Post on 07-Apr-2019
DENPESAR. I &I 9 SEPTEMBER 2OI4
SEMINAR NASIONELSAINS & T&INOLOGI 2OI4
Peranan Sains dan Teknolo$yangBerwawasan Lingkungan dalam
Meningkatkan KeseiahteraanUmat Manusia
LEMBAGA PENELITIAN AKEPADA MASYARAKA?
SEilESTEI(, 2014
PROSIDING
SEMINAR NASIONAI, SAINS I)AN'IEKNOLOGI 20I4
"Peranan Sains dan Teknologi yang Berwawasan Lingkungan
dalam Meningkatkan Kesejahteraan Umat Manusia"
Denpasar, l8 - l9 September 2014
EditorProf Dr. drh. I Nyoman Sualsan4 M.Si
Prof Dr. Ir. I Cede Mahardika MS.
Prof, Dr. Ir. I Gede Rai Maya Temaja, MP.
Prof Dr. &h. Ni Ketut Suwiti, M.Si.Prof fh. Ir, I Mado Alit Karyawan Salaiq DEA.
Ir. I Nengah Sujaya, M.A$.SQ., Ph.D.
Prof Dr. I Wa)an Budiasa Sulasa, M.Si.
Prof Dr. Ir. Bambang Admadi H., MPProf I Nyoman Suprapta Winaya" ST., MT., Ph.D.
Prof Dr Drs. Ida Bagus Putra Yadny4 MA.Dr. Ni Nyoman Kertiyasa, SE., M.S.
Prol Dr. I Wayan Kas4 M.Rur.Sc
Diterbitkaa Oleh:Udayana Uni!€rsity Press
Karnpus Universitas Udayana Denpssar
2014, xxviii + 1032 halaman, 2l x 29,7 cm
rsBN 5?8-LOe-etq-ot6-0
,llll|ltltllill[illl[ilil
SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEWOLOGI 2OI4
"Peranan Sains dan Teknologi yang Be^aawasan Lingkunga dalam Meningkalkon Kesej.thteraan UDat Manusia"
17. SIFAT FUNGSIONAL PROBIOTIK LACTOBACILLUS RHAMNOSUS SKG34
SEBAGAI PENURI.]N KOLESTEROL DARAH TIKUS DENGAN PAKAN LEMAK
Komang Ayu Nocianitri, I Nengah Sujaya, ID.M.Sukrama 337
18. lsolasi dan Deteksi A1,'tibodt Toxoplasma gondii pada ltiklokal di Bali
(lsolation and Detection Antibodies ofToxoplasma gondii in domestic duck in Ball)
I Made Dwinata I B M Oka and I Made Damriyasa.............. 344
19. BEBAN KERIA MAKSIMAL AKUT (ICUTE OYERWORKING) ME}.I'YEBABKAN
KERUSAKAN SEL P PANKREAS PADA MENCIT
Ferbian Milas Siswanto, I Made Kardena, Ahmad Fauzi Habibi, Restu Hikmah Ayet Murti,
Fikm Justiar Abdillah, Mediartini.......
20. KONFIRMASI HISTOPATOLOGI, SEROLOG]K DAN MOLEKULER DARI INFEKSI
AVIAN PARA]VIYXOVIRUS TIPE 1 (APMV-I)
I Gusti Agrmg Arta Putr4 Anak Agung Ayt Mirah Adi
21. APLIKASI BAKTERIOSIN ASAL YOGHURI SEBAGAI BIOPRESERYATIF DAGING
AYAM PADA PEI{YIMPANAN SUHU DNGINI Wayan Suardana 362
22. POTENSI ANTIBODI MONOKLONALANTI YIRUS RABIES ISOLAT BALI
TINTUK MENDIAGNOSIS PENYAKIT RABIES
Ida Bagus Kade Suardana, Nyoman MantikAstawa...................... 373
23. PEMBERJAN EKSTRAK DAIJN SIRSAK Q4nnona muriczta) UNTUK MEMPERBAIKI
KERUSAKAN SEL BETA PANKREAS MELALUI PENURUNAN KADAR GLUKOSA
DARAH TIKUS WISTAR HIPERGLIKEMIA
Ni G. A. M. Dwi Adhi Suastuti, I G. A. Kunti Sri Panca Dewi dan Ni Komang Aryati ..... 380
24. AKTIVITAS ANTIMALARIA FRAKSI TERPENOID DAN FLAVONOID KULIT BATANC
CEMPAKA KUNING TERHADAP P/as modium falcipmum STRAIN 3D7
Ni Putu Ariantari, Pande Nyoman Handayani, Ni Luh Rustini, Achmad Fuad llafi4
350
356
386
393
25. GH TIDAK MEMPENGARUHI EKSPRESI MRNA NTD TIKUS JANTAN
I Custi Ayu Dewi Ratrrayanti, I Gusti Kamasan Nyoman Arijana,
I Wayan Sugiritama, I Gde Wiranatha
26, PERHITLTNGAN NILAI BESARAN FISIS MAMMOGRAFI JENIS HISTOPATOLOGI
INFILTRATING DUKTAL CARCINOI\T{ (IDC) DAN INFILTRATINC LOBULER
CARCINOMA(ILC).
Anak Agung Ngurah Gunawan, I Bagus Gede Dharmawan, Wayan Supardi....................... 398
xx I Denpasar - Bali, 18 - l9 September 2014
SEM|NAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI 201 4"Peranan Sains dan TeloDWi Wg Bent/at4tasan Lingku gan dal.m Meningl@tkan Kesejahkraan Urml Mah sia"
APLIKASI BAKTERIOSIN ASAL YOGIIURT
SEBAGAI .BIOPNESEX VAT I F D AGING AYAM
PADA PEI\TYIMPANAI\ SUHU DINGIN
I Wayan Suardana
Laboratorium Kesehatan Masyarakat lteteriner, Fakultas Kedokleran Hewan, Universilas Udalana.
Jl. PB.Sudirman Denpasar Bali Tlp. (0361) 223791
E-mai I : iw ayansuardarm2 2 @Sahoo. com
Abstrah
Bofueriosin pada saat ini ,nenarik pefiatian dqlam bidang ilmu pangan karena sering dimanfaatkan sebagai
biopreservatd naupun kzmoterapeutik Pemanfaatan biopeseraatd baloeriosin akhir-qkhir ini mergalami
perkembangan yang pesat setelah dite ul@nryq nisin sebqgai salah satu jenis bakeriosin handal yong dihasilkan
oleh bakleri asam lqhat jenis Lqctococcus lactis. Yoghurt dengan katdungan bakleri Lactobacill s bulgaricus dan
Streptococcus thermophilw teuunya merupaknn sumber BAL sekaligus sebagai sumber bakteriosin yang potensial
untuk dikembangkan sebagai biopreservatif. Penelitian diawali dengqn prcWqsi bqheriosin aal yoghurt utukselaljutuya dilakukar uji qldivitas antibaberi dari balaeriosin terhadap balderi penguji Bacilltu cereus ATCC
11778 dan Staphyloc@cus aureus ATCC 29213 (Grampos A,se a Escherichia coli ATCC 25922 (Gran negatifl.
Bakleriosin ydhg telah nehunjulrl<an adivitds anlibalde selanjulny., diaplikasikan sebagai biopreservatif pado
daging ayamyang disitnponpada suhu 4oC denganwaktu wngarnatan hari l@-0,2,4,6,I dan 10 hori. Pada setiap
waktu anatan diamati qdonya perubahan terhadop parameter kualilq$ daging secata subyebd yang meliputi
warna dan bau, sertq pqraneter secqra obyeldif neliputi pH dan uji Postma. Hqsil penelilian etuunjullan bahwa
bakteriosin memputyai aktiyitas antibabei secdta in-yitro dengan menghambat bakteri Gratn positif (Bacillus
cereus dan Staplrylococcus aweus) . Semabn lama walau pencelupan pada baberiosin memberikan penganth yang
sdngat nyata (P<0,0I) terhadap laju penurutunwanw daging mulqi hafi k -3 dan skor penerimqan panelis terhqdqp
bau dori suka me4jadi tidok suka mulai hari kc-6. Disanping ira perlakuan bafueriosin secara obyeladjuga terbulai
dapat menghamba loju peningkatan pH baik pada percelupan 5 maupun 10 menit, sekalipun pengujian secarc
obyelaif dengan 4ji Postma sebagai uji h$litqtif owal pembusuka4 perlahtan bahefiosin belum mempe ihotkon
elebUasecarqsignfrkan Didosqrkandtds hasilpenelitianhi ,nak0dqat disimpulkan bahwaperlakuan balaeriosin
asal yoghurt secaru umum dapat menperpanjang mdsa simpat daging ayam, sekaliryn ,rwsih perlu dikorfirmasi
lebih laj dengan uji lain yang lebih teliti.
Kda Kunci : yoghurt, balderiosi4 biopreservalil daging dyam.
PENDAHULUAN
Sejalan dengan perkembangan ilrnu dan teknologi, disamping masalah keamanan, konsumen juga
menuntut agar mutu bahan pangan ditingkatkan dengan pengolahan yang meminimalkan penambahan
bahan pengawet kimiawi (Holzapfel et al., 1995). Sejalan dengan hmtutan konsumen tersebut sekitar
tahun 1979-1991 terjadi perkembangan riset yang sangat pesat yang menitikberatkan penelitian terhadap
bahan-bahan alamiah sebagai teknologi pengawet pada bahan pangan yang lebih dikenal dengan istilah
biopreservatif. Perkembangan ini ditandai dengan ditemukannya "nisit' sebagai substansi antimilaobia
yang dihasilkan oleh Lactococcus /actls subsp. Iactis yang selanjutnya lebih populer dengan nama
bakteriosin @ay dan Daeschel, 1992; Surono,2004). Menurut Safos (1993) bakteriosin dapat mencegah
pertumbuhan mikoorganisme lain yang tidak diinginkan dalam makanan, sekaligus juga meningkatkan
kualitas dan keamanan bahan pangan.
Bakteriosin sering diartikan sebagai protein dengan efek antagonis intraspesifik atau memiliki
aktivitas sebagai bakterisidal atalu balaerrbsrarif terhadap bakteri yang biasanya berkerabat dekat dengan
spesies penghasil (Eclnet 1992; Gonzales et al., 1994t Williarns e/ al, 1996).
Beberapa bakeri Gram positifdan negatiftelah diketahui dapat menghasilkan bakteriosin (Toba er
al, l99l). Sampai saat ini, untuk bakteri Gram positiftercatat berbagai genus bakteri asam laktat dilaporkan
362 | Denpasn - Bali, 18 - 19 September 2014
"peranonsainsdanrebatosiynsBe*awas,, r,**";'*Yl'i#:;8ffiY:l::^l!;:ftY:fl::::,:1'
dapat menghasilkan baheiosin misalnya genus Laclococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus,
Streptococcus dan lain-lainnya (Barefoot et al., 1992). Yoghurt sebagai salah satu produk fermentasi
susu yang dikontrol oleh 2 jenis bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dall Streptococcus
thermophihx, sekarang ini telah digiatkan sebagai probiotik karena kemampuarmya untuk menghambat
bakteri patogen dan perusak dari substansi bakteriosin yang dihasilkannya, disamping komponen asam-
asam organik dan hidrogen peroksida (Anon, 2003; Widodo, 2003).
Memperhatikan potensi yoghurt dengan 2 spesies bakteri asam laktatnya sebagai penghasil
bakteriosin, maka pemanfaatan bakteri asal yoghurt sebagai biopresematf pada bahan pangan tentunya
sangat menarik untuk diteliti, dengan harapan dari pemanfaatan bakteriosin asal yoghurt ini akan dapat
memperpanjang daya simpan disampingjuga dapat meningkatkan kualitas dari daging.
2. BAHANDAN METODE
Pengambilan sampel
Sampel daging ayam diambil dari Tempat Pemotongan Ayam di Kota Denpasar dengan menggunakan
termos berisi es sebanyak l0 kg, selanjutnya di bawa ke laboratorium kesmavet FKH untuk diberi
perlakuan dengan b aheriosin asal yo$turt. Sedangkan yoghufinya (plain yoghurt) diambil dari perusahan
Bovis di Denpasar sebanyak 2 litel rmtuk selaqiutnya disentrifius unhrk memperoleh balaeriasin.Baktei
pengujinya berupa.Bac illus cereus NICC 11778 dan Stapfulococcus aweus NlCC292l3 serta Escherichia
coli NCC25922 didaangkan dari laboratorium Mikrobiologi Institut Pertanian Bogor.
Isolasi bakteriosin asal yoghurt.
Baheriosin dai plain yoghurt diperoleh dengan cara melakukan sentrifugasi dengan kecepatan 4000
rpm selama 40 menit. Supematan bebas sel yang diperoleh dinetralisir dengan NaOH I N sehingga pH
berkisar 6,5 - 7,2, lalu disterilisasi dengan pemanasan l00oC selama l0 menit (Sudirman et al., 1993)
Presipitasi Amonium Sulfat
Presipitzt baheriosln semi mumi didapat dengan cara penambahan ammonium sulfat (NH4)'SO4
sebanyak yang dibutuhkan untuk memperoleh persen kejenuhan dari 20, 30, 40, 50,60, dn ltr/osecara perlahan-lahan sambil diaduk pada supematan bebas sel. Supematan yang sudah jenuh tersebut
selanjutnya disentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm selama 40 menit. Supernatan hasil senfifugasi
selanjutnya dibuang, sedangkan endapan putih (protein) yang diperoleh dilarutkan dengan PBS (pH 7,2)
pada perbandingan l:1 (v/v) atau ditambahkan PBS sampai volumenya menjadi volume awal. Endapan
yang diperoleh selaqiutnya diuji aktivitas daya hambatannya t€rhadap balleri ndid..ator Bacillus cereus
AICC 11778 dan Staphylococcus aureus NICC 29213 (Gram positif) dan Escherichia coli ATCC 25922
(Cram negatif) (Sudirman et al., 1993).
Pengujian Aktivitas Antimikroba
Spektrum aktivitas antimil<robzdzr1 balaeriosiz diuji menggunakaa bakteri penguji Bacillus cereus
ATCC 11778 dan Staplrylococcus aureus NlCC292l3 sena Escherichia coli ATCC25922. Biakan bakteri
yang sebelumnya ditarrampada nutlient 6ro14 diambil sebanyak I ml untuk dicampur dan diratakan diatas
permukaan Muller Hinton agar dengan gelas bengkolq dibiarkan kurang lebih l0 menit sampai inokulum
kering. Media selanjutnya dilubangi dengan "gel ptmcher" yang berdiameter 5 mm. Sumuran diisi
dengan 50 pl antimikroba oxytehacyclin dan sheptomycin sebagai kontrol positif, serta sebagai kontrol
negatifdiisi dengan akuades steril. Plat selanjutnya dieramkan pada suhu 37oC selama 24 jam. Zonajemih
yang terbentuk disekeliling sumur menunjukkan adanya antivitas antimikoba terhadap bakteri penguji.
Dengan terbentuknya diameter zon4 menunjukkan bahwa bakterison yang diisolasi memiliki kemampuan
bakteriostatik / bakterisidal dan siap diaplikasikan sebagai Diopresertatifpada daging (Cowan dan Steels,
l98 r).
Detpasar - Bali, 18 - l9 September 2014 | 363
SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI 2011" Peranah Sams dan Teknologi lang Beruav')asan Lihgkuhgah dalan Meningkat*an K$ejahteraan Umat Mah sia"
Perlakuan Pengawetan Daging dengan Bakteriosin asal Yoghurt.
Balderiosin ymg diperoleh dari yoghurt selanjutnya diaplikasikan sebagai perlakuan biopresenarif
pada daging ayam dengan cara mencelupkan potongan daging ayam ukuran l0 x l0 cm selama 5 menit,
untuk selanjutnya dibungkus dengan plastik polreryllz dan selanjutnya disimpan pada almmi pendingin
pada suhu 4oC untuk selanjutnya diamati terhadap perubahan kualitas daging yang terjadi.
Parameter Kualitas Drging drn Wrktu Pengamrtrn
Parameter kualitas daging yang diamati meliputi parameter wama dan bau untuk pemeriksaan
secara subyektif dan parameter pH dan uji Postma untuk pemeriksaan secara obyektif. Pengamatan
dilalorkan pada hari ke-0, 2, 4, 6, 8 dan 10.
Rancrngan Penelitian dan Analisis Statistika
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 2 macam perlakuan, dan
waktu pengamatan sebanyak 6 kali dengan ulangan sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan
sidik ragam, apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan (Gaspersz, 1991;
Steel dan Torrie, 1995).
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.I. HASIL
Hrsil Pengamotin Aktivitas Antibakiteri Bakteriosin Secara In-vitmBakteriosin asal yoghud yang diperoleh dengan cara sentrifius dan dimumikan dengan cara
presipitasi menggunakan arnmonium sulfat dengan persen kejenuhan 70%, diketahui memperlihatkan
adanya zona terang disekitar sumur yang diisi bakteriosin terhadap bakteri penguji Bacillus cereus ATCC
11778 dmt Staphylococcus aureus ATCC 29213 (bakteri Cram positif). Hasil ini menunjukkan bahwa
Bakteriosin yang diisolasi dari yoghud mernang benar memiliki aktiyitas antibakteri. Disi lain pengujian
aktivitas antibakteri dengan kuman Gram negatif Escherbhia coli NICC 25922, ternyata tidak terlihat
adanya zona terang disekitar sumur agar. Hasil negatif ini mengarahkan bahwa aktivitas antibakteri dari
bakteriosin hasil isolasi terbatas hanya pada bakteri-bakteri Gram positif.
Hasil Uji Pengaruh Bakteriosin terhtdap Kualitas Daging secara Subyektip
Warna Daging
Hasil pengujian pengaruh pemanfaatan bakteriosin terhadap wama daging ayam dengan kriteria
skor I (putih kuning kemerahan ), skor 2 ftuning kemerahan) dan skor 3 ftuning merah) seperti tercantum
pada Tabel l.Tabel l. menunjukkan bahwa daging ayam pada penyimpanan 4oC, baik pada daging kontrol mauprm
daging yang mendapatkan perlakuan balteriosin antara had ke-0 dan ke-2, belum terlihat adanya perubahan
wama (P>0.05), namun pada hari ke-4 pada daging konhol sudah terlihat adanya perubahan wama yakni
dari wama putih kuning kemerahan (skor l) menjadi kuning kemerahan (skor 2), dan akhimya mulai
hari-ke 6 menjadi kuning merah (skor 3) secara sangat nyata (P<0.01). Disisi lain, perlakuan pencelupan
ballerison selama 5 menit dapat menghambat laju perubahan wama yang terjadi pada hari ke-6, sedangkan
dengan perlakuan pencelupan selama I0 menit perubahan wama yang terjadi baru terlihat pada hari ke-8.
UJi selanjuhya data pada Tabel I dengan daftar sidik ragam untuk melihat pengaruh dari kedua
faldor, seperti tertuang dalam Tabel 2
364 | Denpasr - Bali, 18 - 19 September 2014
SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGl 20I4"Peranan Sains dan Tekiologi tang Beryawasan Lihghlngah dalan Meningkatkan Kesejahteraan Umql Manusia"
Tabel l. Hasil pengujian pengaruh perlakuan terhadap wama daging ayam
PerlakuanUlangan
Jumlah Rata-rata
BO PO
BO P2
BO P4
BO P6
BO P8
BO PIO
B5 PO
85 P2
85 P4
85 P6
B5 P8
B5 P1O
BIO PO
B1O P2
B1O P4
B1O P6
B1O P8
Bl0 Plo
1
I
2
3
3
3
I
I
I
2
J
J
1
I
I
I
2
3
I
I
z
J
J
1
1
I
2
3
3
I
I
I
I
2
5
I
I
2
J
.)
J
I
I
I
2
3
I
I
I
I
2
3
3
3
6
9
9
9
J
J
J
6
9
9
3
3
3
J
6
9
I
I
2
3
3
3
I
I
I
2
J
3
I
1
I
I
2
J
99333333Jumlah
Rata-rata 1.83 1.83
Keterangan : B0 = Daghg perc€lupatr deflgan aquades
85 : Daging dalam pencelupa! bak&riosirl 5 menit
B10: Daging dalaE penc€lupm bakteriosin 10 menit
P0 = PeogalMtar hari ke-o
P2 : Pengamatsn hari ke-2
P4 : Petrgamatan hari ke4P6 = Pengamafan had ke-6
P8 = Peryamatatr hari ke-8
Plo = Pengamatan had kelo
Tabel 2. Daftar sidik ragam pengaruh perlakuan bakteriosin terhadap wama daging ayam
1.831.83
Sumber Derajat Jumlah Kuadrat
Keragaman Bebas Kuadrat Tengah
F-tabelF-hitung
5o/o t%
Pencelupan
Waktu
calat
t.333 0.667
|.t67 2.233
2 0.2
3.333 ns
11.167 **2
5
10
4.1
3.33
7.56
5.64
Total
Keteratrgm : ns: tidak berbeda nyata (>0.05)** = berbeda sangat nyaia (P<0.01)
Tabel 2. Mernperlihatkan bahwa lama pencelupan bakteriosin (5 dan 10 menit) belum memberikan
pengaruh yang nyata (P0.05) dan perubahan wama dari daging hanya ditentukan oleh jangka waktu
penyimpanan (P<0.01). Pengujian lebih lanjut dengan menggunakan uji jarak berganda Duncan untuk
14.5t7
Denposar - Bali, 18 - l9 Septenber 20141365
SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEWOIOGI 2OI4
"Perahafi Sains dan Tel o@i yang Bentawosan Lingk hgan dalan Meningkal@n Kesejahlenmn Unal Manusia"
mengetahui perbedaan pengaruh dari masing-masing jangka waktu penyimpanan seperti tersaji pada
Tabel3.
Tabel 3. Uji jarak berganda Duncan pengaruh jangka waktu penyimpanan terhadap warna daging ayam
Perlakuan Rataan Selisih Notasi
Plo 3.00
P8 2.67
P6 2.00
P4 t.33
P0 1.00
P2 1.00
a
ab
bc
cd
d
d
Ket6angan : ns = tidak be6eda ayala (F0.05)* = berbeda nyat6 (P<0.05)
t' = ffieda sangat nyata (P<0.01)
Data Tabel 3 menunjukkan bahwajangka waktu penimpanan hari ke-2 belum memberikan pengaruh
nyata (P> 0,05) terhadap perubahan wama. Perubahan wama terlihat pada hari ke-4 dan sangat nyata mulai
hari ke-6. Wama antara hari ke 4 dan ke-6 tidak berbeda nyata demikianjuga dengan hari ke 6 dan ke-8.
Bau Daging
Hasil pengujian pengaruh pemanfaatan bakteriosin terhadap bau daging ayam dengan kriteria skor
6 (amat sangat suka), skor 5 (sangat suka), skor 4 (suka), skor 3 (biasa), 2 (tidak suka), I (amat sangat tidak
suka) seperti tercantum pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil pengujian pengaruh perlakuan terhadap bau daging ayam
PerlakuanUlangan
Jumlah Rata-rata
0.33 ns
1.00 *
L67 r+
2.O0 r+
2.00 ,!r,
0.67 ns
1.33 +*
t.67 +'
1.6'7 **
0.67
1.00
1.00
ns
0.33 ns
0.33 ns 0 ns
BO PO
BO P2
BO P4
BO P6
BO P8
BO PIO
85 PO
85 P2
85 P4
85 P6
85 P8
B5 PIO
BIO PO
BIO P2
BIO P4
BIO P6
BIO P8
Bl0 Pl0
6
5
3
2
I
I
6
6
4
2
I
6
6
4
3
2
2
6
5
3
2
I
I
6
6
4
3
2
I
6
6
4
3
2
2
6
5
3
2
I
I
6
6
4
3
2
I
6
6
4
3
2
2
l8l5
9
6
3
3
l8
l8
t2
9
6
3
l818
t2
9
6
6
6
5
3
2
I
I
6
6
4
3
2
I
6
6
4
3
2
2
Jumlah 6363 189
Rata-mta 3.50 3.50 3.50
366 | Denpasar - Bali, 18 - 19 September 2014
3.50
"peranan sains da reknotosi yahs Berwd'asa, ''"rr"";';f#ix:;fli#
Y:YrilX:5I::fE ::,:1'
Data pada Tabel 4 memperlihatkan bahwa bau daging ayam untuk kelompok kontrol (tanpa
perlakuan bakteriosin), para panelis sudah menunjukkan skor 2 (tidak suka) mulai hari ke 6. Sementara
itrl dengan perlakuan bakteriosin baik pencelupan 5 menit maupun 10 menit, panelis menr.mjukkan skor 2
(tidak suka) mulai hari ke-8. Hasil uji signifikasi dari pengaruh pemberian bakteriosin terhadap perubahan
bau seperti Tabel 5.
Tabel 5. Daftar sidik ragam pengaruh lama waktu kontak balleriosin dan jangka waktu penyimpanan
terhadap bau daging ayam
Sumber
Keragaman
Derajat
Bebas
Jumlah Kuad.at
Kuadrat TengahF-hitung
Pencelupan
waktu
Calat
2.333 1.166'7
59.167 11.8333
I 0.1
11.667 1*
118.33 **2
5
l0
4.1
3.33
7.56
5.64
t'l
Keterangan : +r= befteda saDgat nyata (P<0.01)
Hasil uji Jarak Berganda Duncan pada Tabel 5 menunjukkan bahwa lama pencelupan dan jangka
waktu penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P< 0,01) terhadap parameter bau dari
daging ayam yang disimpan pada suhu 4oC. Hasil ujijarak berganda Duncan terhadap kedua faktor (lama
pencelupan dan lama penyimpanan) seperti tersaji pada Tabel 6.
Tabel6. Uji jarak berganda Duncan pengaruh lama pencelupan bakteriosin terhadap bau daging ayarn
Perlakuan Rata-2 Selisih
Celup l0 menit
Celup 5 menit
Kontrol
0.1667 ns
0.8333 *+ 0.6667 **
3.83
3.67
3.00
a
a
b
Keterangan : ns: tidak berbeda nyata (F-0.05)r+ = berbeda sargat nyata (P<0.01)
Data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa lama pencelupan bakteriosin antara 5 dan l0 menit tidak
menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada perubahan bau dari daging, nanrm memberikan
perubahan yang sangat nyata (P< 0,01) jika dibandingkan dengan daging kontol (daging tanpa pencelupan
bakteriosin).
Hasil Uji Pengaruh Bakteriosin terhadap Kualitas Daging secara Obyektip
pH Daging
Hasil pengujian pengaruh pemanfaatan bakteriosin terhadap garnbaran pH dari daging ayam seperti
tercantum pada Tabel 7.
PerlakuanUlangan Rata-
rala
BO PO
BO P2
BO P4
BO P6
BO P8
5.7 |
6.38
6.68
7.08
7.01
5.65
6.48
6.71
6.98
6.94
5.68
6.52
6.80
7.t4
6.85
t'7.04
19.38
20.19
21.20
20.80
5.680
6.460
6;130
't.067
6.933
Denpasar - Bali, l8 - 19 September 20141367
Jumlah
SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOG] 2O]4
"Peranan Sahs dan Telcrlologi la g Befilawasan Lingkungan dalan Meningkatkan Kesejahteraon Unal Manusia"
BO PlO
85 PO
85 P2
85 P4
85 P6
85 P8
85 PIO
BIO PO
BIO P2
BlO P4
BlO P6
BlO P8
Bl0 Pl0
21.96
16.45
t8.'77
t9.t'7
20.32
19.61
20.90
t5.97
17.86
r8.65
19.39
r8.95
20.18
7.320
5.483
6.257
6.390
6.773
6.537
6.967
5.323
5.953
6.217
6.463
6.3t',l
6.727
7.30
5.52
6.15
6.38
6.78
6.49
'7.09
5.40
5.89
6.22
6.40
6.39
6.79
'1.25
5.48
6.22
6.34
6.81
6.50
6.94
5.25
5.92
6.t'7
6.55
6.25
6.64
7.41
5.45
6.40
6.45
6.73
6.62
6.87
5.32
6.05
6.26
6.44
6.31
6.75
I15.66 I15.08 116.05 346.79
Rala-rata
Tabel 8. Daftar sidik ragam pengaruh lama waltu kontak bakteriosin dan jangka waktu penyimpanan
terhadap pH daging ayam
Sumber
Keragaman
Jumlah
KuadratF-hitung
Derajat Kuadrat
Bebas Tengah tyo
Kelompok
Perlakuan
Pencelupan
Waktu
lnteraksi
0.026
15.142
2.556
12.49
0.102
2
t7
5
10
5.23
2.56
5.23
2.61
2.89
0.013235 2.5338
0.890742 t'70.53
1.277924 244.65
2.49'.1046 4'78.05
0.010153 1.943'7
ns
ns
3.28
t.935
3.28
2.49
2.t2
0.t'776 0.005223
Keterangatr : '= berbeda nyata (P<0.05)1'i = berbe& saryat nyata (P4.01)
Hasil ujijarakbergandaDuncanpadaTabel8 terlihatbahwa lama pencelupan dan waktupengamatan
berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap perubahan pH dari daging ayam.
Gambaran selengkapnya pengaruh dari masing-masing faktor (pengaruh lama pencelupan maupun
jangka waktu penyimpanan) dengan uji jarak berganda Duncan, seperti tersaji pada Tabel 9 dan 10.
Tabel 9. Uji jarak berganda Duncan pengaruh lama pencelupan daging pada bakteriosin terhadap
nilai pH daging ayam
Perlakuan
Kontrol
Celup 5 menit
Celup l0 menit
6.698
6.401
6.167
0.2912 **
0.5317 **
a
b
c0.2344 **
Keteraogal : **= berbeda sangat ryafa (P<0.01)
Data pada Tabel 9 menunjukkan lama pencelupan 5 menit memberikan pengaruh yang sangat
nyata (P< 0,01) terhadap laju peningkatan pH jika dibandingkan dengan kontrol, demikian juga halnya
dengan waktu pencelupan l0 menit. Disamping itu, waktu pencelupan 5 dan l0 menit juga memberikan
368 | Denpasar - Bali, 18 - 19 September 2014
..peranansains dakrekkotosiyans Be^^,awasan r,"rr",r""tLy"Iff"I1t;fli#y:#il:"::[x:fl::::,:1
penghambatan terhadap penhgkatan nilai pH yang berbeda secara nyata (P< 0,01).
Gambaran tentang pengaruh jangka waktu penyimpanan terhadap perubahan pH dengan uji jarak
berganda Duncan seperti tersaji pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji jarak bergandd Duncan pengaruh jangka waklu penyimpanan daging terhadap nilai pH
rleoino,v,m
Perlakuan
Pl0
P6
P8
P4
m
PO
7.00
6-1't 0-236'7 **
6.60 0.4089 i* 0.1722 r+
6-45 0.5589 rr, 0-3222 ** 0.15 ,rr,
6.22 0.7811 +* 0.5444 '* 03722 "5-49 1.5089 *,r l-2"122 ** 1.1 *i
0.2222 +*
0.95 'i* 0-7278 **
a
b
c
d
e
fKeteratrgan : *'r' = berbeda sangat nyata (P<0.01)
Hasil uji jarak berganda Duncan pada Tabel 10, menunjukkan bahwa jangka waktu penyimpanan
memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) baik antara hari 0 dengan hari ke-2 dan seterusnya
sampai hari ke-10. Pada hari ke-0 terlihat rata-rata pH daging ayam 5.49 mengalami peningkatan sampai
7.00 pada hari ke- I 0.
Uji Postma
Uji Postrna sebenamya merupakan salah satu uji untuk menilai terjadinya kebusukan pada daging
akibat proses degradasi protein oleh mikroorganisme. Prinsip dari uji ini yaitu bahwa NII yang berikatan
dengan zat dalam daging akan dibebaskan oleh MgO dan memberikan reaksi basa terhadap kertas lakmus.
Hasil uji positifbila kertas lakmus merah berubah wama menjadi ungu/biru muda, dan hal ini menunjukkan
hasil uji positif (terjadi pembusukan). Hasil pengujian pengaruh perlakuan bakteriosin dibandingkan
dengan kontrol dari hari ke-0 sampai hari ke l0 seperti pada Tabel I l.
Tabel I L Hasil pengamatan terhadap uji Postma
PerlakuanKelompok Ulangan
Konfol
I
2
3
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+3
+3
+3
Celup 5 menit
I
2
3
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+3
+3
+3
Celup l0 menit
I
2
3
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+3
+3
+3
+2'l
Tabel 11 terlihat bahwa semua sampel mulai mengalami pembusukan Oaqil uji positif) mulai
pada hari ke 6. Hasil ini karena hanya membedakan hasil uji positif dan negatif saja (asam/ basa) tanpa
membedakan deqiat penilaianny4 sehingga dari hasil uji ini hanya bisa disimpulkan bahwa mulai dari hari
ke-6 baik pada daging yang memperoleh perlakuan bakteriosin (pencelupan dengan balteriosin 5 dan l0menit) mauBm daging kontrol telah mulai mengalami proses p€mbusukan pada hari ke 6.
Denpasar - Bali, 18 - l9 Septenber 20141369
SEM]NAR NASIONAL slINS DAN TEKNOIOGI 201 4"Peranan Soins dan Teknologi yotg Berwatus.tn Lingkungan &rlam Meningkatl@n Kesejahkruon Unal Manusia"
3.2. PEMBAIIASAI\I
Hasil uji aktivitas antibakleri bakteriosin secara in-vitro menunjukkan bahwa bakteriosin asal
yoghurt hanya mampu menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif. Hasil ini sejalan dengan teori
yang menyatakan bahwa bakteriosin bersifat sensitif terhadap bakteri Gram positif (bakteri perusak dan
patogen yang erat hubungannya dengan bakteri penghasil bakteriosn) (^tagg et al., 1976). Hasil yang
didapat berbeda dengan hasil penelitian Suarsana (2000) yang menemukan bahwa substansi antimikobayang dihasilkan oleh bakteri hasil isolasi susu mastitis memiliki aktivitas antimilaoba teftadap beberapa
bakteri Gram positif(Mitococcus varians, Snphylococcus epidermidis dur Staplrylococcus aweus) serta
memiliki aktivitas antimikroba terhadap bakteri Gram rcgalif Escherichia coli sekahprm dengan diameter
zona hambat yang sempit. Didasarkan atas hasil ini, maka bakteriosin yang dihasilkan sudah dianggap
layak untuk diaplikas*atsebagai biopresematif. Widodo (2003) menyatakan bahwa salah satu persyaratan
yang harus dipenuhi oleh suatu spesies untuk digunakan sebagai Diopresrttatifharusmampu menghambat
atau membunuh bakteri patogen.
Hasil penelitian aplikasi bakteriosin sebagai biopreservatif menunjukkan bahwa pada suhu
penyimpanan 4oC, bakteriosin mampu menghmbat memucatnya wama daging ayam, hal ini sesuai dengan
pendapat Silliker et al., (1980) yang menyatakan bahwa reaksi oksidasi reduksi dapat menyebabkan
terj adinya perubahan warna. Memucatnya warna daging disebabkan karena daging yang dibungkus dengan
plastik, oksigen yang terdapat dalam plastik lebih banyak digunakan oleh bakteri dari pada dioksidasi oleh
inti Fe mioglobin @uekle a al., 1987). Dalarn penelitian ini, perlakuan bakteriosin dengan aktivitas
antibakterinya dapat menghambat perkembanganjumlah bakteri sehingga akan membatasi reaksi oksidasi
oksigen oleh bakteri, dan oksigen yang tersisa akan bercaksi dengan inti Fe mioglobin sehingga akan
memberikan wama yang lebih cerah.
Aplikasi pencelupan bakteriosin terhadap parameter bau menunjukkann bahwa pencelupan daging
ayam kedalam bakteriosin secara sangat nyata @<0.01) dapat meningkatkan penerimaan konsumen
terhadap bau daging dibandingkan dengan kontrol. Lebih tingginya rata-rata penerimaan konsumen pada
daging yang memperoleh perlakuan bakteriosin menunjukkan bahwa aktivitas bakteri pembusuk (pemecah
protein) dari daging dapat dihambat oleh aktivitas antibakteri dari bakteriosin, sehingga terbentulnya
NH, ataupun HrS yang memberikan bau pada daging dapat diharnbat. Hasil penelitian ini ditunjang oleh
pendapat Banwart (1983) yang menyatakan bahwa hasil metabolisme milroba pada daging berupa {S,N4, indol" kadaverin dan senyawa lainnya yang menandai terjadinya pembusukan.
Terjadinya peningkatan pH yang lebih tinggi pada kelompok daging tanpa perlakuan (kontrol)
terkait dengan semakin banyaknya Ntl sebagai hasil pemecahan mikroorganisme yang terus berkembang
seiring dengan semakin lamanyajangka waktu penyimpanan. Terjadinya perubahan pH terkait erat dengan
hasil pemecahan protein oleh bakteri berupa NH, yang bersifat basa (pH diatas 7). Semakin banyakjumlah
mikroorganisme, tentunya semakin banyak hasil pemecahan protein b€rupa Ntl sehingga pH yang
diperoleh juga semakin basa.
Hasil uji Postma sebagai uji kualitatif penanda awal terjadinya kebusukan baik pada kelompok
konhol maupun perlakuan tidak memperlihatkan adanya perbedaan yang nyata. Hal ini didasarkan atas ujiPostrna sebagai uji standar yang didasfikan atas prinsip dasarmendeteksi pelepasan NE akibat denaturasi
protein daging dengan menggunakan indikator kertas lalorus. Hasil positifhanya ditunjukkan oleh sampel
daging busuk, yaitu dengan adanya perubahan wama kertas lahlus. Daging yang sudah mulai membusuk
akan mengeluarkan gas I.IH,. I.[H3 bebas akan mengikat reag€n MgO dan menghasilkan NHTOH. Daging
yang segar tidak membentuk hasil NH,OH karena belun adanya NI{ yang bebas. Tidak terjadinya
perubahan wama kertas lakmus karena MgO merupakan ikatan kovalen rangkap yang sangat kuat sehingga
walaupun terdapat unsur basa pada MgO tersebut namun basa tersebut tidak lepas dari ikatan rangkapnya-
Dengn adanya NII maka ikatan tersebut akan terputus sehingga akan terbenh* basa lemah NIITOH yang
akan merubah wama kertas lakmus dari merah menjadi biru (Anonim, 2000). Mengingat uji ini sebatas
uji kualitatifyang hanya membedakan hasil uji positifdan negatif saja tanpa dapat ditenhkan derajatnya
secara kuantitatii maka hasil uji antara kelompok kontol dan perlakuan seyoryanya perlu dikonfirmasi
lagi dengan uji lain yang dapat mernbedakan secara kuantitatif
370 | Deryasar - Bali, l8 - l9 Septenbet 20l4
..peranan sains dan reknotosi yans Be,nawason ,rr*";'ilr#frx:8w y:l:"?lx:tr:ff:I:"1 l:.
4. KESIMPULAI{ DAII SARAN
4.1. KESIMPULANHasil penelitian menyimpulkan bahwa bakteriosin yang diisolasi dari yoghurt dapat diaplikasikan
sebagai biopresematif pada daging ayam yang ditandai dengan kemampuarmya untuk mempertahankan
wama dan bau daging serta menghambat laju peningkatan pH.
4.2. SARAN
Perlu dilakukan penelitian lanjutan sebagai konfirmasi hasil penelitian ini seperti uji mikrobiologis,
uji Eber ataupun uji HrS untuk meneguhkan potensi bakteriosin asal yoghurt sebagai biopreservatif ymgaman untuk memperpanjang masa simpan daging.
UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimakasih disampaikan kepada pihak Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Departemen
Pendidikan Nasional yang telah m€ndanai penelitian ini melalui program penelitian Dosen Muda Tlrhun
Anggaran 2005 sesuai Surat Perjanjian Pelaksanaan Pekerjaan Penelitian No. 046/SPPP/PP/DP3N,/
IV/2005 Tanggal I I April 2005.
DAFTARPUSTAKA
Anonimus. (2000). Manual Kesmavet. No. 4912000. Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner. Direktorat
Jenderal Produksi Petemakan. Departemen Pertanian. Jakarta.
Anonimus. (2003). Research Topics. http://imol.vub.ac.be/IMDo/page5.html.
Banwart, G.J. (1983). Basic Fwd Microbiolog.lrYl Plblishing Company Inc. Westporl Connecticut.
Barefoot, S.F., Harmon, K.M., Criensted D.A., and Nettles, C .G., (1992). Bacteriocins, Molecular Biologt
in: Encyclopedia of Microbiologt Ed. Lederberg. Vol I pp: l9l-202. Academic Press, Inc.
Buckle, K.A., Edward, R.A., Feet, G.H., dan Wooton, M. (1987), Iknu Pangan. Penerjemah H. Pumomo
dan Adiono. Universitas Indonesia. Press.
Cowan and Steel's. (1981). Manual for ldentdtcation of Medical Bacteria. 2d Ed. Cambridge Universily
Press. Cambridge, London, New York, Melboume, Sydney. Pp.47-50.
Eckner, K.F. (1992). Bacteriocins and Food Applications. Dairy Food and Envirun. Sanitation. 12:204-
209.
Gaspersa V. (1991). Metode Perancangan Percobaan. CY Armico. Bandung. 472 hal.
Gonzales, 8., Arca, P., Moyo, B., and Suarez, J.E. (1994). Detection, Purification, and Partial
Characterization of Plantaricin C, a Bacteriocin Produced by a Lacnbacillus plantarum Straim ofDairy Origin. App. And Ewiron Miuobiol. 60(6):2158-2163.
Holzapfel, W.H., Geisen, R.and Schillinger, U. (1995). Biological Preservation ofFoods with Reference to
Protective Culhues, Bacteriocins and Food Grade Enzymes. Int. J.Food Microbiol.24:343-362.
Ray, B., dan Daeschel, M. (1992). Food Biopreservatives of Microbial Origin. CRC Press, Inc. pp :l-386.
Safos, J.N. (1993). Current Microbiological Consideration in Food Preservation. In. J.Food Microbiol. 19:
87-t08.
Silliker, J.H., Elliot, R.P., Parker,A.C.B., Bryan, F.L., Christian, J.H.B., Clark, D.S., Olson, J.C and Robert,
J.T.A. (1980). Miuobial Ecolog of Food. Vol.II Academic Press. New York, Toronto, London,
Sydney, San Fransisco.
Surono, I.S. (2004). Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. YAPPMI. Jakarta.
Denpasar - Bali, 18 - 19 Septenber 2014l37l
SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGr 2014" Perahan Soins dan Teknologi yang BeneN)osan Lingkungan dalan Mening*alkan Kesejahteraan Umal Manusia"
Steel, R.C.D. and Torrie, J.H. (1995). Prinsip dan Prosedur Statistika. Pl Gramedia Pustaka. Jakarta:
168-266.
Sudirman,I., Mathiau, F., Michael, M., and Lefebwe, G., (1993). Detection and Properties of Curvaticin
13, a Bacteriocin Like Substance Producedby Lactobacillus curvatus SB 13. Current Microbiol2T:
35-40.
Suarsana, I.N., (2000). Isolasi dan Karakterisasi Substansi Antimikroba yang Dihasilkan oleh Bakteri yang
Diisolasi dari Susu Sapi Mastitis. ?sr's. Program Pasca Sarjana. IPB
Tagg, J.R., Dajani, A.S., and Wannamakea L.W. (1976). Bacteriocins of Cram Posilif Bacteia. Bacteriol
Rev. 40(3):722-756.
Toba, T., Samant, S.K., Yoshiko, E. and ltoh, T. (1991). Reitericin 6. A New Bacteriocin Produced by
Lactabacillus refieri L.A.6 Letters App. Microbiol. 13:281-286.
Williams, R.A.D., Lambert, P.A. and Singleton, P. (1996). Antimicrobial Drug lcrron. Bios Scientific
Publisher Ltd. Oxford U.K. pp : l-146.
Widodo. (2003). Biateknologi Industri Susr. Cetakan ke -1. Lacticia Press. Yogyakarta. Hal . I14.
372 | Denpasar - Bali, l8 - l9 September 2014
sOc!'6ooq-\zo
"dc'6(r)
oco'6oz.o.gEC)v)
s5GI
o-oEOPEooC) o-a.at -€3.- c)6\zoo_coo
oCo
qg-96o=ct2ooo'Es=
tr!4o.a €E
= eB'-of i =Eo O €oN - Pos\ 5 EqEg .g ;,u;{ g E 6oi
gEEz_ o ) O Eir,gq. -9 o o E6=S E F .E gEE
= E E L/' iEB
P E = fF;sr<:= z axtu-Jnu:f"4z L ol*- E :=, -Uob .ooO uj
CO'6b./> aXcT)zL.! c.rtr0)O .e2,aE
o)Co
wMffi,@&&'ds.eaMffi@S"iffiepffi&ee#ffi&rffis,@
€,ffi
ffi
wryffi@
ffiffiffiirffi@@ffiffi*#@ffidtffiHllw@
@w,6ffissME@@ffi@ffieffiffi
o-\zooo2oEooc)\ZC.oE_ooO)coo-