Post on 08-Aug-2015
description
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis penjatkan kehadirat Allah SWT, yang atas rahmat-Nya
maka penulis diberikan kesehatan, kemampuan dan kepintaran sehingga dapat
menyelesaikan penyusunan makalah yang berjudul “Hidangan Main Course” ini.
Penulisan makalah ini adalah merupakan salah satu tugas dan persyaratan
untuk memenuhi nilai mata kuliah Gizi Kulinari Lanjut.
Dalam Penulisan makalah ini penulis merasa masih banyak kekurangan-
kekurangan baik pada tekhnis penulisan maupun materi, mengingat akan kemampuan
yang dimiliki penulis. Untuk itu kritik dan saran dari semua pihak sangat penulis
harapkan demi penyempurnaan pembuatan makalah ini.
Bandung, Maret 2012
Penulis
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.....................................................................................................................i
DAFTAR ISI................................................................................................................................ ii
BAB I.........................................................................................................................................1
A. Latar belakang..............................................................................................................1
B. Rumusan masalah........................................................................................................1
C. Tujuan..........................................................................................................................1
BAB II........................................................................................................................................2
A. Pengertian....................................................................................................................2
B. Komposisi Main Course................................................................................................2
C. Bahan makanan yang digunakan untuk Main Course..................................................2
a. Bahan makanan untuk Main Course yang berasal dari Ayam..................................3
b. Bahan makanan untuk Main Course yang berasal dari Ikan.....................................3
c. Bahan pelengkap Main Course.................................................................................5
D. Teknik pengolahan.......................................................................................................8
E. Resep Main Course.....................................................................................................10
Udang Bakar Bumbu Thailand........................................................................................10
Resep NZ Sirloin Original Steak ala Eropa.......................................................................11
Party Grilled Satay..........................................................................................................12
Salmon Grilled Honey Sauce..........................................................................................13
Vegetarian Spring Roll....................................................................................................14
BAB III.....................................................................................................................................15
Kesimpulan.........................................................................................................................15
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................................16
ii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia. Setiap Negara
memiliki pola makannya sendiri dengan aturan makan yang berbeda-beda.
Terdapat 2 jenis makanan yaitu makanan ringan dan makanan utama.
Pada makanan kontinental biasanya disajikan berbagai hidangan yang
beragam. Makanan ringannya dikenal dengan sebutan dessert dan appetizer,
yang dimakan sebelum dan setelah hidangan utama atau yang biasa disebut
main course. Untuk lebih jelasnya mengenai makanan utama atau main
course, kami menyajikan pembahasannya pada makalah ini.
B. Rumusan masalah
1. Apa pengertian Main Course?
2. Bagaimana komposisi hidangan Main Course?
3. Bahan makanan dan pelengkap yang digunakan pada hidangan Main
Course?
4. Bagaimana teknik pengolahan hidangan Main Course?
5. Apa saja contoh hidangan Main Course?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian Main Course
2. Untuk mengetahui komposisi hidangan Main Course
3. Untuk mengetahui bahan makanan dan pelengkap yang digunakan pada
hidangan Main Course
4. Untuk mengetahui teknik pengolahan hidangan Main Course
5. Untuk mengetahui contoh hidangan Main Course
1
BAB II
ISI
A. Pengertian
Makanan terbagi atas 2 jenis yaitu makanan ringan yaitu makanan yang
dimakan sebagai selingan dan makan utama yang memenuhi kebutuhan kalori tubuh
sehari-hari. Makanan ringan atau snack adalah makanan yang dikonsumsi untuk
selingan di sela-sela makan utama. Makanan utama atau sering disebut Main course
adalah hidangan pada waktu lunch atau dinner, ukuran porsinya lebih besar dari
appetizer. Main course disebut juga main dish atau groce piece.
B. Komposisi Main Course
Komposisi pada Main Course untuk bahan hewani seperti daging adalah 175-225
gram, untuk sayuran adalah 75 gram, dan untuk garniture adalah 75 gram.
C. Bahan makanan yang digunakan untuk Main Course
Bahan makanan untuk Main Course adalah bahan yang berasal dari bahan
hewani, seperti daging, unggas (ayam, bebek, kalkun), ikan (kakap, tuna, tenggiri),
seafood (kerang, cumi-cumi, udang, lobster, kepiting. Sayurannya bisa brokoli,
wortel, buncis, asparagus, bunga kol, sedangkan untuk garniture atau bahan makanan
yang mengandung pati biasanya adalah kentang.
Makanan utama dinikmati sebagai pemenuhan kebutuhan tubuh atas kalori
yang digunakan untuk beraktivitas. Makanan utama dikonsumsi 3 kali sehari yaitu
pagi, siang dan malam hari. Makan pagi biasanya tidak terlalu berat namun sarat
protein dan nutrisi sebagai tenaga untuk memulai hari.
Makanan utama ala Barat terdiri dari beberapa tahap penyajian makanan
yaitu appetizer atau makanan pembuka, main course yaitu makanan utama dan desert
atau makanan penutup. Makanan pembuka adalah makanan yang dimakan sebelum
makanan utama.
Makanan khas Barat yang terkenal di kalangan masyarakat Indonesia adalah
steak, spaghetti, pasta, pizza, dan burger. Banyak restoran di Indonesia yang telah
memodifikasi rasa kelima masakan ini supaya dapat diterima oleh masyarakat
2
Indonesia. Bahkan banyak perusahaan ternama yang menjadikan makanan-makanan
ini sebagai daya jual utama untuk restoran cepat saji mereka yang tersebar di seluruh
Indonesia. Makanan-makanan ini sangat populer dan saat ini sangat mudah
diperoleh. Selain itu banyak juga yang memproduksinya sebagai makanan instan
yang dapat langsung dikonsumsi hanya dengan menghangatkannya saja.
a. Bahan makanan untuk Main Course yang berasal dari Ayam
Ayam merupakan salah satu bahan makanan hewani yang mengandung protein.
Ayam yang diolah untuk masakan kontinental adalah jenis ayam pedaging, karena
memiliki daging yang lembut dengan kualitas yang baik. Kualitas Ayam yang Baik :
Karkas ayam mempunyai daging yang lebih baik dari daging lainnya
Karkas ayam utuh
Bagian paha tampak berisi dan tidak keras
Tekstur daging lembut dan berserat halus
Tidak berbau
b. Bahan makanan untuk Main Course yang berasal dari Ikan
Memilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik. Cara memilih ikan bisa
dengan menggunakan indra penglihatan, perabaan dan penciuman. Melalui panca
indra tersebut dalam memilih ikan harus memenuhi kriteria:
1. Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih, berbeda dengan ikan yang busuk
maka kulit ikan akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar lagi
2. Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat,
3. Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut jika ditekan cepat
kembali pada keadaan semula atau kenyal, berarti ikan dalam keadaan rigor
mortis atau belum busuk atau rusak.
4. Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insang kelihatan
jelas.
5. Bola mata ikan masih bening atau jernih, cerah, dan segar serta tidak tenggelam
pada rongganya.
3
6. Bau yang masih segar mempunyai bau yang masih segar,Jika kedapatan ikan
berbau amoniak atau belerang berarti ikan sudah busuk
Sebaliknya ikan yang kurang segar mempunyai tanda:
1. Mata; suram, pucat dan keruh, bila ditekan biji mata akan hancur dan tidak
muncul kembali.
2. Insang; kotor dan penuh dengan cairan yang melekat, tidak berwarna merah.
3. Sisik; mudah lepas dari badan ikan.
4. Bau; mulai mengeluarkan bau kurang sedap (amonia) berbau basi atau asam.
5. Tubuh lembek.
Cara membersihkan ikan:
1. Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran dan pasir
yang mungkin melekat pada badan.
2. Potong semua sirip dan insang, kemudian keluarkan insangnya.
3. Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala.
4. Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam lainnya.
5. Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang.
6. Buang sisik semua ikan bila diperlukan.
7. Cuci dan bilas air dingin, kemudian keringkan pada suatu tempat yang
memungkinkan air dapat menetes.
Cara menyimpan ikan
Penyimpanan ikan sebaiknya disimpan di tempat tersendiri, atau dipisah dari
bahan makanan lain karena ikan mempunyai bau yang sangat tajam. Masa
penyimpanan ikan segar dapat bertahan sampai dua hari. Bila menginginkan
menyimpan lebih lama maka lebih baik ikan dibekukan. Ikan beku baik disimpan
dalam suhu -18°C atau lebih dingin.
4
c. Bahan pelengkap Main Course
- Garniture : terdiri dari bahan makanan yang mengandung pati seperti kentang.
Kentang bisa dibuat dengan bermacam metode memasak, misalnya kentang yang
dibakar (Baked Jacket Potatoes), kentang yang digoreng (Chips Potatoes), kentang
yang dipanggang dan dibentuk menyerupai kerucut (William Potatoes). Kentang juga
dapat diganti dengan pasta seperti di Negara Italia yaitu Spaghetti atau bentuk pasta
lain seperti lasagne dan maccaroni.
- Sayuran : sayuran yang biasa digunakan dalam Main Course adalah buncis, wortel,
asparagus, brokoli, kacang polong, kapri, adas, bayam, tomat, bawang bombay, dll.
Macam-macam potongan sayuran :
Jardiniere/bentonete : berbentuk balok dengan ukuran 3x1x1 cm.
Brunoise : berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 mm.
Macedoine : berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 cm.
Chopped : cincang kasar/halus.
- Saus dasar : Saus adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu kombinasi dari
bahan pengental sehingga menjadi semi liquid atau setengah cair. Komposisi saus
pada hidangan main course kurang lebih adalah 50-95 cc.
Fungsi Saus :
Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan
Memberi cairan pada makanan
Mempertinggi aroma makanan
Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau
Mempertinggi nilai gizi
Bahan Pengental Saus :
Bahan pengental yang digunakan untuk membuat saus adalah bahan yang banyak
mengandung tepung. Misalnya :
Roux paling banyak digunakan sebagai pengental untuk leading sauce (saus
dasar). Roux ini merupakan hasil olahan campuran yang seimbang antara
tepung dan lemak.
5
Corn Strach : campuran maizena dengan air atau kaldu dingin yang
ditambahkan pada saus yang sedang dimasak/panas. Bahan pengental ini
biasanya digunakan untuk saus bening atau setengah bening dan paling
banyak digunakan untuk membuat saus manis.
Macam-macam Saus Dasar :
Bechamel sauce: dibuat dari bahan cair susu dengan pengental roux putih.
Veloute (Chicken veloute, Fish veloute, Veal veloute): Dibuat dari bahan cair
kaldu putih ditambah bahan pengental roux putih atau kuning.
Brown sauce atau Espagnole: Dibuat dari bahan cair kaldu coklat dengan
bahan pengental roux coklat.
Tomato sauce: Dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan
pengental roux/corn strach.
Holandaise sauce dan Bernaise sauce: Dibuat dari bahan cair (butter),
ditambah bahan pengental kuning telur.
Mayonaise sauce: Dibuat dari bahan cair (minyak) dengan bahan pengental
kuning telur. Sedangkan vinaigratte adalah saus yang dibuat dari bahan cair
minyak tanpa bahan pengental.
Saus Tambahan untuk Main Course
Sudah menjadi pattern bahwa ada beberapa masakan baik dari jenis daging/
poultry yang harus kita kombinasikan dengan saus dingin atau tambahan. Hal ini
dikarenakan kebiasaan atau memang sudah tradisi bagi mereka untuk menggunakan/
mengkombinasikan rasa makanan dengan saus-saus tersebut.
1. Apple Sauce
Terbuat dari pure dari apel, sugar, cinnamon dimasak
bersama apple cider (juice apple). Biasanya dimakan untuk daging
Pork/ babi, dessert. Selain manis rasanya, Acid/ tingkat keasaman
apple membantu untuk mengurai lemak Pork/ babi dan bisa
menjadi obat diare karena berpectin tinggi.
6
2. Mint Sauce
Terbuat dari daun mint, vinnegar, gula. Biasanya dimakan dengan
daging Lamb/ kambing. Rasa dan aroma lamb yang kuat mungkin dapat
diimbangi/ dikurangi dengan rasa mint yang dingin. Selain Mint Sauce ada
juga Mint Jelly karena berbentuk Jelly.
3. Cranberries Sauce
Terbuat dari cranberries yang direbus dengan
gula, orange juice, zest. Biasanya dimakan dengan
Turkey/ Kalkun di Thanksgiving US, Canada atau
Natal di Inggris.
4. Horseradish Sauce
Terbuat dari horseradish/ lobak dicampur vinegar,
cream. Biasanya dimakan dengan daging Roast Beef
ataupun di US horsy sauce sebagai tambahan saus seperti
mustard.
5. Tabasco
Terbuat dari chili pepper, salt, vinegar dan disimpan
didalam kayu oak sebelum dikemas.
6. Steak Sauce/ Brown Sauce
Terbuat dari tomatoes, vinegar, rempah, anchovies. Steak sauce
populer di US dan English mengenalnya Brown sauce. Yang
membedakan adalah kebanyakan Steak sauce di US dipakai untuk
Beef dan Brown sauce biasa dipakai untuk berbagai macam
makanan. Yang sangat populer adalah saus Worchester, A 1, Hp,
Lea & Perrins, Heinz etc.
7. Black Pepper/ Ground Pepper
7
Terbuat dari biji tanaman lada yang dikeringkan. Dipakai sebagai rempah
rempah atau penyedap rasa (hot)/ penambah aroma diberbagai jenis makanan.
8. Ketchup
Terbuat dari bahan bertipical manis seperti
tomato, vinegar, sugar dan vegetables ( onion,
garlic, cinnamon, rempah, cengkeh). Banyak
dipakai untuk hamburger, sandwich, daging grill
ataupun fried, French Fries etc.
9. Chutney
Biasanya terbuat dari bahan buah-buahan (mangga,
apel etc), vegetables, gula, rempah dan dibuat seperti selai
manis.
10. Oil & Vinegar dan Lemon
Olive oil dan vinegar, Lemon mungkin paling banyak
dibutuhkan pelanggan baik itu untuk fish ataupun Lemon
kadang dipakai untuk daging Steak juga.
D. Teknik pengolahan
Boiling (Merebus)
Teknik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100°C).
Ciri-ciri air mendidih adalah cairan akan menggelembungkan memecah di atas
permukaan air.
Prinsip dasar Boiling:
Cairan harus mendidih dengan suhu 100° C
Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih, alat perebus harus
ditutup dan dibuka ketika bahan makanan akan dimasukan.
Buih yang ada di atas permukaan air harus dibuang untuk mencegah bersatu
kembali ke dalam cairan sehingga mempengaruhi mutu makanan.
8
Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan
yang akan diolah
Grilling (membakar)
Adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) yang
diletakkan di atas perapian, suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292°C, panas
ini biasanya oleh bahan bakar arang kayu, batu bara atau alat elektrik lainnya. Grill
juga bisa dilakukan di atas bara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu
lainnya. Prinsip dasar grilling adalah:
Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik.
Sebelum di grill, daging direndam dalam bumbu (marinade).
Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan untuk
menghindari lengket.
Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan, jangan menggunakan
garpu, karena bila tertusuk pada bahan makanan, cairan akan menjadi keluar.
Frying (menggoreng)
Adalah mengolah bahan makanan dengan minyak yang banyak hingga
memperoleh hasil yang krispi atau kering (deep frying), teknik deep frying ini
sebaiknya dilakukan seketika akan dihidangkan. Bahan makanan harus terendam
dalam minyak jika bahan makanan telah matang biasanya akan mengapung di atas
permukaan minyak. Prinsip dasar menggoreng dalam minyak banyak (deep frying):
Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa, menyak
salad, minyak jagung atau minyak zaitun, sedangkan pemakaian mentega
atau margarin tidak sesuai karena akan mudah berubah warna jika terlalu
lama dimasak dan akan mempengaruhi produknya.
Selama proses menggoreng, makanan hams terendam seluruhnya dalam
minyak
Pada saat memulai menggoreng pastikan minyak telah panas sesuai suhu
yang diinginkan
Menggunakan api yang sedang saat menggoreng
9
Setelah makanan matang, tiriskan dan minyak kemudian letakkan di atas
kertas untuk menghisap sisa minyak penggoreng yang masih tersisa pada
makanan.
E. Resep Main Course
Udang Bakar Bumbu Thailand
Bahan:
500 g udang sedang, belah
punggung
Perendam:
125 ml saus cabai
1 sdm minyak zaitun
1 sdm akar ketumbar
1 sdm air jeruk nipis
2 sdt kecap manis
1 sdm kecap asin
1 sdt angciu
3 siung bawang putih, haluskan
Taburan: 1 sdm daun ketumbar cincang
Pelengkap:
Brokoli rebus
Kembang kol rebus
Wortel rebus
Cara Membuat:
1. Campur bumbu perendam, aduk rata.
10
2. Lumuri udang dengan bumbu perendam . Diamkan selama 2 jam dalam
lemari pendingin.
3. Bakar udang sambil olesi dengan sisa bumbu perendam hingga matang
dan kedua sisinya berwarna kecokelatan. Angkat.
4. Sajikan udang dan pelengkapnya.
Resep NZ Sirloin Original Steak ala Eropa
Bahan:
Daging NZ sirloin 150 gr
Saus Tomat Secukupnya
Saus Brown 40 ml
Bawang Bombay 50 gr
Lada Hitam Secukupnya
Paprika Bubuk 1 gr
Buncis Rebus Secukupnya
Jagung, Pipil dan Rebus
Secukupnya
Wortel Rebus Secukupnya
Kentang Goreng Secukupnya
Bawang putih, blender 30 gr
Salad Oil 50 ml
Lada Bubuk 6 gr
Cara Membuat:
1.Lumuri daging NZ sirloin Steik dengan lada hitam, garam, bawang putih,
paprika bubuk. Lada bubuk, dan salad oil yang sudah di campur
merata.Diamkan selama kurang lebih 8 jam agar bumbu meresap
sempurna.
2.Bakar daging sampai mengeluarkan aroma yang wangi diatas api
sedang.Sisihkan
11
3.Potong-potong kecil bawang Bombay kemudian tumis.Setelah wangi, angkat
dan masukan saus tomat, aduk sampai rata.setelah matang sajikan diatas
daging.Tata daging didalam hot plate dengan sayuran dan kentang goreng.
4.Tempatkan saus brown dalam wadah sendiri dan sajikan bersama NZ steik.
Party Grilled Satay
Bahan:
500 gr Daging Sapi Has
Dalam
75 ml Kecap Asin
Tropicana Slim
500 gr Dada Ayam tanpa tulang dan kulit
75 ml Kecap Manis Tropicana Slim
2 buah Paprika Merah
50 ml Gula Cair Tropicana Slim
2 buah Paprika Hijau
1 sdm Merica Bubuk
300 gr Tomat Cherry
300 ml Minyak Tropicana Slim
2 buah Zukini
Tusuk Satai
Cara membuat :
1. Potong-potong daging sapi dan daging ayam, paprika hijau dan paprika
merah, serta zukini
2. Lumuri dan rendam dengan kecap asin, kecap manis dan gula cair serta
merica bubuk. Aduk rata. Diamkan 15 menit
3. Panggang dengan minyak dan olesi bumbu rendaman, Sajikan.
12
Salmon Grilled Honey Sauce
Bahan:
200 gr salmon
40 gr wortel
40 gr brokoli
40 gr kentang
40 gr jagung muda (baby
corn)
1 sdt Kecap Asin
1 sdt Corn Oil
Sauce :
1 telur ayam kocok
2 sdt Madu
1 sdt mustard
1 sdt vinegar
3 sdt Corn Oil
1 sdt lemon juice
Kecap Asin secukupnya
Cara Membuat :
1. Bumbui salmon dengan Kecap Asin Tropicana Slim kemudian
masak di atas pan dengan Corn Oil Tropicana Slim hingga matang
2. Semua sayuran direbus sebentar hingga berwarna cerah
3. Lalu tiriskan dan di tumis di pan.
4. Untuk sauce, panaskan kuning telur wadah yg di bawahnya air panas
5. Kocok hingga hampir seperti foam. Tambahkan lemon juice,
vinegar, mustard, Madu Tropicana Slim dan Corn Oil Tropicana
Slim secara bertahap
6. Tambahkan kecap asin sesuai selera.
13
Vegetarian Spring Roll
Bahan:
1 paket rice spring roll skin
80 gr bihun soun
60 gr lettuce
60 gr timun
60 gr wortel
60 gr toge
30 gr daun bawang (chives)
Bahan celupan :
20 gr jahe cincang
70 ml Kecap Asin
30 ml Gula Cair
15 ml minyak wijen
20 ml saus ikan
5 ml lemon juice
Cara Membuat:
1. Rendam kulit spring roll di air hingga melunak
2. Diatas papan potong gulung isi sayuran yg telah diiris2 dan soun
3. Pastikan gulungan cukup ketat lalu di potong sesuai porsi.
4. Semua bahan dipping di campur dan diaduk rata.
14
BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
Main course adalah hidangan utama dari serangkaian hidangan dalam satu kali
makan. Biasanya main course di hidangkan sebelum appetizer dan sesudah dessert. Main
course dapat berupa daging maupun ikan yang disajikan dalam porsi yang lebih besar
dibanding dessert dan appetizer. Bahan pelengkap yang dapat disajikan dengan main course
adalah sayuran, garniture, dan bermacam saus. Main course juga dapat disajikan dengan
berbagai macam teknik pengolahan seperti direbus, dibakar, dan digoreng.
15
DAFTAR PUSTAKA
http://www.indoforum.org/t166676/#ixzz1p4KC3lmJ
www. tropicanaslim .com/ tropicana - slim - soya - ramen
http://nurzanepastry.blogspot.com/2010/10/pengertian-makanan-utama-main-course.html
http://duniamakanan.com/jenis-makanan.html
http://www.hidupindah.com/makanplus_live/index
http://nurzanepastry.blogspot.com/2010/10/membuat-makanan-utama-main-course-2.html
16