan makanan restoran SM belum terfokus karena tempat
bahan makan disimpan terpencar sehingga tidak ada kontrol terhadap suhu dan
kelembapan tempat penyimpanan bahan makanannya. Sebagian sayuran disimpan
dalam lemari pendingin, sebagian sayuran disimpan di rak atau di bawah meja
dalam dapur. Penempatan bahan makanan sudah diatur sejenis. Bahan mentah
masih ada yang tercampur dengan makanan jadi di dalam lemari pendingin.
Bahan makanan berupa ayam, daging dan ikan saja yang disimpan dengan teratur
dan diatur suhunya dalam chiller di gudang bahan makanan. Penyimpanan bahan
makanan restoran SK, SR dan BK sudah menempatkan bahan makanan pada
lemari pendingin khusus. Bahan mentah dengan makanan jadi sudah terpisah
penempatannya di dalam lemari pendingin. Penempatan bahan makanan restoran
SR masih belum diatur sejenis serta suhu dan kelembapan pendingin belum
terkontrol dengan baik. Restoran SK dan BK sudah menempatkan bahan makanan
secara sejenis dan teratur namun suhu dan kelembapan pendingin belum
terkontrol dengan baik.
Kebersihan tempat penyimpanan menjadi kondisi yang juga perlu
diperhatikan oleh semua restoran. Restoran SM memiliki chiller yang kotor
karena debu menumpuk di sela-sela penutupnya, rak lemari yang berkarat, dan
wadah tempat sayuran yang tidak ditutup. Restoran BK memiliki rak lemari yang
berkarat. Lemari pendingin restoran SR banyak potongan-potongan sayur atau
tumpahan sambal dan permukaan tutup dan sela-sela penutup chiller yang kotor.
21
Restoran SK juga memiliki lemari pendingin yang kurang bersih karena terdapat
potongan-potongan sayuran yang tidak dibersihkan. Kombinasi kondisi tersebut
dapat meningkatkan resiko kontaminasi pada bahan makanan yang disimpan.
Semua pengolah pada keempat restoran berusaha menerapkan prinsip FIFO atau
First In First Out yaitu bahan makanan yang masuk terlebih dahulu dikeluarkan
dahulu sehingga bahan makanan yang telah lama disimpan dapat lebih dulu
dipakai (Nurdianty et.al 2011).
Proses dan cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga
mutu dan keamanan makanan sedangkan proses dan cara pengolahan yang salah
dapat merusak kandungan gizi atau menimbulkan pencemaran terhadap makanan
(Depkes 2013). Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan
cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung
dengan makanan diantaranya sarung tangan plastik, penjepit makanan, serta
sendok garpu dan sejenisnya. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja
juga perlu menggunakan atribut lengkap seperti celemek/apron, tutup rambut,
sepatu dapur. Pengolah juga harus berperilaku higiene seperti tidak merokok,
tidak makan dan mengunyah, tidak memakai perhiasan, mencuci tangan sebelum
bekerja dan setelah keluar kamar mandi, selalu memakai pakaian kerja yang
bersih serta pelindung yang benar serta tidak memakai pakaian kerja diluar jam
kerja.
Tenaga pengolah makanan juga perlu memiliki buku kesehatan dan
sertifikat vaksinasi chopyta. Tenaga pengolah restoran SM, SR dan BK yang
bekerja di dapur saat jam kerja banyak yang tidak menggunakan tutup rambut,
tidak memakai sepatu dapur, serta tidak berperilaku higiene seperti tidak memakai
pakaian khusus kerja, makan dan mengunyah di dapur dan memakai cincin saat
bekerja. Tenaga pengolah SK saja yang menggunakan atribut lengkap yaitu
celemek, tutup rambut dan sepatu dapur. Perilaku higiene juga sudah baik karena
tidak makan dan mengunyah saat bekerja.
Makanan yang telah diolah dan sudah jadi selanjutnya diangkut dan
disajikan. Saat pengangkutan perlu diperhatikan cara dan peralatan yang
digunakan agar tehindar dari resiko pencemaran. Makanan jadi harus disajikan
dengan wadah dan peralatan penjamah yang bersih. Makanan jadi disajikan dalam
keadaan hangat dengan kisaran suhu 600 C. Cara membawa dan menyajikan
makanan dengan tertutup. Hindarkan perlakuan makanan dengan ditumpuk,
diduduki atau dibanting.
Penyajian dilakukan dengan perilaku dan pakaian yang bersih. Penyajian
makanan yang baik harus memenuhi persyaratan seperti tempat yang bersih, meja
yang menarik, tempat-tempat bumbu dijaga kebersihannya terutama mulut-
mulutnya, asbak tempat abu rokok diatas meja senantiasa dibersihkan, dan
peralatan yang telah digunakan paling lambat 5 menit sudah dicuci. Pengangkutan
makanan pada keempat restoran dilakukan tanpa troley makanan tetapi dibawa
oleh penyaji dengan wadah. Makanan yang diangkut dari dapur menuju ruang
makan tidak diberi tutup. Makanan disajikan dalam keadaan hangat karena
makanan baru dibuat setelah adanya pesanan. Wadah dan alat saji, meja makan,
serta asbak rokok keempat restoran selalu dalam keadaan bersih. Penyaji makanan
pada keempat restoran menggunakan pakaian yang bersih dan menarik.
22
Peralatan
Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003,
persyaratan peralatan pada restoran yaitu ketentuan peralatan. Peralatan yang
kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat berbahaya yang
melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan antara lain Timah,
Arsenikum, Tembaga, Seng, Cadmium, dan Altimony. Peralatan tidak rusak,
gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran pada makanan. Permukaan
yang kontak dengan makanan konus atau tidak membentuk sudut mati. Peralatan
yang kontak dengan makanan tidak boleh mengandung angka kuman dan E.coli.
Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan yaitu dengan menggunakan
detergen, air dingin, air panas sampai bersih dan dibebashamakan dengan larutan
kaporit 50 ppm atau iodosphor 12.5 ppm atau air panas 800C. Pengeringan
dilakukan dengan ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan
bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak dilap dengan kain.
Penyimpanan peralatan harus dalam keadaan kering dan bersih. Penyimpanan
cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya harus dibalik. Rak-rak penyimpanan
peralatan dibuat anti karat dan tidak rusak. Ruang penyimpanan tidak lembab,
terlindung dari sumber kontaminasi serta binatang perusak.
Peralatan yang digunakan keempat restoran belum pernah ada pemeriksaan
kadar zat berbahaya maupun kuman/E. coli. Peralatan restoran SM, SR dan SK
sudah cukup memenuhi standar yaitu tidak rusak, gompel, retak dan tidak
menimbulkan pencemaran pada makanan. Ruang penyimpanan alat restoran SM,
SR dan SK tidak lembap dan terlindung dari binatang perusak. Restoran BK
memiliki peralatan yang terlihat gompel dan rusak serta ruangan yang lembap.
Peralatan yang kontak dengan makanan pada restoran SM dan SK semuanya
terlihat konus dan utuh. Peralatan pada restoran SR terlihat ada yang tidak konus
tetapi lancip dan membentuk sudut mati. Pencucian dan pengeringan alat restoran
SM dan BK sudah dilakukan sesuai dengan ketentuan namun rak penyimpanan
belum terbebas dari sumber kontaminasi karena terdapat barang-barang yang
bukan peralatan yang diletakkan disana seperti helm, tas dan sepatu karyawan.
Pencucian alat restoran SR dan SK sudah memenuhi ketentuan dan rak
penyimpanan bebas dari benda lain namun kedua restoran tidak memiliki alat
bantu untuk pengeringan baik berupa alat pengering/mesin maupun sinar matahari.
Penyimpanan cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya sudah dibalik dan rak
penyimpanan terbuat dari bahan anti karat oleh keempat restoran.
Tenaga Kerja
Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003,
persyaratan tenaga kerja pada restoran terdiri dari beberapa bagian diantaranya
pengetahuan/sertifikat higiene sanitasi makanan, pakaian kerja, pemeriksaan
kesehatan, personal higiene. Kebersihan diri dan kesehatan tenaga kerja/karyawan
terutama penjamah makanan merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan
makanan yang aman dan sehat, karena mereka juga merupakan salah satu vektor
yang dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun
biologis (Depkes 2013). Jumlah karyawan yang bekerja di restoran SM mencapai
40 orang dengan jumlah tenaga pengolah sebanyak 31 orang. Restoran SR
memiliki 25 orang karyawan dengan jumlah tenaga pengolah sebanyak 17 orang.
23
Restoran SK memiliki jumlah karyawan paling banyak yaitu 70 orang karyawan
dengan jumlah tenaga pengolah sebanyak 53 orang. Restoran BK memiliki jumlah
karyawan paling sedikit yaitu 20 orang karyawan dengan jumlah tenaga pengolah
sebanyak 16 orang.
Semua pengolah makanan keempat restoran tersebut belum ada yang
pernah mengikuti kursus higiene sanitasi. Supervisor keempat restoran pun belum
pernah mengikuti kursus tersebut. Semua karyawan keempat restoran juga tidak
memiliki buku catatan kesehatan maupun pemeriksaan kesehatan yang berkala
yang diberikan oleh pihak restoran. Hal ini perlu diperhatikan karena seharusnya
dilakukan pemeriksaan kesehatan minimal 6 bulan sekali terhadap karyawan.
Pihak keempat restoran memberlakukan aturan agar karyawan yang sakit tidak
bekerja sampai sehat kembali. Setiap karyawan restoran SM, SK dan BK
diberikan 3 setel pakaian kerja sedangkan restoran SR diberikan 2 setel pakaian
kerja yang seharusnya dipakai setiap kerja dalam keadaan yang bersih dan rapi.
Setiap karyawan perlu menjaga personal higiene seperti memotong kuku
yang panjang, menutup mulut dengan sapu tangan bila bersin atau batuk, tidak
merokok di area restoran dan selalu mencuci tangan sebelum bekerja. Pengolah
makanan yang bertugas di dapur secara khusus perlu dilengkapi dengan berbagai
atribut lain seperti penutup kepala, celemek, dan sarung tangan. Karyawan
keempat restoran sudah mempraktekkan personal higiene dengan baik namun
tidak disiplin dalam memakai pakaian kerja. Karyawan restoran SM, SR dan BK
tidak memakai pakaian kerja yang seharusnya tetap dipakai selama jam kerja,
hanya karyawan restoran SK yang disiplin dalam memakai pakaian kerja.
Penilaian Higiene Sanitasi Restoran
Penilaian terhadap higiene sanitasi keempat contoh merujuk kepada
Kepmenkes RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 yang terdiri dari 33 variabel
yaitu lokasi, bangunan, pembagian ruang, lantai, dinding, ventilasi,
pencahayaan/penerangan, atap, langit-langit, dan pintu, air bersih, pembuangan air
limbah, toilet, tempat sampah, tempat cuci tangan, tempat mencuci peralatan,
tempat mencuci bahan makanan, loker pekerja, peralatan pencegah masuknya
serangga dan tikus, dapur, gudang bahan makanan, ruang makan, bahan makanan,
makanan jadi, proses pengolahan, penyimpanan bahan makanan, ruang makan,
cara penyajian, ketentuan peralatan, pengetahuan/sertifikat higiene sanitasi
makanan, pakaian kerja, pemeriksaan kesehatan, dan personal higiene. Variabel-
variabel tersebut dirangkum menjadi 6 aspek untuk memudahkan penilaian.
Penilaian tidak dilakukan terhadap variabel yang menggunakan uji laboratorium
sehingga total skor dari semua variabel dikurangi total skor uji laboratorium. Hasil
penilaian keempat restoran contoh dapat dilihat pada tabel berikut.
Berdasarkan Kepmenkes Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, batas laik
higiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila jumlah skor seluruh
variabel >700 termasuk uji laboratorium. Penilaian pada penelitian ini melakukan
modifikasi jumlah skor karena tidak melakukan uji laboratorium. Total skor
semua variabel penilaian dikurangi uji laboratorium adalah 913. Berdasarkan
penilaian terhadap semua restoran, restoran SK dan SM memiliki total skor paling
baik yaitu 76.5% dan 76.4% dari total skor tanpa uji laboratorium. Restoran SR
24
memiliki total skor 74.5% dari total skor tanpa uji laboratorium sedangkan
restoran BK memiliki total skor paling rendah yaitu 71.4% dari total skor tanpa uji
laboratorium.
Tabel 5 Hasil penilaian higiene dan sanitasi keempat restoran
No Variabel Bobot Skor
SM SR BK SK 1 Lokasi 2.0 16 16 16 18 2 Bangunan 2.0 16 16 16 16 3 Pembagian Ruang 1.0 10 10 10 10 4 Lantai 0.5 4.5 4.5 4.5 4.5 5 Dinding 0.5 5 4 4 4 6 Ventilasi 1.0 10 10 10 10 7 Pencahayaan 1.0 10 10 10 10 8 Atap 0.5 5 5 4 5 9 Langit-langit 0.5 5 4.5 3.5 4.5 10 Pintu 1.0 10 8 6 7 11 Air Bersih 3.0 21 21 21 21 12 Pembuangan Air Limbah 2.0 20 16 14 14 13 Toilet 1.0 10 10 7 10 14 Tempat Sampah 2.0 18 18 18 20 15 Tempat Cuci Tangan 2.0 20 20 20 20 16 Tempat Mencuci Peralatan 1.0 8 7 9 8 17 Tempat mencuci bahan makanan 1.0 8 7 8 8 18 Loker pekerja 1.0 5 7 10 5 19 Peralatan pencegah masuknya serangga dan
tikus 2.0 6 6 6 6
20 Dapur 7.0 56 56 42 56 21 Ruang makan 5.0 40 35 30 35 22 Gudang bahan makanan 3.0 27 30 24 30 23 Bahan makanan 5.0 35 35 35 35 24 Makanan jadi 6.0 42 42 42 42 25 Proses pengolahan 5.0 40 40 40 50 26 Penyimpanan bahan makanan 4.0 24 24 24 24 27 Penyimpanan makanan jadi 5.0 5 5 5 5 28 Cara penyajian 5.0 40 40 40 40 29 Ketentuan peralatan 15.0 105 90 90 90 30 Pengetahuan/sertifikat higiene sanitasi
makanan 4.0 0 0 0 0
31 Pakaian kerja 2.0 16 16 16 16 32 Pemeriksaan kesehatan 2.0 4 4 4 4 33 Personal hygiene 7.0 63 63 63 70
Total Skor 697.5 680 652 698 Persentase (%) 76.4 74.5 71.4 76.5
Berdasarkan Kepmenkes Nomor 1098/SK/VII/2003, syarat lokasi yang
baik adalah tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran debu, asap, bau,
dan cemaran lainnya. Lokasi juga tidak berada pada jarak <100 meter dari sumber
pencemaran debu, asap, bau, dan cemaran lainnya. Keempat restoran tidak berada
pada arah angin dari sumber pencemaran debu, asap, bau, dan cemaran lainnya.
Keempat restoran memiliki jarak <100 meter dari jalanan sebagai sumber
pencemaran debu. Syarat bangunan yang baik diantaranya terpisah dengan tempat
25
tinggal, kokoh, serta rapat dari serangga dan tikus. Keempat restoran telah
membangun restoran terpisah dari tempat tinggal namun semua restoran tidak
rapat serangga dan tikus. Pembagian ruang yang baik yaitu terdiri atas dapur dan
ruang makan, toilet/jamban, gudang bahan makanan, ruang karyawan, ruang
administrasi, dan gudang peralatan. Keempat restoran telah memiliki pembagian
ruang yang baik meskipun kondisi ruangan pada setiap restoran berbeda-beda.
Kondisi lantai dan dinding yang baik yaitu bersih, kedap air, tidak licin,
rata kering dan tidak konus/tidak membentuk sudut mati. Semua restoran
memiliki lantai yang cukup baik namun terdapat beberapa hal yang belum
terpenuhi diantaranya pertemuan lantai dan dinding yang tidak konus, serta ada
dinding yang tidak rata tetapi diberi ukiran atau berwarna gelap (coklat). Menurut
Crammer (2006), pertemuan dinding bersiku/tidak konus dapat menyebabkan
kotoran dan air mengendap di sudut dan sulit dibersihkan. Kotoran yang
mengendap tersebut perlu dibersihkan agar mencegah kehadiran hama (Cuprasitut
et al. 2011). Ventilasi yang baik yaitu tersedia dan berfungsi dengan baik,
menghilangkan bau tidak enak serta menjamin rasa nyaman. Desain semua
restoran yang terbuka memungkinkan ventilasi tersedia dengan baik, dapat
menghilangkan bau dan cukup menjamin rasa nyaman. Pencahayaan ruangan
restoran sebaiknya menyebar rata, intensitas cahaya yang cukup serta tidak
menyilaukan. Semua restoran telah memiliki pencahayaan yang baik dan
menyebar rata di setiap ruangan.
Semua restoran telah memiliki atap yang landai serta bebas tikus dan
serangga namun ada satu restoran yang memiliki atap yang terlihat bocor yaitu
restoran BK. Langit-langit sebaiknya memiliki tinggi minimal 2.4 meter, rata dan
bersih, serta tidak terdapat lubang-lubang. Semua restoran memiliki tinggi yang
cukup serta memiliki langit-langit yang berhubungan langsung dengan kerangka
bawah atap tanpa ada penutup tetapi dalam keadaan bersih serta tidak berlubang
kecuali restoran BK yang kurang dari 2.4 meter dan terdapat langit-langit yang
terlihat berlubang pada tempat makan. Pintu ruangan sebaiknya rapat serangga
dan tikus, membuka ke arah luar dan menutup dengan baik serta terbuat dari
bahan yang kuat dan mudah dibersihkan. Saung SM saja yang memiliki pintu
cukup baik yaitu membuka keluar, terbuat dari bahan yang kuat dan mudah
dibersihkan, sedangkan pintu restoran lain membuka ke dalam meskipun sudah
terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan. Hal ini perlu diperhatikan
karena pintu ruangan yang tidak membuka keluar berpotensi membawa debu atau
kotoran dari udara luar masuk kedalam ruang pengolahan (Crammer 2006). Selain
itu perlu diperhatikan bahwa semua pintu di semua restoran tidak dibuat dengan
sempurna yaitu bagian bawah pintu tidak dilapisi dengan logam setinggi 36 cm
agar rapat serangga dan tikus dengan sempurna.
Solusi perbaikan yang dapat dilakukan terhadap beberapa fasilitas
bangunan yang belum memenuhi persyaratan diantaranya karyawan hendaknya
lebih memperhatikan pertemuan antara dinding dan lantai yang tidak konus
sehingga tidak ada kotoran atau air yang mengendap, bagian ruangan yang bocor
harus segera diperbaiki, serta pintu segera diperbaiki agar membuka keluar dan
memberikan tambahan logam atau sejenisnya pada bagian bawah pintu.
Air bersih pada semua restoran telah mencukupi untuk kebutuhan restoran,
tidak berbau, tidak berasa dan tidak berawarna sesuai syarat Kepmenkes Nomor
1098/SK/VII/2003 namun semua restoran tidak pernah melakukan pemeriksaan
26
angka kuman dan kadar bahan kimia yang terdapat di dalam air. Kebersihan air
perlu dijaga karena jika air tercemar oleh bakteri pathogen, virus, dan parasit akan
mempengaruhi kualitas dari produk makanan (Ray dan Arun 2007). Pembuangan
limbah semua restoran mengalir dengan lancar tanpa tersumbat, salurannya kedap
air serta tertutup. Semua restoran tidak ada yang memasang grease trap pada
saluran pembuangan limbah.
Semua restoran tidak membangun toilet yang berhubungan langsung
dengan dapur atau ruang makan. Semua restoran telah menyediakan toilet dengan
jumlah yang cukup kecuali restoran SR yang kekurangan toilet untuk untuk
karyawan. Semua restoran memisahkan penggunaan toilet antara toilet
pengunjung dan karyawan serta toilet pria dan wanita kecuali restoran BK yang
tidak memisahkan penggunaan toilet. Ketersediaan di dalam toilet berupa sabun,
alat pengering, tempat sampah dan cermin serta pesan higiene sanitasi belum
lengkap pada semua restoran. Semua restoran meletakkan cermin dan tempat
sampah diluar toilet kecuali restoran SM dan SK yang meletakkan tempat sampah
kecil di dalam toilet.
Tempat sampah pada semua restoran sudah tersebar merata pada setiap
ruangan yang menghasilkan sampah, terbuat dari bahan kedap air, kapasitasnya
terangkat oleh satu orang serta diangkut minimal tiap 24 jam. Restoran SM dan
BK saja yang memiliki beberapa tempat sampah yang tidak memiliki tutup. Hal
ini perlu diperhatikan karena tempat sampah yang terbuka bisa menyebabkan
kontaminasi terhadap makanan. Semua restoran telah memiliki jumlah washtafel
yang cukup untuk kapasitas masing-masing restoran. Air untuk washtafel
mengalir dengan cukup dan lancar, terdapat sabun dan lap pengering serta dibuat
dari bahan yang mudah dibersihkan. Semua restoran memiliki air dingin yang
cukup memadai dan tempat yang kuat aman dan halus untuk tempat pencucian
peralatan.
Pembersihan peralatan sebelum penggunaan berikutnya sangat penting
dilakukan karena akan mencegah kontaminasi silang antar makanan (Karabudak
et al 2008). Restoran BK saja yang mencuci peralatan penyajian makanan dengan
bilasan air panas sedangkan tiga restoran lain tidak menggunakan air panas tetapi
hanya menggunakan desinfektan. Air panas dengan suhu antara 72-740C mampu
membunuh sebagian besar mikroorganisme pada peralatan penyajian makanan
(Palacio dan Theis 2009). Semua restoran juga sudah memiliki 3 bak pencucian
kecuali restoran SR. Tempat pencucian bahan makanan semua restoran terbuat
dari bahan yang kuat, aman, dan halus serta memiliki air pencuci yang cukup.
Semua restoran tidak mencuci bahan makanannya dengan air panas selama
beberapa detik maupun larutan desinfektan.
Semua restoran menyediakan tempat untuk penyimpanan pakaian bagi
karyawannya tetapi masing-masing restoran menyediakan ruangan dengan kondisi
yang berbeda. Restoran BK memiliki wisma khusus untuk karyawan di belakang
restoran, restoran SM dan SK memiliki ruang khusus karyawan namun tidak
terpisah antara pria dan wanita. Semua restoran tergolong kurang memperhatikan
peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus. Setiap lubang ventilasi tidak
dipasang kawat kassa serangga dan/atau terali tikus. Tempat penampungan air
bersih saja yang sudah diberikan tutup untuk mencegah kontaminasi serangga dan
tikus.
27
Solusi perbaikan yang dapat dilakukan terhadap beberapa fasilitas yang
belum memenuhi persyaratan diantaranya memberikan saringan berupa kawat
atau sejenisnya pada bagian atas pembuangan limbah sehingga sisa potongan
makanan tidak masuk kedalam saluran, memisahkan toilet laki-laki dan
perempuan dengan memberikan papan nama di pintu toilet, melengkapi
perlengkapan higiene sanitasi dalam toilet, membuat pesan-pesan higiene di
dalam atau depan toilet, mengganti tempat sampah yang tidak tertutup, dan
menyediakan keran khusus air panas untuk pencucian alat dan bahan makanan.
Dapur pada restoran sebaiknya bersih, memiliki fasilitas penyimpanan
makanan dingin dan panas, ukuran yang memadai, memiliki cungkup dan
cerobong asap, serta memasang tulisan pesan-pesan higiene bagi karyawan.
Semua restoran memiliki fasilitas penyimpanan makanan dingin dan panas.
Semua restoran bersih dan memiliki ukuran yang memadai kecuali restoran BK
yang terlihat memiliki dapur yang kurang luas serta dinding dan lantai yang
kurang bersih. Restoran SR dan SK saja yang memiliki cungkup dan cerobong
asap sedangkan restoran lain tidak ada. Semua restoran tidak memasang tulisan
pesan-pesan higiene bagi karyawan.
Ruang makan yang baik yaitu memiliki perlengkapan ruang makan yang
selalu bersih, ukuran ruang makan memadai, pintu masuk buka tutup otomatis,
tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika serta tempat peragaan
makanan yang tertutup. Semua restoran memiliki perlengkapan ruang makan yang
selalu bersih, memiliki luas yang memadai serta tidak memiliki pintu buka tutup
otomatis karena desain restoran yang terbuka. Selain itu semua restoran tidak
memiliki peragaan makanan jadi karena makanan dibuat sesuai pesanan
pengunjung dan disajikan hangat. Semua restoran juga memiliki fasilitas cuci
tangan yang memenuhi estetika.
Gudang bahan makanan yang baik tidak terdapat bahan lain selain bahan
makanan, tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai ketentuan, rapat
serangga serta memiliki luas yang memadai. Restoran SM sudah menempatkan
bahan makanan sesuai dengan ketentuan dan cukup rapat serangga dan tikus
namun luas gudangnya kurang dan terdapat bahan lain selain bahan makanan pada
rak penyimpanan. Restoran SR sudah memenuhi semua syarat kecuali luas
gudang yang kurang. Restoran SK sudah cukup luas, rapat serangga dan tidak
terdapat bahan lain pada rak penyimpanan namun penempatan bahan makanan
belum sesuai aturan. Restoran BK sudah menempatkan bahan makanan sesuai
aturan dan tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan namun kurang luas dan
kurang rapat serangga. Semua restoran perlu meningkatkan ketersediaan fisik
maupun keteraturan penempatan bahan makanan di dalam gudang bahan makanan.
Solusi perbaikan yang dapat dilakukan terhadap beberapa fasilitas dapur
dan gudang bahan makanan yang belum memenuhi persyaratan diantaranya
membuat pesan higiene dan ditempel di dapur, menambah kipas dalam ruangan,
mengatur tata letak bahan makanan dalam rak penyimpanan bahan makanan, dan
sterilisasi rak penyimpanan dari barang lain selain bahan makanan.
Bahan makanan dari keempat restoran tersebut di peroleh dari pasar Bogor.
Selain itu ada pula restoran yang membeli bahan makanan di Pasar Jambu Dua.
Bahan makanan kemasan yang dibeli juga yang masih tersegel dengan baik.
Penyimpanan bahan makanan yang baik perlu memperhatikan suhu dan
kelembapan penyimpanan yang sesuai dengan jenis makanan. Ketebalan bahan
28
juga perlu diperhatikan agar senantiasa terjaga kesegarannya. Penempatan bahan
makanan yang masih mentah dan sudah jadi harus diatur sejenis dan tidak boleh
dicampurkan dalam satu rak tetapi harus dipisah. Kebersihan tempat penyimpanan
juga harus senantiasa terpelihara. Keempat restoran perlu lebih memperhatikan
kebersihan tempat penyimpanannya karena terlihat kurang bersih atau ada tempat
penyimpanan yang berkarat. Selain itu kontrol terhadap suhu dan kelembapan
juga masih kurang terlihat dari minimnya indikator suhu pada tempat
penyimpanan bahan makanan.
Saat proses pengolahan, tenaga pengolah sebaiknya memakai pakaian
kerja yang benar dan bersih. Pengambilan makanan jadi menggunakan alat khusus
serta mampu menggunakan peralatan dengan benar. Keempat restoran memiliki
tenaga pengolah yang mampu menggunakan peralatan dengan benar. Tenaga
pengolah restoran SK saja yang disiplin memakai pakaian kerja saat mengolah
makanan sedangkan tenaga pengolah tiga restoran lain belum disiplin dengan
tidak memakai pakaian kerja yang sesuai. Setelah diolah, makanan kemudian
disajikan kepada pengunjung. Penyajian makanan yang baik perlu memperhatikan
beberapa hal diantaranya suhu penyajian makanan hangat, pewadahan dan
penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih, cara membawa dan
menyajikan makanan dengan tertutup serta penyajian makanan harus pada tempat
yang bersih. Keempat restoran telah menyajikan makanan saat makanan masih
dalam keadaan hangat serta pewadahan dan tempat makan yang bersih namun
cara membawa makanan masih kurang tepat. Keempat restoran tidak membawa
makanan yang disajikan secara tertutup dari tempat persiapan sampai ke tempat
makan. Hal ini perlu diperhatikan karena makanan tanpa penutup beresiko lebih
besar terkontaminasi oleh mikroorganisme (Mensah et al. 2002)
Solusi perbaikan yang dapat dilakukan terhadap kondisi penyimpanan,
pengolahan dan penyajian yang belum memenuhi persyaratan diantaranya
memberikan sanksi tegas bagi pengolah makanan yang tidak disiplin
menggunakan seragam, memperbaharui lemari penyimpanan dan lebih sering
membersihkan lemari penyimpanan, serta memberi penutup pada makanan yang
akan disajikan.
Ketentuan peralatan memasak dan makan yang baik diantaranya peralatan
dalam kondisi baik dan utuh, permukaan alat yang kontak langsung dengan
makanan konus, cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan memenuhi
persyaratan serta peralatan tidak boleh mengandung racun dan kuman yang
melebihi ambang batas. Keempat restoran telah memakai peralatan yang baik,
utuh dan tidak konus kecuali restoran BK yang memiliki peralatan yang sedikit
gompel atau rusak. Pencucian alat belum cukup baik. Pengeringan alat dari
keempat restoran belum maksimal. Penyimpanan alat sudah cukup baik namun
masih terdapat barang-barang lain selain peralatan yang diletakkan pada tempat
penyimpanan peralatan. Keempat restoran belum pernah melakukan pemeriksaan
kadar zat berbahaya atau kuman.
Karyawan yang bekerja di restoran sebaiknya memakai pakaian kerja yang
bersih, lengkap, rapi, dan pakaian kerja hanya dipakai saat kerja. Keempat
restoran telah menyediakan pakaian kerja sebanyak 2-3 setel pakaian. Saat
pemakaian seringkali karyawan tidak rapi, tidak lengkap atau tidak memakai saat
bekerja. Keempat restoran tidak melakukan pemeriksaan rutin kesehatan minimal
6 bulan sekali. Mereka hanya memberikan izin kepada karyawan yang sakit untuk
29
tidak bekerja dan berobat ke dokter untuk menghindari kontaminasi pada saat
kerja. Karyawan yang bekerja sebagai pengolah makanan pada keempat restoran
telah mampu menggunakan alat yang sesuai dan bersih saat mengambil makanan.
Perilaku higiene semua pengolah juga sudah cukup baik yaitu tidak
merokok, tidak mengunyah atau makan, tidak memakai cincin, menutup mulut
dengan sapu tangan saat batuk/bersin dan selalu mencuci tangan sebelum bekerja
di dapur. Mencuci tangan dapat mengurangi resiko kontaminasi silang dari tangan
ke makanan. Kontaminasi silang ini dapat dihindari bila pengolah dilatih untuk
tidak menangani makanan matang dengan tangan yang belum dibersihkan dengan
baik setelah menangani makanan mentah (Damayanthi et al 2008). Pengolah
makanan restoran SK saja yang memakai atribut lengkap seperti penutup kepala,
sarung tangan, dan masker sedangkan pengolah restoran lain tidak memakainya.
Pemakaian atribut yang tidak lengkap dapat meningkatkan resiko kontaminasi dan
membuat makanan menjadi tidak aman (Omemu dan Aderoju 2008). Supervisor
dan penjamah makanan dari semua restoran belum pernah mengikuti kursus
tentang higiene sanitasi makanan.
Solusi perbaikan yang dapat dilakukan terhadap peralatan dan kondisi
tenaga kerja yang belum memenuhi persyaratan diantaranya peralatan rusak
jangan digunakan kembali, penempatan rak peralatan di tempat yang disinari
matahari, dan pembuatan leaflet tentang higiene sanitasi untuk karyawan terutama
pengolah makanan.
Karakteristik Pengelola Restoran
Karakteristik pengelola dalam penelitian ini dilihat dari usia, jenis kelamin,
lama kelola usaha, tingkat pendidikan, jumlah karyawan, keikutsertaan kursus dan
kepemilikan sertifikat. Tabel 6 memperlihatkan bahwa sebagian besar pengelola
(75%) berjenis kelamin laki-laki dan sisanya (25%) perempuan. Hal ini berbeda
dengan yang terjadi di Amerika Serikat pada tahun 2006, sebanyak 55% pekerja
restoran berjenis kelamin perempuan (Palacio dan Theis 2009). Sebanyak 50%
pengelola berada pada rentang usia 20-30 tahun, sisanya masing-masing 25%
berada pada rentang usia 31-40 tahun dan diatas 41 tahun. Hal ini sama seperti di
Amerika Serikat pada tahun 2006, sebanyak 54% pekerja restoran berusia kurang
dari 30 tahun (Palacio dan Theis 2009). Menurut BPS (2004) tingkat pendidikan
dapat diukur dari pendidikan terakhir yang ditamatkan seorang individu. Seluruh
pengelola memiliki tingkat pendidikan akhir SMA. Dua restoran telah mengelola
restorannya selama sekitar 10-20 tahun, satu restoran kurang dari satu tahun dan
satu restoran mengelola lebih dari 20 tahun. Tiga restoran memiliki jumlah
karyawan lebih dari 20 orang sedangkan satu restoran hanya memiliki 20 orang
karyawan. Karyawan ini ditempatkan di berbagai posisi mulai dari kasir, pengolah
makanan, hingga supervisor. Jumlah pengolah makanan pada setiap restoran
berbeda-beda sesuai kapasitas restoran.
Semua restoran tidak memiliki Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Rumah
Makan Dan Restoran yang menjadi syarat dalam Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia (Kepmenkes) Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang
Persyaratan Hyigiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Beberapa alasan dari
pengelola yang belum memiliki sertifikat ini diantaranya tidak ada kunjungan atau
30
pun pemeriksaan mengenai higiene sanitasi rumah makan dan restoran kepada
restoran mereka dari dinas manapun serta tidak tahu ada peraturan tersebut dan
hanya melaksanakan tugas di restoran sehingga menyerahkan hal tersebut kepada
pemilik restoran. Semua pengelola belum pernah mengikuti kursus hygine sanitasi.
Menurut Bab II pasal 3 poin pertama Kepmenkes 1098/Menkes/SK/VII/2003,
setiap rumah makan dan restoran seharusnya mempekerjakan seorang penanggung
jawab yang mempunyai pengetahuan higiene sanitasi makanan dan memiliki
sertifikat higiene sanitasi makanan. Semua restoran dapat dikatakan belum
memenuhi salah satu persyaratan sebagai restoran yang baik karena pasal tersebut
belum dilaksanakan.
Tabel 6 Sebaran karakteristik pengelola restoran
Karakteristik Pengelola n %
Usia:
<20 tahun
21-30 tahun
31-40 tahun
>41 tahun
-
2
1
1
-
50
25
25
Jenis kelamin:
Laki-laki
Perempuan
3
1
75
25
Tingkat pendidikan:
SMA
Perguruan tinggi
4
-
100
Lama mengelola usaha:
<10 tahun
10-20 tahun
>20 tahun
1
2
1
25
50
25
Jumlah karyawan:
<10 orang
10-20 orang
>20 orang
-
1
3
0
25
75
Kursus Sanitasi Makanan:
Sudah Pernah ikut
Belum pernah ikut
0
4
0
100
Sertifikat Laik Higiene Sanitasi:
Memiliki
Tidak Memiliki
0
4
0
100
Tingkat Pengetahuan Pengelola
Tingkat pengetahuan seseorang sangat menentukan sikap dan tingkah
lakunya. Sikap mungkin dapat mempengaruhi tingkah laku dan keterbukaan untuk
memperoleh pengetahuan baru (Blalock 2008). Pengetahuan dapat diperoleh
melalui pengalaman, informasi yang disampaikan tenaga profesional, orang tua,
guru, buku, media massa, dan sumber lainnya (WHO 2002). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa setengah (50%) dari jumlah pengelola memiliki pengetahuan
higiene sanitasi yang tergolong kurang. Sisanya masing-masing sebanyak 25%
jumlah pengelola memiliki pengetahuan higiene sanitasi yang sedang dan baik.
31
Sebaran pengelola berdasarkan tingkat pengetahuan higiene sanitasi dapat dilihat
pada tabel berikut.
Tabel 7 Sebaran tingkat pengetahuan higiene sanitasi pengelola
Tingkat pengetahuan higiene sanitasi n %
Baik (skor: >16) 1 25
Sedang (skor: 12-16) 1 25
Kurang (skor: <12) 2 50
Jumlah 4 100
Tingkat pengetahuan higiene sanitasi pengelola dihitung dengan 20
pertanyaan yang berkaitan dengan higiene sanitasi. Sebanyak 50% pengelola
memiliki tingkat pengetahuan kurang dan masing-masing 25% pengelola
memiliki tingkat pengetahuan baik dan sedang. Banyaknya pengelola yang
memiliki tingkat pengetahuan higiene sanitasi kurang berbanding lurus dengan
tidak adanya penyelenggaraan kursus tentang higiene sanitasi pada restoran-
restoran tersebut. Hal ini sesuai dengan penelitian Wilcock et al 2004 yang
menyatakan bahwa terdapat hubungan antara pengetahuan dan praktik yang
dilakukan. Pengetahuan pengelola restoran yang kurang tersebut perlu di perbaiki
dengan pelatihan. Menurut Pirsaheb et al 2010, pengetahuan yang diperoleh dari
program pelatihan dan pendidikan penanganan makanan dapat meningkatkan dan
mengontrol keamanan pangan.
Pertanyaan-pertanyaan yang paling banyak salah dijawab oleh semua
pengelola yaitu pertanyaan mengenai tinggi minimal langit-langit untuk ruangan
dan jarak penyimpanan bahan makanan digudang penyimpanan. Pertanyaan-
pertanyaan yang juga banyak dijawab salah oleh pengelola yaitu pertanyaan
mengenai sumber cemaran makanan terbesar, tujuan pemeriksaan sampel
makanan dan minuman, serta cara membersihkan sayur yang tepat. Adapun
pertanyaan-pertanyaan yang dijawab benar oleh semua pengelola yaitu pertanyaan
mengenai tujuan memakai alat pelindung rambut, tindakan penjamah makanan
yang memiliki penyakit menular, definisi dapur sehat, lokasi tempat sampah, cara
penyimpanan bahan makanan mentah dan makanan jadi, bahan pembuatan
peralatan masak, cara pencucian peralatan yang benar, serta penanganan limbah
yang tepat.
Hubungan Tingkat Pengetahuan Pengelola dan Jumlah Konsumen dengan
Skor Higiene Sanitasi Restoran
Hubungan Tingkat Pengetahuan Pengelola dengan Skor Higiene Sanitasi
Restoran
Tingkat pengetahuan pengelola restoran dilihat dari jumlah pertanyaan
yang dijawab benar. Pengelola restoran SR memiliki tingkat pengetahuan paling
baik dengan menjawab benar 17 dari 20 pertanyaan. Pengelola restoran SK dan
SM memiliki tingkat pengetahuan paling rendah dengan hanya menjawab benar
11 dari 20 pertanyaan. Berdasarkan tabel dapat dilihat bahwa tingkat pengetahuan
pengelola yang yang tinggi cenderung berbanding terbalik dengan skor higiene
sanitasi. Pengelola restoran dengan tingkat pengetahuan rendah berada pada
restoran dengan skor higiene sanitasi yang tinggi. Hal yang diduga menjadi
32
penyebabnya diantaranya rendahnya kesadaran pengelola untuk menerapkan
praktik higiene sanitasi yang baik dan benar, pengelola belum pernah mendapat
sanksi dari pemerintah khususnya Dinas Kesehatan Kota Bogor terhadap
kurangnya kondisi sanitasi restoran, serta pengelola belum pernah mengikuti
pelatihan sehingga memiliki pengetahuan tentang higiene sanitasi yang kurang.
Tabel 8 Hubungan tingkat pengetahuan pengelola dengan skor higiene sanitasi
restoran
Variabel Uji
Total Skor
Total BK SR SM SK
652 688 697.5 698
Tin
gk
at
Pen
ge-
tahu
an 11 0 0 1 1 2
15 1 0 0 0 1
17 0 1 0 0 1
Total 1 1 1 1 4
Hubungan Jumlah Konsumen dengan Skor Higiene Sanitasi Restoran
Tabel 9 Hubungan jumlah konsumen dengan skor higiene sanitasi restoran
Variabel Uji
Total Skor
Total BK SR SM SK
652 688 697.5 698
Jum
lah
Kon
sum
en 80 1 0 0 0 1
100 0 1 0 0 1
150 0 0 1 0 1
250 0 0 0 1 1
Total 1 1 1 1 4
Jumlah konsumen diperoleh dari rata-rata jumlah konsumen yang datang
dan membeli makanan di masing-masing restoran. Restoran SK memiliki jumlah
konsumen paling banyak yaitu 250 orang per hari. Restoran BK memiliki jumlah
konsumen paling sedikit yaitu 80 orang per hari. Berdasarkan tabel dapat
diketahui bahwa skor higiene berbanding lurus dengan jumlah konsumen. Skor
higiene sanitasi yang tinggi sebanding dengan jumlah konsumen yang tinggi.
Restoran BK dengan skor higiene sanitasi paling rendah memiliki jumlah
konsumen paling sedikit. Restoran SK dengan skor higiene sanitasi paling tinggi
memiliki jumlah konsumen paling banyak. Hal ini diduga karena kondisi restoran
yang memiliki skor higiene sanitasi tinggi memberikan rasa nyaman dan aman
terhadap konsumen yang datang dibandingkan restoran yang memiliki skor
higiene sanitasi rendah.
33
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Sebagian besar pengelola berjenis kelamin laki-laki. Setengah jumlah
contoh berusia antara 20-30 tahun. Semua pengelola memiliki tingkat pendidikan
akhir SMA. Dua restoran telah dikelola selama sekitar 10-20 tahun, satu restoran
kurang dari satu tahun dan satu restoran mengelola lebih dari 20 tahun. Tiga
restoran memiliki jumlah karyawan lebih dari 20 orang sedangkan satu restoran
hanya memiliki 20 orang karyawan. Semua restoran belum memiliki sertifikat laik
higiene sanitasi rumah makan dan restoran. Sebanyak setengah jumlah contoh
memiliki tingkat pengetahuan kurang. Banyaknya contoh yang memiliki tingkat
pengetahuan higiene sanitasi kurang berbanding lurus dengan tidak adanya
penyelenggaraan pelatihan tentang higiene sanitasi.
Restoran SK dan SM memiliki total skor paling baik yaitu 76.5% dan
76.4% dari total skor tanpa uji laboratorium. Restoran BK memiliki total skor
paling rendah yaitu 71.4% dari total skor tanpa uji laboratorium. Semua restoran
perlu melakukan berbagai perbaikan serta melengkapi fasilitas sanitasi dan
bangunan restorannya. Perilaku higiene oleh semua tenaga pengolah sudah cukup
baik namun hanya tenaga pengolah restoran SK yang disiplin memakai seragam
dan kelengkapan saat bekerja. Diketahui bahwa skor higiene sanitasi yang tinggi
terlihat cenderung sebanding dengan jumlah konsumen yang tinggi. Pengelola
restoran dengan tingkat pengetahuan rendah berada pada restoran dengan skor
higiene sanitasi yang tinggi.
Saran
Saran yang dapat diberikan diantaranya semua restoran perlu memberikan
kursus kepada para karyawan agar memiliki pengetahuan tentang higiene sanitasi
yang baik. Pihak restoran juga sebaiknya mendaftarkan diri untuk bisa
mendapatkan sertifikat laik higiene sanitasi rumah makan dan restoran. Adapun
hal lain yang dapat dilakukan untuk pengembangan studi pada penelitian ini
adalah membandingkan keadaan higiene sanitasi restoran dari berbagai macam
jenis restoran daerah serta mengkaji tingkat kepuasan konsumen terhadap
pelayanan dari setiap restoran daerah. Peneliti yang ingin meneliti tentang kondisi
higiene sanitasi restoran sebaiknya bekerjasama dengan dinas pemerintahan
terkait untuk memudahkan perizinan kepada pemilik restoran.
34
DAFTAR PUSTAKA
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2004. Statistik Indonesia. Jakarta (ID) : BPS.
Blalock CL. 2008. A qualitative evaluation of propessional development program
on teacher health knowledge, health attitudes, and health behavior [tesis].
Texas: The University of Texas at San Antonio.
Crammer M. 2006. Food Plant Sanitation, Design, Maintenance, and Good
Manufacturing Practices. New York: CRC Press.
Cuprasitut T, Srisoratchatr, Malai D. 2011. Food safety knowledge, attitude and
practice of food handlers and microbiological and chemical food quality
assessment of food for making merit for monks in Ratchathewi District,
Bangkok. Asia J Publ Health. 1(2):27-34.
Damayanthi Evy, Yuliati LN, Suprapti VY, Sari Fitriana. 2008. Aspek sanitasi
dan higiene di kantin asrama Tingkat Persiapan Bersama (TPB) Institut
Pertanian Bogor. Jurnal Gizi dan Pangan. 3(1):22-29.
[DEPKES RI] Departemen Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
Sakit. Jakarta (ID): Ditjen Bina Kesehatan Masyarakat.
Dinas Kebudayaan dan Kepariwisataan Kota Bogor. 2009. Pariwisata Kota Bogor
2009. Bogor.
Hariyadi P. 2007. Pangan dan Daya Saing Bangsa. Didalam Hariyadi P, editor.
Upaya Peningkatan Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan Melalui Ilmu dan
Teknologi. Bogor: Seafast Center. Hlm 1-16.
Karabudak E, Baz M, Kiziltan G. 2008. Food safety in the home consumption of
meat in Turkey. J food Contr. 19:320-327.
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003. Jakarta: Depkes RI.
Khomsan A. 2000. Teknik Pengukuran Pengetahuan Gizi. Bogor: GMSK, Faperta,
IPB.
Mensah P, Manu DY, Darko KO, Ablordey A. 2002. Streetfoods in accra, Ghana:
how safe are they?. WHO. (80):546-549.
Mukono. 2004. Higiene Sanitasi Hotel dan Restoran. Surabaya : Airlangga
University Press.
Nurdianty, Radhiyah, Daetilan DM, Nawir N. 2012. Penyelenggaraan makanan
dan tingkat kepuasan atlet di Pusat Pendidikan dan Latihan Pelajar Dinas
Pendidikan Pemuda dan Olahraga Makassar. Media Gizi Masyarakat
Indonesia. 1(2):91-96.
Omemu AM, Aderoju ST. 2008. Food safety knowledge and practices of street
food vendors in the city of Abeokuta, Nigeria. Food control. 19:396-402.
Palacio dan Theis. 2009. Introduction to food service. Ed ke-11. Ohio (OH):
Pearson Education.
35
Panebianco A, Ziino G, Gallo M & Giuffrida A. 2004. Application of Monitoring
Score System to Catering Industry. Netherlands : Wageningen Academic
Publisers.
Pirsaheb M, Almasi A, Rezaee M. 2010. The special health education course
affects on knowledge, attitude and practice of preparation, distribution and
sale centers food staff in Kermanshah. Iran J Health Environ. 3(3):299-307.
Ray dan Arun. 2007. Fundamental Food Microbiology 4th
Ed. New York: CRC
Press.
Sari F. 2004. Aspek Higiene dari Sanitasi di Kantin Asrama Putra Tingkat
Persiapan Bersama IPB [Skripsi]. Bogor: GMSK, FAPERTA, IPB.
Sofiah NF. 2010. Higiene dan Sanitasi Ketering di Kota Bogor [skripsi]. Bogor:
GM, FEMA, IPB.
Sulaeman A. 2010. Prinsip-prinsip HACCP dan Penerapannya pada Industri
Jasa Boga. Bogor (ID): FEMA IPB.
[TPH] Toronto Public Health. 2004. Food Handler Certification Program 4th
Edition. Toronto: TPH.
[WHO] World Health Organitation. 2002. Penyakit Bawaan Makanan: Fokus
Pendidikan Kesehatan. Jakarta: EGC.
Wilcock A, Pun M, Khanona J, Aung M. 2004. Consumer attitudes , knowledge
and behavior: a review of food safety issues. Trends Food Sci & Techno.
15:56-66.
Yuliati L, Widyawati. 2005. Respon ketidakpuasan terhadap kualitas dan
pelayanan food court di Kampus IPB. Jurnal Media Gizi dan Keluarga.
29(2):88-95.
36
Lampiran 1 Kuesioner Penelitian
KUESIONER PENELITIAN
STUDI HIGIENE SANITASI RESTORAN SUNDA DI KOTA
BOGOR A. Pengantar
Bapak/ Ibu/saudara/saudari yang terhormat
Kuesioner ini diberikan dalam rangka penyusunan tugas akhir Ali Mahdi
Bukhori, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut
Pertanian Bogor. Berikut ini adalah pertanyaan yang berkaitan dengan
“Pengetahuan Higiene Sanitasi”. Bacalah setiap pertanyaan dengan cermat
sebelum menjawab, kemudian pilihlah jawaban yang Anda rasa paling benar
pada lembar jawaban yang tersedia. Saya sangat menghargai kejujuran dan
keterbukaan Anda.
Terima Kasih
No. kuesioner (diisi oleh peneliti) :
Kode responden (diisi oleh peneliti) :
Tanggal (diisi oleh peneliti) :
Saya setuju untuk mengisi kuesioner
Tanda tangan responden
B. Petunjuk
1. Silahkan bapak/ibu/saudara/saudari jawab pertanyaan dengan jujur
2. Jawaban akan dijaga kerahasiaannya dan hanya digunakan untuk penelitian
I. Data Responden
Petunjuk pengisian : Isilah pertanyaan dengan tanda silang (X) pada kotak
yang disediakan
1. Nama :
2. Umur : Tahun
3. Jenis Kelamin : Laki-laki Perempuan
4. Lama Mengelola Usaha : Tahun Bulan
5. Tingkat Pendidikan : SD SMP SMA
Diploma Sarjana Pascasarjana
6. Keikutsertaan Kursus : Pernah Tidak Pernah
7. Kepemilikan Sertifikat : Memiliki Tidak
Memiliki
37
II. Berilah tanda silang (X) pada jawaban yang menurut Anda paling Benar
1. Sumber pencemaran makanan terbesar berasal dari..
a. Peralatan c. Manusia/penjamah makanan
b. Udara d. Hewan
2. Yang tidak termasuk dalam tindakan pengawasan higiene perseorangan
penjamah makanan dibawah ini adalah..
a. Memperhatikan kebersihan tangan dan kuku
b. Mengharuskan penjamah makanan mengenakan pelindung rambut
c. Membiarkan penggunaan perhiasan sewaktu menjamah makanan
d. Menggunakan sarung tangan
3. Pemeriksaan kesehatan pada karyawan sebaiknya..
a. 6 bulan sekali atau lebih c. 2 tahun sekali
b. 1 tahun sekali d. Tidak pernah diperiksa
4. Tujuan penggunaan alat pelindung rambut pada penjamah makanan adalah..
a. Memberikan kesan rapi dan indah
b. Mencegah makanan terkontaminasi kotoran dan rambut
c. Sebagai pelengkap saja
d. Memberikan kesan menarik
5. Tindakan pada penjamah makanan yang diketahui memiliki penyakit menular,
maka..
a. Meneruskan kerja
b. Melakukan pemeriksaan kesehatan dan tidak bekerja
c. Mencuci tangan setiap hari
d. Menggunakan sarung tangan
6. Ruang dapur yang sehat adalah..
a. Bersih
b. Bersih, terang, bebas serangga, tikus, dan hewan lainnya
c. Asal dapat digunakan untuk memasak
d. Bersih dan tenang
7. Penempatan tempat sampah tersedia di..
a. Dapur
b. Setiap tempat/ruang yang produksi sampah
c. Ruang makan
d. Tempat pencucian
8. Tinggi minimal langit-langit untuk ruangan adalah
a. 2 meter c. 2,4 meter
b. 2,5 meter d. 3 meter
9. Jarak minimal untuk lokasi bangunan dari sumber pencemaran adalah
a. 50 meter c. 150 meter
b. 100 meter d. 200 meter
10. Syarat pintu yang baik untuk ruangan yaitu
a. Pintu yang kuat dan mudah dibersihkan serta membuka ke dalam
b. Pintu yang kuat dan sulit dibersihkan serta membuka ke dalam
c. Pintu yang kuat dan mudah dibersihkan serta membuka ke luar
d. Pintu yang kuat dan sulit dibersihkan serta membuka ke luar
11. Tempat menyimpan bahan makanan..
a. Terpisah dengan makanan jadi
38
b. Dicampur dengan makanan jadi
c. Tidak perlu tempat penyimpanan
d. Tidak terpisah dengan makanan jadi
12. Tujuan pemeriksaan sampel makanan dan air minum..
a. Mengetahui kandungan mikroba
b. Sebagai kegiatan rutin dinas kesehatan
c. Hanya menambah biaya
d. Mengetahui cita rasa makanan
13. Sayuran yang dimakan mentah sebaiknya dibersihkan dengan
a. Air yang mengandung larutan Kalium Permanganat 0,02% atau air
mendidih selama beberapa detik
b. Air dengan suhu 400 s.d 80
0C
c. Air dicampur sabun cuci piring
d. Air dengan tekanan 15 psi
14. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi harus menggunakan
a. Sarung tangan plastik
b. Sarung tangan plastik dan penjepit makanan
c. Sarung tangan plastik, penjepit makanan dan sendok garpu
d. Sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu dan masker
15. Jarak penyimpanan bahan makanan digudang sebaiknya
a. Jarak dengan lantai 15 cm, dengan dinding 5 cm, dengan langit-langit 60
cm
b. Jarak dengan lantai 10 cm, dengan dinding 5 cm, dengan langit-langit 30
cm
c. Jarak dengan lantai 20 cm, dengan dinding 10 cm, dengan langit-langit 10
cm
d. Jarak dengan lantai 10 cm, dengan dinding 5 cm, dengan langit-langit 25
cm
16. Peralatan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan sebaiknya terbuat
dari..
a. Tembaga c. Stainless Steel
b. Kuningan d. Plastik
17. Tempat pencucian peralatan yang baik terdiri dari
a. Satu bilik untuk semua proses pencucian
b. Dua bilik untuk menyabun dan membilas
c. Tiga bilik untuk mengguyur, menyabun dan membilas
d. Empat bilik untuk mengguyur, menyabun, membilas dan meniriskan
18. Cara pencucian peralatan yang benar menggunakan..
a. Air bersih dalam bak atau ember dengan detergen
b. Air bersih mengalir dengan menggunakan detergen
c. Air bersih mengalir tanpa menggunakan detergen
d. Air bersih dalam bak atau ember tanpa menggunakan detergen
19. Penanganan air limbah bekas pencucian yaitu..
a. Dibuang ke tempat pembuangan air limbah
b. Dibuang ke selokan
c. Dibuang ke sungai
d. Tidak dibuang
39
20. Syarat peralatan yang digunakan diantaranya
a. Peralatan tidak gompel, tidak retak, konus dan mudah dibersihkan
b. Peralatan gompel, retak, tidak konus, dan mudah dibersihkan
c. Peralatan tidak gompel, tidak retak, tidak konus dan sulit dibersihkan
d. Peralatan gompel, tidak retak, konus dan sulit dibersihkan
III. Lembar Observasi Restoran
No Objek Pengamatan Bobot Nilai Total
Skor
Ket
LOKASI & BANGUNAN
1 Lokasi :
a. Tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran
(asap, bau, debu)dan cemaran lainnya.
b. Tidak berada < 100 meter dari sumber pencemaran.
2
6
4
Jumlah 10
2 Bangunan :
a. Terpisah dari ruang yang lainnya.
b. Kokoh/kuat/permanen.
c. Rapat serangga
d. Rapat tikus
2
4
2
2
2
Jumlah 10
3 Pembagian Ruang :
a. Ada dapur
b. Ada toilet
c. Ada gudang bahan makanan
d. Ada ruang karyawan
e. Ada ruang administrasi
f. Ada gudang peralatan
1
4
2
1
1
1
1
Jumlah 10
4 Lantai :
a. Bersih
b. Kedap air
c. Tidak licin
d. Rata
e. Kering
f. Konus
0,5
4
2
1
1
1
1
Jumlah 10
5 Dinding :
a. Kedap air
b. Rata
c. Bersih
0,5
4
3
3
Jumlah 10
6 Ventilasi :
a. Tersedia dan berfungsi baik
b. Intensitas cahaya 10 fc
c. Cukup menjamin rasa nyaman
1
5
3
2
Jumlah 10
7 Pencahayaan/penerangan :
a. Tersebar merata di setiap ruangan
b. Intensitas cahaya 10 fc
c. Tidak menyilaukan
1
5
3
2
Jumlah 10
8 Atap :
40
a. Tidak menjadi sarang tikus dan serangga
b. Tidak bocor
c. Cukup landai
0,5 5
3
2
Jumlah 10
9 Langit-langit :
a. Tinggi minimal 2,4 meter
b. Rata dan bersih
c. Tidak terdapat lubang-lubang
0,5
4
4
2
Jumlah 10
10 Pintu :
a. Rapat serangga dan tikus
b. Menutup dengan baik dan membuka arah luar
c. Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan
1
4
3
3
Jumlah 10
FASILITAS SANITASI
11 Air bersih:
a. Jumlah mencukupi
b. Tidak berbau,tidak berasa dan tidak berwarna.
c. Angka kuman tidak melebihi ambang
d. Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas
3
5
2
2
1
Jumlah 10
12 Pembuangan air limbah:
a. Air limbah mengalir dengan lancar
b. Terdapat grease trap
c. Saluran kedap air
d. Saluran tertutup
2
„
3
3
2
2
Jumlah 10
13 Toilet :
a. Bersih
b. Letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau
ruang makan.
c. Tersedia air bersih yang cukup
d. Tersedia sabun dan alat pengering
e. Toilet untuk pria terpisah dengan wanita.
1
2
3
2
2
1
Jumlah 10
14 Tempat sampah :
a . Sampah diangkut tiap 24jam
b. Disetiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah
c. Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup
d. Kapasitas tempat terangkat oleh seorang petugas sampah.
2
4
3
2
1
Jumlah 10
15 Tempat cuci tangan :
a. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi
b. Tersedia sabun, deterjen,& alat pengering/lap
c. Jumlahnya cukup utk pengunjung/karyawan
2
5
3
2
Jumlah 10
16 Tempat mencuci peralatan:
a. Tersedia air dingin yang cukup memadai
b. Tersedia air panas yang cukup memadai
c. Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus
d. Terdiri dari tiga bak pencuci
1
2
2
2
4
Jumlah 10
17 Tempat mencuci bahan makanan:
a. Tersedia air pencuci yang cukup
b. Terbuat dari bahan yang kuat, amandan halus
c. Air pencuci yang dipakai mengandung larutan hama
1
5
3
2
Jumlah 10
41
18 Loker karyawan :
a. Tersedia loker karyawan dari bahan yang kuat,mudah
dibersihkan dan mempunyai tutup yang rapat
b. Jumlah cukup
c. Letak loker diruang tersendiri
d. Loker untuk karyawan pria terpisah dengan loker untuk
wanita
1
2
3
3
3
2
Jumlah 10
19 Peralatan untuk pencegah masuknya
serangga dan tikus :
a. Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kasa serangga.
b. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus
c. Persilangan pipa dan dinding tertutup rapat.
d. Tempat tendon air mempunyai tutup dan bebas jentik
nyamuk
2
3
2
2
3
Jumlah 10
DAPUR, RUANG MAKAN, DAN GUDANG
MAKANAN
20 Dapur:
a. Bersih
b. Ada fasilitas penyimpanan makanan (kulkas, freezer)
c. Tersedia fasilitas penyimpanan makanan panas (thermos
panas, kompor panas, heater)
d. Ukuran dapur cukup memadai
e. Ada cungkup dan cerobong asap
f. Terpasang tulisan pesan-pesan higiene bagi karyawan
7
3
2
2
1
1
1
Jumlah 10
21 Ruang Makan:
a. Perlengkapan ruang makan selalu bersih
b. Ukuran ruang makan minimal 0,85 m2 per kursi tamu
c. Pintu masuk buka tutup otomatis
d. Tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika
e. Tempat peragaan makanan jadi tertutup
5
3
2
2
2
1
Jumlah 10
22 Gudang Bahan Makanan:
a. Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan
b. Tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai
dengan ketentuan
c. Kapasitas gudang memadai
d. Rapat serangga dan tikus
3
4
4
2
2
Jumlah 10
PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
23 Bahan makanan;
a. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik
b. Bahan makanan kemasan terdaftar pada Departemen
Kesehatan
c. Angka kuman dan bahan kimia pada bahan makanan
memenuhi persyaratan
d. Bahan makanan berasal dari sumber resmi
5
3
2
3
2
Jumlah 10
24 Makanan jadi:
a. Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik
b. Angka kuman dan bahan kimiamakanan jadi memenuhi
persyaratan yang ditentukan
c. Makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan
dan terdaftar pada Depkes RI
6
4
3
3
Jumlah 10
42
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
25 Penyimpanan :
a. Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan
persyaratan jenis makanan.
b. Ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan
penyimpanan jenis makanan
c. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi
d. Tempatnya bersih dan terpelihara
e. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak
4
3
2
2
2
1
Jumlah 10
PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
26 Pengolahan makanan :
a. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benar
dan cara kerja yang bersih
b. Pengambilan makanan menggunakan alat khusus (sarung
tangan, alat penjepit makanan,dll)
c. Menggunakan peralatan dengan benar
5
5
3
2
Jumlah 10
PENYIMPANAN MAKANAN JADI
27 Penyimpanan makanan jadi :
a. Suhu dan kelembaban sesuai dengan persyaratan jenis
makanan
b. Cara penyimpanan tertutup
5
6
4
Jumlah 10
PENGANGKUTAN & PENYAJIAN MAKANAN
28 Cara penyajian :
a. Makanan saat disajikan dalam keadaan hangat
b. Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan
alat yang bersih.
c. Cara membawa dan menyajikan makanan dengan tutup
d. Penyajian makanan harus ada tempat yang bersih.
5
3
3
2
2
Jumlah 10
PERALATAN
29 Ketentuan peralatan;
a. Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan peralatan
memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih
sebelum digunakan
b. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh
c. Permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan
tidak ada sudut mati dan halus.
d. Peralatan makan tidak boleh mengandung angka kuman
yang melebihi ambang batas
e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak
mengandung zat racun
15
4
2
1
2
1
Jumlah 10
TENAGA KERJA
30 Pengetahuan/sertifikat higiene sanitasi makanan:
a. Pemilik/pengelola pernah mengikuti kursus
b. Supervisor pernah mengikuti kursus
c. Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus
d. Salah seorang penjamah makanan pernah mengikuti
kursus
4
2
2
4
2
Jumlah 10
31 Pakaian kerja :
a. Bersih
b. Tersedia pakaian kerja seragam 2 setel/ lebih
c. Penggunaan khusus waktu kerja saja.
4
3
2
2
43
d. Lengkap dan rapi 3
Jumlah 10
32 Pemeriksaan Kesehatan :
a. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan
b. Pernah divaksinasi thypoid
c. Check up penyakit khusus
d. Bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter
e. Memiliki buku kesehatan karyawan/penjamah
2
3
2
1
2
2
Jumlah 10
33 Personal higiene:
a. Setiap karyawan/penjamah berperilaku bersih dan
berpakaian rapi
b. Setiap mau kerja cuci tangan
c. Menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk atau bersin
d. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih
7
3
3
2
2
Jumlah 10
Lampiran 2 Dokumentasi Penelitian
Ruang Makan Restoran Penyimpanan Bahan Kering
Penyimpanan Daging dan Ayam Penyimpanan Sayuran
Fasilitas Washtafel Tempat Pencucian Alat
44
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 7 Februari 1992 dari bapak
Muhamad Tosim dan ibu Sunitun. Penulis adalah putra pertama dari dua
bersaudara. Awal pendidikan penulis dimulai dari Taman kanak-kanak di Depok
tahun 1996-1997, kemudian melanjutkan sekolah dasar tahun 1997-2003. Tahun
2003-2009 penulis menduduki pendidikan di bangku SMP dan SMA. Tahun 2009
penulis lulus dari SMA Negeri 3 Depok dan pada tahun yang sama penulis lulus
seleksi masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Undangan Seleksi
Masuk IPB (USMI) dan diterima di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas
Ekologi Manusia.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah aktif sebagai staf divisi
Peduli Pangan dan Gizi Himagizi IPB tahun 2010/2011, Kepala Divisi Forsia IPB
tahun 2010/2011, dan aktif dalam kepanitiaan acara departemen maupun acara di
fakultas. Penulis juga pernah melakukan kuliah kerja profesi (KKP) di desa
Tambakbaya, Kabupaten Garut, Jawa Barat selama bulan Juni-Agustus 2012.
Selain itu juga penulis pernah melakukan praktek kerja lapang (PKL) di Rumah
Sakit Islam Pondok Kopi selama 3 minggu selama bulan Februari-Maret tahun
2013.