MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH

Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Banda Aceh

DISAMPAIKAN PADA RAPAT KERJA PMT-AS SE ACEH

KEAMANAN PANGAN

Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan :

- cemaran biologis,

- cemaran kimia,

- dan benda lain

yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia

DEFINISI (UU RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan)

2

Pangan menjadi tidak aman karena cemaran berikut ini

Pangan menjadi tidak aman karena cemaran berikut ini

BAHAYA BIOLOGIS

BEBAS BAHAYA

Pangan yang aman adalah pangan yang “bebas bahaya”

Pangan yang aman adalah pangan yang “bebas bahaya”

(1)(1)

BAHAYA KIMIA

(2)(2)

BAHAYA FISIK

(3)(3)

3

Intervensi diperlukan untuk mengatasi masalah utama keamanan pangan yang sering ditemukan di tengah-tengah masyarakat

Masalah Utama Keamanan Pangan

• Cemaran mikroba karena rendahnya kondisi higiene dan sanitasi

• Cemaran kimia karena bahan baku yang sudah tercemar

• Penyalahgunaan Bahan Berbahaya pada Pangan

• Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) melebihi batas maksimal yang diijinkan diijinkan

Siapa mayoritas produsen dan konsumennya?

4

Mengandung boraks atau formalin?

Pewarna dilarang? Rhodamin B, Metanil Yellow?

Masalah pangan disekitar kita

Mengandung pemanis melebihi batas

5

n = 159

DATA KLB KERACUNAN PANGAN DI LINGKUNGAN SEKOLAH/KAMPUS TAHUN 2004-2009

Gambaran KLB keracunan pangan di Indonesia Tahun 2009

Rumah tangga (38.99%),Sekolah/kampus (16.35%),Kantor/pabrik (12.58%),Tempat Perayaan (11.95%),Asrama (3.77%), Pasar (2.17%), Hotel/restoran (1.26%), Rumah sakit (1.45%), Tempat Ibadah (0.63%)Lain- lain (5.66%)

Tempat

Asal pangan

• Pangan RT (42.14%), • Pangan jasa boga (27.67%),• Pangan olahan (15.72%), • Pangan jajanan (13.21%), • Lain-lain (1.26%)

7

Perbandingan KLB di Sekolah/Kampus Tahun 2006-2009

8

9

Data Monitoring Keamanan Pangandi Indonesia

9

10

Data Monitoring PJAS Tahun 2009

Pada umumnya Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) tidak memenuhi syarat (TMS) untuk parameter cemaran mikroba, masih ditemukan penyalahgunaan rhodamin B pada minuman merah, sirup dan es.

Selain itu masih terdapat penyalahgunaan formalin pada mie dan bakso

10

Jenis Pangan yang Diuji Pada Pengawasan PJAS

11

RHODAMIN B (n = 1017) (sampel : minuman ringan, sirup, terasi, kerupuk/keripik)

HASIL ANALISIS SAMPEL TIDAK MEMENUHI SYARAT KARENA MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN DILARANG

BORAKS (n = 1446)(sampel : mie basah, bakso, kerupuk/keripik)

FORMALIN (n = 1446) (sampel : mie basah, bakso, terasi, tahu)

12

BENZOAT (n = 1381)(sampel : minuman ringan, sirup, saos sambal )

SORBAT (n = 1381) (sampel : minuman ringan, sirup, saos sambal )

SAKARIN (n = 1715)(sampel : minuman ringan, sirup, saos sambal, kerupuk/keripik )

SIKLAMAT (n = 1715) (sampel : minuman ringan, sirup, saos sambal, kerupuk/keripik)

HASIL ANALISIS SAMPEL YANG TIDAK MEMENUHI SYARAT KARENA MENGGUNAKAN BTP MELEBIHI BATAS MAKSIMAL

13

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

Tidak Disengaja (Unintentional Contamination)

Praktek yang salah (Bad Practices)Ketidaktahuan (Lack of Knowledge)Ketidakpedulian (Ignorance)

Disengaja (Intentional Contamination)

Sabotase, Peracunan

Pencemaran pangan dapat terjadi karena :

14

Cemaran Biologis / Mikroba

Contoh Sumber Cemaran :

• Air tercemar

• Debu

• Serangga (lalat, kecoa)

• Hewan pengerat (tikus)

• Hewan peliharaan

• Peralatan kotor

• Tangan yang kotor

• Penjaja pangan

• Pangan mentah

• Sampah

• Dsb.15

Mikroba dan Kita

Mulut

HidungRambut

Usus

Saluran pembuangan

Telinga

Badan

16

Bom waktu keracunan pangan: perkembangbiakan mikroba yang sangat cepat

Makanan aman

Makanan aman

Makanan aman

Makanan aman

Makanan tidak aman

waktu

17

TIPS !!!TIPS !!!

•Pilih telur, unggas, daging, ikan yang segar.

•Jangan pilih telur yang retak

•Masak unggas, daging, ikan sampai matang

18

19

Escherichia coliEscherichia coli

Menyebabkan Hemoragik dan diare berdarahSumber utama kontaminasi E. coli :

Dari manusia (buangan manusia)Dari alat pencernaan sapi & hewan lain2 kelompok :

Nonpatogenik

Patogenik Tips !!!

• Jauhkan tempat pengolahan dengan tempat pembuangan sampah dan toilet

• Cuci tangan sebelum memegang pangan

• Bersihkan tangan setelah keluar dari toilet

• Cuci bersih pangan yang dimakan segar

E. coli dapat ditemukan

dalam usus besar manusia

Namun beberapa tipe E.coli dapat menyebabkan

keracunan pada manusia

19

20

Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus

Menyebabkan : infeksi akut (septikemia, toksemia)

Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare

Terdapat pada kulit dan saluran pernafasan

Staphylococcus hancur oleh pemasakan

Toksin tahan panas dan sterilasi

S. aureus tidak tahan oleh iradiasi

Tahan garam dan tumbuh pada aktivitas air rendah

S. aureus tahan terhadap pembekuan dan pelelehan (thawing)

Tips !!!

• Cuci tangan sebelum memegang pangan

• Bersihkan tangan setelah keluar dari toilet20

Cemaran Kimia

Pangan mungkin mengandung bahan kimia seperti:

Pestisida Bahan pembersih Cat Minyak pelumas Logam berat Racun alami BTP melebihi batas yang diijinkan Bahan berbahaya dilarang untuk pangan

(formalin, boraks, pewarna tekstil) Cemaran dari bahan kemasan pangan

(migrasi) dll.

21

Singkong Jamur

Pada Singkong beracun terdapat HCN menyebabkan : mual, muntah, pusing, tidak bisa bernafas, percepatan denyut jantung

Pada jamur beracun terdapat amatoksin, palotoksin;

menyebabkan: pusing, mual, muntah-muntah, sakit perut parah, diare

Racun Alami

22

Jengkol

Pada jengkol terdapat asam jengkolat, menyebabkan: perut kembung, kolik, kejang, tidak dapat kencing, dan tidak dapat buang air besar

23

Ikan Buntel

Pada ikan beracun terdapat tetrodotoksin,

menyebabkan gatal , pusing, pucat, mati rasa pada mulut dan ujung badan, sakit perut, pendarahan

Racun Alami

24

Merkuri, timbal, kadmium,

arsen, tembaga, seng dan timah. Dari air yang tercemar Dari alat

masak/pengemas yang mengandung logam berbahaya & mengalami pengikisan permukaan

Dari udara yang tercemar oleh gas & debu knalpot kendaraan bermotor.

Logam berat

MERKURISebagai metilmerkuri yang terakumulasi dalam ikan

TIMAHMenyebabkan gangguan saraf pusat dan perifer, anemia, gangguan fungsi ginjal dan susut beratKontaminasi berasal dari

pipa air dari timah, wadah , kaleng dengan solder timah

KADMIUM

Menyebabkan anemia, hipertensi, kerusakan testis

Terdapat dalam minuman ringan, sayuran daun (kontaminasi industri) 25

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) berlebih

Penyalahgunaan Bahan Berbahaya

Contoh :

Makanan jajanan anak sekolah dengan menggunakan biang gula (pemanis buatan)atau asam benzoat (pengawet) yang berlebihan

Bahan berbahaya yang sering digunakan dalam pangan: Formalin Boraks Pewarna tekstil (Contoh : Rhodamin B, Metanil Yellow)

26

Kajian Keamanan Pemanis Buatan

Beberapa pemanis buatan : Sorbitol : konsumsi berlebihan dapat

mengakibatkan efek laksatif Manitol : konsumsi sebanyak 20 g/hari akan

mengakibatkan efek laksatif. Laktitol : konsumsi 20 g/hari dapat

mengakibatkan efek laksatif. Aspartam : peringatan khusus untuk penderita

fenilketonuria. FDA menilai penggunaan aspartam aman untuk wanita hamil. Konsumsi harian yang diizinkan sebanyak 50 mg/kg berat badan.

Sakarin : pemanis yang aman dikonsumsi manusia.

27

Disalahgunakan untuk mie basah, tahu, ikan, dllKegunaan sebetulnya: kayu, tekstil, lem, mengawetkan mayat &

organ tubuhBila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka panjang,

dapat mengakibatkan kanker

FORMALIN

28

Disalahgunakan untuk baso, mie basah, pisang molen, lemper, buras, siomay, lontong, ketupat, pangsit,dll agar tekstur lebih kompak (kenyal) dan memperbaiki penampakan

Kegunaan sebetulnya: antiseptik dan pembunuh kuman

Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker

Alternatif Pengganti Boraks :

BTP SODIUM TRI POLY PHOSPHAT (STPP) Food Grade

Boraks / Bleng/ Pijer / Air Ki/Obat Lontong

29

PERHATIAN !!!Gunakan BTP STPP (Food Grade)

dengan takaran 3 g/kg tunggal atau campuran untuk daging olahan.

Hal ini karena terdapat STPP teknis yang digunakan sebagai blowing agent untuk pembuatan karet busa.

30

Susut pengeringan anhidrat : tidak lebih dari 0,7% (105oC, 1 jam), heksahidrat : tidak lebih dari 23,5% (60%, 1 jam diikuti dengan 105oC, 4 jam)

Senyawa yang tidak larut air tidak lebih dari 0,1%

Florida tidak lebih dari 50 mg/kgArsen tidak lebih dari 3 mg/kgTimbal tidak lebih dari 4 mg/kg

BTP STPP mempunyai spesifikasi sebagai berikut :

31

Disalahgunakan untuk kerupuk, terasi dan pangan jajanan yang berwarna merah

Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada industri tekstil dan kertas

Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker

Disalahgunakan untuk kerupuk, mie dan pangan jajanan yang berwarna kuning

Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada industri tekstil

Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker

Rhodamin B

Methanil Yellow

= wantek / sepuhan / sumbo / naftol / teres

32

Mencegah Bahaya Kimia

- Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi

- Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih sebelum diolah atau dimakan

- Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk menangani dan mengolah pangan

- Tidak menggunakan bahan tambahan (pewarna, pengawet , dll) yang dilarang digunakan untuk pangan

- Menggunakan bahan tambahan pangan yang dibutuhkan seperlunya dan tidak melebihi takaran yang diijinkan

33

Mencegah Bahaya Kimia

- Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang dilapisi logam berat

- Tidak menggunakan peralatan / pengemas yang bukan untuk pangan

- Tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran untuk membungkus pangan

- Bahan berbahaya (pestisida dan bahan kimia lainnya) :

* Tidak disimpan bersama-sama dengan

bahan pangan

* Tidak disimpan dalam wadah makanan/botol

minuman, dan sebaliknya

* Wadah bahan berbahaya diberi label yang jelas

34

Mencegah Bahaya Kimia

- Menggunakan wadah pangan sesuai dengan cara penggunaannya

- Jangan menggunakan wadah sterofoam atau plastik kresek (non food grade) untuk mewadahi pangan terutama pangan siap santap yang panas, berlemak, dan asam karena berpeluang terjadi perpindahan komponen kimia dari wadah ke pangan (migrasi),

- Contoh : jangan menggunakan plastik kresek untuk mewadahi bakso atau sterofoam untuk mewadahi sayuran panas.

35

Untuk Bahan Tambahan Pangan Pewarna :

a.Nomor Indeks pewarna/Colour Index (CI) terdiri dari 5 digit

b. Tulisan ”pewarna pangan” yang ditulis dengan huruf besar berwarna hijau dalam kotak persegi panjang berwarna hijau, sebagai berikut:

c. logo huruf M dalam suatu lingkaran berwarna hitam, sebagai berikut :

PEWARNA PANGAN

M

36

Cemaran Fisik

Pangan mungkin mengandung:

Potongan kayuPecahan kacaPotongan logamPotongan bagian tubuh

seranggaKerikil/pasirPlastikRambut, dll

Berbahaya karena dapat melukai dan atau menutup jalan nafas dan pencernaan

37

HINDARI PEMAKAIAN STAPLES PADA PEMBUNGKUS MAKANAN

38

HINDARI PEMAKAIAN STAPLES PADA PEMBUNGKUS MAKANAN

39

CONTOH PANGAN YANG MENGANDUNG BAHAN KIMIA BERBAHAYA

40

41

Hindari Kontaminasi Silang !!!!Hindari Kontaminasi Silang !!!!

41

Keamanan pangan adalah tanggung jawab bersama, baik pemerintah, produsen pengelola pangan, maupun konsumen

42

Terima kasih

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

AMANKAN PANGANdan

BEBASKAN PRODUKdari

BAHAN BERBAHAYA

AMANKAN PANGANdan

BEBASKAN PRODUKdari

BAHAN BERBAHAYA

43