Post on 03-Feb-2016
description
EFEK PENGERINGAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI
PengeringanDEHIDRASI
Evaporasi / Pemekatan
Pengeringan : • mengurangi kandungan air dalam
bahan hingga mencapai di bawah kadar air keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya
• Daya simpannya meningkat menjadi berbulan-bulan atau bertahun tahun
Evaporasi :• mengurangi kadar air hingga
menjadi kental/pekat (sebelumnya cair – encer)
• Daya simpannya menngkat, tetapi masih mudah rusak, sehingga sering dikombinasikan dengan penambahan gula
• Contoh : susu kental manis, sari buah pekat
SUHU PENGERINGAN & EVAPORASI :
• Tergantung teknik proses pengeringannya (dari -29 0C hingga 100 oC)
• Makin tinggi suhu, makin cepat laju reaksi kimia yang terjadi (kenaikan 10 oC meningkatkan laju reaksi 2 – 15 kalinya)
• Pengunaan suhu rendah (freeze drying) :Meningkatkan retensi (ketahanan) zat giziLebih mahal biaya operasinyaMasih memungkinkan pertumbuhan
mikroba (4 – 40 oC)
AIR :
• Pada bahan basah : sebagai cairan bebas cairan yang mengandung bahan
terlarut berperan sebagai pelarut
Pada bahan kering : sebagai air terikat
sebagai kapiler atau dipegangi oleh protein yang mengembang atau gel polisakarida
Pada Produk Kering/Pekat :Konsentrasi suatu komponen zat gizi meningkat (bahkan kadang-kadang lewat jenuh sehingga mengendap/mengkristal)
Selama Pengeringan/Evaporasi :
Efek katalitik logam meningkat (bila KA turun, katalis logam kehilangan hidratnya sehingga makin reaktif)
Laju reaksi kimia dan enzimatik makin turun bila KA atau Aw-nya makin rendah
KERUSAKAN PROTEIN :
• Menurunnya NEP (Net Efficiency Protein)• Rusaknya (inaktivasi) fungsi protein
(enzim. anti gizi, dll)• Laju kerusakan sebagai fungsi dari
waktu, suhu dan kadar air• Asam amino yang paling peka : lisin
(mudah bereaksi dengan laktosa/glukosa membentuk browning / reaksi maillard)
KERUSAKAN VITAMIN LARUT AIR :
Yang paling peka : vitamin C (susut 10 – 50 % akibat pengeringan)
Laju susut dipengaruhi oleh : katalis logam, oksigen dan cahaya
Dapat dilindungi oleh perlakuan sulfitasi
KERUSAKAN VITAMIN LARUT MINYAK :
Yang paling peka : karoten (pro vitamin A)
Efek oksidasi dan suhuOksidasi radikal bebas dari lipid
Contoh : pada wortel kering, susut sebesar 4 – 13 %