DENPESAR. I &I 9 SEPTEMBER 2OI4

SEMINAR NASIONELSAINS & T&INOLOGI 2OI4

Peranan Sains dan Teknolo$yangBerwawasan Lingkungan dalam

Meningkatkan KeseiahteraanUmat Manusia

LEMBAGA PENELITIAN AKEPADA MASYARAKA?

SEilESTEI(, 2014

PROSIDING

SEMINAR NASIONAI, SAINS I)AN'IEKNOLOGI 20I4

"Peranan Sains dan Teknologi yang Berwawasan Lingkungan

dalam Meningkatkan Kesejahteraan Umat Manusia"

Denpasar, l8 - l9 September 2014

EditorProf Dr. drh. I Nyoman Sualsan4 M.Si

Prof Dr. Ir. I Cede Mahardika MS.

Prof, Dr. Ir. I Gede Rai Maya Temaja, MP.

Prof Dr. &h. Ni Ketut Suwiti, M.Si.Prof fh. Ir, I Mado Alit Karyawan Salaiq DEA.

Ir. I Nengah Sujaya, M.A$.SQ., Ph.D.

Prof Dr. I Wa)an Budiasa Sulasa, M.Si.

Prof Dr. Ir. Bambang Admadi H., MPProf I Nyoman Suprapta Winaya" ST., MT., Ph.D.

Prof Dr Drs. Ida Bagus Putra Yadny4 MA.Dr. Ni Nyoman Kertiyasa, SE., M.S.

Prol Dr. I Wayan Kas4 M.Rur.Sc

Diterbitkaa Oleh:Udayana Uni!€rsity Press

Karnpus Universitas Udayana Denpssar

2014, xxviii + 1032 halaman, 2l x 29,7 cm

rsBN 5?8-LOe-etq-ot6-0

,llll|ltltllill[illl[ilil

SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEWOLOGI 2OI4

"Peranan Sains dan Teknologi yang Be^aawasan Lingkunga dalam Meningkalkon Kesej.thteraan UDat Manusia"

17. SIFAT FUNGSIONAL PROBIOTIK LACTOBACILLUS RHAMNOSUS SKG34

SEBAGAI PENURI.]N KOLESTEROL DARAH TIKUS DENGAN PAKAN LEMAK

Komang Ayu Nocianitri, I Nengah Sujaya, ID.M.Sukrama 337

18. lsolasi dan Deteksi A1,'tibodt Toxoplasma gondii pada ltiklokal di Bali

(lsolation and Detection Antibodies ofToxoplasma gondii in domestic duck in Ball)

I Made Dwinata I B M Oka and I Made Damriyasa.............. 344

19. BEBAN KERIA MAKSIMAL AKUT (ICUTE OYERWORKING) ME}.I'YEBABKAN

KERUSAKAN SEL P PANKREAS PADA MENCIT

Ferbian Milas Siswanto, I Made Kardena, Ahmad Fauzi Habibi, Restu Hikmah Ayet Murti,

Fikm Justiar Abdillah, Mediartini.......

20. KONFIRMASI HISTOPATOLOGI, SEROLOG]K DAN MOLEKULER DARI INFEKSI

AVIAN PARA]VIYXOVIRUS TIPE 1 (APMV-I)

I Gusti Agrmg Arta Putr4 Anak Agung Ayt Mirah Adi

21. APLIKASI BAKTERIOSIN ASAL YOGHURI SEBAGAI BIOPRESERYATIF DAGING

AYAM PADA PEI{YIMPANAN SUHU DNGINI Wayan Suardana 362

22. POTENSI ANTIBODI MONOKLONALANTI YIRUS RABIES ISOLAT BALI

TINTUK MENDIAGNOSIS PENYAKIT RABIES

Ida Bagus Kade Suardana, Nyoman MantikAstawa...................... 373

23. PEMBERJAN EKSTRAK DAIJN SIRSAK Q4nnona muriczta) UNTUK MEMPERBAIKI

KERUSAKAN SEL BETA PANKREAS MELALUI PENURUNAN KADAR GLUKOSA

DARAH TIKUS WISTAR HIPERGLIKEMIA

Ni G. A. M. Dwi Adhi Suastuti, I G. A. Kunti Sri Panca Dewi dan Ni Komang Aryati ..... 380

24. AKTIVITAS ANTIMALARIA FRAKSI TERPENOID DAN FLAVONOID KULIT BATANC

CEMPAKA KUNING TERHADAP P/as modium falcipmum STRAIN 3D7

Ni Putu Ariantari, Pande Nyoman Handayani, Ni Luh Rustini, Achmad Fuad llafi4

350

356

386

393

25. GH TIDAK MEMPENGARUHI EKSPRESI MRNA NTD TIKUS JANTAN

I Custi Ayu Dewi Ratrrayanti, I Gusti Kamasan Nyoman Arijana,

I Wayan Sugiritama, I Gde Wiranatha

26, PERHITLTNGAN NILAI BESARAN FISIS MAMMOGRAFI JENIS HISTOPATOLOGI

INFILTRATING DUKTAL CARCINOI\T{ (IDC) DAN INFILTRATINC LOBULER

CARCINOMA(ILC).

Anak Agung Ngurah Gunawan, I Bagus Gede Dharmawan, Wayan Supardi....................... 398

xx I Denpasar - Bali, 18 - l9 September 2014

SEM|NAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI 201 4"Peranan Sains dan TeloDWi Wg Bent/at4tasan Lingku gan dal.m Meningl@tkan Kesejahkraan Urml Mah sia"

APLIKASI BAKTERIOSIN ASAL YOGIIURT

SEBAGAI .BIOPNESEX VAT I F D AGING AYAM

PADA PEI\TYIMPANAI\ SUHU DINGIN

I Wayan Suardana

Laboratorium Kesehatan Masyarakat lteteriner, Fakultas Kedokleran Hewan, Universilas Udalana.

Jl. PB.Sudirman Denpasar Bali Tlp. (0361) 223791

E-mai I : iw ayansuardarm2 2 @Sahoo. com

Abstrah

Bofueriosin pada saat ini ,nenarik pefiatian dqlam bidang ilmu pangan karena sering dimanfaatkan sebagai

biopreservatd naupun kzmoterapeutik Pemanfaatan biopeseraatd baloeriosin akhir-qkhir ini mergalami

perkembangan yang pesat setelah dite ul@nryq nisin sebqgai salah satu jenis bakeriosin handal yong dihasilkan

oleh bakleri asam lqhat jenis Lqctococcus lactis. Yoghurt dengan katdungan bakleri Lactobacill s bulgaricus dan

Streptococcus thermophilw teuunya merupaknn sumber BAL sekaligus sebagai sumber bakteriosin yang potensial

untuk dikembangkan sebagai biopreservatif. Penelitian diawali dengqn prcWqsi bqheriosin aal yoghurt utukselaljutuya dilakukar uji qldivitas antibaberi dari balaeriosin terhadap balderi penguji Bacilltu cereus ATCC

11778 dan Staphyloc@cus aureus ATCC 29213 (Grampos A,se a Escherichia coli ATCC 25922 (Gran negatifl.

Bakleriosin ydhg telah nehunjulrl<an adivitds anlibalde selanjulny., diaplikasikan sebagai biopreservatif pado

daging ayamyang disitnponpada suhu 4oC denganwaktu wngarnatan hari l@-0,2,4,6,I dan 10 hori. Pada setiap

waktu anatan diamati qdonya perubahan terhadop parameter kualilq$ daging secata subyebd yang meliputi

warna dan bau, sertq pqraneter secqra obyeldif neliputi pH dan uji Postma. Hqsil penelilian etuunjullan bahwa

bakteriosin memputyai aktiyitas antibabei secdta in-yitro dengan menghambat bakteri Gratn positif (Bacillus

cereus dan Staplrylococcus aweus) . Semabn lama walau pencelupan pada baberiosin memberikan penganth yang

sdngat nyata (P<0,0I) terhadap laju penurutunwanw daging mulqi hafi k -3 dan skor penerimqan panelis terhqdqp

bau dori suka me4jadi tidok suka mulai hari kc-6. Disanping ira perlakuan bafueriosin secara obyeladjuga terbulai

dapat menghamba loju peningkatan pH baik pada percelupan 5 maupun 10 menit, sekalipun pengujian secarc

obyelaif dengan 4ji Postma sebagai uji h$litqtif owal pembusuka4 perlahtan bahefiosin belum mempe ihotkon

elebUasecarqsignfrkan Didosqrkandtds hasilpenelitianhi ,nak0dqat disimpulkan bahwaperlakuan balaeriosin

asal yoghurt secaru umum dapat menperpanjang mdsa simpat daging ayam, sekaliryn ,rwsih perlu dikorfirmasi

lebih laj dengan uji lain yang lebih teliti.

Kda Kunci : yoghurt, balderiosi4 biopreservalil daging dyam.

PENDAHULUAN

Sejalan dengan perkembangan ilrnu dan teknologi, disamping masalah keamanan, konsumen juga

menuntut agar mutu bahan pangan ditingkatkan dengan pengolahan yang meminimalkan penambahan

bahan pengawet kimiawi (Holzapfel et al., 1995). Sejalan dengan hmtutan konsumen tersebut sekitar

tahun 1979-1991 terjadi perkembangan riset yang sangat pesat yang menitikberatkan penelitian terhadap

bahan-bahan alamiah sebagai teknologi pengawet pada bahan pangan yang lebih dikenal dengan istilah

biopreservatif. Perkembangan ini ditandai dengan ditemukannya "nisit' sebagai substansi antimilaobia

yang dihasilkan oleh Lactococcus /actls subsp. Iactis yang selanjutnya lebih populer dengan nama

bakteriosin @ay dan Daeschel, 1992; Surono,2004). Menurut Safos (1993) bakteriosin dapat mencegah

pertumbuhan mikoorganisme lain yang tidak diinginkan dalam makanan, sekaligus juga meningkatkan

kualitas dan keamanan bahan pangan.

Bakteriosin sering diartikan sebagai protein dengan efek antagonis intraspesifik atau memiliki

aktivitas sebagai bakterisidal atalu balaerrbsrarif terhadap bakteri yang biasanya berkerabat dekat dengan

spesies penghasil (Eclnet 1992; Gonzales et al., 1994t Williarns e/ al, 1996).

Beberapa bakeri Gram positifdan negatiftelah diketahui dapat menghasilkan bakteriosin (Toba er

al, l99l). Sampai saat ini, untuk bakteri Gram positiftercatat berbagai genus bakteri asam laktat dilaporkan

362 | Denpasn - Bali, 18 - 19 September 2014

"peranonsainsdanrebatosiynsBe*awas,, r,**";'*Yl'i#:;8ffiY:l::^l!;:ftY:fl::::,:1'

dapat menghasilkan baheiosin misalnya genus Laclococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus,

Streptococcus dan lain-lainnya (Barefoot et al., 1992). Yoghurt sebagai salah satu produk fermentasi

susu yang dikontrol oleh 2 jenis bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dall Streptococcus

thermophihx, sekarang ini telah digiatkan sebagai probiotik karena kemampuarmya untuk menghambat

bakteri patogen dan perusak dari substansi bakteriosin yang dihasilkannya, disamping komponen asam-

asam organik dan hidrogen peroksida (Anon, 2003; Widodo, 2003).

Memperhatikan potensi yoghurt dengan 2 spesies bakteri asam laktatnya sebagai penghasil

bakteriosin, maka pemanfaatan bakteri asal yoghurt sebagai biopresematf pada bahan pangan tentunya

sangat menarik untuk diteliti, dengan harapan dari pemanfaatan bakteriosin asal yoghurt ini akan dapat

memperpanjang daya simpan disampingjuga dapat meningkatkan kualitas dari daging.

2. BAHANDAN METODE

Pengambilan sampel

Sampel daging ayam diambil dari Tempat Pemotongan Ayam di Kota Denpasar dengan menggunakan

termos berisi es sebanyak l0 kg, selanjutnya di bawa ke laboratorium kesmavet FKH untuk diberi

perlakuan dengan b aheriosin asal yo$turt. Sedangkan yoghufinya (plain yoghurt) diambil dari perusahan

Bovis di Denpasar sebanyak 2 litel rmtuk selaqiutnya disentrifius unhrk memperoleh balaeriasin.Baktei

pengujinya berupa.Bac illus cereus NICC 11778 dan Stapfulococcus aweus NlCC292l3 serta Escherichia

coli NCC25922 didaangkan dari laboratorium Mikrobiologi Institut Pertanian Bogor.

Isolasi bakteriosin asal yoghurt.

Baheriosin dai plain yoghurt diperoleh dengan cara melakukan sentrifugasi dengan kecepatan 4000

rpm selama 40 menit. Supematan bebas sel yang diperoleh dinetralisir dengan NaOH I N sehingga pH

berkisar 6,5 - 7,2, lalu disterilisasi dengan pemanasan l00oC selama l0 menit (Sudirman et al., 1993)

Presipitasi Amonium Sulfat

Presipitzt baheriosln semi mumi didapat dengan cara penambahan ammonium sulfat (NH4)'SO4

sebanyak yang dibutuhkan untuk memperoleh persen kejenuhan dari 20, 30, 40, 50,60, dn ltr/osecara perlahan-lahan sambil diaduk pada supematan bebas sel. Supematan yang sudah jenuh tersebut

selanjutnya disentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm selama 40 menit. Supernatan hasil senfifugasi

selanjutnya dibuang, sedangkan endapan putih (protein) yang diperoleh dilarutkan dengan PBS (pH 7,2)

pada perbandingan l:1 (v/v) atau ditambahkan PBS sampai volumenya menjadi volume awal. Endapan

yang diperoleh selaqiutnya diuji aktivitas daya hambatannya t€rhadap balleri ndid..ator Bacillus cereus

AICC 11778 dan Staphylococcus aureus NICC 29213 (Gram positif) dan Escherichia coli ATCC 25922

(Cram negatif) (Sudirman et al., 1993).

Pengujian Aktivitas Antimikroba

Spektrum aktivitas antimil<robzdzr1 balaeriosiz diuji menggunakaa bakteri penguji Bacillus cereus

ATCC 11778 dan Staplrylococcus aureus NlCC292l3 sena Escherichia coli ATCC25922. Biakan bakteri

yang sebelumnya ditarrampada nutlient 6ro14 diambil sebanyak I ml untuk dicampur dan diratakan diatas

permukaan Muller Hinton agar dengan gelas bengkolq dibiarkan kurang lebih l0 menit sampai inokulum

kering. Media selanjutnya dilubangi dengan "gel ptmcher" yang berdiameter 5 mm. Sumuran diisi

dengan 50 pl antimikroba oxytehacyclin dan sheptomycin sebagai kontrol positif, serta sebagai kontrol

negatifdiisi dengan akuades steril. Plat selanjutnya dieramkan pada suhu 37oC selama 24 jam. Zonajemih

yang terbentuk disekeliling sumur menunjukkan adanya antivitas antimikoba terhadap bakteri penguji.

Dengan terbentuknya diameter zon4 menunjukkan bahwa bakterison yang diisolasi memiliki kemampuan

bakteriostatik / bakterisidal dan siap diaplikasikan sebagai Diopresertatifpada daging (Cowan dan Steels,

l98 r).

Detpasar - Bali, 18 - l9 September 2014 | 363

SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI 2011" Peranah Sams dan Teknologi lang Beruav')asan Lihgkuhgah dalan Meningkat*an K$ejahteraan Umat Mah sia"

Perlakuan Pengawetan Daging dengan Bakteriosin asal Yoghurt.

Balderiosin ymg diperoleh dari yoghurt selanjutnya diaplikasikan sebagai perlakuan biopresenarif

pada daging ayam dengan cara mencelupkan potongan daging ayam ukuran l0 x l0 cm selama 5 menit,

untuk selanjutnya dibungkus dengan plastik polreryllz dan selanjutnya disimpan pada almmi pendingin

pada suhu 4oC untuk selanjutnya diamati terhadap perubahan kualitas daging yang terjadi.

Parameter Kualitas Drging drn Wrktu Pengamrtrn

Parameter kualitas daging yang diamati meliputi parameter wama dan bau untuk pemeriksaan

secara subyektif dan parameter pH dan uji Postma untuk pemeriksaan secara obyektif. Pengamatan

dilalorkan pada hari ke-0, 2, 4, 6, 8 dan 10.

Rancrngan Penelitian dan Analisis Statistika

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 2 macam perlakuan, dan

waktu pengamatan sebanyak 6 kali dengan ulangan sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan

sidik ragam, apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan (Gaspersz, 1991;

Steel dan Torrie, 1995).

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.I. HASIL

Hrsil Pengamotin Aktivitas Antibakiteri Bakteriosin Secara In-vitmBakteriosin asal yoghud yang diperoleh dengan cara sentrifius dan dimumikan dengan cara

presipitasi menggunakan arnmonium sulfat dengan persen kejenuhan 70%, diketahui memperlihatkan

adanya zona terang disekitar sumur yang diisi bakteriosin terhadap bakteri penguji Bacillus cereus ATCC

11778 dmt Staphylococcus aureus ATCC 29213 (bakteri Cram positif). Hasil ini menunjukkan bahwa

Bakteriosin yang diisolasi dari yoghud mernang benar memiliki aktiyitas antibakteri. Disi lain pengujian

aktivitas antibakteri dengan kuman Gram negatif Escherbhia coli NICC 25922, ternyata tidak terlihat

adanya zona terang disekitar sumur agar. Hasil negatif ini mengarahkan bahwa aktivitas antibakteri dari

bakteriosin hasil isolasi terbatas hanya pada bakteri-bakteri Gram positif.

Hasil Uji Pengaruh Bakteriosin terhtdap Kualitas Daging secara Subyektip

Warna Daging

Hasil pengujian pengaruh pemanfaatan bakteriosin terhadap wama daging ayam dengan kriteria

skor I (putih kuning kemerahan ), skor 2 ftuning kemerahan) dan skor 3 ftuning merah) seperti tercantum

pada Tabel l.Tabel l. menunjukkan bahwa daging ayam pada penyimpanan 4oC, baik pada daging kontrol mauprm

daging yang mendapatkan perlakuan balteriosin antara had ke-0 dan ke-2, belum terlihat adanya perubahan

wama (P>0.05), namun pada hari ke-4 pada daging konhol sudah terlihat adanya perubahan wama yakni

dari wama putih kuning kemerahan (skor l) menjadi kuning kemerahan (skor 2), dan akhimya mulai

hari-ke 6 menjadi kuning merah (skor 3) secara sangat nyata (P<0.01). Disisi lain, perlakuan pencelupan

ballerison selama 5 menit dapat menghambat laju perubahan wama yang terjadi pada hari ke-6, sedangkan

dengan perlakuan pencelupan selama I0 menit perubahan wama yang terjadi baru terlihat pada hari ke-8.

UJi selanjuhya data pada Tabel I dengan daftar sidik ragam untuk melihat pengaruh dari kedua

faldor, seperti tertuang dalam Tabel 2

364 | Denpasr - Bali, 18 - 19 September 2014

SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGl 20I4"Peranan Sains dan Tekiologi tang Beryawasan Lihghlngah dalan Meningkatkan Kesejahteraan Umql Manusia"

Tabel l. Hasil pengujian pengaruh perlakuan terhadap wama daging ayam

PerlakuanUlangan

Jumlah Rata-rata

BO PO

BO P2

BO P4

BO P6

BO P8

BO PIO

B5 PO

85 P2

85 P4

85 P6

B5 P8

B5 P1O

BIO PO

B1O P2

B1O P4

B1O P6

B1O P8

Bl0 Plo

1

I

2

3

3

3

I

I

I

2

J

J

1

I

I

I

2

3

I

I

z

J

J

1

1

I

2

3

3

I

I

I

I

2

5

I

I

2

J

.)

J

I

I

I

2

3

I

I

I

I

2

3

3

3

6

9

9

9

J

J

J

6

9

9

3

3

3

J

6

9

I

I

2

3

3

3

I

I

I

2

J

3

I

1

I

I

2

J

99333333Jumlah

Rata-rata 1.83 1.83

Keterangan : B0 = Daghg perc€lupatr deflgan aquades

85 : Daging dalam pencelupa! bak&riosirl 5 menit

B10: Daging dalaE penc€lupm bakteriosin 10 menit

P0 = PeogalMtar hari ke-o

P2 : Pengamatsn hari ke-2

P4 : Petrgamatan hari ke4P6 = Pengamafan had ke-6

P8 = Peryamatatr hari ke-8

Plo = Pengamatan had kelo

Tabel 2. Daftar sidik ragam pengaruh perlakuan bakteriosin terhadap wama daging ayam

1.831.83

Sumber Derajat Jumlah Kuadrat

Keragaman Bebas Kuadrat Tengah

F-tabelF-hitung

5o/o t%

Pencelupan

Waktu

calat

t.333 0.667

|.t67 2.233

2 0.2

3.333 ns

11.167 **2

5

10

4.1

3.33

7.56

5.64

Total

Keteratrgm : ns: tidak berbeda nyata (>0.05)** = berbeda sangat nyaia (P<0.01)

Tabel 2. Mernperlihatkan bahwa lama pencelupan bakteriosin (5 dan 10 menit) belum memberikan

pengaruh yang nyata (P0.05) dan perubahan wama dari daging hanya ditentukan oleh jangka waktu

penyimpanan (P<0.01). Pengujian lebih lanjut dengan menggunakan uji jarak berganda Duncan untuk

14.5t7

Denposar - Bali, 18 - l9 Septenber 20141365

SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEWOIOGI 2OI4

"Perahafi Sains dan Tel o@i yang Bentawosan Lingk hgan dalan Meningkal@n Kesejahlenmn Unal Manusia"

mengetahui perbedaan pengaruh dari masing-masing jangka waktu penyimpanan seperti tersaji pada

Tabel3.

Tabel 3. Uji jarak berganda Duncan pengaruh jangka waktu penyimpanan terhadap warna daging ayam

Perlakuan Rataan Selisih Notasi

Plo 3.00

P8 2.67

P6 2.00

P4 t.33

P0 1.00

P2 1.00

a

ab

bc

cd

d

d

Ket6angan : ns = tidak be6eda ayala (F0.05)* = berbeda nyat6 (P<0.05)

t' = ffieda sangat nyata (P<0.01)

Data Tabel 3 menunjukkan bahwajangka waktu penimpanan hari ke-2 belum memberikan pengaruh

nyata (P> 0,05) terhadap perubahan wama. Perubahan wama terlihat pada hari ke-4 dan sangat nyata mulai

hari ke-6. Wama antara hari ke 4 dan ke-6 tidak berbeda nyata demikianjuga dengan hari ke 6 dan ke-8.

Bau Daging

Hasil pengujian pengaruh pemanfaatan bakteriosin terhadap bau daging ayam dengan kriteria skor

6 (amat sangat suka), skor 5 (sangat suka), skor 4 (suka), skor 3 (biasa), 2 (tidak suka), I (amat sangat tidak

suka) seperti tercantum pada Tabel 4.

Tabel 4. Hasil pengujian pengaruh perlakuan terhadap bau daging ayam

PerlakuanUlangan

Jumlah Rata-rata

0.33 ns

1.00 *

L67 r+

2.O0 r+

2.00 ,!r,

0.67 ns

1.33 +*

t.67 +'

1.6'7 **

0.67

1.00

1.00

ns

0.33 ns

0.33 ns 0 ns

BO PO

BO P2

BO P4

BO P6

BO P8

BO PIO

85 PO

85 P2

85 P4

85 P6

85 P8

B5 PIO

BIO PO

BIO P2

BIO P4

BIO P6

BIO P8

Bl0 Pl0

6

5

3

2

I

I

6

6

4

2

I

6

6

4

3

2

2

6

5

3

2

I

I

6

6

4

3

2

I

6

6

4

3

2

2

6

5

3

2

I

I

6

6

4

3

2

I

6

6

4

3

2

2

l8l5

9

6

3

3

l8

l8

t2

9

6

3

l818

t2

9

6

6

6

5

3

2

I

I

6

6

4

3

2

I

6

6

4

3

2

2

Jumlah 6363 189

Rata-mta 3.50 3.50 3.50

366 | Denpasar - Bali, 18 - 19 September 2014

3.50

"peranan sains da reknotosi yahs Berwd'asa, ''"rr"";';f#ix:;fli#

Y:YrilX:5I::fE ::,:1'

Data pada Tabel 4 memperlihatkan bahwa bau daging ayam untuk kelompok kontrol (tanpa

perlakuan bakteriosin), para panelis sudah menunjukkan skor 2 (tidak suka) mulai hari ke 6. Sementara

itrl dengan perlakuan bakteriosin baik pencelupan 5 menit maupun 10 menit, panelis menr.mjukkan skor 2

(tidak suka) mulai hari ke-8. Hasil uji signifikasi dari pengaruh pemberian bakteriosin terhadap perubahan

bau seperti Tabel 5.

Tabel 5. Daftar sidik ragam pengaruh lama waktu kontak balleriosin dan jangka waktu penyimpanan

terhadap bau daging ayam

Sumber

Keragaman

Derajat

Bebas

Jumlah Kuad.at

Kuadrat TengahF-hitung

Pencelupan

waktu

Calat

2.333 1.166'7

59.167 11.8333

I 0.1

11.667 1*

118.33 **2

5

l0

4.1

3.33

7.56

5.64

t'l

Keterangan : +r= befteda saDgat nyata (P<0.01)

Hasil uji Jarak Berganda Duncan pada Tabel 5 menunjukkan bahwa lama pencelupan dan jangka

waktu penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P< 0,01) terhadap parameter bau dari

daging ayam yang disimpan pada suhu 4oC. Hasil ujijarak berganda Duncan terhadap kedua faktor (lama

pencelupan dan lama penyimpanan) seperti tersaji pada Tabel 6.

Tabel6. Uji jarak berganda Duncan pengaruh lama pencelupan bakteriosin terhadap bau daging ayarn

Perlakuan Rata-2 Selisih

Celup l0 menit

Celup 5 menit

Kontrol

0.1667 ns

0.8333 *+ 0.6667 **

3.83

3.67

3.00

a

a

b

Keterangan : ns: tidak berbeda nyata (F-0.05)r+ = berbeda sargat nyata (P<0.01)

Data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa lama pencelupan bakteriosin antara 5 dan l0 menit tidak

menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada perubahan bau dari daging, nanrm memberikan

perubahan yang sangat nyata (P< 0,01) jika dibandingkan dengan daging kontol (daging tanpa pencelupan

bakteriosin).

Hasil Uji Pengaruh Bakteriosin terhadap Kualitas Daging secara Obyektip

pH Daging

Hasil pengujian pengaruh pemanfaatan bakteriosin terhadap garnbaran pH dari daging ayam seperti

tercantum pada Tabel 7.

PerlakuanUlangan Rata-

rala

BO PO

BO P2

BO P4

BO P6

BO P8

5.7 |

6.38

6.68

7.08

7.01

5.65

6.48

6.71

6.98

6.94

5.68

6.52

6.80

7.t4

6.85

t'7.04

19.38

20.19

21.20

20.80

5.680

6.460

6;130

't.067

6.933

Denpasar - Bali, l8 - 19 September 20141367

Jumlah

SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOG] 2O]4

"Peranan Sahs dan Telcrlologi la g Befilawasan Lingkungan dalan Meningkatkan Kesejahteraon Unal Manusia"

BO PlO

85 PO

85 P2

85 P4

85 P6

85 P8

85 PIO

BIO PO

BIO P2

BlO P4

BlO P6

BlO P8

Bl0 Pl0

21.96

16.45

t8.'77

t9.t'7

20.32

19.61

20.90

t5.97

17.86

r8.65

19.39

r8.95

20.18

7.320

5.483

6.257

6.390

6.773

6.537

6.967

5.323

5.953

6.217

6.463

6.3t',l

6.727

7.30

5.52

6.15

6.38

6.78

6.49

'7.09

5.40

5.89

6.22

6.40

6.39

6.79

'1.25

5.48

6.22

6.34

6.81

6.50

6.94

5.25

5.92

6.t'7

6.55

6.25

6.64

7.41

5.45

6.40

6.45

6.73

6.62

6.87

5.32

6.05

6.26

6.44

6.31

6.75

I15.66 I15.08 116.05 346.79

Rala-rata

Tabel 8. Daftar sidik ragam pengaruh lama waltu kontak bakteriosin dan jangka waktu penyimpanan

terhadap pH daging ayam

Sumber

Keragaman

Jumlah

KuadratF-hitung

Derajat Kuadrat

Bebas Tengah tyo

Kelompok

Perlakuan

Pencelupan

Waktu

lnteraksi

0.026

15.142

2.556

12.49

0.102

2

t7

5

10

5.23

2.56

5.23

2.61

2.89

0.013235 2.5338

0.890742 t'70.53

1.277924 244.65

2.49'.1046 4'78.05

0.010153 1.943'7

ns

ns

3.28

t.935

3.28

2.49

2.t2

0.t'776 0.005223

Keterangatr : '= berbeda nyata (P<0.05)1'i = berbe& saryat nyata (P4.01)

Hasil ujijarakbergandaDuncanpadaTabel8 terlihatbahwa lama pencelupan dan waktupengamatan

berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap perubahan pH dari daging ayam.

Gambaran selengkapnya pengaruh dari masing-masing faktor (pengaruh lama pencelupan maupun

jangka waktu penyimpanan) dengan uji jarak berganda Duncan, seperti tersaji pada Tabel 9 dan 10.

Tabel 9. Uji jarak berganda Duncan pengaruh lama pencelupan daging pada bakteriosin terhadap

nilai pH daging ayam

Perlakuan

Kontrol

Celup 5 menit

Celup l0 menit

6.698

6.401

6.167

0.2912 **

0.5317 **

a

b

c0.2344 **

Keteraogal : **= berbeda sangat ryafa (P<0.01)

Data pada Tabel 9 menunjukkan lama pencelupan 5 menit memberikan pengaruh yang sangat

nyata (P< 0,01) terhadap laju peningkatan pH jika dibandingkan dengan kontrol, demikian juga halnya

dengan waktu pencelupan l0 menit. Disamping itu, waktu pencelupan 5 dan l0 menit juga memberikan

368 | Denpasar - Bali, 18 - 19 September 2014

..peranansains dakrekkotosiyans Be^^,awasan r,"rr",r""tLy"Iff"I1t;fli#y:#il:"::[x:fl::::,:1

penghambatan terhadap penhgkatan nilai pH yang berbeda secara nyata (P< 0,01).

Gambaran tentang pengaruh jangka waktu penyimpanan terhadap perubahan pH dengan uji jarak

berganda Duncan seperti tersaji pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji jarak bergandd Duncan pengaruh jangka waklu penyimpanan daging terhadap nilai pH

rleoino,v,m

Perlakuan

Pl0

P6

P8

P4

m

PO

7.00

6-1't 0-236'7 **

6.60 0.4089 i* 0.1722 r+

6-45 0.5589 rr, 0-3222 ** 0.15 ,rr,

6.22 0.7811 +* 0.5444 '* 03722 "5-49 1.5089 *,r l-2"122 ** 1.1 *i

0.2222 +*

0.95 'i* 0-7278 **

a

b

c

d

e

fKeteratrgan : *'r' = berbeda sangat nyata (P<0.01)

Hasil uji jarak berganda Duncan pada Tabel 10, menunjukkan bahwa jangka waktu penyimpanan

memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) baik antara hari 0 dengan hari ke-2 dan seterusnya

sampai hari ke-10. Pada hari ke-0 terlihat rata-rata pH daging ayam 5.49 mengalami peningkatan sampai

7.00 pada hari ke- I 0.

Uji Postma

Uji Postrna sebenamya merupakan salah satu uji untuk menilai terjadinya kebusukan pada daging

akibat proses degradasi protein oleh mikroorganisme. Prinsip dari uji ini yaitu bahwa NII yang berikatan

dengan zat dalam daging akan dibebaskan oleh MgO dan memberikan reaksi basa terhadap kertas lakmus.

Hasil uji positifbila kertas lakmus merah berubah wama menjadi ungu/biru muda, dan hal ini menunjukkan

hasil uji positif (terjadi pembusukan). Hasil pengujian pengaruh perlakuan bakteriosin dibandingkan

dengan kontrol dari hari ke-0 sampai hari ke l0 seperti pada Tabel I l.

Tabel I L Hasil pengamatan terhadap uji Postma

PerlakuanKelompok Ulangan

Konfol

I

2

3

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+3

+3

+3

Celup 5 menit

I

2

3

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+3

+3

+3

Celup l0 menit

I

2

3

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+3

+3

+3

+2'l

Tabel 11 terlihat bahwa semua sampel mulai mengalami pembusukan Oaqil uji positif) mulai

pada hari ke 6. Hasil ini karena hanya membedakan hasil uji positif dan negatif saja (asam/ basa) tanpa

membedakan deqiat penilaianny4 sehingga dari hasil uji ini hanya bisa disimpulkan bahwa mulai dari hari

ke-6 baik pada daging yang memperoleh perlakuan bakteriosin (pencelupan dengan balteriosin 5 dan l0menit) mauBm daging kontrol telah mulai mengalami proses p€mbusukan pada hari ke 6.

Denpasar - Bali, 18 - l9 Septenber 20141369

SEM]NAR NASIONAL slINS DAN TEKNOIOGI 201 4"Peranan Soins dan Teknologi yotg Berwatus.tn Lingkungan &rlam Meningkatl@n Kesejahkruon Unal Manusia"

3.2. PEMBAIIASAI\I

Hasil uji aktivitas antibakleri bakteriosin secara in-vitro menunjukkan bahwa bakteriosin asal

yoghurt hanya mampu menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif. Hasil ini sejalan dengan teori

yang menyatakan bahwa bakteriosin bersifat sensitif terhadap bakteri Gram positif (bakteri perusak dan

patogen yang erat hubungannya dengan bakteri penghasil bakteriosn) (^tagg et al., 1976). Hasil yang

didapat berbeda dengan hasil penelitian Suarsana (2000) yang menemukan bahwa substansi antimikobayang dihasilkan oleh bakteri hasil isolasi susu mastitis memiliki aktivitas antimilaoba teftadap beberapa

bakteri Gram positif(Mitococcus varians, Snphylococcus epidermidis dur Staplrylococcus aweus) serta

memiliki aktivitas antimikroba terhadap bakteri Gram rcgalif Escherichia coli sekahprm dengan diameter

zona hambat yang sempit. Didasarkan atas hasil ini, maka bakteriosin yang dihasilkan sudah dianggap

layak untuk diaplikas*atsebagai biopresematif. Widodo (2003) menyatakan bahwa salah satu persyaratan

yang harus dipenuhi oleh suatu spesies untuk digunakan sebagai Diopresrttatifharusmampu menghambat

atau membunuh bakteri patogen.

Hasil penelitian aplikasi bakteriosin sebagai biopreservatif menunjukkan bahwa pada suhu

penyimpanan 4oC, bakteriosin mampu menghmbat memucatnya wama daging ayam, hal ini sesuai dengan

pendapat Silliker et al., (1980) yang menyatakan bahwa reaksi oksidasi reduksi dapat menyebabkan

terj adinya perubahan warna. Memucatnya warna daging disebabkan karena daging yang dibungkus dengan

plastik, oksigen yang terdapat dalam plastik lebih banyak digunakan oleh bakteri dari pada dioksidasi oleh

inti Fe mioglobin @uekle a al., 1987). Dalarn penelitian ini, perlakuan bakteriosin dengan aktivitas

antibakterinya dapat menghambat perkembanganjumlah bakteri sehingga akan membatasi reaksi oksidasi

oksigen oleh bakteri, dan oksigen yang tersisa akan bercaksi dengan inti Fe mioglobin sehingga akan

memberikan wama yang lebih cerah.

Aplikasi pencelupan bakteriosin terhadap parameter bau menunjukkann bahwa pencelupan daging

ayam kedalam bakteriosin secara sangat nyata @<0.01) dapat meningkatkan penerimaan konsumen

terhadap bau daging dibandingkan dengan kontrol. Lebih tingginya rata-rata penerimaan konsumen pada

daging yang memperoleh perlakuan bakteriosin menunjukkan bahwa aktivitas bakteri pembusuk (pemecah

protein) dari daging dapat dihambat oleh aktivitas antibakteri dari bakteriosin, sehingga terbentulnya

NH, ataupun HrS yang memberikan bau pada daging dapat diharnbat. Hasil penelitian ini ditunjang oleh

pendapat Banwart (1983) yang menyatakan bahwa hasil metabolisme milroba pada daging berupa {S,N4, indol" kadaverin dan senyawa lainnya yang menandai terjadinya pembusukan.

Terjadinya peningkatan pH yang lebih tinggi pada kelompok daging tanpa perlakuan (kontrol)

terkait dengan semakin banyaknya Ntl sebagai hasil pemecahan mikroorganisme yang terus berkembang

seiring dengan semakin lamanyajangka waktu penyimpanan. Terjadinya perubahan pH terkait erat dengan

hasil pemecahan protein oleh bakteri berupa NH, yang bersifat basa (pH diatas 7). Semakin banyakjumlah

mikroorganisme, tentunya semakin banyak hasil pemecahan protein b€rupa Ntl sehingga pH yang

diperoleh juga semakin basa.

Hasil uji Postma sebagai uji kualitatif penanda awal terjadinya kebusukan baik pada kelompok

konhol maupun perlakuan tidak memperlihatkan adanya perbedaan yang nyata. Hal ini didasarkan atas ujiPostrna sebagai uji standar yang didasfikan atas prinsip dasarmendeteksi pelepasan NE akibat denaturasi

protein daging dengan menggunakan indikator kertas lalorus. Hasil positifhanya ditunjukkan oleh sampel

daging busuk, yaitu dengan adanya perubahan wama kertas lahlus. Daging yang sudah mulai membusuk

akan mengeluarkan gas I.IH,. I.[H3 bebas akan mengikat reag€n MgO dan menghasilkan NHTOH. Daging

yang segar tidak membentuk hasil NH,OH karena belun adanya NI{ yang bebas. Tidak terjadinya

perubahan wama kertas lakmus karena MgO merupakan ikatan kovalen rangkap yang sangat kuat sehingga

walaupun terdapat unsur basa pada MgO tersebut namun basa tersebut tidak lepas dari ikatan rangkapnya-

Dengn adanya NII maka ikatan tersebut akan terputus sehingga akan terbenh* basa lemah NIITOH yang

akan merubah wama kertas lakmus dari merah menjadi biru (Anonim, 2000). Mengingat uji ini sebatas

uji kualitatifyang hanya membedakan hasil uji positifdan negatif saja tanpa dapat ditenhkan derajatnya

secara kuantitatii maka hasil uji antara kelompok kontol dan perlakuan seyoryanya perlu dikonfirmasi

lagi dengan uji lain yang dapat mernbedakan secara kuantitatif

370 | Deryasar - Bali, l8 - l9 Septenbet 20l4

..peranan sains dan reknotosi yans Be,nawason ,rr*";'ilr#frx:8w y:l:"?lx:tr:ff:I:"1 l:.

4. KESIMPULAI{ DAII SARAN

4.1. KESIMPULANHasil penelitian menyimpulkan bahwa bakteriosin yang diisolasi dari yoghurt dapat diaplikasikan

sebagai biopresematif pada daging ayam yang ditandai dengan kemampuarmya untuk mempertahankan

wama dan bau daging serta menghambat laju peningkatan pH.

4.2. SARAN

Perlu dilakukan penelitian lanjutan sebagai konfirmasi hasil penelitian ini seperti uji mikrobiologis,

uji Eber ataupun uji HrS untuk meneguhkan potensi bakteriosin asal yoghurt sebagai biopreservatif ymgaman untuk memperpanjang masa simpan daging.

UCAPAN TERIMAKASIH

Ucapan terimakasih disampaikan kepada pihak Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Departemen

Pendidikan Nasional yang telah m€ndanai penelitian ini melalui program penelitian Dosen Muda Tlrhun

Anggaran 2005 sesuai Surat Perjanjian Pelaksanaan Pekerjaan Penelitian No. 046/SPPP/PP/DP3N,/

IV/2005 Tanggal I I April 2005.

DAFTARPUSTAKA

Anonimus. (2000). Manual Kesmavet. No. 4912000. Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner. Direktorat

Jenderal Produksi Petemakan. Departemen Pertanian. Jakarta.

Anonimus. (2003). Research Topics. http://imol.vub.ac.be/IMDo/page5.html.

Banwart, G.J. (1983). Basic Fwd Microbiolog.lrYl Plblishing Company Inc. Westporl Connecticut.

Barefoot, S.F., Harmon, K.M., Criensted D.A., and Nettles, C .G., (1992). Bacteriocins, Molecular Biologt

in: Encyclopedia of Microbiologt Ed. Lederberg. Vol I pp: l9l-202. Academic Press, Inc.

Buckle, K.A., Edward, R.A., Feet, G.H., dan Wooton, M. (1987), Iknu Pangan. Penerjemah H. Pumomo

dan Adiono. Universitas Indonesia. Press.

Cowan and Steel's. (1981). Manual for ldentdtcation of Medical Bacteria. 2d Ed. Cambridge Universily

Press. Cambridge, London, New York, Melboume, Sydney. Pp.47-50.

Eckner, K.F. (1992). Bacteriocins and Food Applications. Dairy Food and Envirun. Sanitation. 12:204-

209.

Gaspersa V. (1991). Metode Perancangan Percobaan. CY Armico. Bandung. 472 hal.

Gonzales, 8., Arca, P., Moyo, B., and Suarez, J.E. (1994). Detection, Purification, and Partial

Characterization of Plantaricin C, a Bacteriocin Produced by a Lacnbacillus plantarum Straim ofDairy Origin. App. And Ewiron Miuobiol. 60(6):2158-2163.

Holzapfel, W.H., Geisen, R.and Schillinger, U. (1995). Biological Preservation ofFoods with Reference to

Protective Culhues, Bacteriocins and Food Grade Enzymes. Int. J.Food Microbiol.24:343-362.

Ray, B., dan Daeschel, M. (1992). Food Biopreservatives of Microbial Origin. CRC Press, Inc. pp :l-386.

Safos, J.N. (1993). Current Microbiological Consideration in Food Preservation. In. J.Food Microbiol. 19:

87-t08.

Silliker, J.H., Elliot, R.P., Parker,A.C.B., Bryan, F.L., Christian, J.H.B., Clark, D.S., Olson, J.C and Robert,

J.T.A. (1980). Miuobial Ecolog of Food. Vol.II Academic Press. New York, Toronto, London,

Sydney, San Fransisco.

Surono, I.S. (2004). Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. YAPPMI. Jakarta.

Denpasar - Bali, 18 - 19 Septenber 2014l37l

SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGr 2014" Perahan Soins dan Teknologi yang BeneN)osan Lingkungan dalan Mening*alkan Kesejahteraan Umal Manusia"

Steel, R.C.D. and Torrie, J.H. (1995). Prinsip dan Prosedur Statistika. Pl Gramedia Pustaka. Jakarta:

168-266.

Sudirman,I., Mathiau, F., Michael, M., and Lefebwe, G., (1993). Detection and Properties of Curvaticin

13, a Bacteriocin Like Substance Producedby Lactobacillus curvatus SB 13. Current Microbiol2T:

35-40.

Suarsana, I.N., (2000). Isolasi dan Karakterisasi Substansi Antimikroba yang Dihasilkan oleh Bakteri yang

Diisolasi dari Susu Sapi Mastitis. ?sr's. Program Pasca Sarjana. IPB

Tagg, J.R., Dajani, A.S., and Wannamakea L.W. (1976). Bacteriocins of Cram Posilif Bacteia. Bacteriol

Rev. 40(3):722-756.

Toba, T., Samant, S.K., Yoshiko, E. and ltoh, T. (1991). Reitericin 6. A New Bacteriocin Produced by

Lactabacillus refieri L.A.6 Letters App. Microbiol. 13:281-286.

Williams, R.A.D., Lambert, P.A. and Singleton, P. (1996). Antimicrobial Drug lcrron. Bios Scientific

Publisher Ltd. Oxford U.K. pp : l-146.

Widodo. (2003). Biateknologi Industri Susr. Cetakan ke -1. Lacticia Press. Yogyakarta. Hal . I14.

372 | Denpasar - Bali, l8 - l9 September 2014

sOc!'6ooq-\zo

"dc'6(r)

oco'6oz.o.gEC)v)

s5GI

o-oEOPEooC) o-a.at -€3.- c)6\zoo_coo

oCo

qg-96o=ct2ooo'Es=

tr!4o.a €E

= eB'-of i =Eo O €oN - Pos\ 5 EqEg .g ;,u;{ g E 6oi

gEEz_ o ) O Eir,gq. -9 o o E6=S E F .E gEE

= E E L/' iEB

P E = fF;sr<:= z axtu-Jnu:f"4z L ol*- E :=, -Uob .ooO uj

CO'6b./> aXcT)zL.! c.rtr0)O .e2,aE

o)Co

wMffi,@&&'ds.eaMffi@S"iffiepffi&ee#ffi&rffis,@

€,ffi

ffi

wryffi@

ffiffiffiirffi@@ffiffi*#@ffidtffiHllw@

@w,6ffissME@@ffi@ffieffiffi

o-\zooo2oEooc)\ZC.oE_ooO)coo-