Post on 15-Sep-2019
ARTIKEL
PENGARUH BANGSA SAPI ASAL INDONESIA
TERHADAP KUALITAS FISIK DAGING
Oleh:
SETIYOKO
11.1.04.01.0027
Dibimbing oleh :
1. Erna Yuniati, S.Pt, M.P
2. Dr. Budi Utomo, S.Pt, M.P
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS NUSANTARA PGRI KEDIRI
TAHUN 2017
Simki-Techsain Vol. 01 No. 01 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri
Setiyoko│11.1.04.01.0027
Fakultas Peternakan - Prodi Peternakan
simki.unpkediri.ac.id
|| 1||
Simki-Techsain Vol. 01 No. 01 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri
Setiyoko│11.1.04.01.0027
Fakultas Peternakan - Prodi Peternakan
simki.unpkediri.ac.id
|| 2||
Simki-Techsain Vol. 01 No. 01 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri
Setiyoko│11.1.04.01.0027
Fakultas Peternakan - Prodi Peternakan
simki.unpkediri.ac.id
|| 3||
Simki-Techsain Vol. 01 No. 01 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri
Setiyoko│11.1.04.01.0027
Fakultas Peternakan - Prodi Peternakan
simki.unpkediri.ac.id
|| 4||
PENGARUH BANGSA SAPI ASAL INDONESIA
TERHADAP KUALITAS FISIK DAGING
SETIYOKO
11.1.04.01.0027
FAKULTAS PETERNAKAN
Email: setiyoko58@yahoo.com
Erna Yuniati, S.Pt, M.P1dan Dr. Budi Utomo, S.Pt,M.P
2
UNIVERSITAS NUSANTARA PGRI KEDIRI
ABSTRAK Daging adalah kumpulan sejumlah otot yang berasal dari ternak yang sudah disembelih dan
otot tersebut sudah mengalami perubahan biokimia dan biofisik. Penelitian bertujuan untuk
mengetahui pengaruh bangsa (sapi Bali, sapi Madura, sapi Peranakan Ongole) terhadap kualitas fisik
daging sapi (lama rigormortis, pH awal, warna). Materi penelitian menggunakan daging sapi asal
Indonesia (Sapi Bali, Sapi Madura, Sapi Peranakan Ongole) yang diperoleh dari Rumah Potong
Hewan (RPH) Kota Surabaya. Metode yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK)
dengan 3 perlakuan dan 3 kelompok ulangan.
Hasil penelitian pengaruh bangsa sapi asal Indonesia terhadap kualitas fisik daging
menunjukan hasil yang tidak berbeda nyata (P<0,05) pada rigormortis, pH awal, warna daging.
Berdasarakan hasil penelitian diperoleh kesimpulan bahwa sapi Bali mempunyai rigormortis paling
cepat, keempukan tinggi, warna bagus karena dipengaruhi oleh glikogen sehingga pH dapat tercapai.
Sapi Bali dengan waktu 4,839 ± 0,279, pH 6 ± 0 dan warna 11,367 ± 0,1151. Sapi Madura
mempunyai kualitas daging terbaik ke dua dengan waktu rigormortis 6,456 ± 0,106, pH 6 ± 0 dan
warna 14,033 ± 0,058. Sapi PO mempunyai kualitas daging terbaik ke tiga dengan waktu rigormortis
5,150 ± 0,104, pH 6 ± 0 dan warna 12,533 ± 0,289.
Kata kunci: Bangsa Sapi Asal Indonesia, Kualitas fisik Daging.
A. PENDAHULUAN
Daging adalah kumpulan sejumlah
otot yang berasal dari ternak yang sudah
disembelih dan otot tersebut sudah
mengalami perubahan biokimia dan
biofisik sehingga otot yang semasa hidup
ternak merupakan energi mekanis berubah
menjadi energi kimiawi yang dikenal
sebagai daging (pangan hewani). Kata
otot dapat digunakan pada masa hidup
ternak dan setelah mati tetapi kata daging
selayaknya secara akademik dipergunakan
setelah ternak mati dan otot telah berubah
menjadi daging. Otot semasa hidup ternak
dikenal sebagai alat pergerakan tubuh
ditandai dengan kemampuan berkontraksi
dan berelaksasi, sehingga disebut sebagai
energi mekanis dan arena tersusun dari
unsur kimia maka disebut pula sebagai
energi kimiawi. Setelah ternak disembelih
dan tidak ada lagi oksigen dan otot tidak
lagi berkontraksi maka otot dapat disebut
sebagai energi kimiawi (Abustam, E
.2008).
Indonesia memiliki beberapa jenis sapi
potong, sebagian besar adalah sapi asli atau
lokal (sapi Bali, sapi Madura dan sapi
Simki-Techsain Vol. 01 No. 01 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri
Setiyoko│11.1.04.01.0027
Fakultas Peternakan - Prodi Peternakan
simki.unpkediri.ac.id
|| 5||
Ongole) dan sebagian kecil adalah sapi
persilangan dan impor (sapi Simental, sapi
Limousin, sapi Brahman atau Australian
Commenrcial Crossdansebagainya). Sapi
Bali merupakan sapi asli Indonesia yang
perlu dilestarikan karena sebagai sumber
plasma nutfah, selain itu mempunyai
keunggulan dalam segi reproduksi dan
presentase karkas, sapi Bali mempunyai
kelemahan yaitu rentang terhadap penyakit
Jembrana atau Ramadewa. Selain itu juga
rentang pada penyakit ingusan ( Malignant
Catarrhal Fever ) yang ditularkan melalui
domba (Martojo, 1988).
Sapi Madura merupakan sapi lokal dan
merupakan potensi plasma nutfah yang
perlu dilestarikan kemurniannya. Selain
itu juga sebagai ternak potong dan pekerja,
dapat berpotensi sebagai hiburan yang
merupakan ciri kebudayaan masyarakat
yaitu (jantan) karapan sapi dan (betina)
peragaan sapi sono (Ngadiyono,2001).
Sapi PO adalah sapi hasil persilanagan
antara sapi Ongole dengan sapi lokal
secara granding up yang menghasikan sapi
PO. Selain sebagai sapi potong, sapi PO
merupakan sapi tipe kerja yang sangat
baik, tenaga kuat, ukuran tubuh besar,
berwatak sabar, tahan panas, tahan lapar
dan haus, serta dapat menyesuaikan diri
dengan pakan sederhana (Sugiharto, 2004).
Konsumen menginginkan kualitas
daging terbaik untuk dikonsumsi. kualitas
daging mempengaruhi daya terima
konsumen. Kualitas fisik daging
merupakan salah satu faktor yang sangat
berpengaruh terhadap daya terima
konsumen.
Penelitian tentang kualitas fisik daging
sapi asal Indonesia belum pernah diteliti
sebelumya. Berdasarkan latar belakang
diatas maka dilakukan penelitian
“Pengaruh Bangsa Sapi Asal Indonesia
Terhadap Kualitas Fisik Daging”.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
Oktober 2015 - Pebruari 2016. Tempat
penelitian di Rumah Potong Hewan ( RPH
) Pegirian Surabaya dan Uji Laboratorium
di Universitas Muhammadiyah Malang.
Materi yang digunakan adalah
daging sapi dari tiga bangsa sapi asal
Indonesia (sapi Bali, sapi Madura dan sapi
peranakan Ongole) yang berbeda dan tiga
kelompok umur yang berbeda. Jumlah
keseluruhan sapi jantan dalam penelitian
ini berjumlah 9 ekor
Peralatan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah Collorbirx,pH meter,
Aquades, tisu, termos, stop watch, pisau
Simki-Techsain Vol. 01 No. 01 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri
Setiyoko│11.1.04.01.0027
Fakultas Peternakan - Prodi Peternakan
simki.unpkediri.ac.id
|| 6||
kecil/cutter, plastik, dan program
komputer.
Metode penelitian ini adalah
penelitian Laboratorium yang bersifat
eksploratif. Penelitian ini menggunakan
rancangan acak kelompok (RAK) dengan
tiga perlakuan (sapi Bali, sapi Madura dan
sapi perananakan Ongole) dan tiga
kelompok sebagai ulanagan (1,6 – 2tahun,
2,1 – 2,5tahun, 2,6 – 3tahun). Parameter
yang diamati adalah lama Rigormortis, pH
Awal, Warna daging.
Model matematika rancangan acak
kelompok (RAK) sebagai berikut :
Yij = µ+ζi+βj+ Ɛij i = 1, 2, 3,
........ , t
J = 1, 2,
3, ........ , n
Yij = nilai pengamatan pada
perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
µ = nilai tengah umum
ζi = pengaruh perlakuan ke-i
βj = pengaruh kelompok ke-j
Ɛij = pengaruh galat atau acak
percobaan (kesalahan
percobaan) pada perlakuan ke-i
dan ulangan ke-j (t= banyak
perlakuan dan n= banyak
kelompok, yang juga banyak
ulangan) (Steel dan Torrie 1990)
C. HASIL DAN PEMBAHASAN
Sampel Daging Sapi
Pengambilan dan pengumpulan sampel
daging sapi dilakukan di Rumah Potong
hewan (RPH) kota Surabaya, Jawa Timur.
Sampel diambil bagian otot leher masing-
masing 500 gram. Sebelum di lakukan
pengambilan sampel terlebih dahulu
mengamati jenis bangsa sapi dan umur
ternak yang berbeda. Setelah memperoleh
sampel daging sapi kemudian daging
dibekukan dan dianalisis di laboratorium
Ilmu dan Teknologi pangan (ITP)
Universitas Muhammadiyah Malang.
Hasil analisa lama rigormortis, pH awal
dan warna menunjukan hasil yang tidak
berbeda nyata (P<0,05), sehingga harus
dianalisa secara deskriptif.
pH (Keasaman)
Hasil Uji tingkat keasaman ( pH ) dalam
prosen (%)
Ulangan
Perlakuan
Sapi
Bali
Sapi
Madura
Sapi
PO Jumlah
Usia
1,6-2
tahun 6 6 6 18
Usia 6 6 6 18
Simki-Techsain Vol. 01 No. 01 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri
Setiyoko│11.1.04.01.0027
Fakultas Peternakan - Prodi Peternakan
simki.unpkediri.ac.id
|| 7||
2,1-2,5
tahun
Usia
2,6-3
tahun 6 6 6 18
Jumlah 18 18 18 54
Rataan 6,000 6,000 6,000
SD 0,000 0,000 0,000
Sumber : Data primer 2016
Tabel 2. Rata – rata tingkat keasaman (pH)
dalam prosen (%)
No Sapi
Bali
Sapi Madura Sapi PO
1 6 ± 0 6 ± 0 6 ± 0
Tabel 2 Menunjukan bahwa ketiga
bangsa sapi yaitu sapi Bali, sapi PO dan
sapi Madura menunjukan nilai pH yang
sama yaitu 6 ± 0, karena perubahan pH
terjadi setelah Rigormortis. Hal ini
dipengaruhi oleh proses glikolisis, bila
glikolisis terjadi maka pH akan turun
sehingga terbentuk asam laktat, kecepatan
pH turun maka akan berpengaruh pada pH
rigormortis 5,5. Pendapat (Lawrie, 1979)
pH ultimat normal daging postmortem
adalah 5,5, yang sesuai dengan titik
isoelekrik sebagian besar protein daging
termasuk protein myofibril.
Lama Rigormortis
Tabel 3. Hasil Uji lama rigormortis
dalam (jam)
Ulangan
Perlakuan
Sapi
Bali
Sapi
Madura
Sapi
PO Jumlah
Usia 1,6-
2 tahun 5,000
6,333 5,067 16,400
Usia 2,1-
2,5 tahun 4,517 6,517 5,267 16,301
Usia 2,6-
3 tahun 5,000 6,517 5,117 16,634
Jumlah 14,517 19,367 15,451 49,335
Rataan 4,839 6,456 5,150
SD 0,279 0,106 0,104
Sumber : Data primer 2016
Tabel 4. Rata – rata lama Rigormortis
dalam (jam)
No Sapi Bali Sapi
Madura
Sapi PO
1 4,839 ±
0,279c
6,456 ±
0,106a
5,150 ±
0,104b
Tabel 4 Menunjukan masa rigormortis
tercepat adalah Sapi Bali yaitu 4,839 ±
0,279, hal itu disebabkan oleh sedikitnya
Simki-Techsain Vol. 01 No. 01 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri
Setiyoko│11.1.04.01.0027
Fakultas Peternakan - Prodi Peternakan
simki.unpkediri.ac.id
|| 8||
ketersediaan glikogen yang tersedia pada
otot.
Salah satu faktor yang menyebabkan
variasi waktu terbentuknya rigormortis
adalah individu ternak, diduga pada Sapi
Bali tersebut mengalami kelelahan atau
stress dan kurang istirahat menjelang
disembelih, sehingga menghasilkan
persediaan glikogen yang kurang dan
menyebabkan proses rigormortis
berlangsung cepat. Waktu rigormortis yang
singkat mengakibatkan pH daging masih
tinggi sehingga semakin banyak protein
serat aktin dan miosin yang terdegradasi
oleh hidrolisis asam laktat. Proses
rigormortis pada sapi PO dilihat dari tabel
menunjukkan bahwa sapi PO memiliki
waktu rigormortis yang lebih lama
dibandingkan Sapi Bali yaitu 5,150 ±
0,104, hal tersebut dikarenakan
ketersediaan glikogen pada sapi PO lebih
banyak dibandingkan Sapi Bali. Semakin
lambat masa rigormortis maka asam yang
terbentuk semakin lama sehingga protein
serat aktin dan miosin yang terdegradasi
lebih sedikit. Sapi Madura merupakan sapi
yang memiliki proses rigormortis yang
paling lama di bandingkan Sapi Bali dan
Sapi PO yaitu 6,456 ± 0,106 menunjukkan
bahwa ketersediaan glikogen pada Sapi
Madura lebih banyak dibandingkan sapi
Bali dan Sapi PO. Hal ini ditunjukan
dengan adanya warna.
Warna
Tabel 5. Hasil Uji Warna daging
Ulangan
Perlakuan
Sapi
Bali
Sapi
PO
Sapi
Madura Jumlah
Usia
1,6-2
tahun 11,3 12,7 14,0 38
Usia
2,1-2,5
tahun 11,3 12,7 14,1 38,1
Usia
2,6-3
tahun 11,5 12,2 14,0 37,7
Jumlah 34,1 37,6 42,1 113,8
Rataan 11,367 12,533 14,033
SD 0,115 0,289 0,058
Sumber : Hasil Uji Laboratorium
Universitas Muhammadiyah Malang 2016
Tabel 6. Rata – rata Warna daging
No Sapi Bali Sapi
Madura
Sapi PO
1 11,367 ±
0,115c
14,033 ±
0,058a
12,533 ±
0,289b
Simki-Techsain Vol. 01 No. 01 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri
Setiyoko│11.1.04.01.0027
Fakultas Peternakan - Prodi Peternakan
simki.unpkediri.ac.id
|| 9||
Tabel 6. Menunjukkan bahwa skor
warna daging yang diperoleh pada
penelitian ini bervariasi. Karena asam
laktat akan meghidrolisis asam aktin dan
miotin. Semakin banyak asam laktat maka
warna daging semakin cerah, semakin
sedikit asam laktat maka terbentuknya
serat aktin dan miotin akan sedikit
sehingga warna daging semakin gelap.
Pada Sapi Bali yang mengalami
rigormortis cepat dan pH ultimate lebih
rendah dari pH daging normal sehingga
menghasilkan warna daging pucat,
ditunjukkan pada tabel skor warna daging
pada Sapi Bali 11,367 ± 0,115, hal tersebut
di dukung oleh pernyataaan dari Bembers
dan Satterlee (1975) yang menyatakan
bahwa penurunan pH postmortem yang
cepat mengakibatkan Mioglobin
mengalami perubahan pada daging.
Menurut Lawrie (2003) warna daging
ditentukan oleh konsentrasi pigmen daging
(mioglobin), Mioglobin dapat mengalami
perubahan bentuk akibat berbagai reaksi
kimia, bila terkena udara, pigmen
mioglobin akan teroksidasi menjadi
oksimioglobin yang menghasilkan warna
merah terang, oksidasi lebih lanjut dari
oksimioglobin akan menghasilkan pigmen
metmioglobin yang berwarna coklat.
Timbulnya warna coklat menandakan
bahwa daging telah terlalu lama terkena
udara bebas sehingga menjadi rusak. Pada
Sapi PO memiliki skor warna 12,533 ±
0,289 maka bisa dikatakan daging dari
Sapi PO memiliki warna yang lebih baik
dari Sapi Bali. Pada tabel 3 Sapi Madura
memiliki skor warna 14,033 ± 0,058 maka
daging dari Sapi Madura memiliki kualitas
warna lebih baik dari Sapi Bali dan Sapi
PO.
D. PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarakan hasil penelitian
diperoleh kesimpulan bahwa sapi Bali
mempunyai kualitas terbaik karena
rigormortis paling cepat, keempukan
tinggi, warna bagus karena dipengaruhi
oleh glikogen sehingga pH dapat tercapai.
Sapi Bali dengan waktu 4,839 ± 0,279, pH
6 ± 0 dan warna 11,367 ± 0,1151. Sapi
Madura mempunyai kualitas daging
terbaik ke dua dengan waktu rigormortis
6,456 ± 0,106, pH 6 ± 0 dan warna 14,033
± 0,058. Sapi PO mempunyai kualitas
daging terbaik ke tiga dengan waktu
rigormortis 5,150 ± 0,104, pH 6 ± 0 dan
warna 12,533 ± 0,289.
Saran
Berdasarkan hasil penelitian ini perlu
dilakukan uji kualitas kimia daging sapi
asal Indonesia.
Simki-Techsain Vol. 01 No. 01 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri
Setiyoko│11.1.04.01.0027
Fakultas Peternakan - Prodi Peternakan
simki.unpkediri.ac.id
|| 10||
E. DAFTAR PUSTAKA
Abustam, E. 2008 Penyediaan Daging
http://cinnatalemieneabustam.blogs
pot.com (14 september 2015).
Astawan, P. D. (2004, Mei). Pentingnya
Mengkonsumsi Daging. Retrieved
September. 12. 2015.
from.http://peternakan taurus.
wordpress.com2010/07/26/
pentinnyamengkonsumsi-daging.
Astuti, Maria. 2004. Potensi DanKera-
gaman Sumberdaya Genetik
SapiPeranakan Ongole. Fakultas
Peternakan, Universitas Gadjah
Mada.
Baco, S., Rahmawati, M. dan lellah, R.
2010. Kesamaan Genetik Antar
Populasi Sapi Bali dan Hasil
Silangan Dengan Sapi Simental.
Fakultas Peternakan Universitas
Hasanuddin.
Lawrie, R.A. 1979. Meat Science. 3rd edn.
Pergamon Press. Oxford; New
York; Toronto; Sydney; Paris;
Frankfurt.
Lawrie. R. A. 2003. Ilmu Daging.
Universitas Indonesia Press.
Murtidjo, B.A. 1988. Beternak sapi potong.Kanisius, Yogyakarta.
Nurgiartiningsih, V. M. A. 2011. Peta
Potensi Genetik Sapi Madura
Murni di Empat Kabupaten di
Madura. Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya
Ngadiyono, N. 2001. Laju pertumbuhan
dan produksi karkas sapi Peranakan
Ongole Jantan pada bobot awal dan
lama penggemukan yang berbeda.
Jurnal Pengembang Peternakan
Tropis. special Edition, April : 317-
325,
ISSN 0410-6320 Fak. Peternakan
UNDIP Semarang.
Ngadiyono, Nono. 2012. Beternak Sapi
Potong Ramah Lingkungan. Citra
Aji Parama, Yogyakarta.
Rahardja, Djoni P. 2009. Bahan Ajar Ilmu
Lingkungan Ternak. Fakultas
PeternakanUniversitasHasanuddin,
Makassar.
Riyanto,E. 2004. Proporsi daging, tulang
dan lemak karkas domba ekor tipis
jantan akibat pemberian ampas tahu
dengan aras yang berbeda.
Prosiding Seminar Nasional
Teknologi Peternakan dan veteriner
bogor, 4-5 Agustus 2004. Buku 1,
hal. 309-313.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi
Daging. Cetakan kelima. Gadjah
Mada University Press.
Yogyakarta.
Sugiharto, Y. 2004. Produktivitas Sapi
Peranakan Ongole pada Pola
Pemeliharaan sistem Perkampungan Ternak dan
Kandang Individu di Kabupaten
sleman. Testis. Fakultas
Pascasarjana Universitas Gadjah
Mada. Yogyakarta.
Sunarlim, R dan Usmiati, S. 2009.
Karakteristik Daging Kambing
denganPerendaman Enzim Papain
(The Characteristic Of Goat Meat
Soaked In Papain). Seminar Nasi
onal Teknologi Peternakan dan
Simki-Techsain Vol. 01 No. 01 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri
Setiyoko│11.1.04.01.0027
Fakultas Peternakan - Prodi Peternakan
simki.unpkediri.ac.id
|| 11||
Veteriner 2009. Balai Besar Pene-
litian dan PengembanganPasca-
panen Pertanian. Bogor.
Suryati, I & I. I Arief. 2005. Pengujian
daya putus Warner Bratzler, susut
masak dan organoleptik sebagai
penduga tingkat keempukan daging
sapi yang disukaikonsumen.Laporan
penelitian. Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Standar Nasional Indonesia (SNI 3932,
2008). Mutu Karkas dan Daging
Sapi. Badan Standardisasi Nasional
(BSN),Jakarta.
Steel, R. G. D. dan J. H.Torrie.1993.
Prinsipdan Prosedur Statistik. Suatu
Pendekatan Biometrik. Edisi II.
Terjemahan. B. Sumantri Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Wijono, D. B dan Bambang, S. 2004.
Potensi Dan Keragaman Sumber
daya Genatik Sapi Madura.
Bandung. Lokakarya Nasional Sapi
Potong 2004:42-49.
Williamsaon, G. dan W. J. A. Payne. 1993.
Pengantar Peternakan di Daerah
Tropis. Gadjah Mada University
Press, Yogyakarta.
Wootton. 1975. Principles of Meat
Science.W. H. Freeman and Co,
San Fransisco.
Simki-Techsain Vol. 01 No. 01 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX