BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu ...repository.unj.ac.id/539/4/4. BAB III.pdfyang...

75

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pastry Bakery, Program

Studi Tata Boga, Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik,

Universitas Negeri Jakarta, untuk pembuatan rolled fondant dengan menggunakan

bahan pengikat gelatin dan CMC (Carboxymethyl Cellulose). Untuk uji

Organoleptik terhadap kualitas rolled fondant dengan aspek penilaian tekstur yang

meliputi elastisitas, kecepatan dalam mencampur warna, kecerahan warna,

kemudahan dibentuk, dan stabilitas bentuk. Penelitian ini dilakukan mulai dari

bulan Agustus tahun 2015- bulan Januari 2016.

3.2 Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian

ekperimen. Metode eksperimen dilakukan untuk mendapatkan formula rolled

fondant dengan mengganti bahan pengikatnya menggunakan CMC

(Carboxymethyl Cellulose). Kemudian dilakukan pengujian dua produk rolled

fondant kepada empat orang dosen ahli Pastry dan dekorasi kue Program Studi

Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta, dua orang panelis ahli Hotel

Ciputra Jakarta dan satu orang panelis ahli owner Javana Cake untuk mengetahui

kualitas masing-masing produk.

Menurut Sukardi (2008: 36) dalam mencari informasi, narasumber merupakan

sumber informasi yang hidup. Karena mereka umumnya adalah manusia yang

76

mempunyai kriteria tertentu dan mempunyai pengaruh yang positif dalam bidang

ilmu tertentu. Yang termasuk narasumber antaranya adalah sebagai berikut:

a. Para professional, yaitu orang-orang yang mempunyai profesi atau terlibat

secara langsung dengan kegiatan yang menjadi interes peneliti. Mereka ini

mungkin para pekerja, pegawai, guru, maupun pelaku yang mempunyai posisi

baris depan dalam bidang tertentu.

b. Para ahli, yaitu orang-orang yang memiliki keahlian dalam bidang tertentu

seperti para dosen perguruan tinggi, para peneliti, manajer perusahaan,

supervisor dan sebagainya. Mereka mempunyai wewenang dalam memberikan

data atau informasi yang berkaitan dengan permasalahan yang hendak diteliti

oleh para peneliti.

Menurut Rahayu (1998: 1) untuk melaksanakan penilaian organoleptik

diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik

suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrument atau alat. Panel ini terdiri dari

orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan

kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.

Dalam penelitian ini menggunakan panel terbatas sebagai narasumber yang

digunakan. Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang panelis yang mempunyai

kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan

baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara

pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil

setelah berdiskusi diantara anggota-anggotanya (Rahayu, 1998: 2). Panel terbatas

yang digunakan dalam penelitian ini adalah empat panelis dosen ahli pastry dan

77

dekorasi kue, dua panelis ahli dari Hotel Ciputra Jakarta dan satu panelis ahli

owner Javana Cake.

Hasil pengujian ketujuh panelis ahli yang telah didapatkan lalu dijabarkan

menggunakan metode penelitian deskriptif. Menurut Sukardi (2008:158)

penelitian deskriptif merupakan penelitian yang berusaha menggambarkan dan

menginterpretasi objek sesuai dengan apa adanya (Best, 1982:119). Penelitian

deskriptif mempunyai keunikan seperti berikut:

1. Penelitian deskriptif menggunakan kuesioner dan wawancara, seringkali

memperoleh responden yang sangat sedikit, akibat bias dalam membuat

kesimpulan.

2. Penelitian deskriptif yang menggunakan observasi untuk itu diperlukan para

observer yang terlatih dalam observasi, dan jika perlu membuat check list

lebih dahulu tentang objek yang perlu dilihat, sehingga diperoleh data yang

diinginkan secara objektif dan reliabel.

3. Penelitian deskriptif juga memerlukan permasalahan yang harus diidentifikasi

dan dirumuskan secara jelas, agar di lapangan, peneliti tidak mengalami

kesulitan dalam menjaring data yang diperlukan

3.3 Definisi Operasional

Agar variabel dalam penelitian ini dapat diukur maka perlu didefinisikan

secara operasional. Adapun definisi operasional tersebut adalah:

1 Rolled Fondant merupakan suatu bahan penghias cake yang berbahan dasar

gula halus, air, gelatin, glucose liquid, gliserin dengan menggunakan teknik

merebus untuk melarutkan air dan gelatin. Kemudian ditambahkan glucose

78

liquid dan glyserin, terakhir masukkan gula halus (icing sugar) sambil diuleni

hingga kalis. Ciri-ciri rolled fondant adalah mudah dibentuk seperti mainan

anak-anak (playdough/plastisin), memiliki warna dasar berwarna putih

sehingga dapat diberi warna sesuai keinginan, dapat digunakan sebagai bahan

pelapis pada cake, hiasan dan lain sebagainya.

2 Gelatin adalah bahan pengikat yang banyak digunakan dalam pembuatan

makanan terbuat dari tulang sapi, berbentuk butiran bubuk, berwarna cokelat

pucat, memiliki aroma yang kuat, jika dicairkan seperti jelly;

3 CMC (Carboxymethyl Cellulose) adalah salah satu bahan pengental yang

dapat digunakan sebagai pengganti gelatin, berbentuk bubuk halus, warna

putih, membentuk gel jika dilarutkan dengan air dingin maupun panas.

4 Kualitas rolled fondant yang menggunakan gelatin dan kualitas rolled fondant

yang menggunakan CMC (Carboxymethyl Cellulose) sebagai bahan

pengikatnya dapat ditinjau dari aspek tekstur yang meliputi elastisitas,

kecepatan dalam mencampur warna, kecerahan warna, kemudahan dibentuk

dan stabilitas bentuk

a. Elastisitas

Aspek elastisitas pada penelitian ini adalah tanggapan indra penglihatan

dan indra peraba terhadap ransangan syaraf untuk mengetahui

keelastisitasan dua produk rolled fondant jika ditarik apakah bersifat

elastis dengan kategori yang digunakan adalah sangat elastis, elastis, agak

elastis, kurang elastis, tidak elastis.

79

b. Kecepatan dalam Mencampur Warna

Aspek kecepatan dalam mencampur warna pada penelitian ini adalah

tanggapan indra penglihatan dan indra peraba terhadap ransangan syaraf

untuk mengetahui kecepatan dua produk rolled fondant ini saat diberikan

pewarna kuning dengan masing-masing produk memiliki berat yang sama

yaitu 20 gr, dan jumlah pewarna yang diberikan setiap produk sebanyak 2

tetes. Kemudian masing-masing produk diuleni hingga warna tercampur

dengan baik dengan kategori yang digunakan adalah sangat cepat, cepat,

agak cepat, kurang cepat, tidak cepat.

c. Kecerahan Warna

Aspek kecerahan warna pada penelitian ini adalah tanggapan indra

penglihatan terhadap ransangan syaraf untuk mengetahui hasil akhir

pencampuran warna yang telah dilakukan masing-masing produk rolled

fondant. Kategori yang digunakan adalah sangat cerah, cerah, agak cerah,

kurang cerah, tidak cerah (pucat).

d. Kemudahan Dibentuk

Aspek kemudahan dibentuk pada penelitian ini adalah tanggapan indra

peraba terhadap ransangan syaraf untuk mengetahui apakah masing-

masing produk rolled fondant mudah untuk dibentuk seperti bola bulat.

Kategori yang digunakan adalah sangat mudah, mudah, agak mudah,

kurang mudah, tidak mudah.

e. Stabilitas Bentuk

Aspek stabilitas bentuk pada penelitian ini adalah tanggapan indra

penglihatan terhadap rangsangan syaraf saat melihat benda didepannya,

80

hal ini untuk mengetahui apakah masing-masing produk rolled fondant

tetap dapat berdiri tegak setelah dibentuk. Kategori yang digunakan adalah

sangat kokoh, kokoh, agak kokoh, kurang kokoh, tidak kokoh (mudah

patah).

3.4 Indikator Penilaian

Dalam indicator penilaian penelitian ini ingin diketahui perbedaan rolled

fondant dengan menggunakan bahan pengikat gelatin dan CMC (Carboxymethyl

Cellulose). Penggunaan bahan pengikat pada rolled fondant dengan perbandingan

masing-masing bahan pengikat 2% untuk gelatin dan 0,5% untuk CMC

(Carboxymethyl Cellulose) dihitung dari bahan utama. Indikator Penilaian

tersebut dapat dilihat pada tabel 3.1.

81

Tabel 3.1 Indikator Penilaian

Aspek Penilaian

Tekstur

Skala Penilaian Sampel Saran

465 514

Elastisitas Sangat Elastis

Elastis

Agak Elastis

Kurang Elastis

Tidak Elastis

Kecepatan dalam

Mencampur

Warna

Sangat Cepat

Cepat

Agak Cepat

Kurang Cepat

Tidak Cepat

Kecerahan

Warna

Sangat Cerah

Cerah

Agak Cerah

Kurang Cerah

Tidak Cerah (Pucat)

Kemudahan

Dibentuk

Sangat Mudah

Mudah

Agak Mudah

Kurang Mudah

Tidak Mudah

Stabilitas Bentuk Sangat Kokoh

Kokoh

Agak Kokoh

Kurang Kokoh

Tidak Kokoh (Mudah Patah)

Keterangan:

465 : Rolled Fondant menggunakan bahan pengikat gelatin

514 : Rolled Fondant menggunakan bahan pengikat CMC (Carboxymethyl

Cellulose)

82

3.5 Prosedur Penelitian

3.5.1 Langkah-langkah Kegiatan Eksperimen

1. Kajian Pustaka

Dalam kajian pustaka, yaitu dengan cara mencari sumber data dan informasi

berdasarkan pada buku-buku baik secara teori maupun buku-buku resep dekorasi

kue, skripsi terdahulu dengan menggunakan bahan pengikat berupa gelatin dan

CMC (Carboxymethyl Cellulose), serta melalui internet untuk memperoleh semua

sumber data yang diambil berkaitan dengan penelitian ini.

2. Persiapan Alat dan Bahan

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan rolled fondant dengan

menggunakan bahan pengikat CMC (Carboxymethyl Cellulose) adalah CMC

(Carboxymethyl Cellulose), air, glucose liquid, glyserin dan gula halus (icing

sugar)

a) Alat Persiapan

Alat persiapan yang digunakan dalam pembuatan rolled fondant dengan

menggunakan bahan pengikat gelatin dan CMC (Carboxymethyl Cellulose)

b) Alat pengolahan

Alat pengolahan yang digunakan dalam pembuatan rolled fondant dengan

menggunakan bahan pengikat gelatin dan CMC (Carboxymethyl Cellulose)

83

3. Cara Pembuatan Rolled Fondant

a) Pembuatan Rolled Fondant dengan Menggunakan Bahan Pengikat Gelatin

Proses pembuatan rolled fondant menggunakan gelatin sebagai bahan

pengikatnya adalah dengan mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

bahan pengikat yang digunakan sebagai acuan penelitian adalah gelatin. Gelatin

yang digunakan sebanyak 2% dari ukuran berat icing sugar. Kemudian timbang

bahan lain seperti air, glucose liquid, glyserine, dan icing sugar. Masukkan air dan

gelatin kedalam panci, lalu dipanaskan hingga mendidih. Setelah gelatin larut,

masukkan glucose liquid dan glyserin, aduk rata. Pindahkan kedalam wadah

plastik, masukkan icing sugar sedikit demi sedikit hingga icing sugar habis atau

adonan kalis. Lalu dikemas menggunakan plastic wrapping dan plastik kemasan

untuk makanan. Untuk lebih jelas, proses pembuatan rolled fondant dengan bahan

pengikat gelatin dapat dilihat pada bagan alir dibawah ini:

84

Bagan 3.1 Bagan Alir Proses Pembuatan Rolled Fondant Gelatin

Persiapan Alat dan Bahan

Penimbangan Glucose

liquid dan glyserin

Penimbangan

Gelatin dan air

Penimbangan

Icing Sugar

Pemanasan

Pelarutan

Pencampuran dan

Pengulenan

Pengemasan

Pembulatan

85

b) Pembuatan Rolled Fondant dengan Menggunakan Bahan Pengikat CMC

(Carboxymethyl Cellulose)

Proses pembuatan rolled fondant menggunakan Carboxymethyl Cellulose

(CMC) sebagai bahan pengikatnya adalah dengan mempersiapkan alat dan bahan

yang akan digunakan. Bahan pengikat yang digunakan adalah Carboxymethyl

Cellulose (CMC). CMC yang digunakan sebanyak 0,5% dari ukuran berat icing

sugar. Kemudian timbang bahan lain seperti air, glucose liquid, glyserine, dan

icing sugar. Panaskan air hingga mendidih, masukkan glucose liquid dan

glyserine hingga larut. Letakkan larutan glucose ke dalam wadah plastik,

kemudian masukkan Carboxymethyl Cellulose sedikit demi sedikit sambil diaduk

rata. Masukkan icing sugar yang telah diayak sedikit demi sedikit sambil diaduk

hingga icing sugar habis atau adonan rolled fondant kalis. Lalu dikemas

menggunakan plastic wrapping dan plastik kemasan untuk makanan. Untuk lebih

jelas, proses pembuatan rolled fondant dengan bahan pengikat Carboxymethyl

Cellulose dapat dilihat pada bagan alir dibawah ini:

86

Bagan 3.2 Bagan Alir Proses Pembuatan Rolled Fondant CMC


Penimbangan Air

Penimbangan

CMC

Pelarutan

Pemanasan Air

Penimbangan

Icing Sugar

Penimbangan

glucose liquid,

glyserin

Pengayakan

Pencampuran

Pencampuran dan

Pengulenan

Pengemasan

Persiapan Alat dan Bahan

Pembulatan

87

3.5.2 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan ekperimen awal yang bertujuan untuk

mencari bahan pengikat pengganti gelatin dengan 2 jenis bahan pengikat lain

yaitu, agar-agar jelly dan CMC (Carboxymethyl Cellulose) yang nantinya akan

digunakan untuk membandingkan gelatin yang digunakan dalam pembuatan

rolled fondant.

A. Rolled Fondant Gelatin

1) Formula standar rolled fondant menggunakan bahan pengikat gelatin

Tabel 3.2 Formula Standar Rolled Fondant Gelatin

Bahan Gram %

Icing Sugar

Gelatin

Air

Glucose Liquid

Glyserin

200

4

19

19

5

100

2

9,5

9,5

2,5 Sumber Resep: Cake Bentuk Fauna Untuk Anak

a) Uji Coba Pembuatan Rolled Fondant dengan Bahan Pengikat Gelatin

Tabel 3.3 Uji Coba Rolled Fondant Gelatin

Gelatin dan air dimasak

hingga mendidih, kemudian

dimasukkan glucose liquid

dan glyserin diaduk rata.

Masukkan icing sugar sedikit

demi sedikit hingga kalis.

88

B. Rolled Fondant Agar-agar Jelly

Formula standar rolled fondant dengan mengganti bahan pengikat

menggunakan agar-agar jelly sebanyak 4 gram

1) Formula standar rolled fondant menggunakan bahan pengikat dari jelly

Tabel 3.4 Formula Standar Rolled Fondant Agar-Agar Jelly

Bahan Gram %

Icing Sugar

Jelly

Air

Glucose Liquid

Glyserin

200

4

19

19

5

100

2

9,5

9,5

2,5

a) Uji Coba ke-1 pembuatan rolled fondant dengan bahan pengikat jelly

Tabel 3.5 Uji Coba Rolled Fondant Agar-agar Jelly

Jelly 4 gr dan air dimasak hingga

mendidih, kemudian dimasukkan

glucose liquid dan glyserin

diaduk rata. Masukkan icing

sugar sedikit demi sedikit hingga

kalis.

Tidak

Dipilih

Hasil : Menghasilkan rolled fondant yang pecah, tidak elastis dan basah seperti

contoh baku rolled fondant gelatin. Jelly yang digunakan sebagai bahan pengikat

pada rolled fondant ternyata tidak dapat dijadikan biang untuk mengikat rolled

fondant karena cairannya seperti air dan tidak dapat mengental seperti pada

gelatin dan CMC (Carboxymethyl Cellulose).

89

C. Rolled Fondant CMC (Carboxymethyl Cellulose)

Formula standar rolled fondant dengan mengganti bahan pengikat

menggunakan CMC (Carboxymethyl Cellulose) sebanyak 4 gram

1) Formula standar rolled fondant menggunakan bahan pengikat dari CMC


Tabel 3.6 Formula Standar Rolled Fondant CMC (Carboxymethyl Cellulose)

a) Uji Coba ke-1 Pembuatan Biang Rolled Fondant dengan Bahan Pengikat

Carboxymethyl Cellulose

Tabel 3.7 Uji Coba ke-1 Pembuatan Biang Rolled Fondant CMC

CMC 4 gr dan air dingin Tidak Dipilih

Hasil : Menghasilkan CMC yang tidak dapat larut dengan air. Karena terlalu

banyak bubuk CMC

Revisi : Mencoba mencairkan CMC dengan berbagai perlakuan lain yaitu air

dipanaskan terlebih dahulu

Bahan Gram %

Icing Sugar

CMC

Air

Glucose Liquid

Glyserin

200

4

19

19

5

100

2

9,5

9,5

2,5

90

b) Uji Coba ke-2 Pembuatan Biang Rolled Fondant dengan Bahan Pengikat




banyak bubuk CMC

Revisi : Mencoba kembali mencairkan CMC dengan berbagai perlakuan lain

yaitu air dimasak terlebih dahulu, kemudian dicampurkan dengan glucose liquid

dan glyserin. Lalu dicampurkan ke dalam bubuk CMC.

c) Uji Coba ke-3 Pembuatan Biang Rolled Fondant dengan Bahan Pengikat




banyak bubuk CMC. Jika CMC dimasukkan hanya sedikit saja maka

campurannya sudah seperti larutan gelatin.

Revisi : Mencoba kembali mencairkan CMC dengan berbagai perlakuan lain

yaitu air dimasak terlebih dahulu, kemudian dicampurkan dengan glucose liquid

dan glyserin. Lalu CMC dikurangi sebanyak 3 gram, sehingga yang digunakan

hanya 1 gram dan ditaburkan sedikit demi sedikit kedalam larutan glucose liquid.

CMC 4 gr dan air

dipanaskan

Tidak Dipilih

CMC 4 gr dilarutkan

dengan air, glucose liquid

dan glyserin yang telah

dilarutkan

Tidak Dipilih

91

2) Formula rolled fondant dengan mengganti bahan pengikat menggunakan

CMC (Carboxymethyl Cellulose) sebanyak 1 gram

Tabel 3.10 Formula rolled fondant CMC 1 gram

a) Uji Coba ke-4 Pembuatan Biang Rolled Fondant dengan Bahan Pengikat


Tabel 3.11 Uji Coba ke-4 Pembuatan Biang Rolled Fondant CMC 1 Gram

Air, glucose liquid, dan

glyserin di panaskan

hingga larut. Kemudian di

taburkan dengan bubuk

CMC 1 gr

Dipilih

Hasil : Menghasilkan Larutan CMC yang sesuai dengan kriteria yang

diinginkan, sehingga dapat dijadikan biang rolled fondant

Revisi :

Dapat dicoba dengan penambahan icing sugar.

Uji coba yang telah berhasil dibuat sebaiknya diaplikasikan ke berbagai

bentuk seperti dicetak menggunakan plunger dan dicetak manual

menggunakan tangan untuk mengetahui warna, rasa, tekstur dan aroma pada

rolled fondant dengan bahan pengikat CMC (Carboxymethyl Cellulose), serta

rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin.

Bahan Gram %

Icing Sugar

CMC

Air

Glucose Liquid

Glyserin

200

1

19

19

5

100

0,5

9,5

9,5

2,5

92

b) Uji Coba ke-5 Aplikasi Rolled Fondant

Tabel 3.12 Uji Coba ke-5 Aplikasi Rolled Fondant CMC

Gelatine Carboxymethyl Cellulose

Hasil :

warna rolled fondant sama seperti rolled fondant gelatin,

Sudah elastis, tetapi sedikit lengket.

Untuk bagian rolled fondant CMC yang dicetak menggunakan plunger bunga

matahari adonan rolled fondant menempel dicetakan plungernya.

Model 3D sudah kokoh dan terlihat lebih halus dari rolled fondant dengan

bahan pengikat gelatin

Revisi: Uji coba rolled fondant dengan bahan pengikat CMC harus mencari bahan

tambahan lain, agar pada saat dicetak menggunakan plunger bagian pinggirnya

tetap rapih dan bagus.

93

3) Formula rolled fondant dengan mengganti bahan pengikat menggunakan

CMC (Carboxymethyl Cellulose) sebanyak 1 gram

Formula rolled fondant dengan bahan pengikat CMC sebanyak 1 gr dan

dengan penambahan sedikit maizena untuk pelapis diluar sebelum di cetak

Tabel 3.13 Formula Rolled Fondant CMC 1 gram

a) Uji Coba ke-6 Aplikasi Rolled Fondant dengan Penambahan Sedikit

Tepung Maizena untuk Dicetak Menggunakan Plunger

Tabel 3.14 Uji Coba ke-6 Aplikasi Rolled Fondant CMC 1 Gram

Gelatin Carboxymethyl Cellulose

Hasil : Kualitas rolled fondant CMC sudah seperti Rolled fondant gelatin. Bagian

sisi rolled fondant yang di cutter menggunakan plunger sudah rapih dan tidak

lengket. Formula diatas merupakan formula terbaik yang nantinya akan menjadi

sampel untuk uji coba rolled fondant menggunakan bahan pengikat CMC

(Carboxymethyl Cellulose).

Bahan Gram %

Icing Sugar

CMC

Air

Glucose Liquid

Glyserin

Maizena (untuk taburan luar)

200

1

19

19

5

secukupnya

100

0,5

9,5

9,5

2,5

94

3.5.3 Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan dilakukan setelah melakukan penelitian pendahuluan.

Berdasarkan pada penelitian pendahuluan maka ditetapkan penggunaan bahan

pengikat yaitu CMC (Carboxymethyl Cellulose) sebanyak 1% dari berat bahan

utama. Formula yang telah diperoleh, selanjutnya akan dilakukan pengujian oleh 4

orang dosen ahli pastry dan dekorasi kue untuk menganalisis kualitas rolled

fondant menggunakan bahan pengikat gelatin dan CMC (Carboxymethyl

Cellulose) dengan aspek penilaian tekstur yang meliputi elastisitas, kecepatan

dalam mencampur warna, kecerahan warna, kemudahan dibentuk, dan stabilitas

bentuk.

3.6 Instrumen Penelitian

Penelitian ini menggunakan uji organoleptik untuk menilai aspek penilaian

tekstur yang meliputi elastisitas, kecepatan dalam mencampur warna, kecerahan

warna, kemudahan dibentuk, dan stabilitas bentuk. Pengujian ini bertujuan untuk

menganalisis kualitas antara rolled fondant yang menggunakan bahan pengikat

gelatin dan rolled fondant yang menggunakan bahan pengikat CMC

(Carboxymethyl Cellulose).

Jadi penelitian ini merupakan uji berorientasi produk, yang bertujuan untuk

menganalisis kualitas antara dua produk tersebut. Tabel 3.2 berikut ini merupakan

instrument yang digunakan untuk dapat memberikan penilaian analisis kualitas

antara dua macam produk rolled fondant dengan menggunakan bahan pengikat

yang berbeda.

95

Tabel 3.15 Kriteria Penilaian

Aspek Penilaian

Tekstur

Skala Penilaian Sampel Saran

465 514

Elastisitas Sangat Elastis

Elastis

Agak Elastis

Kurang Elastis

Tidak Elastis

Kecepatan dalam

Mencampur

Warna

Sangat Cepat

Cepat

Agak Cepat

Kurang Cepat

Tidak Cepat

Kecerahan

Warna

Sangat Cerah

Cerah

Agak Cerah

Kurang Cerah

Tidak Cerah (Pucat)

Kemudahan

Dibentuk

Sangat Mudah

Mudah

Agak Mudah

Kurang Mudah

Tidak Mudah

Stabilitas Bentuk Sangat Kokoh

Kokoh

Agak Kokoh

Kurang Kokoh

Tidak Kokoh (Mudah Patah)

Keterangan:

465 : Rolled Fondant menggunakan bahan pengikat gelatin

514 : Rolled Fondant menggunakan bahan pengikat CMC (Carboxymethyl

Cellulose)

96

Cara menyajikan produk dapat dilihat pada gambar 3.1

Cara penyajian dua produk : Pada setiap panelis dosen ahli dihadapkan dengan

dua contoh produk rolled fondant yang memiliki berat yang sama yaitu 20 gram

masing-masing produk. Satu contoh produk tersebut yang berada disebelah kiri

berasal dari bahan pengikat gelatin, sedangkan satu contoh produk lainnya yang

berada disebelah kanan berasal dari bahan pengikat CMC.

Pengujian dilakukan untuk menganalisis kualitas kedua produk rolled fondant

dengan ditinjau dari aspek tekstur yang meliputi elastisitas, kecepatan mencampur

warna, kecerahan warna, kemudahan dibentuk dan stabilitas bentuknya.

A. Elastisitas

1) Pengertian Elastisitas

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), elastisitas adalah keadaan

yang elastis. Elastis menurut KBBI adalah mudah berubah bentuknya dan mudah

kembali ke bentuk asal; lentur. Elastis merupakan suatu ukuran untuk sebuah

perlakuan yang dilakukan untuk mengetahui kelenturan suatu produk. Perlakuan

yang dilakukan dengan cara ditarik, jika setelah ditarik kembali ke posisi awal

maka disebut elastis.

G : 20 gram C: 20 gram

G: 465 C: 514

97

2) Cara Menguji Elastisitas Pada Rolled Fondant

a) Cara Menguji Rolled Fondant.

Elastisitas pada rolled fondant merupakan kunci penting dalam menentukan

kualitas rolled fondant. Cara mengetahui rolled fondant elastis atau tidaknya

dengan cara menarik memanjang rolled fondant berlawanan arah hingga

mencapai titik putus rolled fondant. Semakin panjang dan lama waktu rolled

fondant ketika ditarik menentukan kualitas rolled fondant menjadi sangat elastis

atau elastis. Semakin pendek dan cepat waktu rolled fondant ketika ditarik, maka

kualitas rolled fondant menjadi tidak elastis atau kurang elastic (Coward. S,

1987). Cara lain untuk mengetahui rolled fondant elastis atau tidak dengan cara

memipihkan rolled fondant menggunakan alat penggilas. Rolled fondant yang jika

dipipihkan akan melebar kesetiap sisi-sisinya berarti rolled fondant sudah elastis

(Fatmah Bahalwan dan Tim NCC, 2013:46).

b) Cara Menguji Rolled Fondant Selama Pengujian Produk

Pengujian rolled fondant untuk mengetahui apakah produk yang diteliti

bersifat elastis dengan cara menguleni produk terlebih dahulu hingga produk lebih

lunak sehingga mudah diuji keelastisannya (Fatmah Bahalwan dan Tim NCC,

2013:47). Kemudian masing-masing produk di tarik berlawanan arah hingga

produk terputus dititik tertentu.

3) Hasil Validasi Dari Panelis Dosen Ahli Pastry Dan Dekorasi Kue

Pengujian yang telah dilakukan oleh empat panelis dosen ahli telah

memperoleh hasil yang menguji tentang elastisitas kedua produk rolled fondant.

98

Hasil uji yang diperoleh dari validasi empat panelis dosen ahli adalah sebagai

berikut:

Tabel 3.16 Tabel Validasi Dosen Ahli

Aspek

Penilaian

Tekstur

Skala Penilaian

Gelatin CMC

Σ Panelis Σ Panelis

Elastisitas Sangat Elastis - 1

Elastis 1 3

Agak Elastis - -

Kurang Elastis 3 -

Tidak Elastis - -

Hasil Validasi empat panelis dosen ahli pastry dan dekorasi kue memberikan

penilaian pada produk rolled fondant dengan kode 465 ditinjau dari aspek

elastisitas adalah sebagai berikut:

1. Panelis dosen ahli yaitu Cucu Cahyana, S.Pd, M.Sc selaku dosen ahli pastry

dan dekorasi kue menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 465

hasil validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “kurang

elastis” sehingga tidak memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.

2. Panelis dosen ahli yaitu Guspri Devi Artanti, S.Pd, M.Si selaku dosen ahli

pastry menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 465 hasil

validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “kurang

elastis” sehingga tidak memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.

3. Panelis dosen ahli yaitu Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes selaku dosen ahli pastry

menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 465 hasil validasinya

adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “kurang elastis” sehingga

tidak memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.

99

4. Panelis dosen ahli yaitu Dra. I G Ayu Ngurah S, MM selaku dosen ahli

dekorasi kue menyatakan bahwa produk rolled fondant dengan kode 465 hasil

validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “elastis”

sudah memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.

Hasil validasi empat panelis dosen ahli pastry dan dekorasi kue memberikan


elastisitas adalah sebagai berikut:

1 Panelis dosen ahli yaitu Cucu Cahyana, S.Pd, M.Sc selaku dosen ahli pastry


hasil validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat CMC

(Carboxymethyl Cellulose) “elastis” sudah memenuhi salah satu karakteristik

rolled fondant.

2 Panelis dosen ahli yaitu Guspri Devi Artanti, S.Pd, M.Si selaku dosen ahli


validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat CMC

(Carboxymethyl Cellulose) “elastis” sudah memenuhi salah satu karakteristik

rolled fondant.

3 Panelis dosen ahli yaitu Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes selaku dosen ahli pastry


adalah rolled fondant dengan bahan pengikat CMC (Carboxymethyl Cellulose)

“elastis” sudah memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.

4 Panelis dosen ahli yaitu Dra. I G Ayu Ngurah S, MM selaku dosen ahli


100


(Carboxymethyl Cellulose) “sangat elastis” sudah memenuhi salah satu

karakteristik rolled fondant.

B. Kecepatan Mencampur Warna

1) Pengertian Kecepatan Mencampur Warna

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, pengertian kecepatan adalah waktu

yang digunakan untuk menempuh jarak tertentu. Menurut KBBI, mencampur

adalah menyatukan atau mengumpulkan supaya menjadi satu atau tidak terpisah.

Kecepatan mencampur warna merupakan suatu proses dilakukan untuk

menyatukan satu atau lebih macam warna agar menjadi satu kesatuan atau

menjadi warna baru yang selama pengerjaannya dengan menggunakan batas

waktu tertentu sebagai penanda waktu.

2) Cara Menguji Kecepatan Mencampur Warna Pada Rolled Fondant

a) Mencampurkan Warna Pada Rolled Fondant

Cara mencampurkan warna pada rolled fondant pada umumnya dengan

mencelupkan tusuk gigi ke dalam pewarna makanan, kemudian tusuk gigi di

balurkan pada rolled fondant dibeberapa titik. Setelah diberi pewarna, rolled

fondant siap untuk diuleni hingga warna menyatu (Panduan untuk Pemula

Dekorasi Cake, 2005:30).

101

b) Cara Menguji Rolled Fondant Selama Pengujian Produk

Panelis ahli diberikan pewarna makanan berwarna kuning berbentuk minyak.

Setiap produk rolled fondant dengan berat 20 gr diberikan 2 tetes pewarna,

Kemudian masing-masing rolled fondant diuleni hingga warna tercampur dengan

baik dan rata. Panelis ahli diminta untuk menganalisis produk manakah yang lebih

cepat dalam mencampurkan warna.



memperoleh hasil yang menguji tentang kecepatan mencampur warna kedua

produk rolled fondant. Hasil validasi yang diperoleh dari pengujian empat panelis

dosen ahli adalah sebagai berikut:


Aspek Penilaian

Tekstur

Skala Penilaian

Gelatin CMC


Kecepatan

Dalam

Mencampur

Warna

Sangat Cepat - 1

Cepat 1 2

Agak Cepat 1 1

Kurang Cepat 2 -

Tidak Cepat - -



kecepatan dalam mencampur warna adalah sebagai berikut:



102

hasil validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “agak

cepat” sehingga masih memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.



validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “kurang

cepat” sehingga tidak memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.



adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “kurang cepat” sehingga




validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “cepat”




kecepatan dalam mencampur warna adalah sebagai berikut:




(Carboxymethyl Cellulose) “cepat” sudah memenuhi salah satu karakteristik

rolled fondant.

103




(Carboxymethyl Cellulose) “agak cepat” sehingga masih memenuhi salah satu





“cepat” sudah memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.




(Carboxymethyl Cellulose) “sangat cepat” sudah memenuhi salah satu


C. Kecerahan Warna

1) Pengertian Kecerahan Warna

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia kecerahan adalah hal (keadaan)

cerah; kejernihan. Kecerahan warna adalah suatu keadaan dimana pewarna yang

telah dibubuhi menghasilkan suatu warna yang cerah (Panduan untuk Pemula

Dekorasi Cake, 2005:30).

104

2) Cara Menguji Kecerahan Warna Rolled Fondant Selama Pengujian

Produk

Cara menguji rolled fondant kepada panelis dosen ahli pastry dan dekorasi

kue dengan cara memberi rolled fondant yang telah diberi warna kuning untuk

mengetahui tingkat kecerahannya dengan membandingkan kedua jenis produk

rolled fondant tersebut. Produk rolled fondant dengan kode 465 diletakkan

disebelah kiri, sedangkan produk rolled fondant dengan kode 514 diletakkan

disebelah kanan. Lalu kedua produk ini diamati menggunakan indera penglihatan

untuk mengetahui kecerahan warna masing-masing produk. Setelah dilakukan

pengamatan, para panelis dosen ahli diminta untuk mengisi lembar penilaian

produk sesuai dengan yang panelis inginkan.



memperoleh hasil yang menguji tentang kecerahan warna kedua produk rolled

fondant setelah diberi pewarna. Hasil validasi yang diperoleh dari pengujian

empat panelis dosen ahli adalah sebagai berikut:


Aspek Penilaian

Tekstur

Skala Penilaian

Gelatin CMC


Kecerahan Warna Sangat Cerah - 3

Cerah 3 1

Agak Cerah - -

Kurang Cerah 1 -

Tidak Cerah (Pucat) - -

105



kecerahan warna adalah sebagai berikut:



hasil validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “cerah”




validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “cerah”

sudah memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant. Produk rolled fondant

dengan kode 465 ini warna terlihat lebih putih bersih dibandingkan dengan

produk rolled fondant dengan kode 514.



adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “kurang cerah” sehingga




validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “cerah”


106



kecerahan warna adalah sebagai berikut:




(Carboxymethyl Cellulose) “sangat cerah” sudah memenuhi salah satu





(Carboxymethyl Cellulose) “cerah” sudah memenuhi salah satu karakteristik

rolled fondant.




“sangat cerah” sudah memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.




(Carboxymethyl Cellulose) “sangat cerah” sudah memenuhi salah satu


107

D. Kemudahan Dibentuk

1) Pengertian Kemudahan Dibentuk

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia arti kata mudah yaitu tidak

memerlukan banyak tenaga atau pikiran dalam mengerjakan; tidak sukar; tidak

berat; gampang. Sedangkan menurut KBBI arti kemudahan adalah hal (sifat)

mudah; keadaan mudah. Sehingga arti kemudahan dibentuk untuk rolled fondant

adalah suatu hal yang mudah dikerjakan dan tidak memerlukan banyak tenaga

untuk membentuk rolled fondant menjadi bentuk yang diinginkan. Rolled fondant

memiliki karakteristik elastis yang lentur, sehingga mudah dibentuk seperti pada

mainan anak-anak (playdough/plastisin) (Fatmah Bahalwan dan Tim NCC,

2013:21)

2) Cara Menguji Kemudahan Dibentuk Pada Rolled Fondant Selama

Pengujian

Cara menguji rolled fondant kepada panelis dosen ahli pastry dan dekorasi

kue dengan memberi kebebasan kepada panelis untuk membuat bentuk yang

diinginkan. Bentuk-bentuk yang dibuat oleh panelis ada yang berbentuk kubus,

persegi panjang, lingkaran maupun krucut hingga hasil akhirnya panelis diminta

untuk membentuk kedua produk rolled fondant menjadi bentuk lingkaran bola

sesuai dengan arahan peneliti. Setelah dilakukan pengamatan, para panelis dosen

ahli diminta untuk mengisi lembar penilaian produk sesuai dengan yang panelis

inginkan.

108



memperoleh hasil yang menguji tentang kemudahan rolled fondant untuk

dibentuk berbagai macam bentuk. Hasil validasi yang diperoleh dari pengujian



Aspek Penilaian

Tekstur

Skala Penilaian

Gelatin CMC


Kemudahan

Dibentuk

Sangat Mudah 2

Mudah 1 2

Agak Mudah 2

Kurang Mudah

Tidak Mudah 1



kemudahan dibentuk adalah sebagai berikut:



hasil validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “agak

mudah” sehingga masih memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.



validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “tidak

mudah” sehingga tidak memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.



109

adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “agak mudah” sehingga

masih memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.



validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “mudah”




kemudahan dibentuk adalah sebagai berikut:




(Carboxymethyl Cellulose) “mudah” sudah memenuhi salah satu karakteristik

rolled fondant.




(Carboxymethyl Cellulose) “mudah” sudah memenuhi salah satu karakteristik

rolled fondant.




“sangat mudah” sudah memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.

110




(Carboxymethyl Cellulose) “sangat mudah” sudah memenuhi salah satu


E. Stabilitas Bentuk

1) Pengertian Stabilitas Bentuk

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) arti kata stabilitas adalah

kemantapan; kestabilan; keseimbangan. Pengertian stabilitas bentuk pada rolled

fondant adalah kestabilan rolled fondant setelah dibentuk sesuai dengan ketentuan

yang telah diberikan oleh peneliti, yaitu berbentuk bulat.

2) Cara Menguji Stabilitas Bentuk Pada Rolled Fondant Selama Pengujian

Cara menguji stabilitas bentuk rolled fondant dengan membentuk kedua

produk rolled fondant yang telah ditentukan yaitu bentuk lingkaran. Kemudian

rolled fondant ditegakkan untuk melihat kekokohan produk yang dihasilkan.

Panelis dosen ahli diminta untuk menilai kedua produk tersebut yang manakah

lebih kokoh. Hasil pengamatan kemudian dituliskan ke lembar penilaian produk.



memperoleh hasil yang menguji tentang stabilitas bentuk kedua produk rolled

111

fondant setelah menjadi bentuk bulat. Hasil validasi yang diperoleh dari pengujian



Aspek Penilaian

Tekstur

Skala Penilaian

Gelatin CMC


Stabilitas Bentuk Sangat Kokoh - 1

Kokoh 2 3

Agak Kokoh - -

Kurang Kokoh 1 -

Tidak Kokoh (Mudah Patah) 1 -



stabilitas bentuk adalah sebagai berikut:



hasil validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin

“kokoh” sudah memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.



validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “tidak kokoh

(mudah patah)” sehingga tidak memenuhi salah satu karakteristik rolled

fondant.



adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “kurang kokoh” sehingga


112



validasinya adalah rolled fondant dengan bahan pengikat gelatin “kokoh”




stabilitas bentuk adalah sebagai berikut:




(Carboxymethyl Cellulose) “kokoh” sudah memenuhi salah satu karakteristik

rolled fondant.




(Carboxymethyl Cellulose) “kokoh” sudah memenuhi salah satu karakteristik

rolled fondant.




“kokoh” sudah memenuhi salah satu karakteristik rolled fondant.



113


(Carboxymethyl Cellulose) “sangat kokoh” sudah memenuhi salah satu


Berdasarkan pada penilaian dari para panelis dosen ahli yaitu Cucu Cahyana,

S.Pd, M.Sc; Guspri Devi Artanti, S.Pd. M,Si; Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes dan

Dra. I G Ayu Ngurah S, MM menyatakan penilaiannya bahwa produk rolled

fondant dengan kode 514 menggunakan bahan pengikat CMC (Carboxymethyl

Cellulose) adalah produk yang paling disukai.

BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu ...repository.unj.ac.id/539/4/4. BAB III.pdfyang...

Documents

Transcript of BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu ...repository.unj.ac.id/539/4/4. BAB III.pdfyang...