SETIYOKO -...

ARTIKEL

PENGARUH BANGSA SAPI ASAL INDONESIA

TERHADAP KUALITAS FISIK DAGING

Oleh:

SETIYOKO

11.1.04.01.0027

Dibimbing oleh :

1. Erna Yuniati, S.Pt, M.P

2. Dr. Budi Utomo, S.Pt, M.P

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS NUSANTARA PGRI KEDIRI

TAHUN 2017

Simki-Techsain Vol. 01 No. 01 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX

Artikel Skripsi

Universitas Nusantara PGRI Kediri

Setiyoko│11.1.04.01.0027

Fakultas Peternakan - Prodi Peternakan

simki.unpkediri.ac.id

|| 1||


Artikel Skripsi


Setiyoko│11.1.04.01.0027



|| 2||


Artikel Skripsi


Setiyoko│11.1.04.01.0027



|| 3||


Artikel Skripsi


Setiyoko│11.1.04.01.0027



|| 4||

PENGARUH BANGSA SAPI ASAL INDONESIA

TERHADAP KUALITAS FISIK DAGING

SETIYOKO

11.1.04.01.0027

FAKULTAS PETERNAKAN

Email: [email protected]

Erna Yuniati, S.Pt, M.P1dan Dr. Budi Utomo, S.Pt,M.P

2

UNIVERSITAS NUSANTARA PGRI KEDIRI

ABSTRAK Daging adalah kumpulan sejumlah otot yang berasal dari ternak yang sudah disembelih dan

otot tersebut sudah mengalami perubahan biokimia dan biofisik. Penelitian bertujuan untuk

mengetahui pengaruh bangsa (sapi Bali, sapi Madura, sapi Peranakan Ongole) terhadap kualitas fisik

daging sapi (lama rigormortis, pH awal, warna). Materi penelitian menggunakan daging sapi asal

Indonesia (Sapi Bali, Sapi Madura, Sapi Peranakan Ongole) yang diperoleh dari Rumah Potong

Hewan (RPH) Kota Surabaya. Metode yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK)

dengan 3 perlakuan dan 3 kelompok ulangan.

Hasil penelitian pengaruh bangsa sapi asal Indonesia terhadap kualitas fisik daging

menunjukan hasil yang tidak berbeda nyata (P<0,05) pada rigormortis, pH awal, warna daging.

Berdasarakan hasil penelitian diperoleh kesimpulan bahwa sapi Bali mempunyai rigormortis paling

cepat, keempukan tinggi, warna bagus karena dipengaruhi oleh glikogen sehingga pH dapat tercapai.

Sapi Bali dengan waktu 4,839 ± 0,279, pH 6 ± 0 dan warna 11,367 ± 0,1151. Sapi Madura

mempunyai kualitas daging terbaik ke dua dengan waktu rigormortis 6,456 ± 0,106, pH 6 ± 0 dan

warna 14,033 ± 0,058. Sapi PO mempunyai kualitas daging terbaik ke tiga dengan waktu rigormortis

5,150 ± 0,104, pH 6 ± 0 dan warna 12,533 ± 0,289.

Kata kunci: Bangsa Sapi Asal Indonesia, Kualitas fisik Daging.

A. PENDAHULUAN

Daging adalah kumpulan sejumlah

otot yang berasal dari ternak yang sudah

disembelih dan otot tersebut sudah

mengalami perubahan biokimia dan

biofisik sehingga otot yang semasa hidup

ternak merupakan energi mekanis berubah

menjadi energi kimiawi yang dikenal

sebagai daging (pangan hewani). Kata

otot dapat digunakan pada masa hidup

ternak dan setelah mati tetapi kata daging

selayaknya secara akademik dipergunakan

setelah ternak mati dan otot telah berubah

menjadi daging. Otot semasa hidup ternak

dikenal sebagai alat pergerakan tubuh

ditandai dengan kemampuan berkontraksi

dan berelaksasi, sehingga disebut sebagai

energi mekanis dan arena tersusun dari

unsur kimia maka disebut pula sebagai

energi kimiawi. Setelah ternak disembelih

dan tidak ada lagi oksigen dan otot tidak

lagi berkontraksi maka otot dapat disebut

sebagai energi kimiawi (Abustam, E

.2008).

Indonesia memiliki beberapa jenis sapi

potong, sebagian besar adalah sapi asli atau

lokal (sapi Bali, sapi Madura dan sapi


Artikel Skripsi


Setiyoko│11.1.04.01.0027



|| 5||

Ongole) dan sebagian kecil adalah sapi

persilangan dan impor (sapi Simental, sapi

Limousin, sapi Brahman atau Australian

Commenrcial Crossdansebagainya). Sapi

Bali merupakan sapi asli Indonesia yang

perlu dilestarikan karena sebagai sumber

plasma nutfah, selain itu mempunyai

keunggulan dalam segi reproduksi dan

presentase karkas, sapi Bali mempunyai

kelemahan yaitu rentang terhadap penyakit

Jembrana atau Ramadewa. Selain itu juga

rentang pada penyakit ingusan ( Malignant

Catarrhal Fever ) yang ditularkan melalui

domba (Martojo, 1988).

Sapi Madura merupakan sapi lokal dan

merupakan potensi plasma nutfah yang

perlu dilestarikan kemurniannya. Selain

itu juga sebagai ternak potong dan pekerja,

dapat berpotensi sebagai hiburan yang

merupakan ciri kebudayaan masyarakat

yaitu (jantan) karapan sapi dan (betina)

peragaan sapi sono (Ngadiyono,2001).

Sapi PO adalah sapi hasil persilanagan

antara sapi Ongole dengan sapi lokal

secara granding up yang menghasikan sapi

PO. Selain sebagai sapi potong, sapi PO

merupakan sapi tipe kerja yang sangat

baik, tenaga kuat, ukuran tubuh besar,

berwatak sabar, tahan panas, tahan lapar

dan haus, serta dapat menyesuaikan diri

dengan pakan sederhana (Sugiharto, 2004).

Konsumen menginginkan kualitas

daging terbaik untuk dikonsumsi. kualitas

daging mempengaruhi daya terima

konsumen. Kualitas fisik daging

merupakan salah satu faktor yang sangat

berpengaruh terhadap daya terima

konsumen.

Penelitian tentang kualitas fisik daging

sapi asal Indonesia belum pernah diteliti

sebelumya. Berdasarkan latar belakang

diatas maka dilakukan penelitian

“Pengaruh Bangsa Sapi Asal Indonesia

Terhadap Kualitas Fisik Daging”.

B. METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan

Oktober 2015 - Pebruari 2016. Tempat

penelitian di Rumah Potong Hewan ( RPH

) Pegirian Surabaya dan Uji Laboratorium

di Universitas Muhammadiyah Malang.

Materi yang digunakan adalah

daging sapi dari tiga bangsa sapi asal

Indonesia (sapi Bali, sapi Madura dan sapi

peranakan Ongole) yang berbeda dan tiga

kelompok umur yang berbeda. Jumlah

keseluruhan sapi jantan dalam penelitian

ini berjumlah 9 ekor

Peralatan yang digunakan dalam

penelitian ini adalah Collorbirx,pH meter,

Aquades, tisu, termos, stop watch, pisau


Artikel Skripsi


Setiyoko│11.1.04.01.0027



|| 6||

kecil/cutter, plastik, dan program

komputer.

Metode penelitian ini adalah

penelitian Laboratorium yang bersifat

eksploratif. Penelitian ini menggunakan

rancangan acak kelompok (RAK) dengan

tiga perlakuan (sapi Bali, sapi Madura dan

sapi perananakan Ongole) dan tiga

kelompok sebagai ulanagan (1,6 – 2tahun,

2,1 – 2,5tahun, 2,6 – 3tahun). Parameter

yang diamati adalah lama Rigormortis, pH

Awal, Warna daging.

Model matematika rancangan acak

kelompok (RAK) sebagai berikut :

Yij = µ+ζi+βj+ Ɛij i = 1, 2, 3,

........ , t

J = 1, 2,

3, ........ , n

Yij = nilai pengamatan pada

perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

µ = nilai tengah umum

ζi = pengaruh perlakuan ke-i

βj = pengaruh kelompok ke-j

Ɛij = pengaruh galat atau acak

percobaan (kesalahan

percobaan) pada perlakuan ke-i

dan ulangan ke-j (t= banyak

perlakuan dan n= banyak

kelompok, yang juga banyak

ulangan) (Steel dan Torrie 1990)

C. HASIL DAN PEMBAHASAN

Sampel Daging Sapi

Pengambilan dan pengumpulan sampel

daging sapi dilakukan di Rumah Potong

hewan (RPH) kota Surabaya, Jawa Timur.

Sampel diambil bagian otot leher masing-

masing 500 gram. Sebelum di lakukan

pengambilan sampel terlebih dahulu

mengamati jenis bangsa sapi dan umur

ternak yang berbeda. Setelah memperoleh

sampel daging sapi kemudian daging

dibekukan dan dianalisis di laboratorium

Ilmu dan Teknologi pangan (ITP)

Universitas Muhammadiyah Malang.

Hasil analisa lama rigormortis, pH awal

dan warna menunjukan hasil yang tidak

berbeda nyata (P<0,05), sehingga harus

dianalisa secara deskriptif.

pH (Keasaman)

Hasil Uji tingkat keasaman ( pH ) dalam

prosen (%)

Ulangan

Perlakuan

Sapi

Bali

Sapi

Madura

Sapi

PO Jumlah

Usia

1,6-2

tahun 6 6 6 18

Usia 6 6 6 18


Artikel Skripsi


Setiyoko│11.1.04.01.0027



|| 7||

2,1-2,5

tahun

Usia

2,6-3

tahun 6 6 6 18

Jumlah 18 18 18 54

Rataan 6,000 6,000 6,000

SD 0,000 0,000 0,000

Sumber : Data primer 2016

Tabel 2. Rata – rata tingkat keasaman (pH)

dalam prosen (%)

No Sapi

Bali

Sapi Madura Sapi PO

1 6 ± 0 6 ± 0 6 ± 0

Tabel 2 Menunjukan bahwa ketiga

bangsa sapi yaitu sapi Bali, sapi PO dan

sapi Madura menunjukan nilai pH yang

sama yaitu 6 ± 0, karena perubahan pH

terjadi setelah Rigormortis. Hal ini

dipengaruhi oleh proses glikolisis, bila

glikolisis terjadi maka pH akan turun

sehingga terbentuk asam laktat, kecepatan

pH turun maka akan berpengaruh pada pH

rigormortis 5,5. Pendapat (Lawrie, 1979)

pH ultimat normal daging postmortem

adalah 5,5, yang sesuai dengan titik

isoelekrik sebagian besar protein daging

termasuk protein myofibril.

Lama Rigormortis

Tabel 3. Hasil Uji lama rigormortis

dalam (jam)

Ulangan

Perlakuan

Sapi

Bali

Sapi

Madura

Sapi

PO Jumlah

Usia 1,6-

2 tahun 5,000

6,333 5,067 16,400

Usia 2,1-

2,5 tahun 4,517 6,517 5,267 16,301

Usia 2,6-

3 tahun 5,000 6,517 5,117 16,634

Jumlah 14,517 19,367 15,451 49,335

Rataan 4,839 6,456 5,150

SD 0,279 0,106 0,104

Sumber : Data primer 2016

Tabel 4. Rata – rata lama Rigormortis

dalam (jam)

No Sapi Bali Sapi

Madura

Sapi PO

1 4,839 ±

0,279c

6,456 ±

0,106a

5,150 ±

0,104b

Tabel 4 Menunjukan masa rigormortis

tercepat adalah Sapi Bali yaitu 4,839 ±

0,279, hal itu disebabkan oleh sedikitnya


Artikel Skripsi


Setiyoko│11.1.04.01.0027



|| 8||

ketersediaan glikogen yang tersedia pada

otot.

Salah satu faktor yang menyebabkan

variasi waktu terbentuknya rigormortis

adalah individu ternak, diduga pada Sapi

Bali tersebut mengalami kelelahan atau

stress dan kurang istirahat menjelang

disembelih, sehingga menghasilkan

persediaan glikogen yang kurang dan

menyebabkan proses rigormortis

berlangsung cepat. Waktu rigormortis yang

singkat mengakibatkan pH daging masih

tinggi sehingga semakin banyak protein

serat aktin dan miosin yang terdegradasi

oleh hidrolisis asam laktat. Proses

rigormortis pada sapi PO dilihat dari tabel

menunjukkan bahwa sapi PO memiliki

waktu rigormortis yang lebih lama

dibandingkan Sapi Bali yaitu 5,150 ±

0,104, hal tersebut dikarenakan

ketersediaan glikogen pada sapi PO lebih

banyak dibandingkan Sapi Bali. Semakin

lambat masa rigormortis maka asam yang

terbentuk semakin lama sehingga protein

serat aktin dan miosin yang terdegradasi

lebih sedikit. Sapi Madura merupakan sapi

yang memiliki proses rigormortis yang

paling lama di bandingkan Sapi Bali dan

Sapi PO yaitu 6,456 ± 0,106 menunjukkan

bahwa ketersediaan glikogen pada Sapi

Madura lebih banyak dibandingkan sapi

Bali dan Sapi PO. Hal ini ditunjukan

dengan adanya warna.

Warna

Tabel 5. Hasil Uji Warna daging

Ulangan

Perlakuan

Sapi

Bali

Sapi

PO

Sapi

Madura Jumlah

Usia

1,6-2

tahun 11,3 12,7 14,0 38

Usia

2,1-2,5

tahun 11,3 12,7 14,1 38,1

Usia

2,6-3

tahun 11,5 12,2 14,0 37,7

Jumlah 34,1 37,6 42,1 113,8

Rataan 11,367 12,533 14,033

SD 0,115 0,289 0,058

Sumber : Hasil Uji Laboratorium

Universitas Muhammadiyah Malang 2016

Tabel 6. Rata – rata Warna daging

No Sapi Bali Sapi

Madura

Sapi PO

1 11,367 ±

0,115c

14,033 ±

0,058a

12,533 ±

0,289b


Artikel Skripsi


Setiyoko│11.1.04.01.0027



|| 9||

Tabel 6. Menunjukkan bahwa skor

warna daging yang diperoleh pada

penelitian ini bervariasi. Karena asam

laktat akan meghidrolisis asam aktin dan

miotin. Semakin banyak asam laktat maka

warna daging semakin cerah, semakin

sedikit asam laktat maka terbentuknya

serat aktin dan miotin akan sedikit

sehingga warna daging semakin gelap.

Pada Sapi Bali yang mengalami

rigormortis cepat dan pH ultimate lebih

rendah dari pH daging normal sehingga

menghasilkan warna daging pucat,

ditunjukkan pada tabel skor warna daging

pada Sapi Bali 11,367 ± 0,115, hal tersebut

di dukung oleh pernyataaan dari Bembers

dan Satterlee (1975) yang menyatakan

bahwa penurunan pH postmortem yang

cepat mengakibatkan Mioglobin

mengalami perubahan pada daging.

Menurut Lawrie (2003) warna daging

ditentukan oleh konsentrasi pigmen daging

(mioglobin), Mioglobin dapat mengalami

perubahan bentuk akibat berbagai reaksi

kimia, bila terkena udara, pigmen

mioglobin akan teroksidasi menjadi

oksimioglobin yang menghasilkan warna

merah terang, oksidasi lebih lanjut dari

oksimioglobin akan menghasilkan pigmen

metmioglobin yang berwarna coklat.

Timbulnya warna coklat menandakan

bahwa daging telah terlalu lama terkena

udara bebas sehingga menjadi rusak. Pada

Sapi PO memiliki skor warna 12,533 ±

0,289 maka bisa dikatakan daging dari

Sapi PO memiliki warna yang lebih baik

dari Sapi Bali. Pada tabel 3 Sapi Madura

memiliki skor warna 14,033 ± 0,058 maka

daging dari Sapi Madura memiliki kualitas

warna lebih baik dari Sapi Bali dan Sapi

PO.

D. PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarakan hasil penelitian

diperoleh kesimpulan bahwa sapi Bali

mempunyai kualitas terbaik karena

rigormortis paling cepat, keempukan

tinggi, warna bagus karena dipengaruhi

oleh glikogen sehingga pH dapat tercapai.

Sapi Bali dengan waktu 4,839 ± 0,279, pH

6 ± 0 dan warna 11,367 ± 0,1151. Sapi

Madura mempunyai kualitas daging

terbaik ke dua dengan waktu rigormortis

6,456 ± 0,106, pH 6 ± 0 dan warna 14,033

± 0,058. Sapi PO mempunyai kualitas

daging terbaik ke tiga dengan waktu

rigormortis 5,150 ± 0,104, pH 6 ± 0 dan

warna 12,533 ± 0,289.

Saran

Berdasarkan hasil penelitian ini perlu

dilakukan uji kualitas kimia daging sapi

asal Indonesia.


Artikel Skripsi


Setiyoko│11.1.04.01.0027



|| 10||

E. DAFTAR PUSTAKA

Abustam, E. 2008 Penyediaan Daging

http://cinnatalemieneabustam.blogs

pot.com (14 september 2015).

Astawan, P. D. (2004, Mei). Pentingnya

Mengkonsumsi Daging. Retrieved

September. 12. 2015.

from.http://peternakan taurus.

wordpress.com2010/07/26/

pentinnyamengkonsumsi-daging.

Astuti, Maria. 2004. Potensi DanKera-

gaman Sumberdaya Genetik

SapiPeranakan Ongole. Fakultas

Peternakan, Universitas Gadjah

Mada.

Baco, S., Rahmawati, M. dan lellah, R.

2010. Kesamaan Genetik Antar

Populasi Sapi Bali dan Hasil

Silangan Dengan Sapi Simental.

Fakultas Peternakan Universitas

Hasanuddin.

Lawrie, R.A. 1979. Meat Science. 3rd edn.

Pergamon Press. Oxford; New

York; Toronto; Sydney; Paris;

Frankfurt.

Lawrie. R. A. 2003. Ilmu Daging.

Universitas Indonesia Press.

Murtidjo, B.A. 1988. Beternak sapi potong.Kanisius, Yogyakarta.

Nurgiartiningsih, V. M. A. 2011. Peta

Potensi Genetik Sapi Madura

Murni di Empat Kabupaten di

Madura. Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya

Ngadiyono, N. 2001. Laju pertumbuhan

dan produksi karkas sapi Peranakan

Ongole Jantan pada bobot awal dan

lama penggemukan yang berbeda.

Jurnal Pengembang Peternakan

Tropis. special Edition, April : 317-

325,

ISSN 0410-6320 Fak. Peternakan

UNDIP Semarang.

Ngadiyono, Nono. 2012. Beternak Sapi

Potong Ramah Lingkungan. Citra

Aji Parama, Yogyakarta.

Rahardja, Djoni P. 2009. Bahan Ajar Ilmu

Lingkungan Ternak. Fakultas

PeternakanUniversitasHasanuddin,

Makassar.

Riyanto,E. 2004. Proporsi daging, tulang

dan lemak karkas domba ekor tipis

jantan akibat pemberian ampas tahu

dengan aras yang berbeda.

Prosiding Seminar Nasional

Teknologi Peternakan dan veteriner

bogor, 4-5 Agustus 2004. Buku 1,

hal. 309-313.

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi

Daging. Cetakan kelima. Gadjah

Mada University Press.

Yogyakarta.

Sugiharto, Y. 2004. Produktivitas Sapi

Peranakan Ongole pada Pola

Pemeliharaan sistem Perkampungan Ternak dan

Kandang Individu di Kabupaten

sleman. Testis. Fakultas

Pascasarjana Universitas Gadjah

Mada. Yogyakarta.

Sunarlim, R dan Usmiati, S. 2009.

Karakteristik Daging Kambing

denganPerendaman Enzim Papain

(The Characteristic Of Goat Meat

Soaked In Papain). Seminar Nasi

onal Teknologi Peternakan dan


Artikel Skripsi


Setiyoko│11.1.04.01.0027



|| 11||

Veteriner 2009. Balai Besar Pene-

litian dan PengembanganPasca-

panen Pertanian. Bogor.

Suryati, I & I. I Arief. 2005. Pengujian

daya putus Warner Bratzler, susut

masak dan organoleptik sebagai

penduga tingkat keempukan daging

sapi yang disukaikonsumen.Laporan

penelitian. Fakultas Peternakan,

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Standar Nasional Indonesia (SNI 3932,

2008). Mutu Karkas dan Daging

Sapi. Badan Standardisasi Nasional

(BSN),Jakarta.

Steel, R. G. D. dan J. H.Torrie.1993.

Prinsipdan Prosedur Statistik. Suatu

Pendekatan Biometrik. Edisi II.

Terjemahan. B. Sumantri Gramedia

Pustaka Utama, Jakarta.

Wijono, D. B dan Bambang, S. 2004.

Potensi Dan Keragaman Sumber

daya Genatik Sapi Madura.

Bandung. Lokakarya Nasional Sapi

Potong 2004:42-49.

Williamsaon, G. dan W. J. A. Payne. 1993.

Pengantar Peternakan di Daerah

Tropis. Gadjah Mada University

Press, Yogyakarta.

Wootton. 1975. Principles of Meat

Science.W. H. Freeman and Co,

San Fransisco.


SETIYOKO -...

Documents

Transcript of SETIYOKO -...