Karakterisasi Permen Susu

KerapatanKerapatan merupakan perbandingan antara massa dan volum dari suatu zat dirumuskan

sebagai berikut:

ρ=mV (1)

Keterangan:

ρ = kerapatan (g/cm3)

m = massa (g)

V = volume (cm3)

Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20oC, angka ini biasanya

disebut sebagai “26” dan “32”. Keragaman ini disebabkan karena perbedaan kandungan lemak

dan alkohol. Kebanyakkan bahan seperti gula dan garam menyebabkan kenaikkan kerapatan

tetapi kerapatan juga dapat turun jika dalam larutan terdapat lemak atau alkohol (Gaman and

Sherington,1981).

Faktor yang berpengaruh pada pembuatan permen adalah suhu pemasakan, dan suhu

yang biasa digunakan sebagai petunjuk kandungan padatan, sesudah dididihkan sampai

mencapai kandungan padatan yang didinginkan (+1500C), Sedangkan faktor yang berasal dari

dalam biasanya berasal dari bahan penyusun permen itu sendiri. Parameter mutu yang penting

dalam pembuatan permen adalah warna atau kenampakan, aroma dan tekstur. Tekstur meliputi

kekerasan, plastisitas, viskositas, dan konsisitensi (Sularjo,2010)