Post on 27-Oct-2020
PERILAKU PENJAJA GORENGAN DILIHAT DARIHYGIENE SANITASI MAKANAN DI DESA RANTO
PANYANG TIMUR KECAMATAN MEUREUBOKABUPATEN ACEH BARAT
SKRIPSI
OLEH:
WAIDATUL ISLAMIYAH
NIM: 08C10104042
PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKATFAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS TEUKU UMARMEULABOH – ACEH BARAT
2013
PERILAKU PENJAJA GORENGAN DILIHAT DARIHYGIENE SANITASI MAKANAN DI DESA RANTO
PANYANG TIMUR KECAMATAN MEUREUBOKABUPATEN ACEH BARAT
SKRIPSI
OLEH:
WAIDATUL ISLAMIYAH
NIM: 08C10104042
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SarjanaKesehatan Masyarakat Pada Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Teuku Umar Meulaboh
PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKATFAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS TEUKU UMARMEULABOH – ACEH BARAT
2013
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi hidup manusia. Makanan
yang dikonsumsi beragam jenis dengan berbagai cara pengolahannya Makanan
jajanan merupakan makanan dan minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh
pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum lain yang
langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut.
Konsumsi makanan jajanan yang tidak sehat dapat mengakibatkan penurunan
status gizi dan meningkatnya angka kesakitan pada anak sekolah, (Santoso, 2002).
Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh perajin
makanan di tempat penjualan dan disajikan sebagai makanan siap santap untuk di
jual bagi umum selain yang di sajikan jasa boga, rumah makan / restoran dan
hotel, (Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 942 / MENKES /
VII/SK/VII/2003).
Badan Kesehatan Dunia (WHO) juga menjelaskan bahwa makanan yang
kaya karbohidrat atau tepung yang mengalami penggorengan atau proses
pemasakan dengan suhu yang tinggi dapat merangsang pembentukan senyawa
karsinogenik yang menjadi pemicu kanker, yaitu akrilamida. Jajanan gorengan
yang tinggi lemak trans juga akan membuat seseorang rentan terserang batuk dan
memperlambat pengosongan lambung. Lemak trans akan merangsang
tenggorokan dan membuatnya gatal sehingga mudah terserang batuk, bahkan
menyebabkan amandel. (Yogi, 2008).
2
Pola makan makanan yang serba instan saat ini memang sangat digemari
sebagian masyarakat perkotaan. Gorengan dan jenis makanan murah meriah lain
kini juga mudah didapat karena banyak dijual di pinggir jalan, (Yogi, 2008).
Di Indonesia gorengan adalah makanan ringan yang populer. Penjual
gorengan dapat ditemukan di tepi jalan atau berkeliling dengan pikulan atau
gerobak. Bahan-bahan yang dilapis adonan tepung dan digoreng antara lain;
pisang goreng, tempe, tahu, ubi, singkong, yaitu tepung singkong digoreng,
sukun, dan bakwan yaitu adonan tepung yang dicampur cacahan kubis dan
wortel. Salah satu jenis gorengan yang populer adalah Tahu . Perkedel jagung dan
perkedel kentang juga masuk dalam kategori gorengan. Gorengan biasanya
dimakan dengan cabe rawit.
Di luar negeri, gorengan termasuk junk food, mereka mengetahui dan
sadar begitu banyak efek negatif bagi kesehatan manusia jika gorengan
dikonsumsi dalam batas kewajaran dan terus menerus. Sayangnya, di Indonesia,
justru gorengan menjadi makanan yang banyak digemari oleh masyarakat, dari
golongan rendah sampai yang kaya raya. Bagian paling penting dari makanan
adalah rasanya. Sebanyak apapun manfaat yang ditimbulkan bagi kesehatan
manusia, tapi rasanya tidak enak di lidah, maka tidak akan dilirik oleh orang.
Itulah tantangan bagi pelaku industri pangan, untuk tidak hanya mengutamakan
profit, tapi juga bagaimana menciptakan pangan yang enak.
Ada beberapa contoh makanan jajanan gorengan yang sering dikonsumsi
oleh masyarakat Aceh Barat seperti makanan gorengan yang banyak di jual di
pinggiran jalan yang merupakan makanan jalanan yang mana faktor-faktor yang
mempengaruhi gorengan dengan kesehatan adalah sanitasi makanan jajanan.
3
dengan harga 1000 rupiah yang seperti satu potong bakwan dengan berat 40 gram,
energi 100 kalori, protein 1,7 gram; satu buah pisang goreng dengan berat 60
gram, energi 132 kalori, protein 1,4 gram; Berdasarkan hal tersebut, diatas bahwa
pengetahuan sanagat berpengaruh terhadap perilaku penjaja gorengan, sikap
bagaimana perilaku penjaja gorengan dilihat dari hygiene dan tindakan penjaja
gorengan dalam menyajikan gorengannya apakah sudah sesuai dengan perilaku
penjaja gorengan yang mana dilihat dari hygiene sanitasi makanan di Desa Ranto
Panyang Timur Kecamatan Meureubo Kabupaten Aceh Barat.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka perumusan masalah yang dapat
diambil untuk melihat gambaran perilaku penjaja gorengan dengan pengetahuan,
sikap dan tindakan dilihat dari hygiene sanitasi di Desa Ranto Panyang Timur
Kecamatan Meureubo Kabupaten Aceh Barat.
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat hygiene sanitasi makanan
gorengan di pinggir jalan terhadap kesehatan.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui gambarab pengetahuan penjaja makanan gorengan
terhadap hygiene sanitasi makanan.
2. Untuk mengetahui gambaran sikap penjaja makanan gorengan terhadap
hygiene sanitasi makanan.
4
3. Untuk mengetahui gambaran tindakan penjaja makanan gorengan terhadap
hygiene sanitasi makanan.
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Manfaat Teoritis
1. Bagi penulis sebagai pengetahuan dan pengalaman serta memperoleh
informasi tentang masalah hygiene sanitasi makanan gorengan di pinggir
jalan terhadap kesehatan.
2. Bagi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Teuku Umar Meulaboh
Kabupaten Aceh Barat dapat menambah referensi tentang hygiene sanitasi
makanan gorengan terhadap kesehatan.
1.4.2 Manfaat Praktis
1. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi penjaja
gorengan yang ada di Desa Ranto Panyang Timur Kecamatan Meureubo
Kabupaten Aceh Barat.
2. Bagi masyarakat yang ada di Desa Ranto Panyang Timur kiranya
mengetahui dampak yang ditimbulkan bila penjaja gorengan tidak
menjaga hygiene sanitasi gorengan terhadap kesehatan.
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Hygiene Sanitasi
Pengertian hygiene merupakan upaya kesehatan dengan cara upaya
memelihara dan melindungi subjeknya. Sementara pengertian sanitasi adalah
usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor lingkungan yang dapat
merupakan mata rantai penularan penyakit, (Notoadmodjo, 2005).
Berdasarkan pengertian diatas maka pengertian sanitasi makanan
merupakan pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu
untuk dapat membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
menganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan itu produksi, selama dalam
proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampai saat dimana
makanan dan minuman itu dikonsumsi oleh masyarakat. sedangkan pengertian
hygiene sanitasi makanan rumah makanan dan penyakit bawaan makanan, upaya
mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat
atau mungkin menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. (Depkes RI tahun
2004).
Makanan jajanan juga dikenal sebagai ‟Street food” adalah jenis makanan
yang dijual dikaki lima, pinggiran jalan, di stasiun, di pasar, tempat pemukiman
serta tempat yang sejenisnya. Makanan jajanan dapat dibagi menjadi empat
kelompok yaitu pertama makanan utama atau ‟main dish” contohnya nasi pecel,
pecel lele, yang kedua pangan atau snack contohnya pisang goreng, bakwan,
molen, tempe goreng, dan sebagainya, ketiga adalah golongan minuman
contohnya es campur, es teler, es buah, kopi, teh dan sebagainya, yang keempat
6
adalah buah-buahan contohnya mangga, jambu, appel, nenas, pisang dan
sebagainya (Mudjajanto, 2005).
2.2 Sanitasi Makanan
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah yang bersih untuk
mewaspadai sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2001).
Sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor penyehatan
makanan, yaitu faktor tempat/bagunan, peralatan, orang dan bahan makanan.
Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan,
orang, dan makanan yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan
makanan (Keputusan Menteri Kesehatan RI. Nomor 942/ Menkes/SK/VII/2003).
2.3 Pemilihan Bahan Baku Makanan
Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau
pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama
transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang
dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan di simpan terpisah dari bahan
baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus
dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme
patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman,
suhu dan aktifitas air (water aktivity) bahan baku.
7
2.4 Penyimpanan Bahan Makanan
Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena
alam dan perlakuan manusia, adanya manusia, adanya enzim dalam makanan
yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan
kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk
mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan
pencemaran bakteri. Sifat bakteri dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya,
daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan
pertumbuhannya. Penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi 4
(empat) cara yaitu penyimpanan sejuk (cooling) penyimpanan dingin (chilling),
penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen), (Depkes RI,
2000).
2.5 Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah
makanan yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan makanan antara
lain:
1. Tersedianya dapur yang memenuhi persyaratan dengan minimal setiap dapur
memiliki fasilitas tempat pencuci peralatan, tempat penyimpanan bahan
makanan, tempat persiapan dan tempat pengolahan (Kepmenkes Nomor
942/Menkes/SK/2003).
8
2. Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses
pengolahan makanan seperti sendok, pisau dan peralatan lainnya. Bentuk
peralatan masak dipersyaratkan mudah dibersihkan dan tidak boleh berlekuk,
tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak, mengolah
makanan dan penyimpanan makanan.
3. Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih. Selain itu
peralatan untuk penyimpanan makanan harus terpisah untuk makanan
matang dan mentah, bahan makanan kering dan bahan basah terpisah untuk
setiap jenis makanan.
4. Perlindungan pencemaran, persyaratan menurut Keputusan Menteri
Kesehatan Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003, meliputi :
1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindungi dari kontak langsung dari tubuh.
2. Setiap petugas yang bekerja disediakan pakaian kerja minimal celemek
(apron) dan penutup kepala (hair cover) , khususnya untuk penjamah
makanan disediakan sarung tangan plastik yang sekali pakai
(dispossable) , penutup hidung dan mulut (mounth and nose masker).
3. Perlindungan kontak lagsung dengan makanan jadi menggunakan
sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu dan sejenisnya.
2.6 Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam
mencegah terjadinya pencemaran makanan. pencemaran pada makanan masak
9
lebih tinggi resikonya dari pada pencemaran bahan makanan. oleh karena itu titik
berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak.
1.7 Penyimpanan Makanan
Bahaya terbesar dalam makanan adalah adanya mikroorganisme patogen
dalam makanan akibat terkontaminasi makanan sewaktu proses pengolahan
makanan maupun kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah makanan,
kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme
berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam. Kondisi tersebut
dimungkinkan karena bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan
sesuai dengan karakteristik hidupnya, sehingga memungkinkan untuk berkembang
baik dengan cepat. Beberapa karakteristik lingkungan yang sesuai dengan
pertumbuhan bakteri antara lain makanan banyak protein dan banyak air
(moisture), pH normal (6,8-7,5), serta suhu optimal (10º -60ºC). Sementara
beberapa penelitian menyimpulkan bahwa faktor resiko kejadian food borne
diseases terutama pada proses pembersihan alat makan, ketidak sesuaian dengan
temperatur dan waktu penyimpanan juga rendahnya personal hygiene.
1.8 Penyajian Makanan
Proses ini merupakan tahap akhir proses pengolahan makanan. prinsip
penyajian makanan untuk setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah
dan diusahakan tertutup. Tujuan agar makanan tidak terkontaminasi silang bila
satu makanan tercemar yang lain dapat diselamatkan, serta memperpanjang masa
saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan pangan.
10
1.9 Penjamah Makanan
Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan
penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain:
1. Tidak menderita penyakit mudah menular misalnya : batuk, pilek,
influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.
2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya).
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
4. Memakai celemek dan penutup kepala.
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
6. Penjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan alas
tangan.
7. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut
atau bagian lainnya).
8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan
tanpa menutup mulut atau hidung. (Keputusan Menteri Kesehatan RI
nomor 942/Menkes/SK/VII/2003).
1.10 Keamanan Makanan Jajanan
Bahan – bahan ini dapat terakumulasi pada tubuh manusia dan bersifat
karsinogenik yang dalam jangka panjang menyebabkan penyakit-penyakit seperti
antara lain kanker dan tumor organ tubuh manusia. Belakangan juga terungkap
bahwa reaksi sampling makanan tertentu ternyata dapat mempengaruhi fungsi
otak termasuk gangguan perilaku pada anak sekolah. Gangguan perilaku tersebut
meliputi gangguan tidur, gangguan konsentrasi, gangguan emosi, gangguan
11
bicara, hiperaktif hingga memperberat gejala pada penderita autisme, (Widodo,
2006).
2.11 Kerangka Teori
Perilaku (Notoatmodjo, 2011) hygiene sanitasi makanangorengan
12
2.6 Kerangka Konsep
Penjamah makanan berkewajiban memiliki pengetahuan tentang hygiene
sanitasi makanan dan gizi serta menjaga kesehatan, mulai dari penanganan bahan
makanan, pencuci tangan, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk pewadahan,
penyimpanan, pengangkutan, penyajian makanan. (Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003)
Variabel Independen Variabel Dependen
1. Pengetahuan2. Sikap3. Tindakan
Perilaku penjaja gorengandilihat dari hygiene sanitasi
makanan
13
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Rancangan dan Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif yaitu bertujuan untuk
mengukur dan menggambarkan suatu fenomena tertentu tanpa melalui pengujian
hipotesis. Penelitian ini untuk memperoleh informasi tentang perilaku penjaja
gorengan dilihat dari hygiene sanitasi makanan di Desa Ranto Panyang Timur
Kecamatan Meureubo Kabupaten Aceh Barat.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian di Desa Ranto Panyang Timur Kecamatan Meureubo
Kabupaten Aceh Barat. Penelitian dilakukan pada tanggal 06 sampai dengan 12
mei tahun 2013.
3.3 Populasi dan Sampel
3.3.1 Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah semua penjual makanan jajanan
gorengan di desa Ranto Panyang Timur Kecamatan Meureubo Kabupaten Aceh
Barat sebanyak 15 populasi yang diambil secara total sampling berdasarkan
lokasi, antara lain penjaja makanan gorengan dipinggir jalan.
3.3.2 Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah keseluruhan populasi (total sampling)
dimana seluruh populasi dijadikan sampel penelitian yaitu sebanyak 15 orang.
1616116
14
3.4 Metode Pengumpulan Data
3.4.1 Data Primer
Data primer merupakan data yang bersumber langsung dari responden.
Pada penelitian ini instrumen yang akan digunakan berupa kuesioner,
check list.
3.4.2 Data sekunder
Data sekunder merupakan data pendukung saat di lapangan, dinas
kesehatan, dan juga literatur lainnya yang berhubungan dengan
permasalahan penelitian.
15
3.5 Variabel dan Definisi Operasional
No Variabel KeteranganVariabel Dependen
1. Perilaku penjajagorengan dilihatdari HygieneSanitasi Makanan
Definisi Pencegahan yang menitik beratkankegiatan dan tindakan untuk dapatmembebaskan makanan danminuman dari segala bahaya yangdapat menganggu kesehatan
Cara Ukur ObservasiAlat Ukur Check ListHasil Ukur 1.Baik
2.Tidak BaikSkala Ukur Ordinal
Variabel Idependen1. Pengetahuan Definisi Hasil tahu dan terjadi setelah orang
melakukan penginderaan terhadapsuatu objek
Cara Ukur ObservasiAlat Ukur Check ListHasil Ukur 1. Baik
2.Tidak BaikSkala Ukur Ordinal
2. Sikap Definisi Reaksi atau respons seseorangyang masih tertutup terhadap suatustimulus atau objek
Cara Ukur ObservasiAlat Ukur Check ListHasil Ukur 1Baik
2.Tidak baikSkala Ukur Ordinal
3. Tindakan Definisi Mengetahui stimulus ataurangsangan, kemudianmengadakan penilaian ataupendapat terhadap apa yang telahdi ketahui untuk dilaksanakan ataudipraktekkan
Cara Ukur ObservasiAlat Ukur Check ListHasil Ukur 1.Baik
2.Tidak baikSkala Ukur Ordinal
3.6 Aspek Pengukuran
3.6.1 Perilaku Penjaja Gorengan Dilihat dari Hygiene sanitasi makanan
Baik : Jika responden dapat menjawab dengan benar skor > 5.
16
Tidak Baik : Jika responden dapat menjawab dengan benar skor < 5.
3.6.2 Pengetahuan
Baik : Jika responden dapat menjawab dengan benar skor ˃ 5.
Tidak Baik : Jika responden dapat menjawab dengan benar skor < 5.
3.6.3 Sikap
Baik : Jika responden dapat menjawab dengan benar skor ˃ 5.
Tidak Baik : Jika responden dapat menjawab dengan benar skor < 5.
3.6.4 Tindakan
Baik : Jika responden dapat menjawab dengan benar skor ˃ 5.
Tidak Baik : Jika responden dapat menjawab dengan benar skor < 5.
3.7 Analisa Data
Data yang diperoleh dikumpulkan dan dianalisa secara Analisis Univariat
Hasil yang diperoleh kemudian dibuat rata-rata dan dibuat distribusi frekuensi dari
semua variabel penelitian, (Notoatmodjo, 2005).
Pengolahan data secara manual dilakukan sebagai berikut:
a. Penyunting data (Editing)
Hasil wawancara atau angket yang diperoleh atau dikumpulkan melalui
kuesioner perlu disunting (edit) terlebih dahulu. Kalau ternyata masih ada
data atau informasi yang tidak lengkap, dan tidak mungkin dilakukan
wawancara ulang, maka kuesioner tersebut dikeluarkan (ouput).
17
b. Membuat lembaran kode (Code Sheet)
Lembaran atau kartu kode adalah instrumen berupa kolom-kolom untuk
merekam data secara manual. Lembaran atau kartu berisi nomor responden,
dan nomor-nomor pertanyaan.
c. Memasuki data (Data Entry)
Yakni mengisi kolom-kolom atau kotak-kotak lembaran kode atau kartu
kode sesuai dengan jawaban masing-masing pertanyaan.
d. Tabulasi (Tabulating )
Yakni membuat tabel-tabel data, sesuai dengan tujuan atau yang diinginkan
oleh peneliti.
DAFTAR PUSTAKA
Depkes RI. 2000, Prinsip-Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan, DepartemenKesehatan Republik Indonesia, Jakarta.
2004, Rencana Pembangunan Kesehatan Menuju Indonesia sehatDepartemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta
Judarwanto, Widodo, 2006, Gangguan Pencernaan Penyebab Utama Kesulitanmakan Pada Anak.
Kepmenkes Nomor: 942/Menkes/SK/VII/2003, Faktor tempat, peralatan, orang,dan makanan yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan .
Mudjajanto, E.S. Keamanan Jajanan Makanan Trasidional, 2005
Notoatmodjo.2010. Promosi kesehatan Teori & Aplikasi, Rineka Cipta, Jakarta
Notoatmodjo.2005. Ilmu Kesehatan Masyarakat, PT. Rineka Cipta, Jakarta
18
--------------. 2011, Kesehatan Masyarakat Ilmu dan seni ,Rineka Cipta,Jakarta
Santoso, Soegeng dan Anne Lies Ranti. 2002. Kesehatan dan Gizi. Penerbit PTRineka Cipta, Jakarta.
Sediaoetama, 2009, Ilmu Gizi II, Dian Rakyat Jakarta
Santoso. 2002. Racun & Keracunan, Widya Medika, Jakarta.
WHO. 2006, Penyakit Bawaan Makanan : Fokus Pendidikan Kesehatan,Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta
19
DAFTAR PUSTAKA
1. Antara, Dr. Nyoman Semadi. 2004, Menyehatkan Makanan di Sekolah [on line], darihttp://balipost@indo.net.id, [25 April 2008]
2. Arisman. 2000, Identifikasi Perilaku Penjamah Makanan yang Berisiko Sebagai SumberKeracunan Makanan, Laporan Hasil Penelitian Lembaga Penelitian Universitas Sriwijaya,Palembang.
3. Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia. 2008. Jenis Bahan Kemasan Plastik,Buletin Keamanan Pangan 14 : 14-15.
4. . 2009. Peringatan Publik / Public Warning Tentang Kantong Plastik “Kresek”, BadanPengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia, Jakarta.
5. Depkes RI. 2000, Prinsip-Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan, Departemen KesehatanRepublik Indonesia, Jakarta.
6. . 2001, Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan Bagi Pengusaha Makanan daMinuman, Yayasan Pesan, Jakarta.
7. Djaja, I Made. 2008, Kontaminasi E.Coli Pada Makanan Dari Tiga Jenis TempatPengelolaan Makanan (TPM) di Jakarta Selatan 2003, Makara Kesehatan 12 (1): 36-41.
8. Fardiaz, Dedi. 2002, Panduan Pengolahan Pangan Yang Baik Bagi Industri Rumah Tangga,Amankan Dan Bebaskan Produk Dari Bahan Berbahaya [on line]. Deput Bidang PengawasanKeamanan Pangan Dan Bahan Berbahaya Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan KeamananPangan Badan Pengawas Obat Dan Makanan, dari http://www.ebookpangan.com > [29 Juli2009].
9. Fathonah, Siti. 2005, Higiene dan Sanitasi Makanan, Fakultas Teknik Universitas NegeriSemarang, Semarang.
Hidayat, Tjetjep S, Tritrin T. Mujianto & Djoko Susanto. 1995. ’Pola Kebiasaan Jajan Murid SekolahDasar dan Ketersediaan Makanan Jajanan Tradisional di Lingkungan Sekolah Dasar diPropinsi Jawa Tengah dan D.I. Yogyakarta’, in Widyakarya Nasional: Khasiat MakananTradisional. Jakarta, Kantor Menteri
10. Negara Urusan Pangan Republik Indonesia, Jakarta, pp. 597-603.11. Jaringan Informasi Pangan dan Gizi. 2008, Serba-Serbi Kemasan Pangan. Lembar Berita
Jaringan Informasi Pangan dan Gizi 16 (1) : 1-6.12. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang
Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, Depkes RI.13. Khomsan, Ali. 2003, Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan, PT Grasindo, Jakarta.14. Kusmayadi, Ayi dan Dadang Sukandar. 2007, Cara Memilih dan Mengolah Makanan untuk
Perbaikan Gizi Masyarakat [on line]. Special Programme For Food Security: Asia Indonesia,dari webmaster@deptan.go.id. Diakses [12 Mei 2009]
15. Marsaulina, Irnawati.2004, Study Tentang Pengetahuan Perilaku Dan Kebersihan PenjamahMakanan Pada Tempat Umum Pariwisata Di DKI Jakarta (TMII, TIJA, TMR). FakultasKesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
16. Moehyi, Syahmin. 1992, Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga, PenerbitBhratara, Jakarta.
17. Nanuwasa, Franklin dan Munir. 2007, Tata Laksana Higiene Hidangan, Keracunan Hidangan,Jenis Bakteria, dari http://www.ihsmakassar.com. [29 November 2008].
20
18. Santoso, Soegeng dan Anne Lies Ranti. 1999. Kesehatan dan Gizi. Penerbit PT Rineka Cipta,Jakarta.
19. Sartono. 2002. Racun & Keracunan, Widya Medika, Jakarta.20. Sekretariat Jenderal Jejaring Intelijen Pangan. 2005. Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan,
Food Watch Sistem Keamanan Pangan Terpadu, Juli 200521. Slamet, Juli Soemirat. 1994, Kesehatan Lingkungan, Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.22. Susanna, Dewi dan Budi Hartono. 2003, ‘Pemantauan Kualitas Makanan Ketoprak dan
Gado-Gado di Lingkungan Kampus UI Depok Melalui Pemeriksaan Bakteriologis’ Makara SeriKesehatan 7(1) : 21-29.
23. Thaheer, Hermawan. 2005, Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical ControlPoint), PT. Bumi Aksara, Jakarta.
24. Tofani, Fitri. 2007. Studi Kondisi Hiegene Dan Sanitasi Makanan Jajanan Pada Sekolahan DiSekolah Dasar Negeri Kalisari II Kecamatan Mulyorejo Surabaya [Skripsi], Fakultas KesehatanMasyarakat, Unair, Surabaya.
25. WHO. 2006, Penyakit Bawaan Makanan : Fokus Pendidikan Kesehatan, Penerbit BukuKedokteran EGC, Jakarta.
26. Zulkifli, H. 2008. ‘Dampak Pelatihan Keamanan Pangan Terahadap Pengetahuan,Keterampilan dan Sikap Penjamah Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. M. DjamilPadang’, Majalah Ilmiah Tambo Gizi 4 (2) : 69-76.
KUESIONER
HYGIENE SANITASI MAKANAN GORENGAN DI DESA RANTOPANYANG TIMUR KECAMATAN MEUREUBO
KABUPATEN ACEH BARATTAHUN 2013
Tanggal Penelitian :
Identitas Responden
Nama penjaja makanan:
Lamanya menjaja makanan :
21
Jenis Kelamin :
Umur :
Pendidikan :
Alamat :
Hygiene Sanitasi Makanan Gorengan.
N
o
Pertanyaan Hygiene personal
Ya Tida
k
1.Penjaja menganti pakaian sebelum
menjaja gorengan?
2
.
Penjaja makanan mencuci tangan
setelah membuat adonan jajanan
gorengan?
3
.
Penjaja makanan menjaga kebersihan
tempat peralatan masak?
4
.
Penjaja makanan menutupi jajanan
dengan rapi?
5
.
Penjaja makanan menggunakan alat
untuk mengambil jajanan?
6
.
Penjaja makanan menutup kepala saat
menjaja makanan?
7
.
Penjaja makanan menjaga kebersihan
celemek dan penutup kepala?
8
.
Penjaja makanan menjaga kesehatan
(tidak sakit)?
9
.
Penjaja makanan menjaga kebersihan
tangan, dan kuku?
1
0
Penjaja makanan menutup luka ?
22
.
Check List
No Variabel Independen Keterangan
1 2 3 4
A. PengetahuanYa Tidak
1. Apakah seseorang penjamah makanan yang sakit(diare) dapat menularkan penyakitnya melaluimakanan?
2. Apakah benar pada saat pengolahan bahan makananboleh batuk di depan makanan yang akan disajikan tanpa menutup mulut?
3. Apakah benar pengolahan bahan makanan dengancara mencuci tangan dengan air mengalir?
4. Apakah bahan makanan yang digunakanharus baik mutunya (tidak rusak)?
5.Apakah seorang penjamah makanan harus menjagakebersihan tangan?
6.Apakah penjamah makanan pada saat mengambil makananharus menggunakan alat bantu?
7.Apakah seorang penjamah merasa perlu mencuci tangansebelum menjamah makanan?
23
8.Apakah cara pengolahan bahan makanan yang benar denganmemakai tempat yang bersih?
9.Apakah peralatan masak yang di gunakan dalam pengolahanmakanan yang sudah dicuci dengan sabun harusdikeringkan?
10. Apakah makanan jajanan gorengan dibungkusdengan menggunakan kertas koran?
B. Sikap Ya Tidak
1. Apakah pada saat penjaja selesai meracik bahanmakanan sebaiknya menggunakan sendokkhusus untuk mencicipi?
2. Apakah pada saat mengolah bahan makanan tidakboleh berbicara dan merokok?
3. Apakah tangan anda harus berkuku pendek danbersih dicuci dengan air yang mengalir?
4. Apakah bahan makanan yang diterima langsungdimasukkan ke lemari es ?
5. Apakah perlu dibersihkan peralatan masak sebelumdigunakan kembali?
6. Apakah memakai celemek , menutup kepala akanmenggagu pada saat bekerja?
7. Apakah tidak perlu dipisahkan antara bahan makanankering dan bahan makanan basah agar lebihawet?
24
8. Apakah menurut anda bagi penderita sakitpernapasan tidak boleh bekerja dibagianpengolahan makanan?
9. Apakah menurut anda pada saat terluka irisan cukupdiobati dan menutupi perban/plaster cepatkering?
10. Apakah meludah di sembarangan tempat sebaiknyatidak dilakukan oleh seorang penjamahmakanan?
C. Tindakan Ya Tidak
1.Apakah penjamah makanan mencuci tangan setelah meracikbahan mentah?
2.Apakah kuku penjamah terpelihara pendek?
3.Apakah penjamah memakai tutup kepala saat bekerja?
4.Apakah membersihkan tempat selesai kegiatan ?
5.Apakah memakai celemek saat bekerja?
6.Apakah penjamah tidak berbicara saat bekerja?
7.Apakah memakai pakaian kerja saat bekerja?
8.Apakah penjamah makanan mencuci tangan dengan sabunsebelum menangani makanan?
25
9.Apakah penjaja mencuci tangan setelah keluar dari WC ataukamar mandi?
10.Apakah penjaja mengeringkan tangan dengan celemek?
Nama Peneliti :
26
21
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Gambaran Umum
Desa Ranto Panyang Timur Dengan jumlah penduduk 1300 jiwa dimana
jumlah dusunnya terdiri dari 3 (tiga) dusun yaitu : Dusun Ujung Padang, dusun
Keramat, dusun syahit. Merupakan bagian dari Kecamatan Meureubo Kabupaten
Aceh Barat yang mana berbatasan dengan:
1. Sebelah Utara berbatasan dengan Gampong Masjid Tuha.
2. Sebelah Selatan berbatasan dangan Ujung Tanjong.
3. Sebelah Timur berbatasan dengan Universitas Teuku Umar.
4. Sebelah Barat berbatasan dengan Desa Ranto Panyang Barat
4.1.1 Hasil Penelitian
Penelitian ini dilakukan dari tanggal 6 sampai dengan tanggal 12 mei 2013
di Desa Ranto Panyang Timur Kecamatan Meureubo Kabupaten Aceh Barat
dengan jumlah responden 15 orang penjaja makanan gorengan. 10 orang penjaja
perempuan dan 5 orang penjaja laki-laki, ada yang sudah dua tahun menjaja
gorengan, ada yang baru 5 bulan, rata-rata umur penjaja gorengan 30 tahun. Yang
mana teknik yang digunakan yaitu dengan cara observasi, dengan mengunakan
skala ordinal, yang mana kuesioner tersebut berisikan pertanyaan tentang
perilaku penjaja makanan gorengan dilihat dari hygiene sanitasi makanan,
pengetahuan, sikap dan tindakan perilaku penjaja makanan gorengan dilihat dari
21
22
hygiene sanitasi makanan di Desa Ranto Panyang Timur Kecamatan Meureubo
Kabupaten Aceh Barat.
4.1.2 Analisis Univariat
Tabel 4.1 Distribusi Identitas Responden Penjaja Makanan Gorengan
No Jenis Kelamin Frekuensi %12
Laki –lakiPerempuan
510
46,753,3
Total 15 100,0Sumber: data primer, 2013
Tabel 4.3 Distribusi Responden berdasarkan Umur Menjaja MakananGorengan
No Umur Frekuensi %123
<3030-40>40
46,753,3
Total 15 100,0Sumber: data primer, 2013
Tabel 4.4 Distribusi Responden berdasarkan Pendidikan Menjaja MakananGorengan
No Pendidikan Frekuensi %12
TinggiRendah
78
46,753,3
Total 15 100,0Sumber: data primer, 2013
Tabel 4.5 Perilaku penjaja makanan gorengan dilihat dari hygiene sanitasimakanan
No Perilaku Frekuensi %12
BaikTidak baik
78
46,753,3
Total 15 100,0Sumber: data primer, 2013
23
Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa perilaku penjaja gorengan dilihat
dari hygiene sanitasi makanan 8 orang (53,3%) mempunyai perilaku yang tidak
baik, dan 7 orang (46,7%) memiliki perilaku yang baik dari 15 responden yang
diteliti.
Tabel 4.6 Distribusi responden berdasarkan pengetahuan pada penjajamakanan gorengan dilihat dari hygiene sanitasi makanan di DesaRanto Panyang Timur Kecamatan Meureubo Kabupaten AcehBarat
No Pengetahuan Frekuensi %12
BaikTidak baik
78
46,753,3
Total 15 100,0Sumber: data primer, 2013
Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa pengetahuan penjaja gorengan
sebanyak 8 orang (53,3%) memiliki pengetahuan yang tidak baik, dan 7 orang
(46,7%) memiliki perilaku yang baik, dari 15 responden yang diteliti.
Tabel 4.7 Distribusi responden berdasarkan sikap pada penjaja makanangorengan dilihat dari hygiene sanitasi makanan di Desa RantoPanyang Timur Kecamatan Meureubo Kabupaten Aceh Barat
No Sikap Frekuensi %12
BaikTidak baik
105
66,733,3
Total 15 100,0Sumber: data primer, 2013
Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa sikap penjaja gorengan sebanyak
5 orang (33,3%) memiliki sikap yang tidak baik, dan 10 orang (66,7%) memiliki
sikap yang baik dari 15 responden yang diteliti.
24
Tabel 4.8 Distribusi responden berdasarkan tindakan pada penjaja makanangorengan dilihat dari hygiene sanitasi makanan di Desa RantoPanyang Timur Kecamatan Meureubo Kabupaten Aceh Barat
No Tindakan Frekuensi %12
BaikTidak baik
69
40,060,0
Total 15 100,0Sumber: data primer, 2013
Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa tindakan penjaja gorengan
sebanyak 9 orang (60,0%) memiliki tindakan yang tidak baik, dan 6 orang
(40,0%) memiliki sikap yang baik dari 15 responden yang diteliti.
4.2 Pembahasan
4.2.1 Perilaku Penjaja Makanan Gorengan dilihat dari hygiene Sanitasi
Makanan
Dari hasil penelitian didapatkan bahwa dari 7 responden mempunyai
perilaku baik 7 orang (46,7%) dan 8 orang (53,3%) yang perilaku tidak baik
dari 15 responden yang diteliti.
Perilaku kesehatan (Health Behavior) menurut Becker (1970) dalam
buku Notoatmodjo (1996), yaitu hal-hal yang berkaitan dengan tindakan atau
kegiatan seseorang dalam memelihara dan meningkatkan kesehatannya, termasuk
juga tindakan untuk mencegah penyakit, kebersihan perorangan, memilih
makanan, sanitasi dan sebagainya.
4.2.2 Pengetahuan Penjaja Makanan Gorengan Dilihat Dari hygiene Sanitasi
Makanan.
25
Dari hasil penelitian didapatkan bahwa dari 7 responden mempunyai
pengetahuan baik 7 orang (46,7%) dan 8 orang (53,3%) yang pengetahuan tidak
baik dari 15 responden yang diteliti.
Menurut Tim Ahli WHO dalam Notoatmodjo (2007) bahwa yang
menyebabkan seseorang itu berperilaku salah satunya karena adanya pengetahuan,
yang diperoleh dari pengalaman sendiri maupun dari pengalaman orang lain yang
dikembangkan melalui daya pikir yang dimilikinya serta melibatkan perasaan
terhadap pengetahuan tersebut.
Menurut Suhardjo (2000) bahwa yang menyebabkan seseorang
berperilaku tertentu adalah karena adanya pengetahuan. Perilaku yang didasari
oleh pengetahuan akan lebih permanen dianut oleh seseorang dibandingkan
dengan perilaku yang biasa berlaku. Pengetahuan yang memiliki sangat penting
untuk terbentuk sikap dan tindakan. Pengetahuan adalah apa yang diketahui oleh
seseorang tentang sesuatu hal yang secara formal maupun non formal.
4.2.3 Sikap Penjaja Makanan Gorengan Dilihat Dari Hygiene Sanitasi
Makanan.
Dari hasil penelitian didapatkan bahwa 10 orang mempunyai sikap baik
(66,7%) , dan 5 orang (33,3%) yang pengetahuan tidak baik dari 15 responden
yang diteliti.
Sikap adalah merupakan reaksi suatu respon seseorang yang masih
tertutup terhadap suatu stimulus atau objek. Sikap secara nyata menunjukkan
konotasi adanya reaksi yang bersifat emosional terhadap stimulus sosial. Sikap
26
merupakan kesiapan dan kesediaan untuk bertindak, dan bukan merupakan
pelaksanaan motif tertentu (Notoatmodjo, 2007).
Sikap dapat dipandang sebagai prediposisi untuk bereaksi dengan cara
yang menyenangkan atau tidak menyenangkan terhadap objek, orang dan konsep
apa saja. Ada beberapa asumsi yang mendasari pendapat tersebut, yaitu (1) sikap
berhubungan dengan perilaku, (2) sikap yang berkaitan dengan perasaan
seseorang terhadap objek, dan (3) sikap adalah kontruksi yang bersifat hipotesis,
artinya konsekuensinya dapat diamati, tetapi sikap itu tidak dapat dipahami
(Sopiah, 2008).
4.2.4 Tindakan Penjaja Makanan Gorengan Dilihat Dari Hygiene Sanitasi
Makanan.
Dari hasil penelitian didapatkan bahwa 6 orang (40,0%) mempunyai
tindakan yang baik, dan 9 orang (60,0%) mempunyai tindakan tidak baik dari 15
responden yang diteliti.
Menurut Bart (1994) dapat dikatakan bahwa tindakan yang didasarkan
pada pengetahuan akan lebih bertahan dari pada tindakan yang tidak didasarkan
oleh pengetahuan. Jadi pengetahuan yang sangat dibutuhkan agar masyarakat
dapat mengetahui mengapa mereka harus melakukan suatu tindakan sehingga
perilaku masyarakat yang lebih mudah diubah kearah yang lebih baik.
27
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Dari 15 responden yang memiliki perilaku baik sebanyak 7 orang (46,7%)
dan 8 orang memiliki perilaku tidak baik (53,3%)
2. Dari 15 responden yang memiliki pengetahuan baik sebanyak 7 orang
(46,7%) dan 8 orang memiliki pengetahuan tidak baik (53,3%)
3. Dari 15 responden yang memiliki sikap baik sebanyak 10 orang (66,7%)
dan 5 orang memiliki sikap tidak baik (33,3%)
4. Dari 15 responden yang memiliki tindakan yang baik sebanyak 6 orang
(40,0%) dan 9 orang memiliki tindakan tidak baik (60,0%)
5.2 Saran
1. Penjaja gorengan di Desa Ranto Panyang Timur
1. Diharapkan kepada pihak penjaja agar menjaga kebersihan diri sebelum
dan sesudah menjaja makanan gorengan.
2. Diharapkan penjaja memiliki perilaku yang baik dengan menjaga
hygiene sanitasi makanan gorengannya.
3. Diharapkan kepada kepala dinas kesehatan agar membuat kebijakan
tentang pemantauan hygiene sanitasi makanan gorengan dan melakukan
penyuluhan dan pemberian informasi hygiene sanitasi makanan gorengan
dengan baik.
27
28
DAFTAR PUSTAKA
Arisman. 2000, Identifikasi Perilaku Penjamah Makanan yang BerisikoSebagai Sumber Keracunan Makanan, Laporan HasilPenelitian Lembaga Penelitian Universitas Sriwijaya,Palembang.
Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia. 2008. Jenis BahanKemasan Plastik, Buletin Keamanan Pangan 14 : 14-15.
Depkes RI. 2000, Prinsip-Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan, DepartemenKesehatan Republik Indonesia, Jakarta.
Kepmenkes Nomor: 942/Menkes/SK/VII/2003, Faktor tempat, peralatan, orang,dan makanan yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan .
Notoatmodjo.2010. Promosi kesehatan Teori & Aplikasi,Rineka Cipta, Jakarta
.2007, Promosi Kesehatan Teori dan Aplikasi, Jakarta, Rineka Cipta
.2011, Kesehatan Masyarakat Ilmu dan seni ,Rineka Cipta,Jakarta
Santoso, Soegeng dan Anne Lies Ranti. 2002. Kesehatan dan Gizi. Penerbit PTRineka Cipta, Jakarta.
Sediaoetama, 2009, Ilmu Gizi II, Dian Rakyat Jakarta
Sartono. 2002. Racun & Keracunan, Widya Medika, Jakarta.
Suharjo, S. 2003, Beberapa faktor yang berhubungan dengan partisipasikader dalam kegiatan posyandu di wilayah PuskesmasMagelang, Tesis Pascasarjana IKM UGM,http://irc-komk.ugm.ac.id, diunduh tanggal 18 mei 3013
Sopiah, 2008, Perilaku Organisasional, Yogyakarta: Andi
WHO. 2006, Penyakit Bawaan Makanan : Fokus Pendidikan Kesehatan,Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta