Post on 30-Mar-2019
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
i
LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU
DI USAHA KECIL MENENGAH “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’
Dk Tangkisan Rt.2 / Rw.8, Kec. Tawangsari, Kab. Sukoharjo.
Tugas Akhir Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Program Studi
D III Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
UMI RETNO ERNAWATI
H3109061
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP. 19560225 1986011 001
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DI USAHA KECIL MENENGAH
“Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’ Dk Tangkisan Rt.2 / Rw.8, Kec. Tawangsari, Kab. Sukoharjo.
Disiapkan dan Disusun Oleh
UMI RETNO ERNAWATI
H3109061
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji
Pada tanggal :
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Mengetahui
Penguji I
Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si NIP. 19640714 199103 1 002
Penguji II
Ir. Basito, M.Si NIP. 19520615 198303 1 001
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
MOTTO
“Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain).
Dan hanya kepada Tuhanmulah engkau berharap.” (QS. Al-Insyirah,6-8)
Para malaikat membentangkan sayapnya untuk pencari ilmu karena ridha dengan
apa yang mereka cari (HR. Imam Ahmad, Abu Dawud, dan Ibnu Majjah)
Kemenangan yang seindah – indahnya dan sesukar – sukarnya yang boleh direbut
oleh manusia ialah menundukan diri sendiri. (Ibu Kartini)
- THE SECRET –
"Doakan, Sugestikan Keinginanmu Dalam Hatimu Apa yng Kamu Inginkan Kelak Akan Kamu Temukan dan dapatkan Keinginanmu Itu
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
PERSEMBAHAN
Dengan ketulusan hati dan rasa cinta kasih, Tugas Akhir ini kupersembahkan
untuk :
Ibuku tercinta dan Ayah tercinta, terimakasih atas pengorbanan, motivasi, do’a, kasih sayang, ketulusan serta kesabaran dalam membimbingku
Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si dan Ir. Basito, M.Si, selaku dosen
pembimbing yang telah membimbingku dengan ikhlas dan sabar.
Adikku, dan seluruh keluargaku yang telah memberikan do’a, dukungan, dan memotivasiku
Sahabat-sahabatku yang selalu memberikan motivasiku untuk senantiasa
semangat, dan memberikan bimbingan serta pengalaman yang takkanterlupakan
Teman – teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2009.
Pemberiku inspirasi serta semangat disetiap waktu, Wahyu Purnomo, terimakasih atas do’a dan dukungan untukku.
Almamater tercinta.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala limpahan
rahmat, hidayah serta inayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan
Laporan Tugas Akhir ini dengan judul ” Konsep Pengendalian Mutu Di Usaha
Kecil Menengah “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’
Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat
memperoleh derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam
penyelesaian tugas akhir ini tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan
dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu dengan segala hormat penulis
mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada:
1. Allah Azza wa Jalla atas segala nikmat yang diberikan sehingga penulis dapat
menyelasaikan Tugas Akhir ini.
2. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. selaku Ketua Program Studi D III Teknologi
Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si dan Ir. Basito, M.Si, selaku dosen
pembimbing I dan pembimbing II tugas akhir yang telah banyak memberikan
saran, masukan, bimbingan dan pengarahan dalam proses penyelesaian tugas
akhir ini.
5. Bapak Parwito Cipto Miharjo selaku pemilik UKM “Jenang-Rasikan Halal
Asli Darsonomiharjo’’ atas kerjasama dan bantuannya selama penelitian
Tugas Akhir.
6. Dosen – dosen penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi D-III
Teknologi Hasil Pertanian yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu
yang telah banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat.
7. Bapak Suratman, S.Pd dan Ibu Sumiyem, S.Pd sebagai kedua orang tua
penulis yang telah banyak memberikan do’a, motivasi, nasehat, saran dan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi
bantuan baik moril maupun materiil. Semoga kita selalu mendapat
perlindungan dari Allah SWT.
8. Teman-teman D-III Teknologi Hasil Pertanian 2009 yang sudah memberikan
do’a dan dukungannya.
9. Wahyu purnomo yang telah memberikan do’a, semangat dan bantuan dalam
menyelesaiakan laporan ini.
10. Mas koko yang telah memberikan bantuan dalam menyelesaikan laporan ini.
11. Yuni, dwi, magda, tri, angga, yang selalu memberikan dukungan dan
semangat tanpa henti, terima kasih sahabat.
12. Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu
yang telah membantu penulis dengan segala keihlasan serta ketulusan untuk
membantu menyelesaiakan laporan ini serta memberikan dukungan semangat
moril kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan
Laporan Tugas Akhir ini, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun
sangat penulis harapkan. Akhir kata, penulis berharap bahwa tugas akhir ini dapat
bermanfaat khususnya bagi penulis pribadi dan dapat bermanfaat bagi semua
pihak pada umumnya. selain itu juga dapat memberikan sumbangan bagi
perkembangan ilmu pengetahuan, terutama untuk rekan – rekan mahasiswa
Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Sebelas Maret.
Surakarta, Juni 2012
Penulis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................... ii
MOTTO.......................................................................................... ................ iii
PERSEMBAHAN......................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ..................................................................................... v
DAFTAR ISI .................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL ............................................................................................ ix
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xii
ABSTRAK ....................................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1
A. Latar Belakang .................................................................................... 1
B. Perumusan Masalah ............................................................................ 3
C. Tujuan ................................................................................................. 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................... 5
A. Jenang (Dodol) ..................................................................................... 5
B. Komposisi Dodol ................................................................................. 8
1. Bahan Utama ................................................................................... 8
1.1 Beras Ketan (Tepung Beras Ketan) ........................................ 8
1.2 Gula Merah ............................................................................. 9
1.3 Kelapa (Santan Kelapa) ........................................................... 11
2. Bahan Penunjang ............................................................................. 12
2.1 Air ........................................................................................... 12
2.2 Garam ...................................................................................... 13
2.3 Essence Buah ........................................................................... 14
C. Proses Produksi Jenang (Dodol) ......................................................... 16
D. Pengemas ............................................................................................ 18
E. Pengendalian Mutu ............................................................................. 19
F. HACCP (Hazard Abalysis Critical Control Points) ........................... 23
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
viii
BAB III METODOLOGI PELAKSANAAN .................................................. 27
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ......................................................... 27
B. Tahapan Pelaksanaan .......................................................................... 27
C. Analisis Produk Akhir ......................................................................... 27
D. Diagram Penerapan HACCP ............................................................... 28
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 30
A. Proses Pembuatan Jenang (Dodol) ...................................................... 30
B. Evaluasi Pengendalian Mutu di UKM ................................................ 38
1. Evaluasi Pengendalian Mutu Bahan Baku ..................................... 38
2. Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Produksi ............................... 42
3. Evaluasi Pengendalian Mutu Produk Akhir ................................... 45
C. Konsep Pengendalian Mutu untuk Perbaikan .................................... 49
1. Konsep Pengendalian Mutu Bahan Baku untuk Perbaikan .......... 49
2. Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi untuk Perbaikan ..... 55
3. Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir untuk Perbaikan ......... 63
D. Tujuh Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ....... 68
1. Deskripsi Produk ........................................................................... 70
2. Penyusunan Diagram Alir Proses .................................................. 70
3. Analisa Bahaya .............................................................................. 71
4. Penetapan CCP .............................................................................. 86
5. Rencana HACCP ........................................................................... 96
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN........................................................... 101
A. Kesimpulan ......................................................................................... 101
B. Saran .................................................................................................... 102
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 104
LAMPIRAN ..................................................................................................... 108
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Standar Mutu Dodol sesuai SNI 01- 2986- 1992 ........................ 7
Tabel 2.2. Komposisi Beras Ketan Putih ..................................................... 8
Tabel 2.3. Syarat Mutu Beras Ketan ............................................................ 9
Tabel 2.4. Syarat Mutu Gula Merah menurut SNI 01-3743-1995 ............... 11
Tabel 2.5. Nilai Gizi Santan Kelapa ........................................................... 12
Tabel 2.6. Standar Mutu Air berdasarkan SNI-01-3553-1994 ................... 13
Tabel 2.7. Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium ............................... 14
Tabel 3.1. Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Jenang Dodol .............. 27
Tabel 4.1. Hasil Pengujian Organoleptik Beras Ketan dan Tepung Beras . 38
Tabel 4.2. Hasil Pengujian Organoleptik Kelapa dan Santan Kelapa ........ 39
Tabel 4.3. Hasil Pengamatan pada Gula Jawa/Merah ................................ 40
Tabel 4.4. Hasil Pengujian Organoleptik Air ............................................. 41
Tabel 4.5. Hasil Pengujian Organoleptik Garam ........................................ 41
Tabel 4.6. Hasil Pengujian Organoleptik Essence Buah ............................ 42
Tabel 4.7. Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Jenang (dodol) ............ 43
Tabel 4.8. Hasil Analisis Kimia Prduk Akhir dalam Produk Jenang
(dodol) ......................................................................................... 45
Tabel 4.9. Konsep Pengendalian Mutu Beras Ketan dan Tepung Beras
Ketan ........................................................................................... 50
Tabel 4.10. Konsep Pengendalian Mutu Kelapa dan Santan Kelapa. ........... 51
Tabel 4.11. Konsep Pengendalian Mutu Gula Merah untuk Perbaikan ........ 52 Tabel 4.12. Konsep Pengendalian Mutu Bahan Tambahan untuk Perbaikan 53 Tabel 4.13. Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi untuk Perbaikan .. 56 Tabel 4.14. Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk Jenang (Dodol) dibanding
SNI 01- 2986- 1992 ................................................................... 63
Tabel 4.15. Deskripsi Produk ....................................................................... 70
Tabel 4.16. Analisa Bahaya Produk dan Bahan Baku Jenang (dodol) .......... 72
Tabel 4.17. Analisis Bahaya Proses Produksi Jenang (dodol) ....................... 79
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
x
Tabel 4.18. Penetapan CCP Bahan Baku ....................................................... 86
Tabel 4.19. Penetapan CCP Proses Pembuatan Jenang (dodol) .................... 91
Tabel 4.20. Rencana HACCP Jenang (dodol) ............................................... 98
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Proses produksi Dodol Ketan ................................................. 17
Gambar 3.1. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ..... 28
Gambar 3.2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ...... 28
Gambar 3.2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses 29
Gambar 4.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Jenang (dodol) di UKM
“Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’ ..................... 30
Gambar 4.2. Persiapan Bahan Baku Kelapa menjadi Santan Kelapa ......... 31
Gambar 4.3. Persiapan Bahan Baku Beras Ketan menjadi Tepung Ketan 32
Gambar 4.4. Perebusan Santan Sampai Keluar Minyak ............................. 33
Gambar 4.5. Pengadukan I .......................................................................... 34
Gambar 4.6. Pengadukan II ....................................................................... 35
Gambar 4.7. Pengadukan III ...................................................................... 35
Gambar 4.8. Pendinginan ........................................................................... 36
Gambar 4.9. Proses Pemotongan dan Pembentukan .................................. 36
Gambar 4.10. Proses Pengemasan ............................................................... 37
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran I. Hasil Analisis Penentuan Kadar air ............................................ 108
Lampiran 2. Hasil Analisis Penentuan Kadar Abu ......................................... 110
Lampiran 3. Hasil Analisis Penentuan Kadar Gula Dihitung sebagai
sakarosa ....................................................................................... 112
Lampiran 4. Hasil Analisis Penentuan protein total ........................................ 119
Lampiran 5. Hasil Analisis Penentuan lemak .................................................. 122
Lampiran 6. Hasil Analisis Penentuan kapang ................................................ 125
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xiii
ABSTRAK
Umi Retno Ernawati. H3109061. KONSEP PENGENDALIAN MUTU DI USAHA KECIL MENENGAH “JENANG-RASIKAN HALAL ASLI DARSONOMIHARJO’’. Di bawah bimbingan Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si dan Ir. Basito, M.Si
Industri jenang (dodol) skala rumah tangga saat ini belum terlalu mendapat perhatian, sehingga dalam penanganan proses produksi belum begitu baik dan kurang memenuhi standar yang ditetapkan. Tujuan dari penelitian ini adalah merencanakan konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada pembuatan jenang (dodol) di Usaha Kecil Menengah “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo”. Metode yang digunakan adalah wawancara, observasi, study pustaka dan dokumentasi. Evaluasi pengendalian mutu di UKM dilakukan dengan membandingkan pengendalian mutu di UKM dengan persyaratan yang ada, yang selanjutnya dapat diterapkan konsep pengendalian mutu untuk perbaikan dengan menetapkan batas kritis, upaya pengendalian dan tindakan koreksi.
Upaya pengendalian mutu hasil produksi diuji secara fisikokimia ((keadaan (bau, rasa, warna), air, abu, jumlah gula sebagai sukrosa, protein, lemak, cemaran mikrobia (kapang dan khamir)) dan dibandingkan dengan SNI 01-2986-1992. Berdasarkan analisis uji fisikokimia diperoleh hasil uji yang sesuai dengan SNI adalah keadaan normal, abu sebesar 0,939%, gula sebagai sakarosa sebesar 44,494%, dan protein 3,331%. Sedangkan yang tidak sesuai dengan SNI adalah kadar air sebesar 20,722%, cemaran mikroba (kapang) sebesar 2 koloni/gram, dan kadar lemak sebesar 5,143%. Pengendalian mutu tersebut ditunjang dengan penerapan konsep HACCP, berdasarkan penetapan CCP pada produk jenang (dodol), yang termasuk CCP bahan baku yaitu beras ketan dan kelapa, sedangkan pada tahapan proses pembuatan jenang (dodol) yang dianggap sebagai CCP yaitu proses perebusan santan sampai keluar minyak dan pengemasan. Langkah-langkah tersebut di atas bertujuan untuk memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan serta dapat memenuhi kepuasan konsumen terhadap produk jenang (dodol) yang dihasilkan.
Kata kunci : Jenang (dodol), evaluasi mutu, pengendalian mutu dan HACCP.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xiv
ABSTRACT
Umi Retno Ernawati. H3109061. THE CONCEPT OF QUALITY CONTROL IN SMALL-TO-MIDDLE SCALE ENTERPRISE “JENANG-RASIKAN HALAL ASLI DARSONOMIHARJO”. Under guidance of Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si and Ir. Basito, M.Si.
This Jenang (dodol) home industry has not gotten much attention so that its production process management has not been sufficiently good and has not met the predetermined standard. The objective of research is to design a quality control concept to be applied in jenang (dodol) production in Small-to-Middle Scale Enterprise “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo”. The methods used were interview, observation, library study and documentation. The evaluation of quality was conducted by comparing the quality control the SMSE conducted with the existing requirement and then the quality control concept would be applied for the improvement by determining specification, critical limit, controlling and corrective attempts.
The quality control attempt for the product was tested using physicochemical test (state (odor, taste, color), water, ash, sugar content as sucrose, protein, fat, microbial pollutant (mildew and leavened) and compared with SNI 01 – 2986 – 1992. Based on the analysis of physicochemical test, it could be found that the result test consistent with SNI 01-2986-1992 included normal state, ash of 0.939%, sugar as saccharose of 44.494%, and protein of 3.331. Meanwhile the one inconsistent with the SNI 01-2986-1992 included water level of 20.722%, microbial pollutant (mildew) of 2 colonies/gram, as well as fat level of 5.143%. The quality control was supported by the application of HACCP concept. Based on CCP determination in jenang (dodol) product, the raw materials belonging to CCP were glutinous rice and coconut; while in the jenang (dodol) production process stage, those considered as CCP were coconut milk boiling process to produce oil and packaging. Such the procedure above was aimed at meeting the requirement of food quality and safety as well as at meeting the customer satisfaction with the jenang (dodol) product produced.
Keywords: Jenang (dodol), quality evaluation, quality control and HACCP
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Komoditas unggulan pertanian Indonesia salah satunya adalah beras
ketan. Peningkatan produksi perlu diikuti penyediaan teknologi pengolahan
guna mengantisipasi kelebihan produksi dan peningkatan nilai tambah. Beras
ketan (Oriza Sativa Glatinus) termasuk serealia yang kaya akan karbohidrat
sehingga dapat digunakan sebagai makanan pokok manusia, pakan ternak, dan
industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan bakunya komponen
kimia yang paling utama pada serelia adalah karbohidrat, terutama pati, kira-
kira 80% dari bahan kering (Sugiyono, 2002). Pengembangan produk olahan
dengan bahan baku beras ketan salah satunya adalah jenang (dodol), yang
dalam pengolahannya diformulasikan dengan penambahan gula merah dan
santan kelapa.
Pengembangan pengolahan pangan perlu didukung oleh penyediaan
peralatan dan peningkatan pengetahuan SDM (sumber daya manusia)
khususnya yang mempunyai keinginan untuk mengembangkan agroindustri.
Pengembangan teknologi pengolahan merupakan salah satu alternatif
penganekaragaman produk sebagai penunjang agroindustri yang sesuai untuk
tingkat pedesaan dan meningkatkan nilai tambah komoditas. Di samping itu
dengan lebih beragamnya produk olahan diharapkan dapat mendukung
program ketahanan pangan.
Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa
daerah Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah
dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain
tepung beras dan tepung ketan. Menurut Haliza (1992), jenang (dodol) adalah
makanan yang diproses dari tepung ketan, santan kelapa, gula pasir, gula merah
dan garam. Tepung ketan mempunyai kandungan pati cukup tinggi yang
sebagian besar berupa amilopektin. Amilopektin merupakan jenis pati yang
memilki struktur rantai bercabang, sehingga jika dimasak akan mempunyai
tekstur yang lengket dan kenyal.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
Sebagai makanan tradisional, dodol telah mampu membuat industri kecil
menengah (IKM) berkembang pesat dan membangun ekonomi kerakyatan.
Namun, campur tangan teknologi di Usaha Kecil Menengah (UKM) “Jenang-
Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’terbilang sangat minim. Proses produksinya
hampir tidak berubah sejak pertama kali diperkenalkan hingga saat ini. Keadaan
ini menyulitkan para produsen dalam berekspansi. Keterbatasan umur dodol dan
kuantitas produksi menjadi masalah utama dalam industri dodol.
Industri jenang (dodol) skala rumah tangga saat ini belum terlalu
mendapat perhatian, sehingga dalam penanganan proses produksi yang
dilakukan belum begitu baik dan kurang memenuhi standar yang ditetapkan.
Industri kecil di bidang pangan sangat membutuhkan binaan agar produk
pangan yang dihasilkan baik dan aman untuk dikonsumsi karena telah
memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan.
Pangan yang aman dan bermutu sangat dibutuhkan untuk setiap lapisan
masyarakat Indonesia. Jika dalam pemilihan bahan baku dan proses
penanganannya tidak benar maka, pangan yang dihasilkan dapat
membahayakan kesehatan. Untuk mencapai kualitas jenang (dodol) yang baik
yang baik dan sesuai kriteria yang dipersyaratkan yaitu SNI Nomor 01- 2986-
1992, maka dalam setiap tahapan proses pengolahan jenang (dodol) perlu
dilakukan pengawasan dan pengendalian, mulai dari penerimaan bahan baku
hingga produk siap untuk dipasarkan.
Selain itu perlu didukung dengan dilakukannya penyusunan suatu
konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yaitu analisis resiko
bahaya yang mungkin timbul pada pemilihan bahan baku dan proses produksi
yang bertujuan untuk meminimalisasi bahkan menghilangkan kandungan
kontaminan yang mungkin terdapat pada produk jenang (dodol) yang
dihasilkan tersebut. Langkah-langkah tersebut di atas bertujuan untuk menjaga
dan mempertahankan mutu dan kualitas produk jenang (dodol) yang dihasilkan
dan dapat memenuhi kepuasan konsumen terhadap produk tersebut.
Berdasarkan latar belakang di atas maka perlu dilakukan kajian tentang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
Pengendalian Mutu produk jenang (dodol) di Usaha Kecil Menengah ”
“Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo”.
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang dan judul di atas maka dapat dirumuskan
permasalahan sebagai berikut:
1. Bagaimana proses pembuatan jenang (dodol) di Usaha Kecil Menengah
“Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo” ?
2. Bagaimana evaluasi pengendalian mutu yang dilakukan pada proses
pembuatan jenang (dodol) dari bahan baku, proses produksi dan produk
akhir di Usaha Kecil Menengah “Jenang-Rasikan Halal Asli
Darsonomiharjo” ?
3. Bagaimana konsep pengendalian mutu perbaikan dari bahan baku,
proses produksi dan produk akhir yang dapat diterapkan pada pembuatan
jenang (dodol) di Usaha Kecil Menengah “Jenang-Rasikan Halal Asli
Darsonomiharjo” ?
4. Bagaimana konsep HACCP dari bahan baku, proses produksi dan produk
akhir yang dapat diterapkan pada pembuatan jenang (dodol) di Usaha Kecil
Menengah “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo” ?
C. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Pengendalian Mutu
Di Usaha Kecil Menengah “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo” ini
adalah :
1. Mengetahui proses pembuatan jenang (dodol) di Usaha Kecil Menengah
“Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo”
2. Mengetahui pengendalian mutu yang dilakukan pada proses pembuatan
jenang (dodol) dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir di Usaha
Kecil Menengah “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo”
3. Membuat konsep pengendalian mutu perbaikan dari bahan baku, proses
produksi dan produk akhir yang dapat diterapkan pada pembuatan jenang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
(dodol) di Usaha Kecil Menengah “Jenang-Rasikan Halal Asli
Darsonomiharjo”
4. Merencanakan konsep HACCP dari bahan baku, proses produksi dan
produk akhir yang dapat diterapkan pada pembuatan jenang (dodol) di
Usaha Kecil Menengah “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo”
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Jenang (Dodol)
Jenang merupakan jenis makanan dengan menggunakan bahan
pencampur misalnya tepung ketan, tepung beras, gula, dan santan sebagai
bahan baku utama dan bahan-bahan lain seperti susu, telur atau buah-buahan
sebagai bahan tambahan untuk mendapatkan cita rasa yang khas. Tepung
ketan yang digunakan sebagai bahan pengikat agar diperoleh tekstur plastis
dan kenyal. Jenis makanan tersebut termasuk kategori makanan semi basah,
dibuat dari bahan baku utama tepung ketan, gula kelapa, gula pasir dan santan
kelapa. Pada mulanya bahan-bahan baku tersebut dapat diperoleh dari daerah
Kudus dan sekitarnya. Namun seiring dengan pertumbuhan dan perkembangan
usaha yang pesat, bahan-bahan baku tersebut kemudian harus didatangkan dari
daerah lain. Meskipun begitu, ketersediaan bahan baku ini tidaklah perlu
dicemaskan. Sementara itu dari sisi minat konsumen terhadap produk ini,
grafiknya menunjukkan peningkatan yang sangat pesat. Pasar bagi jenang
Kudus ini menjadi sangat terbuka luas. Apalagi di tengah-tengah masyarakat
dunia yang semakin menyadari untuk kembali ke jenis makanan yang alami
(back to nature). Setelah banyak makanan yang mengandung bahan-bahan
kimiawi ternyata tidak mendukung bagi kesehatan. Bahkan cenderung dinilai
merusak (Astawan, 1991).
Dodol adalah makanan berupa gel yang terbuat dari campuran bahan
beras pati, gula dan bahan pengisi lainnya seperti buah dan rumput laut. Dodol
tergolong makanan semi basah dengan kadar gula tinggi sehingga dapat
disimpan agak lama (1-3 bulan). Pembuatan makanan ini tidak sulit dan dapat
dilakukan dengan menggunakan alat-alat yang biasa terdapat pada rumah
tangga (Menegristek, 2011).
Menurut Haryadi (2006), dodol merupakan suatu olahan pangan yang
dibuat dari campuran tepung beras ketan, gula kelapa, santan kelapa, yang
didihkan hingga menjadi kental dan berminyak tidak lengket, dan apabila
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
dingin pasta akan menjadi padat, kenyal dan dapat diiris. Jenis dodol sangat
beragam tergantung keragaman campuran tambahan dan juga cara
pembuatannya.
Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang
termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga
dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup
kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan. Dodol termasuk jenis
makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai
kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak; mempunyai sifat elastis,
dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama
selama penyimpanan. (Astawan dan Wahyuni, 1991)
Menurut Standar Nasional Indonesia, dodol adalah makanan yang
terbuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula dengan atau
penmbahan bahan makanan dan bahan makanan lain yang diizinkan
(SNI,1992).
Bahan baku utama dalam pembuatan dodol adalah tepung beras ketan.
Jenis makanan ini berkadar air sekitar 10-40 % sehingga tidak efektif untuk
partumbuhan bakteri dan khamir pathogen, tidak mudah rusak, serta tahan
terhadap penyimpanan yang cukup lama tanpa proses pengawetan (Musaddad
& Hartuti, 2003). Untuk pembungkusannya dapat dilakukan dengan
menggunakan kertas paraffin atau plastik, agar dodol tidak lekat-lekat dan
menempel pada pembungkus.
Menurut Haryadi (2006), tepung beras ketan adalah komponen utama
dalam proses pembuatan dodol. Pada saat pemanasan dengan keberadaan
cukup banyak air, pati yang terkandung dalam tepung menyerap air dan
membentuk pasta yang kental, dan pada saat dingin pati membentuk massa
yang kenyal, lenting dan liat. Proses pengolahan daging buah pala menjadi
dodol, diasumsikan bahwa tepung beras ketan 20 % dapat menghasilkan mutu
dodol yang baik karena pada saat pemasakan menghasilkan pasta yang kental,
kenyal, dan khalis.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer dibeberapa
daerah indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua yaitu dodol yang diolah
dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain
tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol dikenal dengan nama daerah
asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai, sumatera
barat, dodol durian (lempog) dari Sumetera dan Kalimantan, dodol buah-
buahan seperti dodol apel, dodol strawberry, dodol pepaya dan sebagainya
(Satuhu dan Sunarmani, 2004).
Dodol sebagai makanan khas biasanya terbuat dari tepung beras ketan
dicampur gula dan santan kelapa. Ketiga bahan baku tersebut kemudian
diproses diatas tungku perapian sampai mencapai tingkat kematangan tertentu.
Bahan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam ketel besar diatas tungku
perapian. Untuk beberapa saat, bahan-bahan tersebut diaduk sehingga merata
dan kemudian berubah warna manjadi coklat muda dan lebih kental. Dodol
yang sudah masak tersebut kemudian didinginkan (Kompas,2004).
Dodol adalah jenis makanan yang mempunyai definisi yaitu bahan
padat dengan penambahan gula pekat, Pengentalan dilakukan sampai
mancapai kadar zat padat lebih besar dari 65% untuk mencapai kualitas yang
dikehendaki (Soemaatmadja,1997)
Kiteria dodol yang baik sesuai dengan standar yang telah ditetapkan
Departemen Perindustrian yaitu SNI 01- 2986- 1992 dapat dilihat pada Tabel
2.1 berikut ini:
Tabel 2.1 Standar Mutu Dodol sesuai SNI 01- 2986- 1992
No Uraian Persyaratan 1 Keadaan (Bau, Rasa, Warna) Normal 2 3
Air Abu
Maks 20 % Maks 1,5 %
4 Gula dihitung sebagai sukrosa Min 40 % 5 Protein Min 3 % 6 7
Lemak Serat kasar
Min 7 % Maks 1,0%
8 Pemanis buatan Tidak boleh ada 9 Logam-logam berbahaya(Pb,Cu,Zn) Tidak ternyata 10 Arsen (As) Tidak ternyata 11 Kapang Tidak boleh ada
Sumber Dewan Standarisasi Nasional (1992).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
B. Komposisi Dodol
Dodol sebagai makanan khas biasanya terbuat dari bahan utama tepung
beras ketan dicampur gula merah dan santan kelapa serta ditambah bahan
penunjang lainnya yang berupa air, garam, dan essence buah.
1. Bahan Utama
1.1. Beras Ketan
Beras ketan (Oryza sativa qlutinous) mengandung karbohidrat
yang cukup tinggi yaitu 80%. Selain karbohidrat, kandungan dalam
beras ketan adalah lemak sekitar 4 %, protein 6%, dan air 10%.
Karbohidrat di dalam tepung beras terdapat dua senyawa, yaitu
amilosa dan amilopektin dengan kadar masing-masing sebesar 1% dan
99%. Di dalam proses pembuatan dodol selain tepung beras ketan
dalam adonan tepung beras ketan ditambahkan tepung terigu dengan
maksud agar sifat gel dari dodol bertahan cukup lama (Departemen
Pertanian, 2001).
Beras ketan merupakan bahan baku utama dalam pembuatan
dodol. Pati beras ketan memiliki kandungan amilopektin yang lebih
tinggi dari pada amilosanya sehingga jika di tanak maka nasi ketan
akan lebih pulen dari nasi biasa adapun komposisi beras ketan putih
dapat dilihat pada Tabel 2.2. dan syarat mutu beras ketan (Tabel 2.3).
Tabel 2.2. Komposisi Beras Ketan Putih
Komponen Jumlah Kalori (kal) 362 Protein (g) 6,7 Lemak(g) 0,7 Karbohidrat (g) 79,4 Air(g) 12,0
Sumber: Satuhu dan Sunarmani (2004)
Pati yang dihasilkan dari beras ketan disebut dengan tepung
ketan dapat diperoleh dengan car perendaman beras selama 2-3 jam.
Setelah itu, beras ketan dicuci bersih dan ditiriskan. Selanjutnya, beras
ketan digiling dan diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh sampai
diperoleh tepung ketan yang halus. Semakin halus tepung ketan yang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
digunakan maka semakin baik karena akan mempercepat proses
pengentalan dodol (Satuhu dan Sunarmani 2004).
Tabel 2.3 Syarat Mutu Beras Ketan
Komponen Mutu
Satuan Mutu I
Mutu II
Mutu III
Mutu IV
Mutu V
Derajat sosoh (min) (%) 100 100 95 95 85 Kadar air (maks) (%) 14 14 14 14 15 Butir Kepala (Maks) (%) 95 89 78 73 60 Butir Patah (maks) (%) 5 10 20 25 35 Butir Menir (maks) (%) 0 1 2 2 5 Butir Merah (maks) (%) 0 1 2 3 3 Butir Kuning /Rusak (maks)
(%) 0 1 2 3 5
Butir Mengapur (maks) (%) 0 1 2 3 5 Benda Asing (maks) (%) 0 0,02 0,02 0,05 0,20 Butir Gabah (maks) Butir/100g 0 1 1 2 3
Sumber: SNI 6128:2008
1.2. Gula Merah
Gula merah aren terbuat dari nira yang dihasilkan dari pohon
aren. Nira itu dihasilkan dari penyadapan tongkol (tandan) bunga
jantan. Jika yang disadap tongkol bunga betina maka diperoleh nira
yang tidak memuaskan baik dari jumlah maupun kualitasnya. Dalam
beberapa hal, gula merah dari nira aren memang lebih unggul dari
pada gula merah nira kelapa. Dari segi roma, rasa gula aren jauh
tajam dan manis. Oleh karena itu, industri pangan yang menggunakan
gula merah seperti perusahaan jenang dodol di Garut misalnya, lebih
suka menggunakan gula aren. Pada umumnya harga gula area
dipasaran lebih mahal dari pada gula kelapa. Harga gula aren pada
umumnya sama atau hampir sama dengan gula pasir. Berdasarkan
pengalaman dilapangan, 10 liter nira segar dapat menghasilkan gula
merah sekitar 1,5kg (Sunanto, 1993).
Gula merah adalah gula berbentuk padat, berwarna coklat
kemerahan sampai dengan coklat tua. Gula merah adalah gula yang
secara tradisional dihasilkan dari pengolahan nira, dengan cara
menguapkan airnya sampai cukup kental dan kemudian dicetak atau
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
dibuat serbuk. Gula merah adalah gula berbentuk padat, berwarna
coklat kemerahan sampai dengan coklat tua. Gula merah secara
tradisional dihasilkan dari pengolahan nira, dengan cara menguapkan
airnya sampai cukup kental dan kemudian dicetak atau dibuat serbuk.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3743-1995) gula merah
merah atau gula palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan
nira pohon palma yaitu aren (Arenga pinnata Merr.), nipah (Nypa
fruticans), siwalan (Borassus flabellifera Linn.), dan kelapa (Cocos
nucifera Linn.) atau jenis palma lainnya, dan berbentuk cetak atau
serbuk / granula. Untuk syarat mutu gula merah dapat dilihat pada
Tabel 2.4.
Mutu gula merah terutama ditentukan dari penampilannya,
yaitu bentuk, warna dan kekerasan. Kekerasan dan warna gula sangat
dipengaruhi oleh mutu nira yang telah terfermentasi. Gula merah
memiliki tekstur dan struktur yang kompak, serta tidak terlalu keras
sehingga mudah dipatahkan dan memberi kesan empuk. Selain itu,
gula merah juga memiliki aroma dan rasa yang khas. Rasa manis pada
gula merah disebabkan gula merah mengandung beberapa jenis gula
seperti sukrosa, fruktosa, glukosa dan maltosa Gula merah memiliki
sifat-sifat spesifik sehingga perannya tidak dapat digantikan oleh jenis
gula lainnya. Gula merah memiliki rasa manis dengan rasa asam. Rasa
asam disebabkan oleh kandungan asam organik didalamnya (Nurlela,
2002).
Adanya asam-asam organik ini menyebabkan gula merah
mempunyai aroma khas, sedikit asam dan berbau karamel. Rasa
karamel pada gula merah diduga disebabkan adanya reaksi
karamelisasi akibat pemanasan selama pemasakan. Karamelisasi juga
menyebabkan timbulnya warna coklat pada gula merah (Nurlela,
2002).
Menurut Eskin et al. (1971), ketika gula dipanaskan hingga
melebihi titik larutnya maka gula akan mengalami reaksi pencoklatan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
BeMiller dan Whistler (1996) menyatakan bahwa pemanasan
langsung terhadap karbohidrat terutama sukrosa dan gula pereduksi
tanpa melibatkan komponen mengandung nitrogen sehingga
mengakibatkan sebuah reaksi senyawa kompleks yang disebut juga
dengan karamelisasi.
Tabel 2.4. Syarat Mutu Gula Merah menurut SNI 01-3743-1995
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
Cetak Butiran/ Granula
1 Keadaan 1.1 Bentuk Normal Normal 1.2 Rasa dan
aroma Normal, khas Normal, khas
1.3 Warna Kuning kecoklatan
Kuning kecoklatan
2 Bagian yang tidak
% b/b sampai coklat sampai coklat
3 larut dalam air
% b/b Maks. 1.0 Maks. 0.2
4 Air % b/b Maks. 1.0 Maks. 3.0 5 Abu % b/b Maks. 2.0 Maks. 2.0 6 Gula
pereduksi % b/b Maks. 10.0 Min. 6.0
7 Jumlah gula sebagai
mg/kg Maks. 77 Min. 90.0
7.1 sakarosa mg/kg Normal Normal 7.2 Cemaran
logam
7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40.0 Maks. 40.0 7.4 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2.0 Maks. 2.0 7.5 Tembaga
(Cu) mg/kg Maks. 10.0 Maks. 10.0
8 Raksa (Hg) % b/b Maks. 0.03 Maks. 0.03 1 Timah (Sn) % b/b Maks. 40.0 Maks. 40.0 1.1 Arsen (As) % b/b Maks. 1.0 Maks. 1.0
Sumber: SNI 01-3743-1995
1.3. Kelapa
Santan adalah cairan yang diperoleh dengan melakukan
pemerasan terhadap daging kelapa parutan. Santan merupakan bahan
makanan yang dipergunakan untuk mengolah berbagai masakan yang
mengandung daging, ikan, ayam, dan untuk pembuatan kue, eskrim,
gula-gula, dodol dan lainnya (Suhardiyono,1995).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang
diperoleh dengan melakukan pemerasan daging buah kelapa yang
telah diparut dengan penambahan air dalam jumlah tertentu. Santan
yang digunakan yaitu santan kental. Santan kental penting dalam
pembuatan dodol, karena banyak mengandung lemak sehingga
dihasilkan dodol yang mempunyai rasa yang lezat dan membentuk
tekstur kalis. Santan yang digunakan dalam pembuatan dodol diambil
dari kelapa yang sudah tua, masih segar dan bersih (Anonimb, 2009).
Pembuatan santan dapat dilakukan dengan cara kelapa dikupas
kemudian diambil dagingnya. Setelah itu daging buah dicuci dan
diparut dengan alat parut sederhana atau mesin pemarut kelapa.
Kelapa yang sudah diparut tersebut kemudian ditambahkan air hangat,
diremas-remas dan diperas. Perasan pertama akan diperoleh santan
yang kental, selanjutnya ampas ditambahkan air kembali, diremas-
remas dan diperas kembali hingga diperoleh santan yang encer. Nilai
Gizi Santan Kelapa (Tabel 2.5) (Satuhu dan Sunarmani, 2004)
Tabel 2.5. Nilai Gizi Santan Kelapa
Komponen Santan Murni +Air (1:1) Protein (g) 4,20 gram 2,00 gram Lemak(g) 34,30 gram 10,00 gram Karbohidrat (g) 5,60 gram 7,60 gram Air(g) 54,90 gram 80,00 gram pH 6,25
Sumber: Satuhu dan Sunarmani (2004)
Santan kelapa dalam pembuatan dodol berfungsi untuk
memperoleh kekenyalan tertentu, rasa maupun aroma. Tinggi
rendahnya komposisi tersebut sangat dipengaruhi oleh varietas kelapa,
cara pemerasannya dan volume air yang ditambahkan (Departemen
Pertanian, 2001).
2. Bahan Penunjang
2.1. Air
Standart mutu air antara lain : bebas dari coliform, bebas dari
cemaran polusi, babas dari rasa dan bau yang disebabkan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
mikroorganisme yang mengeluarkan bahan dan menghasilkan rasa
dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan penanggulangan polusi air.
Adapun standar mutu air yang lain berdasarkan SNI-01-3553-1994
meliputi kriteria mutu, bau, rasa, pH dan kekeruhan (Tabel 2.6).
Tabel 2.6 Standar Mutu Air berdasarkan SNI-01-3553-1994
No Kriteria Mutu Persyaratan
1
2
3
4
Bau
Rasa
pH
Kekeruhan
Tidak berbau
Normal
6,5-9
Max 5 NTU
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994 (Buckle, et al, 1985).
Air untuk industri pangan memegang peranan penting
karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis
air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang
diolah. Air yang digunakan untuk dikonsumsi harus mempunyai
syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak
mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn),
serta dapat diterima secara bakteriologis yaitu tidak mengganggu
kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang
diolah (Anonima, 2011).
2.2. Garam
Garam beryodium adalah garam yang telah diperkaya atau
telah mengalami fortifikasi dengan Kalium Iodat (KIO3) sebanyak 30–
80 ppm. Yodium berperan penting untuk membantu perkembangan
kecerdasan atau kepandaian pada anak. Yodium juga dapat membatu
mencegah penyakit gondok, gondong atau gondongan. Yodium
berfungsi untuk membentuk zat tirosin yang terbentuk pada kelenjar
tiroid (Rahayu, 2006). Syarat garam beryodium dapat dilihat pada
Tabel 2.7.
Garam dapur dalam teknologi pangan merupakan bumbu yang
dapat menghasilkan cita rasa asin. Selain itu garam juga mampu
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
menurunkan rasa manis dan suhu karamelisasi sehingga tidak cepat
gosong. Garam mampu mengikat air dan memiliki ion Cl- yang
bersifat toksik bagi mikrobia, menurunkan kelarutan O2 dalam air,
menurunkan ketahanan mikrobia terhadap CO2 dan menghambat
kegiatan enzim proteolotik (Hubeis, 1999).
Garam yang ditambahkan dalam pembuatan jenang adalah
garam dapur yang mempunyai warna putih dan rasanya asin. Garam
ini berfungsi untuk memantapkan rasa manis pada jenang,
memberikan rasa gurih, menimbulkan rasa lezat dan membantu
menghindari pertumbuhan bakteri sehingga memperpanjang daya
simpan (Widayat, 2005).
Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada
mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau
proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah
terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun (yaitu
sampai 6%). Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw), jadi
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode
yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, dkk, 1985).
Tabel 2.7. Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan mutu 1 Kadar air (H2O) % (b/b) Max7 2 Jumlah klorida ( Cl) % (b/b)
adbk Min 94,7
3 Yodium dihitung sebagai kalium yodat (KlO3)
mg/kg Min 30
4 Cemaran logam : 4.1 Timbal Pb mg/kg Mak10 4.2 Tembaga Cu mg/kg Mak 10 4.3 Raksa Hg mg/kg Mak0,1 5 Arsen As mg/kg Mak 0,1
Sumber : SNI 01-3556-2000/Rev.9
2.3. Pecita rasa (Essence buah)
Food additive adalah bahan-bahan yang ditambahkan dengan
sengaja ke dalam bahan makanan dalam jumlah sedikit yang bertujuan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
untuk memperbaiki warna, bentuk, citarasa, tekstur, atau
memperpanjang daya simpan (Winarno et al.,1980).
Sementara itu, bahan tambahan pangan juga dapat diartikan
sebagai satu unsur atau campuran beberapa unsur selain bahan dasar
makanan sebagai hasil dari suatu aspek produksi pengolahan,
penyimpanan, atau pembungkusan. Pemakaian bahan tambahan
pangan yang aman merupakan pertimbangan penting. Jumlah bahan
tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan
harus merupakan kebutuhan minimum dari pengaruh yang
dikehendaki (Food Protection Committee dalam Minor 1985).
Cita rasa bahan pangan terdiri dari tiga komponen yaitu bau
(aroma), rasa dan rangsangan mulut. Bau makanan yang banyak
menentukan kelezatan bahan makanan tersebut, umumnya bau yang
diterima lebih banyak merupakan campuran empat bau utama, yaitu
harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno 1997).
Fachrudin (1998) menambahkan aroma merupakan salah satu
faktor yang dapat membangkitkan selera seseorang. oleh karena itu
banyak pedagang makanan dan minuman memberikan zat pemberi
aroma sebagai salah satu daya tarik konsumen.
Perisa merupakan bahan tambahan pangan berupa preparat
konsentrat, dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct) yang
digunakan untuk memberi flavor, dengan pengecualian rasa asin,
manis dan asam, tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara
langsung dan tidak diperlakukan sebagai bahan pangan (SNI 01-7152-
2006)
Menurut Winarno (1997) aroma buah- buahan disebabkan oleh
berbagai eter yang bersifat volatile. Proses timbulnya aroma pada
bahan yang berbeda tidaklah sama. Rasa berbeda dengan bau yang
lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Rasa dipengaruhi oleh
beberapa factor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi
dengan komponen rasa yang lain.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
C. Proses Produksi Jenang (dodol)
Proses produksi dodol menurut Asmufid, (2011) melalui beberapa
tahapan proses meliputi proses pembuatan santan, perebusan dan terakhir
adalah proses pengemasan, yang secara rinci dapat ditulis sebagai berikut :
1. Pembuatan Santan
a. Diawali dengan mengupas/menghilangkan tempurung dari
kelapa, selanjutnya kelapa yang sudah dikupas dicuci bersih.
b. Kelapa yang sudah dicuci langsung diparut/digiling dengan
mesin pemarut kelapa yang akan menghasilkan parutan kelapa.
c. Hasil parutan kelapa dicampur dengan air dan dipres dengan alat
pengepres parutan kelapa sehingga dihasilkan santan kelapa.
2. Perebusan
a. Santan kelapa dituangkan ke dalam wajan/kawah, bersamaan itu
juga dimasukkan gula pasir, gula kelapa, tepung beras ketan,
margarine, vanili dan “rasa”. Selanjutnya direbus diatas api
selama ± 4 s/d 5 jam sambil diaduk terus sampai adonan
mengental serta bertekstur plastis/kenyal.
b. “Rasa” yang ditambahkan bisa berupa essence, wijen, kacang
tanah, kacang kedelai, kacang hijau, dan ketan hitam.
c. Setelah adonan jenang masak, adonan jenang ditiriskan diatas
loyang.
3. Pengemasan
Jenang dipotong kecil-kecil seukuran ibu jari atau sebesar
18,1 gram dan dibungkus dengan plastik trasparan (kemasan
dasar), selanjutnya dikemas kedalam berbagai kemasan yang
tersedia.
(Asmufid, 2011)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
Sedangkan menurut Hery Pramono (2004) Secara garis besar proses
produksi jenang (dodol) dapat dilihat pada (Gambar 2.1)
`
Gambar 2.1 Proses produksi Dodol Ketan
Sumber : ( Hery Pramono, 2004).
Bahan ditimbang sesuai standar (SOP) produksi dodol, tepung ketan diayak, gula merah disisir dengan pisau, kelapa parut diekstraks diambil santannya
PERSIAPAN BAHAN
Tepung Ketan : 1 Kg Gula merah : 1 Kg Kelapa parut : 1 Kg Daun Pandan : 5 lbr Garam : secukupnya Tepung ketan dipilih yang masih baik, tidak berbau apek, tidak berkutu dan tidak menggumpal
Kelapa parut 1 Air 1
Peremasan
Pemerasan /Ekstraksi
Santan Ampas
Air 1
Tepung Beras Diayak 20 mes
Penggangsurans
Bubur slury
Sedikit demi sedikit sambil terus diaduk, api
diatur sedang
Gula Merah
Diiris / sisir
Gula merah halus
Pemanasan / kemrambut
Penyaringan
Gula cair bersih
Kotoran
Pemasakan
Pencetakan
Pengemasan
Dodol dalam Kemasan kemasan
Campuran dipanaskan dengan api sedang sambil diaduk, sampai dodol matang dan liat
Dodol masak dalam baki dengan ketinggian 1-2 cm, padat dan rata
Dodol yang telah keras dipotong-potong dengan ukuran 1,5 x 5 cm, dibungkus dengan plastik secara rapi, kemudian dikemas dalam dus yang diberi label sesuai ketentuan (prinsip AIDAS)
Dodol yang telah masak dimasukkan ke dalam baki yang dialasi plastik dengan ditekan-tekan lalu didinginkan dan dikeringkan
Dipotong setelah dingin dengan pisau SS yg tajam diolesi dengan minyak
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
D. Pengemas
Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam,
antara lain yaitu :
1. Pengemas primer
Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana bila
dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak biaya.
Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung berhubungan dengan
bahan atau produknya, oleh karena itu pengemas primer haruslah terjaga
kebersihanya. Dengan itu maka pencemaran mikroorganisme dapat
dikurangi. Untuk pengemasan manisan biasa digunakan pengemasan
secara vakum sehingga udara dalam kemasan berkurang, dan aktivitas
mikroorganisme dapat terhambat.
2. Pengemas sekunder
Merupakan pengemasan yang terdiri dari dua lapisan atau dua
kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak langsung berhubungan
dengan bahan baku atau produk, sehingga tingkat kontaminasi yang
ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk produk manisan biasanya
memakai kardus yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik.
(Suyitno,1990)
Jenang dan dodol merupakan makanan tradisional yang sering
disajikan dalam hajatan atau perayaan besar. Pangan lokal ini juga menjadi
ciri khas beberapa daerah di Indonesia, sehingga seringkali dijadikan oleh-
oleh bagi para wisatawan. Jenang yang dihasilkan oleh home industry
umumnya masih dikemas secara tradisional menggunakan kemasan alami
seperti daun pisang, daun jagung, atau daun jati. Metode pengemasan ini
membuat produk yang tergolong semi basah menjadi mudah rusak akibat
kontaminasi oleh mikroorganisme maupun proses oksidasi senyawa minyak
yang terkandung pada bahan. Sementara itu industri yang sudah cukup besar
telah mengemas jenang dengan plastik PE sebagai kemasan primer dan karton
sebagai kemasan sekunder (Asmufid, 2011).
.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
19
Plastik PE (polyethylene) biasa digunakan sebagai bahan pengemas
karena kemampuannya dalam melindungi produk dari cahaya, udara,
perpindahan panas, kontaminasi, dan kontak dengan bahan-bahan kimia
(Syarief dan Irawati, 1988). Namun kemasan ini memiliki beberapa
kelemahan yaitu : tidak cocok untuk mengemas produk berminyak, transmisi
gas cukup tinggi sehingga tidak cocok untuk mengemas makanan beraroma,
serta memiliki permeabilitas yang rendah terhadap udara dan uap air. Selain
itu, limbah plastik yang non-biodegradable telah menyebabkan pencemaran
lingkungan yang serius. Pembuangan limbah plastik dapat mencemari tanah,
sementara penanganan secara insinerasi menimbulkan emisi gas beracun di
udara.
Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang
disebut polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang
tersusun sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Dalam
plastik juga terkandung beberapa aditif yang diperlukan untuk memperbaiki
sifat fisiko kimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang ditambahkan tersebut
disebut komponen non plastik yang berupa senyawa anorganik atau organik
yang memiliki berat molekul rendah. Bahan aditif dapat berfungsi sebagai
pewarna, antioksidan, penyerap sinar UV, anti lekat dan masih banyak lagi
(Winarno dan Jennie, 1982).
E. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan
atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal
ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat
toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi,
pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang
efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan
menerapkan standardisasi perusahaan/industri yang baku. Tiga kegiatan yang
dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar, penilaian
kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan
tindak koreksi (prosedur uji) (Hubeis, 1999).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
Mutu diputuskan konsumen berdasarkan pengalaman mengenai
kesesuaian harapan konsumen terhadap produk dengan aktualisasi produk
yang diterima konsumen. Mutu berdasarkan sifat produk dapat ditinjau dari
dua sisi konsumen dan sisi produsen. Konsumen mendefinisikan mutu dengan
sangat subyektif dan abstrak, akibatnya penilaian mutu antara satu konsumen
dengan konsumen lain berbeda. Penilain mutu dari segi produsen diamati
berdasarkan klasifikasi produk secara fisik maupun kimia berdasarkan standar
mutu produk tertentu (Ibrahim, 2000).
Menurut Hubeis (1999), konsep mutu yang berlaku umum maupun
khusus pada bidang pangan erat kaitannya dengan era mutu, dimulai dengan
inspeksi atau pengawasan pada tahun 1920-an yang menekankan pada
pengukuran. Pada tahun 1960 mengarah ke pengendalian mutu dengan
pendekatan teknik statistika berupa grafik, histogram, tabel, diagram pencar
dan perancangan percobaan. Sedangkan tahun 1980-an berorientasi pada
jaminan mutu (quality assurance) dan tahun 1990-an terfokus pada
manajemen mutu total (Total Quality Management atau TQM).
Dalam Hubeis (1999), dikatakan pula bahwa permasalahan mutu
bukan sekedar masalah pengendalian mutu atas barang dan jasa atau standar
mutu barang (product quality), tetapi sudah bergerak ke penerapan dan
penguasaan TQM menuju world class performance yang dimanifestasikan
dalam ISO (International Standar’s Organization).
Sistem mutu menurut ISO 9000 dalam Kadarisman (1994) mencakup:
1. Mutu adalah gambaran dan karakteristik menyeluruh produk atau jasa,
yang menunjukan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan-kebutuhan
yang ditentukan (tersurat) maupun yang tersirat
2. Kebijakan Mutu adalah keseluruhan maksud dan tujuan organisasi
(perusahaan) yang berkaitan dengan mutu yang secara formal dinyatakan
oleh pimpinan puncak
3. Manajemen Mutu adalah seluruh aspek fungsi manajemen yang
menetapkan dan melaksanakan kebijakan mutu yang telah dinyatakan oleh
pimpinan puncak
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
4. Pengendalian Mutu, teknik-teknik dan kegiatan-kegiatan operasional yang
digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu. Pengendalian mutu meliputi
monitoring suatu proses, melakukan tindakan koreksi bila ada
ketidaksesuaian dan menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang
kurang baik pada tahapan rangkaian mutu yang relevan untuk mencapai
efektivitas yang ekonomis;
5. Jaminan Mutu, adalah seluruh perencanaan dan kegiatan sistematis yang
diperlukan untuk memberikan suatu keyakinan (jaminan) yang memadai
bahwa suatu produk atau jasa akan memenuhi persyaratan tertentu. Dalam
kontek mutu produk pangan, suatu produk pangan itu bermutu sesuai
dengan tuntutan pasar global, apabila produk pangan tersebut memenuhi
standar ISO, yang dapat kita pahami sebagai pangan yang diproses secara
higienis, tidak mengandung/tercemar bahan kimia yang berbahaya, sesuai
dengan selera pasar lokal dan/atau global.
Banyak perusahaan menginginkan adanya peningkatan mutu dan telah
mencurahkan berbagai upaya untuk mewujudkan keinginannya. Akan tetapi
upayaupaya ini sering lebih mengarah kepada kegiatan-kegiatan inspeksi serta
memperbaiki cacat dan kegagalan selama proses produksi. Kegiatan inspeksi
saja tidak dapat membangun mutu kedalam suatu produk. Mutu harus
dirancang dan dibentuk kedalam produk. Kesadaran mutu harus dimulai pada
tahap sangat awal yaitu gagasan konsep produk, setelah persyaratan-
persyaratan konsumen diidentifikasi. Kesadaran upaya membangun mutu ini
harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan dan produksi, sampai
setelah pengiriman produk kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik.
Kegiatan Pengendalian Mutu mencakup kegiatan menginterpretasikan
dan mengimplementasikan rencana mutu. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari
pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan
untuk memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu. Mengacu
Kadarisman (1994), sesuai dengan standar ISO 9000, maka kegiatan
Pengendalian memiliki fungsi antara lain:
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
1. Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik
dalam proses produksi.
2. Memelihara dan mengkalibrasi peralatan pengendalian proses.
3. Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu
selama produksi.
4. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang diterima.
5. Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa.
6. Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses dan spot checks
bilamana diperlukan.
7. Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan
efektivitas pengukuran pengendalian mutu.
8. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan
dampak transportasi dan penyimpanan.
9. Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk yang diterima
akibat tuntutan konsumen.
10. Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan konsumen kepada
bagian rekayasa mutu.
Pengendalian mutu produk pangan menurut Hubeis (1999), erat
kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses,
pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir. Sebagai ilustrasi,
secara internal (citra mutu pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan:
warna, ukuran, bentuk dan cacat; kinestika: tekstur, kekentalan dan
konsistensi; citarasa: sensasi, kombinasi bau dan cicip) serta atribut
tersembunyi (nilai gizi dan keamanan mikroba). Sedangkan secara eksternal
(citra perusahaan) ditunjukkan oleh kemampuan untuk mencapai
kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang ditentukan oleh pembeli, baik di
dalam maupun di luar negeri. Pengendalian mutu pangan juga bisa
memberikan makna upaya pengembangan mutu produk pangan yang
dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu
yang dibutuhkan konsumen.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
F. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Mutu merupakan salah satu parameter dari kualitas produk yang
dihasilkan. Bentuk nyata bahwa suatu produk dikatakan bermutu salah satu
diantaranya apabila produk tersebut telah menerapkan sistem HACCP. Karena
sistem HACCP merupakan salah satu system yang diterapkan terhadap suatu
produk yang meninjau dari keamanan bahan baku sampai produk jadi suatu
produk. Salah satu cara untuk menjaga keamanan pangan dari produsen
pangan antaranya adalah dengan menerapkan HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point). HACCP adalah sestem jaminan mutu yang
mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa Hazard (bahaya)
dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat
dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci
utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan
yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada pengujian produk
akhir (Thaher, 2005)
HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan
mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan.
Tujuan HACCP yaitu mencakup deskripsi suatu produk, termasuk semua
detail-detail yang relevan mengenai komposisi, aditif, tahap-tahap produksi,
cara penanganan dan sampai ke tahap akhir, dan harus dihasilkan untuk semua
bahan makanan dalam berbagai pertimbangan (Codex, 1997)
Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai
suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi,
menilai, dan mengendalikan bahaya. Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat
untuk keamanan bahaya pangan, namun sistem ini akhirnya dapat
diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya. Aplikasi HACCP,
terutama yang diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa
pedoman, yaitu prinsip umum kebersihan pangan Codex, Codex yang sesuai
dengan kode praktik, dan undang-undang keamanan pangan yang sesuai.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
24
Menurut Ermina (2010) manfaat dari sistem HACCP adalah sebagai
berikut :
1. Menjamin keamanan pangan
- Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat;
- Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang
aman;
- Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan
keamanannya;
- Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap
standar nasional maupun internasional.
2. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem
HACCP bahaya - bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk
bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan penanggulangannya.
3. Mencegah / mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau
ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada
sistem pengujian akhir produk saja.
4. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan
persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai
kompetitif di pasar global.
5. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya
sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua
tingkat bisnis pangan.
Menurut Prasetyono (2000) dalam Implementasi GMP dan HACCP
Dalam Menunjang Quality Assurance Industri Pangan. Quality Control
produk pangan, kosmetik dan obat-obatan sedikit lebih ketat jika
dibandingkan dengan produk lain terutama dalam hal higiene dan keamanan.
Pembuatan Quality Assurance System dapat digolongkan menjadi dua, yaitu:
1. Quality Assurance System untuk produk baru
2. Quality Assurance System untuk produk yang telah diproduksi
Pembuatan Quality Assurance System dimulai dari identifikasi
kebutuhan konsumen dan keinginan konsumen. Dari hasil identifikasi itu
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
ditetapkan pula standar safety dan higiene produk. Langkah selanjutnya adalah
merancang produk (product design) dan perancangan proses (process design).
Dalam memilih proses yang dipakai perlu adanya identifikasi critical control
points (CCPs) dalam setiap langkah proses. Titik kontrol dalam penerimaan
bahan baku (raw material):
1. Kualitas bahan baku yang diterima dari suplier
2. Cara penanganan bahan (material handling), kondisi penyimpanan yang
sesuai (suhu, humiditas, dll). Semua material yang disimpan harus
berada di atas pallet dan berjarak 30 cm dari dinding, hal ini bertujuan
untuk mempermudah pengontrolan terhadap hewan perusak.
3. Kode penerimaan, diperlukan untuk menjamin FIFO (First In First
Out)
4. Sistem pemindahan bahan dari area penyimpanan ke area produksi
Titik kontrol dalam proses produksi:
1. Aliran proses memisahkan jalur yang jelas antara input dan output
2. Kebersihan alat-alat proses.
3. Personal hygiene, kebersihan perorangan harus diperhatikan.
4. Pest and rodent control, area produksi harus bebas dari serangga dan
tikus.
5. Pemberian kode produksi yang tepat.
Titik kontrol pada bagian penyimpanan dan distribusi produk:
1. Kondisi penyimpanan produk.
2. Sistem distribusi produk yang harus menutamakan FIFO.
Untuk produk yang sudah diproduksi secara massa pembuatan Quality
Assurance System berarti perbaikan proses secara bertahap sehingga kondisi
proses sesuai dengan standar yang ditetapkan. Menurut Ermina (2010) ada tiga
pendekatan penting dalam pengawasan mutu pangan:
1. Food Safety / Keamanan Pangan.
Aspek - aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya
penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan
dengan masalah biologi, kimia dan fisika.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
2. Wholesomeness / Kebersihan.
Merupakan karakteristik - karakteristik produk atau proses dalam
kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.
3. Economic Fraud / Pemalsuan.
Adalah tindakan - tindakan yang ilegal atau penyelewengan yang dapat
merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan
species (bahan baku), penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat
tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen yang kurang
seperti yang tertera dalam kemasan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
BAB III
METODOLOGI PELAKSANAAN
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian pada bulan
April 2012 – Mei 2012 di Usaha Kecil Menengah (UKM) “Jenang-Rasikan
Halal Asli Darsonomiharjo’’Dk Tangkisan Rt.2 / Rw.8, Kec. Tawangsari,
Kab. Sukoharjo.
B. Tahapan Pelaksanaan
1. Pengumpulan Data secara Langsung
a) Wawancara
Yaitu melaksanakan wawancara secara langsung dengan pekerja yang
berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan baku sampai
menjadi produk akhir.
b) Observasi
Yaitu melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan
kegiatan yang ada di lokasi industri kecil menengah.
2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung
a) Studi Pustaka
Yaitu mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan -
permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.
b) Dokumentasi dan Data - Data
Yaitu mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil - hasil yang
ada pada pelaksanaan kegiatan.
C. Analisis Produk Akhir
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Jenang Dodol Jenis Analisis Metode
Keadaan (Aroma, Rasa, warna) Kadar air Abu Gula dihitung sebagai sakarosa protein
SNI 01- 2986- 1992. Destilasi toluene (AOAC, 1970) dalam (Sudarmadji dkk, 1997)
Secara Langsung/Cara Kering (Sudarmadji dkk, 2003). Luff Schoorl (Sudarmadji dkk, 1997).
Makro-Kjeldahl (AOAC, 1970) dalam (Sudarmadji dkk, 1997) Lemak Kapang
Sohxlet (Sudarmadji dkk, 2003). SNI 01- 2986- 1992.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
D. Diagram Penerapan HACCP
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP
Ya CCP Tidak Bukan CCP
Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)
Batas kritis CCP
CCP
Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP
Dokumentasi.
Tindakan koreksi
Tindakan verifikasi
CCP DECISION TREE
BAHAN BAKU
Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya
(mikrobiologi/kimia/fisik)
Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Ya Tidak
Ya Tidak CCP
Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku
Bukan CCP
Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
P1
Ya Tidak Bukan CCP
Modifikasi proses/ produk
Apakah pengendalian Ya
diperlukan untuk meningkatkan keamanan Tidak Bukan CCP
CCP DESSISSION TREE
Setiap Tahap Proses
Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya CCP
Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas?
Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya Tidak Bukan CCP
Ya Bukan CCP Tidak CCP
Gambar 3.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses
Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?
Tidak
Ya
Tidak
P2
P3
P4
P5
Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
101
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil pengamatan proses produksi, pengujian karakteristik
fisikokimia, pengendalian mutu, dan HACCP di Usaha Kecil Menengah
(UKM) “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’ dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut :
1. Proses pembuatan jenang dodol di Usaha Kecil Menengah (UKM)
“Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’ melalui beberapa tahap
proses yaitu pengupasan pembelahan pencungkilan kelapa, pencucian,
pemarutan, pemerasan I, pemerasan II, pencucian beras ketan,
perendaman, penepungan, perendaman tepung ketan pengadukan
rendaman tepung, perebusan sampai keluar minyak, pengadukan I,
pengadukan II pengadukan III, pendinginan, pemotongan, dan
pengemasan.
2. Pengendalian mutu di UKM“Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’
dilakukan dengan pengawasan dan evaluasi mutu yang meliputi:
a. Evaluasi mutu bahan baku
Evaluasi dilakukan dengan pengawasan mutu secara visual seperti
warna, bau, bentuk, dan tekstur. Kemudian dibandingkan dengan
standar yang ditetapkan baik SNI, maupun standar dari referensi lain.
Dan dari hasil tersebut diketahui bahwa bahan baku dan bahan
tambahan yang digunakan sudah cukup memenuhi syarat yang
ditetapkan.
b. Evaluasi proses produksi
Evaluasi proses produksi dilakukan dengan pengawasan terhadap
setiap tahapan proses dan dibandingkan dengan pengolahan jenang
(dodol) dengan pengolahan dodol ketan menurut Hery Pramono
(2004).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
102
c. Evaluasi mutu produk akhir
Evaluasi mutu produk jenang (dodol) dilakukan dengan analisis
fisikokimia yang meliputi (keadaan (bau, rasa, warna), air, abu,
jumlah gula sebagai sukrosa, protein, lemak, cemaran mikrobia,
(kapang dan khamir) kemudian dibandingkan dengan persyaratan
SNI 01-2986-1992. Berdasarkan analisis uji fisikokimia yang
dilakukan diperoleh hasil bahwa:
a. Hasil uji yang sesuai dengan SNI 01-2986-1992 adalah keadaan,
abu, gula sebagai sakarosa, dan protein.
b. Hasil uji yang tidak sesuai dengan SNI 01-2986-1992 adalah
kadar air dan cemaran mikroba (kapang) > SNI, serta kadar lemak
< SNI.
3. Konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan di UKM“Jenang-
Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’antara lain pengendalian mutu bahan
baku, proses produksi jenang (dodol) dan produk akhir. Konsep
pengendalian mutu tersebut dilakukan dengan menetapkan spesifikasi,
batas kritis, upaya pengendalian dan tindakan koreksi.
4. Konsep HACCP dibutuhkan untuk mencegah timbulnya bahaya pada
bahan baku dan setiap tahapan proses untuk menjaga keamanan produk
yang dihasilkan. Berdasarkan CCP Decision Tree, penetapan CCP pada
produk jenang (dodol) meliputi:
a. Dua bahan baku yang dianggap CCP yaitu beras ketan dan kelapa.
b. Dua tahapan proses pembuatan jenang (dodol) yang dianggap sebagai
CCP yaitu proses perebusan santan sampai keluar minyak dan
pengemasan.
B. Saran
Berdasarkan pengamatan proses produksi jenang (dodol) di UKM
“Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’ adapun beberapa saran yang
dapat diberikan antara lain:
a. Penerapan sistem pengolahan jenang (dodol) yang lebih modern salah
satunya dengan penggunaan alat pengaduk jenang (dodol) yang otomatis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
103
sehingga proses pembuatan jenang dodol lebih efektif dan efisiensi, selain
itu untuk mencapai keseragaman bentuk dari produk jenang (dodol) dalam
proses pemotongan dan pembentukan jenang (dodol) dapat dilakukan
dengan menggunakan alat pemotong jenang dodol dengan kerja mesin
otomatis.
b. Dalam proses pengolahan jenang (dodol) dari awal penerimaan dan
penanganan bahan baku, setiap tahapan proses produksi, sampai dengan
penanganan produk akhir yang perlu diperhatikan dan diterapkan adalah
sanitasi lingkungan, peralatan dan pekerja yang baik.
c. Perlu dilakukan penerapan konsep pengendalian mutu dan HACCP
terhadap bahan baku, setiap tahapan proses produksi dan produk akhir
dari jenang (dodol) untuk menjaga kualitas jenang yang dihasilkan dan
mencegah timbulnya bahaya yang berkaitan dengan keamanan pangan
sehingga dapat membahayakan konsumen.