Post on 01-Jul-2015
LAPORAN PRAKTIKUMTEKNIK PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN HASIL
PERTANIAN
CLEANING AND SORTING
Oleh:
Nalia Anggraini NIM. A1H008063
KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONALUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO
2011
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Jagad Indonesia ini memungkinkan dikembangkan tanaman sayur-sayuran
yang banyak bermanfaat bagi pertumbuhan dan perkembangan bagi manusia.
Sehingga ditinjau dari aspek klimatologis Indonesia sangat tepat untuk dikembangkan
untuk bisnis sayuran. Di antara tanaman sayur-sayuran yang mudah dibudidayakan
adalah caisim. Karena caisim ini sangat mudah dikembangkan dan banyak kalangan
yang menyukai dan memanfaatkannya. Selain itu juga sangat potensial untuk
komersial dan prospek sangat baik. Ditinjau dari aspek klimatologis, aspek teknis,
aspek ekonomis dan aspek sosialnya sangat mendukung, sehingga memiliki
kelayakan untuk diusahakan di Indonesia.
Tanaman sayuran merupakan tanaman sumber vitamin dan mineral, terutama
adanya kandungan karoten, vitamin A, berbagai vitamin B kompleks, dan vitamin C.
warna hijau tua pada sayuran adalah sebagai petunjuk bahwa sayuran banyak
mengandung zat besi dan karoten (Akai Agraris Kanisius,1983). Seiring dengan
meningkatnya taraf pendidikan dan kesejahteraan masyarakat serta semakin
disadarinya arti sehat bagi kehidupan, membuat masyarakat lebih selektif dalam
mengkonsumsi sayur-sayuran sebagai sumber vitamin, mineral, dan serat untuk
memenuhi kelengkapan zat gizi. (Setiasih, 1999). Sedangkan menurut Wijaya (2003)
fungsi sayuran selain sebagai sumber vitamin dan sumber mineral, juga merupakan
sumber karbohidrat yang sangat bermanfaat sekali untuk tubuh (sebagai sumber
energi).
Kita memperoleh energi yang kita butuhkan untuk kerja tubuh dari berbagai
makanan dan minuman. Akan tetapi, setiap makanan yang kita makan, misalnya nasi,
daging, atau pisang, perlu dicerna dulu agar siap digunakan oleh tubuh. Makanan-
makanan ini digunakan oleh sel-sel tubuh setelah dicerna.
B. Tujuan
1. Mengetahui sayuran yang memiliki kualitas yang baik dan tidak
2. Mengetahui cara cleaning and sorting terhadap sayuran atau bahan pangan
II. TINJAUAN PUSTAKA
Sayuran dan buah-buahan segar sebagai bahan baku industri diperlukan
dengan kriteria-kriteria tertentu. Namun hasil panen petani masih sangat beragam,
sehingga tidak memenuhi criteria industri. Karenanya, perlu dilakuakan pembersihan
dan sortasi pada sayuran sehingga didapat produk yang lebih seragam.
Pembersihan (cleaning) merupakan tindakan yang pertama kali dilakukan
setelah sayuran dipanen. Tujuan utama pembersihan adalah untuk menghilangkan
kontaminan yang terdapat pada sayur.
Sortasi dilakukan dengan tujuan memisahkan hasil panen yang baik dan yang
kurang baik. Hasil panen yang baik yaitu tidak mengalami kerusakan fisik dan terlihat
menarik, sedangkan hasil pertanian yang kurang baik yaitu mengalami kerusakan
fisik atau kebusukan akibat penguapan atau serangan hama dan penyakit.
Sortasi yang dilakukan di tingkat petani berbeda dengan yang dilakukan
ditingkat pedagang dan industri. Di tingkat petani, semua hasil panen diharapkan
dapat dijual. Bentuk sayuran yang dinilai bagus dapat dijual ke pedagang atau
supermarket, sedangkan hasil yang agak jelek, dapat dijual di pedagang eceran atau
pasar tradisional.
Sortasi yang dilakukan ditingkat pedagang yaitu memilih sayuran yang
diterima dari petani. Sayuran yang baik dapat diteruskan atau dijual ke pabrik-pabrik
(tingkat industri ).
Dalam setiap proses pengolahan bahan pangan, perlakuan pertama terhadap
bahan mentah yang akan diolah adalah proses pembersihan/pencucian. Tujuan dari
proses pembersihan tersebut adalah untuk memisahkan kotoran dan kontaminan lain
yang terdapat pada bahan mentah tersebut. Dalam proses pembersihan yang efektif,
seharusnya dapat dipisahkan seluruh kontaminan yang ada dan dapat dicegah terja-
dinya rekontaminasi. Jenis kontaminan yang mungkin terdapat pada bahan mentah di
antaranya adalah bahan-bahan mineral (tanah, pasir, batu), sisa tanaman (ranting,
daun, akar), hewan (telur serangga, bagian-bagian badan hewan, bulu), sisa bahan
bahan kimia (pupuk, sisa pestisida), dan mikroorganisme.
III. METODOLOGI
A. Alat
1. Pisau
2. Air
3. Alat tulis
4. Timbangan
B. Bahan
Kentang
Pak choy
C. Prosedur kerja
Cleaning 1. Timbang berat bahan awal
2. Cuci bahan dengan menggunakan air mengalir
3. Pisahkan antara bahan yang bagus dan tidak bagus
4. Timbang berat masing-masing kualitas bahan
5. Hitung presentase kotoran, bahan yang rusak dan bahan yang utuh.
Sorting 1. Timbang berat bahan awal
2. Cuci bahan dengan menggunakan air mengalir
3. Pisahkan antara bahan yang bagus dan tidak bagus
4. Timbang berat masing-masing kualitas bahan
5. Hitung presentase kotoran, bahan yang rusak dan bahan yang utuh.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Terlampir
B. Pembahasan
Periode pasca panen buah menunjukkan penurunan kualitas secara bertahap
sejalan dengan berlangsungnya transpirasi, respirasi dan sejumlah perubahan
biokimiawi dan fisiologis lainnya, dan diakhiri dengan pembusukan oleh
mikroorganisme. Hal ini menyebabkan hasil panen banyak yang terbuang atau terjadi
kemerosotan mutu, yang pada akhirnya akan mengakibatkan pendapatan
(keuntungan) akan menurun.
Penurunan mutu buah-buahan pasca panen disebabkan oleh beberapa hal,
yaitu :
proses-proses biologis
Kegiatan mikroorganisme
Berkembangnya hama gudang
Kerusakan fisik/mekanis
Kerusakan yang terjadi pada hasil buah-buahan dapat mengakibatkan
kehilangan bobot, mutu, harga, keamanan, pasar dan kepercayaan. Kehilangan pasca
panen buah-buahan segar diperkirakan berkisar antara 25-80 %.
Penanganan pasca panen dimulai sejak komoditi itu dipanen sampai dengan
pengolahan. Tujuan penanganan pasca panen secara umum adalah untuk melindungi
hasil panen yang sifatnya mudah rusak dengan memperkecil kehilangan dan
kerusakan. Tujuan penanganan pasca panen secara khusus adalah agar hasil panen
tetap segar dan baik mutunya, sifat-sifat hasil panen lebih menarik (warna, rasa dan
aroma), memenuhi standar perdagangan baik konsumen individu atau industri, mutu
selalu terjamin untuk bahan baku industri, dapat diawetkan dengan mutu yang tetap.
Kegiatan-kegiatan pasca panen yang dilakukan adalah sebagai berikut:
Sortasi
Tujuan sortasi adalah memisahkan buah yang baik dengan buah yang jelek
yaitu buah-buahan yang telah mengalami pembusukan atau kerusakan fisik akibat
penguapan atau serangan hama dan penyakit. Dalam kegiatan ini bisa dilakukan
pencucian buah, sebelum atau sesudah sortasi. Pencucian bertujuan untuk mengurangi
kotoran dan mikroba yang menempel pada buah.
Grading (pengkelasan)
Grading digunakan sebagai cara untuk melihat mutu produk yang pada
akhirnya akan berkaitan dengan harga jual. Grading dilakukan berdasarkan umur,
ukuran, warna dan lain-lain.
Pengemasan
Pengemasan dimaksudkan untuk melindungi produk dari kerusakan (fisik)
dan memudahkan dalam pengangkutan dan distribusi. Pengemasan sudah dimulai
sejak pemanenan sampai dengan produk olahnya. Beberapa persyaratan alat kemas
untuk buah-buahan segar adalah dapat melindungi dari kerusakan fisik, memperkecil
kehilangan air, dapat mengatur suhu (ventilasi), mudah beradaptasi dan harus sesuai
dengan sistem dan jenis komoditi. Bahan untuk alat kemas bisa karton, kayu, bambu,
serat, platik dan lain-lain.
Penyimpanan
Penyimpanan bentujuan untuk memperpanjang daya simpan dengan cara
memperlambat aktivitas fisiologis, menghambat perkembangan mikrobia perusak dan
memperkecil penguapan. Kondisi penyimpanan perlu diperhatikan yang meliputi
suhu, kelembaban, komposisi udara dan tekanan. Untuk buah segar penyimpanan
sebaiknya menggunakan suhu rendah dan kelembaban tinggi untuk mengurangi
terjadinya transpirasi. Dapatditambahkan bahan-bahan yang dapat menghambat atau
memacu proses pematangan.
Pengangkutan
.Alat angkut bisa apa saja, tetapi harus bisa bergerak cepat dan tidak
menyebabkan kerusakan fisik.
Pengolahan
Pengolahan adalah proses perubahan bentuk dari bahan mentah menjadi bahan
pangan, perubahan yang terjadi bisa fisik, kimia atau biokimia. Tujuan pengolahan
adalah mengawetkan bahan pangan sedemikian rupa sehingga bahan dapat disimpan
dalam jangka waktu yang lama. Dengan pengolahan buah-buahan yang melimpah
atau tidak memenuhi standar mutu dapat diolah menjadi produk yang lebih awet dan
nilai ekonomis yang lebih tinggi.
Pada sayuran perlakuan-perlakuan pascapanen adalah bertujuan memberikan
penampilan yang baik dan kemudahan-kemudahan untuk konsumen, memberikan
perlindungan produk dari kerusakan dan memperpanjang masa simpan. Sukses
penanganan pascapanen memerlukan koordinasi dan integrasi yang hati-hati dari seluruh
tahapan dari operasi pemanenan sampai ke tingkat konsumen untuk mempertahankan
mutu produk awal. Beberapa tahapan perlakuan umum pascapanen akan dijelaskan di
bawah ini.
Pre-sorting
Pre-sorting biasanya dilakukan untuk mengeliminasi produk yang luka, busuk
atau cacat lainnya sebelum pendinginan atau penanganan berikutnya. Pre-sorting akan
menghemat tenaga karena produk-produk cacat tidak ikut tertangani. Memisahkan
produk busuk akan menghindarkan penyebaran infeksi ke produk-produk lainnya,
khususnya bila pestisida pascapanen tidak dipergunakan.
Pencucian/pembersihan
Kebanyakan buah dan sayuran membutuhkan pembersihan untuk menghilangkan
kotoran seperti debu, insekta atau residu penyemprotan yang dilakukan sebelum panen.
Pembersihan dapat dilakukan dengan sikat atau melalukan pada semprotan udara. Namun
lebih umum digunakan dengan penyemprotan air atau mencelupkan ke dalam air. Bila
kotoran agak sulit dihilangkan maka dapat ditambahkan deterjen. Sementara pencucian
dilakukan sudah dengan efektif menghilangkan kotoran, maka disinfektan dapat
ditambahkan untuk mengendalikan bakteri dan beberapa jamur pembusuk. Klorin adalah
bahan kimia yang umum ditambahkan untuk pengendalian mikroorganisme tersebut.
Namun klorin efektif bila larutan dijaga pada pH netral. Perlakuan klorin dengan
konsentrasi 100-150 ppm dapat membantu mengendalikan patogen selama operasi lebih
lanjut.
Pelilinan
Pelilinan sayuran dalam bentuk buah seperti mentimun, terung, tomat dan buah-
buahan seperti apel dan peaches adalah umum dilakukan. Lilin alami yang banyak
digunakan adalah shellac dan carnauba atau beeswax (lilin lebah) yang semuanya
digolongkan sebagai food grade. Pelapisan lilin dilakukan adalah untuk mengganti lilin
alami buah yang hilang karena operasi pencucian dan pembersihan, dan dapat membantu
mengurangi kehilangan air selama penanganan dan pemasaran serta membantu
memberikan proteksi dari serangan mikroorganisme pembusuk. Bila produk dililin, maka
pelapisan harus dibiarkan kering sebelum penanganan berikutnya.
Pengendalian Penyakit
Sering dibutuhkan pengendalian terhadap pertumbuhan dan perkembangan jamur
dbakteri penyebab penyakit. Pengendalian penyakit yang baik membutuhkan:
Indentifikasi yang benar terhadap mikroorganisme penyebab penyakit.
Pemilihan cara pengendalian yang tepat yang sangat dipengaruhi oleh apakah
penyebab penyakit tersebut melakukan infeksi sebelum atau sesudah panen.
Praktik penanganan yang baik untuk meminimumkan pelukaan atau kerusakan
lainnya dan menjaga lingkungan untuk tidak memacu perkembangan penyakit
tersebut.
Memanen produk pada satadia kematangan yang tepat.
Fungisida adalah alat yang penting untuk pengendalian penyakit pascapanen,
namun bukan hanya pendekatan cara ini yang tersedia. Manajemen suhu adalah cara
sangat penting untuk mengendalikan penyakit. Adalah kenyataan bahwa seluruh teknik
pengendalian lainnya dapat digambarkan sebagai suplemen dari cara pengelolaan suhu
tersebut. Penghilangan panas lapang secara cepat dan menjaganya tetap pada suhu
rendah, menghambat perkembangan kebanyakan penyakit pascapanen.
Pengendalian Insekta
Perlakuan pengendalian insekta yang tidak merusak produk, tidak berbahaya bagi
operator dan kunsumen adalah perlu sehingga tidak terjadi restriksi perpindahan dari
produk ke pasar terutama pasar internasional. Cara pengendalian insekta dapat dilakukan
dengan pendinginan atau pemanasan. Penyimpanan pada suhu 0.5C atau dibawahnya
selama 14 hari adalah memenuhi persyaratan karantina pasar dunia untuk pengendalian
lalat buah “Queensland”. Produk yang dapat diperlakukan dengan cara ini adalah apel,
apricot, buah kiwi, nectarine, peaches, pears, plum, delima dsb. Produk yang sensitive
terhadap kerusakan dingin tidak dapat diperlakukan dengan cara ini.
Perlakuan panas sudah lama dilakukan namun pendekatan ini jarang dilakukan
untuk pengendalian insekta. Karena waktu expose yang lama, pentingnya pengendalian
suhu tinggi dan kemungkinan kerusakan pada produk, maka potensinya untuk
pengendalian insekta adalah minimal. Perlakuan dengan iradiasi sinar Gamma dapat
sebagai alternatif yang baik untuk pengendalian insekta seperti lalat buah dan ulat biji
mangga. Namun masih dibutuhkan approval dari negara-negara pengimport dan
konsumen bisa menerima produk teriradiasi.
Grading
Buah-buahan, sayur-sayuran dan bunga-bungaan adalah kelompok produk yang
non-homogenous. Mereka bervariasi a) antar group, b) antar individu dalam kelompok
dan c) antar daerah produksi. Perbedaan timbul karena perbedaan kondisi lingkungan,
praktik budidaya dan perbedaan varietas. Sebagai akibatnya, setiap operasi grading harus
menangani variasi dalam total volume produk, ukuran individu produk, kondisi produk
(kematangan dan tingkat kerusakan mekanis) dan keringkihan dari produk. Beberapa
factor lainnya juga berpengaruh terhadap mutu sebelum produk degrading, meliputi:
Stadia kematangan saat pemanenan
Metode untuk mentransfer produk dari lapangan ke tempat grading
Metode panen dan
Waktu yang dibutuhkan antara panen dan grading.
Grading memberikan manfaat untuk keseluruhan industri, dari petani, pedagang
besar dan pengecer karena;
Ukurannya seragam untuk dijual
Kematangan seragam
Didapatkan buah yang tidak lecet atau tidak rusak
Tercapai keuntungan lebih baik karena keseragaman produk, dan
Menghemat biaya dalam transport dan pemasarannya karena bahan-bahan rusak di
sisihkan.
Grading, akan tetapi, membutuhkan biaya. Alat dapat saja yang canggih dan
mahal. Pada sisi lain, system grading sederhana akan membantu memanfaatkan tenaga
kerja manual. Beberapa parameter dapat digunakan sebagai basis grading:
a) Ukuran.
Parameter ini umum digunakan karena kesesuaiannya dengan aplikasi mekanis.
Ukuran dapat ditentukan oleh berat atau dimensi.
b) Menyisihkan produk yang tidak diinginkan.
Ini sering dibutuhkan untuk memisahkan produk dengan produk yang luka karena
perlakuan mekanis, karena penyakit dan insekta, karena kotoran yang dibawa dari lapang
dan sebagainya.
c) Warna.
Beberapa produk sangat ditentukan oleh warna dalam penjualannya. Kematangan
sering dihubungkan dengan warna dan digunakan sebagai basis sortasi, seperti pada
tomat.
Pemasakan Terkendali
Gas etilen digunakan untuk mengendalikan pemasakan beberapa jenis buah.
Teknik ini cukup cepat dan memberikan pemasakan yang seragam sebelum dipasarkan.
Buah yang umum dikendalikan pemasakannya dengan etilen adalah pisang, tomat, pear,
dan pepaya. Buah non-klimakterik seperti anggur, jeruk, nenas, dan strawberry tidak
dapat dimasakan dengan cara ini. Juga buah muda tidak dapat dimasakan dengan baik
dengan cara ini. Tidak ada cara untuk memasakan buah muda sampai menjadi produk
yang dapat diterima..
Degreening
Degreening sering dilakukan untuk memperbaiki nila pasar dari produk. Seperti
pada buah jeruk Navel atau Valencia. Pada proses degreening buah diekspose pada etilen
konsentrasi rendah pada suhu dan kelembaban terkendali. Etilen mempercepat perusakan
pimen berwarna coklat, chlorophyll, dimana memberikan kesempatan pada warna wortel.
Curing
Proses curing adalah sebagai cara efektif dan efisien untuk mengurangi
kehilangan air, perkembangan penyakit pada beberapa sayuran umbi. Beberapa jenis
komoditi di curing setelah panen sebelum penyimpanan dan pemasaran adalah bawang
putih, ketela rambat, bawang merah dan sayuran umbi tropis lainnya seperti Yam dan
Casava Ada dua jenis curing. Pada kentang dan ketela pohon, curing memberikan
kemampuan permukaan yang terpotong, pecah atau memar saat panen, untuk melakukan
penyembuhan melalui perkembangan jaringan periderm pada bagian yang luka. Pada
bawang merah dan putih, curing adalah berupa pengeringan pada bagian kulit luar untuk
membentuk barier pelindung terhadap kehilangan air dan infeksi.
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Pembersihan (cleaning) merupakan tindakan yang pertama kali dilakukan
setelah sayuran dipanen. Tujuan utama pembersihan adalah untuk menghilangkan
kontaminan yang terdapat pada sayur.
Sortasi dilakukan dengan tujuan memisahkan hasil panen yang baik dan yang
kurang baik. Hasil panen yang baik yaitu tidak mengalami kerusakan fisik dan terlihat
menarik, sedangkan hasil pertanian yang kurang baik yaitu mengalami kerusakan
fisik atau kebusukan akibat penguapan atau serangan hama dan penyakit.
Pengananan pasca panen buah-buahan memang harus dilakukan untuk
mengurangi kehilangan pasca panen yang cukup besar dan kerugian yang
ditimbulkan akibat rusak/ busuknya hasil panen buah-buahan. Produk segar pertanian
yang dipanen mengalami berbagai bentuk stress, seperti stress hilangnya suplai nutrisi dan
mineral dari kondisi pertumbuhan alaminya, stress karena berbagai perlakuan fisik selama
penanganan pascapanen dan pendistribusiannya, dan stress karena lingkungan sekitarnya
sangat jauh berbeda dengan kondisi pada lingkungan pertumbuhan dan perkembangan
alaminya. Stress-stress tersebut mengakibatkan kemunduran dari bagian tanaman yang
dipanen dan secepatnya mengalami pelayuan dan kematian. Bentuk-bentuk kompromi
diwujudkan berupa perlakuan-perlakuan pascapanen seperti pre-sorting,
pencucian/pembersihan, pelilinan, pengendalian penyakit dan insekta, grading,
pemasakan terkendali, degreening dan curing.
B. Saran
Praktikan harusnya melakukan praktikum dengan serius.
DAFTAR PUSTAKA
Jawetz E. Adelberg EA and Melniek J. 1996. Mikrobiologi Kedokteran. Terjemahan
Enugroho E & Maulana RF. Edisi ke-20. Jakarta
EGC http://www.pom.go.id. Badan Pengawasan Obat Dan Makanan. [Serial online]
Brown, G.E. 1989. Host defence at the wound site of harvested crops. Phytopath. 79 (12):1381-1384.
Eckert, J.W. 1978. Pathological disease of fresh fruit and vegetables. In Postharvest Biology and Biotechnology. Hultin, H.O. and Miller, N (eds). Food and Nutrition Press, Westport, Connecticut:161-209.
Kays, S.J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Van Nostrand Reinhold, NY. 13