PENGARUH PENAMBAI-IAN TEPUNG KEDELAI

TERMAMP DAYATERIMA ICUE BANGKET SAGU

0 leb

DWI SlSWATl

A 150299

JURUSAN GlZI M A S Y A R A R A T D A N SUMRERDAYA KEIAUARGA

FAKU1,TA.S PERTANIhPd IHSTiTUT PERTANIAN BOGOR

1985

RTNGXASAN

DWI SISWATT. Pengaruh Penambahan 4epung Xedelai lerha-

dap Daya Terima Kue Bangket Sagu (Dibawah bimbingan

14. KHUMATDI dan EMMY KARSIN).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh

penambahan tepung kedelai terhadap daya terina kue bang-

ket sagu dan untuk mengetahui daya terima sasaran, yaitu

an& prasekolah terhadap kue bangket yang terpilih dari

uji organoleptik di laboratorium.

Perlakuan pada penelitian ini adalah cara pengering

an kedelai sebelum ditepungkan dan jumlah atau proporsi

tepung kedelai dalam campuran. Pada cara pengeringan

dilakukan dua cara yaitu disangrai dan dijemur. Sedang-

kan proporsi kedelai dalam campuran dimulai pada 1 5 per-

sen dan seterusnya dengan selang yang sama yaitu 15 per-

sen sampai proporsi tepung kedelai 90 persen.

Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok

dengzn percobaan faktorial.

Pengamatan yang dilakukan ada.lah pengamatan orga-

noleptik terhadap warna, aroma dan rasa. Selain itu,

pengamatan juga dilakukan pada golongan sasaran yaitu

anak prasekolah dan membandingkan dengan kue kontrol.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang

digunakan pada pembuatan kue ini berpengaruh nyata ter-

hadap daya terima warna, aroma dan rasa.

Hasil penelitian uji organoleptik rnenunjukkan bah-

wa panelis lebih menyukai warna kue dengan campuran te-

pung kedelai yang dijemur; tetapi untuk aroma dan rasa,

panelis lebih menyukai kue dengan campuran tepung kede-

lai yang disangrai pada tingkat agak suka. Semakin ting-

gi proporsi tepung kedelai dalam campuran, menyebabkan

menurunnya tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dan

rasa. Dengan menaiabahkan tepung kedelai di bawah 45 per-

sen, tingkat kesukaan lebih tinggi bila dibandingkan

dengan penambahan yang lebih tinggi lagi. Tingkat ke-

sukaan tertinggi dicapai oleh kue dengan campuran 30

persen tepung kedelai hasil perlakuan disangrai. Sete-

lah dicobakan pada anak-analc prasekolah, ternyata kue

tersebut bisa diterima pada tingkat a.galc s.&a sampai

suka.

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAJ

TERHADAP DAUTERIMA KUE BANGKST SAGU

Oleh

DWI SISWATI

A, 150299

Laporan Masalah Khusus

Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar

Sarjana Pertanian

pada

Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor

JURUSAN G I Z I MASPAHAKAl' DAN SUMBERDAYA KELURROA

FAKULTAS PERTANIAN, INSTITUT PERTANIAN BOGOR

1983

Judul

K E D E L A I (GERKADAII DAYATERTMA

KUE EANGKET SAGU

Nama hahasiswa : DWI SISWATT

Nomor pokok : A. 150299

Tanggal lulua :

RI WAYAT HIIIUP

Penul is d i l ah i rkan pada tanggal 18 J u l i 1958 d i Ja-

k a r t a , d a r i i b u Turiyah dan ayah A l i Usman, sebagai anak

kedua d a r i delapan bersaudara. Penul is menyelesaikan

pendidikan d i SMA neger i XXIV Jaka r t a .

Pada tahun 1978, penu l i s t e rdaf ' t a r sebagai rnahasis-

w a Tingkat Persiapan Bersarna d i I n s t i t u t ; Per tanian Bogor

dan pada tahun 1979 diter i lna sebagai inahasiswa Jurusan

Giz i Ma::yara~rdt clan Sun~berdaya Xeluarga, Palsultas Perta-

n i an I n s t i t u t Yertanian Bogor.

KATA PENGANIAH

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Haha Pengasih la -

a-.Penyayang, berkat sahmatNya malca penulis dapat menye - lesaikan laporan masalah khusus ini untuk memenuhi syah

rat menyelesaikan studi di Institut Pertanian 3ogor.

Pada'kesernpatan ini penulis menyampaikan terima ka - sih kepada Ir. M. Khumaidi M.Sc. dan Ir. Xmmy Karsin'

sebagai dosen pembimbing yang telah memberikan bimbing-

an, saran dan kritik selama penelitian hinyga se1esai.-

nya penulisan laporan ini.

pada kesempatan ini pula penulis rnenyampaikan teri - ms-kasin kepada Kepala Sekolah T.K. Nuraini, Bondongan

serta semua pihak yang telah banyak membantu berlang. - aungnya penelitian hingga penulisan laporan inid

Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh da-

ri sempurna. Meskipun demikian, semoga tulisan ini ber - manfaat bagi pihak yang memerlukan.

Bogor, Januari 1983

Penulis

Halaroan

KATA YSIEANTAH . . . . . . . . . . . . . . . . . iii DAXTAR TABXL . . . . . . . . . . . . . . . . iv PMDAHULUAN . . . . . . . . 1

Tujuan Penelitian . . . . . . . . . . . . 5

Hipotesis . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Sifat Tanaman Sagu dan Penyebarannya . 6

Pengolahan Sagu . . . . . . . . . . . . . 8 Produksi Sagu . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Nilai Cizi Tepung Sagu . . . . . . . . . . . 11

Penambahan Tepung Kedelai pada Tepung Sagu .. 1 3

Masalah Penggunaan Kedelai . . . . . . . . . 14

BAHAN IIANMETODE . . . . . . . . . . 16 TempatdanWaktu . . . . . . . . . . . . . . 16 BahandanAlat . . . . . . . . . . . . . . . 16

hvletode Penelitian . . . . . . . . . . . . . . 17 Pengambilan Data . . . . . . . . . . . . . . . 22 Analisis Data . . . . . . . . . . . . . . 23

HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . 25 Basil Uji Crganoleptik terhadap Warna . . . . 25 Hasil Uji Organoleptik terhadap Aroma . . . . 27 Hasil Uji Organoleptik ternadap Kasa . . . . 29 Hasil Pengamatan Tingkat Kesukaan Anak Prasekolah . . . . . . . . . . . . . . . 31

Hasil I l j i Organoleptik Setiap Perlakuan Dibandingkan dengan Kontrol . . . . . . . . . 73

Kandungan %at GLzi d a r i Tepung Campuran . . 35

KESIMPULRN DAN SARAN o . . . . . . . . . . . . . . 39

Kesimpulan . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Saran . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

DAETAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 LAPIPIrlill? . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Nomor Halaman

Umur Pemanenan dan Hasil Tepung Sagu Tiap Pohon di Beberapa Daerah di Irian Jaya . . . . . . . . . . . . . . . danMaluku 8

Kandungan Zat Gizi Bahan Pangan sumber Karbohidrat . . . . . . . . . . . . . . . 12

HasiL Penetapan Zat Gizi Beberapa Jenis Kue Tradisionil yang Terbuat dari Tepung Sagu 13

Perbandingan Antara Tepung Kedelai dan Tepungsagu . . . . . . . . . . . . . . .19

Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Viarna Kue -

- . - . . . . . . . 26

I?ilai Rata-rata Tingkat Itesukaan Panelis terhadap Arorna Kue . . . . . . . . . . . . 28

Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Kue . . . . . . . . . . . . 30

Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis . . . terhadap Setiap Kombinasi perlakuan 31

Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan ~nak Prasekolah terhadap Kue . . . . . . . . . 32

Nilai Hata-rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna, Aroma dan Rasa Dibanding- kan dengan Warna, Aroma dan Rasa Kue . . . . . . . . . . . . . . . . . Kontrol 34

Kandungan Zat Gizi dari Tepung Campuran dalam 100 gram-han. . . . . . . . . 36

Kandungan Protein dan Kalori dalam 100 gram Kue Bangket . . . . . . . . . . . . . . 36

Nilai Protein Score dan NPU Kue %n&et . . , 37