Bahan Tambahan PanganPembentuk Tekstur

Nita Nurul Fauzia 123020233

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG

2013

Tujuan BTP

• Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.

• Membentuk makanan dengan tekstur lebih baik, renyah dan enak dimulut.

• Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik

• Meningkatkan kualitas pangan.• Menghemat biaya.

Tekstur

• Tekstur adalah atribut yang menetukan kualitasmakanan, yang kebanyakan dijelaskan dengan kandunganair, kandungan lemak, jumlah dan jenis srukturpembangunnya. Tujuan tekstur makanan yang pentingkarena tiga sebab:

• 1. Untuk menilai ketahanan produk terhadap kerajamekanisme seperti dalam pemanenan buah dan sayursecara mekanis.

• 2. Untuk menentukan sifat aliran produksi selampemrosesan, penanganan, dan penyimpanan.

• 3. Untuk menentukan prilaku mekanis mekanan jikadimakan.

Profil tekstur, ciri-ciri tersebut memilikiparameter dasar tetang tekstur yaitu:

• Ciri mekanik : Kekerasan, Kekohesivan, Viskositas, Elastis, Keadesivan.

• Ciri geometric : Ukuran Partikel dan Bentuk, Bentuk partikel dan orientasi.

• Ciri lain : Kandungan Air, Kandungan Lemak

BTP Berdasarkan Fungsi PembentukTekstur

Pengemulsi

Pembentuk Gel

Pengental

Pengeras

Pengembang danpeningkat volume

Pengemulsi

Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapatmengurangi kecepatan tegangan permukaandan tegangan dua fase yang dalam keadaannormal tidak saling melarutkan, menjadi dapatbercampur dan selanjutnya dapat membentukemulsi.

Contoh bahan pengemulsi/ Emulsifier:

• Alginate

• Dekstrin

• Gelatine

• Gum

• Karagenan

• Lesitin

• CMC

• pektin.

Nama Bahan Tambahan

Pangan

Jenis Bahan Pangan dan Dosis

Agar Es krim (10g/kg), yoghurt (20g/kg), keju olahan

(8g/kg)

Amonium alginat Sardin (20g/kg)

Asam alginat Sardin (20g/kg), keju (5g/kg)

Dekstrin Es krim (30g/kg), yoghurt (10g/kg), kaldu (5g/kg)

Contoh penggunaan Emulsifier

Pengental

• Pengental digunakan untuk mengentalkanmakanan yang memiliki tekstur cair bahan sup krim.

Contoh Bahan Pengental

• Agar Powder• - Arabic Gum Powder• - CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)• - Carrageenan / Karagenan• - Gelatin• - Gellan Gum• - Gluten Powder• - Guar Gum• - Inulin Powder• - Jelly Powder• - Licithin Powder & Liquid• - Konjac Glucomanan / Konjak Gum• - Locust Bean Gum (LBG)• - MCC (Micro Crystal Cellulose)• - Pectin / Pektin• - Sodium Alginate (Natrium Alginate)• - Stabilizer Ice Cream• - Stabilizer Selai Kacang• - Stabilizer Susu• - Tara Gum• - Xanthan Gum

Contoh Makanan ditambahPengental

• es krim

• es putar

• saus sardine

• Jem

• Jeli

• minuman olahan

• Sup Krim

Pembentuk Gel

Bahan pembentuk gel (gelling agent) adalahbahan tambahan pangan yang digunakan untukmembentuk gel/jelly dan menstabilkan berbagaimacam makanan seperti jeli, makanan penutupdan permen.

Bahan ini memberikan tekstur makanan melaluipembentukan gel.

Contoh Bahan Pembentuk Gel

• Asam alginat (Alginic acid); • 2. Natrium alginat (Sodium alginate); • 3. Kalium alginat (Potassium alginate); • 4. Kalsium alginat (Calcium alginate); • 5. Agar-agar (Agar); • 6. Karagen (Carrageenan); • 7. Rumput laut eucheuma olahan (Processed eucheuma

seaweed); • 8. Gom gelan (Gellan gum); • 9. Gelatin (Edible gelatin); dan• 10. Pektin (Pectins).

Teori pembentukan Gel

• Teori adsorpsi pelarut

Teori ini menyatakan bahwa gel terjadi sebagai akibatadsorpsi molekul pelarut olehpartikel terlarut selamapendinginan yaitu dalam bentuk pembesaran molekulakibat pelapisan zat terlarut oleh molekul-molekulpelarut. Pembesaran partikel terjadi terus menerussehingga molekul zat telarut yang telah membesarbersinggungan dan tumpang tindih melingkari satu samalain sehingga seluruh system menjadi tetap dan kaku.Adsorpsi zat pelarut akan meningkat dengan makinrendahnya suhu.

Mekanisme Ketidakstabilan Gel

• Syneresis : mengkerutnya gel jika didiamkanterlalu lama

• Swelling : menyerap air sehingga gel bertambah volume

Pengeras

Pengeras yaitu BTP yang bertujuan untukmemperkeras atau mencegah lunaknya makanan,biasanya digunakan untuk buah dan sayur ataumakanan olahan dari adonan.

Proses pengolahan pemanas atau pembekuandapat melunakan jaringan sel tanaman tersebutsehingga produk yang diperoleh mempunyai teksturyang lunak. Untuk memperoleh tekstur yang kerasmaka dapat digunakan bahan tambahan panganpengeras.

Bahan Pengeras yang Berbahaya

• Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak dizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Dalam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat

• Boraks ini sering disalah gunakan untuk dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll.

• Boraks bersifat iritan dan racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat, ginjal dan hati.

Contoh Pengeras MakananContoh dari bahan pengeras makan yang biasadigunakan seperti :

• Kalsium laktat

• Kalsium sitrat

• Kalsium sulfat

• Calplus FG dengan Dosis 260mg/kg untukadonan bakso

• Polis Alum Crystal yang digunakan untuk bahanpengeras bakso

Pengembang dan Peningkat Volume

Bahan pengembang adalah bahan tambahanpangan yang digunakan dalam pembuatan rotidan kue yang berfungsi untuk mengembangkanadonan supaya adonan menggelembung,bertambah volumenya, demikian juga pada saatadonan dipanggang dapat lebih mengembang.

Jenis Bahan Pengembang

• Bahan pengembang mikroorganisme misalnya ragi atau starter.

• Bahan pengembang kimiawi: soda kue, baking powder, VX, sodium alumuniu fosfat atau monocalcium fosfat , garam asam K-tartrat, Na-aluminiumsulfat, glukano-δ-lakton.