Post on 26-Oct-2020
75
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pastry Bakery, Program
Studi Tata Boga, Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik,
Universitas Negeri Jakarta, untuk pembuatan rolled fondant dengan menggunakan
bahan pengikat gelatin dan CMC (Carboxymethyl Cellulose). Untuk uji
Organoleptik terhadap kualitas rolled fondant dengan aspek penilaian tekstur yang
meliputi elastisitas, kecepatan dalam mencampur warna, kecerahan warna,
kemudahan dibentuk, dan stabilitas bentuk. Penelitian ini dilakukan mulai dari
bulan Agustus tahun 2015- bulan Januari 2016.
3.2 Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian
ekperimen. Metode eksperimen dilakukan untuk mendapatkan formula rolled
fondant dengan mengganti bahan pengikatnya menggunakan CMC
(Carboxymethyl Cellulose). Kemudian dilakukan pengujian dua produk rolled
fondant kepada empat orang dosen ahli Pastry dan dekorasi kue Program Studi
Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta, dua orang panelis ahli Hotel
Ciputra Jakarta dan satu orang panelis ahli owner Javana Cake untuk mengetahui
kualitas masing-masing produk.
Menurut Sukardi (2008: 36) dalam mencari informasi, narasumber merupakan
sumber informasi yang hidup. Karena mereka umumnya adalah manusia yang
76
mempunyai kriteria tertentu dan mempunyai pengaruh yang positif dalam bidang
ilmu tertentu. Yang termasuk narasumber antaranya adalah sebagai berikut:
a. Para professional, yaitu orang-orang yang mempunyai profesi atau terlibat
secara langsung dengan kegiatan yang menjadi interes peneliti. Mereka ini
mungkin para pekerja, pegawai, guru, maupun pelaku yang mempunyai posisi
baris depan dalam bidang tertentu.
b. Para ahli, yaitu orang-orang yang memiliki keahlian dalam bidang tertentu
seperti para dosen perguruan tinggi, para peneliti, manajer perusahaan,
supervisor dan sebagainya. Mereka mempunyai wewenang dalam memberikan
data atau informasi yang berkaitan dengan permasalahan yang hendak diteliti
oleh para peneliti.
Menurut Rahayu (1998: 1) untuk melaksanakan penilaian organoleptik
diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik
suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrument atau alat. Panel ini terdiri dari
orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan
kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Dalam penelitian ini menggunakan panel terbatas sebagai narasumber yang
digunakan. Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang panelis yang mempunyai
kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan
baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara
pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil
setelah berdiskusi diantara anggota-anggotanya (Rahayu, 1998: 2). Panel terbatas
yang digunakan dalam penelitian ini adalah empat panelis dosen ahli pastry dan
77
dekorasi kue, dua panelis ahli dari Hotel Ciputra Jakarta dan satu panelis ahli
owner Javana Cake.
Hasil pengujian ketujuh panelis ahli yang telah didapatkan lalu dijabarkan
menggunakan metode penelitian deskriptif. Menurut Sukardi (2008:158)
penelitian deskriptif merupakan penelitian yang berusaha menggambarkan dan
menginterpretasi objek sesuai dengan apa adanya (Best, 1982:119). Penelitian
deskriptif mempunyai keunikan seperti berikut:
1. Penelitian deskriptif menggunakan kuesioner dan wawancara, seringkali
memperoleh responden yang sangat sedikit, akibat bias dalam membuat
kesimpulan.
2. Penelitian deskriptif yang menggunakan observasi untuk itu diperlukan para
observer yang terlatih dalam observasi, dan jika perlu membuat check list
lebih dahulu tentang objek yang perlu dilihat, sehingga diperoleh data yang
diinginkan secara objektif dan reliabel.
3. Penelitian deskriptif juga memerlukan permasalahan yang harus diidentifikasi
dan dirumuskan secara jelas, agar di lapangan, peneliti tidak mengalami
kesulitan dalam menjaring data yang diperlukan
3.3 Definisi Operasional
Agar variabel dalam penelitian ini dapat diukur maka perlu didefinisikan
secara operasional. Adapun definisi operasional tersebut adalah:
1 Rolled Fondant merupakan suatu bahan penghias cake yang berbahan dasar
gula halus, air, gelatin, glucose liquid, gliserin dengan menggunakan teknik
merebus untuk melarutkan air dan gelatin. Kemudian ditambahkan glucose
78
liquid dan glyserin, terakhir masukkan gula halus (icing sugar) sambil diuleni
hingga kalis. Ciri-ciri rolled fondant adalah mudah dibentuk seperti mainan
anak-anak (playdough/plastisin), memiliki warna dasar berwarna putih
sehingga dapat diberi warna sesuai keinginan, dapat digunakan sebagai bahan
pelapis pada cake, hiasan dan lain sebagainya.
2 Gelatin adalah bahan pengikat yang banyak digunakan dalam pembuatan
makanan terbuat dari tulang sapi, berbentuk butiran bubuk, berwarna cokelat
pucat, memiliki aroma yang kuat, jika dicairkan seperti jelly;
3 CMC (Carboxymethyl Cellulose) adalah salah satu bahan pengental yang
dapat digunakan sebagai pengganti gelatin, berbentuk bubuk halus, warna
putih, membentuk gel jika dilarutkan dengan air dingin maupun panas.
4 Kualitas rolled fondant yang menggunakan gelatin dan kualitas rolled fondant
yang menggunakan CMC (Carboxymethyl Cellulose) sebagai bahan
pengikatnya dapat ditinjau dari aspek tekstur yang meliputi elastisitas,
kecepatan dalam mencampur warna, kecerahan warna, kemudahan dibentuk
dan stabilitas bentuk
a. Elastisitas
Aspek elastisitas pada penelitian ini adalah tanggapan indra penglihatan
dan indra peraba terhadap ransangan syaraf untuk mengetahui
keelastisitasan dua produk rolled fondant jika ditarik apakah bersifat
elastis dengan kategori yang digunakan adalah sangat elastis, elastis, agak
elastis, kurang elastis, tidak elastis.
79
b. Kecepatan dalam Mencampur Warna
Aspek kecepatan dalam mencampur warna pada penelitian ini adalah
tanggapan indra penglihatan dan indra peraba terhadap ransangan syaraf
untuk mengetahui kecepatan dua produk rolled fondant ini saat diberikan
pewarna kuning dengan masing-masing produk memiliki berat yang sama
yaitu 20 gr, dan jumlah pewarna yang diberikan setiap produk sebanyak 2
tetes. Kemudian masing-masing produk diuleni hingga warna tercampur
dengan baik dengan kategori yang digunakan adalah sangat cepat, cepat,
agak cepat, kurang cepat, tidak cepat.
c. Kecerahan Warna
Aspek kecerahan warna pada penelitian ini adalah tanggapan indra
penglihatan terhadap ransangan syaraf untuk mengetahui hasil akhir
pencampuran warna yang telah dilakukan masing-masing produk rolled
fondant. Kategori yang digunakan adalah sangat cerah, cerah, agak cerah,
kurang cerah, tidak cerah (pucat).
d. Kemudahan Dibentuk
Aspek kemudahan dibentuk pada penelitian ini adalah tanggapan indra
peraba terhadap ransangan syaraf untuk mengetahui apakah masing-
masing produk rolled fondant mudah untuk dibentuk seperti bola bulat.
Kategori yang digunakan adalah sangat mudah, mudah, agak mudah,
kurang mudah, tidak mudah.
e. Stabilitas Bentuk
Aspek stabilitas bentuk pada penelitian ini adalah tanggapan indra
penglihatan terhadap rangsangan syaraf saat melihat benda didepannya,
80
hal ini untuk mengetahui apakah masing-masing produk rolled fondant
tetap dapat berdiri tegak setelah dibentuk. Kategori yang digunakan adalah
sangat kokoh, kokoh, agak kokoh, kurang kokoh, tidak kokoh (mudah
patah).
3.4 Indikator Penilaian
Dalam indicator penilaian penelitian ini ingin diketahui perbedaan rolled
fondant dengan menggunakan bahan pengikat gelatin dan CMC (Carboxymethyl
Cellulose). Penggunaan bahan pengikat pada rolled fondant dengan perbandingan
masing-masing bahan pengikat 2% untuk gelatin dan 0,5% untuk CMC
(Carboxymethyl Cellulose) dihitung dari bahan utama. Indikator Penilaian
tersebut dapat dilihat pada tabel 3.1.
81
Tabel 3.1 Indikator Penilaian
Aspek Penilaian
Tekstur
Skala Penilaian Sampel Saran
465 514
Elastisitas Sangat Elastis
Elastis
Agak Elastis
Kurang Elastis
Tidak Elastis
Kecepatan dalam
Mencampur
Warna
Sangat Cepat
Cepat
Agak Cepat
Kurang Cepat
Tidak Cepat
Kecerahan
Warna
Sangat Cerah
Cerah
Agak Cerah
Kurang Cerah
Tidak Cerah (Pucat)
Kemudahan
Dibentuk
Sangat Mudah
Mudah
Agak Mudah
Kurang Mudah
Tidak Mudah
Stabilitas Bentuk Sangat Kokoh
Kokoh
Agak Kokoh
Kurang Kokoh
Tidak Kokoh (Mudah Patah)
Keterangan:
465 : Rolled Fondant menggunakan bahan pengikat gelatin
514 : Rolled Fondant menggunakan bahan pengikat CMC (Carboxymethyl
Cellulose)
82
3.5 Prosedur Penelitian
3.5.1 Langkah-langkah Kegiatan Eksperimen
1. Kajian Pustaka
Dalam kajian pustaka, yaitu dengan cara mencari sumber data dan informasi
berdasarkan pada buku-buku baik secara teori maupun buku-buku resep dekorasi
kue, skripsi terdahulu dengan menggunakan bahan pengikat berupa gelatin dan
CMC (Carboxymethyl Cellulose), serta melalui internet untuk memperoleh semua
sumber data yang diambil berkaitan dengan penelitian ini.
2. Persiapan Alat dan Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan rolled fondant dengan
menggunakan bahan pengikat CMC (Carboxymethyl Cellulose) adalah CMC
(Carboxymethyl Cellulose), air, glucose liquid, glyserin dan gula halus (icing
sugar)
a) Alat Persiapan
Alat persiapan yang digunakan dalam pembuatan rolled fondant dengan
menggunakan bahan pengikat gelatin dan CMC (Carboxymethyl Cellulose)
b) Alat pengolahan
Alat pengolahan yang digunakan dalam pembuatan rolled fondant dengan
menggunakan bahan pengikat gelatin dan CMC (Carboxymethyl Cellulose)
83
3. Cara Pembuatan Rolled Fondant
a) Pembuatan Rolled Fondant dengan Menggunakan Bahan Pengikat Gelatin
Proses pembuatan rolled fondant menggunakan gelatin sebagai bahan
pengikatnya adalah dengan mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
bahan pengikat yang digunakan sebagai acuan penelitian adalah gelatin. Gelatin
yang digunakan sebanyak 2% dari ukuran berat icing sugar. Kemudian timbang
bahan lain seperti air, glucose liquid, glyserine, dan icing sugar. Masukkan air dan
gelatin kedalam panci, lalu dipanaskan hingga mendidih. Setelah gelatin larut,
masukkan glucose liquid dan glyserin, aduk rata. Pindahkan kedalam wadah
plastik, masukkan icing sugar sedikit demi sedikit hingga icing sugar habis atau
adonan kalis. Lalu dikemas menggunakan plastic wrapping dan plastik kemasan
untuk makanan. Untuk lebih jelas, proses pembuatan rolled fondant dengan bahan
pengikat gelatin dapat dilihat pada bagan alir dibawah ini:
84
Bagan 3.1 Bagan Alir Proses Pembuatan Rolled Fondant Gelatin
Persiapan Alat dan Bahan
Penimbangan Glucose
liquid dan glyserin
Penimbangan
Gelatin dan air
Penimbangan
Icing Sugar
Pemanasan
Pelarutan
Pencampuran dan
Pengulenan
Pengemasan
Pembulatan
85
b) Pembuatan Rolled Fondant dengan Menggunakan Bahan Pengikat CMC
(Carboxymethyl Cellulose)
Proses pembuatan rolled fondant menggunakan Carboxymethyl Cellulose
(CMC) sebagai bahan pengikatnya adalah dengan mempersiapkan alat dan bahan
yang akan digunakan. Bahan pengikat yang digunakan adalah Carboxymethyl
Cellulose (CMC). CMC yang digunakan sebanyak 0,5% dari ukuran berat icing
sugar. Kemudian timbang bahan lain seperti air, glucose liquid, glyserine, dan
icing sugar. Panaskan air hingga mendidih, masukkan glucose liquid dan
glyserine hingga larut. Letakkan larutan glucose ke dalam wadah plastik,
kemudian masukkan Carboxymethyl Cellulose sedikit demi sedikit sambil diaduk
rata. Masukkan icing sugar yang telah diayak sedikit demi sedikit sambil diaduk
hingga icing sugar habis atau adonan rolled fondant kalis. Lalu dikemas
menggunakan plastic wrapping dan plastik kemasan untuk makanan. Untuk lebih
jelas, proses pembuatan rolled fondant dengan bahan pengikat Carboxymethyl
Cellulose dapat dilihat pada bagan alir dibawah ini:
86
Bagan 3.2 Bagan Alir Proses Pembuatan Rolled Fondant CMC
(Carboxymethyl Cellulose)
Penimbangan Air
Penimbangan
CMC
Pelarutan
Pemanasan Air
Penimbangan
Icing Sugar
Penimbangan
glucose liquid,
glyserin
Pengayakan
Pencampuran
Pencampuran dan
Pengulenan
Pengemasan
Persiapan Alat dan Bahan
Pembulatan
87
3.5.2 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan ekperimen awal yang bertujuan untuk
mencari bahan pengikat pengganti gelatin dengan 2 jenis bahan pengikat lain
yaitu, agar-agar jelly dan CMC (Carboxymethyl Cellulose) yang nantinya akan
digunakan untuk membandingkan gelatin yang digunakan dalam pembuatan
rolled fondant.
A. Rolled Fondant Gelatin
1) Formula standar rolled fondant menggunakan bahan pengikat gelatin
Tabel 3.2 Formula Standar Rolled Fondant Gelatin
Bahan Gram %
Icing Sugar
Gelatin
Air
Glucose Liquid
Glyserin
200
4
19
19
5
100
2
9,5
9,5
2,5 Sumber Resep: Cake Bentuk Fauna Untuk Anak
a) Uji Coba Pembuatan Rolled Fondant dengan Bahan Pengikat Gelatin
Tabel 3.3 Uji Coba Rolled Fondant Gelatin
Gelatin dan air dimasak
hingga mendidih, kemudian
dimasukkan glucose liquid
dan glyserin diaduk rata.
Masukkan icing sugar sedikit
demi sedikit hingga kalis.
88
B. Rolled Fondant Agar-agar Jelly
Formula standar rolled fondant dengan mengganti bahan pengikat
menggunakan agar-agar jelly sebanyak 4 gram
1) Formula standar rolled fondant menggunakan bahan pengikat dari jelly
Tabel 3.4 Formula Standar Rolled Fondant Agar-Agar Jelly
Bahan Gram %
Icing Sugar
Jelly
Air
Glucose Liquid
Glyserin
200
4
19
19
5
100
2
9,5
9,5
2,5
a) Uji Coba ke-1 pembuatan rolled fondant dengan bahan pengikat jelly
Tabel 3.5 Uji Coba Rolled Fondant Agar-agar Jelly
Jelly 4 gr dan air dimasak hingga
mendidih, kemudian dimasukkan
glucose liquid dan glyserin
diaduk rata. Masukkan icing
sugar sedikit demi sedikit hingga
kalis.
Tidak
Dipilih
Hasil : Menghasilkan rolled fondant yang pecah, tidak elastis dan basah seperti
contoh baku rolled fondant gelatin. Jelly yang digunakan sebagai bahan pengikat
pada rolled fondant ternyata tidak dapat dijadikan biang untuk mengikat rolled
fondant karena cairannya seperti air dan tidak dapat mengental seperti pada
gelatin dan CMC (Carboxymethyl Cellulose).
89
C. Rolled Fondant CMC (Carboxymethyl Cellulose)
Formula standar rolled fondant dengan mengganti bahan pengikat
menggunakan CMC (Carboxymethyl Cellulose) sebanyak 4 gram
1) Formula standar rolled fondant menggunakan bahan pengikat dari CMC
(Carboxymethyl Cellulose)
Tabel 3.6 Formula Standar Rolled Fondant CMC (Carboxymethyl Cellulose)
a) Uji Coba ke-1 Pembuatan Biang Rolled Fondant dengan Bahan Pengikat
Carboxymethyl Cellulose
Tabel 3.7 Uji Coba ke-1 Pembuatan Biang Rolled Fondant CMC
CMC 4 gr dan air dingin Tidak Dipilih
Hasil : Menghasilkan CMC yang tidak dapat larut dengan air. Karena terlalu
banyak bubuk CMC
Revisi : Mencoba mencairkan CMC dengan berbagai perlakuan lain yaitu air
dipanaskan terlebih dahulu
Bahan Gram %
Icing Sugar
CMC
Air
Glucose Liquid
Glyserin
200
4
19
19
5
100
2
9,5
9,5
2,5
90
b) Uji Coba ke-2 Pembuatan Biang Rolled Fondant dengan Bahan Pengikat
Carboxymethyl Cellulose
Tabel 3.8 Uji Coba ke-2 Pembuatan Biang Rolled Fondant CMC
Hasil : Menghasilkan CMC yang tidak dapat larut dengan air. Karena terlalu
banyak bubuk CMC
Revisi : Mencoba kembali mencairkan CMC dengan berbagai perlakuan lain
yaitu air dimasak terlebih dahulu, kemudian dicampurkan dengan glucose liquid
dan glyserin. Lalu dicampurkan ke dalam bubuk CMC.
c) Uji Coba ke-3 Pembuatan Biang Rolled Fondant dengan Bahan Pengikat
Carboxymethyl Cellulose
Tabel 3.9 Uji Coba ke-3 Pembuatan Biang Rolled Fondant CMC
Hasil : Menghasilkan CMC yang tidak dapat larut dengan air. Karena terlalu
banyak bubuk CMC. Jika CMC dimasukkan hanya sedikit saja maka
campurannya sudah seperti larutan gelatin.
Revisi : Mencoba kembali mencairkan CMC dengan berbagai perlakuan lain
yaitu air dimasak terlebih dahulu, kemudian dicampurkan dengan glucose liquid
dan glyserin. Lalu CMC dikurangi sebanyak 3 gram, sehingga yang digunakan
hanya 1 gram dan ditaburkan sedikit demi sedikit kedalam larutan glucose liquid.
CMC 4 gr dan air
dipanaskan
Tidak Dipilih
CMC 4 gr dilarutkan
dengan air, glucose liquid
dan glyserin yang telah
dilarutkan
Tidak Dipilih
91
2) Formula rolled fondant dengan mengganti bahan pengikat menggunakan
CMC (Carboxymethyl Cellulose) sebanyak 1 gram
Tabel 3.10 Formula rolled fondant CMC 1 gram
a) Uji Coba ke-4 Pembuatan Biang Rolled Fondant dengan Bahan Pengikat
Carboxymethyl Cellulose
Tabel 3.11 Uji Coba ke-4 Pembuatan Biang Rolled Fondant CMC 1 Gram
Air, glucose liquid, dan
glyserin di panaskan
hingga larut. Kemudian di
taburkan dengan bubuk
CMC 1 gr
Dipilih
Hasil : Menghasilkan Larutan CMC yang sesuai dengan kriteria yang
diinginkan, sehingga dapat dijadikan biang rolled fondant
Revisi :
Dapat dicoba dengan penambahan icing sugar.
Uji coba yang telah berhasil dibuat sebaiknya diaplikasikan ke berbagai
bentuk seperti dicetak menggunakan plunger dan dicetak manual
menggunakan tangan untuk mengetahui warna, rasa, tekstur dan aroma pada
rolled fondant dengan bahan pengikat CMC (Carboxymethyl Cellulose), serta
rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin.
Bahan Gram %
Icing Sugar
CMC
Air
Glucose Liquid
Glyserin
200
1
19
19
5
100
0,5
9,5
9,5
2,5
92
b) Uji Coba ke-5 Aplikasi Rolled Fondant
Tabel 3.12 Uji Coba ke-5 Aplikasi Rolled Fondant CMC
Gelatine Carboxymethyl Cellulose
Hasil :
warna rolled fondant sama seperti rolled fondant gelatin,
Sudah elastis, tetapi sedikit lengket.
Untuk bagian rolled fondant CMC yang dicetak menggunakan plunger bunga
matahari adonan rolled fondant menempel dicetakan plungernya.
Model 3D sudah kokoh dan terlihat lebih halus dari rolled fondant dengan
bahan pengikat gelatin
Revisi: Uji coba rolled fondant dengan bahan pengikat CMC harus mencari bahan
tambahan lain, agar pada saat dicetak menggunakan plunger bagian pinggirnya
tetap rapih dan bagus.
93
3) Formula rolled fondant dengan mengganti bahan pengikat menggunakan
CMC (Carboxymethyl Cellulose) sebanyak 1 gram
Formula rolled fondant dengan bahan pengikat CMC sebanyak 1 gr dan
dengan penambahan sedikit maizena untuk pelapis diluar sebelum di cetak
Tabel 3.13 Formula Rolled Fondant CMC 1 gram
a) Uji Coba ke-6 Aplikasi Rolled Fondant dengan Penambahan Sedikit
Tepung Maizena untuk Dicetak Menggunakan Plunger
Tabel 3.14 Uji Coba ke-6 Aplikasi Rolled Fondant CMC 1 Gram
Gelatin Carboxymethyl Cellulose
Hasil : Kualitas rolled fondant CMC sudah seperti Rolled fondant gelatin. Bagian
sisi rolled fondant yang di cutter menggunakan plunger sudah rapih dan tidak
lengket. Formula diatas merupakan formula terbaik yang nantinya akan menjadi
sampel untuk uji coba rolled fondant menggunakan bahan pengikat CMC
(Carboxymethyl Cellulose).
Bahan Gram %
Icing Sugar
CMC
Air
Glucose Liquid
Glyserin
Maizena (untuk taburan luar)
200
1
19
19
5
secukupnya
100
0,5
9,5
9,5
2,5
94
3.5.3 Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan dilakukan setelah melakukan penelitian pendahuluan.
Berdasarkan pada penelitian pendahuluan maka ditetapkan penggunaan bahan
pengikat yaitu CMC (Carboxymethyl Cellulose) sebanyak 1% dari berat bahan
utama. Formula yang telah diperoleh, selanjutnya akan dilakukan pengujian oleh 4
orang dosen ahli pastry dan dekorasi kue untuk menganalisis kualitas rolled
fondant menggunakan bahan pengikat gelatin dan CMC (Carboxymethyl
Cellulose) dengan aspek penilaian tekstur yang meliputi elastisitas, kecepatan
dalam mencampur warna, kecerahan warna, kemudahan dibentuk, dan stabilitas
bentuk.
3.6 Instrumen Penelitian
Penelitian ini menggunakan uji organoleptik untuk menilai aspek penilaian
tekstur yang meliputi elastisitas, kecepatan dalam mencampur warna, kecerahan
warna, kemudahan dibentuk, dan stabilitas bentuk. Pengujian ini bertujuan untuk
menganalisis kualitas antara rolled fondant yang menggunakan bahan pengikat
gelatin dan rolled fondant yang menggunakan bahan pengikat CMC
(Carboxymethyl Cellulose).
Jadi penelitian ini merupakan uji berorientasi produk, yang bertujuan untuk
menganalisis kualitas antara dua produk tersebut. Tabel 3.2 berikut ini merupakan
instrument yang digunakan untuk dapat memberikan penilaian analisis kualitas
antara dua macam produk rolled fondant dengan menggunakan bahan pengikat
yang berbeda.
95
Tabel 3.15 Kriteria Penilaian
Aspek Penilaian
Tekstur
Skala Penilaian Sampel Saran
465 514
Elastisitas Sangat Elastis
Elastis
Agak Elastis
Kurang Elastis
Tidak Elastis
Kecepatan dalam
Mencampur
Warna
Sangat Cepat
Cepat
Agak Cepat
Kurang Cepat
Tidak Cepat
Kecerahan
Warna
Sangat Cerah
Cerah
Agak Cerah
Kurang Cerah
Tidak Cerah (Pucat)
Kemudahan
Dibentuk
Sangat Mudah
Mudah
Agak Mudah
Kurang Mudah
Tidak Mudah
Stabilitas Bentuk Sangat Kokoh
Kokoh
Agak Kokoh
Kurang Kokoh
Tidak Kokoh (Mudah Patah)
Keterangan:
465 : Rolled Fondant menggunakan bahan pengikat gelatin
514 : Rolled Fondant menggunakan bahan pengikat CMC (Carboxymethyl
Cellulose)
96
Cara menyajikan produk dapat dilihat pada gambar 3.1
Cara penyajian dua produk : Pada setiap panelis dosen ahli dihadapkan dengan
dua contoh produk rolled fondant yang memiliki berat yang sama yaitu 20 gram
masing-masing produk. Satu contoh produk tersebut yang berada disebelah kiri
berasal dari bahan pengikat gelatin, sedangkan satu contoh produk lainnya yang
berada disebelah kanan berasal dari bahan pengikat CMC.
Pengujian dilakukan untuk menganalisis kualitas kedua produk rolled fondant
dengan ditinjau dari aspek tekstur yang meliputi elastisitas, kecepatan mencampur
warna, kecerahan warna, kemudahan dibentuk dan stabilitas bentuknya.
A. Elastisitas
1) Pengertian Elastisitas
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), elastisitas adalah keadaan
yang elastis. Elastis menurut KBBI adalah mudah berubah bentuknya dan mudah
kembali ke bentuk asal; lentur. Elastis merupakan suatu ukuran untuk sebuah
perlakuan yang dilakukan untuk mengetahui kelenturan suatu produk. Perlakuan
yang dilakukan dengan cara ditarik, jika setelah ditarik kembali ke posisi awal
maka disebut elastis.
G : 20 gram C: 20 gram
G: 465 C: 514
97
2) Cara Menguji Elastisitas Pada Rolled Fondant
a) Cara Menguji Rolled Fondant.
Elastisitas pada rolled fondant merupakan kunci penting dalam menentukan
kualitas rolled fondant. Cara mengetahui rolled fondant elastis atau tidaknya
dengan cara menarik memanjang rolled fondant berlawanan arah hingga
mencapai titik putus rolled fondant. Semakin panjang dan lama waktu rolled
fondant ketika ditarik menentukan kualitas rolled fondant menjadi sangat elastis
atau elastis. Semakin pendek dan cepat waktu rolled fondant ketika ditarik, maka
kualitas rolled fondant menjadi tidak elastis atau kurang elastic (Coward. S,
1987). Cara lain untuk mengetahui rolled fondant elastis atau tidak dengan cara
memipihkan rolled fondant menggunakan alat penggilas. Rolled fondant yang jika
dipipihkan akan melebar kesetiap sisi-sisinya berarti rolled fondant sudah elastis
(Fatmah Bahalwan dan Tim NCC, 2013:46).
b) Cara Menguji Rolled Fondant Selama Pengujian Produk
Pengujian rolled fondant untuk mengetahui apakah produk yang diteliti
bersifat elastis dengan cara menguleni produk terlebih dahulu hingga produk lebih
lunak sehingga mudah diuji keelastisannya (Fatmah Bahalwan dan Tim NCC,
2013:47). Kemudian masing-masing produk di tarik berlawanan arah hingga
produk terputus dititik tertentu.
3) Hasil Validasi Dari Panelis Dosen Ahli Pastry Dan Dekorasi Kue
Pengujian yang telah dilakukan oleh empat panelis dosen ahli telah
memperoleh hasil yang menguji tentang elastisitas kedua produk rolled fondant.
98
Hasil uji yang diperoleh dari validasi empat panelis dosen ahli adalah sebagai
berikut:
Tabel 3.16 Tabel Validasi Dosen Ahli
Aspek
Penilaian
Tekstur
Skala Penilaian
Gelatin CMC
Σ Panelis Σ Panelis
Elastisitas Sangat Elastis - 1
Elastis 1 3
Agak Elastis - -
Kurang Elastis 3 -
Tidak Elastis - -
Hasil Validasi empat panelis dosen ahli pastry dan dekorasi kue memberikan
penilaian pada produk rolled fondant dengan kode 465 ditinjau dari aspek
elastisitas adalah sebagai berikut:
1. Panelis dosen ahli yaitu Cucu Cahyana, S.Pd, M.Sc selaku dosen ahli pastry
dan dekorasi kue menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 465
hasil validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “kurang
elastis” sehingga tidak memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.
2. Panelis dosen ahli yaitu Guspri Devi Artanti, S.Pd, M.Si selaku dosen ahli
pastry menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 465 hasil
validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “kurang
elastis” sehingga tidak memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.
3. Panelis dosen ahli yaitu Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes selaku dosen ahli pastry
menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 465 hasil validasinya
adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “kurang elastis” sehingga
tidak memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.
99
4. Panelis dosen ahli yaitu Dra. I G Ayu Ngurah S, MM selaku dosen ahli
dekorasi kue menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 465 hasil
validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “elastis”
sudah memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.
Hasil validasi empat panelis dosen ahli pastry dan dekorasi kue memberikan
penilaian pada produk rolled fondant dengan kode 514 ditinjau dari aspek
elastisitas adalah sebagai berikut:
1 Panelis dosen ahli yaitu Cucu Cahyana, S.Pd, M.Sc selaku dosen ahli pastry
dan dekorasi kue menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 514
hasil validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat CMC
(Carboxymethyl Cellulose) “elastis” sudah memenuhi salah satu karakteristik
rolled fondant.
2 Panelis dosen ahli yaitu Guspri Devi Artanti, S.Pd, M.Si selaku dosen ahli
pastry menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 514 hasil
validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat CMC
(Carboxymethyl Cellulose) “elastis” sudah memenuhi salah satu karakteristik
rolled fondant.
3 Panelis dosen ahli yaitu Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes selaku dosen ahli pastry
menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 514 hasil validasinya
adalah rolled fondant dengan bahan pengikat CMC (Carboxymethyl Cellulose)
“elastis” sudah memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.
4 Panelis dosen ahli yaitu Dra. I G Ayu Ngurah S, MM selaku dosen ahli
dekorasi kue menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 514 hasil
100
validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat CMC
(Carboxymethyl Cellulose) “sangat elastis” sudah memenuhi salah satu
karakteristik rolled fondant.
B. Kecepatan Mencampur Warna
1) Pengertian Kecepatan Mencampur Warna
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, pengertian kecepatan adalah waktu
yang digunakan untuk menempuh jarak tertentu. Menurut KBBI, mencampur
adalah menyatukan atau mengumpulkan supaya menjadi satu atau tidak terpisah.
Kecepatan mencampur warna merupakan suatu proses dilakukan untuk
menyatukan satu atau lebih macam warna agar menjadi satu kesatuan atau
menjadi warna baru yang selama pengerjaannya dengan menggunakan batas
waktu tertentu sebagai penanda waktu.
2) Cara Menguji Kecepatan Mencampur Warna Pada Rolled Fondant
a) Mencampurkan Warna Pada Rolled Fondant
Cara mencampurkan warna pada rolled fondant pada umumnya dengan
mencelupkan tusuk gigi ke dalam pewarna makanan, kemudian tusuk gigi di
balurkan pada rolled fondant dibeberapa titik. Setelah diberi pewarna, rolled
fondant siap untuk diuleni hingga warna menyatu (Panduan untuk Pemula
Dekorasi Cake, 2005:30).
101
b) Cara Menguji Rolled Fondant Selama Pengujian Produk
Panelis ahli diberikan pewarna makanan berwarna kuning berbentuk minyak.
Setiap produk rolled fondant dengan berat 20 gr diberikan 2 tetes pewarna,
Kemudian masing-masing rolled fondant diuleni hingga warna tercampur dengan
baik dan rata. Panelis ahli diminta untuk menganalisis produk manakah yang lebih
cepat dalam mencampurkan warna.
3) Hasil Validasi Dari Panelis Dosen Ahli Pastry Dan Dekorasi Kue
Pengujian yang telah dilakukan oleh empat panelis dosen ahli telah
memperoleh hasil yang menguji tentang kecepatan mencampur warna kedua
produk rolled fondant. Hasil validasi yang diperoleh dari pengujian empat panelis
dosen ahli adalah sebagai berikut:
Tabel 3.17 Tabel Validasi Dosen Ahli
Aspek Penilaian
Tekstur
Skala Penilaian
Gelatin CMC
Σ Panelis Σ Panelis
Kecepatan
Dalam
Mencampur
Warna
Sangat Cepat - 1
Cepat 1 2
Agak Cepat 1 1
Kurang Cepat 2 -
Tidak Cepat - -
Hasil Validasi empat panelis dosen ahli pastry dan dekorasi kue memberikan
penilaian pada produk rolled fondant dengan kode 465 ditinjau dari aspek
kecepatan dalam mencampur warna adalah sebagai berikut:
1 Panelis dosen ahli yaitu Cucu Cahyana, S.Pd, M.Sc selaku dosen ahli pastry
dan dekorasi kue menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 465
102
hasil validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “agak
cepat” sehingga masih memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.
2 Panelis dosen ahli yaitu Guspri Devi Artanti, S.Pd, M.Si selaku dosen ahli
pastry menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 465 hasil
validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “kurang
cepat” sehingga tidak memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.
3 Panelis dosen ahli yaitu Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes selaku dosen ahli pastry
menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 465 hasil validasinya
adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “kurang cepat” sehingga
tidak memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.
4 Panelis dosen ahli yaitu Dra. I G Ayu Ngurah S, MM selaku dosen ahli
dekorasi kue menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 465 hasil
validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “cepat”
sudah memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.
Hasil validasi empat panelis dosen ahli pastry dan dekorasi kue memberikan
penilaian pada produk rolled fondant dengan kode 514 ditinjau dari aspek
kecepatan dalam mencampur warna adalah sebagai berikut:
1 Panelis dosen ahli yaitu Cucu Cahyana, S.Pd, M.Sc selaku dosen ahli pastry
dan dekorasi kue menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 514
hasil validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat CMC
(Carboxymethyl Cellulose) “cepat” sudah memenuhi salah satu karakteristik
rolled fondant.
103
2 Panelis dosen ahli yaitu Guspri Devi Artanti, S.Pd, M.Si selaku dosen ahli
pastry menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 514 hasil
validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat CMC
(Carboxymethyl Cellulose) “agak cepat” sehingga masih memenuhi salah satu
karakteristik rolled fondant.
3 Panelis dosen ahli yaitu Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes selaku dosen ahli pastry
menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 514 hasil validasinya
adalah rolled fondant dengan bahan pengikat CMC (Carboxymethyl Cellulose)
“cepat” sudah memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.
4 Panelis dosen ahli yaitu Dra. I G Ayu Ngurah S, MM selaku dosen ahli
dekorasi kue menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 514 hasil
validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat CMC
(Carboxymethyl Cellulose) “sangat cepat” sudah memenuhi salah satu
karakteristik rolled fondant.
C. Kecerahan Warna
1) Pengertian Kecerahan Warna
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia kecerahan adalah hal (keadaan)
cerah; kejernihan. Kecerahan warna adalah suatu keadaan dimana pewarna yang
telah dibubuhi menghasilkan suatu warna yang cerah (Panduan untuk Pemula
Dekorasi Cake, 2005:30).
104
2) Cara Menguji Kecerahan Warna Rolled Fondant Selama Pengujian
Produk
Cara menguji rolled fondant kepada panelis dosen ahli pastry dan dekorasi
kue dengan cara memberi rolled fondant yang telah diberi warna kuning untuk
mengetahui tingkat kecerahannya dengan membandingkan kedua jenis produk
rolled fondant tersebut. Produk rolled fondant dengan kode 465 diletakkan
disebelah kiri, sedangkan produk rolled fondant dengan kode 514 diletakkan
disebelah kanan. Lalu kedua produk ini diamati menggunakan indera penglihatan
untuk mengetahui kecerahan warna masing-masing produk. Setelah dilakukan
pengamatan, para panelis dosen ahli diminta untuk mengisi lembar penilaian
produk sesuai dengan yang panelis inginkan.
3) Hasil Validasi Dari Panelis Dosen Ahli Pastry Dan Dekorasi Kue
Pengujian yang telah dilakukan oleh empat panelis dosen ahli telah
memperoleh hasil yang menguji tentang kecerahan warna kedua produk rolled
fondant setelah diberi pewarna. Hasil validasi yang diperoleh dari pengujian
empat panelis dosen ahli adalah sebagai berikut:
Tabel 3.18 Tabel Validasi Dosen Ahli
Aspek Penilaian
Tekstur
Skala Penilaian
Gelatin CMC
Σ Panelis Σ Panelis
Kecerahan Warna Sangat Cerah - 3
Cerah 3 1
Agak Cerah - -
Kurang Cerah 1 -
Tidak Cerah (Pucat) - -
105
Hasil Validasi empat panelis dosen ahli pastry dan dekorasi kue memberikan
penilaian pada produk rolled fondant dengan kode 465 ditinjau dari aspek
kecerahan warna adalah sebagai berikut:
1 Panelis dosen ahli yaitu Cucu Cahyana, S.Pd, M.Sc selaku dosen ahli pastry
dan dekorasi kue menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 465
hasil validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “cerah”
sudah memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.
2 Panelis dosen ahli yaitu Guspri Devi Artanti, S.Pd, M.Si selaku dosen ahli
pastry menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 465 hasil
validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “cerah”
sudah memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant. Produk rolled fondant
dengan kode 465 ini warna terlihat lebih putih bersih dibandingkan dengan
produk rolled fondant dengan kode 514.
3 Panelis dosen ahli yaitu Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes selaku dosen ahli pastry
menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 465 hasil validasinya
adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “kurang cerah” sehingga
tidak memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.
4 Panelis dosen ahli yaitu Dra. I G Ayu Ngurah S, MM selaku dosen ahli
dekorasi kue menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 465 hasil
validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “cerah”
sudah memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.
106
Hasil validasi empat panelis dosen ahli pastry dan dekorasi kue memberikan
penilaian pada produk rolled fondant dengan kode 514 ditinjau dari aspek
kecerahan warna adalah sebagai berikut:
1 Panelis dosen ahli yaitu Cucu Cahyana, S.Pd, M.Sc selaku dosen ahli pastry
dan dekorasi kue menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 514
hasil validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat CMC
(Carboxymethyl Cellulose) “sangat cerah” sudah memenuhi salah satu
karakteristik rolled fondant.
2 Panelis dosen ahli yaitu Guspri Devi Artanti, S.Pd, M.Si selaku dosen ahli
pastry menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 514 hasil
validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat CMC
(Carboxymethyl Cellulose) “cerah” sudah memenuhi salah satu karakteristik
rolled fondant.
3 Panelis dosen ahli yaitu Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes selaku dosen ahli pastry
menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 514 hasil validasinya
adalah rolled fondant dengan bahan pengikat CMC (Carboxymethyl Cellulose)
“sangat cerah” sudah memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.
4 Panelis dosen ahli yaitu Dra. I G Ayu Ngurah S, MM selaku dosen ahli
dekorasi kue menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 514 hasil
validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat CMC
(Carboxymethyl Cellulose) “sangat cerah” sudah memenuhi salah satu
karakteristik rolled fondant.
107
D. Kemudahan Dibentuk
1) Pengertian Kemudahan Dibentuk
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia arti kata mudah yaitu tidak
memerlukan banyak tenaga atau pikiran dalam mengerjakan; tidak sukar; tidak
berat; gampang. Sedangkan menurut KBBI arti kemudahan adalah hal (sifat)
mudah; keadaan mudah. Sehingga arti kemudahan dibentuk untuk rolled fondant
adalah suatu hal yang mudah dikerjakan dan tidak memerlukan banyak tenaga
untuk membentuk rolled fondant menjadi bentuk yang diinginkan. Rolled fondant
memiliki karakteristik elastis yang lentur, sehingga mudah dibentuk seperti pada
mainan anak-anak (playdough/plastisin) (Fatmah Bahalwan dan Tim NCC,
2013:21)
2) Cara Menguji Kemudahan Dibentuk Pada Rolled Fondant Selama
Pengujian
Cara menguji rolled fondant kepada panelis dosen ahli pastry dan dekorasi
kue dengan memberi kebebasan kepada panelis untuk membuat bentuk yang
diinginkan. Bentuk-bentuk yang dibuat oleh panelis ada yang berbentuk kubus,
persegi panjang, lingkaran maupun krucut hingga hasil akhirnya panelis diminta
untuk membentuk kedua produk rolled fondant menjadi bentuk lingkaran bola
sesuai dengan arahan peneliti. Setelah dilakukan pengamatan, para panelis dosen
ahli diminta untuk mengisi lembar penilaian produk sesuai dengan yang panelis
inginkan.
108
3) Hasil Validasi Dari Panelis Dosen Ahli Pastry Dan Dekorasi Kue
Pengujian yang telah dilakukan oleh empat panelis dosen ahli telah
memperoleh hasil yang menguji tentang kemudahan rolled fondant untuk
dibentuk berbagai macam bentuk. Hasil validasi yang diperoleh dari pengujian
empat panelis dosen ahli adalah sebagai berikut:
Tabel 3.19 Tabel Validasi Dosen Ahli
Aspek Penilaian
Tekstur
Skala Penilaian
Gelatin CMC
Σ Panelis Σ Panelis
Kemudahan
Dibentuk
Sangat Mudah 2
Mudah 1 2
Agak Mudah 2
Kurang Mudah
Tidak Mudah 1
Hasil Validasi empat panelis dosen ahli pastry dan dekorasi kue memberikan
penilaian pada produk rolled fondant dengan kode 465 ditinjau dari aspek
kemudahan dibentuk adalah sebagai berikut:
1 Panelis dosen ahli yaitu Cucu Cahyana, S.Pd, M.Sc selaku dosen ahli pastry
dan dekorasi kue menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 465
hasil validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “agak
mudah” sehingga masih memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.
2 Panelis dosen ahli yaitu Guspri Devi Artanti, S.Pd, M.Si selaku dosen ahli
pastry menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 465 hasil
validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “tidak
mudah” sehingga tidak memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.
3 Panelis dosen ahli yaitu Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes selaku dosen ahli pastry
menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 465 hasil validasinya
109
adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “agak mudah” sehingga
masih memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.
4 Panelis dosen ahli yaitu Dra. I G Ayu Ngurah S, MM selaku dosen ahli
dekorasi kue menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 465 hasil
validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “mudah”
sudah memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.
Hasil validasi empat panelis dosen ahli pastry dan dekorasi kue memberikan
penilaian pada produk rolled fondant dengan kode 514 ditinjau dari aspek
kemudahan dibentuk adalah sebagai berikut:
1 Panelis dosen ahli yaitu Cucu Cahyana, S.Pd, M.Sc selaku dosen ahli pastry
dan dekorasi kue menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 514
hasil validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat CMC
(Carboxymethyl Cellulose) “mudah” sudah memenuhi salah satu karakteristik
rolled fondant.
2 Panelis dosen ahli yaitu Guspri Devi Artanti, S.Pd, M.Si selaku dosen ahli
pastry menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 514 hasil
validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat CMC
(Carboxymethyl Cellulose) “mudah” sudah memenuhi salah satu karakteristik
rolled fondant.
3 Panelis dosen ahli yaitu Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes selaku dosen ahli pastry
menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 514 hasil validasinya
adalah rolled fondant dengan bahan pengikat CMC (Carboxymethyl Cellulose)
“sangat mudah” sudah memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.
110
4 Panelis dosen ahli yaitu Dra. I G Ayu Ngurah S, MM selaku dosen ahli
dekorasi kue menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 514 hasil
validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat CMC
(Carboxymethyl Cellulose) “sangat mudah” sudah memenuhi salah satu
karakteristik rolled fondant.
E. Stabilitas Bentuk
1) Pengertian Stabilitas Bentuk
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) arti kata stabilitas adalah
kemantapan; kestabilan; keseimbangan. Pengertian stabilitas bentuk pada rolled
fondant adalah kestabilan rolled fondant setelah dibentuk sesuai dengan ketentuan
yang telah diberikan oleh peneliti, yaitu berbentuk bulat.
2) Cara Menguji Stabilitas Bentuk Pada Rolled Fondant Selama Pengujian
Cara menguji stabilitas bentuk rolled fondant dengan membentuk kedua
produk rolled fondant yang telah ditentukan yaitu bentuk lingkaran. Kemudian
rolled fondant ditegakkan untuk melihat kekokohan produk yang dihasilkan.
Panelis dosen ahli diminta untuk menilai kedua produk tersebut yang manakah
lebih kokoh. Hasil pengamatan kemudian dituliskan ke lembar penilaian produk.
3) Hasil Validasi Dari Panelis Dosen Ahli Pastry Dan Dekorasi Kue
Pengujian yang telah dilakukan oleh empat panelis dosen ahli telah
memperoleh hasil yang menguji tentang stabilitas bentuk kedua produk rolled
111
fondant setelah menjadi bentuk bulat. Hasil validasi yang diperoleh dari pengujian
empat panelis dosen ahli adalah sebagai berikut:
Tabel 3.20 Tabel Validasi Dosen Ahli
Aspek Penilaian
Tekstur
Skala Penilaian
Gelatin CMC
Σ Panelis Σ Panelis
Stabilitas Bentuk Sangat Kokoh - 1
Kokoh 2 3
Agak Kokoh - -
Kurang Kokoh 1 -
Tidak Kokoh (Mudah Patah) 1 -
Hasil Validasi empat panelis dosen ahli pastry dan dekorasi kue memberikan
penilaian pada produk rolled fondant dengan kode 465 ditinjau dari aspek
stabilitas bentuk adalah sebagai berikut:
1 Panelis dosen ahli yaitu Cucu Cahyana, S.Pd, M.Sc selaku dosen ahli pastry
dan dekorasi kue menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 465
hasil validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin
“kokoh” sudah memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.
2 Panelis dosen ahli yaitu Guspri Devi Artanti, S.Pd, M.Si selaku dosen ahli
pastry menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 465 hasil
validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “tidak kokoh
(mudah patah)” sehingga tidak memenuhi salah satu karakteristik rolled
fondant.
3 Panelis dosen ahli yaitu Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes selaku dosen ahli pastry
menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 465 hasil validasinya
adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “kurang kokoh” sehingga
tidak memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.
112
4 Panelis dosen ahli yaitu Dra. I G Ayu Ngurah S, MM selaku dosen ahli
dekorasi kue menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 465 hasil
validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “kokoh”
sudah memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.
Hasil validasi empat panelis dosen ahli pastry dan dekorasi kue memberikan
penilaian pada produk rolled fondant dengan kode 514 ditinjau dari aspek
stabilitas bentuk adalah sebagai berikut:
1 Panelis dosen ahli yaitu Cucu Cahyana, S.Pd, M.Sc selaku dosen ahli pastry
dan dekorasi kue menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 514
hasil validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat CMC
(Carboxymethyl Cellulose) “kokoh” sudah memenuhi salah satu karakteristik
rolled fondant.
2 Panelis dosen ahli yaitu Guspri Devi Artanti, S.Pd, M.Si selaku dosen ahli
pastry menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 514 hasil
validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat CMC
(Carboxymethyl Cellulose) “kokoh” sudah memenuhi salah satu karakteristik
rolled fondant.
3 Panelis dosen ahli yaitu Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes selaku dosen ahli pastry
menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 514 hasil validasinya
adalah rolled fondant dengan bahan pengikat CMC (Carboxymethyl Cellulose)
“kokoh” sudah memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.
4 Panelis dosen ahli yaitu Dra. I G Ayu Ngurah S, MM selaku dosen ahli
dekorasi kue menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 514 hasil
113
validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat CMC
(Carboxymethyl Cellulose) “sangat kokoh” sudah memenuhi salah satu
karakteristik rolled fondant.
Berdasarkan pada penilaian dari para panelis dosen ahli yaitu Cucu Cahyana,
S.Pd, M.Sc; Guspri Devi Artanti, S.Pd. M,Si; Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes dan
Dra. I G Ayu Ngurah S, MM menyatakan penilaiannya bahwa produk rolled
fondant dengan kode 514 menggunakan bahan pengikat CMC (Carboxymethyl
Cellulose) adalah produk yang paling disukai.