Post on 06-Feb-2018
i
SKRIPSI
ANALISIS KANDUNGAN ZAT PEWARNA SINTETIS RODAMIN B
PADA SAMBAL BOTOL YANG DIPERDAGANGKAN DI PASAR
MODERN KOTA KENDARI
(Studi Pada Hypermart dan Mall Mandonga)
Oleh :
ANZAR LA IFU
NIM. D1C1 11 002
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
2016
ii
ANALISIS KANDUNGAN ZAT PEWARNA SINTETIS RODAMIN B
PADA SAMBAL BOTOL YANG DIPERDAGANGKAN DI PASAR
MODERN KOTA KENDARI
(Studi pada Hypermart dan Mall Mandonga)
Skripsi
Diajukan kepada Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian
untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan studi pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh
ANZAR LA IFU
NIM. D1C1 11 002
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
2016
iii
iv
v
ABSTRAK
Sambal botol adalah produk makanan berbentuk pasta yang dibuat dari bahan
baku buah atau sayuran dan mempunyai aroma serta rasa yang menggugah selera.
Untuk meningkatkan daya tarik terhadap produk sambal botol biasanya
ditambahkan zat pewarna makanan, namun penyalahgunaan zat pewarna terlarang
seperti Rhodamin B telah banyak dilakukan. Rodamin B adalah pewarna terlarang
dan tidak dianjurkan berada dalam makanan karena dalam waktu yang lama akan
dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati maupun penyakit kanker. Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui jenis dan kadar zat pewarna yang terkandung
dalam sambal botol yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari
khususnya Hypermart dan Mall Mandonga. Hasil penelitian menunjukkan tujuh
sampel sambal botol yang di analisis menunjukkan hasil yang negatif atau tidak
terdapat zat pewarna Rodamin B.
Kata kunci: Sambal, Botol, Rhodamin B, Hypermart, dan Mall Mandonga
ABSTRACT
Condiment bottles are shaped pasta food products made from raw materials of
fruit or vegetables and has the aroma and taste that are stimulating. To increase
the attractiveness of the product condiment bottles usually added food coloring,
but the abuse of illicit dyes such as Rhodamine B has a lot to do. Rhodamine B
dye is forbidden and are under no obligation to be in food for a long time may
result in liver failure or cancer. This study aims to determine the types and levels
of dye contained in the sauce bottles that are traded in the market Modern Kendari
especially Hypermart and Mandonga Mall. The results showed seven samples
were analyzed condiment bottles showed that theresult was negative or there are
no dye Rhodamine B.
Keywords: Condiment, Bottles Rhodamine B, Hypermart, and Mall Mandonga
vi
UCAPAN TERIMA KASIH
Puji syukur dipanjatkan kepada Allah SWT karena berkat limpahan rahmat
dan karunia-Nya sehingga Hasil penelitian ini dapat terselesaikan. Sholawat serta
salam semoga tetap dilimpahkan kepada junjungan kita Nabi besar Muhammad
SAW yang telah membawa manusia dari peradaban jahiliyah menuju peradaban
iman dan ilmu yang bermanfaat. Penelitian ini berjudul, “Analisis Kandungan
Zat Pewarna Sintetis Rodamin B Pada Sambal Botol Yang Diperdagangkan
Di Pasar Modern Kota Kendari (Studi pada Hypermart dan Mall
Mandonga).” yang disusun untuk memenuhi salah satu syarat dalam
menyelesaikan studi pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Hasil penelitian
ini dipersembahkan penulis kepada kedua orang tua bapak La Ifu dan ibu
Nurdjannah yang senantiasa mendidik penulis, memberikan dukungan do’a dan
moral serta materil hingga Hasil penelitian ini dapat terselesaikan dengan baik.
Kepada Bapak Dr. Tamrin, SP., MP selaku Pembimbing I dan Bapak
Muh. Syukri Sadimantara, ST., MP. selaku Pembimbing II, penulis mengucapkan
terima kasih karena dengan tulus telah memberikan nasehat dan memberi
pengarahan bagi penulis.
Kepada tim penguji Drs. Muh. Zakir Muzakar, M.Si., Ph.D., Sri Rejeki,
SP., M.Sc., dan Erni Danggi, SP., M.Si. yang telah memberikan masukan, saran,
dan kritik yang sangat membangun demi perbaikan hasil penelitian ini.
vii
Ucapan terima kasih juga penulis haturkan kepada:
1. Rektor Universitas Halu Oleo (UHO) Kendari, Sulawesi Tenggara.
2. Dekan dan para Wakil Dekan Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian
Universitas Halu Oleo (UHO) Kendari, Sulawesi Tenggara.
3. Ketua dan Sekertaris Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang sabar dalam
melayani segala hal yang berhubungan dengan pelayanan bagi mahasiswa.
4. Kepala dan staf Laboratorium Teknologi pangan yang telah membantu dan
mengarahkan penulis selama melakukan penelitian di Laboratorium.
5. Dosen di lingkungan Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan khususnya dan
Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian umumnya yang telah membimbing
penulis selama mengikuti pendidikan.
6. Pegawai administrasi Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
dan Industri Pertanian atas urusan administrasi yang mendukung penulis
dalam mengikuti pendidikan.
7. Saudaraku (Achmad La Ifu dan Aguslan La Ifu) serta saudariku (Ayu
Hernawati La Ifu) yang telah memberikan dukungan, motivasi selama
mengikuti pendidikan.
8. Astriani Asra Abunawas yang telah membantu, mendukung dan motivasi
dalam menyelesaikan Hasil penelitian.
9. Asia Susanti, S.S., Muh. Rizky Kurniawan, S.S., Bayu Saputra, S.Pd, La Ode
Nasrullah, S.Pd, Muh. Mahfudz Safrudin, S.Farm, Muh, Asriadi, S.AK,
Farhan Fuad, ST, Aksan, Yayat, Febrianto Meiyer, yang telah memberikan
do’a dan dukungan kepada penulis dalam menyelesaikan Hasil penelitian.
viii
10. Hesti S.TP, Mirna S.TP, Nur Sari S.TP, Egi Aldi Setiawan S.TP, Rian AL
Fadli S.TP, Marwanto, Indah Iftriani, La Ode Samai, S.TP, Yusman S.TP,
serta rekan-rekan Mahasiswa Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian,
Program Studi Teknologi Pangan yang telah banyak membantu selama
penyusunan Hasil penelitian, serta pihak-pihak lain yang memberi informasi
dalam penulisan, sehingga Hasil penelitian ini dapat terselesaikan dengan
baik.
Penulis menyadari bahwa Hasil penelitian ini masih terdapat kekurangan.
Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik untuk kesempurnaan
Hasil Penelitian ini.
Kendari, Oktober 2016
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Page HALAMAN JUDUL .......................................................................... i HALAMAN JUDUL .......................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN` ........................................................... iii
HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................... iv
ABSTRAK ......................................................................................... v
UCAPAN TERIMAKASIH ............................................................... vi
DAFTAR ISI...................................................................................... ix
DAFTAR TABEL .............................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR.......................................................................... xii
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................... 1
B. Rumusan Masalah ......................................................... 4 C. Tujuan Penelitian ........................................................... 4
D. Manfaat Penelitian .......................................................... 5
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi Teori ............................................................... 6
1. Sambal Botol ............................................................ 6 2. Zat Pewarna.............................................................. 8
3. Kandungan Sifat Fisika dan Kimia Produk Sambal Botol ............................................................ 11
4. Rodamin B ............................................................... 12 5. Sifat Bahan Pewarna Rodamin B ............................... 19
B. Kerangka Pikir ............................................................... 20 C. Hipotesis Penelitian ........................................................ 22
III. METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian .............................................................. 23
B. Waktu dan Tempat Penelitian ......................................... 23 C. Populasi dan Sampel....................................................... 23
D. Metode Pengumpulan Data ............................................. 24 E. Prosedur Penelitian ......................................................... 24
F. Variabel Penelitian ......................................................... 26 G. Analisa Data................................................................... 26
H. Definisi Operasional ....................................................... 27 IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian .............................................................. 28 1. Pembahasan ............................................................. 30
1) Kandungan Rodamin B ...................................... 30 V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .................................................................... 37 B. Saran.............................................................................. 37
ix
x
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... 38
LAMPIRAN.......................................................................................
xi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Perbedaan antara zat pewarna sintetis dan alami ............................ 10
Tabel 2. Syarat Mutu Saus Sambal ............................................................. 11
Tabel 3. Komposisi Sambal Botol 100 Gram ............................................... 12
Tabel 4 Hasil analisis kualitatif pada sambal botol ....................................... 29
xii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Struktur Kimia Rodamin B ....................................................... 14
Gambar 2. Diagram Alir Kerangka Pikir Penelitian ..................................... 21
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan,
yang dimakan oleh makhluk hidup mendapatkan tenaga dan nutrisi. Makanan
yang dibutuhkan manusia biasanya diperoleh dari hasil bertani atau berkebun
yang meliputi sumber hewan, dan tumbuhan. Pada umumnya bahan makanan
mengandung beberapa unsur atau senyawa seperti air, karbohidrat, protein,
lemak, vitamin, enzim, pigmen dan lain-lain. Makanan adalah salah satu
kebutuhan dalam kehidupan manusia.Sebagai kebutuhan dasar, makanan
tersebut harus mengandung gizi untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman
dikonsumsi oleh manusia, karena makanan yang tidak aman dapat
menimbulkan gangguan kesehatan bahkan keracunan (https://id.wikipedia.org
/wiki/Makanan).
Sambal botol adalah produk makanan berbentuk pasta yang dibuat
dari bahan baku buah atau sayuran dan mempunyai aroma serta rasa yang
merangsang. Sambal Botol yang umumnya diperjualbelikan di Indonesia
adalah sambal botol tomat dan sambal botol cabai untuk meningkatkan daya
tarik terhadap produk sambal botol biasanya ditambahkan zat pewarna
makanan (Erliza, 2007).
Zat pewarna makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat
memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Penambahan pewarna pada
makanan dimaksud untuk memperbaiki warna makanan yang berubah atau
2
memucat selama proses pengolahan atau memberi warna pada makanan yang
tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik (Noviana, 2005).
Zat pewarna makanan merupakan suatu senyawa berwarna yang
memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya.Warna suatu
produk makanan ataupun minuman merupakan salah satu ciri yang sangat
penting.Warna merupakan kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan,
antara lain warna juga dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia
dalam makanan, seperti pencoklatan (Cahyadi, 2009).
Peraturan mengenai penggunaan bahan pewarna yang diizinkan dan
yang dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor
722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan makanan, tetapi sering
terjadi penyalahgunaan pemakaian bahan pewarna berbahaya untuk bahan
pangan, misalnya bahan pewarna untuk tekstil dipakai untuk mewarnai bahan
pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu
bahan pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan bahan pewarna
disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai pewarna untuk pangan,
dan juga karena harga bahan pewarna untuk industri relatif jauh lebih murah
dibandingkan dengan bahan pewarna untuk pangan. Disamping itu warna dari
bahan pewarna tekstil biasanya lebih menarik (Yuliarti, 2007).
Perwarna sintetis sering digunakan pada sambal botol dengan tujuan
memperbaiki dan memberi warna sambal botol agar lebih menarik. Beberapa
produsen menambahkan Rodamin B pada sambal botol untuk memberi warna
segar. Berdasarkan penelitian yang dilakukan Astuti (2010) mengenai
3
penggunaan pewarna sintetis Rodamin B, dengan metode kromatografi kertas
dari 30 sampel sambal botol yang diambil sebagian besar sampel (70%)
mengandung rodamin B. Pengetahuan tentang Rodamin B sebagain besar
dikategorikan “sedang” sebanyak 13 orang (43%). Sebagian produsen
(63,3%) tidak mengetahui tentang zat pewarna yang berbahaya, 63,3%
responden juga mengatakan Rodamin B adalah pewarna untuk makanan dan
mereka menggunakannya untuk pewarna dalam sambal botol.
Penggunaan Rodamin B pada makanan dalam waktu yang lama akan
dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati maupun penyakit kanker. Namun
demikian, bila terpapar Rodamin B dalam jumlah besar maka dalam waktu
singkat akan terjadi gejala akut keracunan Rodamin B (Yuliarti, 2007).
Hypermart dan Mall Mandonga Kota Kendari adalah pusat
perbelanjaan modern yang sangat digemari oleh masyarakat, dimana
Hypermart dan Mall Mandonga Kota Kendari menyediakan berbagai bahan
makanan yang merupakan kebutuhan primer masyarakat. Salah satu produk
yang diperdagangkan misalnya sambal botol merupakan makanan siap saji
yang sangat digemari oleh masyarakat. Banyaknya sambal botol yang
diperdagangkan memerlukan perhatian dari berbagai pihak agar terhindar dari
zat pewarna sintetis yang dapat merusak kesehatan masyarakat.
Pemerintah pada umumnya harus mengadakan pemeriksaaan rutin
terhadap penggunaan zat perwarna sintetis pada bahan makanan sebagaimana
telah diatur dalam Permenkes RI No. 722/MenKes/Per/VI/88 mengenai bahan
tambahan makanan, dan masyarakat sebagai konsumen harus berhati-hati
4
dalam membeli berbagai produk makanan yang diperdagangkan untuk
menjaga kesehatan. Karena penggunaan perwarna sintetis pada makanan
dalam waktu yang lama dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati dan
penyakit kanker, bahkan jika perwana sintetis dikonsumsi dalam jumlah besar
maka dalam waktu singkat akan menyebabkan keracunan.
Berdasarkan permasalahan di atas penulis telah melakukan penelitian
untuk mengidentifikasi zat pewarna pada sambal botol yang dijual di Pasar
Modern Kota Kendari khususnya pada Hypermart dan Mall Mandonga.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas yang menjadi permasalahan dalam
penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah sambal botol yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota
Kendari khususnya pada Hypermart dan Mall mandonga mengandung zat
pewarna sintesis Rodamin B.
2. Berapakah kadar zat pewarna sintesis Rodamin B pada sambal botol yang
diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya pada
Hypermart dan Mall Mandonga.
C. Tujuan Penelitian
Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini yaitu:
1. Untuk mengetahui jenis zat pewarna yang terkandung dalam sambal botol
yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya
Hypermart dan Mall Mandonga.
5
2. Untuk mengetahui kadar zat perwarna yang digunakan dalam sambal
botol yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya
pada Hypermart dan Mall Mandonga.
D. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat dalam penelitian ini adalah:
1. Dapat mengetahui zat pewarna Rodamin B pada sambal botol yang
diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya pada
Hypermart dan Mall Mandonga.
2. Sebagai bahan informasi untuk masyarakat dan peneliti selanjutnya
tentang penggunaan zat pewarna makanan khususnya pada sambal botol
yang diperdagangkan di Pasar Modern. Juga kepada ibu rumah tangga
maupun siapa saja agar dapat lebih berhati-hati dalam membeli produk
sambal botol atau produk lainnya yang dapat membahayakan bagi
kesehatan.
6
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi Teori
1. Sambal Botol
Sambal botol adalah pelengkap makanan yang berbentuk cairan
kental yang umumnya berfungsi sebagai bahan penyedap dan penambah
cita rasa masakan. Pengertian lain dari Sambal Botol adalah suatu produk
cair atau kental yang ditambahkan pada makanan ketika dihidangkan
untuk meningkatkan penampilan, aroma, dan rasa dari makanan tersebut.
Pada bahasa Indonesia, Sambal Botol merupakan suatu bentuk terjemahan
dari sauce dan ketchup, umumnya dikenal dengan red ketchup yang
menggunakan tomat sebagai bahan utama, sedangkan sambal botol adalah
jenis pelengkap masakan yang lebih encer dari kecap, misalnya sambal
botol cabai dan sambal botol tomat (Ditjen POM, 2000).
Produk sambal botol berbentuk cairan kental pada umumnya
berfungsi sebagai bahan penyedap dan penambah cita rasa masakan.
Sambal botol diperoleh dari proses pengolahan cabai yang matang,
kemudian dihancurkan dalam bentuk bubur dan selanjutnya ditambahkan
pelengkap lainnya. Pada sambal botol sambal terdapat bahan tambahan
makanan di antaranya gula, cuka, garam, rempah-rempah, zat warna,
bahan pengental dan bahan pengawet. Sambal botol merupakan olahan
yang diperoleh dari cabai merah segar. Sambal botol merupakan cairan
kental yang sering digunakan untuk menambah cita rasa hidangan
makanan (Pebrayetna, 2007).
7
Sejak pertengahan abad ke-20 ini, peranan bahan tambahan pangan
semakin penting sejalan dengan kemajuan teknologi produksi bahan
tambahan pangan sintetis. ditambahkan dengan sengaja dengan maksud
mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan seperti
pengawet, pewarna dan pengeras, dan bahan yang tidak disengaja
ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan
tersebut dan dapat berupa residu dari bahan yang sengaja ditambahkan
untuk tujuan produksi bahan mentah seperti residu peptisida, antibiotik,
dan hidrokarbon polisklis (Cahyadi, 2009).
Penyebaran sambal botol di Indonesia telah sampai hampir di
seluruh wilayah, baik desa maupun kota. Kota Bandar Lampung
merupakan salah satunya. Kota ini memiliki penduduk yang cukup padat,
yaitu sebesar 902.885 jiwa/km2. Dibandingkan dengan wilayah lain di
Provinsi Lampung, Kota Bandar Lampung memiliki jumlah penduduk
tertinggi dan merupakan pusat perbelanjaan di Provinsi Lampung.
Keanekaragaman masyarakat yang terdapat di Kota Bandar Lampung
menyebabkan perubahan kesukaan terhadap jenis makanan yang bercita
rasa pedas, khususnya sambal botol. Produk sambal botol dibagi menjadi
beberapa jenis di antaranya sambal botol besar, sambal botol sedang,
sambal botol kecil dan sambal sachet (BPS, 2013).
Menurut (BPS, 2013) Saus sambal botol cenderung dikonsumsi
oleh masyarakat kelas menengah atas, khususnya ibu rumah tangga,
karena ibu rumah tangga kelas menengah atas cenderung memiliki
8
aktivitas yang padat di luar rumah, misalnya sebagi wanita karier. Hal
tersebut menyebabkan ibu rumah tangga tersebut tidak memiliki waktu
yang cukup untuk mengolah makanannya, sehingga sebagian dari mereka
memilih untuk membeli makanan siap saji atau menggunakan jasa asisten
rumah tangga untuk mengurus keperluan makan sehari-hari. Sambal botol
sering digunakan sebagai pelengkap hidangan makanan seperti nuget,
bakso, nasi goreng dan lain sebagainya.
2. Zat Pewarna Sintesis
Warna merupakan salah satu aspek penting dalam hal penerimaan
konsumen terhadap suatu produk pangan. Warna dalam bahan pangan
dapat menjadi ukuran terhadap mutu, warna juga dapat digunakan sebagai
indikator kesegaran atau kematangan juga menambahkan bahwa apabila
suatu produk pangan memiliki nilai gizi yang baik, enak dan tekstur yang
sangat baik akan tetapi jika memiliki warna yang tidak sedap dipandang
akan memberi kesan bahwa produk pangan tersebut telah menyimpang
(Winarno, 1992).
Menurut International Food Information Council foundation
(IFIC) 1994, pewarna pangan adalah zat yang digunakan untuk
memberikan atau meningkatkan warna suatu produk pangan, sehingga
menciptakan image tertentu dan membuat produk lebih menarik. Definisi
yang diberikan oleh Depkes 1999 lebih sederhana, yaitu Bahan Tambahan
Pangan (BTP) dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan
(Wijaya dan Mulyono, 2009).
9
Menurut Elbe et al. (1996), zat pewarna merupakan suatu bahan
kimia baik alami maupun sintetik yang memberikan warna. Berdasarkan
sumbernya, zat pewarna untuk makanan dapat diklasifikasikan menjadi
pewarna alami dan sintetik (Winarno, 1992). Pewarna alami yaitu zat
warna yang diperoleh dari hewan seperti ; warna merah muda pada
flamingo dan ikan salem sedangkan dari tumbuh-tumbuhan seperti;
karamel, coklat dan daun suji. Pewarna buatan sering juga disebut dengan
zat warna sintetik. Proses pembuatan zat warna sintetik ini biasanya
melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali
terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun
(Winarno, 1994).
Timbulnya penyalahgunaan disebabkan oleh ketidaktahuan
masyarakat mengenai pewarna untuk makanan, disamping itu harga zat
perwarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan harga zat
perwarna untuk makanan dan warna dari zat pewarna untuk industri
biasanya lebih menarik. Pada Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.1168/Menkes/PER/X/1999 beberapa bahan tambahan pewarna yang
dilarang seperti Rodamin B (pewarna merah) dan methanyl yellow
(pewarna kuning) (Cahyadi, 2006).
Pemakaian bahan pewarna sintetik dalam makanan walaupun
mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya
dapat membuat makanan lebih menarik, meratakan warna makanan, dan
mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama
10
pengolahan, ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak
diinginkan dan bahkan mungkin memberi dampak negatif terhadap
kesehatan konsumen seperti penyakit kanker kulit, penyakit kanker mulut,
kerusakan otak (Winarno dan Sulistyowati, 1994).
Menurut (Henry 1996 dalam Lazuardi, 2010), pewarna
ditambahkan kedalam untuk memperkuat warna penampilan warna dari
suatu makanan agar konsumen lebih tertarik, untuk menyeragamkan warna
dalam produksi makanan dari setiap prosespengolahan dengan memberi
warna yang menarik pada produk makanan contohnya dalam produk yang
berbahan dasar gula, es krim dan minuman, yang jika tidak diberi warna
tidak akan menarik.
Warna yang dihasilkan lebih cerah lebih homogeny lebih pudar
tidak homogeny variasi warna banyak sedikit harga lebih murah lebih
mahal ketersediaan tidak terbatas terbatas kestabilan stabil kurang stabil.
Adapun perbedaan antara zat pewarna sintetis dan alami dapat dilihat pada
Tabel berikut di bawah ini :
Tabel 1.
Perbedaan antara Zat Pewarna Sintetis dan Alami
Pembeda Zat Pewarna Sintetis Zat Pewarna
Alami
Warna yang dihasilkan Lebih cerah Lebih pudar
Variasi warna Lebih banyak Sedikit
Harga Lebih murah Lebih mahal
Ketersediaan Tidak terbatas Terbatas
Kestabilan Stabil Kurang stabil
Sumber : Lee (2005) dalam asmara (2011)
11
3. Kandungan Sifat Fisika dan Kimia Produk Sambal botol
Sambal botol yang beredar di pasaran harus memenuhi syarat-
syarat tertentu. Syarat mutu sambal botol menurut SNI 01-3546-2004
adalah sebagai berikut (Tabel 2):
Tabel 2.
Syarat Mutu Sambal Botol
No. Uraian Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Bau _ Normal
1.2 Rasa _ Normal khas tomat
1.3 Warna
Normal
2. Jumlah padatan terlarut Brix, 20 oC
Min. 30
3. Keasaman, dihitung sebagai asam asetat
% b/b Min. 0,8
4. Bahan tambahan makanan
4.1 Pengawet Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 dan peraturan
dibidang makanan yang berlaku
4.2 Pewarna tambahan Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 dan peraturan
dibidang makanan yang berlaku
5. Cemaran logam
5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,1
5.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 50,0
5.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
5.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0* / 250,0**
5.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03
6. Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1
7. Cemaran mikroba
7.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 2 x 102
7.2 Kapang dan khamir Koloni/g Maks. 50
*Dikemas di dalam botol **Dikemas di dalam kaleng
Sumber: SNI 01-3546-2004
12
Air yang terkandung dalam sambal botol yaitu sekitar 89,07gr.
Dengan kandungan karbohidrat sambal botol yaitu sebesar 7,18gr. Protein
yang terkandung dalam sambal botol yakni mencapai 1,33gr (Anonymous,
2009), serta serat yang terkandung sebesar 1,4gr. Selain itu, sambal botol
juga kaya akan komponen mikronutrien penting lainnya seperti sodium,
pottasium, kalsium, fosfor, magnesium dan vitamin C. Secara lebih
lengkap, komposisi nutrisi yang terkandung dalam sambal botol per 100 gr
porsi makanan dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3.
Komposisi Sambal Botol 100 gram.
Komponen Satuan Jumlah
Air Gram 89,07
Karbohidrat Gram 7,18
Protein Gram 1,33
Lemak Gram 0,17
Serat Gram 1,43
Sodium Mg 605
Pottasium Mg 317
Fosfor Mg 32
Magnesium Mg 19
Kalsium Mg 14
Vitamin C Mg 13,1
Sumber: Anonymous (2009)
4. Rodamin B
Bahan pewarna berbahaya yang sering ditambahkan adalah
Rodamin B, yaitu merupakan bahan pewarna berbahaya yang umum
digunakan sebagai pewarna tekstil. Rodamin B merupakan bahan pewarna
13
tambahan yang dilarang penggunaannya dalam produk-produk pangan.
Rodamin B bersifat karsinogenik sehingga dalam penggunaan jangka
panjang dapat menyebabkan penyakit kanker. Uji toksisitas Rodamin B
telah dilakukan terhadap mencit dan tikus dengan injeksi subkutan dan
secara oral. Rodamin B dapat menyebabkan karsinogenik pada tikus ketika
diinjeksi subkutan, yaitu timbul sarcoma lokal. Sedangkan secara IV
didapatkan LD (Letalisis Dosis) 5089,5 mg/kg yang ditandai dengan gejala
adanya pembesaran hati, ginjal, dan limfa diikuti perubahan anatomi
berupa pembesaran organnya (MerckIndex, 2006).
Seiring terjadi di lapangan dan diberitakan di media masa. Sebagai
contoh, Rodamin B ditemukan dalam produk kerupuk, jelli/agar-agar,
aromanis dan minuman produk cabe giling, saos serta dalam terasi
(Budianto, 2008). Penggunaan bahan pewarna ini dilarang di Eropa mulai
tahun 1984 karena Rodamin B termasuk karsinogen yang kuat. Walaupun
memiliki toksisitas yang rendah, namun pengkonsumsian Rodamin B
dalam jumlah yang besar maupun berulang-ulang menyebabkan sifat
kumulatif yaitu iritasi saluran pernapasan, iritasi kulit, iritasi pada mata,
iritasi pada saluran pencernaan, keracunan dan gangguan hati (Trestiati
dalam Wirasto, 2008 dan Budianto, 2008).
Rodamin B adalah salah satu zat pewarna sintetis yang biasa
digunakan pada industri tekstil dan kertas . Zat ini ditetapkan sebagai zat
yang dilarang penggunaannya pada makanan melalui Menteri Kesehatan
(Permenkes) No.239/Menkes/Per/V/85. Namun penggunaan Rodamin B
14
dalam makanan masih terdapat di lapangan. Contohnya, BPOM di
Makassar berhasil menemukan zat Rodamin B pada kerupuk, sambal
botol, dan sirup melalui pemeriksaan pada sejumlah sampel makanan dan
minuman. Rodamin B ini juga adalah bahan kimia yang digunakan sebagai
bahan pewarna dasar dalam tekstil dan kertas. Pada awalnya zat ini
digunakan untuk kegiatan histologi dan sekarang berkembang untuk
berbagai keperluan yang berhubungan dengan sifatnya dapat berfluorensi
dalam sinar matahari (Hamdani, 2013).
Rumus Molekul dari Rodamin B adalah C28H31N2O3Cl dengan
berat molekul sebesar 479.000.
Gambar 1. Struktur Kimia Rodamin B (Hamdani, 2013)
Zat yang sangat dilarang penggunaannya dalam makanan ini
berbentuk kristal hijau atau serbuk ungu kemerah-merahan, sangat larut
dalam air yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan
berfluorensi kuat. Rodamin B juga merupakan zat yang larut dalam
alkohol, HCl, dan NaOH, selain dalam air. Di dalam laboratorium, zat
15
tersebut digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg,
dan Th dan titik leburnya pada suhu 165°C (Hamdani, 2013).
Analisis Rodamin B yang dilakukan dengan metode destruksi dan
metode spektrofometri, didapat informasi bahwa sifat racun yang terdapat
dalam Rodamin B tidak hanya saja disebabkan oleh senyawa organiknya
saja tetapi juga oleh senyawa anorganik yang terdapat dalam Rodamin B
itu sendiri, bahkan jika Rodamin B terkontaminasi oleh senyawa
anorganik lain seperti timbal dan arsen. Dengan terkontaminasinya
Rodamin B dengan kedua unsur tersebut, menjadikan pewarna ini
berbahaya jika digunakan dalam makanan (Hamdani, 2013).
Seiring terjadi di lapangan dan diberitakan di Media Masa. Sebagai
contoh, Rodamin B ditemukan dalam produk kerupuk, jeli/agar-agar,
aromanis dan minuman produk cabe giling, saos serta dalam terasi
(Budianto, 2008). Penggunaan bahan pewarna ini dilarang di Eropa mulai
tahun 1984 karena Rodamin B termasuk karsinogen yang kuat. Walaupun
memiliki toksisitas yang rendah, namun pengkonsumsian Rodamin B
dalam jumlah yang besar maupun berulang-ulang menyebabkan sifat
kumulatif yaitu iritasi saluran pernapasan, iritasi kulit, iritasi pada mata,
iritasi pada saluran pencernaan, keracunan dan gangguan hati (Trestiati :
Wirasto, 2008 dan Budianto, 2008).
Rodamin B merupakan pewarna sintetis yang digunakan pada
industri tekstil. Pengaruh buruk Rodamin B bagi kesehatan antara lain
menimbulkan iritasi pada saluran pernapasan, kulit, mata, dan saluran
16
pencernaan serta berpotensi terjadinya kanker hati. Penyalahgunaan
Rodamin B banyak ditemui pada makanan dan minuman seperti es
cendol, permen, Sambal Botol, dan kue (Wijaya, 2001).
Departemen Kesehatan telah memasyarakatkan penggunaan BTP
yang diizinkan dalam proses produksi makanan dan minuman, yang
tertuang dalam Peraturan Menteri Kesehatan dengan acuan UU No.
23/1992 tentang kesehatan yang menekankan aspek keamanan, sedangkan
UU No. 7/1996 tentang pangan, selain mengatur aspek keamanan, mutu,
dan gizi, juga mendorong terciptanya perdagangan yang jujur dan
bertanggung jawab serta terwujudnya tingkat kecukupan pangan yang
terjangkau sesuai kebutuhan masyarakat (Cahyadi, 2008).
Warna merupakan salah satu kriteria dasar untuk menentukan
kualitas makanan antara lain; warna dapat member petunjuk mengenai
perubahan kimia dalam makanan. Oleh karena itu, warna menimbulkan
banyak pengaruh terhadap konsumen dalam memilih suatu produk
makanan dan minuman sehingga produsen makanan sering menambahkan
pewarna dalam produknya. Pada awalnya, makanan diwarnai dengan zat
warna alami yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau mineral, akan
tetapi zat warna tersebut tidak stabil oleh panas dan cahaya serta harganya
mahal (Azizahwati, et al., 2007).
Zat pewarna merupakan bahan tambahan pangan yang dapat
memperbaiki penampilan makanan. Penambahan bahan pewarna makanan
mempunyai beberapa tujuan, diantaranya adalah memberi kesan menarik
17
bagi konsumen, menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi
perubahan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan. Zat pewarna
makanan terbagi tiga bagian yaitu pewarna alami, pewarna identik alami
dan pewarna sintetis (Mudjajanto, 2006).
Pengujian yang dilakukan oleh Lembaga Pembinaan dan
Perlindungan Konsumen (LP2K) Semarang terhadap jajanan anak yang
diperdagangkan di Kota madya Semarang, yang meliputi komposisi kimia
khususnya untuk mengetahui zat warna. Hasil analisis terhadap jajanan
tersebut telah ditemukan pewarna yang dilarangan antara lain Rodamin B
(43,10%), Metanil Yellow (12,07%) dan pewarna hijau yang dilarang
(1,7%) (Sastrawi jaya, 2000).
Penggunaan pewarna buatan dapat menyebabkan gangguan
kesehatan apabila melebihi batas yang telah ditentukan seperti dapat
menyebabkan tumor, hiperaktif pada anak-anak, menimbulkan efek pada
sistem saraf, alergi dan dapat menimbulkan radang selaput lendir pada
hidung, sakit pinggang, muntah-muntah, gangguan pencernaan, dan
penggunaan dalam waktu yang lama dapat mengakibatkan penyakit kanker
(Yuliarti, 2007).
Hasil analisis berupa penelitian menyatakan bahwa Rodamin B
dapat membahayakan kesehatan manusia yaitu tidak dapat dicerna oleh
tubuh dan akan mengendap secara utuh dalam hati sehingga dapat
menyebabkan keracunan hati. Pengaruh toksisitas biasanya bersifat akut
saja yaitu yang pengaruhnya cepat terjadi, sedangkan pengaruh yang
18
bersifat kronis tidak dapat diketahui secara cepat karena manusia yang
normal memiliki toleransi yang tinggi terhadap racun dalam tubuh dengan
adanya mekanisme detoksifikasi. Selain itu pembeli juga diduga tidak
mengonsumsi menu yang sama setiap harinya. Efek toksik yang
disebabkan oleh makanan yang mengandung pewarna sintetis yang tidak
diizinkan dapat timbul pada manusia karena golongan pewarna sintetik
tersebut memang bukan untuk dimakan manusia. Efek ini tergantung pada
banyaknya intake pewarna sintesik yang tidak diizinkan dan daya tahan
seseorang karena dalam tubuh manusia terdapt proses detoksifikasi di
dalam tubuh. Laporan gangguan kesehatan yang akut sebagai akibat
mengonsumsi pewarna sintetis yang tidak diizinkan belum pernah
diperoleh, karena diduga sulit mengenali penyakit ini (Sumarlin, 2010).
Uji toleransi zat warna Rodamin B terhadap hewan menunjukkan
terjadinya perubahan bentuk dari organisme sel dalam jaringan hati dari
normal ke patologis. Sel hati mengalami perubahan menjadi nekrosis dan
jaringan disekitarnya mengalami disintegrasi. Kerusakan pada jaringan
hati ditandai dengan terjadinya piknotik dan hiperkromatik dari nukleus,
degenerasi lemak, dan sitoklis dari sitoplasma. Degenerasi lemak terjadi
akibat terhambatnya pasokan energi dalam hati yang digunakan untuk
memelihara fungsi struktur endoplasmik sehingga mengakibatkan
penurunan proses sintesa protein yang menyebabkan sel hati kehilangan
daya untuk mengeluarkan trigliserida dan mengakibatkan nekrosis hati
19
(Djarismawati, 2004). Rodamin B juga menyebabkan aktivitas mutagenik
dan kerusakan DNA pada sel ovarium tikus (Nestman et al., 1979).
5. Sifat Bahan Pewarna Rodamin B
Penggunaan pewarna buatan dapat menyebabkan gangguan
kesehatan apabila melebihi batas yang telah ditentukan seperti dapat
menyebabkan tumor, hiperaktif pada anak-anak, menimbulkan efek pada
sistem saraf, alergi dan dapat menimbulkan radang selaput lendir pada
hidung, sakit pinggang, muntah-muntah, gangguan pencernaan, dan
penggunaan dalam waktu yang lama dapat mengakibatkan penyakit kanker
(Yuliarti, 2007).
Penelitian Webb et al. (1961) mengenai tingkat toksisitas Rodamin
B menunjukkan bahwa LD50 (Intravena) untuk Rodamin B adalah 89,5
mg/kg yang berarti cukup tinggi. Rodamin B dapat menyebabkan
terjadinya pembesaran hati pada tikus. Kemudian dari hasil studi inkubasi
in vito menunjukkan bahwa metabolisme Rodamin B terjadi di mikrosom
sel hati dan menduplikasi proses deetilasi yang menunjukkan kegagalan
metabolisme.
Penggunaan zat pewarna ini dilarang di Eropa mulai 1984, karena
Rodamin B termasuk karsinogen yang kuat. Efek negatif lainnya adalah
menyebabkan gangguan fungsi hati atau bahkan bisa menyebabkan
timbulnya penyakit kanker hati. Beberapa penelitian telah membuktikan
bahwa zat pewarna tersebut berbahaya bila digunakan pada makanan.
Kerusakan pada jaringan hati ditandai dengan adanya piknotik (sel yang
20
melakukan pinositosis) dan hiperkromatik dari nukleus, degenerasi lemak
dan sitolisis dari sitoplasma.
Analisis yang menggunakan metode destruksi, kemudian diikuti
dengan analisis metode spektrofometri, diketahui bahwa sifat racun
Rodamin B tidak hanya disebabkan oleh senyawa organik, tetapi juga oleh
kontaminasi senyawa anorganik terutama timbal dan arsen. Keberadaan
kedua unsur tersebut menyebabkan Rodamin B berbahaya jika digunakan
sebagai pewarna pada makanan, obat maupun kosmetik. Hal ini didukung
oleh Winarno yang menyatakan bahwa timbal banyak digunakan sebagai
pigmen atau zat pewarna dalam industri kosmetik dan kontaminasi dalam
makanan dapat terjadi oleh zat pewarna tekstil.
B. Kerangka Pikir
Memenuhi kebutuhan pangan dalam keadaan bebas dari resiko
kesehatan yang disebabkan oleh kerusakan, kontaminasi, dan bahan
tambahan. keamanan pangan merupakan faktor terpenting untuk
dikonsumsi suatu produk pangan. Keamanan makanan dan minuman
merupakan masalah kompleks sebagai hasil interaksi antara toksisitas
mikrobiologis, toksisitas kimia dan status gizi. Pengamanan makanan dan
minuman diselenggarakan untuk melindungi masyarakat dari makanan dan
minuman yang tidak memenuhi ketentuan mengenai standarisasi
persyaratan kesehatan.
Bahan tambahan pangan yang ada dalam makanan adalah untuk
membuat makanan yang aman, tampak lebih berkualitas, tahan lama,
21
menarik, serta cita rasa dan teksturnya lebih sempurna. Penggunaan bahan
pengawet dapat menjadikan bahan makanan bebas dari kehidupan mikroba
baik yang bersifat patogen maupun non patogen yang dapat menyebabkan
kerusakan bahan makanan seperti pembusukkan.
Penambahan zat pewarna pada makanan dilakukan untuk memberi
kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan,
menstabilkan warna dan menutupi perubahan warna selama penyimpanan.
Penambahan zat pewarna Rodamin B pada makanan terbukti mengganggu
kesehatan, misalnya mempunyai efek racun, berisiko merusak organ tubuh
dan berpotensi memicu penyakit kanker, oleh karena itu Rodamin B
dinyatakan sebagai pewarna berbahaya dan dilarang penggunannya.
Gambar 2. Diagram Alir Kerangka Pikir Penelitian.
Sambal Botol
Syarat mutu Sambal Botol
Uji Kuantitatif
Sambal botol mengandung
Rodamin B
Uji Kualitatif
Bahan tambahan pangan (Pewarna)
Sambal botol tidak mengandung
Rodamin B
22
C. Hipotesis Penelitian
1. Sambal botol yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari
khususnya pada Hypermart dan Mall Mandonga mengandung zat pewarna
Rodamin B.
2. Terdapat beberapa kadar zat pewarna Rodamin B pada sambal botol yang
diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari Khususnya pada
Hypermart dan Mall Mandonga.
23
III. METODEPENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif, yaitu
melihat gambaran jenis dan kadar perwarna pada sambal botol yang
diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya pada Hypermart
dan Mall Mandonga.
B. Waktu dan Tempat Penelitian
1. Waktu Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan pada tanggal 24 Juli sampai
dengan tanggal 01 September 2016.
2. Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya
pada Hypermart dan Mall Mandonga. Analisis kandungan bahan pewarna
Rodamin B pada sambal botol dilaksanakan di Laboratorium Jurusan
Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian
Universitas Halu Oleo.
C. Populasi dan Sampel
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh jenis sambal botol yang
diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari Khususnya pada Hypermart
dan Mall Mandonga. Sedangkan sampel dalam penelitian ini adalah sambal
botol yang berwarna merah sebanyak 7 botol, terdiri dari 5 botol sampel dari
Hypermart dan 2 botol sisanya diambil dari Mall Mandonga. Pemilihan
sampel diambil secara purposive sampling yaitu sambal botol yang berwarna
24
merah diambil secara sengaja sesuai dengan pertimbangan dan kebutuhan
penulis.
D. Metode Pengumpulan Data
1. Data Primer
Data primer yaitu data tentang jenis dan kadar zat pewarna dalam
sambal botol yang diambil dari pemeriksaan laboratorium.
2. Data Sekunder
Data sekunder meliputi data yang berhubungan dengan substansi
yang diperoleh dari literatur yang menjadi bahan masukan bagi penulis
dan relevan untuk mendukung penelitian ini.
E. Prosedur Penelitian
1. Alat dan Bahan
1.1 Alat
a. Beker Gelas
b. Cawan Petri
c. Gelas Kimia
d. Pipet Tetes
e. Benang Wol
f. Botol Aquades
g. Oven (Pemanas)
h. Gelas Ukur 125 ml
i. Hot Plate
j. Neraca Digital
25
1.2 Bahan
a. Sambal Botol
b. NaOH 10%
c. HCL Pekat
d. NH4OH 12%
e. H2SO4
f. Aquades
2. Pemeriksaan Secara Kualitatif
Pemeriksaan secara Kualitatif dilakukan menggunakan metode
fenilhidrazin.
Prosedur Kerja Metode fenilhidrazin :
2.1 Timbang masing-masing sampel cair sambal botol kedalam gelas
kimia 25 ml.
2.2 Masukkan sampel cair sambal botol ke dalam beker glass dan
tambahkan HCL encer.
2.3 Berikutnya masukkan benang wol ke dalam beker glass yang telah
ditambahkan HCL encer, lalu didihkan selama 30 menit.
2.4 Benang wol tersebut diambil lalu diteteskan dengan cairan dingin
(Aquades).
2.5 Keringkan benang wol yang telah dicuci menggunakan aquades ke
dalam oven.
26
2.6 Benang wol yang telah dikeringkan,dipotong masing-masing menjadi
empat bagian lalu dimasukan ke dalam cawan petri.
2.7 Teteskan NaOH 10%, HCL Pekat, NH4OH 12% dan H2SO4 pada
benang wol yang telah dipotong.
2.8 Setelah itu lihat perubahan warna yang terjadi pada benang wol yang
telah diteteskan NaOH 10%, HCL Pekat, NH4OH 12% dan H2SO4,
apabila terjadi perubahan warna yang telah ditentukan maka positif
mengandung Rodamin B (BPPOM, 2000).
3. Pemeriksaan Secara Kuantitatif
Pengujian secara Kuantitatif dilakukan menggunakan metode
spektrofotometer UV-Vis. Spektrofotometer ini merupakan gabungan
antara spektrofotometer UV dan Visible. Menggunakan dua buah sumber
cahaya berbeda, sumber cahaya UV dan sumber cahaya visible. Meskipun
untuk alat yang lebih canggih sudah menggunakan hanya satu sumber
sinar sebagai sumber UV dan Vis, yaitu photodiode yang dilengkapi
dengan monokromator.
F. Variabel Penelitian
Identifikasi keberadaan pewarna sintetis pada sambal botol yang
diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya pada Hypermart
dan Mall Mandonga Kota Kendari.
G. AnalisaData
Analisa data yang digunakan dalam penelitian ini dilakukan secara
dekskriptif yaitu jenis dan kadar zat pewarna hasil pemeriksaan laboratorium
27
dibuat dalam bentuk tabel, dan dinarasikan, pembahasan, serta diambil
kesimpulan. Dimana data yang dihasilkan dari metode baik kualitatif maupun
kuantitatif diuraikan untuk menguji hipotesis penelitian.
H. Definisi Operasional
1. Sambal botol adalah pelengkap makanan berbentuk cairan kental yang
diperoleh dari proses pengolahan cabai yang matang, kemudian
dihancurkan dalam bentuk bubur dan selanjutnya ditambahkan pelengkap
lainnya.
2. Zat pewarna adalah adalah bahan tambahan makanan yang dapat
memperbaiki warna makanan agar tidak pucat dan kelihatan menarik.
3. Kadar zat pewarna adalah jumlah kandungan zat pewarna sintetis yang
terdapat dalam sambal botol.
4. Uji kualitatif adalah pemeriksaan yang dilakukan untuk mengetahui zat
pewarna sintetis yang terdapat dalam sampel melalui metode fenilhidrazin.
5. Uji kuantitatif adalah pemeriksaan yang dilakukan untuk mengetahui
kadar zat pewarna yang terdapat dalam sampel melalui metode
spektrofotometer UV-Vis.
28
IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis zat pewarna sintetis
Rodamin B yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya
pada Hypermart dan Mall Mandonga, yang diduga terdapat kadar zat pewarna
sintetis Rodamin B pada setiap sampel yang berbeda.
Sampel yang digunakan adalah 7 (tujuh) sampel yang diambil dari
Pasar Modern Kota Kendari, 5 (lima) diantaranya diambil pada Hypermart dan
2 (dua) diambil pada Mall Mandonga yang dipilih secara sengaja (purposive
sampling) yaitu pengambilan sampel dengan sengaja yang disesuaikan dengan
kebutuhan dan tujuan penelitian.
Sampel sambal botol yang diambil dari Hypermart dan Mall
Mandonga Kota Kendari diberi kode masing-masing yaitu Hypermart (S1, S2,
S3, S4, S5), dan Mall Mandonga (T1, T2). Setelah itu diuji secara kualitatif
dengan menggunakan Metode fenilhidrazin. Dari hasil pemeriksaan tersebut
tidak terdapat zat pewarna sintetis Rodamin B yang terkandung di dalam
sampel sambal botol dan ditunjukkan dengan adanya warna hitam dari NaOH,
warna kuning pudar dari HCl, warna kuning dari NH4OH, dan kuning tua dari
H2SO4, dinyatakan tidak mengandung zat pewarna sintetis Rodamin B apabila
ada perubahan warna tersebut.
Hasil pengujian secara kualitatif terhadap kandungan Rodamin B pada
sampel sambal botol, dari 7 (tujuh) sampel yang diperdagangkan Pasar
Modern Kota Kendari khususnya Hypermart dan Mall Mandonga yang
29
dilakukan pengujian di Laboratorium Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian Universitas Halu Oleo (UHO)
Kendari dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 4. Hasil analisis kualitatif zat perwarna sintetis Rodamin B
terhadap sampel sambal botol
Sumber Sampel
Kode sampel
Pereaksi Reaksi warna Rodamin B
Murni Hasil akhir
Hypermart S1
S2
S3
S4
S5
NaOH HCl
NH4OH H2SO4
NaOH
HCl NH4OH
H2SO4
NaOH HcCl
NH4OH H2SO4
NaOH
HCl NH4OH
H2SO4
NaOH HCl
NH4OH H2SO4
Hitam Kuning Pudar
Kuning Kuning Tua
Hitam
Kuning Pudar Kuning
Kuning Tua
Hitam Kuning Pudar
Kuning Kuning Tua
Hitam
Kuning Pudar Kuning
Kuning Tua
Hitam Kuning Pudar
Kuning Kuning Tua
Ungu Ungu
Ungu Ungu
Ungu
Ungu Ungu
Ungu
Ungu Ungu
Ungu Ungu
Ungu
Ungu Ungu
Ungu
Ungu Ungu
Ungu Ungu
Negatif Negatif
Negatif Negatif
Negatif
Negatif Negatif
Negatif
Negatif Negatif
Negatif Negatif
Negatif
Negatif Negatif
Negatif
Negatif Negatif
Negatif Negatif
Mall
Mandonga
T1
T2
NaOH
HCl NH4OH
H2SO4
NaOH HCl
Hitam
Kuning Pudar Kuning
Kemerahan
Hitam Kuning Pudar
Ungu
Ungu Ungu
Ungu
Ungu Ungu
Negatif
Negatif Negatif
Negatif
Negatif Negatif
30
NH4OH
H2SO4
Kuning
Kuning Tua
Ungu
Ungu
Negatif
Negatif
Keterangan :
S1 = Hypermart pada produk I
S2 = Hypermart pada produk R
S3 = Hypermart pada produk J
S4 = Hypermart pada produk A
S5 = Hypermart pada produk N
T1 = Mall Mandonga pada produk S
T2 = Mall Mandonga pada produk P
Berdasarkan pada tabel 4 di atas dapat dilihat bahwa dari 7 sampel
sambal botol yang diambil dari Hypermart dan Mall Mandonga Kota Kendari
yang dianalisis secara kualitatif dan dinyatakan semua sampel sambal botol
negatif tidak mengandung Rodamin B.
1) Pembahasan
1. Kandungan Rodamin B
Di Indonesia, sejak dahulu orang banyak menggunakan pewarna
makanan tradisional yang berasal dari bahan alami, misalnya kunyit untuk
warna kuning, daun suji untuk warna hijau dan daun jambu untuk warna
merah. Pewarna alami ini aman dikonsumsi namun mempunyai
kelemahan, yakni ketersediaannya terbatas dan warnanya tidak homogen
sehingga tidak cocok digunakan untuk industri makanan dan minuman.
31
Penggunaan bahan alami untuk produk massal akan meningkatkan biaya
produksi menjadi lebih mahal dan lebih sulit karena sifat pewarna alami
tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang stabil. Kemajuan
teknologi pangan pangan memungkinkan zat pewarna dibuat secara
sintetis. Dalam jumlah yang sedikit, suatu zat kimia bisa memberi warna
yang stabil pada produk pangan. Dengan demikian produsen bisa
menggunakan lebih banyak pilihan warna untuk menarik perhatian
konsumen.
Pemerintah Indonesia melalui Peraturan Menteri Kesehatan
(Permenkes) No.239/Menkes/Per/V/85 menetapkan 30 zat pewarna
berbahaya. Rodamin B termasuk salah satu zat pewarna yang dinyatakan
sebagai zat pewarna berbahaya dan dilarang digunakan pada produk
pangan (Syah et al. 2005). Namun demikian, penyalahgunaan Rodamin B
sebagai zat pewarna pada makanan masih sering terjadi di lapangan dan
diberitakan di beberapa Media Masa.
Penambahan zat pewarna Rodamin B pada makanan terbukti
mengganggu kesehatan, misalnya mempunyai efek racun, berisiko
merusak organ tubuh dan berpotensi memicu penyakit kanker. Oleh karena
itu Rodamin B dinyatakan sebagai pewarna berbahaya dan dilarang
penggunannya pada bahan makanan. Pemerintah sendiri telah mengatur
penggunaan zat pewarna dalam makanan. Namun demikian masih banyak
produsen makanan, terutama pengusaha kecil, yang menggunakan zat-zat
pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna
untuk tekstil atau cat yang pada umumnya mempunyai warna yang lebih
cerah, lebih stabil dalam penyimpanan, harganya lebih murah dan
32
produsen pangan belum menyadari bahaya dari pewarna-pewarna tersebut
(Yuliarti, 2007)
Penelitian zat pewarna sintetis Rodamin B pada sambal botol yang
diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya pada
Hypermart dan Mall Mandonga Kota Kendari dilakukan karena banyaknya
zat pewarna yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan baik yang
diizinkan maupun yang tidak diizinkan. Menurut Permenkes RI No.
722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang bahan tambahan makanan bahwa tidak
semua zat yang digunakan merupakan zat pewarna yang diizinkan.
Penelitian secara kualitatif yang dilakukan di Laboratorium Jurusan
Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian
Universitas Halu Oleo (UHO) Kendari Provinsi Sulawesi Tenggara
menggunakan metode fenilhidrasin dan diperoleh hasil bahwa semua
sampel sambal botol yang diambil pada Hypermart dan Mall Mandonga
Kota Kendari tidak mengandung pewarna sintetis Rodamin B.
Hasil uji laboratorium tersebut telah dilakukan terhadap 7 sampel
sambal botol dan tidak ditemukan adanya sampel yang mengandung
Rodamin B yang ditandai dengan tidak terdapat perubahan warna sampel
menjadi warna indikator adanya Rodamin B yaitu warna ungu. Dalam hal
ini semua sampel yang dianalisis dinyatakan negatif tidak mengandung
Rodamin B. Hal ini menunjukkan bahwa sambal botol yang
diperdagangkan di Pasar ModernKota Kendari khususnya pada Hypermart
dan Mall Mandonga, aman dari zat pewarna sintetis Rodamin B yang
dilarang penggunaanya terhadap makanan.
Hypermart dan Mall Mandonga Kota Kendari adalah pasar Modern
di Kota Kendari yang sangat digemari oleh konsumen, rata-rata konsumen
33
berkunjung ke pasar ini untuk melakukan aktivitasnya dalam hal
pembelian barang dan jasa khususnya bahan makanan untuk keperluan
sehari-hari. Dengan tidak ditemukannya zat pewarna sintetis Rodamin B
pada salah satu produk yang diperjual belikan memungkinkan masyarakat
untuk terus melakukan pembelian produk yang berkelanjutan. Dengan
demikian dampak postif akan sangat dirasakan oleh masyarakat khususnya
pada makanan yang akan dikonsumsi.
Rodamin B adalah bahan kimia yang digunakan sebagai bahan
pewarna dasar dalam tekstil.Pada awalnya zat ini digunakan untuk
kegiatan histologi dan sekarang berkembang untuk berbagai keperluan
yang berhubungan dengan sifatnya dapat berfluorensi dalam sinar
matahari.Rumus Molekul dari Rodamin B adalah C28H31N2O3Cl dengan
berat molekul sebesar 479.000. Zat yang sangat dilarang penggunaannya
dalam makanan ini berbentuk kristal hijau atau serbuk ungu kemerah
merahan, sangat larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah
kebiru-biruan dan berfluorensi kuat. Rodamin B juga merupakan zat yang
larut dalam alkohol, HCl, dan NaOH, selain dalam air. Di dalam
laboratorium, zat tersebut digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi
Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th dan titik leburnya pada suhu 165oC
(Subandi,1999).
Di dalam Rodamin B sendiri terdapat ikatan dengan klorin (Cl) yang
dimana senyawa klorin ini merupakan senyawa anorganik yang reaktif dan
juga berbahaya.Reaksi untuk mengikat ion klorin disebut sebagai sintesis
zat warna. Disini dapat digunakan Reaksi Frield Crafts untuk mensintesis
34
zat warna seperti triarilmetana dan xentana. Reaksi antara ftalat anhidrida
dengan resorsinol dengan keberadaan seng klorida menghasilkan
fluoresein. Apabila resorsinol diganti dengan N-N dietilaminofenol, reaksi
ini akan menghasilkan Rodamin B.
Selain terdapat ikatan Rodamin B dengan klorin terdapat juga ikatan
konjugasi. Ikatan konjugasi dari Rodamin B inilah yang menyebabkan
Rodamin B bewarna merah. Ditemukannya bahaya yang sama antara
Rodamin B dan Klorin membuat adanya kesimpulan bahwa atom klorin
yang ada pada Rodamin B yang menyebabkan terjadinya efek toksik bila
masuk ke dalam tubuh manusia. Atom Cl yang ada sendiri adalah
termasuk dalam golongan halogen, dan sifat halogen yang berada dalam
senyawa organik akan menyebabkan toksik dan karsinogen.
Penggunaan Rodamin B dalam produk pangan dilarang karena
bersifat karsinogenik kuat, dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati
hingga kanker hati (Syah, et al., 2005). Beberapa sifat berbahaya dari
Rodamin B seperti menyebabkan iritasi bila terkena mata, menyebabkan
kulit iritasi dan kemerahan bila terkena kulit hampir mirip dengan sifat
dari klorin yang seperti disebutkan di atas berikatan dalam struktur
Rodamin B. Penyebab lain senyawa ini begitu berbahaya jika dikonsumsi
adalah senyawa tersebut adalah senyawa yang radikal. Senyawa radikal
adalah senyawa yang tidak stabil. Dalam struktur Rodamin B di ketahui
mengandung klorin (senyawa halogen), sifat halogen mudah bereaksi atau
memiliki reaktivitas yang tinggi maka dengan demikian senyawa tersebut
35
karena merupakan senyawa yang radikal akan berusaha mencapai
kestabilan dalam tubuh dengan berikatan dengan senyawa-senyawa dalam
tubuh kita sehingga pada akhirnya akan memicu penyakit kanker pada
manusia.
Klorin sendiri pada suhu ruang berbentuk sebagai gas. Sifat dasar
klorin sendiri adalah gas beracun yang menimbulkan iritasi sistem
pernafasan, efek toksik klorin berasal dari kekuatan mengoksidasinya. Bila
klorin dihirup pada konsentrasi di atas 30 ppm, klorin mulai bereaksi
dengan air dan sel-sel yang berubah menjadi asam klorida (HCl) dan asam
hipoklorit (HClO). Ketika digunakan pada tingkat tertentu untuk
desinfeksi air, meskipun reaksi klorin dengan air sendiri tidak mewakili
bahaya utama bagi kesehatan manusia, bahan- bahan lain yang hadir dalam
air dapat menghasilkan disinfeksi produk sampingan yang dapat merusak
kesehatan manusia. Klorin yang digunakan sebagai bahan disinfektan yang
digunakan dalam kolam renang pun berbahaya, jika terkena akan
menyebabkan iritasi pada mata dan kulit manusia. Bahaya jangka pendek
diantaranya adalah mual, muntah, sakit perut, dan tekanan darah rendah.
Sedangkan bahaya jangka panjangnya adalah penyakit kanker.
Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Rompas
(2014) yang melakukan identifikasi zat pewarna Rodamin B pada saos
tomat bakso tusuk di Sekolah Dasar Kota Manado.Berdasarkan hasil
penelitian yang telah dilakukan dapat simpulkan bahwa saos tomat bakso
tusuk yang dijual oleh pedagang bakso tusuk di Sekolah Dasar tidak
36
terdapat zat pewarna Rodamin B melalui uji kualitatif di Laboratorium
Balai Riset dan Standardisasi Industri (BARISTAN) Kota Manado dengan
menggunakan Metode Kromatografi Kertas.
37
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil penelitian dan pembahasan yang telah dilakukan, dapat
disimpulkan sebagai berikut :
1. Sambal botol yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari
khususnya pada Hypermart dan Mall Mandonga tidak mengandung zat
pewarna sintetis Rodamin B.
2. Sambal botol yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari
khususnya pada Hypermart dan Mall Mandonga yang ditandai dengan
sampel 01-07 tidak memiliki kadar zat perwarna sintetis Rodamin B.
B. Saran
Adapun saran dalam hasil penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Bagi masyarakat perlu adanya pengetahuan dan informasi yang cukup
tetntang zat-zat kimia yang terkandung dalam makanan.
2. Untuk pedagang kiranya selalu menjual makanan yang baik untuk
dikomsumsi dan tidak ditambahkan zat pewarna makanan yang dilarang
pemerintah.
38
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous,2009.http://kesemat.undip.ac.id/index.php?option=com_content&tas
k=view&id=675.
Asmara , Rosihan. Ardiany Sulistyaningrum. 2010. Efisiensi Usahatani Melon (Cucumis melo L.). Jurusan Sosial Ekonomi Pertanian. Universitas
Brawijaya. AGRISE Volume VIII No. 1.
Astuti, Rahayu. 2010.
Azizahwati, 2007. Analisis Bahan Warna Sintetik Terlarang Untuk Makanan Yang Berada di Pasaran, Majalah Ilmu Kefarmasian, IV, (1), 7-8,
Departeman Farmasi FMIPA Universitas Indonesia Depok.
Badan Pusat Statistik Republik Indonsia. 2013. Tentang BPS.
BPOM, 2000, Informatorium Obat Nasional Indonesia, Hal. 57, 271-274, Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, Jakarta.
Cahyadi, W. 2008. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
BumiAksara. Jakarta.
Cahyadi, W., 2006, Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Penerbit Bumi Askara, Jakarta.
Cahyadi, Wisnu. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Penerbit PT. Bumi Aksara. Jakarta. Edisi kedua, hlm 4
Ditjen POM (2000), Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat. Cetakan Pertama. Jakarta: Depkes RI. Hal. 10-11.
Erliza.2007.Sejarah.Saus.Sambal.http://ilmukefarmasian.blogspot.com/2012/saos-
sambal.htmls.
Hamdani, S. 2013. Maserasi. http://catatankimia.com
https://id.wikipedia.org/wiki/Makanan
Lazuardi, 2010. Antimikroba pada Binahong Anredera cordifolia (Ten.) Steenis. http://BinahongLazuardhi’s Blog.html.
Merck Index. 2006. An Encyclopedia of Chemicals, Drugs, and Biologicals.
Merck Co.Inc. USA
39
Mudjajanto, 2006. Situasional Analysis of Nutrition Problems in Indonesia.
Available at http://www.idpas.org/verified.
Noviana, (2005), Analisa Kualitatif dan Kuantitatif Zat Pewarna Merah pada Saus Tomat dan Saus Cabe yang Dipasarkan di Pasar Lambaro Kabupaten Aceh
Besar, Skripsi FKM USU, Medan.
Pebrayetna. 2007. Sejarah Saus Sambal. http://ilmu-kefarmasian.blogspot.com/2012/11/saos-sambal.htmls.
Sastrawijaya, T. 2000. Pencemaran Lingkungan . Rineka Cipta. Bandung.
Scwartz, S.J dan J.H.V. Elbe. 1996. Food Chemistry. Third Edition. O.R. Fennena
Selection and Detection of Exhibiting Activity Against Tested Fungi,
Sumarlin. L. 2010. Identifikasi Pewarna Sintesis pada Produk Pangan yang Beredar di Jakarta dan Ciputat. Jurnal Vol 1 (6)
Wijaya, dan Mulyono. 2009. Bahan Tambahan Pangan Pewarna. Bogor: Institut
Pertanian Bogor Press.
Wijaya, H. 2001. Pelabelan Pangan. Di dalam: Hardiansyah, Atmojo SM, editor. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan. Jakarta: Perhimpunan Peminat
Gizi dan Pangan (PERGIZI PANGAN) Indonesia, Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) dan Institut Pertanian Bogor,
bekerjasama dengan Proyek CHN3, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. hlm 190.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G., 1994. Bahan Tambahan Makanan. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Winarno, FG dan Sulistyowati. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan. Jakarta: Gramedia
Winarno, FG. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Minuman, Penerbit
PT. Pustaka Harapan, Jakarta.
Yuliarti, Nurheti. 2007. Awas Bahaya diBalik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: ANDI Yogyakarta
40
Lampiran 1: Prosedur Kerja
Masukan benang woll
kedalam beker glass
Setelah didih benang diambil
Benang wol yg kering dipotong menjadi 4 bagian
Tiap sampel disiramkan pada
setiap cawan petri
Tidak
Ya
Tambahkan HCL Encer Ke 6 Beker Gelas
Didihkan 30 menit
Teteskan dengan aquadest
Kadar Rhodamin B
Teteskan NaOH
10%,HCL,NH4OH 12%,H2SO4
Sambal Botol 30 ml
Mengandung
Rhodamin B
(terjadi perubahan
warna)
Selesai
Uji Kuantitatif
41
Menggunakan metode Spektrofotometer UV-VIS
a. Pengujian secara kualitatif menggunakan metode fenilhidrazin
Pertama- tama sampel cair (Sambal Botol) diukur masing-masing 30 ml,
selanjutnya dimasukkan kedalam 6 beker glass dan ditambahkan HCl encer,
selanjutnya masukkan benang wol kedalam beker glass yang telah ditambahkan
HCl encer lalu didihkan selama 30menit, setelah didihkan benangnya diambil lalu
diteteskan dengan cairan dingin (aquades) kemudian keringkan benang wol
setelah dikeringkan potong masing-masing menjadi 4 bagian lalu dimasukkan
kedalam cawan petri, selanjutnya diteteskan NaOH 10%, HCl(P), NH4OH 12%,
H2SO4. Langkah berikutnya setiap sampel Sambal Botol disiramkan pada tiap-
tiap cawan petri apabila terjadi perubahan warna yang telah ditentukan maka
positif mengandung rhodamin B dan ini dilakukan pada setiap sampel Sambal
Botol (BPPOM, 2000).
b. Pengujian Secara Kuantitatif menggunakan Metode spektrofotometer UV-Vis.
Preparasi sampel
Ditimbang 2 g sampel, diletakkan diatas cawan penguap dan ditambah
16 tetes HCl 4 M, dimasukkan dalam beaker glass dan ditambahkan 30 ml
methanol. Kemudian dilelehkan diatas penangas air hingga melarut. Disaring
dengan kertas saring, dan ditambahkan Na-sulfat anhidrat dan disaring kembali.
Pembuatan larutan baku
Dibuat larutan baku dari pewarna rhodamin B baku pembanding. Larutan
baku yang dibuat memiliki konsentrasi sebesar 100 ppm.
42
Standar adisi
Dibuat larutan dengan lima konsentrasi yang berbeda pada tiap-tiap labu
ukur. Dipipet sampel sebanyak 0,3 ml kedalam lima buah labu ukur 25 ml yang
berbeda. Pada masing-masing labu ukur, ditambahkan larutan baku pada berbagai
volume yang berbeda, kemudian ditambahkan methanol hingga batas labu ukur.
Selanjutnya dilakukan analisis dengan instrument spektrofotometer UV-Vis pada
masing-masing konsentrasi, dicatat hasil absorbansinya.
Perhitungan konsentrasi dan kadar
Dibuat kurva kalibrasi, ditentukan persamaan garisnya. Nilai a sampel
dimasukkan kedalam persamaan garis, kemudian dihitung konsentrasi dan kadar
sampelnya.
43
Lampiran 1. Foto Dokumentasi
Gambar Keterangan
Proses pengambilan sampel
sambal botol di pasar modern (Mall Mandonga),
Kota Kendari
Proses pengambilan sampel
sambal botol di pasar modern (Hypermart Lippo
Plaza), Kota Kendari
Proses penimbangan sampel
sambal botol
44
Hasil penimbangan sampel
sambal botol dengan pemberian label (symbol)
01-07
Proses penambahan 10
tetes HCL 0,1 N
Proses pemberian benang wool kedalam sampel yang
akan diamati setelah didihkan
45
Sampel didihkan selama ±
30 menit hingga larutan kelihatan kental
Proses pencucian benang wool yang telah di
celupkan pada setiap sampel dengan
menggunakan aquades
Proses pengeringan benang
wool kedalam oven dengan suhu ± 100
0C selama 30
menit
Setelah dikeringkan dari
dalam oven sampel dibagi menjadi empat bagian dari
7 sampel yang berbeda
46
Pemberian HCL pekat pada
masing-masing sampel yang telah dikeringkan
Rhodamin B standar
Tetesan NH4OH 12%
Tetesan HCL Pekat
Tetesan NaOH Pekat
Tetesan H2SO4
Rhodamin B Murni