Post on 18-Jan-2021
i
ANALISIS KADAR PEMANIS SAKARIN PADA MINUMAN SARI APEL
PRODUKSI USAHA MIKRO KECIL DAN MENENGAH (UMKM) DI KOTA
BATU
TUGAS AKHIR
Untuk Memenuhi Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana Ilmu Gizi
Oleh :
Diah Arni Kusuma Wardani
NIM. 105070300111045
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
ii
iii
KATA PENGANTAR
Segala puji hanya bagi Allah SWT yang telah memberi petunjuk dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal Tugas Akhir
dengan judul “Analisis Kadar Pemanis Sakarin Pada Minuman Sari Apel
Produksi Usaha Mikro Kecil Dan Menengah (UMKM) di Kota Batu”.
Ketertarikan penulis akan topik ini didasari oleh hasil penelitian sebelumnya
yang menyatakan bahwa tidak ada satupun merk sari apel hasil produksi UMKM
Kota Batu yang mencantumkan jenis pemanis sintetis pada label kemasanya.
Sehingga konsumen tidak mengetahui adanya pemanis buatan didalam sari
apel. Meskipun pemerintah telah menguji keamanan pangan produk industri
rumah tangga sebelum beredar di masyarakat, akan tetapi masih ada saja
produsen yang menggunakan bahan tambahan pangan melebihi batas yang
ditetapkan. Masyarakat juga belum sadar akan bahaya bahan tambahan pangan
(terutama Sakarin) yang dikonsumsi secara berlebihan. Oleh karena itu perlu
dilakukan penelitian tentang kadar pemanis Sakarin pada sari apel hasil produksi
Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) yang ada di Kota Batu. Penelitian ini
diperlukan sebagai salah satu langkah Post Market Monitoring untuk memantau
apakah produsen menambahkan pemanis sesuai dengan persyaratan setelah
mendapatkan SPP-IRT dan produknya beredar di pasaran.
Dengan selesainya proposal tugas akhir ini, penulis mengucapkan
terimakasih yang tak terhingga kepada:
iv
1. Ibu Laksmi Karunia Tanuwijaya, S.Gz, M. Biomed selaku dosen
pembimbing 1 yang selalu sabar mengarahkan dan membimbing dalam
penulisan proposal tugas akhir ini sehingga dapat terselesaikan.
2. Ibu Eva Putri Arfiani, S.Gz, MPH selaku dosen pembimbing 2 yang juga
dengan sabar selalu mengarahkan dan membimbing dalam penulisan
proposal tugas akhir ini sehingga dapat terselesaikan.
3. Yang tercinta Ayahanda dan Ibunda atas segala kasih sayang dan
semangat yang diberikan dalam upaya penyelesaian proposal tugas akhir
ini.
4. Teman-teman yang telah banyak memberikan semangat dalam
penyelesaian proposal tugas akhir ini yang tidak penulis sebutkan satu
persatu.
5. Semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan proposal tugas
akhir ini yang tidak penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa penulisan ini masih jauh dari sempurna, oleh
karena itu penulis membuka diri untuk segala saran dan kritik yang membangun.
Malang, 17 Februari 2017
Penulis
v
ABSTRAK
Wardani, Diah Arni Kusuma. 2017. Analisis Kadar Pemanis Sakarin Dalam Minuman Sari Apel hasil Produksi Usaha Mikro Kecil Dan Menenengah (UMKM) Di Kota Batu. Tugas Akhir, Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Pembimbing : (1) Laksmi Karunia Tanuwijaya, S.Gz, M.Biomed (2) Eva Putri Arfiani, S.Gz, M.PH.
Produksi apel yang melimpah di Kota Batu (mencapai 17.050 ton per hektar per tahun) diolah oleh UMKM menjadi minuman sari apel untuk meningkatkan nilai jual buah apel. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan dalam proses pembutan sari apel yaitu pemanis (aspartam, siklamat dan sakarin), pengawet natrium benzoat, asam sitrat dan perisa apel. Pemanis buatan sakarin memiliki tingkat kemanisan yang tinggi (200 - 700x sukrosa), murah dan mudah didapatkan, akan tetapi memiliki nilai batas maksimum penggunaan yang rendah yaitu 120mg/kg produk siap konsumsi. Sakarin dalam dosis tinggi dapat menyebabkan kanker kandung kemih (Bladder Cancer). Penelitian ini diperlukan untuk memantau apakah produsen menambahkan pemanis sesuai dengan persyaratan setelah mendapatkan SPP-IRT dan produknya beredar di pasaran. Dari hasil Survei Pasar Sari Apel tahun 2017 diketahui terdapat 8 merk minuman sari apel yang memenuhi kriteria inklusi yang telah ditetapkan dalam penelitian ini. Penelitian analisis kadar sakarin pada minuman sari apel dilaksanakan di Laboratorium Penelitian Kimia Terpadu Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Malang. Dari hasil uji kualitatif diketahui bahwa ke-8 sampel negatif atau tidak mengandung sakarin. Ke-8 merk minuman sari apel yang dijadikan sampel aman untuk dikonsumsi ditinjau dari kadar pemanis buatan sakarin.
Kata kunci : Sari Apel, Sakarin, UMKM
vi
ABSTRACT
Wardani, Diah Arni Kusuma. (2017), Saccharin Sweetener Analysis On Apple
Cider Beverages Produced By Small And Medium Industry In Batu City.
Final Assignment, Health Nutrition Department Medical Faculty, Brawijaya
University. Advisor : (1) Laksmi Karunia Tanuwijaya, S.Gz, M.Biomed (2)
Eva Putri Arfiani, S.Gz, M.PH
Batu city has high productivity level of apple harverst untill 17.050 ton per
hectar. Apple cider beverages is one of popular product in Batu city. Small and
medium industry in Batu city has variation food additif usage on their product
depends on different raw materials of apple and different production process.
Saccharin syntetic sweetener were frequently used in the production process of
apple cider beverages. The consumption of saccharin in high doses level can
potentially causes the bladder cancer. The government has arranged the
maximum limit of saccharin usage was 120mg/kg apple cider beverages as
consumed. The research were necessarily need as post market monitoring step
to showed the saccharins level on apple cider beveragess produced by small and
medium industry in Batu city. Research materials included 8 brands of apple
cider beverages produced by small and medium industry in Batu city. The
research held in Chemical Laboratory of Science Faculty, University of Malang,
using the nasional standart method of qualitative test of saccharin. The result of
research showed that none of the brands using saccharin syntetic sweetener. It
meant that the 8 brands of sample are safe to be consumed based on negatif
result of saccharins quallitative test.
Keywords : Apple cider beverages, Saccharins, Small and medium industry
.
vii
DAFTAR ISI
Halaman Sampul...………………………………………………………………...... i
Halaman Pengesahan....................................................................................... ii
Kata Pengantar…………………………………………………………………......... iii
Abstrak..…………………………………………………………………………......... v
Abstract.........…….………………………………………………………..……........ vi
Daftar Isi............................................................................................................. vii
Daftar Gambar................................................................................................... ix
Daftar Tabel........................................................................................................ x
Daftar Singkatan................................................................................................ xi
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang……………………………………………………........... 1
1.2. Rumusan Masalah..…………………………………………….............. 4
1.3. Tujuan Penelitian............................................................................... 4
1.4. Manfaat Penelitian.............................................................................. 5
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Apel................................................................................................ 6
2.1.1. Taksonomi............................................................................. 6
2.1.2. Ekologi dan Syarat Tumbuh Apel.......................................... 6
2.1.3. Varietas Apel.......................................................................... 7
2.1.3.1. Varietas Manalagi..................................................... 8
2.1.3.2. Varietas Romebeauty.............................................. 9
viii
2.1.3.3. Varietas Anna.......................................................... 10
2.1.4. Kandungan Zat Gizi pada Buah Apel.................................... 11
2.1.5. Pengolahan Buah Apel......................................................... 11
2.1.6. Minuman Sari Apel................................................................ 12
2.1.7. Proses Pembuatan Sari Apel............................................... 13
2.1.8. Nomor SPP-IRT Minuman Sari Apel.................................... 15
2.2. Bahan Tambahan Pangan................................................................ 17
2.2.1. Definisi Bahan Tambahan Pangan....................................... 17
2.2.2. Jenis Bahan Tambahan Pangan.......................................... 17
2.2.3. Pemanis Buatan (Aspartam, Siklamat, Sakarin).................. 20
2.2.4. Kegunaan dan Efek Merugikan Pemanis Buatan................ 23
2.2.5. Sakarin................................................................................ 27
2.2.6. Uji Kualitatif Dan Kuantitatif Sakarin..................................... 32
BAB 3. KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS PENELITIAN
3.1. Kerangka Konsep............................................................................. 35
3.2. Penjelasan Kerangka Konsep.......................................................... 36
3.3. Hipotesis Penelitian.......................................................................... 38
BAB 4. METODE PENELITIAN
4.1. Rancangan Penelitian........................................................................... 39
4.2. Populasi Dan Sampel............................................................................ 39
4.2.1. Populasi....................................................................................... 39
4.2.2. Sampel......................................................................................... 39
4.3. Variable Penelitian................................................................................ 41
ix
4.4. Lokasi Dan Waktu Penelitian................................................................ 41
4.5. Alat Dan Bahan Penelitian..................................................................... 41
4.5.1. Survey Pasar Sari Apel Diproduksi Kota Batu Tahun 2017......... 41
4.5.2. Uji Kualitatif dan Kuantitatif Sakarin............................................. 43
4.6. Definisi Operasional............................................................................... 44
4.6.1. Uji Kualitatif Sakarin..................................................................... 44
4.6.2. Uji Kuantitatif Sakarin................................................................... 44
4.6.3. Kadar Pemanis Sakarin................................................................ 45
4.6.4. Minuman Sari Apel..................................................................... 46
4.6.5. Kemasan Primer.......................................................................... 46
4.6.6. Kemasan Sekunder..................................................................... 46
4.6.7. Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM)................................. 47
4.6.8. Survei Pasar................................................................................. 47
4.7. Prosedur Penelitian............................................................................... 48
4.7.1. Prosedur Survei Pasar................................................................. 48
4.7.2. Prosedur Uji Kualitatif dan Kuantitatif Sakarin............................. 54
4.7.2.1. Uji Kualitatif Sakarin Metode Uji Warna.......................... 54
4.7.2.2. Uji Kuantitatif Sakarin Metode Spektrofotometri............ 55
4.8. Alur Penelitian....................................................................................... 57
4.9. Analisis Data.......................................................................................... 58
BAB 5. HASIL PENELITIAN DAN ANALISIS DATA
5.1. Hasil Penelitian...................................................................................... 59
5.1.1. Pengambilan Sampel................................................................... 60
5.1.2. Hasil Uji Kualitatif Sakarin Metode Uji Warna.............................. 61
x
BAB 6. PEMBAHASAN
6.1. Implikasi Terhadap Bidang Gizi............................................................ 65
6.2. Kelemahan Penelitian........................................................................... 65
BAB 7. PENUTUP
7.1. Kesimpulan............................................................................................ 66
7.2. Saran.................................................................................................... 66
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................. 67
LAMPIRAN............................................................................................................ 69
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Apel Varietas Manalagi ................................................................... 10
Gambar 2.2 Apel Varietas Romebeauty........................................................... 11
Gambar 2.3 Apel Varietas Anna ....................................................... ............. 12
Gambar 4.1 Formulir I Survei Pasar. ............................................................... 42
Gambar 4.2 Formulir II Survei Pasar.................... .......................................... 42
xii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Buah Apel per 100 gram................................. 11
Tabel 2.2 Nilai Batas Maksimum dan ADI Pemanis Buatan............................. 22
Tabel 4.1 Daftar Harga Minuman Sari Apel........................................ ............ 50
Tabel 4.2 Daftar Belanja Minuman Sari Apel........................................ ......... 51
Tabel 4.3 Pengambilan Sampel Sari Apel........................................ .............. 53
Tabel 5.1 Hasil Uji Kualitatif Minuman Sari Apel........................................ .... 62
xiii
DAFTAR SINGKATAN
ADI : Acceptable Daily Intake
BPOM RI : Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia
BTP : Bahan Tambahan Pangan
DINKES : Dinas Kesehatan
IRTP : Industri Rumah Tangga Pangan
JECFA : Joint FAO/WHO Expert Commitee On Food Additives
MTDI : Maximum Tolerable Daily Intake
PERMENKES RI : Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
PET : Polyethylene Terephthalate
SPP – IRT : Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga
SNI : Standar Nasional Indonesia
UMKM : Usaha Mikro Kecil Dan Menengah
U.S. FDA : United State Food and Drug Administration
USDA : United State Departement of Agricultural
U.S. DHHS : United State Departement of Health And Human Services
v
ABSTRAK
Wardani, Diah Arni Kusuma. 2017. Analisis Kadar Pemanis Sakarin Dalam Minuman Sari Apel hasil Produksi Usaha Mikro Kecil Dan Menenengah (UMKM) Di Kota Batu. Tugas Akhir, Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Pembimbing : (1) Laksmi Karunia Tanuwijaya, S.Gz, M.Biomed (2) Eva Putri Arfiani, S.Gz, M.PH.
Produksi apel yang melimpah di Kota Batu (mencapai 17.050 ton per hektar per tahun) diolah oleh UMKM menjadi minuman sari apel untuk meningkatkan nilai jual buah apel. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan dalam proses pembutan sari apel yaitu pemanis (aspartam, siklamat dan sakarin), pengawet natrium benzoat, asam sitrat dan perisa apel. Pemanis buatan sakarin memiliki tingkat kemanisan yang tinggi (200 - 700x sukrosa), murah dan mudah didapatkan, akan tetapi memiliki nilai batas maksimum penggunaan yang rendah yaitu 120mg/kg produk siap konsumsi. Sakarin dalam dosis tinggi dapat menyebabkan kanker kandung kemih (Bladder Cancer). Penelitian ini diperlukan untuk memantau apakah produsen menambahkan pemanis sesuai dengan persyaratan setelah mendapatkan SPP-IRT dan produknya beredar di pasaran. Dari hasil Survei Pasar Sari Apel tahun 2017 diketahui terdapat 8 merk minuman sari apel yang memenuhi kriteria inklusi yang telah ditetapkan dalam penelitian ini. Penelitian analisis kadar sakarin pada minuman sari apel dilaksanakan di Laboratorium Penelitian Kimia Terpadu Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Malang. Dari hasil uji kualitatif diketahui bahwa ke-8 sampel negatif atau tidak mengandung sakarin. Ke-8 merk minuman sari apel yang dijadikan sampel aman untuk dikonsumsi ditinjau dari kadar pemanis buatan sakarin.
Kata kunci : Sari Apel, Sakarin, UMKM
vi
ABSTRACT
Wardani, Diah Arni Kusuma. (2017), Saccharin Sweetener Analysis On Apple
Cider Beverages Produced By Small And Medium Industry In Batu City.
Final Assignment, Health Nutrition Department Medical Faculty, Brawijaya
University. Advisor : (1) Laksmi Karunia Tanuwijaya, S.Gz, M.Biomed (2)
Eva Putri Arfiani, S.Gz, M.PH
Batu city has high productivity level of apple harverst untill 17.050 ton per
hectar. Apple cider beverages is one of popular product in Batu city. Small and
medium industry in Batu city has variation food additif usage on their product
depends on different raw materials of apple and different production process.
Saccharin syntetic sweetener were frequently used in the production process of
apple cider beverages. The consumption of saccharin in high doses level can
potentially causes the bladder cancer. The government has arranged the
maximum limit of saccharin usage was 120mg/kg apple cider beverages as
consumed. The research were necessarily need as post market monitoring step
to showed the saccharins level on apple cider beveragess produced by small and
medium industry in Batu city. Research materials included 8 brands of apple
cider beverages produced by small and medium industry in Batu city. The
research held in Chemical Laboratory of Science Faculty, University of Malang,
using the nasional standart method of qualitative test of saccharin. The result of
research showed that none of the brands using saccharin syntetic sweetener. It
meant that the 8 brands of sample are safe to be consumed based on negatif
result of saccharins quallitative test.
Keywords : Apple cider beverages, Saccharins, Small and medium industry
.
1
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kota Batu merupakan sentra penghasil buah apel dengan produktivitas
yang tinggi mencapai 17.050 ton per hektar per tahun (Hapsari, dkk., 2015).
Produksi apel yang melimpah dimanfaatkan oleh masyarakat menjadi olahan sari
apel untuk meningkatkan nilai jual buah apel. Mayoritas produsen sari apel
merupakan unit Usaha Mikro, Kecil dan Menengah (UMKM). Data terbaru
menunjukkan terdapat 9 unit usaha skala besar / sedang dan 210 unit usaha
skala kecil dan skala mikro / kerajinan rakyat (BPS, 2016).
Minuman sari apel adalah minuman ringan yang dibuat dari campuran
sari buah (kandungan sari buah murni minimal 10%) dan air minum, dengan
penambahan gula dan bahan tambahan pangan lain yang diizinkan (Suraya,
2012). Terdapat tiga varietas buah apel (Varietas Manalagi, Varietas Anna,
Varietas Romebeauty) yang biasanya digunakan sebagai bahan baku minuman
sari apel. Setiap merk sari apel memiliki cita rasa yang berbeda, ini dikarenakan
setiap produsen memiliki standar yang berbeda dalam pemilihan bahan baku
(varietas dan grade / kualitas apel) dan proses pembutan sari sari apel (Hapsari,
dkk., 2015).
Variasi kualitas apel dan proses pembuatan sari apel berpengaruh
terhadap jenis dan jumlah Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan.
Produsen (UMKM) yang menggunakan kualitas apel yang rendah, akan
2
menambahkan zat pemanis buatan untuk memperbaiki cita rasa sari apel. Dalam
penelitian Hapsari tahun 2015, disebutkan jenis – jenis bahan tambahan pangan
yang digunakan dalam proses pembuatan sari apel yaitu pengawet Natrium
Benzoat, perisa buah apel, Asam Sitrat sebagai pengatur keasaman, dan
pemanis (Aspartam, Siklamat, Sakarin) untuk memperbaiki cita rasa produk.
Pemanis buatan sakarin sering digunakan dalam industri pengolahan
pangan karena harganya yang murah dan tingkat kemanisan sakarin yang tinggi
yaitu sekitar 200 – 700 kali lebih manis dari sukrosa (aspartam 200 kali sukrosa,
siklamat 30 kali sukrosa) (Suraya, 2012). Sakarin tidak memiliki nilai gizi (energi
0 kkal/g), sehingga sering digunakan sebagai pengganti gula bagi pasien
diabetes mellitus dan orang yang ingin menurunkan berat badan (Tandel, 2011).
Penelitian pada hewan (animal study) menunjukan bahwa sakarin dapat
mempengaruhi keseimbangan homeostatis dan proses fisiologis dalam tubuh
sehingga memicu peningkatan berat badan dan obesitas. Sakarin dalam dosis
tinggi dapat menyebabkan kanker kandung kemih (Bladder Cancer), sehingga
pada tahun 1977 U.S Food and Drugs Administration (FDA) mengatur
penggunaan Sakarin harus disertai dengan label peringatan. Kemudian diketahui
bahwa sifat karsinogenik Sakarin hanya terjadi pada tikus jantan dan tidak pada
manusia. Pada tahun 1991 FDA mencabut label peringatan untuk sakarin dan
pada tahun 2000 U.S. Departement of Health And Human Services
menghilangkan sakarin dari daftar zat kimia penyebab kanker. Meskipun banyak
negara yang mengizinkan penggunaan Sakarin dalam jumlah yang dibatasi,
beberapa negara tetap melarang penggunaan Sakarin (Tandel, 2011).
3
Pemerintah telah mengatur batas maksimum penggunaan sakarin dalam
minuman sari apel yaitu 120 mg/kg dihitung terhadap produk siap konsumsi (as
consumed). Nilai batas maksimum sakarin lebih rendah daripada aspartam
(batas maksimum: 600 mg / kg (as consumed)) dan siklamat (batas maksimum:
350 mg / kg (as consumed)) (PER/Ka.BPOM No. 4 Tahun 2014). Untuk
menjamin keamanan produk olahan pangan, pemerintah mewajibkan setiap
UMKM memiliki Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT),
sebelum produknya beredar di pasaran (Pedoman Pemberian SPP – IRT/
PER/Ka.BPOM Tahun 2012).
Dalam penelitian Mubarok tahun 2007, ditemukan 3 merk sari apel
berpengawet Natrium Benzoat melebihi batas yang telah ditetapkan (> 600 ppm),
4 merk sari apel berpemanis sakarin (< 300 ppm) dan 1 merk berpemanis
siklamat (< 300 ppm) dengan kadar masih dalam batas yang ditetapkan.
Dinas Kesehatan telah menguji keamanan pangan olahan UMKM
sebelum beredar di masyarakat, akan tetapi masih terdapat sari apel yang
mengandung BTP melebihi batas aman yang telah ditetapkan. Masyarakat juga
belum sadar akan bahaya bahan tambahan pangan (terutama sakarin) yang
dikonsumsi secara berlebihan. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang
kadar pemanis sakarin pada sari apel hasil produksi Usaha Mikro Kecil dan
Menengah (UMKM) yang ada di Kota Batu. Penelitian ini diperlukan sebagai
salah satu langkah Post Market Monitoring untuk memantau apakah produsen
menambahkan pemanis sesuai dengan persyaratan setelah mendapatkan SPP-
IRT dan produknya beredar di pasaran.
4
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang di atas, rumusan masalah dalam
penelitian ini adalah produk sari apel (hasil produksi Usaha Mikro Kecil dan
Menengah (UMKM) yang ada di Kota Batu) manakah yang tidak memenuhi
Peraturan Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (ditinjau dari kadar pemanis
Sakarin)?
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui produk sari apel (hasil produksi Usaha Mikro Kecil dan
Menengah (UMKM) yang ada di Kota Batu) yang tidak memenuhi Peraturan
Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (ditinjau dari kadar pemanis Sakarin).
1.3.2 Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui produk minuman sari apel hasil produksi Usaha Mikro
Kecil dan Menengah (UMKM) Kota Batu yang mengandung pemanis
Sakarin.
2. Mengetahui kadar pemanis Sakarin pada minuman sari apel hasil
produksi Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) Kota Batu.
3. Mengetahui produk sari apel (hasil produksi Usaha Mikro Kecil dan
Menengah (UMKM) yang ada di Kota Batu) yang tidak memenuhi
Peraturan Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (ditinjau dari kadar
pemanis Sakarin).
5
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Manfaat Akademik
Dapat dijadikan dasar untuk penelitian tentang Bahan Tambahan Pangan
(BTP) yang terkandung dalam minuman sari apel hasil produksi Usaha Mikro
Kecil dan Menengah (UMKM) Kota Batu.
1.4.2 Manfaat Bagi Masyarakat
Memberikan informasi tentang produk minuman sari apel hasil
produksi Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) Kota Batu yang
mengandung pemanis Sakarin.
Memberikan informasi tentang kadar pemanis Sakarin pada minuman
sari apel hasil produksi Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM)
Kota Batu.
6
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Apel
2.1.1 Taksonomi
Menurut sistematika, tanaman apel termasuk dalam:
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Klas : Dicotyledonae
Ordo : Rosales
Famili : Rosaceae
Genus : Malus
Spesies : Malus sylvestris Mill
Dari spesies Malus sylvestris Mill ini, terdapat bermacam-macam varietas
yang memiliki ciri-ciri atau kekhasan tersendiri (Sa’adah, 2014).
2.1.2 Ekologi Dan Syarat Tumbuh Apel
Tanaman apel dapat tumbuh dan berbuah baik pada ketinggian 700 –
1200 mdpl dengan ketingggian optimal 1000 – 1200 mdplTanaman apel tumbuh
dengan baik pada daerah dengan curah hujan 1.000 - 2.600 mm/tahun dengan
hari hujan 110-150 hari/tahun. Dalam setahun banyaknya bulan basah adalah 6-
7 bulan dan bulan kering 3-4 bulan. Curah hujan yang tinggi saat berbunga akan
menyebabkan bunga gugur sehingga tidak dapat menjadi buah. Tanaman apel
membutuhkan cahaya matahari yang cukup antara 50-60% setiap harinya,
terutama pada saat pembungaan. Suhu yang sesuai berkisar antara 16-27
7
derajat C. Kelembaban udara yang dikehendaki tanaman apel sekitar 75-85%
(Shelvi S., 2013).
Di Indonesia, apel dapat tumbuh dan berbuah baik di daerah dataran
tinggi. Sentra produksi apel di adalah Malang (Batu dan Poncokusumo) dan
Pasuruan (Nongkojajar), Jatim. Di daerah ini apel telah diusahakan sejak tahun
1950, dan berkembang pesat pada tahun 1960 hingga saat ini. Selain itu daerah
lain yang banyak dinanami apel adalah Jawa Timur (Kayumas-Situbondo,
Banyuwangi), Jawa Tengah (Tawangmangu), Bali (Buleleng dan Tabanan), Nusa
Tenggara Barat, Nusa Tenggara Timur dan Sulawesi Selatan. Sedangkan sentra
penanaman dunia berada di Eropa, Amerika, dan Australia (Shelvi S., 2013).
2.1.3 Varietas Apel
Buah apel mempunyai bermacam – macam varietas dan memiliki
karekteristik tersendiri. Beberapa varietas apel unggulan antara lain:
Romebeauty, Manalagi, Anna Princess Noble, New Zeland dan Wanglin (Aprillia,
2013). Jenis apel yang dibudidayakan di malang adalah Manalagi, Romebeauty
dan Anna. Ketiga jenis apel ini mempunyai rasa dan kandungan asam yang
berbeda. Apel Manalagi berwarna hijau kekuningan mempunyai rasa manis
dengan kandungan asam yang rendah, dan tekstur buah renyah saat digigit
(crunchy). Sedangkan Romebeauty memiliki rasa manis dan rasa asam yang
lebih kuat dari apel Manalagi, dengan tekstur buah yang lebih lembut. Apel
Romebeauty berwarna merah segar seperti apel import tetapi kulitnya tidak
mengkilap. Apel Anna memiliki rasa asam yang dominan dengan kombinasi
sedikit rasa manis, apel ini terasa lebih segar bila dimakan karena rasa asamnya
8
merangsang produksi air liur (saliva) yang lebih banyak. Tekstur daging buah
apel Anna sangat lembut dan mudah untuk digigit (Aprillia, 2013).
2.1.3.1 Varietas Manalagi
Varietas manalagi memiliki kulit yang berwarna hijau kekuningan dengan
daging berwarna putih. Apel manalagi memiliki ciri khas yaitu aroma apel yang
kuat dan rasa buah yang lebih manis dibanding dengan jenis apel yang lain
walaupun apel tersebut belum matang. Oleh karena itu apel Manalagi dianggap
sebagai jenis apel yang merajai pasar apel dalam negeri. Tekstur apel manalagi
lebih keras dibandingkan dengan apel Anna dan Romebeauty. Bentuk buah apel
Manalagi bulat berdiameter 4 – 7 cm dengan berat 75 – 160 gram per buah.
Produksi rata – rata pohon adalah 75 kg per tahun. Gambar 2.1 merupakan
gambar apel varietas manalagi saat masih di pohon (kanan), dan setelah
dipotong (kiri), tampak daging buah berwarna putih dan kulit buah berwarna hijau
kekuningan (Aprillia, 2013).
Gambar 2.1 Apel Varietas Manalagi (Aprillia, 2013)
9
2.1.3.2 Varietas Romebeauty
Varietas Romebeauty memiliki ciri yaitu berwarna merah segar seperti
apel import tetapi kulitnya tidak mengkilap. Warna merah apel Romebeauty
hanya terdapat pada bagian permukaan yang terkena sinar matahari saja,
sehingga bagian yang tidak terkena sinar matahari tetap berwarna hijau. Kulit
apel jenis ini berpori kasar dan agak tebal. Ukuran buahnya mencapai 300 gram.
Daging buahnya berwarna putih kekuningan dan memiliki tekstur yang agak
keras. Bentuk buah apel bulat hingga jorong dan dalam satu pohon mampu
menghasilkan 15 kg apel. Gambar 2.2 merupakan gambar apel varietas
romebeauty saat masih di pohon (kanan), dan setelah dipotong (kiri), tampak
daging buah berwarna putih dan kulit buah berwarna merah segar (Sa’adah,
2014).
Gambar 2.2 Apel Varietas Romebeauty (Sa’adah, 2014)
10
2.1.3.3 Varietas Anna
Apel Anna memiliki rasa asam yang dominan dengan kombinasi sedikit
rasa manis, apel ini terasa lebih segar bila dimakan karena memiliki lebih banyak
kendungan air. Tekstur daging buah apel Anna sangat lembut dan mudah untuk
digigit. Varietas anna merupakan apel yang berasal dari Thailand. Meski bukan
varietas asli Indonesia, namun apel ini dapat dibudidayakan dengan baik di
Indonesia. Apel anna memiliki ciri yaitu berwarna kuning dengan semburat warna
merah. Gambar 2.3 merupakan gambar apel varietas anna saat masih di pohon
(kanan), dan setelah dipotong (kiri), tampak daging buah berwarna putih dan kulit
buah berwarna kuning dengan semburat warna merah (Sa’adah, 2014).
Gambar 2.3 Apel Varietas Anna (Sa’adah, 2014)
11
2.1.4 Kandungan Zat Gizi Pada Buah Apel
Buah apel memiliki kandungan zat gizi yang seperti yang dijelaskan pada
Tabel 2.1 Buah apel mengandung vitamin B yang cukup lengkap, sehingga dapat
menjadi alternatif sumber vitamin B dalam menu diet sehari – hari. Selain itu
buah apel juga mengandung vitamin A,vitamin C dan mineral seperti Kalsium,
Zat Besi, Magnesium, Fosfor, Kalium Dan Seng.
Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Buah Apel per 100 gram
Zat Gizi Jumlah Zat Gizi Jumlah
Energi
Karbohidrat
Gula
Serat (Dietary Fiber)
Lemak
Protein
Air
Vitamin A
Thiamin (Vit. B1)
Riboflavin (Vit. B2)
Niasin
52 kkal
13,81 g
10,39 g
2,4 g
0,17 g
0,26 g
85,56 g
3 mg
0,017 mg
0,026 mg
0,09 mg
Asam Pantotenat (Vit. B5)
Vitamin B6
Asam Folat
Vitamin C
Kalsium
Zat Besi
Magnesium
Fosfor
Kalium
Seng
0,061 mg
0,041 mg
3 mg
4,6 mg
6 mg
0,12 mg
5 mg
11 mg
107 mg
0,04mg
Sumber: Nutrient Database (USDA, 2017)
2.1.5 Pengolahan Buah Apel
Buah apel selain dapat di makan langsung dan dijadikan jus juga dapat
diolah menjadi berbagai macam produk olahan pangan seperti jenang apel,
dodol apel, cuka apel, sari apel dan keripik apel. Untuk membuat jenang dan
dodol apel prosesnya hampir sama, yaitu dengan menambahkan gula dan
tepung pada puree apel lalu di masak hingga matang dan teksturnya berubah.
Untuk membuat jenang dan dodol apel biasanya digunakan jenis apel
12
romebeauty, karena memiliki rasa yang cenderung manis sehinggga cocok
diolah menjadi jenang atau dodol (Sa’adah, 2014).
Cuka apel merupakan hasil olahan yang berasal dari fermentasi sari apel
yang diklaim memiliki manfaat kesehatan seperti menurunkan tekanan darah,
mengurangi kolesterol, mencegah diabetes (www.cukaapeltahesta.org/manfaat-
cuka-apel-tahesta/, 2017). Keripik apel menjadi inovasi terbaru dari hasil olahan
buah apel. Diolah dengan menggunakan metode vacum frying untuk mengurangi
kadar air buah apel sampai kadar airnya mencapai 3%. Proses pengolahannya
dimulai dari pembersihan dan pemotongan buah apel menjadi potongan dengan
ketebalan sekitar 5 mm, dilanjutkan dengan menggoreng pada alat vacum fryer
selam 8 jam. Keripik apel memiliki tekstur yang renyah dan garing dengan rasa
manis dan aroma apel yang khas, juga ada sedikit aroma karamel yang didapat
dari hasil penggorengan vacum frying. Jenis apel yang digunakan adalah apel
manalagi karena memiliki tekstur danging buah yang keras sehingga setelah
diolah keripik apel tidak mudah hancur (www.nova.id/News/Peristiwa/aneka-
keripik-oleh-oleh-malang-1/, 7 Maret 2011).
2.1.6 Minuman Sari Apel
Ada tiga jenis minuman buah (BPOM, 2006 dalam Suraya, 2012), yang
dapat dibedakan dari kandungan buahnya:
a. Sari buah
Sari buah yaitu cairan yang diperoleh dari buah, baik buah tunggal atau
campuran dari beberapa buah. Total kandungan buah pada sari buah adalah
100 persen yang diperoeh dari proses pengempaan, penghancuran, atau
penggilingan buah.
13
b. Minuman sari buah
Minuman sari buah adalah sari buah yang telah diencerkan dengan
menggunakan air, kandungan sari buah pada minuman ini minimal harus 35
persen dengan atau tanpa penambahan gula.
c. Minuman rasa buah
Minuman rasa buah yaitu sari buah yang telah diencerkan dengan
menggunakan air dan total kandungan sari buah dalam minuman ini minimal
10 persen. Dalam minuman ini umumnya ditambahkan bahan – bahan lain
yang dizinkan (bisa diketahui dari label kemasannya)
Sari apel merupakan minuman ringan yang terbuat dari buah apel dan air
minum dengan atau penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan. Sari apel tergolong minuman rasa buah karena total kandungan sari
buah dalam minuman ini hanya sekitar 10%. Pembuatan sari buah utamanya
bertujuan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta diversifikasi produk buah
– buahan. Sari buah pada umumnya dibuat dengan cara menghancurkan daging
buah dan kemudian ditekan (pressing) untuk memperoleh sarinya (Sa’adah,
2014).
2.1.7 Proses Pembuatan Minuman Sari Apel
Proses pembuatan sari apel secara umum dilakukan dengan cara
perebusan buah apel. Buah apel yang digunakan sebagai sari apel harus dalam
keadaan matang hingga hampir kelewat matang. Dalam pembuatan sari buah
apel, apel yang berwarna kuning matang lebih disukai karena memiliki aroma
yang lebih tajam. Faktor yang mempengaruhi rasa apel adalah perbandingan
antara gula dan asam, jenis dan jumlah komponen aroma (perisa), serta vitamin
14
(Khurniyati, 2014). Proses pengolahan sari buah meliputi sortasi buah,
pencucian, trimming, penghancuran (ekstraksi), pengenceran, penyaringan,
penambahan bahan kimia, pengemasan, dan sterilisasi (Khurniyati, 2014).
Proses pembuatan sari buah apel adalah sebagai berikut:
1. Buah dipilih berdasarkan tingkat kematangannya. Buah buah yang telah
busuk, terlalu matang atau yang terlihat sifat tidak normal dipisahkan agar
tidak mempengaruhi mutu akhir produk.
2. Buah yang telah disortir kemudian dicuci dengan menggunakan air bersih
untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada permukaan buah. Bagian
buah yang tidak dapat dimakan dibuang. Buah dipotong-potong dengan
menggunakan pisau anti karat (stainless steel) menjadi bagian bagian yang
lebih kecil.
3. Potongan buah selanjutnya dihancurkan, penghancuran dapat dilakukan
dengan cara diparut ataupun dengan alat penghancur lainnya (blender).
Hancuran buah ditambah dengan air perbandingan 1:5. Hancuran buah
kemudian disaring dengan menggunakan kain saring. Hasil saringan (filtrate)
didiamkan selama 1 jam, untuk mengendapkan padatan-padatan yang masih
ada pada filtrat. Kemudian yang diambil hanya bagian yang jernih.
4. Sari buah yang diperoleh kemudian ditambahkan gula sebanyak 100 gram
atau lebih untuk setiap liternya, tergantung dari tingkat kemanisan buah yang
digunakan dan tingkat kemanisan minuman sari buah yang dikehendaki.
Selain gula, juga ditambahkan Na-benzoat maksimal sebanyak 600 mg untuk
setiap liter minuman sari buah. Tingkat keasaman sari buah diatur dengan
asam sitrat ataupun asam malat sampai pH mencapai 4.0
15
5. Sari buah selanjutnya dimasak pada suhu 90oC selama 15-20 menit. Dalam
keadaan panas sari buah dimasukkan kedalam cup yang sudah disterilkan,
kemudian ditutup dengan seal menggunakan cup sealer.
6. Sari buah yang telah di sealing kemudian dimasukkan dalam air yang dingin
untuk proses pendinginan. Setelah itu cup diangkat dan dikeringkan.
Kemudian sari buah dikemas dengan menggunakan kardus dan disimpan
pada suhu ruang (Sa’adah, 2014).
2.1.8 Nomor SPP – IRT untuk Minuman Sari Apel
Untuk menjamin kualitas dan keamanan produk yang akan beredar di
masyarakat, pemerintah mewajibkan setiap Industri Rumah Tangga Pangan
(IRTP) memiliki Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT)
yang diterbitan oleh Bupati/Walikota melalui Departemen Kesehatan setempat.
Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT) dapat dicabut oleh
Bupati/Walikota apabila pemilik dan atau penanggungjawab perusahaan
melakukan pelangggaran terhadap peraturan yang berlaku, pangan terbukti
sebagai penyebab Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan, pangan
mengadung Bahan Berbahaya, sarana terbukti tidak sesuai kriteria IRTP
(Pedoman Pemberian SPP – IRT/ PER/Ka.BPOM Tahun 2012).
Nomor SPP – IRT adalah nomor ijin edar untuk pangan hasil olahan
Usaha Mikro, Kecil Dan Menengah (UMKM) atau nama lainnya adalah Indusri
Rumah Tangga Pangan (IRTP). Nomor Sertifikat Produksi Pangan Industri
Rumah Tangga (SPP – IRT) berisi serangkaian kode berupa angka, untuk
mengidentifikasi beberapa informasi tentang produk pangan yang didaftarkan.
16
Sertifikat diberikan untuk satu jenis produk pangan. Nomor SPP – IRT terdiri dari
12 angka yaitu:
Angka ke-1 menunjukkan kode jenis kemasan
Angka ke-2, 3 menunjukkan nomor urut jenis produk
Angka ke-4, 5, 6, 7 menunjukkan kode Provinsi dan Kabupaten/Kota
Angka ke-8, 9 menunjukkan nomor urut produk pangan yang telah
memperoleh SPP – IRT
Angka ke-10, 11, 12 menunjukkan nomor urut SPP – IRT
Kabupaten/Kota yang bersangkutan
Cara penulisan nomor SPP – IRT seperti contoh berikut: DEPKES RI P-IRT No.
214357904075 (Ichda, 2008).
Nomor Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga didapatkan
setelah produk pangan didaftarkan di Departemen Kesehatan tingkat Kabupaten
atau Kota. SPP – IRT digunakan untuk jenis usaha skala mikro , kecil dan
menengah, sedangkan untuk usaha skala besar (nasional) digunakan nomor MD
atau ML. Ijin edar produk pangan industri skala besar didaftarkan kepada Badan
Pengawas Obat dan Makanan tingkat Provinsi atau pusat (Ichda, 2008).
Nomor MD (Manufaktur Dalam negeri) diperlukan bagi perusahaan
pengolah pangan yang produknya dipasarkan secara nasional dan masuk
kategori resiko sedang atau tinggi, sedangkan nomor ML (Manufaktur Luar
negeri) diberikan untuk produk makanan dan minuman olahan yang berasal dari
luar negeri (hasil import), baik berupa kemasan langsung maupun dikemas
ulang. Cara penulisan nomor MD seperti contoh berikut: BPOM RI MD
266613010537 (Ichda, 2008).
17
2.2 Bahan Tambahan Pangan
2.2.1 Definisi Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Bahan tambahan pangan, disingkat BTP, adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
Nama BTP atau jenis BTP adalah nama kimia/generik/umum/lazim yang
digunakan untuk identitas bahan tambahan pangan, dalam bahasa inggris atau
dalam bahasa indonesia (BPOM, 2014).
2.2.2 Jenis Bahan Tambahan Pangan
Jenis bahan tambahan pangan yaitu sebagai (1) antioksidan, (2) anti
kempal, (3) pengasam, penetral, pendapar, (4) enzim, (5) pemanis buatan, (6)
pemutih dan pernatang, (7) penambah gizi, (8) pengawet, (9) pengemulsi,
pemantap, pengental (10) pengeras, (11) pewarna alami dan sintetik, (12)
penyedap rasa dan aroma, (13) sekuestran, serta (14) bahan tambahan lain
(Suraya, 2012).
Secara khusus fungsi dari Bahan Tambahan Pangan (BTP) di dalam pangan
adalah untuk:
a. Antioksidan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atatu
menghamabat terjadinya oksidasi.
b. Antikempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah
mengempalnya makanan yang berupa serbuk.
c. Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman
makanan.
18
d. Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan
rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
e. Pemutih dan pernatang tepung adalah bahan tambahan makanan yang
dapatmempercepat proses pemutihan atau pernatangan tepung sehingga
dapat memperbaiki mutu pemanggangan.
f. Pengernulsi, pemantap, dan pengental adalah bahan tambahan makanan
yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang
homogen pada makanan.
g. Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan
yang disebabkan oleh mikroorganisme.
h. Pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau
mencegah melunaknya makanan.
i. Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau
memberi warna pada makanan.
j. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa adalah bahan tambahan makanan
yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.
k. Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam
yang ada dalam makanan
Dari hasil penelitian diketahui bahwa bahan tambahan pangan yang
digunakan dalam proses pembuatan minuman sari buah rasa apel adalah
pemanis alami (karamel dan gula), pemanis buatan (Natrium Siklamat,
Aspartam, Sakarin), pengatur keasaman (Asam Sitrat), pengawet (Natrium
Benzoat), perisa apel (Sa’adah, 2014).
19
Asam sitrat merupakan asam organik yang larut dalam air dengan
citarasa yang menyenangkan dan banyak digunakan dalam industri pangan.
Asam sitrat dalam industri digunakan untuk mengikat ion, menetralkan basa, dan
berperan sebagai buffer untuk mengatur pH produk. Beberapa jenis garam sitrat
dipakai luas dalam produk makanan, farmasi, dan detergen. Asam sitrat
digunakan secara extensive dalam industri minuman untuk memberikan rasa
asam pada minuman. Pada minuman yang tidak berkarbonasi asam sitrat dapat
memberikan pH yang beragam pada minuman, selain itu asam sitrat pada
minuman jus buah merupakan komponen alami yang tercampur secara baik
dengan aroma dari minuman tersebut. untuk minuman berkarbonasi asam sitrat
digunakan sebagai adiculant atau penguat rasa (Hapsari, 2015).
Natrium benzoat dan garam-garamnya adalah suatu kelompok zat
pengawet kimia yang sudah banyak digunakan seca luas. Pemakaian natrium
benzoat dalam bahan pangan merupakan subjek yang banyak dibicarakan
karena dalam kadar yang cukup besar benzoat tidak dikehendaki dan bahkan
beracun. Pernyataan ini sebenarnya berlaku pada setiap zat kimia hanya saja
kadarnya harus sesuai dengan kebutuhan (Hapsari, 2015).
Perisa adalah sejumlah bahan yang ditambahkan dalam bahan pangan
untuk menambah aroma dan citarasa. Namun penambahannya harus sesuai
dengan peraturan yang berlaku. Setiap bahan yang dapat menambah aroma dan
cita rasa serta dibuat secara sintetis atau buatan bila ditambahkan dalam bahan
pangan dinyatakan dalam penyedap buatan. Perisa terdiri dari tiga komponen,
yaitutop notes, middle notes, dan base notes. Top notes merupakan perisa yang
memberikan kesan awal berupa aroma yang menyenangkan, misalnya golongan
ester. Middle notes merupakan penghubung antara top notes dan base notes,
20
berkontribusi pada karateristik perisa, misalnya asam. Base notes merupakan
pemberi sifat longlastingness, misalnya vanili (Hapsari, 2015).
2.2.3 Pemanis Buatan (Aspartam, Siklamat, Sakarin)
Pemanis (Sweetener) adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis
alami dan pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan.
Pemanis alami (Natural sweetener) adalah pemanis yang dapat ditemukan
dalam bahan alam meskipun prosesnya secara sintetik ataupun fermentasi.
Pemanis buatan (Artificial sweetener) adalah pemanis yang diproses secara
kimiawi, dan senyawa tersebut tidak terdapat di alami (BPOM, 2014).
Pemanis buatan yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri atas:
a. Asesulfam-K (Acesulfame potassium)
b. Aspartam (Aspartame)
c. Siklamat (Cyclamates)
d. Sakarin (Saccharins)
e. Sukralosa (Sucralose/Trichlorogalactosucrose)
f. Neotam (Neotame)
Penggunaan pemanis buatan di dalam produk olahan pangan harus
dibatasi agar tidak menimbulkan efek merugikan bagi kesehatan. Pemerintah
telah mengatur regulasi tentang batas maksimum kandungan pemanis buatan
dalam suatu produk. Batas maksimum tersebut diatur dalam peraturan Kepala
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 4 Tahun 2014
tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis
(BPOM, 2014).
21
Batas maksimum adalah jumlah maksimum bahan tambahan pangan
yang diizinkan terdapat pada pangan dalam satuan yang ditetapkan. Satuan
yang ditetapakan untuk batas maksimum penggunaan pemanis buatan adalah
mg/kg dihitung terhadap produk siap konsumsi (as consumed) (BPOM, 2014).
Asupan harian yang dapat diterima atau Acceptable Daily Intake, yang
selanjutnya disingkat ADI, adalah jumlah maksimum bahan tambahan pangan
dalam miligram per kilogram berat badan (mg/kg BB) yang dapat dikonsumsi
setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap
kesehatan (BPOM, 2014).
Produk sari apel dikatakan aman (ditinjau dari kadar pemanis) bila
kandungan pemanis tidak melebihi batas maksimum yang telah ditetapkan.
Meskipun produk sari apel aman untuk dikonsumsi, dianjurkan untuk tidak
mengkonsumsi sari apel dan produk lain yang mengandung pemanis buatan
terlalu banyak, agar asupan pemanis buatan dalam satu hari tidak melebihi nilai
Acceptable Daily Intake (ADI) (BPOM, 2014).
22
Tabel 2.2 menunjukan batas maksimum dan nilai Acceptable Daily Intake
(ADI) untuk ketiga pemanis buatan yang digunakan dalam sari apel (aspartam,
siklamat, sakarin). Nilai batas maksimum dan ADI sesuai dengan Peraturan
Kepala BPOM tahun 2014.
Tabel 2.2 Nilai Batas Maksimum dan ADI Pemanis Buatan
Pemanis Buatan Batas Maksimum ADI
Aspartam 600 mg/kg
dihitung terhadap produk siap
konsumsi (as consumed)
0 – 40 mg/ kg Berat
Badan /hari
Siklamat 350 mg/kg
dihitung terhadap produk siap
konsumsi (as consumed)
0 – 11 mg/kg Berat
Badan /hari
Sakarin 120 mg/kg
dihitung terhadap produk siap
konsumsi (as consumed)
0 – 5 mg/kg Berat
Badan /hari
Dari Tabel 2.2 dapat diketahui bahwa batas maksimum dan nilai ADI
pemanis sakarin lebih rendah bila dibandingkan dengan aspartam dan siklamat.
Ini berarti pemanis sakarin lebih berbahaya dibandingkan dengan aspartam dan
siklama, sehingga konsumen dianjurkan untuk mengkonsumsi sari apel
berpemanis sakarin lebih sedikit untuk menghindari efek merugikan pada
kesehatan.
23
2.2.4 Kegunaan dan Efek Merugikan Pemanis Buatan terhadap Kesehatan
2.2.4.1 Penggunaan Pemanis Buatan untuk Pengobatan
Membantu Menurunkan Berat Badan
Pemanis buatan digunakan sebagai pengganti gula. Beberapa
orang memilih untuk membatasi asupan energi mereka dengan cara
mengganti asupan gula dan sirup yang tinggi energi menggunakan
pemanis buatan yang rendah atau tidak memiliki nilai kalori/energi.
Dengan cara seperti ini mereka dapat mengkonsumsi makanan manis
yang disukai tanpa harus merasa khawatir dengan kandungan gula dan
energi berlebih dari makanan tersebut.
Perawatan Gigi
Banyak sirup obat untuk anak – anak mengandung kadar gula
(sukrosa) yang tinggi, sehingga menyebabakan kerusakan gigi. Tidak
seperti gula, pemanis buatan tidak difermentasikan oleh bakteri
(mikroflora) di dalam rongga mulut dan tidak menimbulkan kerusakan
gigi. Untuk itu dokter menyarankan untuk memberikan sirup obat yang
bebas gula jika memang memungkinkan.
Diabetes Mellitus
Pasien yang memiliki diabetes merasa kesulitan untuk
mengatur kadar gula darah mereka. Penggantian asupan gula dengan
pemanis buatan dapat membantu pasien untuk menikmati makanan
yang diinginkan. Beberapa pemanis buatan memiliki nilai energi, tetapi
dimetabolisme secara lambat oleh tubuh sehingga tidak mempengaruhi
kenaikan kadar gula darah secara drastis.
24
Reactive Hypoglycemia
Orang – orang yang memiliki reactive hypoglycemia akan
memproduksi insulin dalam jumlah berlebih setelah mengabsorbsi
glukosa ke dalam aliran darah. Karena reaksi tersebut kadar gula darah
mereka akan turun di bawah normal, sehingga tidak dapat memenuhi
kebutuhan fisiologis tubuh mereka. Oleh karena itu mereka harus
menghindari asupan makanan yang tinggi gula seperti roti, dan lebih
sering menggunakan pemanis buatan dalam diet sehari – hari (Tandel,
2011)
2.2.4.2 Penggunaan Pemanis Buatan Selain untuk Pengobatan
Sebagai Pengganti Gula
Sebuah uji organoleptik (taste-test panels) menunjukkan bahwa
pemanis buatan aspartam memiliki rasa yang sama dengan gula,
sehingga digunakan dalam berbagai jenis makanan untuk mengganti
gula.
Mempertajam dan Memperpanjang Rasa
Aspartam memiliki kelebihan dapat mempertajam dan
memperpanjang rasa buah (seperti ceri dan jeruk) di dalam makanan
dan minuman. Sebagai contoh, permen karet berpemanis aspartam
memiliki rasa manis dan rasa buah lebih kuat bila dibandingkan dengan
permen karet berpemanis gula.
Meningkatkan Keuntungan Produsen
Harga pemanis buatan jauh lebih murah bila dibandingakan
dengan harga gula. Untuk produksi skala besar penggunaan pemanis
25
buatan jauh lebih menguntungkan, sehingga dapat menekan biaya
produksi dan meningkatkan keuntungan.
2.2.4.3 Efek Merugikan Pemanis Buatan terhadap Kesehatan
Aspartam (Aspartame)
Aspartam merupakan pemanis rendah kalori dengan tingkat
kemanisan 200 kali lebih manis daripada sukrosa. Aspartam dapat
dimetabolisme tubuh dengan sempurna menjadi komponen asam
amino, aspartic acid, phenylalanine dan sedikit etanol. Semua
komponen hasil pemecahan aspartam bersifat toksik bila dalam jumlah
besar. Phenylalanine adalah asam amino esensial yang dibutuhkan oleh
tubuh dalam diet sehari – hari, tetapi tinggginya kadar zat ini dalam
darah secara berkelanjutan akan menyebabkan kerusakan otak.
Aspartic acid dalam jumlah berlebih dapat menyebabkan meningkatnya
tekanan darah, tumor otak, leukimia, dan kanker payudara. Secara
keseluruhan konsumsi aspartam aman untuk dikonsumsi dalam batas
yang telah ditentukan (Tandel, 2011).
Siklamat (Cyclamate)
Siklamat adalah bahan tambahan makanan sintetis yang memiliki
rasa manis. Siklamat merupakan pemanis buatan yang tidak memiliki
kalori sehingga banyak digunakan untuk produk makanan. Selain itu
harganya yang murah membuat para pengusaha makanan memilih
siklamat sebagai pemanis. Tingkat kemanisan siklamat mencapai 30 kali
dari sukrosa. Meskipun memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan
rasanya enak (tanpa rasa pahit), tetapi siklamat dapat membahayakan
26
kesehatan. Hasil penelitian bahwa tikus yang diberikan siklamat dalam
bentuk sikloheksamin bersifat karsinogenik. Oleh karena itu, ekskresinya
melalui urine dapat merangsang pertumbuhan tumor. Penelitian yang
lebih baru menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi,
yaitu terjadinya pengecilan testikular dan kerusakan kromosom. Selain
itu siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan
diantaranya tremor, migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat,
bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi,
impotensi dan gangguan seksual, kebotakan dan kanker otak (Suraya,
2012).
Sakarin (Saccharin)
Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh Fahbelrg dan
Resmen pada tahun 1879. Ketika pertama kali ditemukan sakarin
digunakan sebagai antiseptik dan pengawet, tetapi sejak tahun 1990
digunakan sebagai pemanis. Penggunaaan sakarin tergantung dari
intensitas kemanisan yang dikehendaki. Pada konsentrasi tinggi, sakarin
dapat menimbulkan rasa pahit setelah dikonsumsi (aftertaste), hal ini
disebabkan oleh kemurnian yang rendah dari proses sintesis.
Pengggunaan sakarin biasanya dicampur bahan pemanis lain seperti
siklamat dan asprtam. Hal ini dimaksudkan untuk menutupi rasa tidak
enak dari sakarin dan memperkuat rasa manis. Intensitas rasa manis
garam natrium sakarin cukup tinggi yaitu 200 – 700 kali sukrosa 10%.
Nilai kalori 0 kkal/g atau setara dengan 0 kJ/kg (Suraya, 2012).
Pada tahun 1960 sebuah penelitian pada tikus menunjukan bahwa
Sakarin dalam dosis tinggi dapat menyebabkan kanker kandung kemih
27
(Bladder Cancer), sehingga pada tahun 1977 U.S Food and Drugs
Administration (FDA) mengatur penggunaan Sakarin harus disertai
dengan label peringatan. Kemudian diketahui bahwa sifat karsinogenik
Sakarin hanya terjadi pada tikus jantan dan tidak pada manusia. Pada
tahun 1991 FDA mencabut label peringatan untuk sakarin dan pada
tahun 2000 U.S. Departement of Health And Human Services
menghilangkan sakarin dari daftar zat kimia penyebab kanker. Meskipun
banyak negara yang mengizinkan penggunaan Sakarin dalam jumlah
yang dibatasi, beberapa negara tetap melarang penggunaan Sakarin
(Tandel, 2011).
2.3 Sakarin (Saccharin)
2.3.1 Nomenklatur
Di dalam literatur dijelaskan bahwa penggunaan istilah sakarin, merujuk
pada asam sakarin dan garam sakarin (Na dan Ca), sehingga sulit dibedakan
jenis molekul mana yang digunakan (International Agency for Research on
Cancer, 1999).
Sakarin (Saccharin)
Chem. Abstr. Serv. Reg. No.: 81-07-2
Deleted CAS Reg. Nos: 474-91-9; 61255-27-4; 126987-83-5
Chem. Abstr. Name: 1,2-Benzisothiazol-3(2H)-one, 1,1-dioxide
IUPAC Systematic Name: 1,2-Benzisothiazolin-3-one, 1,1-dioxide
Synonyms: Acid saccharin; anhydro-ortho-sulfaminebenzoic acid;
3-benzisothiazolinone 1,1-dioxide; benzoic sulfimide; benzoic sulphinide;
benzosulfimide; benzosulfinide; ortho-benzoic acid sulfimide; ortho-benzoic
28
sulfimide; ortho-benzosulfimide; ortho-benzoyl sulfimide; 1,2-dihydro-2-
ketobenzisosulfonazole; 2,3-dihydro-3-oxobenzisosulfonazole;
1,1-dioxo-1,2-benzisothiazol-3(2H)-one;3-hydroxybenzisothiazole-S,Sdioxide
saccharimide; saccharin acid; saccharin insoluble; saccharine; saccharinol;
saccharinose; saccharol; ortho-sulfobenzimide; ortho-sulfobenzoic acidimide
Natrium Sakarin (Sodium Saccharin)
Chem. Abstr. Serv. Reg. No.: 128-44-9
Deleted CAS Reg. No.: 38279-26-4
Chem. Abstr. Name: 1,2-Benzisothiazol-3(2H)-one, 1,1-dioxide, sodium salt
IUPAC Systematic Name: 1,2-Benzisothiazolin-3-one, 1,1-dioxide, sodium
salt
Synonyms: ortho-Benzoylsulfimide sodium salt; saccharin sodium; saccharin
sodium salt; saccharin soluble; sodium ortho-benzosulfimide; sodium
saccharide; sodium saccharinate; sodium saccharine; soluble saccharin
Kalsium Sakarin (Calcium Saccharin)
Chem. Abstr. Serv. Reg. No.: 6485-34-3
Deleted CAS Reg. No.: 17105-05-4
Chem. Abstr. Name: 1,2-Benzisothiazol-3(2H)-one, 1,1-dioxide, calcium salt
IUPAC Systematic Name: 1,2-Benzisothiazolin-3-one, 1,1-dioxide, calcium
salt
Synonyms: Calcium ortho-benzosulfimide; calcium saccharinate
29
2.3.2 Rumus Bangun, Rumus Molekul dan Masa Relatif Molekul
Sakarin
Rumus molekul: C7H5NO3S
Masa relatif molekul: 183,19
Gambar 2.4 Rumus Bangun Molekul Sakarin (IARC, 1999)
Natrium Sakarin
Rumus molekul: C7H4NO3S.Na
Masa relatif molekul: 205,18
Gambar 2.5 Rumus Bangun Molekul Natrium Sakarin (IARC, 1999)
Kalsium Sakarin
Rumus molekul: (C7H4NO3S)2.Ca
Masa relatif molekul: 205,18
Gambar 2.6 Rumus Bangun Molekul Kalsium Sakarin (IARC , 1999)
30
2.3.3 Sifat Kimia dan Fisika Sakarin
Bentuk: sakarin dan garamnya (Na dan Ca) semua berwujud serbuk kristal
putih, bila sudah terlarut dalam air (bentuk asam) memiliki tingkat
kemanisan yang tinggi yaitu sekitar 300 kali lebih manis daripada sukrosa
Titik didih: acid sublimes
Titik leleh: asam sakarin terurai pada 228OC, garam natrium dan kalsium
sakarin terurai pada suhu > 300OC
Density: 0,828 [acid]
Spectroscopy data: Infrared (prism [322], grating [110]), ultraviolet [15734]
and nuclear magnetic resonance (proton [6667], C-13 [4010]) spectral data
have been reported [acid]
Tingkat kelarutan: asam sakarin sedikit larut dalam air ( 2 g/L pada suhu
2OC) dan diethyl ether, dapat larut dengan etanol dan aseton, mudah larut
dengan larutan alkali carbonates. Natrium sakarin larut dalam air (1 kg/L
pada suhu 2OC). Kalsium sakarin larut dalam air (370g/L pada suhu 2OC).
Acid ionization constant: pKa 1,3
Stabilitas: larutan buffer sakarin memiliki pH antara 3,3 – 8,0 yang tidak
berubah meskipun sudah dipanaskan selama 1 jam pada suhu150OC
Faktor konversi: mg/m3 = 7,49 × ppm (IARC Monographs, 1999).
31
2.3.4 Analisis
Beberapa ahli farmasi internasional menyebutkan colorimetry (uji
warna) dan spektrofotometri (infrared absorption) sebagai metode untuk
mengidentifikasi keberadaan dan kadar sakarin. The Food and Chemical
Codex menyebutkan metode titrasi dengan NaOH (sodium hydroxide) atau
HClO4 (perchloric acid) sebagai metode untuk mengukur tingkat kemurniaan
sediaan sakarin, (baik sakarin murni, atau bentuk garamnya yaitu natrium
sakarin dan kalsium sakarin). Sediaan natrium sakarin berbentuk tablet diuji
dengan spektrofotometri UV, dan natrium sakarin dalam bentuk larutan diuji
dengan liquid chromatography with ultraviolet detection (IARC Monographs,
1999).
Gravimetri dan metode differential pulse polarographic juga dapat
digunakan untuk mengetahui kadar sakarin di dalam makanan, termasuk jus
buah, sirup, minuman beralkohol, sediaan (sampel) berbentuk solid atau
semisolid. Metode colorimetry (uji warna) digunakan untuk mengetahui kadar
sakarin di dalam minuman yang tidak beralkohol. Meskipun banyak metode
yang dapat digunakan untuk analisis kuantitatif sakarin dan natrium sakarin di
dalam makanan, metode liquid chromatography lebih sering digunakan untuk
mengetahui kadar sakarin, natrium sakarin, dan pemanis lainnya (IARC
Monographs, 1999).
32
2.3.5 Uji Kualitatif Dan Kuantitatif Sakarin
Pengujian kadar Sakarin meliputi Uji Kualitatif dan Uji Kuantitatif. Uji
Kualitatif Sakarin bertujuan untuk mengetahui apakah sampel yang diuji
mengandung pemanis sakarin atau tidak. Sedangkan Uji Kuantitatif Sakarin
bertujuan untuk mengetahui seberapa banyak kandungan pemanis sakarin
yang terdapat pada sampel. Uji Kualitatif Sakarin menggunakan metode Uji
Warna sedangkan Uji Kuantitatif Sakarin menggunakan metode titrasi
(Suraya, 2012).
2.3.5.1 Uji Kualitatif Sakarin Metode Ekstraksi Uji Warna (SNI 01-2893-1994)
25 mg sampel disaring dengan kertas saring dan dimasukkan dalam
corong pisah.
Diasamkan dengan 2,5 mL HCl pekat.
Larutan diekstrak 1 kali dengan 25 mL eter.
Setelah larutan terpisah, larutan eter dimasukkan dalam tabung reaksi dan
eter diuapkan di udara terbuka.
Ditambahkan 10 tetes H2SO4 dan 40 mg resolsinol.
Dipanaskan perlahan – lahan dengan api kecil sampai berubah menjadi
warna hijau kotor.
Didinginkan sebentar, kemudian larutan ditambahkan 10 ml air suling
(aquadest) dan larutan NaOH 10% berlebih.
Bila terbentuk warna hijau flouresense berarti sampel positif mengandung
sakarin.
Dikutip dari Nurain A. Hadju, 2012 (Analisis Zat Pemanis Buatan Pada
Minuman Jajanan Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Manado).
33
2.3.5.2 Uji Kuantitatif Sakarin Metode Spektrofotometri
2.3.5.2.1 Penyiapan Larutan Standart
Menimbang 100 mg sakarin, larutkan dalam 100mL aquades
Membuat larutan sakarin standart dengan konsentrasi 10, 20, 40, 80, 100
dengan cara mengencerkan dari larutan 100 mg/ 100mL
Mengambil 2 mL dari masing – masing larutan standart tambahkan dengan
50 mg resorsinol dan 10 tetes H2SO4, panaskan dalam penangas air yang
sudah mendidih (100OC) selama ± 3 menit, dinginkan
Memasukkan masing – masing larutan ke dalam labu takar 25 ml dan
tambahkan 10mL NaOH 1 N, kemudian tambahkan aquades hingga tanda
batas
Memindahkan larutan dalam tabung kuvet, kemudian amati absorbansinya
dengan panjang gelombang 455 nm dengan spektrofotometer
Membuat persamaan regresi yang menyatakan hubungan antara
konsentrasi dengan absorbansi
Dikutip dari Andriyan Suraya, 2012 (Keamanan Pangan Pada Empat Merk Es
Pisang Ijo di Wilayah Kampus Universitas Brawijaya Malang (Kajian Terhadap
Cemaran Escherichia Coli, Zat Pemanis Dan Zat Pewarna Sintesis))
2.3.5.2.2 Penyiapan Larutan Sampel
Mengambil 2 mL sampel, tambahkan dengan 50 mg resorsinol 10 tetes
H2SO4, dan 5 mL aquades. Kemudian panaskan dalam penangas air yang
sudah mendidih (100OC) selama ± 3 menit, dinginkan
34
Memasukkan masing – masing larutan ke dalam labu takar 25 ml dan
tambahkan 10mL NaOH 1 N, kemudian tambahkan aquades hingga tanda
batas
Memindahkan larutan dalam tabung kuvet, kemudian amati absorbansinya
dengan panjang gelombang λ 455 nm dengan spektrofotometer
Dikutip dari Andriyan Suraya, 2012 (Keamanan Pangan Pada Empat Merk Es
Pisang Ijo di Wilayah Kampus Universitas Brawijaya Malang (Kajian Terhadap
Cemaran Escherichia Coli, Zat Pemanis Dan Zat Pewarna Sintesis))
2.3.5.2.3 Konversi Satuan Metode Spektrofotometri
Data hasil uji kuantitatif sakarin adalah konsentrasi pemanis sakarin
dalam satuan ppm (part per million). Agar dapat dianalisis lebih lanjut, data
tersebut harus dikonversikan dalam satuan mg/kg sampel (sari apel). Konversi
tersebut dapat dihitung dengan memperhatikan rumus berikut,
Rumus 2.8 Satuan ppm (part per million) (Pamudji, 2017)
Untuk dapat mengkonversikan satuan dari mg/L menjadi mg/kg sari apel
dibuthkan data massa jenis sari apel yang dapat dicari menggunkanan rumus
berikut,
Rumus 2.7 Kerapatan (density) (Chang, 2003)
1 ppm = 1 mg / L
35
BAB 3
KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS PENELITIAN
3.1 Kerangka Konsep
Bagan 3.1 Kerangka Konsep
Keamanan Pangan Sari Apel
Dari 8 merk sari apel
4 Merk Berpemanis Sakarin < 300ppm*
1 Merk Berpemanis Siklamat < 300ppm*
3 Merk Berpengawet Na Benzoat > 600 ppm**
(Mubarok, 2007)
Pre Market Safety Evaluation oleh
DINKES Kota Batu
SPP – IRT Post Market Monitoring Keamanan Sari Apel
Survei Pasar Sari Apel yang Diproduksi di Kota Batu Tahun 2017
Ditemukan 8 Merk Sari Apel
BTP lain dalam Sari Apel :
Perisa Apel
Karamel
Asam Sitrat
Na Benzoat
(Sa’adah, 2014)
Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Memenuhi Standar Tidak Memenuhi Standar
Pemanis Buatan
Aspartam Na Siklamat Sakarin
Batas maksimum : 120 mg/kg as
consumed (BPOM, 2014)
Uji Kualitatif Sakarin
Uji Kuantitatif Sakarin
Kadar Pemanis Sakarin
36
Keterangan :
: Diteliti
: Tidak diteliti
* kandungan zat tidak melebihi batas yang ditentukan***
** kandungan zat melebihi batas yang ditentukan***
*** menurut PerMenKes RI No 722/PER/IX/1998
3.1.1 Penjelasan Kerangka Konsep
Dalam sebuah penelitian ditemukan bahwa tidak ada satupun merk sari
apel yang mencantumkan jenis pemanis sintetis pada label. Hasil penelitian
tersebut menunjukan bahwa dari 8 merk (Panorama, Fibtos, Jussa, Kusuma,
Jawara, Brosem, Flamboyan, Liberty) sari apel terdapat 4 merk sari apel
menggunakan pemanis buatan Sakarin dan Siklamat yang masih dibawah
standar yang ditetapkan yaitu 300 ppm (PerMenKes RI No 722/PER/IX/1998).
Dan terdapat 3 merk minuman sari apel kemasan yang memiliki kandungan
Natrium Benzoat melebihi kadar yang ditetapkan yaitu 600 ppm (Mubarok, 2007).
Pada Survei Pasar Sari Apel yang Diproduksi UMKM di Kota Batu tahun
2017 ditemukan 8 merk sari apel, yaitu Apel Batu Manalagi, Brosem, Dewata,
Fibtos, Flamboyan, Oke Laah, Royal Fruit, Way Be. Semua merk sari apel
mencantumkan nomor Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP
– IRT) pada kemasan luar (kemasan sekunder berupa kardus) produk minuman
sari apel. Ini berarti produk sari apel tersebut telah memenuhi persyaratan BPOM
terkait keamanan produk, sehingga produk tersebut dapat beredar di masyarakat
(pasar).
Pre Market Safety Evaluation dilaksanan oleh Dinas Kesehatan Kota
Batu. Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP – IRT) diberikan
oleh Bupati/Walikota setelah Industri Rumah Tangga (IRT) memenuhi
persyaratan. Persyaratan tersebut harus dibuktikan dengan Sertifikat Penyuluhan
37 Keamanan Pangan dan Hasil Rekomendasi Pemeriksaan Sarana Produksi
Pangan Industri Rumah Tangga. SPP – IRT berlaku 5 tahun dan dapat
diperpanjang bila memenuhi syarat. Pangan produksi IRT yang telah berakhir
masa berlakunya dilarang untuk diedarkan (Pedoman Pemberian SPP – IRT/
PER/Ka.BPOM Tahun 2012).
Meskipun sudah memiliki SPP – IRT akan tetapi masih saja ditemukan
produk sari apel yang berpengawet Na Benzoat melebihi batas yang telah
ditetapkan (Mubarok, 2007), sehingga diperlukan Post Market Monitoring untuk
memantau apakah produsen menambahkan bahan tambahan pangan sesuai
dengan persyaratan setelah mendapatkan SPP – IRT dan produknya beredar di
pasaran.
Dari hasil penelitian diketahui bahwa bahan tambahan pangan yang
digunakan dalam proses pembuatan minuman sari buah rasa apel adalah
pemanis alami (karamel dan gula), pemanis buatan (Natrium Siklamat,
Aspartam, Sakarin), pengatur keasaman (Asam Sitrat), pengawet (Natrium
Benzoat), perisa apel (Sa’adah, 2014). Menurut penelitian Husna Mubarok tahun
2007, banyak sari apel yang mengandung pemanis buatan sakarin (4 dari 8
Merk). Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui kadar
pemanis Sakarin pada sari apel hasil produksi Usaha Mikro Kecil dan Menengah
(UMKM) yang ada di Kota Batu.
Pengujian kadar Sakarin meliputi Uji Kualitatif dan Uji Kuantitatif. Uji
Kualitatif Sakarin bertujuan untuk mengetahui apakah sampel yang diuji
mengandung pemanis sakarin atau tidak. Sedangkan Uji Kuantitatif Sakarin
bertujuan untuk mengetahui seberapa banyak kandungan pemanis sakarin yang
terdapat pada sampel. Uji Kualitatif Sakarin menggunakan metode Uji Warna
sedangkan Uji Kuantitatif Sakarin menggunakan metode titrasi (Suraya, 2012).
38
Dari Hasil Uji Kuantitatif Sakarin akan ditemukan data Kadar Pemanis
Sakarin dalam minuman sari apel. Kemudian data tersebut akan dibandingkan
dengan standar SPP – IRT yaitu batas maksimum untuk minumam berbasis air
berperisa buah. Batas maksimum adalah jumlah maksimum bahan tambahan
pangan yang diizinkan terdapat pada pangan dalam satuan yang ditetapkan.
Satuan yang ditetapakan untuk batas maksimum penggunaan pemanis buatan
adalah mg/kg dihitung terhadap produk siap konsumsi (as consumed) (BPOM,
2014).
Pemanis sakarin memiliki batas maksimum sebesar 120 mg/kg dihitung
terhadap produk siap konsumsi (as consumed) (BPOM, 2014). Setelah itu, data
akan dianalisis dan dikelompokkan kedalam 2 kelompok, yaitu kelompok sari
apel yang aman untuk dikonsumsi, dan kelompok sari apel yang tidak aman
untuk dikonsumsi (ditinjau dari kadar pemanis sakarin).
3.2 Hipotesis Penelitian
Ada produk minuman sari apel (hasil produksi Usaha Mikro Kecil dan
Menengah (UMKM) yang ada di Kota Batu) yang tidak memenuhi Peraturan
Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (mengandung zat pemanis Sakarin
yang melebihi batas maksimum yang telah ditentukan (120 mg / kg dihitung
terhadap produk siap konsumsi (as consumed)).
39
BAB 4
METODE PENELITIAN
4.1 Rancangan Penelitian
Penelitian ini merupakan jenis penelitian deskriptif bersifat observasional
analitik yaitu menggali data tentang keamanan pangan khususnya pemanis
buatan sakarin di dalam sari apel hasil produksi Usaha Mikro Kecil dan
Menengah (UMKM) yang ada di Kota Batu. Penelitian ini didahului dengan
melakukan Survei Pasar Sari Apel yang diproduksi di Kota Batu tahun 2017
untuk mendapatkan data merk sari apel yang sudah beredar di pasaran.
4.2 Populasi dan Sampel
4.2.1 Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh sari apel hasil produksi
Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) yang ada di Kota Batu pada tahun
2017
4.2.2 Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah 8 merk sari apel (dari hasil Survei
Pasar Sari Apel yang Diproduksi di Kota Batu tahun 2017) yang dijual di Kota
Batu dan diproduksi oleh Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) yang ada di
Kota Batu pada tahun 2017. Pengambilan sampel dilakukan dengan metode
purposive sampling dimana sampel dipilih berdasarkan kriteria inklusi dan
eksklusi yang ditentukan oleh peneliti.
Kriteria inklusi pada penelitian ini yaitu :
a. Minuman Sari Apel diproduksi oleh Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM)
yang ada di Kota Batu
40 b. Minuman Sari Apel dijual di toko oleh – oleh khas yang berada di kawasan
Kota Batu
c. Minuman Sari Apel memiliki rasa original apel. Bukan rasa kombinasi apel
dengan buah lain seperti apel leci, apel mangga atau apel rambutan.
d. Minuman Sari Apel memiliki kemasan primer berbahan cup/gelas plastik PP
(Polypropylene) transparan dengan penutup plastik bergambar logo produk
pada bagian atas cup/gelas dengan berat bersih minuman 120 mL/cup
Kriteria Eksklusi pada penelitian ini yaitu :
a. Minuman Sari Apel yang kemasan luarnya (kemasan sekunder berupa
kardus) cacat/rusak
b. Minuman Sari Apel telah kadaluarsa pada bulan Februari 2017
Dari hasil Survei Pasar Sari Apel yang Diproduksi di Kota Batu tahun 2017
didapatkan 8 Merk Minuman Sari Apel yang memenuhi kriteria inklusi dan
eksklusi, yaitu :
Sampel A : Minuman Sari Apel merk “Apel Batu Manalagi”
Sampel B : Minuman Sari Apel merk “Brosem”
Sampel C : Minuman Sari Apel merk “Dewata”
Sampel D : Minuman Sari Apel merk “Fibtos”
Sampel E : Minuman Sari Apel merk “Flamboyan”
Sampel F : Minuman Sari Apel merk “Oke Laah”
Sampel G : Minuman Sari Apel merk “Royal Fruit”
Sampel H : Minuman Sari Apel merk “Way Be”
41 4.3 Variabel Penelitian
Variabel dalam penelitian ini adalah kadar pemanis sakarin pada
Minuman Sari Apel yang diproduksi oleh Usaha Mikro Kecil dan Menengah
(UMKM) di Kota Batu.
4.4 Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini didahului dengan melakukan Survei Pasar Sari Apel yang
diproduksi di Kota Batu tahun 2017 dilanjutkan dengan penelitian kadar pemanis
sakarin pada minuman sari apel. Survei Pasar Sari Apel akan dilaksanakan
pada bulan Februari 2017 di wilayah Kota Batu. Penelitian kadar pemanis
sakarin akan dilaksanakan pada bulan Maret 2017 di Laboratorium Kimia
Fakultas MIPA Universitas Negeri Malang.
4.5 Alat dan Bahan Penelitian
4.5.1 Survei Pasar Sari Apel yang Diproduksi di Kota Batu tahun 2017
Survei ini dilakukan dengan metode wawancara langsung dengan pemilik
atau penjaga toko oleh – oleh khas yang berada di kawasan Kota Batu.
Sehingga diperlukan formulir / borang survei untuk mengumpulkan data.
Berikut ini adalah gambar formulir yang digunakan pada saat survei.
Gambar 4.1 adalah formulir survei yang berisi informasi tentang merk sari
apel, harga, dan kemasan. Sedangkan Gambar 4.2 adalah formulir survei
yang berisi informasi tentang merk sari apel, nama produsen dan nomor
SPP – IRT.
42
Gambar 4.1 Formulir I Survei Pasar
Gambar 4.2 Formulir II Survei Pasar
43 4.5.2 Uji Kualitatif Dan Kuantitatif Sakarin
4.5.2.1 Uji Kualitatif Sakarin Metode Uji Warna
a. Alat
Pipet tetes
Plat tetes
Tabung reaksi
Spatula
Kertas HVS putih
Kamera
b. Bahan (Reagent)
Aquades
Natrium Sakarin
H2SO4 pekat
Resolsinol
NaOH 2 M
4.5.2.2 Uji Kuantitatif Sakarin Metode Spektrofotometri
a. Alat
Labu takar 100mL
Labu takar 10 mL
Labu takar 25 mL
Pipet ukur 1 mL
Pipet ukur 5 mL
Pipet tetes
Penangas air
Tabung kuvet
44
Spektrofotometer
b. Bahan (Reagent)
Aquades
Natrium Sakarin
H2SO4 pekat
Resolsinol
NaOH 1 N
4.6 Definisi Operasional
4.6.1 Uji Kualitatif Sakarin
Uji Kualitatif Sakarin adalah penelitian yang dilakukan di laboratorium
dengan prosedur standar seperti yang telah ditetapkan, bertujuan untuk
mengetahui apakah sampel yang diuji mengandung pemanis sakarin atau tidak.
Uji Kualitatif Sakarin menggunakan metode Uji Warna.
Seluruh sampel sari apel akan melalui tahapan uji kualitatif sakarin. Dari
hasil penelitian ini akan diketahui merk sari apel yang mengandung pemanis
sakarin.
Data hasil uji kualitatif sakarin merupakan tipe (skala) data nominal
karena data akan dibagi menjadi 2 kelompok yaitu, (1) kelompok data sari apel
yang mengandung sakarin, (2) kelompok data sari apel yang tidak mengandung
sakarin.
4.6.2 Uji Kuantitatif Sakarin
Uji Kuantitatif Sakarin adalah penelitian yang dilakukan di laboratorium
dengan prosedur standar seperti yang telah ditetapkan, bertujuan untuk
45 mengetahui seberapa banyak kandungan pemanis sakarin yang terdapat pada
sampel. Uji Kuantitatif Sakarin menggunakan metode spektrofotometri.
Sampel sari apel yang diuji dalam penelitian ini adalah kelompok sari apel
yang mengandung sakarin (data didapatkan dari hasil uji kualitatif). Sampel akan
diuji dengan metode spektrofotometri dan hasil akhir penelitian ini adalah kadar
sakarin dalam satuan ppm.
Data hasil uji kuantitatif sakarin merupakan tipe (skala) data rasio karena
dapat digunakan dalam operasi (perhitungan) matematika untuk menentukan
kadar sakarin dalam mg/kg minuman sari apel.
4.6.3 Kadar Pemanis Sakarin
Kadar pemanis sakarin adalah kadar atau kandungan pemanis buatan
sakarin yang terkandung dalam Minuman Sari Apel yang diproduksi oleh Usaha
Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) yang ada di Kota Batu.
Data hasil uji kuantitatif sakarin (metode spektrofotometri) adalah kadar
sakarin dalam satuan ppm. Hasil tersebut akan dikonversi, dari satuan ppm
kedalam satuan mg/kg sari apel, sehingga dapat diketahui kadar sakarin dalam 1
cup/gelas (berat bersih 250 mL) minuman sari apel.
Data kadar pemanis sakarin dalam mg/kg minuman sari apel adalah tipe
(skala) data rasio, karena dapat dibandingkan dengan standar BPOM tentang
batas maksimum penggunaan pemanis sakarin untuk minuman berbasis air
berperisa tidak berkarbonat, termasuk punches dan ades yaitu sebesar 120
mg/kg dihitung terhadap produk siap konsumsi (as consumed).
46 4.6.4 Minuman Sari Apel
Minuman Sari Apel adalah sari buah apel yang telah diencerkan dengan
menggunakan air dan total kandungan sari buah dalam minuman ini minimal 10
persen. Dalam minuman ini umumnya ditambahkan bahan – bahan lain yang
dizinkan (bisa diketahui dari label kemasannya).
Dalam penelitian ini, minuman sari apel yang digunakan sebagai sampel
adalah minuman sari apel yang dijual di kawasan Kota Batu dan diproduksi oleh
UMKM yang ada di Kota Batu. Minuman sari apel harus memiliki rasa original
apel, kemasan luarnya tidak cacat/rusak dan tidak kadaluarsa saat dilakukan
pengambilan sampel.
Data minuman sari apel adalah tipe data nominal karena hanya
menunjukkan nama atau merk minuman sari apel yang digunakan dalam
penelitian.
4.6.5 Kemasan Primer
Kemasan primer adalah kemasan yang langsung bersentuhan (kontak
langsung) dengan produk pangan. Dalam penelitian ini kemasan primer
minuman sari apel adalah cup atau gelas berbahan plastik PP (Polypropylene)
transparan dengan penutp plastik bergambar logo produk pada bagian atas
cup/gelas.
Data kemasan primer adalah tipe data nominal karena hanya
menunjukkan pengertian kemasan primer yang dimaksud dalam penelitian.
4.6.6 Kemasan Sekunder
Kemasan sekunder adalah kemasan yang digunakan untuk mengemas
produk yang sudah dikemas atau memilki kemasan primer, berguna untuk
47 melindungi kemasan primer produk yang mudah rusak. Dalam penelitian ini
kemasan sekunder minuman sari apel adalah kardus berbahan karton keras
dengan tebal karton ± 3 mm berbentuk bangun balok bersisi 6. Pada bagian luar
kardus tertera logo produk, nama produsen, tanggal kadaluarsa, dan berbagai
informasi penting tentang minuman sari apel.
Data kemasan sekunder adalah tipe data nominal karena hanya
menunjukkan pengertian kemasan sekunder yang dimaksud dalam penelitian.
4.6.7 Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM)
Usaha Mikro Kecil dan Menengah adalah perusahaan yang memilki
tempat usaha di rumah atau tempat tinggal dengan peralatan pengolahan
pangan yang masih manual hinggga semi otomatis. UMKM dalam penelitian ini
berada di wilayah Kota Batu dan memproduksi minuman sari apel pada tahun
2017.
Data UMKM adalah tipe data nominal karena hanya menunjukkan nama
produsen (Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM)) yang memproduksi
minuman sari apel yang digunakan dalam penelitian.
4.6.8 Survei Pasar
Survei pasar adalah metode penelitian untuk mengumpulkan data dengan
cara menanyakan langsung pertanyaan yang telah disusun kepada narasumber.
Narasumber dalam penelitian ini adalah pemilik atau penjaga toko oleh – oleh
khas yang menjual minuman sari apel di wilayah Kota Batu.
Dari hasil survei pasar akan didapatkan data :
1. Nama / merk minuman sari apel yang dijual di toko oleh – oleh khas yang
berada di kawasan Kota Batu (tipe skala data nominal)
48
2. Nama dan alamat produsen minuman sari apel (tipe skala data nominal).
3. Nomor Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP – IRT)
minuman sari apel (tipe skala data nominal)
4. Harga minuman sari apel (tipe skala data rasio)
5. Kemasan sari apel, jumlah minuman sari apel (gelas) dalam 1 kardus dan
isi bersih minuman (mL) dalam 1 gelas, (tipe skala data rasio)
4.7 Prosedur Penelitian
4.7.1 Prosedur Survei Pasar
Survei pasar dilakukan dengan cara menanyakan langsung pertanyaan
yang ada didalam formulir survei kepada narasumber. Narasumber dalam
penelitian ini adalah pemilik atau penjaga toko oleh – oleh khas yang menjual
minuman sari apel di wilayah Kota Batu. Kemudian mendokumentasikan proses
survei dan produk sari apel yang dijual.
Survei pasar dilakukan di tiga kelurahan (Kelurahan Sidomulyo, Sisir dan
Beji) yang ada di Kota Batu. Ke tiga kelurahan tersebut merupakan pusat wiasata
dan hotel yang sering dikunjungi banyak wisatawan, sehingga banyak terdapat
toko penjualan oleh – oleh khas Kota Batu. Di Kelurahan Sidomulyo, toko yang
dipilih untuk suvei berada di sepanjang Jl. Bukit Berbunga. Di Kelurahan Sisir,
toko yang dipilih untuk suvei berada di sepanjang Jl. Diponegoro. Sedangkan di
Kelurahan Beji (Mojorejo), toko yang dipilih untuk suvei berada di sepanjang Jl.
Ir. Soekarno.
49 4.7.2 Prosedur Pengambilan Sampel
a. Cara Pembelian Minuman Sari Apel
Dari hasil Survei Pasar Sari Apel yang diproduksi oleh UMKM di
Kota Batu tahun 2017, diketahui 8 merk sari apel (Apel Batu Manalagi,
Brosem, Dewata, Fibtos, Flamboyan, Oke Laah, Royal Fruit, Way Be)
yang memenuhi kriteria inklusi yaitu :
Minuman Sari Apel diproduksi oleh Usaha Mikro Kecil dan
Menengah (UMKM) yang ada di Kota Batu
Minuman Sari Apel dijual di toko oleh – oleh khas yang berada di
kawasan Kota Batu
Minuman Sari Apel memiliki rasa original apel. Bukan rasa
kombinasi apel dengan buah lain seperti apel leci, apel mangga
atau apel rambutan.
Minuman Sari Apel memiliki kemasan primer berbahan cup/gelas
plastik PP (Polyepropylene) transparan dengan penutup plastik
bergambar logo produk pada bagian atas cup/gelas dengan berat
bersih minuman 120 mL/cup
Sari apel memiliki kemasan primer berupa cup/gelas plastik dan kemasan
sekunder berupa kardus. Cara pembelian sari apel adalah dengan cara membeli
1 kardus/box utuh minuman sari apel untuk setiap merknya.
Toko tempat pembelian minuman sari apel adalah toko yang memiliki
harga termurah (dibandingkan dengan toko lain) dimana merk sari apel tersebut
dijual. Harga termurah didapatkan dengan membandingkan harga disetiap toko
yang menjual merk sari apel yang sama. Daftar harga tersebut dapat dilihat pada
Lampiran 1 halaman 45 sampai 50 (Form II survei pasar).
50
Setelah dibandingkan, data harga termurah dan toko tempat pembelian
minuman sari apel, disajikan dalam tabel yaitu Tabel 4.1 Nama Toko dan Daftar
Harga Minuman Sari Apel berikut ini.
Tabel 4.1 Nama Toko dan Daftar Harga Minuman Sari Apel
No. Merk Sari Apel Harga Nama Toko
1. Apel Batu Manalagi Rp 31.000 Tino
2. Brosem Rp 24.500 Anugrah Grosir
3. Dewata Rp 16.500 Anugrah Grosir
4. Fibtos Rp 32.000 Tino
5. Flamboyan Rp 17.000 Anugrah Grosir
6. Oke Laah Rp 25.000 Deduwa Oleh – oleh
7. Royal Fruit Rp 20.000 Anugrah Grosir
8. Way Be Rp 11.000 Deduwa Oleh – oleh
Dari data pada Tabel 4.1 akan dibuat daftar belanja untuk memudahkan
pembelian 8 merk minuman sari apel yang akan digunakan sebagai sampel.
Daftar belanja tersebut disajikan dalam Tabel 4.2 Daftar Belanja Minuman Sari
Apel.
51
Tabel 4.2 Daftar Belanja Minuman Sari Apel
Nama Toko Merk Sari Apel Jumlah
Anugrah Grosir Brosem 1 box, 32 x 120 ml
Anugrah Grosir Dewata 1 box, 24 x 120 ml
Anugrah Grosir Flamboyan 1 box, 24 x 120 ml
Anugrah Grosir Royal Fruit 1 box, 32 x 120 ml
Tino Apel Batu Manalagi 1 box, 36 x 120 ml
Tino Fibtos 1 box, 27 x 120 ml
Deduwa Oleh-oleh Oke Laah 1 box, 32 x 120 ml
Deduwa Oleh-oleh Way Be 1 box, 12 x 120 ml
Ke–8 merk sari apel dibeli pada hari yang sama di toko yang telah
ditentukan, kemudian akan dilakukan pengambilan sampel untuk setiap merk sari
apel. Sampel yang dibeli harus memperhatikan kriteria eksklusi yaitu, minuman
sari apel yang kemasan luarnya (kemasan sekunder berupa kardus) cacat/rusak,
minuman sari apel telah kadaluarsa pada bulan Februari 2017. Sehingga pada
saat pembelian sampel harus dipilih yang kardusnya masih dalam kondisi bagus
dan tidak kadaluarsa.
b. Cara Pengambilan Sampel
Proses pembuatan sari apel bersifat masal (sekitar 400L dalam satu kali
produksi) untuk menghemat biaya produksi. Setelah sari apel siap, dalam
keadaan panas sari apel akan dikemas kedalam wadah cup/gelas plastik yang
telah disterilkan, untuk selanjutnya ditutup dengan lembaran plastik penutup
52 menggunakan cup sealer. Kemudian sari apel didinginkan dan dan melewati
proses Quality Control dan dikemas didalam kardus.
Dalam 1 kardus terdapat ± 30 cup/gelas sari apel dengan cita rasa,
kualitas, sifat fisik dan kimia yang sama, sehingga semua sampel yang berada di
dalam satu kardus (untuk 1 merk sari apel) bersifat homogen. Dalam satu kardus
seluruh sari apel bersifat homogen karena diproduksi pada hari dan waktu yang
bersamaan, sehingga pengambilan sampel dapat dilakukan secara acak dalam
satu kardus.
Jumlah sampel sari apel yang diambil dalam satu kardus sebanyak 5
gelas dengan rincian, 1 gelas untuk uji kualitatif sakarin, 1 gelas untuk uji
kuantitatif sakarin, dan 3 gelas sebagai cadangan. Kemudian sisa sari apel yang
tidak digunakan sebagai sampel akan disimpan sampai akhir penelitian, sebagai
cadangan dan untuk menggantikan sampel apabila salah satu dari ke 5 gelas
sari apel mengalami kerusakan pada kemasan (cup/gelas). Data rincian
pengambilan sampel disajikan dalam Tabel 4.3 Pengambilan Sampel Sari Apel
53
Tabel 4.3 Pengambilan Sampel Sari Apel
No. Merk Sari Apel Kemasan Sampel Sisa
1. Apel Batu Manalagi 36 gelas 5 gelas 31 gelas
2. Brosem 32 gelas 5 gelas 27 gelas
3. Dewata 24 gelas 5 gelas 19 gelas
4. Fibtos 27 gelas 5 gelas 22 gelas
5. Flamboyan 24 gelas 5 gelas 19 gelas
6. Oke Laah 32 gelas 5 gelas 27 gelas
7. Royal Fruit 32 gelas 5 gelas 27 gelas
8. Way Be 12 gelas 5 gelas 7 gelas
Total 40 gelas 179 gelas
Ke – 40 sampel sari apel (8 merk @ 5 gelas) akan dikemas dalam kardus
untuk mempermudah transportasi dan dibawa ke Laboratorium Kimia Universitas
Negeri Malang. Selanjutnya diambil 8 sampel (8 merk sariapel @ 1 gelas) untuk
melalui tahapan uji kualitatif sakarin. Dalam uji kuantitatif sakarin jumlah sampel
menyesuaikan dengan data merk sari apel yang mengandung pemanis sakarin
(dari hasil uji kualitatif sebelumnya).
54
4.7.3 Prosedur Uji Kualitatif Dan Kuantitatif Sakarin
Pengujian kadar Sakarin meliputi Uji Kualitatif dan Uji Kuantitatif. Uji
Kualitatif Sakarin bertujuan untuk mengetahui apakah sampel yang diuji
mengandung pemanis sakarin atau tidak. Uji Kuantitatif Sakarin bertujuan untuk
mengetahui seberapa banyak kandungan pemanis sakarin yang terdapat pada
sampel. Uji Kualitatif Sakarin menggunakan metode Uji Warna sedangkan Uji
Kuantitatif Sakarin menggunakan metode spektrofotometri.
Prosedur pengujian kandungan pemanis sakarin pada minuman sari apel,
baik secara kualitatif maupun kuantitatif, disesuaikan dengan prosedur yang
digunakan di laboratorium Kimia Universitas Negeri Malang dan merujuk pada
Metode Ekstraksi Uji Warna Sakarin (SNI 01-2893-1994) sebagai referensi
acuan standar prosedur. Metode ekstraksi uji warna digunakan pada sampel
berbentuk solid (padatan), sehingga bila digunakan untuk sampel berbentuk cair
(sari apel) perlu dilakukan beberapa penyesuaian.
Uji Kualitatif Sakarin: Metode Uji Warna (SNI 01-2893-1994)
25 mg sampel dilarutkan, disaring dengan kertas saring dan dimasukkan
dalam corong pisah.
Diasamkan dengan 2,5 mL HCl pekat.
Larutan diekstrak 1 kali dengan 25 mL eter.
Setelah larutan terpisah, larutan eter dimasukkan dalam tabung reaksi
dan eter diuapkan di udara terbuka.
Ditambahkan 10 tetes H2SO4 dan 40 mg resolsinol.
Dipanaskan perlahan – lahan dengan api kecil sampai berubah menjadi
warna hijau kotor.
55
Didinginkan sebentar, kemudian larutan ditambahkan 10 ml air suling
(aquadest) dan larutan NaOH 10% berlebih.
Bila terbentuk warna hijau flouresense berarti sampel positif sakarin.
Dikutip dari Nurain A. Hadju, 2012 (Analisis Zat Pemanis Buatan Pada Minuman
Jajanan Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Manado).
Uji Kuantitatif Sakarin Metode Spektrofotometri
Penyiapan Larutan Baku Sakarin
Menimbang 100 mg sakarin, larutkan dalam 100mL aquades
Membuat larutan sakarin standart dengan konsentrasi 10, 20, 40, 80, 100
dengan cara mengencerkan dari larutan 100 mg/ 100mL
Mengambil 2 mL dari masing – masing larutan standart tambahkan dengan
50 mg resorsinol dan 10 tetes H2SO4, panaskan dalam penangas air yang
sudah mendidih (100OC) selama ± 3 menit, dinginkan
Memasukkan masing – masing larutan ke dalam labu takar 25 ml dan
tambahkan 10mL NaOH 1 N, kemudian tambahkan aquades hingga tanda
batas
Memindahkan larutan dalam tabung kuvet, kemudian amati absorbansinya
dengan panjang gelombang 455 nm dengan spektrofotometer
Membuat persamaan regresi yang menyatakan hubungan antara
konsentrasi dengan absorbansi
Dikutip dari Andriyan Suraya, 2012 (Keamanan Pangan Pada Empat Merk Es
Pisang Ijo di Wilayah Kampus Universitas Brawijaya Malang (Kajian Terhadap
Cemaran Escherichia Coli, Zat Pemanis Dan Zat Pewarna Sintesis))
56
Penyiapan Larutan Sampel
Mengambil 2 mL sampel, tambahkan dengan 50 mg resorsinol 10 tetes
H2SO4, dan 5 mL aquades. Kemudian panaskan dalam penangas air yang
sudah mendidih (100OC) selama ± 3 menit, dinginkan
Memasukkan masing – masing larutan ke dalam labu takar 25 ml dan
tambahkan 10mL NaOH 1 N, kemudian tambahkan aquades hingga tanda
batas
Memindahkan larutan dalam tabung kuvet, kemudian amati absorbansinya
dengan panjang gelombang λ 455 nm dengan spektrofotometer
Dikutip dari Andriyan Suraya, 2012 (Keamanan Pangan Pada Empat Merk Es
Pisang Ijo di Wilayah Kampus Universitas Brawijaya Malang (Kajian Terhadap
Cemaran Escherichia Coli, Zat Pemanis Dan Zat Pewarna Sintesis))
57 4.8 Alur Penelitian
Bagan 4.1 Alur Penelitian
Pengambilan Sampel Sari Apel
Analisis Sampel di Laboratorium
Survei Pasar Sari Apel yang Diproduksi di Kota Batu Tahun 2017
Uji Kualitatif Sakarin
Uji Kuantitatif Sakarin
Sampel Sari Apel yang Mengandung Sakarin
Kadar Pemanis Sakarin Pada Sari Apel
Dibandingkan Dengan Standar BPOM
Batas maksimum : 120 mg/kg as
consumed
Minuman Sari Apel Aman / Tidak Aman Untuk Dikonsumsi
58 4.9 Analisis Data
Batas maksimum adalah jumlah maksimum bahan tambahan pangan
yang diizinkan terdapat pada pangan dalam satuan yang ditetapkan. Satuan
yang ditetapakan untuk batas maksimum penggunaan pemanis buatan adalah
mg/kg dihitung terhadap produk siap konsumsi (as consumed) (BPOM, 2014).
Data kadar pemanis sakarin (dalam satuan mg/kg minuman sari apel)
akan dibandingkan dengan standar BPOM tentang batas maksimum
penggunaan pemanis sakarin untuk minumam berbasis air berperisa tidak
berkarbonat, termasuk punches dan ades yaitu sebesar 120 mg/kg dihitung
terhadap produk siap konsumsi (as consumed).
Data hasil perbandingan kadar pemanis sakarin dan standar BPOM
adalah tipe data nominal yang akan dikelompokkan kedalam 2 kelompok, yaitu
(1) kelompok minuman sari apel yang kadar sakarinnya melebihi batas
maksimum (tidak aman untuk dikonsumsi) dan (2) kelompok minuman sari apel
yang kadar sakarinnya tidak melebihi batas maksimum.
Kelompok minuman sari apel yang kadar sakarinnya tidak melebihi
batas maksimum, akan dianalisis lebih lanjut untuk menentukan jumlah gelas
per hari yang aman untuk dikonsumsi (tidak melebihi batas 120 mg/kg sari apel).
59
BAB 5
HASIL PENELITIAN DAN ANALISIS DATA
5.1 Hasil Penelitian
Sebelum dilaksanakan penelitian, terlebih dahulu dilaksanakan penelitian
pendahuluan dengan metode survei, dengan tujuan untuk mengetahui merk sari
apel yang telah beredar di masyarakat dan sari apel yang diproduksi oleh Usaha
Mikro, Kecil dan Menengah (UMKM) di kota batu. Dari hasil Survei Pasar Sari
Apel tahun 2017 diketahui terdapat 10 merk minuman sari apel yang dijual di
toko oleh – oleh khas yang berada di kawasan Kota Batu. 1 (satu) merk minuman
sari apel yaitu “Vicha” diproduksi di Desa Sananrejo Kecamatan Turen
(diproduksi diluar Kota Batu) dan 1 merk minuman sari apel yaitu “Siiplah”
diproduksi oleh PT Mannasatria Kusumajaya Perkasa Batu dengan Nomor
Registrasi BPOM MD 266613010537 (kategori industri besar, bukan UMKM),
sehingga hanya ada 8 merk minuman sari apel yang memenuhi kriteria inklusi
yang telah ditetapkan dalam penelitian ini. Ke-8 merk minuman sari apel tersebut
adalah “Apel Batu Manalagi”, “Brosem”, “Dewata”, “Fibtos”, “Flamboyan”, “Oke
Laah”, “Royal Fruit”, “Way Be”.
Penelitian analisis kadar sakarin pada minuman sari apel dilaksanakan di
Laboratorium Penelitian Kimia Terpadu Fakultas Matematika Dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Negeri Malang pada Bulan Maret Tahun 2017.
Peneliti melakukan uji kualitatif dan kuantitatif Sakarin secara mandiri dibimbing
oleh dosen pembimbing praktikum.
60
5.1.1 Pengambilan Sampel
Pembelian sampel minuman sari apel dilaksanakan sesuai dengan
prosedur penelitian yaitu dengan membeli ke-8 merk minuman sari apel di toko
yang memiliki harga termurah (dibeli di 3 toko dari 8 toko yang telah disurvei
sebelumnya).
Setelah pembelian sampel dilakukan dokumentasi kemasan luar (kemasan
sekunder berupa kardus) sari apel untuk membuktikan bahwa kemasan luar
dalam kondisi yang bagus (tidak cacat/rusak). Kemudian dilakukan pencatatan
tanggal kadaluarsa untuk memastikan sari apel tidak rusak pada saat dilakukan
penelitian.
Seluruh kemasan sekunder sari apel dalam keadaan yang baik (tidak
cacat/rusak), sehingga dapat melindungi kemasan primer (gelas plastik PP) sari
apel dari kerusakan saat proses transportasi dari produsen ke konsumen. Untuk
memastikan bahwa minuman sari apel tidak rusak saat penelitian, dilakukan
pengecekan dan pencatatan tanggal kadaluarsa. Penelitian dilaksanakan pada
Bulan Maret 2017, dan merk sari apel yang paling dekat tanggal kadaluarsanya
adalah sari apel merk “Fibtos” (tanggal kadaluarsa, 11 Juli 2017).
Langkah pengambilan sampel dilakukan dengan cara mengambil 5 gelas
sari apel dengan kondisi terbaik (gelas tidak penyok, rusak/bocor) dari dalam
kardus sari apel. Dari 8 merk sari apel (8 kardus/box) diambil masing – masing 5
gelas sari apel untuk setiap merk, sehingga total sampel yang diambil adalah 40
gelas sari apel. Ke-40 gelas sampel minuman sari apel yang telah diambil
dikemas ulang dalam kardus kosong untuk dibawa ke Laboratorium.
61
5.1.2 Hasil Uji Kualitatif Sakarin Metode Uji Warna
Uji Kualitatif Pemanis Sakarin pada sampel minuman sari apel
dilaksanakan pada bulan Maret 2017. Prosedur pengujian kualitatif kandungan
pemanis sakarin pada minuman sari apel, menggunakan metode uji warna
Sakarin (SNI 01-2893-1994). Uji kualitatif sakarin menggunakan larutan
pembanding larutan sakarin dan larutan gula.
Sebelum dilaksanakan praktikum uji kualitatif, terlebih dahulu dilakukan
pelabelan terhadap sampel sari apel yang akan digunakan. Label yang diberikan
sesuai dengan urutan abjad yaitu,
A = minuman sari apel merk “Apel Batu Manalagi”
B = minuman sari apel merk “Brosem”
C = minuman sari apel merk “Dewata”
D = minuman sari apel merk “Fibtos”
E = minuman sari apel merk “Flamboyan”
F = minuman sari apel merk “Oke Laah”
G = minuman sari apel merk “Royal Fruit”
H = minuman sari apel merk “Way Be”
Dari hasil uji kualitatif diketahui bahwa Larutan Pembanding Sakarin,
menghasilkan warna hijau, dan larutan gula tidak berwarna, sedangkan hasil uji
kualitatif pada ke-8 sampel hasilnya larutan tidak berwarna. Hal ini menunjukkan
bahwa ke-8 sampel negatif atau tidak mengandung sakarin.
62
Tabel 5.1 Hasil Uji Kualitatif Minuman Sari Apel
Label
Sampel Merk Sari Apel Warna Larutan Uji Kualitatif
S3 Larutan Sakarin Hijau Positif
G3 Larutan Gula Tidak Berwarna Negatif
A Apel Batu Manalagi Tidak Berwarna Negatif
B Brosem Tidak Berwarna Negatif
C Dewata Tidak Berwarna Negatif
D Fibtos Tidak Berwarna Negatif
E Flamboyan Tidak Berwarna Negatif
F Oke Laah Tidak Berwarna Negatif
G Royal Fruit Tidak Berwarna Negatif
H Way Be Tidak Berwarna Negatif
Dari tabel 5.1 dapat diketahui bahwa ke-8 sampel tidak mengandung
sakarin, sehinggga tidak dilakukan uji kuantitatif pada sampel minuman sari apel.
Ke-8 merk minuman sari apel yang dijadikan sampel aman untuk dikonsumsi
ditinjau dari kadar pemanis buatan sakarin.
63
BAB 6
PEMBAHASAN
Minuman sari apel adalah minuman ringan yang dibuat dengan kandungan
sari buah murni minimal 10% dicampur minum, gula dan bahan tambahan
pangan lain yang diizinkan (Suraya, 2012). Jenis bahan tambahan pangan yang
digunakan dalam proses pembuatan sari apel yaitu pengawet Natrium Benzoat,
perisa buah apel, Asam Sitrat sebagai pengatur keasaman, dan pemanis
(Aspartam, Siklamat, Sakarin) untuk memperbaiki cita rasa produk (Hapsari,
dkk., 2015).
Pemanis buatan sakarin memiliki tingkat kemanisan yang tinggi yaitu
sekitar 200 – 700 kali lebih manis dari sukrosa dan harga yang murah sehingga
sering digunakan dalam industri pengolahan pangan (Suraya, 2012). Sakarin
digunakan sebagai pengganti gula bagi pasien diabetes mellitus dan obesitas
karena tidak memiliki nilai gizi (energi 0 kkal/g) (Tandel, 2011).
Masyarakat belum sadar akan bahaya bahan tambahan pangan (terutama
sakarin) yang dikonsumsi secara berlebihan. Penelitian pada hewan (animal
study) menunjukan bahwa sakarin dalam dosis tinggi dapat menyebabkan
kanker kandung kemih (Bladder Cancer). Meskipun banyak negara yang
mengizinkan penggunaan Sakarin dalam jumlah yang dibatasi, beberapa negara
tetap melarang penggunaan Sakarin (Tandel, 2011).
. Dalam sebuah penelitian, ditemukan 3 merk sari apel berpengawet
Natrium Benzoat melebihi batas yang telah ditetapkan (> 600 ppm), 4 merk sari
64
apel berpemanis sakarin (< 300 ppm) dan 1 merk berpemanis siklamat (< 300
ppm) dengan kadar masih dalam batas yang ditetapkan (Mubarok, 2007).
Pemerintah mewajibkan setiap UMKM memiliki Sertifikat Produksi Pangan
Industri Rumah Tangga (SPP-IRT), sebelum produknya beredar di pasaran
(BPOM, 2012). Dinas Kesehatan telah menguji keamanan pangan olahan UMKM
sebelum beredar di masyarakat, akan tetapi masih terdapat sari apel yang
mengandung BTP melebihi batas aman yang telah ditetapkan. Pemerintah telah
mengatur batas maksimum penggunaan sakarin dalam minuman sari apel yaitu
120 mg/kg dihitung terhadap produk siap konsumsi (as consumed) (BPOM,
2014).
Dari hasil survei pasar sari apel tahun 2017 diketahui terdapat 8 merk
minuman sari apel yang memenuhi kriteria inklusi yang telah ditetapkan dalam
penelitian ini. Ke-8 merk minuman sari apel tersebut adalah “Apel Batu
Manalagi”, “Brosem”, “Dewata”, “Fibtos”, “Flamboyan”, “Oke Laah”, “Royal Fruit”,
dan “Way Be”.
Dilakukan uji kualitatif pada seluruh sampel dengan larutan sakarin dan
larutan gula sebagai larutan pembanding. Hasil penelitian menunjukan larutan
sakarin berwarna hijau, larutan gula tidak berwarna dan hasil seluruh sampel
yang diuji tidak berwarna atau bening. Sampel yang menunjukkan tidak adanya
kandungan sakarin didalam sampel, sehingga hasil uji kualitatif pada sampel
menunjukkan hasil negatif.
Pada penelitian Nurain A. Hadju tahun 2012 (Analisis Zat Pemanis Buatan
Pada Minuman Jajanan Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Manado)
menggunkan metode uji warna SNI 01-2893-1994 sebagai metode uji kualitatif
sakarin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada 16 sampel minuman tidak
65
ada yang mengandung pemanis buatan sakarin dan ada 2 sampel yang
mengandung pemanis siklamat melebihi batas aman.
6.1. Implikasi Terhadap Bidang Gizi
Dari penelitian ini dapat diketahui bahwa ke-8 merk sari apel yang dijadikan
sampel aman untuk dikonsumsi ditinjau dari kadar pemanis buatan sakarin. Akan
tetapi karena masih banyak kandungan bahan tambahan pangan lain seperti
pemanis buatan siklamat dan aspartam, pengawet natrium benzoat, maka
diperlukan analisis bahan tambahan pangan untuk mengetahui keamanan
pangan minuman sari apel.
6.2. Kelemahan Penelitian
Metode uji warna SNI 01-2893-1994 merupakan metode uji kualitatif
sakarin yang mudah dan murah, sehingga dapat dilakukan secara mandiri oleh
peneliti, akan tetapi kelemahan metode ini adalah tidak dapat mendeteksi
keberadaan sakarin dalam jumlah yang kecil sehingga perlu dilakukan pengujian
kualitatif yang lebih valid menggunakan metode Kromatografi Lapis Tipis (KLT)
untuk mengetahui keberadaan sakarin didalam sampel sari apel. Akan tetapi
karena keterbatasan dana dan waktu penelitian, maka uji kualitatif ini tidak dapat
dilakukan oleh peneliti. Selain itu, sampel dari setiap merk hanya diambil dalam
satu kali kode produksi sehingga belum mewakili kondisi sampel dari setiap
merk.
66
BAB 7
PENUTUP
7.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:
7.1.1. Tidak ada produk minuman sari apel hasil produksi Usaha Mikro, Kecil
dan Menengah (UMKM) Kota Batu yang mengandung pemanis buatan
sakarin.
7.1.2. Ke-8 merk minuman sari apel hasil produksi Usaha Mikro, Kecil dan
Menengah (UMKM) Kota Batu aman dikonsumsi ditinjau dari kadar
pemanis buatan sakarin.
7.2. Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, saran yang dapat diberikan
adalah sebagai berikut:
7.2.1. Perlu dilakukan penelitian uji kualitatif menggunakan metode yang lebih
valid yaitu Kromatografi Lapis Tipis (KLT) pada minuman sari apel yang
dijadikan sampel pada penelitian ini.
7.2.2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang kadar pemanis buatan lain
(Aspartam dan Siklamat) yang terdapat dalam minuman sari apel.
7.2.3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang pengawet natrium benzoat dan
bahan tambahan pangan lain yang terdapat dalam minuman sari apel.
7.2.4. Perlu adanya penggunaan alternatif pemanis alami yang lebih murah
daripada gula untuk mengganti penggunaan pemanis buatan.
67
DAFTAR PUSTAKA
Aprillia, D. 2013. Pembuatan Sari Apel Dengan Ekstraksi Metode Osmosis (Kajian Varietas Apel (Malus sylvestris Mill) Dan Lama Osmosis). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang
BPOM. 2014. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia No. 4 Tahun 2014 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis. Menteri Hukum dan Hak Asasi Manusia Republik Indonesia Diundangkan di Jakarta Tanggal 25 April 2014, hal. 40 – 48
BPOM. 2012. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2205 Tahun 2012 Tentang Pedoman Pemberian Sertifikat Pangan Industri Rumah Tangga. Menteri Hukum dan Hak Asasi Manusia Republik Indonesia Diundangkan di Jakarta Tanggal 30 April 2012, pasal 1 – 7 dan Lampiran hal. 1 – 5
BPOM. 2006. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.05.52.4040 Tentang Kategori Pangan. Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Ditetapkan di Jakarta Tanggal 9 Oktober 2006
BPS. 2016. Kecamatan Batu Dalam Angka (Batu Distric in Figures 2016). Katalog BPS 1102001.3579010, Badan Pusat Statistik Kota Batu, hal. 76 – 78
Hadju, NA. 2012. Analisis Zat Pemanis Buatan Pada Minuman Jajanan Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Manado. Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sam Ratulangi, Manado
Hapsari, dkk. Variasi Proses dan Grade Apel (Malus sylvestris mill) Pada Pengolahan Minuman Sari Buah Apel. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Juli 2015, Vol. 3 No. 3, hal.939 – 949
Khurniyati, dkk. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Kondisi Paseurisasi (Suhu dan Waktu) Terhadap Karakteristik Minuman Sari Apel Berbagai Varietas. Jurnal Pangan dan Agroindustri, April 2015, Vol. 3 No. 2, hal. 523 – 529
Mubarok, SH. 2007. Keamanan Pangan Dan Karakteristik Minuman Kemasan Sari Apel Yang Diproduksi Di Kota Batu. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang
68
PERMENKES. 2012. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 33 Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan, Menteri Hukum dan
Hak Asasi Manusia Republik Indonesia Diundangkan di Jakarta Tanggal 27 Juli 2012, hal. 2, 8
Rasyid, R, Melly, YR dan Mahyuddin. 2011. Analisis Pemanis Sintetis Natrium Sakarin dan Natrium Siklamat Dalam Teh Kemasan. Fakultas Farmasi Universitas Andalas, Padang
Sa’adah, LIN. 2014. Karakterisasi Minuman Sari Apel Produksi Skala Mikro Dan Kecil Di Kota Batu. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang
Sellitasari, dkk. Perbedaan Produksi Tanaman Apel (Malus sylvestris Mill) Pada Agroklimat Yang Berbeda (Studi Kasus Pada Sentra Produksi Tanaman Apel Di Kota Batu). Jurnal Produksi Tanaman, Maret 2013, Vol. 1 No. 1, hal. 1 – 8
Simatupang, H. 2009. Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
SNI 01-3719-1995. Minuman Sari Buah. Badan Standarisasi Nasional Peraturan BPOM No.36 tahun 2013
SNI 01-0222-1995. 1988. Bahan Tambahan Makanan. Badan Standarisasi Nasional
SNI 01-6993-2004. Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan – Persyaratan Penggunaaan Dalam. Badan Standarisasi Nasional
Suraya, A. 2012. Keamanan Pangan Pada Empat Merk Es Pisang Ijo di Wilayah Kampus Universitas Brawijaya (Kajian Terhadap Cemaran Escherichia coli, Zat Pemanis Dan Zat Pewarna Sintetis). Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya, Malang
Tandel, KR. Sugar Subtitutes: Health Controversy Over Percieved Benefits. Journal of Pharmacology & Pharmacotherapeutics, Oktober – Desember 2011, PMCID : PMC 3198517 Vol. 2 No. 4 p. 236 – 243
USDA. 2017. Basic Report 09003, Apples, Raw, With Skin. USDA National Nutrient Database For Standard Reference Release 28 Slightly Revised May, 2006 Software v.3.7 2017-02-01. Report Date : February 17, 2017 22:29 EST
WHO.1999.International Agency of Research of Cancer Monograph Saccharins.Vol.73