ANALISIS KADAR PEMANIS SAKARIN PADA MINUMAN ...repository.ub.ac.id/4175/1/Diah Arni Kusuma...

i

ANALISIS KADAR PEMANIS SAKARIN PADA MINUMAN SARI APEL

PRODUKSI USAHA MIKRO KECIL DAN MENENGAH (UMKM) DI KOTA

BATU

TUGAS AKHIR

Untuk Memenuhi Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana Ilmu Gizi

Oleh :

Diah Arni Kusuma Wardani

NIM. 105070300111045

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

iii

KATA PENGANTAR

Segala puji hanya bagi Allah SWT yang telah memberi petunjuk dan

hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal Tugas Akhir

dengan judul “Analisis Kadar Pemanis Sakarin Pada Minuman Sari Apel

Produksi Usaha Mikro Kecil Dan Menengah (UMKM) di Kota Batu”.

Ketertarikan penulis akan topik ini didasari oleh hasil penelitian sebelumnya

yang menyatakan bahwa tidak ada satupun merk sari apel hasil produksi UMKM

Kota Batu yang mencantumkan jenis pemanis sintetis pada label kemasanya.

Sehingga konsumen tidak mengetahui adanya pemanis buatan didalam sari

apel. Meskipun pemerintah telah menguji keamanan pangan produk industri

rumah tangga sebelum beredar di masyarakat, akan tetapi masih ada saja

produsen yang menggunakan bahan tambahan pangan melebihi batas yang

ditetapkan. Masyarakat juga belum sadar akan bahaya bahan tambahan pangan

(terutama Sakarin) yang dikonsumsi secara berlebihan. Oleh karena itu perlu

dilakukan penelitian tentang kadar pemanis Sakarin pada sari apel hasil produksi

Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) yang ada di Kota Batu. Penelitian ini

diperlukan sebagai salah satu langkah Post Market Monitoring untuk memantau

apakah produsen menambahkan pemanis sesuai dengan persyaratan setelah

mendapatkan SPP-IRT dan produknya beredar di pasaran.

Dengan selesainya proposal tugas akhir ini, penulis mengucapkan

terimakasih yang tak terhingga kepada:

iv

1. Ibu Laksmi Karunia Tanuwijaya, S.Gz, M. Biomed selaku dosen

pembimbing 1 yang selalu sabar mengarahkan dan membimbing dalam

penulisan proposal tugas akhir ini sehingga dapat terselesaikan.

2. Ibu Eva Putri Arfiani, S.Gz, MPH selaku dosen pembimbing 2 yang juga

dengan sabar selalu mengarahkan dan membimbing dalam penulisan

proposal tugas akhir ini sehingga dapat terselesaikan.

3. Yang tercinta Ayahanda dan Ibunda atas segala kasih sayang dan

semangat yang diberikan dalam upaya penyelesaian proposal tugas akhir

ini.

4. Teman-teman yang telah banyak memberikan semangat dalam

penyelesaian proposal tugas akhir ini yang tidak penulis sebutkan satu

persatu.

5. Semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan proposal tugas

akhir ini yang tidak penulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa penulisan ini masih jauh dari sempurna, oleh

karena itu penulis membuka diri untuk segala saran dan kritik yang membangun.

Malang, 17 Februari 2017

Penulis

v

ABSTRAK

Wardani, Diah Arni Kusuma. 2017. Analisis Kadar Pemanis Sakarin Dalam Minuman Sari Apel hasil Produksi Usaha Mikro Kecil Dan Menenengah (UMKM) Di Kota Batu. Tugas Akhir, Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Pembimbing : (1) Laksmi Karunia Tanuwijaya, S.Gz, M.Biomed (2) Eva Putri Arfiani, S.Gz, M.PH.

Produksi apel yang melimpah di Kota Batu (mencapai 17.050 ton per hektar per tahun) diolah oleh UMKM menjadi minuman sari apel untuk meningkatkan nilai jual buah apel. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan dalam proses pembutan sari apel yaitu pemanis (aspartam, siklamat dan sakarin), pengawet natrium benzoat, asam sitrat dan perisa apel. Pemanis buatan sakarin memiliki tingkat kemanisan yang tinggi (200 - 700x sukrosa), murah dan mudah didapatkan, akan tetapi memiliki nilai batas maksimum penggunaan yang rendah yaitu 120mg/kg produk siap konsumsi. Sakarin dalam dosis tinggi dapat menyebabkan kanker kandung kemih (Bladder Cancer). Penelitian ini diperlukan untuk memantau apakah produsen menambahkan pemanis sesuai dengan persyaratan setelah mendapatkan SPP-IRT dan produknya beredar di pasaran. Dari hasil Survei Pasar Sari Apel tahun 2017 diketahui terdapat 8 merk minuman sari apel yang memenuhi kriteria inklusi yang telah ditetapkan dalam penelitian ini. Penelitian analisis kadar sakarin pada minuman sari apel dilaksanakan di Laboratorium Penelitian Kimia Terpadu Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Malang. Dari hasil uji kualitatif diketahui bahwa ke-8 sampel negatif atau tidak mengandung sakarin. Ke-8 merk minuman sari apel yang dijadikan sampel aman untuk dikonsumsi ditinjau dari kadar pemanis buatan sakarin.

Kata kunci : Sari Apel, Sakarin, UMKM

vi

ABSTRACT

Wardani, Diah Arni Kusuma. (2017), Saccharin Sweetener Analysis On Apple

Cider Beverages Produced By Small And Medium Industry In Batu City.

Final Assignment, Health Nutrition Department Medical Faculty, Brawijaya

University. Advisor : (1) Laksmi Karunia Tanuwijaya, S.Gz, M.Biomed (2)

Eva Putri Arfiani, S.Gz, M.PH

Batu city has high productivity level of apple harverst untill 17.050 ton per

hectar. Apple cider beverages is one of popular product in Batu city. Small and

medium industry in Batu city has variation food additif usage on their product

depends on different raw materials of apple and different production process.

Saccharin syntetic sweetener were frequently used in the production process of

apple cider beverages. The consumption of saccharin in high doses level can

potentially causes the bladder cancer. The government has arranged the

maximum limit of saccharin usage was 120mg/kg apple cider beverages as

consumed. The research were necessarily need as post market monitoring step

to showed the saccharins level on apple cider beveragess produced by small and

medium industry in Batu city. Research materials included 8 brands of apple

cider beverages produced by small and medium industry in Batu city. The

research held in Chemical Laboratory of Science Faculty, University of Malang,

using the nasional standart method of qualitative test of saccharin. The result of

research showed that none of the brands using saccharin syntetic sweetener. It

meant that the 8 brands of sample are safe to be consumed based on negatif

result of saccharins quallitative test.

Keywords : Apple cider beverages, Saccharins, Small and medium industry

.

vii

DAFTAR ISI

Halaman Sampul...………………………………………………………………...... i

Halaman Pengesahan....................................................................................... ii

Kata Pengantar…………………………………………………………………......... iii

Abstrak..…………………………………………………………………………......... v

Abstract.........…….………………………………………………………..……........ vi

Daftar Isi............................................................................................................. vii

Daftar Gambar................................................................................................... ix

Daftar Tabel........................................................................................................ x

Daftar Singkatan................................................................................................ xi

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang……………………………………………………........... 1

1.2. Rumusan Masalah..…………………………………………….............. 4

1.3. Tujuan Penelitian............................................................................... 4

1.4. Manfaat Penelitian.............................................................................. 5

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Apel................................................................................................ 6

2.1.1. Taksonomi............................................................................. 6

2.1.2. Ekologi dan Syarat Tumbuh Apel.......................................... 6

2.1.3. Varietas Apel.......................................................................... 7

2.1.3.1. Varietas Manalagi..................................................... 8

2.1.3.2. Varietas Romebeauty.............................................. 9

viii

2.1.3.3. Varietas Anna.......................................................... 10

2.1.4. Kandungan Zat Gizi pada Buah Apel.................................... 11

2.1.5. Pengolahan Buah Apel......................................................... 11

2.1.6. Minuman Sari Apel................................................................ 12

2.1.7. Proses Pembuatan Sari Apel............................................... 13

2.1.8. Nomor SPP-IRT Minuman Sari Apel.................................... 15

2.2. Bahan Tambahan Pangan................................................................ 17

2.2.1. Definisi Bahan Tambahan Pangan....................................... 17

2.2.2. Jenis Bahan Tambahan Pangan.......................................... 17

2.2.3. Pemanis Buatan (Aspartam, Siklamat, Sakarin).................. 20

2.2.4. Kegunaan dan Efek Merugikan Pemanis Buatan................ 23

2.2.5. Sakarin................................................................................ 27

2.2.6. Uji Kualitatif Dan Kuantitatif Sakarin..................................... 32

BAB 3. KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS PENELITIAN

3.1. Kerangka Konsep............................................................................. 35

3.2. Penjelasan Kerangka Konsep.......................................................... 36

3.3. Hipotesis Penelitian.......................................................................... 38

BAB 4. METODE PENELITIAN

4.1. Rancangan Penelitian........................................................................... 39

4.2. Populasi Dan Sampel............................................................................ 39

4.2.1. Populasi....................................................................................... 39

4.2.2. Sampel......................................................................................... 39

4.3. Variable Penelitian................................................................................ 41

ix

4.4. Lokasi Dan Waktu Penelitian................................................................ 41

4.5. Alat Dan Bahan Penelitian..................................................................... 41

4.5.1. Survey Pasar Sari Apel Diproduksi Kota Batu Tahun 2017......... 41

4.5.2. Uji Kualitatif dan Kuantitatif Sakarin............................................. 43

4.6. Definisi Operasional............................................................................... 44

4.6.1. Uji Kualitatif Sakarin..................................................................... 44

4.6.2. Uji Kuantitatif Sakarin................................................................... 44

4.6.3. Kadar Pemanis Sakarin................................................................ 45

4.6.4. Minuman Sari Apel..................................................................... 46

4.6.5. Kemasan Primer.......................................................................... 46

4.6.6. Kemasan Sekunder..................................................................... 46

4.6.7. Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM)................................. 47

4.6.8. Survei Pasar................................................................................. 47

4.7. Prosedur Penelitian............................................................................... 48

4.7.1. Prosedur Survei Pasar................................................................. 48

4.7.2. Prosedur Uji Kualitatif dan Kuantitatif Sakarin............................. 54

4.7.2.1. Uji Kualitatif Sakarin Metode Uji Warna.......................... 54

4.7.2.2. Uji Kuantitatif Sakarin Metode Spektrofotometri............ 55

4.8. Alur Penelitian....................................................................................... 57

4.9. Analisis Data.......................................................................................... 58

BAB 5. HASIL PENELITIAN DAN ANALISIS DATA

5.1. Hasil Penelitian...................................................................................... 59

5.1.1. Pengambilan Sampel................................................................... 60

5.1.2. Hasil Uji Kualitatif Sakarin Metode Uji Warna.............................. 61

x

BAB 6. PEMBAHASAN

6.1. Implikasi Terhadap Bidang Gizi............................................................ 65

6.2. Kelemahan Penelitian........................................................................... 65

BAB 7. PENUTUP

7.1. Kesimpulan............................................................................................ 66

7.2. Saran.................................................................................................... 66

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................. 67

LAMPIRAN............................................................................................................ 69

xi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Apel Varietas Manalagi ................................................................... 10

Gambar 2.2 Apel Varietas Romebeauty........................................................... 11

Gambar 2.3 Apel Varietas Anna ....................................................... ............. 12

Gambar 4.1 Formulir I Survei Pasar. ............................................................... 42

Gambar 4.2 Formulir II Survei Pasar.................... .......................................... 42

xii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Buah Apel per 100 gram................................. 11

Tabel 2.2 Nilai Batas Maksimum dan ADI Pemanis Buatan............................. 22

Tabel 4.1 Daftar Harga Minuman Sari Apel........................................ ............ 50

Tabel 4.2 Daftar Belanja Minuman Sari Apel........................................ ......... 51

Tabel 4.3 Pengambilan Sampel Sari Apel........................................ .............. 53

Tabel 5.1 Hasil Uji Kualitatif Minuman Sari Apel........................................ .... 62

xiii

DAFTAR SINGKATAN

ADI : Acceptable Daily Intake

BPOM RI : Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia

BTP : Bahan Tambahan Pangan

DINKES : Dinas Kesehatan

IRTP : Industri Rumah Tangga Pangan

JECFA : Joint FAO/WHO Expert Commitee On Food Additives

MTDI : Maximum Tolerable Daily Intake

PERMENKES RI : Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

PET : Polyethylene Terephthalate

SPP – IRT : Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga

SNI : Standar Nasional Indonesia

UMKM : Usaha Mikro Kecil Dan Menengah

U.S. FDA : United State Food and Drug Administration

USDA : United State Departement of Agricultural

U.S. DHHS : United State Departement of Health And Human Services

v

ABSTRAK

Wardani, Diah Arni Kusuma. 2017. Analisis Kadar Pemanis Sakarin Dalam Minuman Sari Apel hasil Produksi Usaha Mikro Kecil Dan Menenengah (UMKM) Di Kota Batu. Tugas Akhir, Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Pembimbing : (1) Laksmi Karunia Tanuwijaya, S.Gz, M.Biomed (2) Eva Putri Arfiani, S.Gz, M.PH.

Produksi apel yang melimpah di Kota Batu (mencapai 17.050 ton per hektar per tahun) diolah oleh UMKM menjadi minuman sari apel untuk meningkatkan nilai jual buah apel. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan dalam proses pembutan sari apel yaitu pemanis (aspartam, siklamat dan sakarin), pengawet natrium benzoat, asam sitrat dan perisa apel. Pemanis buatan sakarin memiliki tingkat kemanisan yang tinggi (200 - 700x sukrosa), murah dan mudah didapatkan, akan tetapi memiliki nilai batas maksimum penggunaan yang rendah yaitu 120mg/kg produk siap konsumsi. Sakarin dalam dosis tinggi dapat menyebabkan kanker kandung kemih (Bladder Cancer). Penelitian ini diperlukan untuk memantau apakah produsen menambahkan pemanis sesuai dengan persyaratan setelah mendapatkan SPP-IRT dan produknya beredar di pasaran. Dari hasil Survei Pasar Sari Apel tahun 2017 diketahui terdapat 8 merk minuman sari apel yang memenuhi kriteria inklusi yang telah ditetapkan dalam penelitian ini. Penelitian analisis kadar sakarin pada minuman sari apel dilaksanakan di Laboratorium Penelitian Kimia Terpadu Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Malang. Dari hasil uji kualitatif diketahui bahwa ke-8 sampel negatif atau tidak mengandung sakarin. Ke-8 merk minuman sari apel yang dijadikan sampel aman untuk dikonsumsi ditinjau dari kadar pemanis buatan sakarin.

Kata kunci : Sari Apel, Sakarin, UMKM

vi

ABSTRACT

Wardani, Diah Arni Kusuma. (2017), Saccharin Sweetener Analysis On Apple

Cider Beverages Produced By Small And Medium Industry In Batu City.

Final Assignment, Health Nutrition Department Medical Faculty, Brawijaya

University. Advisor : (1) Laksmi Karunia Tanuwijaya, S.Gz, M.Biomed (2)

Eva Putri Arfiani, S.Gz, M.PH

Batu city has high productivity level of apple harverst untill 17.050 ton per

hectar. Apple cider beverages is one of popular product in Batu city. Small and

medium industry in Batu city has variation food additif usage on their product

depends on different raw materials of apple and different production process.

Saccharin syntetic sweetener were frequently used in the production process of

apple cider beverages. The consumption of saccharin in high doses level can

potentially causes the bladder cancer. The government has arranged the

maximum limit of saccharin usage was 120mg/kg apple cider beverages as

consumed. The research were necessarily need as post market monitoring step

to showed the saccharins level on apple cider beveragess produced by small and

medium industry in Batu city. Research materials included 8 brands of apple

cider beverages produced by small and medium industry in Batu city. The

research held in Chemical Laboratory of Science Faculty, University of Malang,

using the nasional standart method of qualitative test of saccharin. The result of

research showed that none of the brands using saccharin syntetic sweetener. It

meant that the 8 brands of sample are safe to be consumed based on negatif

result of saccharins quallitative test.

Keywords : Apple cider beverages, Saccharins, Small and medium industry

.

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kota Batu merupakan sentra penghasil buah apel dengan produktivitas

yang tinggi mencapai 17.050 ton per hektar per tahun (Hapsari, dkk., 2015).

Produksi apel yang melimpah dimanfaatkan oleh masyarakat menjadi olahan sari

apel untuk meningkatkan nilai jual buah apel. Mayoritas produsen sari apel

merupakan unit Usaha Mikro, Kecil dan Menengah (UMKM). Data terbaru

menunjukkan terdapat 9 unit usaha skala besar / sedang dan 210 unit usaha

skala kecil dan skala mikro / kerajinan rakyat (BPS, 2016).

Minuman sari apel adalah minuman ringan yang dibuat dari campuran

sari buah (kandungan sari buah murni minimal 10%) dan air minum, dengan

penambahan gula dan bahan tambahan pangan lain yang diizinkan (Suraya,

2012). Terdapat tiga varietas buah apel (Varietas Manalagi, Varietas Anna,

Varietas Romebeauty) yang biasanya digunakan sebagai bahan baku minuman

sari apel. Setiap merk sari apel memiliki cita rasa yang berbeda, ini dikarenakan

setiap produsen memiliki standar yang berbeda dalam pemilihan bahan baku

(varietas dan grade / kualitas apel) dan proses pembutan sari sari apel (Hapsari,

dkk., 2015).

Variasi kualitas apel dan proses pembuatan sari apel berpengaruh

terhadap jenis dan jumlah Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan.

Produsen (UMKM) yang menggunakan kualitas apel yang rendah, akan

2

menambahkan zat pemanis buatan untuk memperbaiki cita rasa sari apel. Dalam

penelitian Hapsari tahun 2015, disebutkan jenis – jenis bahan tambahan pangan

yang digunakan dalam proses pembuatan sari apel yaitu pengawet Natrium

Benzoat, perisa buah apel, Asam Sitrat sebagai pengatur keasaman, dan

pemanis (Aspartam, Siklamat, Sakarin) untuk memperbaiki cita rasa produk.

Pemanis buatan sakarin sering digunakan dalam industri pengolahan

pangan karena harganya yang murah dan tingkat kemanisan sakarin yang tinggi

yaitu sekitar 200 – 700 kali lebih manis dari sukrosa (aspartam 200 kali sukrosa,

siklamat 30 kali sukrosa) (Suraya, 2012). Sakarin tidak memiliki nilai gizi (energi

0 kkal/g), sehingga sering digunakan sebagai pengganti gula bagi pasien

diabetes mellitus dan orang yang ingin menurunkan berat badan (Tandel, 2011).

Penelitian pada hewan (animal study) menunjukan bahwa sakarin dapat

mempengaruhi keseimbangan homeostatis dan proses fisiologis dalam tubuh

sehingga memicu peningkatan berat badan dan obesitas. Sakarin dalam dosis

tinggi dapat menyebabkan kanker kandung kemih (Bladder Cancer), sehingga

pada tahun 1977 U.S Food and Drugs Administration (FDA) mengatur

penggunaan Sakarin harus disertai dengan label peringatan. Kemudian diketahui

bahwa sifat karsinogenik Sakarin hanya terjadi pada tikus jantan dan tidak pada

manusia. Pada tahun 1991 FDA mencabut label peringatan untuk sakarin dan

pada tahun 2000 U.S. Departement of Health And Human Services

menghilangkan sakarin dari daftar zat kimia penyebab kanker. Meskipun banyak

negara yang mengizinkan penggunaan Sakarin dalam jumlah yang dibatasi,

beberapa negara tetap melarang penggunaan Sakarin (Tandel, 2011).

3

Pemerintah telah mengatur batas maksimum penggunaan sakarin dalam

minuman sari apel yaitu 120 mg/kg dihitung terhadap produk siap konsumsi (as

consumed). Nilai batas maksimum sakarin lebih rendah daripada aspartam

(batas maksimum: 600 mg / kg (as consumed)) dan siklamat (batas maksimum:

350 mg / kg (as consumed)) (PER/Ka.BPOM No. 4 Tahun 2014). Untuk

menjamin keamanan produk olahan pangan, pemerintah mewajibkan setiap

UMKM memiliki Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT),

sebelum produknya beredar di pasaran (Pedoman Pemberian SPP – IRT/

PER/Ka.BPOM Tahun 2012).

Dalam penelitian Mubarok tahun 2007, ditemukan 3 merk sari apel

berpengawet Natrium Benzoat melebihi batas yang telah ditetapkan (> 600 ppm),

4 merk sari apel berpemanis sakarin (< 300 ppm) dan 1 merk berpemanis

siklamat (< 300 ppm) dengan kadar masih dalam batas yang ditetapkan.

Dinas Kesehatan telah menguji keamanan pangan olahan UMKM

sebelum beredar di masyarakat, akan tetapi masih terdapat sari apel yang

mengandung BTP melebihi batas aman yang telah ditetapkan. Masyarakat juga

belum sadar akan bahaya bahan tambahan pangan (terutama sakarin) yang

dikonsumsi secara berlebihan. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang

kadar pemanis sakarin pada sari apel hasil produksi Usaha Mikro Kecil dan

Menengah (UMKM) yang ada di Kota Batu. Penelitian ini diperlukan sebagai

salah satu langkah Post Market Monitoring untuk memantau apakah produsen

menambahkan pemanis sesuai dengan persyaratan setelah mendapatkan SPP-

IRT dan produknya beredar di pasaran.

4

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang di atas, rumusan masalah dalam

penelitian ini adalah produk sari apel (hasil produksi Usaha Mikro Kecil dan

Menengah (UMKM) yang ada di Kota Batu) manakah yang tidak memenuhi

Peraturan Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (ditinjau dari kadar pemanis

Sakarin)?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Mengetahui produk sari apel (hasil produksi Usaha Mikro Kecil dan

Menengah (UMKM) yang ada di Kota Batu) yang tidak memenuhi Peraturan

Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (ditinjau dari kadar pemanis Sakarin).

1.3.2 Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Mengetahui produk minuman sari apel hasil produksi Usaha Mikro

Kecil dan Menengah (UMKM) Kota Batu yang mengandung pemanis

Sakarin.

2. Mengetahui kadar pemanis Sakarin pada minuman sari apel hasil

produksi Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) Kota Batu.

3. Mengetahui produk sari apel (hasil produksi Usaha Mikro Kecil dan

Menengah (UMKM) yang ada di Kota Batu) yang tidak memenuhi

Peraturan Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (ditinjau dari kadar

pemanis Sakarin).

5

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Manfaat Akademik

Dapat dijadikan dasar untuk penelitian tentang Bahan Tambahan Pangan

(BTP) yang terkandung dalam minuman sari apel hasil produksi Usaha Mikro

Kecil dan Menengah (UMKM) Kota Batu.

1.4.2 Manfaat Bagi Masyarakat

Memberikan informasi tentang produk minuman sari apel hasil

produksi Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) Kota Batu yang

mengandung pemanis Sakarin.

Memberikan informasi tentang kadar pemanis Sakarin pada minuman

sari apel hasil produksi Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM)

Kota Batu.

6

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Apel

2.1.1 Taksonomi

Menurut sistematika, tanaman apel termasuk dalam:

Divisio : Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae

Klas : Dicotyledonae

Ordo : Rosales

Famili : Rosaceae

Genus : Malus

Spesies : Malus sylvestris Mill

Dari spesies Malus sylvestris Mill ini, terdapat bermacam-macam varietas

yang memiliki ciri-ciri atau kekhasan tersendiri (Sa’adah, 2014).

2.1.2 Ekologi Dan Syarat Tumbuh Apel

Tanaman apel dapat tumbuh dan berbuah baik pada ketinggian 700 –

1200 mdpl dengan ketingggian optimal 1000 – 1200 mdplTanaman apel tumbuh

dengan baik pada daerah dengan curah hujan 1.000 - 2.600 mm/tahun dengan

hari hujan 110-150 hari/tahun. Dalam setahun banyaknya bulan basah adalah 6-

7 bulan dan bulan kering 3-4 bulan. Curah hujan yang tinggi saat berbunga akan

menyebabkan bunga gugur sehingga tidak dapat menjadi buah. Tanaman apel

membutuhkan cahaya matahari yang cukup antara 50-60% setiap harinya,

terutama pada saat pembungaan. Suhu yang sesuai berkisar antara 16-27

7

derajat C. Kelembaban udara yang dikehendaki tanaman apel sekitar 75-85%

(Shelvi S., 2013).

Di Indonesia, apel dapat tumbuh dan berbuah baik di daerah dataran

tinggi. Sentra produksi apel di adalah Malang (Batu dan Poncokusumo) dan

Pasuruan (Nongkojajar), Jatim. Di daerah ini apel telah diusahakan sejak tahun

1950, dan berkembang pesat pada tahun 1960 hingga saat ini. Selain itu daerah

lain yang banyak dinanami apel adalah Jawa Timur (Kayumas-Situbondo,

Banyuwangi), Jawa Tengah (Tawangmangu), Bali (Buleleng dan Tabanan), Nusa

Tenggara Barat, Nusa Tenggara Timur dan Sulawesi Selatan. Sedangkan sentra

penanaman dunia berada di Eropa, Amerika, dan Australia (Shelvi S., 2013).

2.1.3 Varietas Apel

Buah apel mempunyai bermacam – macam varietas dan memiliki

karekteristik tersendiri. Beberapa varietas apel unggulan antara lain:

Romebeauty, Manalagi, Anna Princess Noble, New Zeland dan Wanglin (Aprillia,

2013). Jenis apel yang dibudidayakan di malang adalah Manalagi, Romebeauty

dan Anna. Ketiga jenis apel ini mempunyai rasa dan kandungan asam yang

berbeda. Apel Manalagi berwarna hijau kekuningan mempunyai rasa manis

dengan kandungan asam yang rendah, dan tekstur buah renyah saat digigit

(crunchy). Sedangkan Romebeauty memiliki rasa manis dan rasa asam yang

lebih kuat dari apel Manalagi, dengan tekstur buah yang lebih lembut. Apel

Romebeauty berwarna merah segar seperti apel import tetapi kulitnya tidak

mengkilap. Apel Anna memiliki rasa asam yang dominan dengan kombinasi

sedikit rasa manis, apel ini terasa lebih segar bila dimakan karena rasa asamnya

8

merangsang produksi air liur (saliva) yang lebih banyak. Tekstur daging buah

apel Anna sangat lembut dan mudah untuk digigit (Aprillia, 2013).

2.1.3.1 Varietas Manalagi

Varietas manalagi memiliki kulit yang berwarna hijau kekuningan dengan

daging berwarna putih. Apel manalagi memiliki ciri khas yaitu aroma apel yang

kuat dan rasa buah yang lebih manis dibanding dengan jenis apel yang lain

walaupun apel tersebut belum matang. Oleh karena itu apel Manalagi dianggap

sebagai jenis apel yang merajai pasar apel dalam negeri. Tekstur apel manalagi

lebih keras dibandingkan dengan apel Anna dan Romebeauty. Bentuk buah apel

Manalagi bulat berdiameter 4 – 7 cm dengan berat 75 – 160 gram per buah.

Produksi rata – rata pohon adalah 75 kg per tahun. Gambar 2.1 merupakan

gambar apel varietas manalagi saat masih di pohon (kanan), dan setelah

dipotong (kiri), tampak daging buah berwarna putih dan kulit buah berwarna hijau

kekuningan (Aprillia, 2013).

Gambar 2.1 Apel Varietas Manalagi (Aprillia, 2013)

9

2.1.3.2 Varietas Romebeauty

Varietas Romebeauty memiliki ciri yaitu berwarna merah segar seperti

apel import tetapi kulitnya tidak mengkilap. Warna merah apel Romebeauty

hanya terdapat pada bagian permukaan yang terkena sinar matahari saja,

sehingga bagian yang tidak terkena sinar matahari tetap berwarna hijau. Kulit

apel jenis ini berpori kasar dan agak tebal. Ukuran buahnya mencapai 300 gram.

Daging buahnya berwarna putih kekuningan dan memiliki tekstur yang agak

keras. Bentuk buah apel bulat hingga jorong dan dalam satu pohon mampu

menghasilkan 15 kg apel. Gambar 2.2 merupakan gambar apel varietas

romebeauty saat masih di pohon (kanan), dan setelah dipotong (kiri), tampak

daging buah berwarna putih dan kulit buah berwarna merah segar (Sa’adah,

2014).

Gambar 2.2 Apel Varietas Romebeauty (Sa’adah, 2014)

10

2.1.3.3 Varietas Anna

Apel Anna memiliki rasa asam yang dominan dengan kombinasi sedikit

rasa manis, apel ini terasa lebih segar bila dimakan karena memiliki lebih banyak

kendungan air. Tekstur daging buah apel Anna sangat lembut dan mudah untuk

digigit. Varietas anna merupakan apel yang berasal dari Thailand. Meski bukan

varietas asli Indonesia, namun apel ini dapat dibudidayakan dengan baik di

Indonesia. Apel anna memiliki ciri yaitu berwarna kuning dengan semburat warna

merah. Gambar 2.3 merupakan gambar apel varietas anna saat masih di pohon

(kanan), dan setelah dipotong (kiri), tampak daging buah berwarna putih dan kulit

buah berwarna kuning dengan semburat warna merah (Sa’adah, 2014).

Gambar 2.3 Apel Varietas Anna (Sa’adah, 2014)

11

2.1.4 Kandungan Zat Gizi Pada Buah Apel

Buah apel memiliki kandungan zat gizi yang seperti yang dijelaskan pada

Tabel 2.1 Buah apel mengandung vitamin B yang cukup lengkap, sehingga dapat

menjadi alternatif sumber vitamin B dalam menu diet sehari – hari. Selain itu

buah apel juga mengandung vitamin A,vitamin C dan mineral seperti Kalsium,

Zat Besi, Magnesium, Fosfor, Kalium Dan Seng.

Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Buah Apel per 100 gram

Zat Gizi Jumlah Zat Gizi Jumlah

Energi

Karbohidrat

Gula

Serat (Dietary Fiber)

Lemak

Protein

Air

Vitamin A

Thiamin (Vit. B1)

Riboflavin (Vit. B2)

Niasin

52 kkal

13,81 g

10,39 g

2,4 g

0,17 g

0,26 g

85,56 g

3 mg

0,017 mg

0,026 mg

0,09 mg

Asam Pantotenat (Vit. B5)

Vitamin B6

Asam Folat

Vitamin C

Kalsium

Zat Besi

Magnesium

Fosfor

Kalium

Seng

0,061 mg

0,041 mg

3 mg

4,6 mg

6 mg

0,12 mg

5 mg

11 mg

107 mg

0,04mg

Sumber: Nutrient Database (USDA, 2017)

2.1.5 Pengolahan Buah Apel

Buah apel selain dapat di makan langsung dan dijadikan jus juga dapat

diolah menjadi berbagai macam produk olahan pangan seperti jenang apel,

dodol apel, cuka apel, sari apel dan keripik apel. Untuk membuat jenang dan

dodol apel prosesnya hampir sama, yaitu dengan menambahkan gula dan

tepung pada puree apel lalu di masak hingga matang dan teksturnya berubah.

Untuk membuat jenang dan dodol apel biasanya digunakan jenis apel

12

romebeauty, karena memiliki rasa yang cenderung manis sehinggga cocok

diolah menjadi jenang atau dodol (Sa’adah, 2014).

Cuka apel merupakan hasil olahan yang berasal dari fermentasi sari apel

yang diklaim memiliki manfaat kesehatan seperti menurunkan tekanan darah,

mengurangi kolesterol, mencegah diabetes (www.cukaapeltahesta.org/manfaat-

cuka-apel-tahesta/, 2017). Keripik apel menjadi inovasi terbaru dari hasil olahan

buah apel. Diolah dengan menggunakan metode vacum frying untuk mengurangi

kadar air buah apel sampai kadar airnya mencapai 3%. Proses pengolahannya

dimulai dari pembersihan dan pemotongan buah apel menjadi potongan dengan

ketebalan sekitar 5 mm, dilanjutkan dengan menggoreng pada alat vacum fryer

selam 8 jam. Keripik apel memiliki tekstur yang renyah dan garing dengan rasa

manis dan aroma apel yang khas, juga ada sedikit aroma karamel yang didapat

dari hasil penggorengan vacum frying. Jenis apel yang digunakan adalah apel

manalagi karena memiliki tekstur danging buah yang keras sehingga setelah

diolah keripik apel tidak mudah hancur (www.nova.id/News/Peristiwa/aneka-

keripik-oleh-oleh-malang-1/, 7 Maret 2011).

2.1.6 Minuman Sari Apel

Ada tiga jenis minuman buah (BPOM, 2006 dalam Suraya, 2012), yang

dapat dibedakan dari kandungan buahnya:

a. Sari buah

Sari buah yaitu cairan yang diperoleh dari buah, baik buah tunggal atau

campuran dari beberapa buah. Total kandungan buah pada sari buah adalah

100 persen yang diperoeh dari proses pengempaan, penghancuran, atau

penggilingan buah.

13

b. Minuman sari buah

Minuman sari buah adalah sari buah yang telah diencerkan dengan

menggunakan air, kandungan sari buah pada minuman ini minimal harus 35

persen dengan atau tanpa penambahan gula.

c. Minuman rasa buah

Minuman rasa buah yaitu sari buah yang telah diencerkan dengan

menggunakan air dan total kandungan sari buah dalam minuman ini minimal

10 persen. Dalam minuman ini umumnya ditambahkan bahan – bahan lain

yang dizinkan (bisa diketahui dari label kemasannya)

Sari apel merupakan minuman ringan yang terbuat dari buah apel dan air

minum dengan atau penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang

diizinkan. Sari apel tergolong minuman rasa buah karena total kandungan sari

buah dalam minuman ini hanya sekitar 10%. Pembuatan sari buah utamanya

bertujuan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta diversifikasi produk buah

– buahan. Sari buah pada umumnya dibuat dengan cara menghancurkan daging

buah dan kemudian ditekan (pressing) untuk memperoleh sarinya (Sa’adah,

2014).

2.1.7 Proses Pembuatan Minuman Sari Apel

Proses pembuatan sari apel secara umum dilakukan dengan cara

perebusan buah apel. Buah apel yang digunakan sebagai sari apel harus dalam

keadaan matang hingga hampir kelewat matang. Dalam pembuatan sari buah

apel, apel yang berwarna kuning matang lebih disukai karena memiliki aroma

yang lebih tajam. Faktor yang mempengaruhi rasa apel adalah perbandingan

antara gula dan asam, jenis dan jumlah komponen aroma (perisa), serta vitamin

14

(Khurniyati, 2014). Proses pengolahan sari buah meliputi sortasi buah,

pencucian, trimming, penghancuran (ekstraksi), pengenceran, penyaringan,

penambahan bahan kimia, pengemasan, dan sterilisasi (Khurniyati, 2014).

Proses pembuatan sari buah apel adalah sebagai berikut:

1. Buah dipilih berdasarkan tingkat kematangannya. Buah buah yang telah

busuk, terlalu matang atau yang terlihat sifat tidak normal dipisahkan agar

tidak mempengaruhi mutu akhir produk.

2. Buah yang telah disortir kemudian dicuci dengan menggunakan air bersih

untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada permukaan buah. Bagian

buah yang tidak dapat dimakan dibuang. Buah dipotong-potong dengan

menggunakan pisau anti karat (stainless steel) menjadi bagian bagian yang

lebih kecil.

3. Potongan buah selanjutnya dihancurkan, penghancuran dapat dilakukan

dengan cara diparut ataupun dengan alat penghancur lainnya (blender).

Hancuran buah ditambah dengan air perbandingan 1:5. Hancuran buah

kemudian disaring dengan menggunakan kain saring. Hasil saringan (filtrate)

didiamkan selama 1 jam, untuk mengendapkan padatan-padatan yang masih

ada pada filtrat. Kemudian yang diambil hanya bagian yang jernih.

4. Sari buah yang diperoleh kemudian ditambahkan gula sebanyak 100 gram

atau lebih untuk setiap liternya, tergantung dari tingkat kemanisan buah yang

digunakan dan tingkat kemanisan minuman sari buah yang dikehendaki.

Selain gula, juga ditambahkan Na-benzoat maksimal sebanyak 600 mg untuk

setiap liter minuman sari buah. Tingkat keasaman sari buah diatur dengan

asam sitrat ataupun asam malat sampai pH mencapai 4.0

15

5. Sari buah selanjutnya dimasak pada suhu 90oC selama 15-20 menit. Dalam

keadaan panas sari buah dimasukkan kedalam cup yang sudah disterilkan,

kemudian ditutup dengan seal menggunakan cup sealer.

6. Sari buah yang telah di sealing kemudian dimasukkan dalam air yang dingin

untuk proses pendinginan. Setelah itu cup diangkat dan dikeringkan.

Kemudian sari buah dikemas dengan menggunakan kardus dan disimpan

pada suhu ruang (Sa’adah, 2014).

2.1.8 Nomor SPP – IRT untuk Minuman Sari Apel

Untuk menjamin kualitas dan keamanan produk yang akan beredar di

masyarakat, pemerintah mewajibkan setiap Industri Rumah Tangga Pangan

(IRTP) memiliki Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT)

yang diterbitan oleh Bupati/Walikota melalui Departemen Kesehatan setempat.

Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT) dapat dicabut oleh

Bupati/Walikota apabila pemilik dan atau penanggungjawab perusahaan

melakukan pelangggaran terhadap peraturan yang berlaku, pangan terbukti

sebagai penyebab Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan, pangan

mengadung Bahan Berbahaya, sarana terbukti tidak sesuai kriteria IRTP

(Pedoman Pemberian SPP – IRT/ PER/Ka.BPOM Tahun 2012).

Nomor SPP – IRT adalah nomor ijin edar untuk pangan hasil olahan

Usaha Mikro, Kecil Dan Menengah (UMKM) atau nama lainnya adalah Indusri

Rumah Tangga Pangan (IRTP). Nomor Sertifikat Produksi Pangan Industri

Rumah Tangga (SPP – IRT) berisi serangkaian kode berupa angka, untuk

mengidentifikasi beberapa informasi tentang produk pangan yang didaftarkan.

16

Sertifikat diberikan untuk satu jenis produk pangan. Nomor SPP – IRT terdiri dari

12 angka yaitu:

Angka ke-1 menunjukkan kode jenis kemasan

Angka ke-2, 3 menunjukkan nomor urut jenis produk

Angka ke-4, 5, 6, 7 menunjukkan kode Provinsi dan Kabupaten/Kota

Angka ke-8, 9 menunjukkan nomor urut produk pangan yang telah

memperoleh SPP – IRT

Angka ke-10, 11, 12 menunjukkan nomor urut SPP – IRT

Kabupaten/Kota yang bersangkutan

Cara penulisan nomor SPP – IRT seperti contoh berikut: DEPKES RI P-IRT No.

214357904075 (Ichda, 2008).

Nomor Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga didapatkan

setelah produk pangan didaftarkan di Departemen Kesehatan tingkat Kabupaten

atau Kota. SPP – IRT digunakan untuk jenis usaha skala mikro , kecil dan

menengah, sedangkan untuk usaha skala besar (nasional) digunakan nomor MD

atau ML. Ijin edar produk pangan industri skala besar didaftarkan kepada Badan

Pengawas Obat dan Makanan tingkat Provinsi atau pusat (Ichda, 2008).

Nomor MD (Manufaktur Dalam negeri) diperlukan bagi perusahaan

pengolah pangan yang produknya dipasarkan secara nasional dan masuk

kategori resiko sedang atau tinggi, sedangkan nomor ML (Manufaktur Luar

negeri) diberikan untuk produk makanan dan minuman olahan yang berasal dari

luar negeri (hasil import), baik berupa kemasan langsung maupun dikemas

ulang. Cara penulisan nomor MD seperti contoh berikut: BPOM RI MD

266613010537 (Ichda, 2008).

17

2.2 Bahan Tambahan Pangan

2.2.1 Definisi Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Bahan tambahan pangan, disingkat BTP, adalah bahan yang

ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

Nama BTP atau jenis BTP adalah nama kimia/generik/umum/lazim yang

digunakan untuk identitas bahan tambahan pangan, dalam bahasa inggris atau

dalam bahasa indonesia (BPOM, 2014).

2.2.2 Jenis Bahan Tambahan Pangan

Jenis bahan tambahan pangan yaitu sebagai (1) antioksidan, (2) anti

kempal, (3) pengasam, penetral, pendapar, (4) enzim, (5) pemanis buatan, (6)

pemutih dan pernatang, (7) penambah gizi, (8) pengawet, (9) pengemulsi,

pemantap, pengental (10) pengeras, (11) pewarna alami dan sintetik, (12)

penyedap rasa dan aroma, (13) sekuestran, serta (14) bahan tambahan lain

(Suraya, 2012).

Secara khusus fungsi dari Bahan Tambahan Pangan (BTP) di dalam pangan

adalah untuk:

a. Antioksidan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atatu

menghamabat terjadinya oksidasi.

b. Antikempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah

mengempalnya makanan yang berupa serbuk.

c. Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat

mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman

makanan.

18

d. Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan

rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.

e. Pemutih dan pernatang tepung adalah bahan tambahan makanan yang

dapatmempercepat proses pemutihan atau pernatangan tepung sehingga

dapat memperbaiki mutu pemanggangan.

f. Pengernulsi, pemantap, dan pengental adalah bahan tambahan makanan

yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang

homogen pada makanan.

g. Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau

menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan

yang disebabkan oleh mikroorganisme.

h. Pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau

mencegah melunaknya makanan.

i. Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau

memberi warna pada makanan.

j. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa adalah bahan tambahan makanan

yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.

k. Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam

yang ada dalam makanan

Dari hasil penelitian diketahui bahwa bahan tambahan pangan yang

digunakan dalam proses pembuatan minuman sari buah rasa apel adalah

pemanis alami (karamel dan gula), pemanis buatan (Natrium Siklamat,

Aspartam, Sakarin), pengatur keasaman (Asam Sitrat), pengawet (Natrium

Benzoat), perisa apel (Sa’adah, 2014).

19

Asam sitrat merupakan asam organik yang larut dalam air dengan

citarasa yang menyenangkan dan banyak digunakan dalam industri pangan.

Asam sitrat dalam industri digunakan untuk mengikat ion, menetralkan basa, dan

berperan sebagai buffer untuk mengatur pH produk. Beberapa jenis garam sitrat

dipakai luas dalam produk makanan, farmasi, dan detergen. Asam sitrat

digunakan secara extensive dalam industri minuman untuk memberikan rasa

asam pada minuman. Pada minuman yang tidak berkarbonasi asam sitrat dapat

memberikan pH yang beragam pada minuman, selain itu asam sitrat pada

minuman jus buah merupakan komponen alami yang tercampur secara baik

dengan aroma dari minuman tersebut. untuk minuman berkarbonasi asam sitrat

digunakan sebagai adiculant atau penguat rasa (Hapsari, 2015).

Natrium benzoat dan garam-garamnya adalah suatu kelompok zat

pengawet kimia yang sudah banyak digunakan seca luas. Pemakaian natrium

benzoat dalam bahan pangan merupakan subjek yang banyak dibicarakan

karena dalam kadar yang cukup besar benzoat tidak dikehendaki dan bahkan

beracun. Pernyataan ini sebenarnya berlaku pada setiap zat kimia hanya saja

kadarnya harus sesuai dengan kebutuhan (Hapsari, 2015).

Perisa adalah sejumlah bahan yang ditambahkan dalam bahan pangan

untuk menambah aroma dan citarasa. Namun penambahannya harus sesuai

dengan peraturan yang berlaku. Setiap bahan yang dapat menambah aroma dan

cita rasa serta dibuat secara sintetis atau buatan bila ditambahkan dalam bahan

pangan dinyatakan dalam penyedap buatan. Perisa terdiri dari tiga komponen,

yaitutop notes, middle notes, dan base notes. Top notes merupakan perisa yang

memberikan kesan awal berupa aroma yang menyenangkan, misalnya golongan

ester. Middle notes merupakan penghubung antara top notes dan base notes,

20

berkontribusi pada karateristik perisa, misalnya asam. Base notes merupakan

pemberi sifat longlastingness, misalnya vanili (Hapsari, 2015).

2.2.3 Pemanis Buatan (Aspartam, Siklamat, Sakarin)

Pemanis (Sweetener) adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis

alami dan pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan.

Pemanis alami (Natural sweetener) adalah pemanis yang dapat ditemukan

dalam bahan alam meskipun prosesnya secara sintetik ataupun fermentasi.

Pemanis buatan (Artificial sweetener) adalah pemanis yang diproses secara

kimiawi, dan senyawa tersebut tidak terdapat di alami (BPOM, 2014).

Pemanis buatan yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri atas:

a. Asesulfam-K (Acesulfame potassium)

b. Aspartam (Aspartame)

c. Siklamat (Cyclamates)

d. Sakarin (Saccharins)

e. Sukralosa (Sucralose/Trichlorogalactosucrose)

f. Neotam (Neotame)

Penggunaan pemanis buatan di dalam produk olahan pangan harus

dibatasi agar tidak menimbulkan efek merugikan bagi kesehatan. Pemerintah

telah mengatur regulasi tentang batas maksimum kandungan pemanis buatan

dalam suatu produk. Batas maksimum tersebut diatur dalam peraturan Kepala

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 4 Tahun 2014

tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis

(BPOM, 2014).

21

Batas maksimum adalah jumlah maksimum bahan tambahan pangan

yang diizinkan terdapat pada pangan dalam satuan yang ditetapkan. Satuan

yang ditetapakan untuk batas maksimum penggunaan pemanis buatan adalah

mg/kg dihitung terhadap produk siap konsumsi (as consumed) (BPOM, 2014).

Asupan harian yang dapat diterima atau Acceptable Daily Intake, yang

selanjutnya disingkat ADI, adalah jumlah maksimum bahan tambahan pangan

dalam miligram per kilogram berat badan (mg/kg BB) yang dapat dikonsumsi

setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap

kesehatan (BPOM, 2014).

Produk sari apel dikatakan aman (ditinjau dari kadar pemanis) bila

kandungan pemanis tidak melebihi batas maksimum yang telah ditetapkan.

Meskipun produk sari apel aman untuk dikonsumsi, dianjurkan untuk tidak

mengkonsumsi sari apel dan produk lain yang mengandung pemanis buatan

terlalu banyak, agar asupan pemanis buatan dalam satu hari tidak melebihi nilai

Acceptable Daily Intake (ADI) (BPOM, 2014).

22

Tabel 2.2 menunjukan batas maksimum dan nilai Acceptable Daily Intake

(ADI) untuk ketiga pemanis buatan yang digunakan dalam sari apel (aspartam,

siklamat, sakarin). Nilai batas maksimum dan ADI sesuai dengan Peraturan

Kepala BPOM tahun 2014.

Tabel 2.2 Nilai Batas Maksimum dan ADI Pemanis Buatan

Pemanis Buatan Batas Maksimum ADI

Aspartam 600 mg/kg

dihitung terhadap produk siap

konsumsi (as consumed)

0 – 40 mg/ kg Berat

Badan /hari

Siklamat 350 mg/kg



0 – 11 mg/kg Berat

Badan /hari

Sakarin 120 mg/kg



0 – 5 mg/kg Berat

Badan /hari

Dari Tabel 2.2 dapat diketahui bahwa batas maksimum dan nilai ADI

pemanis sakarin lebih rendah bila dibandingkan dengan aspartam dan siklamat.

Ini berarti pemanis sakarin lebih berbahaya dibandingkan dengan aspartam dan

siklama, sehingga konsumen dianjurkan untuk mengkonsumsi sari apel

berpemanis sakarin lebih sedikit untuk menghindari efek merugikan pada

kesehatan.

23

2.2.4 Kegunaan dan Efek Merugikan Pemanis Buatan terhadap Kesehatan

2.2.4.1 Penggunaan Pemanis Buatan untuk Pengobatan

Membantu Menurunkan Berat Badan

Pemanis buatan digunakan sebagai pengganti gula. Beberapa

orang memilih untuk membatasi asupan energi mereka dengan cara

mengganti asupan gula dan sirup yang tinggi energi menggunakan

pemanis buatan yang rendah atau tidak memiliki nilai kalori/energi.

Dengan cara seperti ini mereka dapat mengkonsumsi makanan manis

yang disukai tanpa harus merasa khawatir dengan kandungan gula dan

energi berlebih dari makanan tersebut.

Perawatan Gigi

Banyak sirup obat untuk anak – anak mengandung kadar gula

(sukrosa) yang tinggi, sehingga menyebabakan kerusakan gigi. Tidak

seperti gula, pemanis buatan tidak difermentasikan oleh bakteri

(mikroflora) di dalam rongga mulut dan tidak menimbulkan kerusakan

gigi. Untuk itu dokter menyarankan untuk memberikan sirup obat yang

bebas gula jika memang memungkinkan.

Diabetes Mellitus

Pasien yang memiliki diabetes merasa kesulitan untuk

mengatur kadar gula darah mereka. Penggantian asupan gula dengan

pemanis buatan dapat membantu pasien untuk menikmati makanan

yang diinginkan. Beberapa pemanis buatan memiliki nilai energi, tetapi

dimetabolisme secara lambat oleh tubuh sehingga tidak mempengaruhi

kenaikan kadar gula darah secara drastis.

24

Reactive Hypoglycemia

Orang – orang yang memiliki reactive hypoglycemia akan

memproduksi insulin dalam jumlah berlebih setelah mengabsorbsi

glukosa ke dalam aliran darah. Karena reaksi tersebut kadar gula darah

mereka akan turun di bawah normal, sehingga tidak dapat memenuhi

kebutuhan fisiologis tubuh mereka. Oleh karena itu mereka harus

menghindari asupan makanan yang tinggi gula seperti roti, dan lebih

sering menggunakan pemanis buatan dalam diet sehari – hari (Tandel,

2011)

2.2.4.2 Penggunaan Pemanis Buatan Selain untuk Pengobatan

Sebagai Pengganti Gula

Sebuah uji organoleptik (taste-test panels) menunjukkan bahwa

pemanis buatan aspartam memiliki rasa yang sama dengan gula,

sehingga digunakan dalam berbagai jenis makanan untuk mengganti

gula.

Mempertajam dan Memperpanjang Rasa

Aspartam memiliki kelebihan dapat mempertajam dan

memperpanjang rasa buah (seperti ceri dan jeruk) di dalam makanan

dan minuman. Sebagai contoh, permen karet berpemanis aspartam

memiliki rasa manis dan rasa buah lebih kuat bila dibandingkan dengan

permen karet berpemanis gula.

Meningkatkan Keuntungan Produsen

Harga pemanis buatan jauh lebih murah bila dibandingakan

dengan harga gula. Untuk produksi skala besar penggunaan pemanis

25

buatan jauh lebih menguntungkan, sehingga dapat menekan biaya

produksi dan meningkatkan keuntungan.

2.2.4.3 Efek Merugikan Pemanis Buatan terhadap Kesehatan

Aspartam (Aspartame)

Aspartam merupakan pemanis rendah kalori dengan tingkat

kemanisan 200 kali lebih manis daripada sukrosa. Aspartam dapat

dimetabolisme tubuh dengan sempurna menjadi komponen asam

amino, aspartic acid, phenylalanine dan sedikit etanol. Semua

komponen hasil pemecahan aspartam bersifat toksik bila dalam jumlah

besar. Phenylalanine adalah asam amino esensial yang dibutuhkan oleh

tubuh dalam diet sehari – hari, tetapi tinggginya kadar zat ini dalam

darah secara berkelanjutan akan menyebabkan kerusakan otak.

Aspartic acid dalam jumlah berlebih dapat menyebabkan meningkatnya

tekanan darah, tumor otak, leukimia, dan kanker payudara. Secara

keseluruhan konsumsi aspartam aman untuk dikonsumsi dalam batas

yang telah ditentukan (Tandel, 2011).

Siklamat (Cyclamate)

Siklamat adalah bahan tambahan makanan sintetis yang memiliki

rasa manis. Siklamat merupakan pemanis buatan yang tidak memiliki

kalori sehingga banyak digunakan untuk produk makanan. Selain itu

harganya yang murah membuat para pengusaha makanan memilih

siklamat sebagai pemanis. Tingkat kemanisan siklamat mencapai 30 kali

dari sukrosa. Meskipun memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan

rasanya enak (tanpa rasa pahit), tetapi siklamat dapat membahayakan

26

kesehatan. Hasil penelitian bahwa tikus yang diberikan siklamat dalam

bentuk sikloheksamin bersifat karsinogenik. Oleh karena itu, ekskresinya

melalui urine dapat merangsang pertumbuhan tumor. Penelitian yang

lebih baru menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi,

yaitu terjadinya pengecilan testikular dan kerusakan kromosom. Selain

itu siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan

diantaranya tremor, migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat,

bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi,

impotensi dan gangguan seksual, kebotakan dan kanker otak (Suraya,

2012).

Sakarin (Saccharin)

Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh Fahbelrg dan

Resmen pada tahun 1879. Ketika pertama kali ditemukan sakarin

digunakan sebagai antiseptik dan pengawet, tetapi sejak tahun 1990

digunakan sebagai pemanis. Penggunaaan sakarin tergantung dari

intensitas kemanisan yang dikehendaki. Pada konsentrasi tinggi, sakarin

dapat menimbulkan rasa pahit setelah dikonsumsi (aftertaste), hal ini

disebabkan oleh kemurnian yang rendah dari proses sintesis.

Pengggunaan sakarin biasanya dicampur bahan pemanis lain seperti

siklamat dan asprtam. Hal ini dimaksudkan untuk menutupi rasa tidak

enak dari sakarin dan memperkuat rasa manis. Intensitas rasa manis

garam natrium sakarin cukup tinggi yaitu 200 – 700 kali sukrosa 10%.

Nilai kalori 0 kkal/g atau setara dengan 0 kJ/kg (Suraya, 2012).

Pada tahun 1960 sebuah penelitian pada tikus menunjukan bahwa

Sakarin dalam dosis tinggi dapat menyebabkan kanker kandung kemih

27

(Bladder Cancer), sehingga pada tahun 1977 U.S Food and Drugs

Administration (FDA) mengatur penggunaan Sakarin harus disertai

dengan label peringatan. Kemudian diketahui bahwa sifat karsinogenik

Sakarin hanya terjadi pada tikus jantan dan tidak pada manusia. Pada

tahun 1991 FDA mencabut label peringatan untuk sakarin dan pada

tahun 2000 U.S. Departement of Health And Human Services

menghilangkan sakarin dari daftar zat kimia penyebab kanker. Meskipun

banyak negara yang mengizinkan penggunaan Sakarin dalam jumlah

yang dibatasi, beberapa negara tetap melarang penggunaan Sakarin

(Tandel, 2011).

2.3 Sakarin (Saccharin)

2.3.1 Nomenklatur

Di dalam literatur dijelaskan bahwa penggunaan istilah sakarin, merujuk

pada asam sakarin dan garam sakarin (Na dan Ca), sehingga sulit dibedakan

jenis molekul mana yang digunakan (International Agency for Research on

Cancer, 1999).

Sakarin (Saccharin)

Chem. Abstr. Serv. Reg. No.: 81-07-2

Deleted CAS Reg. Nos: 474-91-9; 61255-27-4; 126987-83-5

Chem. Abstr. Name: 1,2-Benzisothiazol-3(2H)-one, 1,1-dioxide

IUPAC Systematic Name: 1,2-Benzisothiazolin-3-one, 1,1-dioxide

Synonyms: Acid saccharin; anhydro-ortho-sulfaminebenzoic acid;

3-benzisothiazolinone 1,1-dioxide; benzoic sulfimide; benzoic sulphinide;

benzosulfimide; benzosulfinide; ortho-benzoic acid sulfimide; ortho-benzoic

28

sulfimide; ortho-benzosulfimide; ortho-benzoyl sulfimide; 1,2-dihydro-2-

ketobenzisosulfonazole; 2,3-dihydro-3-oxobenzisosulfonazole;

1,1-dioxo-1,2-benzisothiazol-3(2H)-one;3-hydroxybenzisothiazole-S,Sdioxide

saccharimide; saccharin acid; saccharin insoluble; saccharine; saccharinol;

saccharinose; saccharol; ortho-sulfobenzimide; ortho-sulfobenzoic acidimide

Natrium Sakarin (Sodium Saccharin)


Deleted CAS Reg. No.: 38279-26-4

Chem. Abstr. Name: 1,2-Benzisothiazol-3(2H)-one, 1,1-dioxide, sodium salt

IUPAC Systematic Name: 1,2-Benzisothiazolin-3-one, 1,1-dioxide, sodium

salt

Synonyms: ortho-Benzoylsulfimide sodium salt; saccharin sodium; saccharin

sodium salt; saccharin soluble; sodium ortho-benzosulfimide; sodium

saccharide; sodium saccharinate; sodium saccharine; soluble saccharin

Kalsium Sakarin (Calcium Saccharin)


Deleted CAS Reg. No.: 17105-05-4

Chem. Abstr. Name: 1,2-Benzisothiazol-3(2H)-one, 1,1-dioxide, calcium salt

IUPAC Systematic Name: 1,2-Benzisothiazolin-3-one, 1,1-dioxide, calcium

salt

Synonyms: Calcium ortho-benzosulfimide; calcium saccharinate

29

2.3.2 Rumus Bangun, Rumus Molekul dan Masa Relatif Molekul

Sakarin

Rumus molekul: C7H5NO3S

Masa relatif molekul: 183,19

Gambar 2.4 Rumus Bangun Molekul Sakarin (IARC, 1999)

Natrium Sakarin

Rumus molekul: C7H4NO3S.Na


Gambar 2.5 Rumus Bangun Molekul Natrium Sakarin (IARC, 1999)

Kalsium Sakarin

Rumus molekul: (C7H4NO3S)2.Ca


Gambar 2.6 Rumus Bangun Molekul Kalsium Sakarin (IARC , 1999)

30

2.3.3 Sifat Kimia dan Fisika Sakarin

Bentuk: sakarin dan garamnya (Na dan Ca) semua berwujud serbuk kristal

putih, bila sudah terlarut dalam air (bentuk asam) memiliki tingkat

kemanisan yang tinggi yaitu sekitar 300 kali lebih manis daripada sukrosa

Titik didih: acid sublimes

Titik leleh: asam sakarin terurai pada 228OC, garam natrium dan kalsium

sakarin terurai pada suhu > 300OC

Density: 0,828 [acid]

Spectroscopy data: Infrared (prism [322], grating [110]), ultraviolet [15734]

and nuclear magnetic resonance (proton [6667], C-13 [4010]) spectral data

have been reported [acid]

Tingkat kelarutan: asam sakarin sedikit larut dalam air ( 2 g/L pada suhu

2OC) dan diethyl ether, dapat larut dengan etanol dan aseton, mudah larut

dengan larutan alkali carbonates. Natrium sakarin larut dalam air (1 kg/L

pada suhu 2OC). Kalsium sakarin larut dalam air (370g/L pada suhu 2OC).

Acid ionization constant: pKa 1,3

Stabilitas: larutan buffer sakarin memiliki pH antara 3,3 – 8,0 yang tidak

berubah meskipun sudah dipanaskan selama 1 jam pada suhu150OC

Faktor konversi: mg/m3 = 7,49 × ppm (IARC Monographs, 1999).

31

2.3.4 Analisis

Beberapa ahli farmasi internasional menyebutkan colorimetry (uji

warna) dan spektrofotometri (infrared absorption) sebagai metode untuk

mengidentifikasi keberadaan dan kadar sakarin. The Food and Chemical

Codex menyebutkan metode titrasi dengan NaOH (sodium hydroxide) atau

HClO4 (perchloric acid) sebagai metode untuk mengukur tingkat kemurniaan

sediaan sakarin, (baik sakarin murni, atau bentuk garamnya yaitu natrium

sakarin dan kalsium sakarin). Sediaan natrium sakarin berbentuk tablet diuji

dengan spektrofotometri UV, dan natrium sakarin dalam bentuk larutan diuji

dengan liquid chromatography with ultraviolet detection (IARC Monographs,

1999).

Gravimetri dan metode differential pulse polarographic juga dapat

digunakan untuk mengetahui kadar sakarin di dalam makanan, termasuk jus

buah, sirup, minuman beralkohol, sediaan (sampel) berbentuk solid atau

semisolid. Metode colorimetry (uji warna) digunakan untuk mengetahui kadar

sakarin di dalam minuman yang tidak beralkohol. Meskipun banyak metode

yang dapat digunakan untuk analisis kuantitatif sakarin dan natrium sakarin di

dalam makanan, metode liquid chromatography lebih sering digunakan untuk

mengetahui kadar sakarin, natrium sakarin, dan pemanis lainnya (IARC

Monographs, 1999).

32

2.3.5 Uji Kualitatif Dan Kuantitatif Sakarin

Pengujian kadar Sakarin meliputi Uji Kualitatif dan Uji Kuantitatif. Uji

Kualitatif Sakarin bertujuan untuk mengetahui apakah sampel yang diuji

mengandung pemanis sakarin atau tidak. Sedangkan Uji Kuantitatif Sakarin

bertujuan untuk mengetahui seberapa banyak kandungan pemanis sakarin

yang terdapat pada sampel. Uji Kualitatif Sakarin menggunakan metode Uji

Warna sedangkan Uji Kuantitatif Sakarin menggunakan metode titrasi

(Suraya, 2012).

2.3.5.1 Uji Kualitatif Sakarin Metode Ekstraksi Uji Warna (SNI 01-2893-1994)

25 mg sampel disaring dengan kertas saring dan dimasukkan dalam

corong pisah.

Diasamkan dengan 2,5 mL HCl pekat.

Larutan diekstrak 1 kali dengan 25 mL eter.

Setelah larutan terpisah, larutan eter dimasukkan dalam tabung reaksi dan

eter diuapkan di udara terbuka.

Ditambahkan 10 tetes H2SO4 dan 40 mg resolsinol.

Dipanaskan perlahan – lahan dengan api kecil sampai berubah menjadi

warna hijau kotor.

Didinginkan sebentar, kemudian larutan ditambahkan 10 ml air suling

(aquadest) dan larutan NaOH 10% berlebih.

Bila terbentuk warna hijau flouresense berarti sampel positif mengandung

sakarin.

Dikutip dari Nurain A. Hadju, 2012 (Analisis Zat Pemanis Buatan Pada

Minuman Jajanan Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Manado).

33

2.3.5.2 Uji Kuantitatif Sakarin Metode Spektrofotometri

2.3.5.2.1 Penyiapan Larutan Standart

Menimbang 100 mg sakarin, larutkan dalam 100mL aquades

Membuat larutan sakarin standart dengan konsentrasi 10, 20, 40, 80, 100

dengan cara mengencerkan dari larutan 100 mg/ 100mL

Mengambil 2 mL dari masing – masing larutan standart tambahkan dengan

50 mg resorsinol dan 10 tetes H2SO4, panaskan dalam penangas air yang

sudah mendidih (100OC) selama ± 3 menit, dinginkan

Memasukkan masing – masing larutan ke dalam labu takar 25 ml dan

tambahkan 10mL NaOH 1 N, kemudian tambahkan aquades hingga tanda

batas

Memindahkan larutan dalam tabung kuvet, kemudian amati absorbansinya

dengan panjang gelombang 455 nm dengan spektrofotometer

Membuat persamaan regresi yang menyatakan hubungan antara

konsentrasi dengan absorbansi

Dikutip dari Andriyan Suraya, 2012 (Keamanan Pangan Pada Empat Merk Es

Pisang Ijo di Wilayah Kampus Universitas Brawijaya Malang (Kajian Terhadap

Cemaran Escherichia Coli, Zat Pemanis Dan Zat Pewarna Sintesis))

2.3.5.2.2 Penyiapan Larutan Sampel

Mengambil 2 mL sampel, tambahkan dengan 50 mg resorsinol 10 tetes

H2SO4, dan 5 mL aquades. Kemudian panaskan dalam penangas air yang


34



batas


dengan panjang gelombang λ 455 nm dengan spektrofotometer




2.3.5.2.3 Konversi Satuan Metode Spektrofotometri

Data hasil uji kuantitatif sakarin adalah konsentrasi pemanis sakarin

dalam satuan ppm (part per million). Agar dapat dianalisis lebih lanjut, data

tersebut harus dikonversikan dalam satuan mg/kg sampel (sari apel). Konversi

tersebut dapat dihitung dengan memperhatikan rumus berikut,

Rumus 2.8 Satuan ppm (part per million) (Pamudji, 2017)

Untuk dapat mengkonversikan satuan dari mg/L menjadi mg/kg sari apel

dibuthkan data massa jenis sari apel yang dapat dicari menggunkanan rumus

berikut,

Rumus 2.7 Kerapatan (density) (Chang, 2003)

1 ppm = 1 mg / L

35

BAB 3

KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS PENELITIAN

3.1 Kerangka Konsep

Bagan 3.1 Kerangka Konsep

Keamanan Pangan Sari Apel

Dari 8 merk sari apel

4 Merk Berpemanis Sakarin < 300ppm*

1 Merk Berpemanis Siklamat < 300ppm*

3 Merk Berpengawet Na Benzoat > 600 ppm**

(Mubarok, 2007)

Pre Market Safety Evaluation oleh

DINKES Kota Batu

SPP – IRT Post Market Monitoring Keamanan Sari Apel

Survei Pasar Sari Apel yang Diproduksi di Kota Batu Tahun 2017

Ditemukan 8 Merk Sari Apel

BTP lain dalam Sari Apel :

Perisa Apel

Karamel

Asam Sitrat

Na Benzoat

(Sa’adah, 2014)

Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Memenuhi Standar Tidak Memenuhi Standar

Pemanis Buatan

Aspartam Na Siklamat Sakarin

Batas maksimum : 120 mg/kg as

consumed (BPOM, 2014)

Uji Kualitatif Sakarin

Uji Kuantitatif Sakarin

Kadar Pemanis Sakarin

36

Keterangan :

: Diteliti

: Tidak diteliti

* kandungan zat tidak melebihi batas yang ditentukan***

** kandungan zat melebihi batas yang ditentukan***

*** menurut PerMenKes RI No 722/PER/IX/1998

3.1.1 Penjelasan Kerangka Konsep

Dalam sebuah penelitian ditemukan bahwa tidak ada satupun merk sari

apel yang mencantumkan jenis pemanis sintetis pada label. Hasil penelitian

tersebut menunjukan bahwa dari 8 merk (Panorama, Fibtos, Jussa, Kusuma,

Jawara, Brosem, Flamboyan, Liberty) sari apel terdapat 4 merk sari apel

menggunakan pemanis buatan Sakarin dan Siklamat yang masih dibawah

standar yang ditetapkan yaitu 300 ppm (PerMenKes RI No 722/PER/IX/1998).

Dan terdapat 3 merk minuman sari apel kemasan yang memiliki kandungan

Natrium Benzoat melebihi kadar yang ditetapkan yaitu 600 ppm (Mubarok, 2007).

Pada Survei Pasar Sari Apel yang Diproduksi UMKM di Kota Batu tahun

2017 ditemukan 8 merk sari apel, yaitu Apel Batu Manalagi, Brosem, Dewata,

Fibtos, Flamboyan, Oke Laah, Royal Fruit, Way Be. Semua merk sari apel

mencantumkan nomor Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP

– IRT) pada kemasan luar (kemasan sekunder berupa kardus) produk minuman

sari apel. Ini berarti produk sari apel tersebut telah memenuhi persyaratan BPOM

terkait keamanan produk, sehingga produk tersebut dapat beredar di masyarakat

(pasar).

Pre Market Safety Evaluation dilaksanan oleh Dinas Kesehatan Kota

Batu. Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP – IRT) diberikan

oleh Bupati/Walikota setelah Industri Rumah Tangga (IRT) memenuhi

persyaratan. Persyaratan tersebut harus dibuktikan dengan Sertifikat Penyuluhan

37 Keamanan Pangan dan Hasil Rekomendasi Pemeriksaan Sarana Produksi

Pangan Industri Rumah Tangga. SPP – IRT berlaku 5 tahun dan dapat

diperpanjang bila memenuhi syarat. Pangan produksi IRT yang telah berakhir

masa berlakunya dilarang untuk diedarkan (Pedoman Pemberian SPP – IRT/

PER/Ka.BPOM Tahun 2012).

Meskipun sudah memiliki SPP – IRT akan tetapi masih saja ditemukan

produk sari apel yang berpengawet Na Benzoat melebihi batas yang telah

ditetapkan (Mubarok, 2007), sehingga diperlukan Post Market Monitoring untuk

memantau apakah produsen menambahkan bahan tambahan pangan sesuai

dengan persyaratan setelah mendapatkan SPP – IRT dan produknya beredar di

pasaran.

Dari hasil penelitian diketahui bahwa bahan tambahan pangan yang

digunakan dalam proses pembuatan minuman sari buah rasa apel adalah

pemanis alami (karamel dan gula), pemanis buatan (Natrium Siklamat,

Aspartam, Sakarin), pengatur keasaman (Asam Sitrat), pengawet (Natrium

Benzoat), perisa apel (Sa’adah, 2014). Menurut penelitian Husna Mubarok tahun

2007, banyak sari apel yang mengandung pemanis buatan sakarin (4 dari 8

Merk). Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui kadar

pemanis Sakarin pada sari apel hasil produksi Usaha Mikro Kecil dan Menengah

(UMKM) yang ada di Kota Batu.



mengandung pemanis sakarin atau tidak. Sedangkan Uji Kuantitatif Sakarin

bertujuan untuk mengetahui seberapa banyak kandungan pemanis sakarin yang

terdapat pada sampel. Uji Kualitatif Sakarin menggunakan metode Uji Warna

sedangkan Uji Kuantitatif Sakarin menggunakan metode titrasi (Suraya, 2012).

38

Dari Hasil Uji Kuantitatif Sakarin akan ditemukan data Kadar Pemanis

Sakarin dalam minuman sari apel. Kemudian data tersebut akan dibandingkan

dengan standar SPP – IRT yaitu batas maksimum untuk minumam berbasis air

berperisa buah. Batas maksimum adalah jumlah maksimum bahan tambahan

pangan yang diizinkan terdapat pada pangan dalam satuan yang ditetapkan.

Satuan yang ditetapakan untuk batas maksimum penggunaan pemanis buatan

adalah mg/kg dihitung terhadap produk siap konsumsi (as consumed) (BPOM,

2014).

Pemanis sakarin memiliki batas maksimum sebesar 120 mg/kg dihitung

terhadap produk siap konsumsi (as consumed) (BPOM, 2014). Setelah itu, data

akan dianalisis dan dikelompokkan kedalam 2 kelompok, yaitu kelompok sari

apel yang aman untuk dikonsumsi, dan kelompok sari apel yang tidak aman

untuk dikonsumsi (ditinjau dari kadar pemanis sakarin).

3.2 Hipotesis Penelitian

Ada produk minuman sari apel (hasil produksi Usaha Mikro Kecil dan

Menengah (UMKM) yang ada di Kota Batu) yang tidak memenuhi Peraturan

Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (mengandung zat pemanis Sakarin

yang melebihi batas maksimum yang telah ditentukan (120 mg / kg dihitung

terhadap produk siap konsumsi (as consumed)).

39

BAB 4

METODE PENELITIAN

4.1 Rancangan Penelitian

Penelitian ini merupakan jenis penelitian deskriptif bersifat observasional

analitik yaitu menggali data tentang keamanan pangan khususnya pemanis

buatan sakarin di dalam sari apel hasil produksi Usaha Mikro Kecil dan

Menengah (UMKM) yang ada di Kota Batu. Penelitian ini didahului dengan

melakukan Survei Pasar Sari Apel yang diproduksi di Kota Batu tahun 2017

untuk mendapatkan data merk sari apel yang sudah beredar di pasaran.

4.2 Populasi dan Sampel

4.2.1 Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh sari apel hasil produksi

Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) yang ada di Kota Batu pada tahun

2017

4.2.2 Sampel

Sampel dalam penelitian ini adalah 8 merk sari apel (dari hasil Survei

Pasar Sari Apel yang Diproduksi di Kota Batu tahun 2017) yang dijual di Kota

Batu dan diproduksi oleh Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) yang ada di

Kota Batu pada tahun 2017. Pengambilan sampel dilakukan dengan metode

purposive sampling dimana sampel dipilih berdasarkan kriteria inklusi dan

eksklusi yang ditentukan oleh peneliti.

Kriteria inklusi pada penelitian ini yaitu :

a. Minuman Sari Apel diproduksi oleh Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM)

yang ada di Kota Batu

40 b. Minuman Sari Apel dijual di toko oleh – oleh khas yang berada di kawasan

Kota Batu

c. Minuman Sari Apel memiliki rasa original apel. Bukan rasa kombinasi apel

dengan buah lain seperti apel leci, apel mangga atau apel rambutan.

d. Minuman Sari Apel memiliki kemasan primer berbahan cup/gelas plastik PP

(Polypropylene) transparan dengan penutup plastik bergambar logo produk

pada bagian atas cup/gelas dengan berat bersih minuman 120 mL/cup

Kriteria Eksklusi pada penelitian ini yaitu :

a. Minuman Sari Apel yang kemasan luarnya (kemasan sekunder berupa

kardus) cacat/rusak

b. Minuman Sari Apel telah kadaluarsa pada bulan Februari 2017

Dari hasil Survei Pasar Sari Apel yang Diproduksi di Kota Batu tahun 2017

didapatkan 8 Merk Minuman Sari Apel yang memenuhi kriteria inklusi dan

eksklusi, yaitu :

Sampel A : Minuman Sari Apel merk “Apel Batu Manalagi”

Sampel B : Minuman Sari Apel merk “Brosem”

Sampel C : Minuman Sari Apel merk “Dewata”

Sampel D : Minuman Sari Apel merk “Fibtos”

Sampel E : Minuman Sari Apel merk “Flamboyan”

Sampel F : Minuman Sari Apel merk “Oke Laah”

Sampel G : Minuman Sari Apel merk “Royal Fruit”

Sampel H : Minuman Sari Apel merk “Way Be”

41 4.3 Variabel Penelitian

Variabel dalam penelitian ini adalah kadar pemanis sakarin pada

Minuman Sari Apel yang diproduksi oleh Usaha Mikro Kecil dan Menengah

(UMKM) di Kota Batu.

4.4 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini didahului dengan melakukan Survei Pasar Sari Apel yang

diproduksi di Kota Batu tahun 2017 dilanjutkan dengan penelitian kadar pemanis

sakarin pada minuman sari apel. Survei Pasar Sari Apel akan dilaksanakan

pada bulan Februari 2017 di wilayah Kota Batu. Penelitian kadar pemanis

sakarin akan dilaksanakan pada bulan Maret 2017 di Laboratorium Kimia

Fakultas MIPA Universitas Negeri Malang.

4.5 Alat dan Bahan Penelitian

4.5.1 Survei Pasar Sari Apel yang Diproduksi di Kota Batu tahun 2017

Survei ini dilakukan dengan metode wawancara langsung dengan pemilik

atau penjaga toko oleh – oleh khas yang berada di kawasan Kota Batu.

Sehingga diperlukan formulir / borang survei untuk mengumpulkan data.

Berikut ini adalah gambar formulir yang digunakan pada saat survei.

Gambar 4.1 adalah formulir survei yang berisi informasi tentang merk sari

apel, harga, dan kemasan. Sedangkan Gambar 4.2 adalah formulir survei

yang berisi informasi tentang merk sari apel, nama produsen dan nomor

SPP – IRT.

42

Gambar 4.1 Formulir I Survei Pasar

Gambar 4.2 Formulir II Survei Pasar

43 4.5.2 Uji Kualitatif Dan Kuantitatif Sakarin

4.5.2.1 Uji Kualitatif Sakarin Metode Uji Warna

a. Alat

Pipet tetes

Plat tetes

Tabung reaksi

Spatula

Kertas HVS putih

Kamera

b. Bahan (Reagent)

Aquades

Natrium Sakarin

H2SO4 pekat

Resolsinol

NaOH 2 M

4.5.2.2 Uji Kuantitatif Sakarin Metode Spektrofotometri

a. Alat

Labu takar 100mL

Labu takar 10 mL

Labu takar 25 mL

Pipet ukur 1 mL

Pipet ukur 5 mL

Pipet tetes

Penangas air

Tabung kuvet

44

Spektrofotometer

b. Bahan (Reagent)

Aquades

Natrium Sakarin

H2SO4 pekat

Resolsinol

NaOH 1 N

4.6 Definisi Operasional

4.6.1 Uji Kualitatif Sakarin

Uji Kualitatif Sakarin adalah penelitian yang dilakukan di laboratorium

dengan prosedur standar seperti yang telah ditetapkan, bertujuan untuk

mengetahui apakah sampel yang diuji mengandung pemanis sakarin atau tidak.

Uji Kualitatif Sakarin menggunakan metode Uji Warna.

Seluruh sampel sari apel akan melalui tahapan uji kualitatif sakarin. Dari

hasil penelitian ini akan diketahui merk sari apel yang mengandung pemanis

sakarin.

Data hasil uji kualitatif sakarin merupakan tipe (skala) data nominal

karena data akan dibagi menjadi 2 kelompok yaitu, (1) kelompok data sari apel

yang mengandung sakarin, (2) kelompok data sari apel yang tidak mengandung

sakarin.

4.6.2 Uji Kuantitatif Sakarin

Uji Kuantitatif Sakarin adalah penelitian yang dilakukan di laboratorium

dengan prosedur standar seperti yang telah ditetapkan, bertujuan untuk

45 mengetahui seberapa banyak kandungan pemanis sakarin yang terdapat pada

sampel. Uji Kuantitatif Sakarin menggunakan metode spektrofotometri.

Sampel sari apel yang diuji dalam penelitian ini adalah kelompok sari apel

yang mengandung sakarin (data didapatkan dari hasil uji kualitatif). Sampel akan

diuji dengan metode spektrofotometri dan hasil akhir penelitian ini adalah kadar

sakarin dalam satuan ppm.

Data hasil uji kuantitatif sakarin merupakan tipe (skala) data rasio karena

dapat digunakan dalam operasi (perhitungan) matematika untuk menentukan

kadar sakarin dalam mg/kg minuman sari apel.

4.6.3 Kadar Pemanis Sakarin

Kadar pemanis sakarin adalah kadar atau kandungan pemanis buatan

sakarin yang terkandung dalam Minuman Sari Apel yang diproduksi oleh Usaha

Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) yang ada di Kota Batu.

Data hasil uji kuantitatif sakarin (metode spektrofotometri) adalah kadar

sakarin dalam satuan ppm. Hasil tersebut akan dikonversi, dari satuan ppm

kedalam satuan mg/kg sari apel, sehingga dapat diketahui kadar sakarin dalam 1

cup/gelas (berat bersih 250 mL) minuman sari apel.

Data kadar pemanis sakarin dalam mg/kg minuman sari apel adalah tipe

(skala) data rasio, karena dapat dibandingkan dengan standar BPOM tentang

batas maksimum penggunaan pemanis sakarin untuk minuman berbasis air

berperisa tidak berkarbonat, termasuk punches dan ades yaitu sebesar 120

mg/kg dihitung terhadap produk siap konsumsi (as consumed).

46 4.6.4 Minuman Sari Apel

Minuman Sari Apel adalah sari buah apel yang telah diencerkan dengan

menggunakan air dan total kandungan sari buah dalam minuman ini minimal 10

persen. Dalam minuman ini umumnya ditambahkan bahan – bahan lain yang

dizinkan (bisa diketahui dari label kemasannya).

Dalam penelitian ini, minuman sari apel yang digunakan sebagai sampel

adalah minuman sari apel yang dijual di kawasan Kota Batu dan diproduksi oleh

UMKM yang ada di Kota Batu. Minuman sari apel harus memiliki rasa original

apel, kemasan luarnya tidak cacat/rusak dan tidak kadaluarsa saat dilakukan

pengambilan sampel.

Data minuman sari apel adalah tipe data nominal karena hanya

menunjukkan nama atau merk minuman sari apel yang digunakan dalam

penelitian.

4.6.5 Kemasan Primer

Kemasan primer adalah kemasan yang langsung bersentuhan (kontak

langsung) dengan produk pangan. Dalam penelitian ini kemasan primer

minuman sari apel adalah cup atau gelas berbahan plastik PP (Polypropylene)

transparan dengan penutp plastik bergambar logo produk pada bagian atas

cup/gelas.

Data kemasan primer adalah tipe data nominal karena hanya

menunjukkan pengertian kemasan primer yang dimaksud dalam penelitian.

4.6.6 Kemasan Sekunder

Kemasan sekunder adalah kemasan yang digunakan untuk mengemas

produk yang sudah dikemas atau memilki kemasan primer, berguna untuk

47 melindungi kemasan primer produk yang mudah rusak. Dalam penelitian ini

kemasan sekunder minuman sari apel adalah kardus berbahan karton keras

dengan tebal karton ± 3 mm berbentuk bangun balok bersisi 6. Pada bagian luar

kardus tertera logo produk, nama produsen, tanggal kadaluarsa, dan berbagai

informasi penting tentang minuman sari apel.

Data kemasan sekunder adalah tipe data nominal karena hanya

menunjukkan pengertian kemasan sekunder yang dimaksud dalam penelitian.

4.6.7 Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM)

Usaha Mikro Kecil dan Menengah adalah perusahaan yang memilki

tempat usaha di rumah atau tempat tinggal dengan peralatan pengolahan

pangan yang masih manual hinggga semi otomatis. UMKM dalam penelitian ini

berada di wilayah Kota Batu dan memproduksi minuman sari apel pada tahun

2017.

Data UMKM adalah tipe data nominal karena hanya menunjukkan nama

produsen (Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM)) yang memproduksi

minuman sari apel yang digunakan dalam penelitian.

4.6.8 Survei Pasar

Survei pasar adalah metode penelitian untuk mengumpulkan data dengan

cara menanyakan langsung pertanyaan yang telah disusun kepada narasumber.

Narasumber dalam penelitian ini adalah pemilik atau penjaga toko oleh – oleh

khas yang menjual minuman sari apel di wilayah Kota Batu.

Dari hasil survei pasar akan didapatkan data :

1. Nama / merk minuman sari apel yang dijual di toko oleh – oleh khas yang

berada di kawasan Kota Batu (tipe skala data nominal)

48

2. Nama dan alamat produsen minuman sari apel (tipe skala data nominal).

3. Nomor Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP – IRT)

minuman sari apel (tipe skala data nominal)

4. Harga minuman sari apel (tipe skala data rasio)

5. Kemasan sari apel, jumlah minuman sari apel (gelas) dalam 1 kardus dan

isi bersih minuman (mL) dalam 1 gelas, (tipe skala data rasio)

4.7 Prosedur Penelitian

4.7.1 Prosedur Survei Pasar

Survei pasar dilakukan dengan cara menanyakan langsung pertanyaan

yang ada didalam formulir survei kepada narasumber. Narasumber dalam

penelitian ini adalah pemilik atau penjaga toko oleh – oleh khas yang menjual

minuman sari apel di wilayah Kota Batu. Kemudian mendokumentasikan proses

survei dan produk sari apel yang dijual.

Survei pasar dilakukan di tiga kelurahan (Kelurahan Sidomulyo, Sisir dan

Beji) yang ada di Kota Batu. Ke tiga kelurahan tersebut merupakan pusat wiasata

dan hotel yang sering dikunjungi banyak wisatawan, sehingga banyak terdapat

toko penjualan oleh – oleh khas Kota Batu. Di Kelurahan Sidomulyo, toko yang

dipilih untuk suvei berada di sepanjang Jl. Bukit Berbunga. Di Kelurahan Sisir,

toko yang dipilih untuk suvei berada di sepanjang Jl. Diponegoro. Sedangkan di

Kelurahan Beji (Mojorejo), toko yang dipilih untuk suvei berada di sepanjang Jl.

Ir. Soekarno.

49 4.7.2 Prosedur Pengambilan Sampel

a. Cara Pembelian Minuman Sari Apel

Dari hasil Survei Pasar Sari Apel yang diproduksi oleh UMKM di

Kota Batu tahun 2017, diketahui 8 merk sari apel (Apel Batu Manalagi,

Brosem, Dewata, Fibtos, Flamboyan, Oke Laah, Royal Fruit, Way Be)

yang memenuhi kriteria inklusi yaitu :

Minuman Sari Apel diproduksi oleh Usaha Mikro Kecil dan

Menengah (UMKM) yang ada di Kota Batu

Minuman Sari Apel dijual di toko oleh – oleh khas yang berada di

kawasan Kota Batu

Minuman Sari Apel memiliki rasa original apel. Bukan rasa

kombinasi apel dengan buah lain seperti apel leci, apel mangga

atau apel rambutan.

Minuman Sari Apel memiliki kemasan primer berbahan cup/gelas

plastik PP (Polyepropylene) transparan dengan penutup plastik

bergambar logo produk pada bagian atas cup/gelas dengan berat

bersih minuman 120 mL/cup

Sari apel memiliki kemasan primer berupa cup/gelas plastik dan kemasan

sekunder berupa kardus. Cara pembelian sari apel adalah dengan cara membeli

1 kardus/box utuh minuman sari apel untuk setiap merknya.

Toko tempat pembelian minuman sari apel adalah toko yang memiliki

harga termurah (dibandingkan dengan toko lain) dimana merk sari apel tersebut

dijual. Harga termurah didapatkan dengan membandingkan harga disetiap toko

yang menjual merk sari apel yang sama. Daftar harga tersebut dapat dilihat pada

Lampiran 1 halaman 45 sampai 50 (Form II survei pasar).

50

Setelah dibandingkan, data harga termurah dan toko tempat pembelian

minuman sari apel, disajikan dalam tabel yaitu Tabel 4.1 Nama Toko dan Daftar

Harga Minuman Sari Apel berikut ini.

Tabel 4.1 Nama Toko dan Daftar Harga Minuman Sari Apel

No. Merk Sari Apel Harga Nama Toko

1. Apel Batu Manalagi Rp 31.000 Tino

2. Brosem Rp 24.500 Anugrah Grosir

3. Dewata Rp 16.500 Anugrah Grosir

4. Fibtos Rp 32.000 Tino

5. Flamboyan Rp 17.000 Anugrah Grosir

6. Oke Laah Rp 25.000 Deduwa Oleh – oleh

7. Royal Fruit Rp 20.000 Anugrah Grosir

8. Way Be Rp 11.000 Deduwa Oleh – oleh

Dari data pada Tabel 4.1 akan dibuat daftar belanja untuk memudahkan

pembelian 8 merk minuman sari apel yang akan digunakan sebagai sampel.

Daftar belanja tersebut disajikan dalam Tabel 4.2 Daftar Belanja Minuman Sari

Apel.

51

Tabel 4.2 Daftar Belanja Minuman Sari Apel

Nama Toko Merk Sari Apel Jumlah

Anugrah Grosir Brosem 1 box, 32 x 120 ml

Anugrah Grosir Dewata 1 box, 24 x 120 ml

Anugrah Grosir Flamboyan 1 box, 24 x 120 ml

Anugrah Grosir Royal Fruit 1 box, 32 x 120 ml

Tino Apel Batu Manalagi 1 box, 36 x 120 ml

Tino Fibtos 1 box, 27 x 120 ml

Deduwa Oleh-oleh Oke Laah 1 box, 32 x 120 ml

Deduwa Oleh-oleh Way Be 1 box, 12 x 120 ml

Ke–8 merk sari apel dibeli pada hari yang sama di toko yang telah

ditentukan, kemudian akan dilakukan pengambilan sampel untuk setiap merk sari

apel. Sampel yang dibeli harus memperhatikan kriteria eksklusi yaitu, minuman

sari apel yang kemasan luarnya (kemasan sekunder berupa kardus) cacat/rusak,

minuman sari apel telah kadaluarsa pada bulan Februari 2017. Sehingga pada

saat pembelian sampel harus dipilih yang kardusnya masih dalam kondisi bagus

dan tidak kadaluarsa.

b. Cara Pengambilan Sampel

Proses pembuatan sari apel bersifat masal (sekitar 400L dalam satu kali

produksi) untuk menghemat biaya produksi. Setelah sari apel siap, dalam

keadaan panas sari apel akan dikemas kedalam wadah cup/gelas plastik yang

telah disterilkan, untuk selanjutnya ditutup dengan lembaran plastik penutup

52 menggunakan cup sealer. Kemudian sari apel didinginkan dan dan melewati

proses Quality Control dan dikemas didalam kardus.

Dalam 1 kardus terdapat ± 30 cup/gelas sari apel dengan cita rasa,

kualitas, sifat fisik dan kimia yang sama, sehingga semua sampel yang berada di

dalam satu kardus (untuk 1 merk sari apel) bersifat homogen. Dalam satu kardus

seluruh sari apel bersifat homogen karena diproduksi pada hari dan waktu yang

bersamaan, sehingga pengambilan sampel dapat dilakukan secara acak dalam

satu kardus.

Jumlah sampel sari apel yang diambil dalam satu kardus sebanyak 5

gelas dengan rincian, 1 gelas untuk uji kualitatif sakarin, 1 gelas untuk uji

kuantitatif sakarin, dan 3 gelas sebagai cadangan. Kemudian sisa sari apel yang

tidak digunakan sebagai sampel akan disimpan sampai akhir penelitian, sebagai

cadangan dan untuk menggantikan sampel apabila salah satu dari ke 5 gelas

sari apel mengalami kerusakan pada kemasan (cup/gelas). Data rincian

pengambilan sampel disajikan dalam Tabel 4.3 Pengambilan Sampel Sari Apel

53

Tabel 4.3 Pengambilan Sampel Sari Apel

No. Merk Sari Apel Kemasan Sampel Sisa

1. Apel Batu Manalagi 36 gelas 5 gelas 31 gelas

2. Brosem 32 gelas 5 gelas 27 gelas

3. Dewata 24 gelas 5 gelas 19 gelas

4. Fibtos 27 gelas 5 gelas 22 gelas

5. Flamboyan 24 gelas 5 gelas 19 gelas

6. Oke Laah 32 gelas 5 gelas 27 gelas

7. Royal Fruit 32 gelas 5 gelas 27 gelas

8. Way Be 12 gelas 5 gelas 7 gelas

Total 40 gelas 179 gelas

Ke – 40 sampel sari apel (8 merk @ 5 gelas) akan dikemas dalam kardus

untuk mempermudah transportasi dan dibawa ke Laboratorium Kimia Universitas

Negeri Malang. Selanjutnya diambil 8 sampel (8 merk sariapel @ 1 gelas) untuk

melalui tahapan uji kualitatif sakarin. Dalam uji kuantitatif sakarin jumlah sampel

menyesuaikan dengan data merk sari apel yang mengandung pemanis sakarin

(dari hasil uji kualitatif sebelumnya).

54

4.7.3 Prosedur Uji Kualitatif Dan Kuantitatif Sakarin



mengandung pemanis sakarin atau tidak. Uji Kuantitatif Sakarin bertujuan untuk

mengetahui seberapa banyak kandungan pemanis sakarin yang terdapat pada

sampel. Uji Kualitatif Sakarin menggunakan metode Uji Warna sedangkan Uji

Kuantitatif Sakarin menggunakan metode spektrofotometri.

Prosedur pengujian kandungan pemanis sakarin pada minuman sari apel,

baik secara kualitatif maupun kuantitatif, disesuaikan dengan prosedur yang

digunakan di laboratorium Kimia Universitas Negeri Malang dan merujuk pada

Metode Ekstraksi Uji Warna Sakarin (SNI 01-2893-1994) sebagai referensi

acuan standar prosedur. Metode ekstraksi uji warna digunakan pada sampel

berbentuk solid (padatan), sehingga bila digunakan untuk sampel berbentuk cair

(sari apel) perlu dilakukan beberapa penyesuaian.

Uji Kualitatif Sakarin: Metode Uji Warna (SNI 01-2893-1994)

25 mg sampel dilarutkan, disaring dengan kertas saring dan dimasukkan

dalam corong pisah.

Diasamkan dengan 2,5 mL HCl pekat.

Larutan diekstrak 1 kali dengan 25 mL eter.

Setelah larutan terpisah, larutan eter dimasukkan dalam tabung reaksi

dan eter diuapkan di udara terbuka.

Ditambahkan 10 tetes H2SO4 dan 40 mg resolsinol.

Dipanaskan perlahan – lahan dengan api kecil sampai berubah menjadi

warna hijau kotor.

55

Didinginkan sebentar, kemudian larutan ditambahkan 10 ml air suling

(aquadest) dan larutan NaOH 10% berlebih.

Bila terbentuk warna hijau flouresense berarti sampel positif sakarin.

Dikutip dari Nurain A. Hadju, 2012 (Analisis Zat Pemanis Buatan Pada Minuman

Jajanan Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Manado).

Uji Kuantitatif Sakarin Metode Spektrofotometri

Penyiapan Larutan Baku Sakarin

Menimbang 100 mg sakarin, larutkan dalam 100mL aquades

Membuat larutan sakarin standart dengan konsentrasi 10, 20, 40, 80, 100

dengan cara mengencerkan dari larutan 100 mg/ 100mL

Mengambil 2 mL dari masing – masing larutan standart tambahkan dengan

50 mg resorsinol dan 10 tetes H2SO4, panaskan dalam penangas air yang




batas


dengan panjang gelombang 455 nm dengan spektrofotometer

Membuat persamaan regresi yang menyatakan hubungan antara

konsentrasi dengan absorbansi




56

Penyiapan Larutan Sampel

Mengambil 2 mL sampel, tambahkan dengan 50 mg resorsinol 10 tetes

H2SO4, dan 5 mL aquades. Kemudian panaskan dalam penangas air yang




batas


dengan panjang gelombang λ 455 nm dengan spektrofotometer




57 4.8 Alur Penelitian

Bagan 4.1 Alur Penelitian

Pengambilan Sampel Sari Apel

Analisis Sampel di Laboratorium

Survei Pasar Sari Apel yang Diproduksi di Kota Batu Tahun 2017

Uji Kualitatif Sakarin

Uji Kuantitatif Sakarin

Sampel Sari Apel yang Mengandung Sakarin

Kadar Pemanis Sakarin Pada Sari Apel

Dibandingkan Dengan Standar BPOM

Batas maksimum : 120 mg/kg as

consumed

Minuman Sari Apel Aman / Tidak Aman Untuk Dikonsumsi

58 4.9 Analisis Data

Batas maksimum adalah jumlah maksimum bahan tambahan pangan

yang diizinkan terdapat pada pangan dalam satuan yang ditetapkan. Satuan

yang ditetapakan untuk batas maksimum penggunaan pemanis buatan adalah

mg/kg dihitung terhadap produk siap konsumsi (as consumed) (BPOM, 2014).

Data kadar pemanis sakarin (dalam satuan mg/kg minuman sari apel)

akan dibandingkan dengan standar BPOM tentang batas maksimum

penggunaan pemanis sakarin untuk minumam berbasis air berperisa tidak

berkarbonat, termasuk punches dan ades yaitu sebesar 120 mg/kg dihitung

terhadap produk siap konsumsi (as consumed).

Data hasil perbandingan kadar pemanis sakarin dan standar BPOM

adalah tipe data nominal yang akan dikelompokkan kedalam 2 kelompok, yaitu

(1) kelompok minuman sari apel yang kadar sakarinnya melebihi batas

maksimum (tidak aman untuk dikonsumsi) dan (2) kelompok minuman sari apel

yang kadar sakarinnya tidak melebihi batas maksimum.

Kelompok minuman sari apel yang kadar sakarinnya tidak melebihi

batas maksimum, akan dianalisis lebih lanjut untuk menentukan jumlah gelas

per hari yang aman untuk dikonsumsi (tidak melebihi batas 120 mg/kg sari apel).

59

BAB 5

HASIL PENELITIAN DAN ANALISIS DATA

5.1 Hasil Penelitian

Sebelum dilaksanakan penelitian, terlebih dahulu dilaksanakan penelitian

pendahuluan dengan metode survei, dengan tujuan untuk mengetahui merk sari

apel yang telah beredar di masyarakat dan sari apel yang diproduksi oleh Usaha

Mikro, Kecil dan Menengah (UMKM) di kota batu. Dari hasil Survei Pasar Sari

Apel tahun 2017 diketahui terdapat 10 merk minuman sari apel yang dijual di

toko oleh – oleh khas yang berada di kawasan Kota Batu. 1 (satu) merk minuman

sari apel yaitu “Vicha” diproduksi di Desa Sananrejo Kecamatan Turen

(diproduksi diluar Kota Batu) dan 1 merk minuman sari apel yaitu “Siiplah”

diproduksi oleh PT Mannasatria Kusumajaya Perkasa Batu dengan Nomor

Registrasi BPOM MD 266613010537 (kategori industri besar, bukan UMKM),

sehingga hanya ada 8 merk minuman sari apel yang memenuhi kriteria inklusi

yang telah ditetapkan dalam penelitian ini. Ke-8 merk minuman sari apel tersebut

adalah “Apel Batu Manalagi”, “Brosem”, “Dewata”, “Fibtos”, “Flamboyan”, “Oke

Laah”, “Royal Fruit”, “Way Be”.

Penelitian analisis kadar sakarin pada minuman sari apel dilaksanakan di

Laboratorium Penelitian Kimia Terpadu Fakultas Matematika Dan Ilmu

Pengetahuan Alam Universitas Negeri Malang pada Bulan Maret Tahun 2017.

Peneliti melakukan uji kualitatif dan kuantitatif Sakarin secara mandiri dibimbing

oleh dosen pembimbing praktikum.

60

5.1.1 Pengambilan Sampel

Pembelian sampel minuman sari apel dilaksanakan sesuai dengan

prosedur penelitian yaitu dengan membeli ke-8 merk minuman sari apel di toko

yang memiliki harga termurah (dibeli di 3 toko dari 8 toko yang telah disurvei

sebelumnya).

Setelah pembelian sampel dilakukan dokumentasi kemasan luar (kemasan

sekunder berupa kardus) sari apel untuk membuktikan bahwa kemasan luar

dalam kondisi yang bagus (tidak cacat/rusak). Kemudian dilakukan pencatatan

tanggal kadaluarsa untuk memastikan sari apel tidak rusak pada saat dilakukan

penelitian.

Seluruh kemasan sekunder sari apel dalam keadaan yang baik (tidak

cacat/rusak), sehingga dapat melindungi kemasan primer (gelas plastik PP) sari

apel dari kerusakan saat proses transportasi dari produsen ke konsumen. Untuk

memastikan bahwa minuman sari apel tidak rusak saat penelitian, dilakukan

pengecekan dan pencatatan tanggal kadaluarsa. Penelitian dilaksanakan pada

Bulan Maret 2017, dan merk sari apel yang paling dekat tanggal kadaluarsanya

adalah sari apel merk “Fibtos” (tanggal kadaluarsa, 11 Juli 2017).

Langkah pengambilan sampel dilakukan dengan cara mengambil 5 gelas

sari apel dengan kondisi terbaik (gelas tidak penyok, rusak/bocor) dari dalam

kardus sari apel. Dari 8 merk sari apel (8 kardus/box) diambil masing – masing 5

gelas sari apel untuk setiap merk, sehingga total sampel yang diambil adalah 40

gelas sari apel. Ke-40 gelas sampel minuman sari apel yang telah diambil

dikemas ulang dalam kardus kosong untuk dibawa ke Laboratorium.

61

5.1.2 Hasil Uji Kualitatif Sakarin Metode Uji Warna

Uji Kualitatif Pemanis Sakarin pada sampel minuman sari apel

dilaksanakan pada bulan Maret 2017. Prosedur pengujian kualitatif kandungan

pemanis sakarin pada minuman sari apel, menggunakan metode uji warna

Sakarin (SNI 01-2893-1994). Uji kualitatif sakarin menggunakan larutan

pembanding larutan sakarin dan larutan gula.

Sebelum dilaksanakan praktikum uji kualitatif, terlebih dahulu dilakukan

pelabelan terhadap sampel sari apel yang akan digunakan. Label yang diberikan

sesuai dengan urutan abjad yaitu,

A = minuman sari apel merk “Apel Batu Manalagi”

B = minuman sari apel merk “Brosem”

C = minuman sari apel merk “Dewata”

D = minuman sari apel merk “Fibtos”

E = minuman sari apel merk “Flamboyan”

F = minuman sari apel merk “Oke Laah”

G = minuman sari apel merk “Royal Fruit”

H = minuman sari apel merk “Way Be”

Dari hasil uji kualitatif diketahui bahwa Larutan Pembanding Sakarin,

menghasilkan warna hijau, dan larutan gula tidak berwarna, sedangkan hasil uji

kualitatif pada ke-8 sampel hasilnya larutan tidak berwarna. Hal ini menunjukkan

bahwa ke-8 sampel negatif atau tidak mengandung sakarin.

62

Tabel 5.1 Hasil Uji Kualitatif Minuman Sari Apel

Label

Sampel Merk Sari Apel Warna Larutan Uji Kualitatif

S3 Larutan Sakarin Hijau Positif

G3 Larutan Gula Tidak Berwarna Negatif

A Apel Batu Manalagi Tidak Berwarna Negatif

B Brosem Tidak Berwarna Negatif

C Dewata Tidak Berwarna Negatif

D Fibtos Tidak Berwarna Negatif

E Flamboyan Tidak Berwarna Negatif

F Oke Laah Tidak Berwarna Negatif

G Royal Fruit Tidak Berwarna Negatif

H Way Be Tidak Berwarna Negatif

Dari tabel 5.1 dapat diketahui bahwa ke-8 sampel tidak mengandung

sakarin, sehinggga tidak dilakukan uji kuantitatif pada sampel minuman sari apel.

Ke-8 merk minuman sari apel yang dijadikan sampel aman untuk dikonsumsi

ditinjau dari kadar pemanis buatan sakarin.

63

BAB 6

PEMBAHASAN

Minuman sari apel adalah minuman ringan yang dibuat dengan kandungan

sari buah murni minimal 10% dicampur minum, gula dan bahan tambahan

pangan lain yang diizinkan (Suraya, 2012). Jenis bahan tambahan pangan yang

digunakan dalam proses pembuatan sari apel yaitu pengawet Natrium Benzoat,

perisa buah apel, Asam Sitrat sebagai pengatur keasaman, dan pemanis

(Aspartam, Siklamat, Sakarin) untuk memperbaiki cita rasa produk (Hapsari,

dkk., 2015).

Pemanis buatan sakarin memiliki tingkat kemanisan yang tinggi yaitu

sekitar 200 – 700 kali lebih manis dari sukrosa dan harga yang murah sehingga

sering digunakan dalam industri pengolahan pangan (Suraya, 2012). Sakarin

digunakan sebagai pengganti gula bagi pasien diabetes mellitus dan obesitas

karena tidak memiliki nilai gizi (energi 0 kkal/g) (Tandel, 2011).

Masyarakat belum sadar akan bahaya bahan tambahan pangan (terutama

sakarin) yang dikonsumsi secara berlebihan. Penelitian pada hewan (animal

study) menunjukan bahwa sakarin dalam dosis tinggi dapat menyebabkan

kanker kandung kemih (Bladder Cancer). Meskipun banyak negara yang

mengizinkan penggunaan Sakarin dalam jumlah yang dibatasi, beberapa negara

tetap melarang penggunaan Sakarin (Tandel, 2011).

. Dalam sebuah penelitian, ditemukan 3 merk sari apel berpengawet

Natrium Benzoat melebihi batas yang telah ditetapkan (> 600 ppm), 4 merk sari

64

apel berpemanis sakarin (< 300 ppm) dan 1 merk berpemanis siklamat (< 300

ppm) dengan kadar masih dalam batas yang ditetapkan (Mubarok, 2007).

Pemerintah mewajibkan setiap UMKM memiliki Sertifikat Produksi Pangan

Industri Rumah Tangga (SPP-IRT), sebelum produknya beredar di pasaran

(BPOM, 2012). Dinas Kesehatan telah menguji keamanan pangan olahan UMKM

sebelum beredar di masyarakat, akan tetapi masih terdapat sari apel yang

mengandung BTP melebihi batas aman yang telah ditetapkan. Pemerintah telah

mengatur batas maksimum penggunaan sakarin dalam minuman sari apel yaitu

120 mg/kg dihitung terhadap produk siap konsumsi (as consumed) (BPOM,

2014).

Dari hasil survei pasar sari apel tahun 2017 diketahui terdapat 8 merk

minuman sari apel yang memenuhi kriteria inklusi yang telah ditetapkan dalam

penelitian ini. Ke-8 merk minuman sari apel tersebut adalah “Apel Batu

Manalagi”, “Brosem”, “Dewata”, “Fibtos”, “Flamboyan”, “Oke Laah”, “Royal Fruit”,

dan “Way Be”.

Dilakukan uji kualitatif pada seluruh sampel dengan larutan sakarin dan

larutan gula sebagai larutan pembanding. Hasil penelitian menunjukan larutan

sakarin berwarna hijau, larutan gula tidak berwarna dan hasil seluruh sampel

yang diuji tidak berwarna atau bening. Sampel yang menunjukkan tidak adanya

kandungan sakarin didalam sampel, sehingga hasil uji kualitatif pada sampel

menunjukkan hasil negatif.

Pada penelitian Nurain A. Hadju tahun 2012 (Analisis Zat Pemanis Buatan

Pada Minuman Jajanan Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Manado)

menggunkan metode uji warna SNI 01-2893-1994 sebagai metode uji kualitatif

sakarin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada 16 sampel minuman tidak

65

ada yang mengandung pemanis buatan sakarin dan ada 2 sampel yang

mengandung pemanis siklamat melebihi batas aman.

6.1. Implikasi Terhadap Bidang Gizi

Dari penelitian ini dapat diketahui bahwa ke-8 merk sari apel yang dijadikan

sampel aman untuk dikonsumsi ditinjau dari kadar pemanis buatan sakarin. Akan

tetapi karena masih banyak kandungan bahan tambahan pangan lain seperti

pemanis buatan siklamat dan aspartam, pengawet natrium benzoat, maka

diperlukan analisis bahan tambahan pangan untuk mengetahui keamanan

pangan minuman sari apel.

6.2. Kelemahan Penelitian

Metode uji warna SNI 01-2893-1994 merupakan metode uji kualitatif

sakarin yang mudah dan murah, sehingga dapat dilakukan secara mandiri oleh

peneliti, akan tetapi kelemahan metode ini adalah tidak dapat mendeteksi

keberadaan sakarin dalam jumlah yang kecil sehingga perlu dilakukan pengujian

kualitatif yang lebih valid menggunakan metode Kromatografi Lapis Tipis (KLT)

untuk mengetahui keberadaan sakarin didalam sampel sari apel. Akan tetapi

karena keterbatasan dana dan waktu penelitian, maka uji kualitatif ini tidak dapat

dilakukan oleh peneliti. Selain itu, sampel dari setiap merk hanya diambil dalam

satu kali kode produksi sehingga belum mewakili kondisi sampel dari setiap

merk.

66

BAB 7

PENUTUP

7.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:

7.1.1. Tidak ada produk minuman sari apel hasil produksi Usaha Mikro, Kecil

dan Menengah (UMKM) Kota Batu yang mengandung pemanis buatan

sakarin.

7.1.2. Ke-8 merk minuman sari apel hasil produksi Usaha Mikro, Kecil dan

Menengah (UMKM) Kota Batu aman dikonsumsi ditinjau dari kadar

pemanis buatan sakarin.

7.2. Saran

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, saran yang dapat diberikan

adalah sebagai berikut:

7.2.1. Perlu dilakukan penelitian uji kualitatif menggunakan metode yang lebih

valid yaitu Kromatografi Lapis Tipis (KLT) pada minuman sari apel yang

dijadikan sampel pada penelitian ini.

7.2.2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang kadar pemanis buatan lain

(Aspartam dan Siklamat) yang terdapat dalam minuman sari apel.

7.2.3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang pengawet natrium benzoat dan

bahan tambahan pangan lain yang terdapat dalam minuman sari apel.

7.2.4. Perlu adanya penggunaan alternatif pemanis alami yang lebih murah

daripada gula untuk mengganti penggunaan pemanis buatan.

67

DAFTAR PUSTAKA

Aprillia, D. 2013. Pembuatan Sari Apel Dengan Ekstraksi Metode Osmosis (Kajian Varietas Apel (Malus sylvestris Mill) Dan Lama Osmosis). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang

BPOM. 2014. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia No. 4 Tahun 2014 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis. Menteri Hukum dan Hak Asasi Manusia Republik Indonesia Diundangkan di Jakarta Tanggal 25 April 2014, hal. 40 – 48

BPOM. 2012. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2205 Tahun 2012 Tentang Pedoman Pemberian Sertifikat Pangan Industri Rumah Tangga. Menteri Hukum dan Hak Asasi Manusia Republik Indonesia Diundangkan di Jakarta Tanggal 30 April 2012, pasal 1 – 7 dan Lampiran hal. 1 – 5

BPOM. 2006. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.05.52.4040 Tentang Kategori Pangan. Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Ditetapkan di Jakarta Tanggal 9 Oktober 2006

BPS. 2016. Kecamatan Batu Dalam Angka (Batu Distric in Figures 2016). Katalog BPS 1102001.3579010, Badan Pusat Statistik Kota Batu, hal. 76 – 78

Hadju, NA. 2012. Analisis Zat Pemanis Buatan Pada Minuman Jajanan Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Manado. Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sam Ratulangi, Manado

Hapsari, dkk. Variasi Proses dan Grade Apel (Malus sylvestris mill) Pada Pengolahan Minuman Sari Buah Apel. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Juli 2015, Vol. 3 No. 3, hal.939 – 949

Khurniyati, dkk. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Kondisi Paseurisasi (Suhu dan Waktu) Terhadap Karakteristik Minuman Sari Apel Berbagai Varietas. Jurnal Pangan dan Agroindustri, April 2015, Vol. 3 No. 2, hal. 523 – 529

Mubarok, SH. 2007. Keamanan Pangan Dan Karakteristik Minuman Kemasan Sari Apel Yang Diproduksi Di Kota Batu. Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang

68

PERMENKES. 2012. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 33 Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan, Menteri Hukum dan

Hak Asasi Manusia Republik Indonesia Diundangkan di Jakarta Tanggal 27 Juli 2012, hal. 2, 8

Rasyid, R, Melly, YR dan Mahyuddin. 2011. Analisis Pemanis Sintetis Natrium Sakarin dan Natrium Siklamat Dalam Teh Kemasan. Fakultas Farmasi Universitas Andalas, Padang

Sa’adah, LIN. 2014. Karakterisasi Minuman Sari Apel Produksi Skala Mikro Dan Kecil Di Kota Batu. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang

Sellitasari, dkk. Perbedaan Produksi Tanaman Apel (Malus sylvestris Mill) Pada Agroklimat Yang Berbeda (Studi Kasus Pada Sentra Produksi Tanaman Apel Di Kota Batu). Jurnal Produksi Tanaman, Maret 2013, Vol. 1 No. 1, hal. 1 – 8

Simatupang, H. 2009. Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

SNI 01-3719-1995. Minuman Sari Buah. Badan Standarisasi Nasional Peraturan BPOM No.36 tahun 2013

SNI 01-0222-1995. 1988. Bahan Tambahan Makanan. Badan Standarisasi Nasional

SNI 01-6993-2004. Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan – Persyaratan Penggunaaan Dalam. Badan Standarisasi Nasional

Suraya, A. 2012. Keamanan Pangan Pada Empat Merk Es Pisang Ijo di Wilayah Kampus Universitas Brawijaya (Kajian Terhadap Cemaran Escherichia coli, Zat Pemanis Dan Zat Pewarna Sintetis). Program Studi Ilmu Gizi

Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya, Malang

Tandel, KR. Sugar Subtitutes: Health Controversy Over Percieved Benefits. Journal of Pharmacology & Pharmacotherapeutics, Oktober – Desember 2011, PMCID : PMC 3198517 Vol. 2 No. 4 p. 236 – 243

USDA. 2017. Basic Report 09003, Apples, Raw, With Skin. USDA National Nutrient Database For Standard Reference Release 28 Slightly Revised May, 2006 Software v.3.7 2017-02-01. Report Date : February 17, 2017 22:29 EST

WHO.1999.International Agency of Research of Cancer Monograph Saccharins.Vol.73

ANALISIS KADAR PEMANIS SAKARIN PADA MINUMAN ...repository.ub.ac.id/4175/1/Diah Arni Kusuma...

Documents

Transcript of ANALISIS KADAR PEMANIS SAKARIN PADA MINUMAN ...repository.ub.ac.id/4175/1/Diah Arni Kusuma...