Post on 11-Feb-2015
description
LAPORAN PRAKTIKUM
BIOTEKNOLOGI PRODUKSI MAKANAN TRADISIONAL
PEMBUATAN TEMPE
Disusun Oleh:
Kelompok 2
Husnul Khotimah 1110016100014
Santi Meutia 1110016100019
Musliyadi 1110016100025
Novutri Pertiwi 1110016100033
An Nisa Febrianti 1110016100036
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
2013
A. Tujuan
1) Menentukan variabel yang terdapat dalam percobaan
2) Membuat rumusan masalah untuk mengarahkan penyelidikan
3) Membuat hipotesis yang berhubungan dengan permasalahan
4) Merancang dan melakukan percobaan
5) Mengkomunikasikan hasil percobaan
B. Dasar Teori
Tempe merupakan produk bioteknologi tradisional yang dihasilkan melalui teknik
fermentasi sederhana Rhizopus sp atau disebut juga jamur tempe. Banyak bahan dasar
yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe, seperti kacang kedelai, kacang hijau, dan
lain sebagainya. Proses pembuatan tempe dimulai dengan proses menumbuhkan spora
jamur tempe, yaitu Rhizopus sp pada biji kacang.
Dalam pertumbuhannya Rhizopus sp membentuk benang-benang yang disebut benang
hifa. Benang hifa ini membentuk suatu tekstur padat, yang kemudian disebut tempe.
Benang hifa yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks
menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat,
kalsium, vitamin B dan zat besi.
Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki
rasa dan aroma khas. Kualitas tempe yang baik juga ditentukan oleh kadar protein dalam
kacang, kemurnian starter tempe yang digunakan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan
penyimpanan.
C. Variabel, Rumusan Masalah dan Hipotesis
Variabel bebas : Jenis pembungkus, yaitu kertas nasi, plastik, alumunium foil, dan
daun pisang.
Variabel terikat : Kualitas tempe (tekstur, aroma, rasa).
Variabel kontrol : Jenis kedelai, banyaknya kedelai, jenis ragi, dan banyaknya ragi.
Rumusan Masalah:“Apakah ada pengaruh berbagai jenis pembungkus terhadap kualitas
tempe ?”
Hipotesis : Terdapat pengaruh berbagai jenis pembungkus terhadap kualitas
tempe.
D. Alat dan BahanAlat dan bahan yang diperlukan dalam pembuatan tempe yaitu:
No
Keterangan Gambar
1 Baskom
2 Dandang
3 Panci
4 Pembungkus
5 Sendok
6 Kertas koran
7 Kacang kedelai 1 kg
8 Ragi tempe 0,75 gr
E. Prosedur KerjaDalam pembuatan tempe dilakukan tahapan-tahapannya seperti berikut:
No
Prosedur kerja Gambar
1
Menyortir dan mencuci kacang kedelai yang akan digunakan. Ini
bertujuan agar produk tempe berkualitas dan bersih.
2 Mencuci kedelai yang telah selesai disortir. Ini bertujuan untuk
menghilangkan kotoran yang menempel pada permukaan kacang.
3Merebus kacang kedelai selama 30
menit agar kacang lunak dan mudah dalam proses pelepasan kulit.
4Melepas kulit ari kacang dengan cara
meremas-remas hingga kacang tebelah (kotiledon terpisah).
5Merendam kedelai yang telah bersih
dari kulit arinya selama 18 jam.
6Mengukus kacang kedelai selama 30 menit. Bertujuan agar kacang empuk.
7 Meniriskan dan mendinginkan kacang dengan cara di gelar diatas kertas Koran sambil dikipas-kipas.
8Kedelai yang telah kering dan dingin diberikan Rhizopus microspores (Ragi
tempe) dan diaduk rata.
9
Membungkus kedelai dengan kertas nasi, plastic, alumuniumfoil, dan
daun pisang. Serta melubangi permukaan pembungkus dengan
tusuk gigi.
10
Menyimpan kedelai yang telah dibungkus di rak penyimpanan dalam kondisi suhu ruangan yang terhindar dari cahaya matahari langsung dan
posisi peletakannya tidak ditumpuk.
F. Hasil Pengamatan
Table hasil pengamatan tempe
Jenis
Pembungkus
Jumlah
Ragi
Makroskopis
Rasa
Kekompakka
n misellia
(tekstur)
Aroma
Warna
miselia
Alumunium Foil 0.75 gram Tempe Padat merata Aroma
khas tempe
Putih
Kertas nasi 0.75 gram Tempe Padat merata Aroma Putih
khas tempe
Plastik 0.75 gram Tempe Padat merata Aroma
khas tempe
Putih
Daun pisang 0.75 gram Tempe Padat merata Aroma
tempe +
aroma daun
pisang
Putih
G. Pembahasan
Pada praktikum tempe ini digunakan kacang kedelai sebagai variabel
kontrolnya, sedangkan varibael bebas yang dibedakan yaitu jenis pembungkus. Jenis
pembungkus yang digunakan dalam praktikum ini yaitu menggunakan 4 jenis
pembungkus yang berbeda, diantaranya ; pembungkus dari alumunium foil, kertas
nasi, plastik dan dari daun pisang. Dan hasil dari variabel terikatnya yaitu perbedaan
rasa, tekstur, aroma, dan warna miselia (fungi).
Berdasarkan hasil praktikum yang telah kami dilakukan, maka pembuatan
tempe pada kelompok kami berhasil. Ini dilihat dari indikator yaitu bungkusan tempe
terasa panas ketika pemeraman berlangsung pada hari pertama hal ini disebabkan
karena dalam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan Oksigen (O2 ) dan
menghasilkan CO2 hal inilah yang menjadikan tempe terasa panas. kemudian pada
hari kedua terlihat adanya sekelompok massa yang berwarna putih yang menyelimuti
kacang kedelai tersebut yang disebut miselia. Dalam proses pembuatan tempe
terdapat jamur dan bakteri. Keikutsertaan bakteri dalam proses pembuatan tempe
tidak dapat dihindari walaupun dalam pembuatannya sudah secara higienis dalam
laboratorium dan dengan menggunakan inokulum kultur murni sebab kontaminasi
akan selalu terjadi oleh spora bakteri yang berasal dari kedelai.
Ragi merupakan salah satu faktor penentu dalam pembuatan tempe yang
optimal bagi pertumbuhan mikrobia khamir dan kapang. Selain itu khamir dan kapang
juga membutuhkan media tumbuh yang mengandung banyak protein. Oleh karena itu
dapat digunakan Kacang kedelai sebagai nutrisi atau media tumbuh kedua jenis
mikroba tersebut.
Menurut Nurhidayat (2012), Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas
tiga fase yaitu : (a). Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan
jumlah asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan
terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga
menunjukkan masa yang lebih kompak. (b). Fase transisi (30-50 jam fermentasi)
merupakan fase optimal fermentasi tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini
terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur
hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih
kompak. (c). Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi
penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun
dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor
karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.
Dari data hasil pengamatan tempe diatas yang menggunakan jenis
pembungkus sebagai variabel bebasnya, di dapatkan hasil sebagai sebagi berikut:
1. Lama fermentasi dan kekompakan misellia (tekstur)
Fermentasi dilakukan selama 2 hari masa inkubasi dalam suhu ruang (25ºC
sampai 37 ºC), kacang kedelai telah ditutupi miselium dan fermentasi telah selesai.
Dari data diatas kekompakan misellia (tekstur) baik dari jenis pembungkus
alumunium foil, kertas nasi, plastik dan daun pisang yaitu padat merata. Miselium
hampir menutupi kacang kedelai secara keseluruhan.
2. Warna
Warna miselia yang di dapatakan pada kacang kedelai yaitu berwarna putih.
Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji
kedelai (Kasmidjo, 1990).
3. AromaTempe mempunyai aroma yang spesifik, yang disebabkan oleh terjadinya
degradasi komponen-komponen dalam kedelai selama fermentasi. Menurut Hesseltine
et al., (1976), proses pembuatan tempe menjadikan kedelai lebih enak dimakan dan
meningkatkan nilai gizinya. Aroma pada tempe disebabkan adanya senyawa-senyawa
volatil dan non-volatil. Senyawa-senyawa volatil tersebut antara lain methana, ethana,
n-heksana, 2-propanon, 2-pentanon, 2-heptanol dan 2,4 dekadiena sedangkan senyawa
non-volatil terdiri dari ester karbonil dan asam karbonilat (Ilyas dkk, 1977). Tempe
kacang kedelai yang dibuat pada praktikum kali ini menghasilkan aroma sedap
(aroma khas tempe). Kecuali pada pembungkus daun pisang aromanya khas daun
pisang.
4. Rasa
Pada praktikum kali ini rasa diujikan setelah tempe digoreng, rasa setelah
tempe di goreng rasanya seperti tempe pada umumnya.
H. Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari praktikum yang telah dilakukan diantaranya :
1. Tempe merupkan salah satu produk bioteknologi terbuat dari kacang kedelai
yang difermentasikan oleh Rhizopus oligosporus.
2. Peran Rhizopus oligosporus dalam pembutan tempe adalah Rhizopus akan
menggunakan Oksigen dan menghasilkan CO2 yang akan menghambat
beberapa organisme perusak. Adanya spora dan hifa juga akan menghambat
pertumbuhan kapang yang lain. Jamur tempe juga menghasilkan
antibiotikayang dapat menghambat pertumbuhan banyak mikrobia.
3. Variabel terikat yang di dapatakan dari variabel bebas jenis pembungkus yaitu
perbedaan aroma, tektur, rasa, dan warna miselia. Dari keempat perbedaan itu
yang paling membedakan hanya pada rasa, yaitu pada pembungkus daun
pisang aromanya khas daun pisang.
4. Tidak ada pengaruh perbedaan jenis pembungkus terhadap kualitas tempe
yang dihasilkan.
DAFTAR PUSTAKA
Kasmidjo R. B. 1990. Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta
pemanfaatannya. Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada.
Nurhidayat. 2012. Tahapan Proses Pembuatan Tempe. http://nurhidayat.lecture .ub .ac .id
/2009/04/28/tahapan-proses-pembuatan-tempe/#comments. Diakses pada tanggal 30
Maret 2013.
Sarwono, B.1982. Laru atau Ragi Tempe. Jakarta : PT. Penebar Swadaya.
I.