Post on 04-Aug-2015
BAB I
DATA PENGAMATAN
Dari pengamatan yang telah dilakukan, maka diperoleh data-data sebagai
berikut :
Tabel 1.1 Data Pengamatan Yoghurt Inkubasi 1 jam
No Bahan yang digunakan pH warna tekstur rasa
1 6 cair rasa susu
2 6 cair rasa susu
3 susu kedelai + susu skim 6 cair rasa susu
4 6 cair rasa susu
susu cair putih(bear brand) + susu skim
agak coklat
susu cair putih tanpa susu skim
agak coklat
putih susu
susu kedelai tanpa susu skim
putih susu
Tabel 1.2 Data Pengamatan Yoghurt Inkubasi 24 jam
No Bahan yang digunakan pH warna tekstur rasa
1 4 kental asam
2 4 kental asam
3 susu kedelai + susu skim 4 kental asam
4 5 kental asam
susu cair putih (bear brand) + susu skim
kecoklatan
susu cair putih (bear brand) tanpa susu skim
kecoklatan
kecoklatan
susu kedelai tanpa susu skim
kecoklatan
BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN
2.1 Pembahasan
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan bahan (susu sapi dan
susu kedelai) yang dipakai di dalam pembuatan yoghurt, serta ada tidaknya
pengaruh dari penambahan susu skim pada proses pembuatan yoghurt. Bahan
baku yang digunakan pada percobaan ini selain susu cair putih (bear brand) dan
susu kedelai. Susu skim dan starter biakan juga digunakan, dimana susu skim
berperan sebagai sumber laktosa serta nutrisi bagi bakteri asam laktat sedangkan
starter biakan sebagai sumber mikroba Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus
thermopillus yang memiliki peran yang penting dalam pembuatan yoghurt ini.
Pada percobaan pembuatan yoghurt, hal pertama yang dilakukan adalah
menyiapkan bahan-bahan yaitu : susu cair putih (bear brand), susu kedelai, susu
bubuk (skim), dan starter biakan. Setelah semua bahan dipersiapkan, maka di
masukkan susu cair (bear brand) ke dalam gelas kimia sebanyak 100 ml dan
kemudian dipanaskan di atas hot plate dan menggunakan bantuan magnetic stirrer
sebagai pengaduk sehingga protein pada susu tidak mengalami koagulasi.
Pemanasan dilakukan hingga suhu 80˚C selama lebih kurang 30 menit, proses
pemanasan ini dinamakan pasteurisasi. Pasteurisasi adalah penggunaan panas
untuk membunuh bahan penyebab infeksi atau perusak tanpa menghancurkan
tekstur atau kualitas bahan. Teknik ini digunakan untuk membunuh patogen
(bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia) dan
mengurangi organisme non-patogen pada suhu 80˚C yang dapat menyebabkan
kerusakan susu atau makanan yang lainnya. Jika di atas suhu 80˚C kedua bakteri
ini akan mati. Selain itu, tujuan pemanasan tersebut adalah untuk menguapkan
sebagian air agar kekentalan susu sesuai untuk pertumbuhan bibit mikroba (Dewi,
2011).
Saat proses pemanasan terjadi, di dalam cairan susu diberi tambahan susu
skim sebanyak 5% (setara dengan 5 gram) dengan cara penuangan sedikit demi
sedikit sambil terus diaduk dengan menggunakan bantuan magnetic stirrer agar
campurannya tetap homogen. Susu bubuk (skim), secara luas digunakan dalam
industri guna memfortifikasi susu cair untuk menghasilkan yoghurt yang lembut dan
tebal. Di Inggris sebagian besar yoghurt secara komersil diproduksi rendah lemak.
Rata-rata penambahan susu bubuk ke dalam yoghurt berkisar 1% - 6%. Susu bubuk
berasal dari susu segar yang kemudian dikeringkan (Rialita, 2008).
Setelah mencapai suhu 80˚C selama 30 menit, cairan susu tersebut
didinginkan hingga suhunya turun menjadi 45˚C dan kemudian dipindahkan
cairan susu ini ke dalam wadah yang baru. Pada suhu 45˚C, ditambahkan starter
biakan sebanyak 1-2 tetes (setara dengan 5%). Dilakukan penambahan starter
pada suhu 45˚C karena bakteri yoghurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang
cocok terutama suhu yang tepat. Menurut Widodo (2002), jika suhu terlalu rendah
bakteri "kedinginan" dan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali.
Sementara jika suhu terlampau panas bakteri tidak hanya kepanasan tetapi juga
bisa rusak dan mati. Bahaya lain, yaitu merajalelanya mikroba berbeda yang
kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah. Karena lebih cepat
berkembang biak di suhu tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi dapat menyusul
bahkan menyisihkan bakteri yogurt semula.
Bakteri Streptococus thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus melakukan
kerjasama pada proses pembuatan yoghurt. Dimana, fermentasi dimulai ketika
aktifitas dari bakteri Sterptococus thermopillus merubah laktosa (gula susu)
menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu
juga kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan
produk akhir mulai dihambat. Setelah itu, barulah bakteri Lactobacillus
bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk menurunkan
keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah
keasaman mencapai 5-5,5 (Septia, 2010).
Setelah penambahan starter, susu tersebut ditutup dengan menggunakan
alumunium foil untuk menghindari oksigen dari luar masuk, karena proses
pembuatan yoghurt adalah proses fermentasi. Menurut Surajudin dkk (2008),
fermentasi ialah proses secara anaerob yang menghasilkan berbagai produk yang
melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan aktivitas mikroba terkontrol.
Selanjutnya susu dimasukkan ke dalam clean bench dengan suhu terkontrol pada
41˚C-45˚C dan diamati serta dibandingkan pH, rasa, tekstur serta warna pada 1
jam dan 24 jam waktu penginkubasian. Diinkubasi di dalam clean bench
bertujuan agar susu tetap steril dan suhunya terjaga, sehingga pertumbuhan
bakterinya tidak terhambat.
Perlakuan pasteurisasi, dan penginkubasian bukan hanya pada susu cair
putih (bear brand) saja, akan tetapi dilakukan juga pada susu kedelai. Terdapat
dua perlakuan pada susu cair putih (bear brand) dan susu kedelai ini, yakni
dengan penambahan susu skim dan tanpa penambahan susu skim. Yoghurt yang
berasal dari susu kedelai biasa dikenal dengan Soyghurt, perbedaan susu kedelai
dengan susu cair putih (susu sapi) terletak pada jenis karbohidratnya. Karbohidrat
susu kedelai terdiri atas golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan
sebagai sumber energi maupun sumber karbon oleh kultur starter. Karena itu
supaya fermentasi berhasil, ditambahkan sumber gula melalui penambahan susu
skim pada susu kedelai terlebih dahulu sebelum diinokulasi.
Rasa dan tekstur pada penginkubasian pertama untuk seluruh bahan belum
mengalami perubahan. Hal ini dikarenakan pada pengikubasian selama 1 jam
belum membuat bakteri asam laktat yang ada pada yoghurt bekerja dengan
maksimal. Akan tetapi, setelah pengamatan 24 jam terlihat jelas perbedaan yang
terjadi pada setiap yoghurtnya. Setiap yoghurt yang berasal dari bahan baku yang
berbeda, teksturnya menjadi kental dan terjadi penggumpalan serta memiliki rasa
yang asam. Kekentalan yang terjadi pada yoghurt dengan penambahan susu skim
lebih padat dibandingkan dengan yoghurt yang tidak ditambahkan dengan susu
skim (terjadi penggumpalan yang tidak merata dan genangan air). Hal ini
dikarenakan bakteri pada yoghurt tanpa penambahan susu skim kekurangan
nutrisi, dan kesulitan dalam pengubahan karbohidrat oligosakarida (susu kedelai)
menjadi asam laktat. Range pH yang diperoleh pada inkubasi 1 jam adalah sebesar
6,0 untuk setiap yoghurtnya sedangkan pada inkubasi 24 jam range pH yang
diperoleh sebesar 4,0 (untuk susu cair putih ”bear brand” dengan susu skim dan
tanpa susu skim serta susu kedelai dengan susu skim) dan 5,0 (untuk yoghurt dari
susu kedelai tanpa susu skim).
Adapun beberapa manfaat mengkonsumsi yoghurt adalah kandungan gizi
yoghurt akan menyuplai kebutuhan protein otak, dapat meningkatkan daya serap
nutrisi dalam makanan, sebagai munuman diet dan kesehatan, sebagai probiotik
dalam tubuh, serta membunuh bakteri patogen dalam tubuh (Hidayat, 2001)
BAB III
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan dan pembahasan dapat diambil kesimpulan
sebagai berikut:
1. Pada percobaan ini, bakteri yang digunakan pada pembuatan yoghurt
adalah Streptococus thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus.
2. Fermentasi glukosa pada yoghurt menghasilkan asam laktat, dimana
setelah inkubasi selama 1 x 24 jam rasa yoghurt menjadi asam dan
menggumpal yang membuktikan adanya bakteri yang hidup dengan
terbentuknya asam laktat.
3. Perbedaan susu cair putih (bear brand) dengan susu kedelai terletak pada
jenis karbohidratnya, dimana karbohidrat pada susu kedelai termasuk
golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi
maupun sumber karbon oleh kultur starter, sehingga memerlukan
penambahan sumber gula.
4. Penambahan susu skim pada proses pembuatan yoghurt mempengaruhi
tekstur yoghurt menjadi lebih kental.
5. Penginkubasian selama 1 jam tidak memberikan perubahan yang besar
pada setiap yoghurt, pH yang didapat masih tergolong netral (6).
Sedangkan, penginkubasian selama 24 jam memberikan perubahan yang
jelas, rasanya asam serta teksturnya yang kental dengan pH = 5 (untuk
susu kedelai tanpa skim) dan pH = 4 (untuk susu cair putih “bear brand”
dan susu kedelai + susu skim, serta susu cair putih “bear brand”tanpa
skim).
DAFTAR PUSTAKA
Astuti, Dewi. 2011. Pengaruh Konsentrasi Susu dan Waktu Fermentasi Universi- tas Pertanian Negeri: Jawa Timur
Hidayat, Nur. 2001. Mikrobiologi Industri. Andi : Jakarta.
Rialita, Nur. 2008. Teknologi Fermentasi, Widya Padjadjaran: Bandung
Septia , 2010. Teknik Pembuatan Susu Fermentasi [Yoghurt] http://itaseptia.blogspot.com/2010/05/susu-fermentasi-yoghurt.html diakses pada tanggal 11 Oktober 2012
Surajudin, Fauzi R.Kusuma & Dwi Purnomo. 2008. Yoghurt : Susu Fermentasi yang Menyehatkan. AgroMedia Pustaka : Ragunan.
Widodo W, 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Universitas Muhammadiyah- Malang.
LAMPIRAN GAMBAR
Gambar 1.1 Susu cair putih (bear brand) + skim selama 1 jam
Gambar 1.2 Range pH susu cair putih (bear brand) + skim selama 1 jam
Gambar 1.3 Susu cair putih (bear brand) tanpa skim pada 1 jam
Gambar 1.4 Range pH Susu cair putih (bear brand) tanpa skim pada 1 jam
Gambar 1.5 Susu kedelai + skim pada 1 jam
Gambar 1.6 Range pH susu kedelai + susu pada 1 jam
Gambar 1.7 Susu kedelai tanpa skim pada 1 jam
Gambar 1.8 Range pH susu kedelai tanpa skim pada 1 jam
Gambar 1.9 Yoghurt susu bear brand + skim pada 24 jam
Gambar 1.10 Range pH yoghurt susu bear brand + skim pada 24 jam
Gambar 1.11 Yoghurt susu bear brand tanpa skim pada 24 jam
Gambar 1.12 Range pH yoghurt susu bear brand tanpa skim pada 24 jam
Gambar 1.13 Yoghurt susu kedelai tanpa skim (kiri) dan penambahan skim (kanan) pada 24 jam
Gambar 1.14 Range pH susu Gambar 1.15 Range pH susu kede- Kedelai tanpa susu skim pada lai pada 24 jam 24 jam
DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONALUNIVERSITAS SYIAH KUALA
FAKULTAS TEKNIK JURUSAN TEKNIK KIMIALABORATORIUM BIOPROSES
JL. Tgk. Syech Abdul Rauf No. 7 Darussalam – Banda Aceh 23111 Telp 0651 – 51977 pes 4326
LEMBARAN DATA
Percobaan : Pembuatan YoghurtKelompok : B-2Nama Mhs/NIM : Sufi Humaira/1104103010010
Furqan Nazari/1104103010012
Saiful Bahri/1104103010019
Muammar Ridha/1104103010039
Amalya Amni.SN/1104103010049
Dari pengamatan yang telah dilakukan, diperoleh data-data sebagai berikut:
Tabel 1.1 Data Pengamatan Yoghurt Inkubasi 1 jam
NoBahan yang digunakan pH warna tekstur rasa
1susu cair putih(bear brand) + susu skim
6agak
coklatcair rasa susu
2susu cair putih (bear brand) tanpa susu skim
6agak
coklatcair rasa susu
3susu kedelai + susu skim
6putih susu
cair rasa susu
4susu kedelai tanpa susu skim
6putih susu
cair rasa susu
DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONALUNIVERSITAS SYIAH KUALA
FAKULTAS TEKNIK JURUSAN TEKNIK KIMIALABORATORIUM BIOPROSES
JL. Tgk. Syech Abdul Rauf No. 7 Darussalam – Banda Aceh 23111 Telp 0651 – 51977 pes 4326
Darussalam, 9 Oktober 2012 Pembimbing,
NIP:
Tabel 1.2 Data Pengamatan Yoghurt Inkubasi 24 jam
No Bahan yang digunakan pH warna tekstur rasa
1 4 kecoklatan kental asam
2 4 kecoklatan kental asam
3 susu kedelai + susu skim 4 kecoklatan kental asam
4 5 kecoklatan kental asam
susu cair putih (bear brand)+ susu skim
susu cair putih (bear brand) tanpa susu skim
susu kedelai tanpa susu skim
Laporan Sementara Laboratorium Bioproses
PEMBUATAN YOGHURT
OLEH :
Kelompok B-2
Sufi Humaira 1104103010010
Furqan Nazari 1104103010012
Saiful Bahri 1104103010019
Muammar Ridha 1104103010039
Amalya Amni.SN 1104103010049
JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SYIAH KUALA
DARUSSALAM, BANDA ACEH
2012