Oleh:

Drh. Rizal Damanik, MRepSc, PhD

Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia IPB

1

Bumbu dan Rempah

DEFINISI

2

1. Sejenis tanaman/sayuran beraroma, baik berupa rimpang, daun, kulit, pohon, buah/biji, maupun bagian tanaman lain yg digunakan utk meningkatkan ciatarasa (Shankaracharya & Natarajan, 1975)

2. Hasil tumbuhan yg beraroma khas menambah aroma sedemikian rupa sehingga dpt meningkatkan selera penikmatnya (Rismunandar, 1988)

PENGERTIAN

3

Bumbu/Herbs Berasal dari tumbuhan yang

digunakan dalam keadaan segar

Rempah/spices dipergunakan dalam keadaan

kering

Seasoning bahan penambah citarasa siap

pakai (Monosodium Glutamat/MSG, Tabasco, Tomato sauce)

FUNGSI BUMBU ATAU REMPAH

4

Meningkatkan aroma dan citarasa makanan

Sebagai bahan pengawet

Fumigan

Bahan dasar farmasi (untuk obat-obatan)

Anti oksidan

Memperbaiki penampilan

Memilih dan Menyimpan Bumbu Segar

5

Bumbu berupa daun/ batang

jahe kunyit

lengkuas kencur

serai daun

ketumbar daun jeruk

tidak tahan lama, belilah secukupnya!

Bumbu berupa umbi o Pilih yg mulus

o Tidak banyak bercak

o Tidak ada bagian yg busuk

o Pilih yg tersegar

o Helai daun utuh

Cara Menyimpan Bumbu Segar

6

Cuci bersih bumbu segar yang berupa umbi atau daun untuk menghilangkan kotoran yg melekat

Keringkan dg kertas bersih

Masukkan dalam kantung plastik

Simpan di dalam kulkas es (bisa tahan sampai 14 hari)

Agar tahan lebih lama, kupas bumbu dan simpan dalam wadah kedap udara

Penyimpanan dalam freezer (bisa tahan sampai 6 bulan)

Jika akan memakai, ambil secukupnya dan sisanya dibekukan lagi

Kondisi bumbu beku, biasanya agak layu, namun tidak mengurangi aroma dan rasanya

Cara Memakai Bumbu Segar

7

Potong dan kupas bumbu segar sesuai kebutuhan

Untuk mendapatkan aroma yg lebih segar dari bumbu segar jenis umbi, sangrai atau bakar di atas bara api hingga kulit arinya terkelupas

Jenis Bumbu/Rempah

8

Kelompok Bumbu Jenis Bumbu/Rempah

Buah Kemiri, Cabe, Asam, Kluak, Belimbing, Tomat, J. Nipis, Kapulaga, Asam sunti

Bunga Cengkeh, Caper, Saffron,

Daun Salam, Jeruk, Kunyit, Kemangi, Parsley, Mint, Chives, Bay leaf, Rosemary, Maryoran, Oregano, Taragon, Thyme, D dill, Daun ketumbar, Daun bawang

Kulit Kayu Kayu manis

Batang Sereh

Akar Kunyit, Jahe, Laos, Kencur, Kunci

Umbi Lapis Bawang merah, Bawang putih, Bawang Bombay, Lokio

Biji Buah Lada, Pala, Wijen, Vanili, Mustard, Poppy, Ketumbar, Adas, Jintan

Jahe

9

Berasal dari Asia dan sangat terkenal di dunia

Merupakan akar tongkat atau rimpang dari pohon jahe yg bersemak tinggi

Berwarna agak kuning kecoklatan dan berserat

Bentuk melekuk tidak beraturan

Jenis:

o Jahe putih: untuk bumbu

o Jahe merah: untuk obat

Karateristik jahe

10

Warna kekuningan

Rasa pedas & memberi rasa panas

Berbau sedap (harum tajam)

Jahe mengandung minyak yg mudah menguap

Mempunyai serat yang lebih kasar dibanding kencur

Ciri khas Jahe berkualitas:

Kecil berserat, yg besar tidak berserat

Kurang pedas

Segar dan tidak berlubang

Komponen Utama Jahe

11

Minyak atsiri

sesquiterpen, farnesen, metil heptanon, cineol,

borneol, geraniol

Oleoresin (gingerin)

cairan berwarna coklat, larut alkohol dan sedikit

larut dalam air

Manfaat Jahe

12

Jahe tua yg segar untuk hidangan tumis, hidangan

berkuah seafood dan wedang karena beraroma tajam

sehingga bisa menetralisir bau amis

Jahe bubuk banyak dipakai untuk menambah aroma pada

kue-kue dan biskut, sirup dan campuran rempah bubuk

Manisan jahe digunakan untuk campuran cake dan

taburan ice cream

Acar jahe digunakan sebagai pelengkap hidangan bakar

karena rasanya yg tidak terlalu pedas dan lebih segar

Oleoresin: industri parfum, sabun, kosmetika & farmasi

Komposisi Zat Gizi Jahe per 100 gram bdd

13

Komponen Kandungan Komponen Kandungan

Air 9.4 g Abu 4.8 g

Energi 347 Kal Ca 116 Mg

Protein 0.1 g Mg 184 Mg

Lemak 6.0 g P 148 Mg

Karbohidrat 70.8 g K 1342 Mg

Serat 5.9 g Na 32 Mg

Miacin 5 Mg Zn 5 Mg

Vit a 147 IU Fe 12 Mg

Penggunaan Jahe

14

Untuk Bumbu segar Pilih jahe yg tua Kupas lalu iris tipis, cincang kasar/halus atau

memarkan

Untuk mendapatkan aroma yg lebih enak

bakar jahe hingga kulitnya mengelupas lalu kerok kulitnya

Untuk memperoleh air jahe

parut jahe yang sudah dikupas lalu peras airnya

Cara Menyimpan Jahe

15

Agar Jahe tahan lama, pilih umbi yang tua, cuci bersih lalu lap hingga kering

Masukkan dalam kantong plastik atau bungkus dengan selembar kertas

Simpan dalam lemari es (jahe segar dapat tahan disimpan hingga 6 minggu)

Kunyit (Curcuma domestica Val.)

16

Kunyit hampir selalu dipakai dalam bumbu hidangan tradisional Indonesia, Malaysia dan Thailand

Rempah yang masih tergolong keluarga Jahe, berbentuk bulat panjang seperti jari manis

Kulit arinya beralur-alur dan sangat tipis

Berwarna kuning tua dengan aroma khas

Rasanya agak pahit

Bisa dipakai sebagai pewarna alami untuk makanan; dalam keadaan asam berwarna kuning dan dalam keadaan basa berwarna merah

Deskripsi Kunyit

17

Komponen aktif Pewarna: kurkumin Minyak atsiri: turmerol, borneol,

phelandrene, gingerol

Karakteristik Berbau khas Rasa getir/pahit

Ciri kunyit berkualitas baik Segar Tidak berkerut dan mengkilap

Manfaat kunyit

18

Kurkumin sebagai pewarna sekaligus mengurangi aroma tajam pada seafood dan daging kambing

Bahan dasar berbagai obat tradisional

Bahan pengawet

Indikator pH (asam berwarna kuning dan basa berwarna merah

Bumbu

Antioksidan dan penurun kolesterol

Komposisi Gizi Kunyit per 100 gram bdd

19

Komponen Kandungan Komponen Kandungan

Air

Energi

Protein

Lemak

Karbohidrat

Serat

11.4 g

1480 Kal

7.7 g

9.9 g

64.9 g

6.7 g

Abu

Ca

Mg

F

K

Vit C

6.0 g

182 Mg

193 Mg

268 Mg

2525 Mg

26 Mg

Kayu Manis (Cinnamonum burmanni)

20

Diambil dari batang pohon kayu manis

Beraroma manis segar

Dijual dalam bentuk kering batangan atau bubuk

Ciri kayu manis berkualitas: kayu manis kering dan beraroma segar dan tidak apek

Komponen aktifnya : aldehid cinnamik & eugenol

Komposisinya: minyak volatil, tanin, resin, protein, selulosa, getah, pati, pentosa

Manfaat dan Fungsi Kayu Manis

21

Memperkaya citarasa pada masakan, kue atau minuman

Mewangikan makanan/minuman panas

Sebagai obat

Untuk bakery (pastry, roti, cookies, pies), fruit salad, pudding susu, pickle, preserved fruit

Penggunaan Kayu Manis

22

Potong kayu manis batangan sepanjang 3-5 cm

Cuci bersih agar bersih dari debu

Masukkan ke dalam masakan dan masak hingga harum

Untuk minuman: didihkan kayu manis bersama gula, atau bersama susu dan air buah jika dipakai untuk saus puding

Kayu manis bubuk lebih sering digunakan untuk kue baik sebagai bumbu (lapis legit) maupun taburan kue

Cara Menyimpan Kayu Manis

23

Simpan kayu manis dalam stoples kaca/beling dan tutup rapat untuk menjaga mutu dan aromanya

Simpan ditempat yg kering dan tidak terkena sinar matahari langsung

Komposisi Gizi Kayu Manis per 100 gr bdd

24

Komponen Kandungan Komponen Kandungan

Air

Energi

Protein

Lemak

Karbohidrat

Serat

Abu

Ca

Fe

9.5 g

355 Kal

3.9 g

3.2 g

54.9 g

24.4 g

3.6 g

1228 mg

38 mg

Mg

P

K

Na

Zn

Vit C

Niasin

Vit A

56 mg

61 mg

500 mg

26 mg

2mg

28 mg

1 mg

260 IU

Rempah Daun-daun

25

Dapur Indonesia kaya akan rempah daun

Bisa diperoleh di pasar tradisional, atau ditanam sebagai TOGA di pekarangan

Pilih daun bumbu yang segar dan tidak busuk

Jika disimpan taruh alam kantong plastik yg telah diberi lubang, dan simpan dalam lemari pendingin

Manfaat Rempah Daun-daun

26

Dipakai untuk mengharumkan masakan atau kue

Penggunaan:

Biasanya bumbu daun yg dipakai dalam keadaan segar/

tidak kering

Cara pakai: tinggal dimasukkan ke dalam masakan.

Khususnya untuk daun kunyit dan daun pandan disimpulkan

terlebih dahulu kemudian dicabik cabik atau diiris agar

aromanya lebih tajam/keluar

Daun bawang (Allium fistulosum)

27

Pucuk daun bawang yang umbinya masih sangat muda berwarna hijau-putih

Ujung – setengah bagian berwarna hijau, dan bag tengah sampai umbinya berwarna putih

Dijual biasanya dengan akar serabutnya Sebelum disimpan dicuci terlebih dulu, dimasukan dalam

kantung plastik disimpan dalam lemari es

Manfaat: menambah aroma bawang yang segar dan khas pada masakan daging, ikan, ayam, hidangan tumis dan sup

Penggunaan: Buang bagian daun hijau yg runcing

kira-kira 1/3 tinggi daun bawang yg digunakan

Masukkan daun bawang sesaat sebelum hidangan diangkat dari api

Daun Jeruk Purut (Citrus hystric)

28

Termasuk daun bumbu yg relatif banyak dipakai di Indonesia dan Asia Tenggara

Helai daun biasanya terdiri dari dua bagian yg sama besar

Manfaat : memberi aroma segar untuk masakan, kue tradisional dan

minuman

Berfungsi sebagai penyedap masakan karena mengandung minyak atsiri sitrat, D-limonen, sironelat, metil ester, asam astranilat

Daun Salam (Laurus nobilis L)

29

Berbentuk lonjong, hampir sebesar daun jambu biji

Merupakan rempah daun yg paling populer karena aromanya yang sangat harum dan khas

Dijual dalam ranting daun segar atau kering

Untuk mendapatkan aroma yang harum, pilih daun salam yg tidak terlalu muda dan utuh

Manfaat dan Penggunaan

30

Manfaat Memberikan aroma harum yg khas pada hidangan tumis, kare, gulai dan

sayur asam krn adanya minyak atsiri (sineol, eugenol, linalool, geraniol)

Obat (kandung kemih, kena sengatan lebah, peradangan, diabetes)

Pengharum sabun, lilin, minuman non alkohol

Mengusir kecoa

Penggunaan Segar: masukkan 1-2 lembar daun salam segar yg telah dicuci ke dalam

tumisan atau masak bersama bumbu lainnya

Kering: cuci bersih dan campur dengan bumbu lainnya

Komposisi Daun Salam per 100 gr bdd

31

Komponen Kandungan Komponen Kandungan

Air

Energi

Protein

Lemak

K.Hidrat

Serat

Abu

Ca

5.4 g

313 Kal

7.6 g

8.4 g

45 g

26.3 g

3.6 g

834 mg

Fe

Mg

P

K

Na

Zn

Niasin

Vit A

43 mg

120 mg

113 mg

529 mg

23 mg

4 mg

2 mg

6185 IU

Daun Seledri (Apium graveolus L)

32

Mengandung minyak volatil :D limonen, selinen, sedanolid.

Penggunaan: untuk juice, sup kacang-kacangan, obat, omelet, sandwich

Rempah Buah

33

Cabai merah (Capsicum annum L) Mengandung minyak lemak, pigmen, zat pedas, resin, protein, selulosa,

pentosa, mineral & oleoresin

Ada tiga jenis oleoresin : ol. Capsicum, ol. Red pepper, dan ol. Paprika

Zat pedas cabai: capsaisin (alkaloid yg mudah larut dalam alkohol)

Pigmen cabai merah (karotenoid, kapsantin, & kapsorubin)

Di pasaran cabai dapat diperoleh dalam bentuk

Segar

Kering utuh atau keping

Acar

Sambal botol

Minyak cabai

34

Manfaat: Memberi rasa pedas pada masakan tumis,

kuah hingga sambal dan acar

memberi warna, aroma, garnish & merangsang nafsu makan

Jenis cabai merah

Cabai merah besar Cabai merah keriting

Komposisi Zat Gizi Cabai Merah per 100 gr bdd

35

Komponen Kandungan Komponen Kandungan

K air

Energi

Protein

Lemak

Karbohidrat

Serat

Abu

Ca

NIasin

8.1 g

318 Kal

12 g

17.3 g

36.6 g

24.6 g

6 g

148 mg

9 mg

Fe

Mg

P

K

Na

Zn

Vit C

Riboflavin

Vit A

8 mg

152 mg

293 mg

2014 mg

30 mg

2 mg

76 mg

1 mg

46610 IU

Cabai rawit

36

Rasanya pedas menggigit, sehingga banyak dipakai untuk bahan sambal

Cabai yg masih muda berwarna hijau-kuning akhirnya merah

Cabai rawit hijau bisa digunakan untuk acar yang dikemas dalam botol

Berfungsi sebagai bumbu masakan, dan mempunyai aktifitas sebagai antioksidan

Rempah/Bumbu Kering

37

Jintan (Carum carvi L)

Untuk pembuatan parfum, minuman non-alkohol, bumbu masakan, flavor es krim, sauerkraut

Kemiri (Aleurises moluscana)

Minyak atsirinya : asam palmitat, stearat, oleat, linoleat dan linolenat

Ketumbar (Coriandrum sativum L)

As lemak : oleat, petroselinat, palmitat, linolenat. Minyak atsirinya : linolool, D alfa pinen, beta pinen, geraniol, borneol, asam asetat

38

• Lada (Piper ningrum) • Dapat digunakan sbg pengawet, minyak

atsirinya : monoterpen, seskuiterpen.

• Penyebab rasa segar pd lada: monoterpen, alfa & beta pinen, sedangkan penyebab rasa pedas adalah piperine

• Biji Pala (Myrisica fragrans Houtt) • Mempunyai bau aromatis khas, penyebab

rasa hangat & sedikit pahit. Minyak atsirinya : alfa & beta pinen, camphen, dipenten, P-cymen, safrol, geraniol, miristisin

• Bagian-bagian pala : daging buah, bunga (fuli) & biji (nutmeg)

Kegunaan Pala

39

Untuk obat bekas benturan, pembuatan sup, salad dressing, hidangan daging, telur, sayuran, kue, & minuman.

Daging buahnya untuk masakan padang, manisan, sirup & essence

Bunga pala, untuk sponge, cake, pound cake, isi kue susu, memberi aroma & rasa

Komposisi Pala per 100 gr bdd

40

Komponen Kandungan Komponen Kandungan

K air

Energi

Protein

Lemak

Karbohidrat

Serat

Abu

Ca

1.2 g

475 Kal

6.7 g

32.4 g

50.5 g

4.8 g

2.2 g

252 mg

Fe

Mg

P

K

Na

Zn

Niasin

Vit A

14 mg

163 mg

110 mg

463 mg

80 mg

2 mg

1 mg

800 IU

Rempah dari Bunga : Cengkeh (Caryophillus aromatica L)

41

Karakteristik

• Semua bagian tanaman mengandung minyak. Minyak atsiri cengkeh: eugenol, kariofillin, metil salisilat, metil alkohol, furfural, metil benzoat, benzil alkohol, vanilin, & valeraldehid

Kegunaan Cengkeh

• Ramuan sbg obat tradisional, minyak cengkeh sbg bahan vanilin (kristal vanili), untuk campuran tembakau, essence untuk sabun/parfum, bubuk untuk cake, biskuit, pudding, santapan penutup, marinade, sup, sauge, masakan daging, sayuran & buah.

Komposisi Cengkeh per 100 g bdd

42

Komponen Kandungan Komponen Kandungan

Air

Energi

Protein

Lemak

Karbohidrat

Serat

Abu

Ca

6.9 g

323 Kal

6.0 g

20.1 g

61.2 g

9.6 g

5.9 g

646 mg

F

Mg

Na

Niasin

Vit A

105 mg

264 mg

1102 mg

81 mg

530 IU

SEASONING

43

Aneka Saos (Tomat, cabai)

Aneka Kecap

Aneka Sambal

Aneka Bubuk Bumbu Masak (Royco, Masako)

Aneka Bumbu Jel

Monosodium glutamat (MSG; vetsin, micin)

44

Pada 1908, Professor Ikeda dari Jepang

menemukan glutamat yang diekstrak dari rumput laut merupakan sumber rasa enak yang disebutnya sebagai Umami

Sejarah MSG

12kg rumput laut (kombu)

30g glutamat

Pada 1912, Professor Ikeda mempresentasikan hasil

penemuannya pada Kongres Internasional ke-8 Kimia Terapan

di Chicago-USA dimana ia mengusulkan UMAMI sebagai rasa

dasar ke-5 setelah manis, asam, asin dan pahit

SEJARAH BAHAN-BAHAN PERASA

Gula: 4000 thn (BC2000）

Cuka: 3500 thn

Garam (NaCl): 5000 thn (Mesir Kuno/BC3000)

Umami: 1000 thn

Romawi Kuno （BC510-AD530)

Mesir Kuno（BC3000-BC30)

1000 thn

２０００ thn

3000 thn 4000 thn 5000 thn Kini

Rasa Manis

Rasa Asin

Rasa Asam (asam asetat)

Rasa glutamat,

Inosinat dan

Guanilat

45

Representasi Rasa Dasar

Asam Amino Nukleotida

1

0

3

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

MSG Inosinat MSG(98%)+Inosinat

(2%)

Kekuatan Rasa Umami

Efek Sinergis Umami:

Rasa umami dari Inosinat &

Guanilat hanya bisa terekspresikan

dengan adanya glutamat/MSG

46

47

Jenis mg/100 g Jenis mg/100 g

Seafood &Daging Apel 4

Kerang 140 Tomat 246

Kepiting 43 Jagung 106

Daging ayam 22 Jamur sitake 71

Udang 20 Bawang 51

Daging sapi 10 Kubis 50

Telur & Susu: Bayam 48

Telur ayam 23 Lain-lain:

ASI 19 Rumput laut 1608

Susu kambing 4 Terasi 1199

Susu sapi 1 Kecap ikan 828

Buah & Sayur: Kecap kedele 926

Alpokat 19 Tempe 476

Anggur 5 Keju cheddar 182

Kandungan Glutamat Bebas dalam Makanan (alami)

Kandungan Glutamat pada Aneka Seasoning

48

Bumbu masak (Seasoning) Kandungan glutamat bebas

(mg/100g)

Kecap Ikan Vietnam (Nuoc mam) 1370

Kecap Ikan Thailand 950

Kecap Cina (soysauce) 926

Saos Tiram 950

Terasi segar (Indonesia) 1199

Keju Parmegiana Reggiano 1680

Keju Emmental 308

Rasa Umami Ditemukan pada Berbagai Jenis Pangan Di Dunia

49

50