Pembuatan Keju dari Susu Kedelai dan Susu Kambing Menggunakan

Inokulum Lactobacillus lactis dan Streptococcus thermophillus

Kelompok 2 : Pradana Gilang (10407003)Heidy Dwiyanti Utami (10407007)Meillya Fitriaty (10407012)Ivanna (10407015)Desi Suryani (10407024)Bastian Saputra (10407029)Waode Nur Zahra (10407030)

PENDAHULUAN

Latar belakang• Keju makanan penunjang kesehatan

(functional food) karena mengandung: kalsium, asam linoleat dan spingolipid→ mengurangi kanker dan penyakit jantung (Higgins,2006)

• Mengurangi resiko terhadap berbagai penyakit dan meningkatkan sistem imun (Witwer,1999)

• Hasil metabolism bakteri asam laktat mencegah timbulnya berbagai penyakit (Ohashi et all, 2002) Gambar 1. keju susu

kedelai

Latar belakang (2)• Faktor yang berperan penting dalam produksi

keju diantaranya adalah jenis susu yang digunakan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan keju

• Kualitas susu yang digunakan selanjutnya menentukan karakteristik keju yang akan dihasilkan baik tekstur, aroma dan citarasa (Singh et all, 2003)

• Alternatif penggunaan substrat selain susu sapi diperlukan karena: – Memberi cita rasa lain pada keju sehingga

meningkatkan konsumsi keju di Indonesia– Susu kedelai dan susu kambing belum

sepenuhnya termanfaatkan di Indonesia →meningkatkan produksi keju lokal dan mengurangi konsumsi keju impor Gambar 2. keju susu

kambing

TUJUAN

Tujuan1. Meneliti pengaruh susu kambing dan susu kacang

kedelai sebagai substrat dalam pembuatan keju dengan menggunakan uji protein, substrat, total plate count, keasaman dan uji organoleptik.

2. Menghasilkan keju dengan variasi substrat yang berbeda-beda

Gambar 3. variasi keju susu kambing

TINJAUAN PUSTAKA

Keju

• dihasilkan dari susu yang mengalami koagulasi

• memiliki kandungan gizi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung bakteri asam laktat untuk menjaga keseimbangan mikroflora saluran pencernaan

Bakteri Asam Laktat sebagai Kultur Starter

• Umumnya hidup pada medium yang kaya akan nutrisi

• Penurunan pH menyebabkan penggumpalan susu menjadi dadih dan mencegah pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk

• Perkembangan derajat keasaman ini merupakan prinsip penting yang bertanggungjawab terhadap kualitas dan keamanan keju segar yang dihasilkan karena penurunan pH membangun tekstur, aroma, dan warna keju

Bakteri asam laktat

Lactococcus lactis • gram positif, kokus, anaerob

fakultatif • Pertumbuhannya sangat cepat

pada medium susu dan mampu menghidrolisis kasein susu dengan enzim proteinase ekstraseluler dan mengkonversi laktosa menjadi asam laktat

• Proses proteolisis dilanjutkan sampai pada proses pemeraman keju sehingga menghasilkan aroma khas pada keju Lactococcus lactis

Streptococcus thermophillus

• bakteri gram positif, kokus, fakultatif anaerob, berbau.

• banyak dijumpai dalam saluran pencernaan dan metabolismenya hanya menggunakan glukosa dan laktosa

• aroma spesifik yang dihasilkan adalah asetaldehid yang berasal dari konversi asam amino treonin menjadi glisin dan asetaldehid

Streptococcus thermophilus

Laktosa

• disakarida yang tersusun dari glukosa dan galaktosa

• sebagai substrat untuk fermentasi yang menghasilkan asam laktat

• dihidrolisis oleh enzim laktase (β-D galaktosidase) struktur laktosa

Fermentasi Keju3 proses metabolisme penting dalam

fermentasi keju :• Glikolisis = fermentasi laktosa oleh

bakteri asam laktat yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat, asam asetat, CO2, dan diasetil.

• Proteolisis = penguraian protein (kasein) menjadi peptide selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor aroma

• Lipolisis = proses penguraian lemak menjadi asam lemak (indikator pematangan keju)

I. Penambahan kultur starterKriteria pemilihan kultur starter:- kemampuan menghasilkan asam laktat dalam waktu singkat- kemampuan proteolitik selama waktu pemeraman keju- menghasilkan karbodioksida untuk jenis keju tertentu

Peranan utama starter:-fermentasi asam;koagulasi protein-menghambat pertumbuhan patogen-asam laktat; aroma asam pada keju dan tekstur,selama pembentukan dadih

Pembentukan dadih• melalui 3 tahap: • penyerapan enzim ke dlm kasein• perubahan partikel kasein• mengendapnya kasein menjadi garam

kalsium/kompleks• Dadih pH rendah tekstur rapuh dan mudah

hancur, ex: keju cheshire• Dadih pH tinggi tekstur elastis, ex: emmental

Pemotongan dadih• semakin kecil ukuran potongan dadih,

semakin sedikit air dadih

Pemanasan• Pemanasan dan penurunan pH > sinerensis• Sinerensis : pengeluara whey dari dadih• Sinerensis ditingkatkan melalui pemanasan

dan peningkatan derajat keasaman

Pengeluaran whey • Whey : produk samping pengolahan keju

bermanfaat u/ diolah menjadi pakan ternak• Dilakukan pada kisaran pH Whey 6,1-6,4 dan

pH dadih 6,0-6,3

Pengolahan dadih• Penambahan garam dan pengepresan• Penambahan garam: mengembangkan aroma

keju yang dihasilkan; konsentrasi tertentu menghambat pertumbuhan inokulum starter

• Pengepresan : mengurangi kandungan whey dalam keju

Pemeraman• Terjadi perubahan fisika kimia yg menghasilkan

aroma tertentu• Komponen aroma yang dihasilkan berasal dari

degradasi komponen susu; yaitu: laktosa, sitrat, lemak, dan protein

• Faktor yg mempengaruhi laju proteolisis: enzim dari kultur starter, non starter dan susu, kadar air dadih, pH dadih, kadar garam, metode penggaraman, suhu penyimpanan dan kelembapan udara tempat penyimmpanan

Pertumbuhan mikroorganisme

• ditandai oleh: pertambahan masa sel, berkurangnya jumlah substrat spesifik, meningkatnya metabolit primer/sekunder

• Dipengaruhi oleh: nutrisi, suhu, pH, oksigen, aW • Pengukuran kuantitatif pertumbuhan mikroba >

kurva pertumbuhan

Uji organoleptik• Menunjukkan tingkat kesukaan penguji

terhadap keju yang dihasilkan• Parameter: aroma dan tekstur• Tekstur meliputi kehalusan, kegranulan, dan

kekentalan

Susu kedelai dan kambing

Susu kambing• komponen N non protein nitrogen susu paling

tinggi. • isoleusin dan valin rendah. As.amio aspartat

histidin dan tirosinSusu kedelai > isoflavon tinggilemak dan kolesterol rendah

ALAT & BAHAN

ALAT BAHAN

Cawan Petri

Labu

erlenmeyer

Tabung reaksi

Corong buchner

Gelas ukur

Pipet ukur

Wadah tertutup

Alat pengaduk

Penangas

Kaca plastik

Alumunium foil

Alat penyaring

Alat press

Pisau

pH meter

Set peralatan uji

protein

Spektrofotometri

Autoklaf

Inkubator

Jarum Oose

Wadah plastik

keju

• Lactococcus lactis

• Streptococcus thermophillus

• Susu kambing

• Susu kacang kedelai

• Air

• Reagen uji protein

METODE PENELITIAN

Metode Penelitian

TIME LINE

Minggu ke-1 Persiapan alat dan bahan Minggu ke-2 Pemeriksaan susu

Pasteusisasi susu Penambahan inokulum dan inkubasi

Minggu ke-3 Sampling

PEMERAMAN

Minggu ke-4 Sampling Minggu ke-5 Sampling Minggu ke-6 Sampling Minggu ke-7 Sampling Minggu ke-8 Sampling Minggu ke-9 Sampling Minggu ke-10 Sampling Minggu ke-11 Sampling Minggu ke-12 Pemisahan dadih dengan

wheyPenggaraman Pengepresan keju

Minggu ke-13 Uji organoleptik

DAFTAR PUSTAKA

Anderson V, Rodstrom P. 2003. Physiological Function of The Maltose Operon Regulator, MalR in Lactococcus lactis. Biomed Central Microbiology. 2, 28-35.

Black BG. 1999. Microbiology Principles and Exploration. Prentice Hall, New Jersey.Charalambous G. 1978. Flavor of Foods and Beverages. Academic Press. New York.Chaves M, Fernandez ZLS, Learyer L, Mierau M, Kleerebezem M, Hugebholtz J. 2002.

Metabolic Engineering of Acetaldehyde Production by Streptococcus thermophillus. Applied and Environmental Microbiology. 68, 5656-5662.

deMan, J. M. 1989. Kimia makanan. Diterjemahkan oleh Padmawinata, Penerbit ITB Bandung.

Doelle HW. 1994. Microbial Proccess Development. World Scientific Publishing Co. Ptc. Ltd., Singapore.

Eckerman S. 2006. Speciality Cheese Culture Selection. CHR. Hansen INC. Milwaukee.Fardiaz S. 1998. Fisiologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB,

Bogor.Gumbira SE. 1987. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Penerbit PT

Mediayatama Perkasa, Jakarta.Heller J. 2001. Probiotic Bacteria in Fermented Food : Product Characteristic and Starter

Organism. American Journal Clinical Nutrition. 73, 374-379.

Higgins. 2006. Cheese. National Dairy Council, Rosemont.Hill AR. 2006. Cheese Technology. Academic Press, Canada.Hugenholtz J. 1993. Citrate Metabolism in Lactic Acid Bacteria. FEMS Microbiology Review.

12, 165-168.Judo RM, Said G, Hartoto L. 1989. Biokonversi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan

Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Bioteknologi IPB, Bogor.Madigan TM, Martinko JM. 2006. Biology of Microorganisms, 11th edition. Prentice Hall,

International, Inc, London.Marchesseau S, Gastaldi E, Lagaude A, Cuq JL. 1997. Influence of pH on Protein Interaction

and Microstructure of Process Cheese. J Dairy Science. 80, 1483-1389.Moat AG, Foster JW. 1995. Microbial Physiology. John Wiley and Sons, Inc. Publication, New

York.Neidhardt FC, John LI, Schaeechter M. 1990. Physiolofy of the Bacterial Cell A Molecular

Approach. Sinauer Associates, Inc. Publishers, Sunderland.Park YW. 2001. Proteolisis and Lipolysis of Goat Milk Cheese. J. Dairy Science. 84, 84-92.Sinauer Ohashi Y, Cogan TM, Gumalla S. 2002. Habitual Intake of Lactic Acid

Bacteria and Risk Reduction of Bladder Cancer. Urologi International. 68, 273-281.

Singh TK, Drake M, Cadwallader. 2003. Flavor of Cheddar Cheese, Chemical and Sensory Perspective. Comprehensive reviews in Food Science and Food Safety. 2, 139-162.

Soomro AH, Masud T, Anwar K. 2002. Role of Lactic Acid Bacteria in Food Preservation and Human Health. Pakistan Journal of Nutrition. 1, 20-24.

Steven WP. 2000. Lactose Intolerance : The Norm Among the Worlds Peoples. American Journal of Pharmaceutical Education. 64.

Surono I. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT Tri Cipta Karya, Jakarta.Tavaria F, Dahl S, Carballo FJ, Malcata FX. 2002. Amino Acid Catabolism and Generation of

Volatile By Lactic Acid Bacteria. Dairy Science. 82, 2462-2470.Van Dijk. 1982. Syntesis of Curd. Doctoral Thesis of Needherlands Institut Voor

Zuivelonderzoek (NIZO). Melkunie.Wiking. 2005. Milk Fat Globule Stability Lipolysis with Special Reference to Automatic

Milking. Doctoral Thesis Upsala University, Upsala.Witwer, RS. 1999. Food Technology. National Dairy Council. 53, 50.Yvon M, Thirouin S, Rijnen, Dider L, Fomentier R, Gripon JC. 1997. An Aminotransferase

from Lactococcus lactis Initiates Conversion of Amino Acids to Cheese Flavor Coumpounds. Apllied and Environmental Microbiology. 63, 414-419.