EFEK PENGERINGAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI

PengeringanDEHIDRASI

Evaporasi / Pemekatan

Pengeringan : • mengurangi kandungan air dalam

bahan hingga mencapai di bawah kadar air keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya

• Daya simpannya meningkat menjadi berbulan-bulan atau bertahun tahun

Evaporasi :• mengurangi kadar air hingga

menjadi kental/pekat (sebelumnya cair – encer)

• Daya simpannya menngkat, tetapi masih mudah rusak, sehingga sering dikombinasikan dengan penambahan gula

• Contoh : susu kental manis, sari buah pekat

SUHU PENGERINGAN & EVAPORASI :

• Tergantung teknik proses pengeringannya (dari -29 0C hingga 100 oC)

• Makin tinggi suhu, makin cepat laju reaksi kimia yang terjadi (kenaikan 10 oC meningkatkan laju reaksi 2 – 15 kalinya)

• Pengunaan suhu rendah (freeze drying) :Meningkatkan retensi (ketahanan) zat giziLebih mahal biaya operasinyaMasih memungkinkan pertumbuhan

mikroba (4 – 40 oC)

AIR :

• Pada bahan basah : sebagai cairan bebas cairan yang mengandung bahan

terlarut berperan sebagai pelarut

 Pada bahan kering : sebagai air terikat

sebagai kapiler atau dipegangi oleh protein yang mengembang atau gel polisakarida

Pada Produk Kering/Pekat :Konsentrasi suatu komponen zat gizi meningkat (bahkan kadang-kadang lewat jenuh sehingga mengendap/mengkristal)

Selama Pengeringan/Evaporasi :

Efek katalitik logam meningkat (bila KA turun, katalis logam kehilangan hidratnya sehingga makin reaktif)

Laju reaksi kimia dan enzimatik makin turun bila KA atau Aw-nya makin rendah

KERUSAKAN PROTEIN :

• Menurunnya NEP (Net Efficiency Protein)• Rusaknya (inaktivasi) fungsi protein

(enzim. anti gizi, dll)• Laju kerusakan sebagai fungsi dari

waktu, suhu dan kadar air• Asam amino yang paling peka : lisin

(mudah bereaksi dengan laktosa/glukosa membentuk browning / reaksi maillard)

KERUSAKAN VITAMIN LARUT AIR :

Yang paling peka : vitamin C (susut 10 – 50 % akibat pengeringan)

Laju susut dipengaruhi oleh : katalis logam, oksigen dan cahaya

Dapat dilindungi oleh perlakuan sulfitasi

KERUSAKAN VITAMIN LARUT MINYAK :

Yang paling peka : karoten (pro vitamin A)

Efek oksidasi dan suhuOksidasi radikal bebas dari lipid

Contoh : pada wortel kering, susut sebesar 4 – 13 %