Materi 8SIFAT FISIK DAN BIOLOGI

BUAH DAN SAYURANAgung S Wardana

DOA SEBELUM BELAJARAsyhadu allaa illaaha illalloh

wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh

Rodliitu billaahi robbaaWa bil islaami diinaa

Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa

Robbi zidnii ‘ilmaaWarzuqnii fahmaa

Aamiin

Buah-buahan

Buah• Buah adalah produk yang tumbuh dari tanaman yang

berbunga. Fungsi buah adalah sebagai tempat penyimpanan cadangan makanan dan sebagai wadah biji.

• Buah memiliki kadar air tinggi dan menawarkan bermacam-macam rasa, aroma warna dan tekstur.

• Buah biasanya rendah kalori (kec alpukat) dan adalah sumber serat dan vitamin yang sangat baik

• Keberadaan selulosa, pektin dan beberapa asam organic memperlancar BAB

Kandungan gizi buah

• Buah segar mengandung 75-95% airmenyegarkan badan

• Secara umum, buah memiliki pH 2,5-4,5• Asam di dalam buah: asam sitrat, asam malat,

asam tartrat.

Karbohidrat buah

• Buah memiliki karbohidrat (terutama serat) yang tinggi dengan rentang berkisar antara 2-40% tergantung jenis dan kematangan

• Persentase karbohidrat terbesar adalah serat yang tidak tercerna dan membantu pengeluaran feses.

Protein dan lemak

• Protein dalam buah relatif kecil sekitar atau kurang dari 1%

• Lemak juga sedikit kecuali alpukat dan olive (zaitun) yang mengandung sampai 20% minyak

Vitamin

• Buah merupakan sumber vit A dan C

• Kandungan vit C (asam askorbat) dalam buah tidaklah sangat besar

• Vit C: mencegah infeksi dan mengurangi stress• Vit A: mendukung kesehatan mata

• Buah sitrus, beri dan melon adalah sumber vit C• Pepaya, aprikot adalah sumber vit A

Kematangan dan Pembusukan

• Buah setelah dipanen tetap melakukan:– Respirasi: pemecahan karbohidrat, menghasilkan

CO2 dan panas, melibatkan reaksi enzimatis– Transpirasi: penguapan

• Kedua proses tetap berjalan hanya sampai cadangan makanan dan air dalam buah habis pembusukan

• Pertumbuhan buah:– Pertumbuhan: volume dan berat– Dewasa/matang: perkembangan citarasa, aroma,

warna, tekstur dan pertambahan gula– Pembusukan: proses perusakan (enzim dan

mikroorganisme)

Dampak mikroorganisme

• Banyak bakteri dan jamur terlibat dalam proses pembusukan

• Jamur: Alternaria, Botrytis, Monilinia, Penicillium, dan Rhizopus

• Pencegahan: Fungisida• Blanching dan penyimpanan dingin juga dapat

menghambat pembusukan

Penyimpanan

• Mengatur suhu sangat penting karena respirasi terhambat oleh suhu rendah

• Reaksi kimia dalam buah meningkat 2x lipat setiap kenaikan suhu penyimpan 10oC

• Perubahan yang terjadi saat penyimpanan (setelah buah lewat masak):– Perubahan warna– Munculnya aroma tidak sedap– Melunaknya daging buah– Munculnya tanda kerusakan (titik titik gelap, bonyok, dll)

• Penyimpanan buah yang umum dipergunakan adalah penyimpanan dingin

• Dapat pula di dalam udara terkendali (O2 dan CO2 diatur dan ada juga yang penggantian udara lembab dengan nitrogen)

• Atau ruang dengan kombinasi tekanan udara rendah dan suhu rendah

Pengemasan Buah

• Biasanya dengan plastik• Lebih Modern: MAP (modified atmosphere

packaging:– Plastik disesuaikan dengan kebutuhan

mengizinkan jenis gas tertentu masuk, tetapi tidak mengizinkan gas yang lain

Memilih buah

• Segar, asli penampilan dan warna, tekstur segar• Utuh, tidak boleh berlubang bekas ulat• Tidak: sobek, luka, memar, bercak busuk, berlendir,

warna pudar• Pilih yang hampir matang. jangan pilih yang sudah

matang benar kecuali hendak langsung dikonsumsi• Jangan memilih buah yang ditumpuk pada udara

panas

Memilih buah dalam kemasan (kaleng atau kaca)

• Pilih yang kemasannya utuh, tidak rusak, tidak bocor

• Perhatikan semua kelengkapan informasi pada label (terutama nama produsen, izin produksi, kehalalan dan kedaluwarsa)

• Segera habiskan setelah dibuka

Sayuran

Sayuran

• Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman.

• Sayur-sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin A maupun C

• Sayuran biasanya dihubungkan dengan bagian segar dari tanaman yang dapat dimakan

• Beberapa sayuran dapat dimakan segar atau pula harus dimasak dengan berbagai cara

• Sayuran dapat dikelompokkan menurut bagian yang dapat dimakan:– Akar (kentang, wortel)– Tunas (rebung)– Seluruh bagian kecuali akar (asparagus dan seledri)– Daun (bayam dan kangkung)– Bunga muda (brokoli, bunga kol, brokolini)– Buah (tomat, mentimun)– Biji (petai, kapri)

Pasca panen

• Sayuran dapat :– Dicuci– Disortir– Dipotong– Dikemas

• Sayuran segar sangat mudah rusak, tetapi umurnya dapat diperpanjang dengan pengeringan, pengalengan, pendinginan, fermentasi.

• Kebanyakan sayuran daun perlu segera dicuci dan dibersihkan, didinginkan dan dikemas.

• Di negara berkembang, kesalahan penanganan dapat menyebabkan hampir 50% panenan terbuang

• Sebagian besar dikemas dalam kondisi utuh (lettuce, bayam) karena pemotongan akan memicu etilen (pemicu kematangan dan pembusukan)

• Untuk sayuran akar dan kacang2an, sortasi sangat penting.

• Sayuran jenis ini kerusakannya relatif tidak secepat daun2an

• Kacang2an ada yang dikeringkan ada pula yang tidak

• Untuk sayuran yang akan disimpan lama, perlu perlakuan untuk mencegah mikrobia, serangga (dengan pemanasan, radiasi atau bahan kimia)

• Untuk buah2an, kadang2 diberi lapisan wax (lilin makanan) untuk mengawetkan dan menarik konsumen

Pengemasan

• Pengemasan yang baik (tapi mahal): vakum atau udara termodifikasi

• Udara termodifikasi: udara diganti dengan udara yang mengandung banyak gas CO2 dan sangat sedikit O2memperlambat respirasimemperlambat kerusakan (tanpa bahan pengawet) bahkan untuk sayuran yang sudah dipotong-potong

• Pemindahan tetap memakai pendingin

Mutu Sayuran dan kandungan gizinya

• Faktor penentu mutu sayuran: warna, tekstur, citarasa dan kandungan gizi

• Zat gizi penting dalam sayuran:– Serat– Mineral (kalsium, fosfor, Besi, natrium)– Vitamin (A, C, tiamin, niasin, asam folat)

• Sebagian besar karbohidrat berbentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, pati dan gula. Perubahan kandungan gula pada sayuran meliputi 3 macam gula yaitu : glukosa, fruktosa dan sukrosa

Kandungan dalam sayuran

• Sebagian besar memiliki kadar air lebih dari 70%, dengan sekitar 3,5% protein dan kurang dari 1% lemak.

• Lemak dalam sayuran biasanya dalam bentuk tak jenuh

• Kacang2an mengandung protein cukup tinggi tapi umumnya belum cukup

PigmenWarna sayuran dan buah-buahan disebabkan kandungan pigmen • Klorofil

– Klorofil menyebabkan warna hijau. Setelah panen klorofil terdegradasi sehingga menyebabkan perubahan warna menjadi kuning.

• Karotenoid– Terdapat 4 jenis karotenoid yaitu karoten orange (pada

wortel), xantofil kuning (pada jagung), likopen merah (pada tomat) dan krosetin yang berwarna kuning orange (pada kunyit).

• Flavonoid– Flavonoid adalah pigmen putih, merah, kuning, biru dan

ungu. Flavonoid terdiri dari antosianin, antosantin dan tanin. Flavonoid sangat peka terhadap perubahan keasaman.

Bagian tanaman utk Sayur

Pengolahan sayur

Blanching• Direndam dalam air panas (88oC) selama 2-5

menit atau dengan uap panas (100oC) selama 1 menit

• Tujuan menginaktifkan enzim dan mengurangi mikroorganisme

Dehidrasi• Mengurangi air dengan pemanasan alami

(penjemuran) maupun buatan (oven)• Mengurangi berat dan volume• Air berkurang berarti mengurangi kesempatan

hidup mikroorganisme

Canning (pengalengan)

• Jika alat pendingin sulit didapat, pengalengan adalah pilihan yang tepat

• Sayur dibersihkan (dan dipotong), dipanaskan, masukkan wadah, dipanaskan, ditutup, dipanaskan lagi. Biasanya diberi larutan asam atau garam

Pembekuan

• Mutu bisa dipertahankan• Butuh ruang pembeku

Fermentasi• Rasa, aroma, tekstur, warna berubah• Biasanya direndam dalam asam

Memilih Sayur• Segar, asli penampilan dan warna, tekstur segar

– Daun hijau gelap: banyak vit A– Wortel: merah: banyak vit A

• Utuh, berlubang bekas ulat sedikit tidak mengapa• Tidak: sobek, luka, memar, bercak busuk, berlendir, warna

pudar• Pilih yang muda empuk, jangan pilih yang sudah mengkayu• Jangan memilih sayur yang ditumpuk pada udara panas

Sayur kemasan

• Pilih yang kemasannya utuh, tidak rusak, tidak bocor

• Perhatikan semua kelengkapan informasi pada label terutama nama produsen, izin produksi, kehalalan dan kedaluwarsa)

• Segera habiskan setelah dibuka

DOA PENUTUP MAJELIS

Subhaanakallohummawa bi hamdika

Asyhadu allaa illaa ha illa antaAstaghfiruka wa atuubu ilaiik

TERIMA KASIH