Post on 07-Apr-2019
ANALISA KUANTITATIF PRODUK AKHIR PASTA SECARA
KIMIAWI PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk.
BOGASARI FLOUR MILLS DIVISION JAKARTA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
Verlencia Anggrian Khosasih
NIM : 14.I1.0114
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
i
HALAMAN PENGESAHAN
ANALISA KUANTITATIF PRODUK AKHIR PASTA SECARA
KIMIAWI PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk.
BOGASARI FLOUR MILLS DIVISION JAKARTA
Oleh:
Verlencia Anggrian Khosasih
NIM : 14.I1.0114
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal 29 Juni 2017:
Semarang, 29 Juni 2017
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan Pembimbing Akademik
Johardi, S.TP Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc.
Dekan
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc.
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena kasih dan
penyertaan-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul
“Analisa Kuantitatif Produk Akhir Pasta Secara Kimiawi Pt. Indofood Sukses Makmur
Tbk. Bogasari Flour Mills Division Jakarta”. Laporan ini ditulis dengan tujuan untuk
memenuhi syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang.
Sepanjang penulis melaksanakan Kerja Praktek dan menulis laporan Kerja Praktek ini
penulis mendapatkan pengetahuan, pengalaman, serta kemampuan terkait dengan
pengawasan mutu di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Division
Jakarta, mulai dari penanganan bahan baku hingga produk akhir. Selesainya laporan ini
juga karena adanya peran dari berbagai pihak yang telah sabar membimbing dan memberi
dukungan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak
terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan sekaligus Dosen
Pembimbing Akademik yang telah meluangkan banyak waktu untuk
mengarahkan dan membimbing penulis.
2. Bapak Albertus Adrian Sutanto ST., MT., MSc. selaku Koordinator Kerja Praktek
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang
telah membantu proses pelaksanaan Kerja Praktek.
3. Bapak Timotius Da Gomez selaku Public Relation di PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta yang telah memberikan kesempatan
kepada penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek.
4. Bapak Menlu Winarko dan Ibu Rita Sahara selaku pembimbing lapangan selama
penulis melaksanakan Kerja Praktek di Lab. Center PT. Indofood Sukses Makmur
Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta.
5. Seluruh QC-team di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills
Jakarta yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu karena telah mau menerima
dan banyak membantu dalam memberikan pengajaran dan informasi selama
pelaksanaan Kerja Praktek.
iii
6. Orang tua dan keluarga yang telah banyak memberikan doa dan selalu
memberikan semangat kepada penulis.
7. Marcellina dan Jessica yang merupakan teman seperjuangan penulis dalam
melaksanakan Kerja Praktek bersama pada Periode Agustus 2016.
Dalam penyusunan laporan ini penulis menyadari bahwa masih ada banyak kekurangan
dan keterbatasan. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila ada kesalahan,
kekurangan, ataupun hal-hal yang kurang berkenan bagi para pembaca. Penulis menerima
kritik dan saran atas laporan Kerja Praktek yang telah disusun ini. Penulis berharap
laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak lain yang membutuhkan,
khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.
Semarang, 29 Juni 2017
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i
KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii
1. Pendahuluan ............................................................................................................. 1
1.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ............................................................. 1
1.2. Lokasi Dan Tata Letak Pabrik ........................................................................... 1
1.3. Struktur Organisasi ............................................................................................ 2
1.4. Produk Pasta ...................................................................................................... 3
1.5. Distribusi Produk ............................................................................................... 4
2. Spesifikasi Bahan Baku dan Produk ......................................................................... 5
2.1. Bahan Baku Pembuatan Pasta ............................................................................ 5
2.1.1. Gandum ...................................................................................................... 5
2.1.2. Air ............................................................................................................... 6
2.2. Pasta ................................................................................................................... 7
3. Proses Produksi Pasta ............................................................................................... 8
3.1. Hidrasi Semolina dan Pencampuran .................................................................. 8
3.2. Ekstruksi/Forming ............................................................................................. 8
3.3. Pengeringan dan Pendinginan ............................................................................ 9
3.4. Pengemasan ..................................................................................................... 10
4. PENGAWASAN kuantitatif MUTU PASTA ........................................................ 11
4.1. Analisa Kadar Air ............................................................................................ 11
4.2. Analisa Kadar Protein ...................................................................................... 12
4.3. Analisa Kadar Abu ........................................................................................... 13
4.4. Analisa Kadar Pati ........................................................................................... 14
4.5. Analisa Lemak Kasar ....................................................................................... 16
4.6. Analisa Serat Kasar .......................................................................................... 17
4.7. Analisa Warna .................................................................................................. 18
5. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 19
v
5.1. Analisa Kadar Air ............................................................................................ 20
5.2. Analisa Kadar Protein ...................................................................................... 20
5.3. Analisa Kadar Abu ........................................................................................... 21
5.4. Analisa Kadar Pati ........................................................................................... 21
5.5. Analisa Lemak kasar ........................................................................................ 22
5.6. Analisa Serat Kasar .......................................................................................... 22
5.7. Analisa Warna .................................................................................................. 22
6. kesimpulan .............................................................................................................. 24
7. daftar pustaka .......................................................................................................... 25
8. lampiran .................................................................................................................. 27
8.1. Formulir Penilaian Kerja Praktek di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
Bogasari Flour Mills Jakarta ...................................................................................... 27
8.2. Presensi Kerja Praktek di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour
Mills Jakarta ............................................................................................................... 27
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Organisasi PQC Department PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
Bogasari Flour Mills Jakarta ............................................................................................ 2
Gambar 2. Berbagai Merk Pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour
Mills Jakarta ..................................................................................................................... 3
Gambar 3. Sturuktur Morfologi Gandum ......................................................................... 5
Gambar 4. Diagram Alir Proses Produksi Pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
Bogasari Flour Mills Jakarta ............................................................................................ 8
Gambar 5. Moisture Tester Buhler ................................................................................. 11
Gambar 6. Digestor Block .............................................................................................. 12
Gambar 7. Kjeltec Auto Unit 2300 ................................................................................. 12
Gambar 8. Muffle Furnace ............................................................................................. 14
Gambar 9. Automatic Polarimeter .................................................................................. 15
Gambar 10. Soxtec 8000 ................................................................................................ 16
Gambar 11. Fibertec 8400 .............................................................................................. 18
Gambar 12. Color Hunter Lab ........................................................................................ 18
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Quality guide Pasta PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Pasta Division Jakarta
........................................................................................................................................ 19
Tabel 2. Hasil Analisis Kimia Pasta PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Pasta Division
Jakarta (Juli 2016) .......................................................................................................... 19
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Division Jakarta resmi didirikan secara notarial pada
tanggal 19 Mei 1969 oleh Bapak Sudono Salim, Bapak Sudwikatmono, Bapak Djuhar
Sutanto, dan Bapak Ibrahim Risjad. Tujuan pendirian dari PT. ISM Tbk. Bogasari Flour
Mills Division adalah untuk memenuhi kebutuhan bahan pangan alternatif, guna
meningkatkan nilai gizi, lifestyle, dan nilai ekonomis dalam masyarakat. Bogasari mulai
beroperasi sebagai pabrik tepung terigu pada tanggal 29 November 1971, serta
melucurkan tiga merk produk yaitu “Segitiga Biru”, “Cakra Kembar”, dan “Kunci Biru”.
Untuk memperluas keragaman bisnisnya, pada tanggal 18 Desember 1991 Bogasari resmi
mengoperasikan Pabrik Pasta yang memproduksi produk dengan merk “La Fonte”, yang
merupakan jenis makanan Italia seperti Vermicelli, Spaghetti, Fettucini, Spagettini, dan
Macaroni. Jenis makanan Italia tersebut berpeluang untuk dipasarkan ke pasar Eropa
seperti Uni Soviet dan sekitarnya, sehingga dapat meningkatkan devisa Negara. Dalam
perkembangannya dari tahun 1991-2000, divisi pasta mengalami jumlah permintaan
pasar tertinggi terdapat pada tahun 1998. Namun, setelah terpecahnya Uni Soviet, terjadi
penurunan permintaan pasar. Untuk mengatasinya, pemasaran dipusatkan pada pasar
lokal yang pada awalnya mengalami kesulitan. Budaya masyarakat Indonesia yang tidak
terbiasa mengonsumsi pasta menjadi kendala utama dalam pemasaran. Oleh karena itu,
dilakukannya strategi marketing yang tajam melalui demo masak, iklan, dan lain- lain,
untuk memperkenalkan pasta ke pasar lokal. Oleh karena itu, hingga sekarang produk
pasta dapat ditemukan oleh konsumen di berbagai lokasi penjualan.
1.2. Lokasi Dan Tata Letak Pabrik
PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Division Jakarta berlokasi di Jalan Raya Cilincing,
Tanjung Priok, Jakarta Utara dengan luas 33 hektar berdekatan dengan laut dan
pelabuhan. Pemilihan lokasi yang dekat dengan laut dan memiliki dermaga sendiri
didasarkan pada, kemudahan akses ekspor impor dan bongkar muat, sehingga dapat
menghemat biaya transportasi dan tidak mengganggu kelancaran kegiatan umum lainnya.
Selain itu, didasarkan pada faktor daerah Tanjung Priok yang memiliki kemudahan dalam
2
sarana transportasi darat, tenaga kerja, akses jaringan listrik (dekat dengan gardu listrik
PLN), dan air bersih (berdekatan dengan PDAM).
1.3. Struktur Organisasi
Gambar 1. Struktur Organisasi PQC Department PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
Bogasari Flour Mills Jakarta
Struktur organisasi manufacturing dipimpin oleh satu Senior Vice President
Manufacturing, yang bertugas dan bertanggungjawab terhadap proses produksi dan
kualitas produk, beserta maintenance mesin dan sarana pendukung lainnya. Dalam
pelaksanaannya, SVP dibantu oleh VP operating, VP Q & PD, dan VP technical support.
Vice President Quality & Product Development membawahi tiga departemen, yang setiap
departemen dipimpin oleh QA/ MR Manager, PQC Manager, dan R&D Manager. Untuk
menunjang kelancaran departemen PQC, manager dibantu oleh Assistant Manager.
Assistant manager membawahi dua kepala bagian yaitu, PQC Section Head dan QC Line
SVP MANUFACTURING
VP OPERATION VP Q & PD
QA/MR MANAGER
PQC MANAGER
PQC ASS. MANAGER
PQC SECTION HEAD
PQC ANALYST
PQC OPERATOR
QC LINE SECTION HEAD
QC LINE INSPECTOR
R & D MANAGER
VP TECHNICAL SUPORT
3
Section Head. Bagian PQC bertugas mengontrol kualitas produk akhir, sedangkan QC
Line bertanggungjawab dalam mengontrol kualitas produksi. PQC Section Head
membawahi PQC analyst dan PQC operator, sedangkan QC Line Section Head
membawahi QC Line Section Head dan QC Line Inspector.
Shift pada departemen PQC, dibagi menjadi tiga shift yaitu
a. Shift 1, pukul 8.00-16.00 WIB
b. Shift 2, pukul 16.00-00.00 WIB
c. Shift 3, pukul 00.00-08.00 WIB
1.4. Produk Pasta
PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Pasta Division memproduksi berbagai brand pasta
yaitu, La Fonte, Sedani, Del Monte, Best Foods, Aro, Mix Glory, dan Bogasari. Namun,
produk yang dipasarkan di dalam negeri, hanya La Fonte, Sedani, dan Bogasari,
sementara untuk brand lainnya dipasarkan ke luar negeri. Secara umum pasta yang
diproduksi, dibagi menjadi dua kategori, yaitu regular pasta dan seasoned pasta.
Gambar 2. Berbagai Merk Pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour
Mills Jakarta
Regular pasta, yang merupakan produk pasta kering, dikelompokkan menjadi dua
golongan, yaitu short goods dan long goods. Pasta short goods memiliki ukuran yang
kecil, terdiri atas berbagai macam pasta, yaitu fusilli, elbow, macaroni, knorr, conchiglie,
salad royal, dan lain-lain. Pasta short goods ini, dikemas dengan berbagai ukuran, 200
gram, 350 gram, 400 gram, 1000 gram, 2500 gram, dan 3000 gram. Berbeda dengan pasta
short goods, produk pasta long goods memiliki bentuk yang lurus dan ukuran yang lebih
panjang. Macam-macam pasta long goods adalah spaghetti, spaghettini, vermicelli, long
macaroni, linguine, fettucini, dan lain- lain. Berdasarkan survey pola konsumsi konsumen
4
dari tim marketing, pasta long goods dikemas dengan ukuran yang berbeda dengan short
pasta yaitu, 250 gram, 400 gram, 500 gram, 750 gram, 800 gram, 1000 gram, dan 5000
gram. Seasoned pasta, merupakan hasil inovasi untuk memenuhi keinginan konsumen,
akan produk pasta yang praktis, namun nikmat dikonsumsi. Oleh karena itu, dalam satu
kemasan seasoned pasta terdiri dari regular pasta, bumbu, daging, dan sayuran. Produk-
produk seasoned pasta adalah La Fonte Macaroni Instant, La Fonte Spaghetti Instant,
dan La Fonte Pazto.
1.5. Distribusi Produk
Distribusi produk pasta PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Pasta Division ditujukan
sekitar 20% untuk pasar dalam negri dan 80% diekspor ke luar negeri. Brand pasta, yang
dipasarkan dalam negeri, adalah La Fonte, Sedani, dan Bogasari, sisanya diekspor ke
beberapa negara. La fonte yang ditujukan untuk supermarket dan restoran, dipasarkan
didalam negeri (terbuat dari blended semolina) dan diluar negeri (terbuat dari durum
semolina). Sedani dan Bogasari yang ditujukan untuk pasar tradisional, menggunakan
bahan baku wheat semolina. Perbedaan jenis bahan baku yang digunakan pada ketiga
pasta tersebut, disesuaikan dengan sasaran konsumen yang dituju, sehingga konsumen
dari kalangan bawah hingga atas dapat terjangkau. Produk pasta juga diekpor ke beberapa
negara seperti Filipina, Cina, Vietnam, Malaysia, Jepang, Thailand, Korea, Bahrain,
Australia, dan Singapura. Selain memasarkan produknya didalam dan diluar negeri, PT.
ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Pasta Division juga menerima permintaan toll ini
manufacturing (memproduksi pasta dengan merk perusahaan lain), seperti Del Monte,
Best Food, Aro, Max Glory, dan lain –lain.
5
2. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK
2.1. Bahan Baku Pembuatan Pasta
2.1.1. Gandum
Biji gandum atau wheat grain adalah salah satu dari kelompok biji-bijian yang telah
menjadi bahan makanan pokok manusia selain padi, jagung, kentang, dan lain-lain selama
berabad-abad. Gandum merupakan makanan pokok dibanyak negara seperti Eropa,
Amerika Serikat, Uni Soviet, Kanada, dan Australia. Sementara itu, padi banyak
digunakan di negara-negara Asia dan jagung di negara Amerika Latin dan sebagian
Afrika.
Gambar 3. Sturuktur Morfologi Gandum
sumber www.fooducate.com
Morfologi biji gandum secara garis besar adalah endosperm, bran, dan germ. Endosperm
berfungsi menyediakan makanan untuk tanaman baru (ketika embrio mulai tumbuh).
Bagian endosperm ini yang merupakan sumber tepung. Bran (kandungan abu tinggi)
berfungsi untuk untuk melindungi gandum. Germ (kandungan lemak tinggi) merupakan
bakal tunas, tempat tumbuh untuk menghasilkan tanaman baru.
Gandum termasuk dalam jenis tricutum dalam keluarga graminae. Penggolongan gandum
secara umum adalah hard wheat, soft wheat, dan durum wheat. Hard wheat memiliki
6
kandungan protein tinggi untuk roti tawar dan mie. Ciri- ciri hard wheat adalah kulit luar
berwarna coklat atau merah, bijinya keras, dan daya serap airnya tinggi. Hard wheat
dengan kandungan protein sedang hingga rendah untuk cookies dan produk yang crispy.
Ciri-ciri hard wheat adalah kulit luar berwarna kuning atau putih, bijinya lunak, dan daya
serap airnya rendah. Hard wheat memiliki kandungan protein berkisar 16-20%, untuk
bahan baku pasta. Ciri-ciri hard wheat adalah endosperm berwarna kuning dan bijinya
keras.
Sebelum digunakan, bahan baku gandum yang digunakan untuk produksi pasta, diolah
menjadi bentuk semolina. Bahan baku utama produk pasta berbentuk semolina,
merupakan granula durum atau tepung durum. Semolina berbentuk granula yang
dihasilkan dari penggilingan endosperm gandum durum dan mengandung kurang dari 3%
tepung. Semolina memiliki ukuran partikel yang kecil, sehingga pembentukan adonan
yang homogen lebih mudah terjadi. Jika partikel semolina tidak seragam, maka partikel
yang ukurannya lebih kecil akan menyerap air lebih cepat dibandingkan partikel yang
ukurannya lebih besar. Akibatnya, partikel besar tetap kering selama pencampuran
adonan dan menyebabkan bintik putih pada produk. Semolina yang telah tersimpan lama,
akan kehilangan warna kuningnya (karena oksidasi), kurang baik digunakan untuk
membuat produk pasta.
2.1.2. Air
Air berfungsi dalam pembentukan adonan pada pasta. Air yang digunakan dalam produk
pasta seharusnya adalah air yang memenuhi syarat sebagai air minum (tidak ada
penyimpangan citarasa dan murni). Pembuatan produk pasta tidak dipanaskan pada suhu
tinggi, maka air yang digunakan sebaiknya memiliki kandungan mikroba yang rendah.
Oleh karena itu, air yang digunakan pada produksi pasta, telah melewati klorinasi,
demineralisasi, penyaringan dengan karbon aktif, dan pertukaran ion.
7
2.2. Pasta
Produk pasta mempunyai bentuk yang sangat bervariasi, memanjang seperti mie,
berbentuk seperti pipa dengan berbagai diameter, berbentuk ulir, kulit kerang, dan
sebagainya. Tiga kategori pasta berdasarkan jenis gandum yang digunakan pada industri
pasta bogasari adalah,
a. Durum semolina (DS)
Terbuat dari gandum Tritucum Durum yang tergolong dalam hard wheat.
Karakteristik dari durum semolina yaitu memiliki warna kuning cerah, karena
gandum durum mengandung pigmen xantofil dan karotenoid. Selain itu, durum
semolina memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan semolina
lainnya (Pataco et al., 2015).
b. Wheat semolina (WS)
Terbuat dari Tritucum aestivum atau gandum roti yang tergolong dalam hard
wheat, memiliki kandungan pati yang lebih tinggi dan protein yang lebih rendah
dibandingkan gandum durum (Pataco et al., 2015). Wheat semolina dibagi
menjadi dua kategori berdasarkan tingkat estraksi, yaitu WSA dan WSB. WSA
adalah semolina dengan tingkat ekstraksi 68-70%, sedangkan WSB adalah
semolina dengan tingkat ekstraksi >72%. Semakin tinggi tingkat ekstraksi, maka
semakin tinggi kandungan kulit gandum, sehingga menyebabkan warna semolina
menjadi semakin gelap. Oleh karena itu, semolina WSB memiliki warna yang
lebih dibandingkan semolina WSA.
c. Blended semolina (BS)
Terbuat dari campuran hard wheat dan durum wheat. Kandungan protein dari
semolina ini lebih rendah dibandingkan Durum Semolina. Namun, lebih tinggi
dibandingkan wheat semolina.
8
3. PROSES PRODUKSI PASTA
Inti dari pembuatan pasta adalah tahap pencampuran, ekstruksi, pengeringan, dan
pengemasan.
Gambar 4. Diagram Alir Proses Produksi Pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
Bogasari Flour Mills Jakarta
3.1. Hidrasi Semolina dan Pencampuran
Pada tahap pencampuran, air ditambahkan pada semolina sehingga diperoleh adonan
pasta dengan kadar air sekitar 31%. Sementara menurut Dick et al. (1996), kadar air akhir
pada adonan adalah 33%. Perbedaan ini dikarenakan, kadar air pada adonan juga
bergantung pada karakteristik bahan baku yang digunakan. Tidak seperti pencampuran
pada produk bakery, pencampuran adonan pasta tidak membutuhkan pengembangan
adonan (Matsuo et al., 1978). Pengadukan dilakukan agar didapatkan adonan yang
homogen. Diusahakan selama pengadukan, tidak ada gelembung udara yang
terperangkap dalam adonan, dengan cara menggunakan sistem vakum. Keberadaan
gelembung udara dalam adonan, akan menyebakan adanya warna putih pada produk dan
menurunkan kekuatan/integritas produk keringnya. Selain itu, sistem vakum berfungsi
untuk meminimalisasi oksidasi pigmen yang dapat terjadi pada tahap pengadukan (Dick
et al., 1996).
3.2. Ekstruksi/Forming
Setelah semolina terhidrasi, lalu semolina memasuk mesin ekstruder. Tahap ekstruksi
pada dasarnya adalah pencetakan. Pada tahap ini terjadi proses pengadukan,
pencetakan/pemampatan, dan pemotongan adonan. Selama proses ektruksi dihasilkan
panas yang berasal dari gesekan antara adonan dengan screw dan dinding silinder. Untuk
menjaga suhu tersebut, maka diluar silinder terdapat system pendinginan dengan
menggunakan sirkulasi air untuk mencegah pemanasan berlebihan (Dick et al., 1996).
Hidrasi dan Pencampuran
Ekstruksi/ Forming
Pengeringan dan
PendinginanPengemasan
9
Suhu adonan dipertahankan 57°C selama proses ektruksi. Jika suhu adonan diatas 74°C,
kualitas produk akhir yang dihasilkan akan kurang baik. Sementara menurut Dick et al.
(1996), temperatur harus tidak melebihi 50°C, untuk menghindari terjadinya kerusakan
protein gluten pada semolina. Vakum diterapkan pada proses in untuk mencegah oksidasi
pigmen kuning, dan mengeliminasi gelembung udara yang dapat menurukan kualitas
penampakkan dan pemasakkan produk akhir. Pencetakan/ pemampatan dilakukan dengan
melewatkan adonan pada die (lubang cetakan). Pemotongan dilakukan dengan
menggunakan pisau yang berputar. Bentuk die dan interval waktu antara ekstruksi dan
pemotongan menentukan bentuk produk akhir (Dick et al., 1996).
3.3. Pengeringan dan Pendinginan
Pengeringan merupakan tahap yang paling kritis dalam pembuatan produk pasta.
Pengeringan bertujuan menurunkan kadar air adonan yang telah dicetak dari 31% menjadi
12,5 %. Faktor yang berperan penting dalam pengeringan ini adalah jenis alat pengering,
suhu pengeringan, dan kelembaban relatif udara pengering. Pengeringan yang
berlangsung lambat, akan menghasilkan produk pasta yang berjamur atau busuk selama
pengeringan. Namun, pengeringan yang berlangsung terlalu cepat, produk akan retak
selama pengeringan atau penyimpanan. Mesin pengeringan yang digunakan PT. ISM
Tbk. Bogasari Flour Mills Pasta Division, mengadaptasi sistem pengeringan
menggunakan cabinet dryer. Cara kerjanya adalah mendistribusikan udara panas pada
suhu 125°C (berasal dari pipa air panas) menggunakan kipas, ke produk yang ingin
dikeringkan.
Biasanya pengeringan produk pasta dilakukan secara bertahap. Tahap pertama yaitu
pengeringan pendahuluan dilakukan secara cepat, sehingga permukaan produk kering dan
tidak lengket satu sama lain. Tahap selanjutnya yaitu pengeringan berikutnya dilakukan
dengan cara mengeringkan sebagian besar air pada bagian tengah produk.
Berikut adalah contoh cara pengeringan spageti panjang. Pengeringan pendahuluan pada
suhu 65°C selama 1,5 jam dengan RH 65%, sehingga kadar air turun dari 31% menjadi
25%. Pengeringan berikutnya dilakukan dengan RH 83% selama 4 jam, dimana akan
dihasilkan produk dengan kadar air 18%. Tahap terakhir pengeringan pada RH yang lebih
rendah lagi yaitu 70% selama 8 jam. Selanjutnya dilakukan pendinginan hingga mencapai
10
suhu kamar. Pendinginan ini berfungsi untuk menghentikan proses pengeringan hingga
mencapai suhu 28-32°C, dengan cara panas dari produk akan diserap oleh udara dingin
yang berasal dari pipa air dingin (disirkulasikan menggunakan radiator). Pengeringan dan
pendinginan yang baik, akan menghasilkan spaghetti kering yang keras, namun tetap
lentur.
3.4. Pengemasan
Pada kemasan, wajib dicantumkan identitas produk serta produsen, komposisi nilai gizi,
label halal, nomor MD, dan tanggal kadarluasa produk. Pengemasan pasta pada industri
bogasari menggunakan mesin otomatis dan adapun yang secara manual. Langkah kerja
dari mesin adalah penimbangan, penyegelan, dan pendeteksian metal dan berat. Produk
yang tidak sesuai dengan standar berat tertentu atapun mengandung logam, akan
disingkirkan secara otomatis dari konveyor. Produk yang lolos dari penyortiran, lalu akan
dikemas secara manual menggunakan kardus, yang kemudian disusun di atas palet.
11
4. PENGAWASAN KUANTITATIF MUTU PASTA
4.1. Analisa Kadar Air
Kadar air pada pasta diukur dengan alat rapid moisture tester Buhler. Prinsipnya adalah
pemanasan sampel pada suhu dan waktu tertentu, kehilangan berat yang terjadi selama
pemanasan dihitung sebagai kadar air. Sebelum pasta diukur kadar airnya, pasta digiling
terlebih dahulu menggunakan Grinder Buhler. Untuk mendapatkan hasil analisis yang
akurat, moisture tester dikalibrasi terlebih dahulu dengan cara penyetelan timbangan ke
nol. Penyetelan dilakukan dengan cara pan yang kering dan bersih berserta batu timbang
diletakkan pada lower pan support, kemudian jarum harus berada digaris 10g dengan cara
knob diputar.
Gambar 5. Moisture Tester Buhler
Sampel pasta yang akan diukur kadar airnya, mula-mula digiling terlebih dahulu dan
diletakan pada pan/ piringan. Kemudian sampel ditimbang sebanyak 10 g, lalu
ditempatkan di atas heating plate. Timer dipasang sesuai waktu yang diperlukan (untuk
pasta 12 menit). Setelah waktu yang diinginkan tercapai, pan berisi sampel yang sudah
kering dipindahkan ke upper pan support. Dengan knob diputar, pointer pada skala
dipaskan hingga berada ditengah-tengah tanda. Kandungan moisture (dalam %) dapat
dibaca langsung pada skala.
12
4.2. Analisa Kadar Protein
Kadar protein diukur dengan alat Kjeltec Auto Unit 2300 yang menggunakan metode
kjeldahl. Prinsipnya adalah mengukur jumlah nitrogen yang terkandung, selanjutnya
dikonversi menjadi kadar protein kasar (faktor konversi =5,7). Mula-mula sampel dan
reference ditimbang sebanyak 1 gram pada kertas bebas nitrogen (tissue), lalu
dimasukkan ke dalam tabung kjeltec (tabung destruksi). Untuk blanko dimasukkan tissue
ke dalam tabung kjeltec. Kalibrasi dilakukan, dengan menggunakan Amoniumeisen (II)
sulfat hexahidrat, yang ditimbang sebanyak 0,5 g.
Pada setiap tabung kjeltec ditambahkan 2 buah kjeltab dan 15 ml asam sulfat. Tiga tahap
dalam metode kjeldahl adalah destruksi, destilasi, dan titrasi. Protein akan didigesti
dengan asam sulfat dan dibantu dengan katalis yaitu kjeltab. Tahap pertama, yaitu
destruksi, dilakukan dengan selama 1-1,5 jam. Rak berisi tabung dimasukkan ke dalam
digestion block, dipasangkan exhaust head pada tabung dan exhaust system scrubber unit
2001 dinyalakan dengan menekan tombol. Hasil proses destruksi yang sempurna ditandai
dengan larutan hasil destruksi yang berwana jenih kehijau-hijauan (apabila warna larutan
terlihat abu-abu atau kehitaman, maka waktu destruksi perlu ditambah sampai
mendapatkan hasil yang sempurna). Jika hasil proses destruksi sudah sempurna maka rak
berisi tabung dipindahkan dari digestion block, ditempatkan pada stand yang tersedia
selama 5 menit dengan exhaust head tetap berada pada posisi terpasang. Kemudian,
Gambar 6. Digestor Block Gambar 7. Kjeltec Auto
Unit 2300
13
exhaust system dan power dimatikan (apabila terbentuk endapan garam, maka larutan
harus dipanaskan kembali). Setelah tahap destruksi selesai, sampel ditunggu hingga
dingin sebelum analisis dimulai.
Tahap destilasi dan titrasi dilakukan hanya dengan menggunakan satu alat sekaligus yaitu
Tecator Kjeltec Auto Unit 2300 Digital Display Setting. Kalibrasi dilakukan dengan
menganalisa Amoniumeisen (II) sulfat hexahidrat, dimana hasilnya harus berada dalam
kisaran 6,786-7,500% nitrogen. Selain itu, kalibrasi juga dilakukan dengan menggunakan
control reference dengan hasil analisa harus masuk ke dalam kisaran yang diberikan.
Apabila hasil diluar kisaran nilai yang diberikan, maka perlu dilakukan penimbangan
ulang dan dilakukan analisa kembali hingga masuk kisaran nilai yang diberikan. Setelah
prosedur kalibrasi telah sesuai, baru sampel diukur menggunakan Tecator Kjeltec Auto
Unit 2300 Digital Display Setting, dengan hasil dalam % nitrogen.
4.3. Analisa Kadar Abu
Kadar abu diukur dengan menggunakan alat muffle furnace. Prinsip pengukuran kadar
abu adalah dengan mengabukan sampel pada suhu 600°C selama 6 jam, bahan organik
akan terbakar, sedangkan bahan anorganik akan tersisa dan dihitung sebagai kadar abu
(Harjadi, 1986). Langkah awal yang dilakukan adalah exhaust system untuk pembuangan
gas dari analisa kadar abu dan muffle furnace dinyalakan. Krusibel (cawan) kosong
dimasukkan ke dalam muffle furnace dengan temperatur ± 200°C, kemudian dinaikkan
hingga mencapai 600°C, selama 1 jam. Krusibel dikeluarkan dari muffle furnace dan
diletakkan diatas plate yang kering dan bersih selama 1-1,5 menit. Krusibel kemudian
dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit (5 menit kran krusibel dibuka dan 10
menit kran ditutup). Desikator tidak boleh terlalu banyak diisi dengan krusibel. Cawan
Krusibel dikeluarkan dari desikator dan ditimbang (4 angka dibelakang koma), yang
dicatat sebagai berat krusibel kosong.
14
Gambar 8. Muffle Furnace
Krusibel kosong diletakkan pada timbangan, lalu ditera (0,0000 g), kemudian sampel
ditimbang ke dalam krusibel sebanyak 3-4 g untuk pasta, hasil dicatat sebagai berat
sampel. Krusibel yang berisi sampel diletakan diletakkan diatas hot plate selama 30 menit
hingga tidak mengeluarkan asap. Setelah itu, krusibel dimasukkan ke dalam muffle
furnace dengan temperatur 600°C. Hasil abu yang sempurna akan menunjukkan warna
abu-abu. Krusibel dikeluarkan dari muffle furnace dan diletakkan diatas plate bersih dan
tahan panas selama 1-1,5 menit. Krusibel kemudian dimasukkan ke dalam desikator
selama 15 menit (5 menit kran krusibel dibuka dan 10 menit kran ditutup). Setelah 5
menit, exhaust system dan muffle furnace dimatikan. Setelah mencapai suhu ruang,
krusibel segera diambil dari desikator, ditimbang, dan dicatat sebagai berat krusibel+abu.
Perhitungan:
% abu = (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑟𝑢𝑠𝑖𝑏𝑒𝑙+𝑎𝑏𝑢)−(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑟𝑢𝑠𝑖𝑏𝑒𝑙 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔)𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
4.4. Analisa Kadar Pati
Pengukuran kadar pati yang terkandung di dalam sampel diukur dengan menggunakan
alat Automatic Polarimeter. Prinsip dari alat ini adalah dengan mengukur aktivitas optik
senyawa organik maupun anorganik. Jumlah rotasi optikal ditentukan oleh struktur
molekul dan konsentrasi molekul chiral pada senyawa tersebut (Rudolph Research
Analytical, 2005). Pertama-tama autopol dihidupkan dengan menekan tombol power
yang ada dibelakang alat, ditunggu beberapa detik hingga alat stabil. Sebelum digunakan,
alat polarimeter harus dikalibrasi terlebih dahulu dengan cara menekan menu kalibrasi
15
(kalibrasi berhasil apabila nilai yang diukur pada Quartz Control tidak melebihi nilai yang
tertera disertifikat).
Larutan yang digunakan pada pengujian ini adalah HCl, Carrez no. 1 (terbuat dari seng
asetat dan asam asetat glasial), dan Carrez no. 2 (terbuat dari kalium ferosianida). Larutan
HCl digunakan untuk memecah pati menjadi glukosa (Bao & Bergman, 2004), karena
molekul glukosa termasuk dalam molekul kiral. Molekul kiral merupakan molekul yang
dapat merespon dan memutar cahaya seperti lensa (Harjadi, 1986). Jumlah rotasi
tersebutlah yang diukur oleh alat automatic polarimeter. Sementara, larutan Carrez
digunakan untuk mengendapkan senyawa protein (Bao & Bergman, 2004).
Gambar 9. Automatic Polarimeter
Sampel yang akan diukur, ditimbang sebanyak 2,5 g (pasta yang sudah digiling) dan
dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml. Kemudian ditambahkan 25 ml HCl 0,31 N
melalui dinding labu, lalu dikocok. Labu ukur dimasukkan ke dalam waterbath yang
berisi air mendidih (100°C), selama 15 menit dengan rincian 3 menit awal, waterbath
dalam keadaan shaking dan 12 menit berikutnya dalam keadaan diam. Kemudian labu
ukur diangkat dari waterbath, kemudian didinginkan dalam air es segera. Setelah dingin,
ditambahkan 5 ml larutan Carrez no. 1, dikocok selama 1 menit. Selanjutnya,
ditambahkan larutan Carrez no. 2, dikocok kembali selama 1 menit. Akuades kemudian
ditambahkan hingga tanda tera pada labu takar, lalu dikocok dengan kuat agar homogen.
Larutan didalam labu takar disaring dengan kertas Whatman no. 42.
16
Hasil saringan dimasukkan ke dalam tabung sampel 100mm (terbuat dari Stainless steel),
dengan menggunakan syringe (suntikan) disalah satu sisi tabung sampel. Syringe
dimasukkan pada tempat tabung sampel sehingga terpasang pada alat. Selang kemudian
dipasang disalah satu sisi lain tabung, untuk membuang sisa sampel analisa. Tekan tanda
mulai pada alat untuk memulai analisa, kadar pati dapat dilihat pada layar polarimeter.
4.5. Analisa Lemak Kasar
Pengujian kadar crude fat digunakan Crude Fat – Soxtec 8000. Sampel pasta ditimbang
sebanyak 4 gram dan dibungkus dengan kertas saring Whatman No.2 dan dilipat sebaik
mungkin, agar dapat diposisikan hingga dasar thimble. Kemudian thimble dipasangkan
ke dalam Extraction Unit. Lalu disiapkan extracition cup yang telah dipanaskan didalam
oven dengan suhu 110-120°C selama 10 menit, kemudian ditutup selama 10 menit sampai
mencapai suhu ruang. Extraction cup tersebut ditimbang (A).
Gambar 10. Soxtec 8000
Proses pada alat Soxtec 8000 terjadi dalam tiga tahap yaitu boiling, rinsing, dan recovery.
Proses boiling adalah ketika sampel akan dicelupkan ke dalam pelarut (petroleum) yang
mendidih selama 20 menit, agar semua lemak dapat terekstrak. Pada tahap rinsing, sampel
akan diangkat dari pelarut dan akan dibilas dengan pelarut yang terkondensasi selama 25
menit. Tahap terakhir yaitu recovery selama 30 menit, dimana setelah proses ekstraksi
17
pelarut akan dialirkan dengan ke dalam recovery flask dan yang tertinggal di dalam
extraction cup hanyalah lemak yang telah terekstrak. Extraction cup kemudian
dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 110-120°C selama 15 menit, lalu dimasukkan
ke dalam desikator selama 15 menit (5 menit kran krusibel dibuka dan 10 menit kran
ditutup). Kemudian extraction cup ditimbang (B).
Perhitungan:
% Lemak Kasar = 𝑨−𝑩
𝑩𝒆𝒓𝒂𝒕 𝑺𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 𝒙 𝟏𝟎𝟎%
4.6. Analisa Serat Kasar
Pengujian kadar serat kasar menggunakan Fibertec 8400. Sampel pasta yang digunakan
harus digiling terlebih dahulu, sehingga diperoleh hasil dengan ukuran partikel < 1mm.
Reagen yang digunakan adalah H2SO4 0,255 N dan KOH 0,23 N. Asam dan basa encer
tersebut digunakan karena serat kasar tidak larut dalam asam/basa encer (Harjadi, 1986).
Pengujian dilakukan dalam tiga tahap yaitu pemanasan, hot extraction, dan cold
extraction. Setelah tiga tahap itu dilakukan, krusibel dimasukkan ke dalam oven dengan
suhu 130°C dan dipanaskan selama 2 jam (untuk menghilangkan sisa-sisa pelarut.
Krusibel didinginkan ke dalam desikator sampai mencapai temperatur ruang (W1).
Kemudian untuk mendapatkan W2 sampel diabukan selama 30 menit (600 °C) dan
ditimbang.
Perhitungan:
% Serat Kasar= 𝑾𝟏−𝑾𝟐
𝑩𝒆𝒓𝒂𝒕 𝑺𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 𝒙 𝟏𝟎𝟎%
18
Gambar 11. Fibertec 8400
4.7. Analisa Warna
Karakteristik warna pasta diukur dengan menggunakan Color Hunter Lab. Sebelum
digunakan, alat tersebut perlu dikalibrasi dengan menggunakan lempeng standar. Sampel
pasta dimasukkan ke dalam specimen dish. Letakkan specimen dish pada alat. Hasil
analisa dicatat meliputi L (lightness), a (redness), dan b (brightness). Alat ini berdasarkan
prinsip warna L*, a*, dan b*, dimana L* adalah lightness yang berperan untuk mengukur
terang-gelapnya suatu warna. Nilainya berkisar antara 0 yang berarti gelap (hitam) dan
semakin menuju 100 warnanya menjadi semakin terang (putih). Nilai a* positif berwarna
merah sedangkan nilai a* negatif berwarna hijau. Nilai b* positif memiliki warna kuning
sedangkan nilai b* negatif berwarna biru (Bao et al., 2005).
Gambar 12. Color Hunter Lab
19
5. PEMBAHASAN
Dalam memproduksi bahan pangan sehingga menjadi produk jadi seperti pasta, perlunya
dilakukan pengawasan mutu. Mutu adalah sekumpulan sifat yang menentukan tingkat
penerimaan konsumen pada produk pangan. Tujuan dilakukannya pengawasan mutu
adalah agar didapatkan produk pangan dengan kualitas yang sesuai standar dan konsisten.
Pelaksanaan pengawasan mutu dari monitoring bahan baku, proses pengolahan, hingga
produk akhir (Alli, 2004). Pada bab pembahasan ini akan dibahas peran quality control
pada produk akhir. Kualitas produk akhir adalah standar dasar mutu bagi konsumen.
Produk pangan pertama-tama haruslah aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Selain
itu, perlu memenuhi keinginan konsumen, dari segi sensori maupun nutrisional.
Konsumen haruslah diyakinkan dengan sistem kontrol kualitas yang terjamin (Davidek,
2005).
Tabel 1. Quality guide Pasta PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Pasta Division Jakarta
Parameter Pasta
Durum Semolina Blended semolina Wheat semolina
%Kadar Air max. 12,50 max. 12,5 max. 12,5
%Protein (d.b.) min. 11,50 min. 11,00 min. 11,00
%Abu (d.b.) max. 0,86 max. 0,86 max. 0.86
%Lemak Kasar (d.b.) min. 1,30 min. 1,30 min. 1,30
%Serat Kasar (d.b.) min. 0,85 min. 0,85 min. 0,85
Tabel 2. Hasil Analisis Kimia Pasta PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Pasta Division
Jakarta (Juli 2016)
Parameter Pasta
Durum Semolina Blended semolina Wheat semolina
%Protein (d.b.) 15,30 12,86 12,01
%Lemak Kasar (d.b.) 0,19 0,32 0,38
%Serat Kasar(d.b.) 0,32 0,29 0,27
% Pati 66,38 67,19 68,59
Dari kedua tabel diatas dapat diketahui bahwa kualitas pasta PT. ISM Tbk. Bogasari Flour
Mills Pasta Division Jakarta (Juli 2016) sudah sesuai dengan quality guide yang telah
ditetapkan. Pengolahan makanan merupakan pengubahan produk agrikultural menjadi
produk pangan yang memiliki karakteristik organoleptik, nutrisional, dan segi higienis.
20
Transformasi tersebut dapat dicapai dengan proses biologi maupun fisik, dengan atau
tanpa bahan tambahan. Oleh karena itu, kualitas produk pangan bergantung pada proses
produksi yang diterapkan, serta karakteristik bahan baku atau agrikultural tersebut.
Tentunya industri pasta, tidak terlepas dari quality control, dimana spesifikasi dan
keamananan pada quality control produk akhir, haruslah dicapai sesuai dengan standar
yang telah ditetapkan. Produk akhir yang tidak sesuai dengan standar yang telah
ditetapkan, maka akan dilakukan pelacakan dari track record produk tersebut (Dick et al.,
1996).
5.1. Analisa Kadar Air
Analisa kadar air dilakukan dengan menggunakan alat Moisture Tester Buhler. Tujuan
dari analisa ini, untuk mengetahui kadar air pada sampel pasta. Salah satu kriteria kualitas
kunci pada pasta adalah kandungan air, dimana kadar air menjadi standarnya tercapainya
kecukupan proses drying yang dillakukan. Pengurangan kadar air yang tidak mencapai
pengurangan hingga 12,5% akan menyebabkan produk pasta mudah diserang
mikroorganisme. Hal ini telah diterapkan dalam quality guide kadar air PT Bogasari yaitu
maksimal 12,5% untuk semua jenis pasta. Standar tersebut didasarkan pada water activity
produk. Kapang dapat bertahan pada aw 0,65, yang apabila disetarakan dengan kadar air
pasta adalah 12,6%. Oleh karena itu, maksimum kandungan air yang ditetapkan pada
pasta kering adalah 12,5% (Kill & Turnbull, 2007).
5.2. Analisa Kadar Protein
Kualitas pemasakkan pasta ditentukan dari kandungan protein pada pasta. Quality guide
protein yang ditetapkan dari PT Bogasari adalah minimal 10 (pasta wheat semolina),
minimal 11, 5 (pasta durum semolina), dan minimal 11 (pasta blended semolina). Hal ini
dikarenakan hard wheat mengandung protein yang tinggi dibandingkan hard wheat
(Pataco et al., 2015). Menurut studi Matsuo, et al.(1972), dikatakan bahwa kandungan
protein pasta minimal adalah 11% untuk mencapa kualitas pemasakkan yang memadai.
Semakin tinggi kadar protein, maka semakin kuat tekstur pasta dan berkurangnya
peluruhan starch selama pemasakan (Kill & Turnbull, 2007). Kandungan protein penting
dalam menjaga kelenturan pasta dan mempertahankan bentuknya selama pemasakan. Hal
ini dikarenakan, protein pada pasta terhubung oleh ikatan disulfida, hidrogen, dan ikatan
21
hidrofobik membentuk matriks yang menyebabkan sifat viskoelastis pada pasta matang.
Kekuatan dari matriks protein tergantung dari sifat alami ikatan inter- dan intra-
molekular. Selama pemasakkan terjadi disintegrasi matriks protein, dimana matriks
protein yang lemah melepaskan eksudat yang keluar dari gelatinisasi granula pati.
Eksudat membentuk permukaan pati yang menyebabkan pasta menjadi lengket. Bahkan,
dalam dalam kasus yang ekstrem, disintegritasi rantai indivual menyebabkan produk
tidak dapat diterima. Selain itu, jumlah solid yang hilang ke air rebusan menjadi tinggi
(Dick et al., 1996).
Laju disintegrasi protein, ditentukan dari karakteristik semolina yang digunakan serta
proses produksi pasta. Matriks protein dapat rusak oleh stress mekanik pada pemampatan
pasta, menyebabkan disintegrasi yang cepat saat pemasakkan pasta. Selain itu, kandungan
protein yang tinggi pada bahan baku menyebabkan peningkatan ketahanan terhadap
tekanan dari kneading pada proses ekstruksi dan pemanasan, sehingga pasta yang
dihasilkan tidak mudah retak (Dick et al., 1996).
5.3. Analisa Kadar Abu
Abu adalah residu senyawa anorganik yang tersisa pada pembakaran sempurna bahan
pangan. Oleh karena itu, abu menunjukkan total mineral yang ada dalam bahan pangan
(Nielsen, 2010). Quality guide kadar abu yang ditetapkan dari PT Bogasari adalah
maksimal 0,60 (pasta wheat semolina), maksimal 0,86 (pasta durum semolina), dan
maksimal 0,95 (pasta blended semolina). Hal ini sesuai dengan Manthey & Iii ( 2007),
bahwa kandungan mineral dalam semolina relatif rendah.
Apabila kadar abu pada pasta melebihi quality guide tersebut, maka pasta yang dihasilkan
berwarna gelap dan rasa yang lebih ‘wheaty’ (Kill & Turnbull, 2007). Hal ini dikarenakan
reaksi maillard, dimana keberadaan ion Fe2+, I, Cu, dan Zn2+ dapat menstimulasi
akumulasi senyawa melanoidin pada reaksi Maillard. Kadar abu yang tinggi disebabkan
tinggiya kontaminasi bran (Ramonaityte, 2009).
5.4. Analisa Kadar Pati
Pati termasuk komponen mayor pasta, dimana tingkat kekerasan pada pasta matang
dipengaruhi oleh sifat gelatinisasi pati. Frey cit. Matsuo et al., 1972, menambahkan
22
bahwa pati berperan penting dalam konsistensi dan penyerapan air pada produk pasta,
sehingga berperan penting dalam sifat reologi pasta. Kadar pati PT. ISM Tbk. Bogasari
Flour Mills Pasta Division pada bulan Juli 2016 berturut-turut, pasta wheat semolina
adalah 68,59%, untuk pasta durum semolina adalah 66,38%, dan untuk blended semolina
adalah 67,19%. Hal ini didasarkan untuk menjaga tekstur pasta, sebab apabila kandungan
pati semakin tinggi, maka pasta yang telah matang akan semakin keras (Dexter & Matsuo,
1979). Semakin keruh air rebusan pasta menunjukkan semakin banyak pati yang terlarut
dari matriks protein, sehingga dapat menyebabkan pasta menjadi lebih lengket (Kill &
Turnbull, 2007).
5.5. Analisa Lemak kasar
Quality guide lemak kasar yang ditetapkan dari PT Bogasari adalah maksimal 1,3% untuk
semua jenis pasta. Dari standar tersebut dapat diketahui, bahwa pasta adalah produk yang
relatif rendah lemak (Kill & Turnbull, 2007). Lemak dapat mempengaruhi warna dan
cooking quality pada pasta. Monogliserida yang dapat larut air membentuk kompleks
dengan amilosa, sehingga terjadi penurunan kelarutan amilosa bebas. Oleh karena itu,
adanya monogliserida dapat menurunkan cooking loss dan menurunkan kelengketan pada
pasta (Matsuo et al., 1986). Namun, komposisi lemak tidak berperan besar pada kualitas
pemasakkan pasta (Dick et al.., 1996).
5.6. Analisa Serat Kasar
Serat kasar yaitu kandungan residu yang terdiri dari selulosa 50-80%, hemiselulosa 20%,
dan lignin 10-50% yang tidak larut dalam H2SO4 dan KOH panas. Quality guide serat
kasar kasar yang ditetapkan dari PT Bogasari adalah maksimal 0,85% untuk semua jenis
pasta. Kandungan serat yang tinggi menyebabkan tingginya kontaminasi bran pada bahan
baku, dikarenakan bran mengandung serat dan mineral. Adanya kontaminasi bran selama
penggilingan semolina dapat menyebabkan brown specks pada pasta (Dick et al., 1996).
5.7. Analisa Warna
Warna pasta yang diinginkan adalah kuning, sedangkan warna coklat tidak diinginkan
pada produk pasta. Warna kuning yang terdapat pada pasta berhubungan dengan
keberadaan pigmen karotenid, beberapa lemak, dan aktivitas enzim lipoksigenase pada
semolina. Semua komponen tersebut bergantung pada karakteristik intrinsik gandum
23
durum, kondisi penggilingan, dan parameter produksi pasta (hidrasi, pencampuran,
ekstruksi, dan pengeringan). Faktor-faktor tersebut dapat menyebabkan oksidasi dan
kerusakan pada pigmen karotenoid, serta bleaching oleh lipoksigenase (Dick et al..,
1996).
Namun, berkurangnya pigmen karotenoid lebih disebabkan karena rusak saat
pengeringan, dibandingkan teroksidasi oleh lipoksigenase. Hal ini dikarenakan protein
dapat melindungi karotenoid dari oksidasi, serta rendahnya substrat yang tersedia bagi
lipoksigenase yaitu, PUFA bebas. Sementara, kerusakan karena browning lebih
kompleks, yang disebabkan dua fenomena yaitu warna alami protein dan oksidasi
enzimatik. Warna yang terlarut pada protein mengandung tembaga, yang dapat
menyebabkan pencoklatan. Oksidasi enzimatik disebabkan karena flavonoid yang
teroksidasi oleh enzim PPO, selama pasta produksi yang menimbulkan komponen coklat.
Oleh karena itu, untuk mengoptimalkan warna pasta, industri pasta haruslah
menggunakan gandum durum dengan kriteria mengandung pigmen karotenoid yang
tinggi, aktivitas PPO yang rendah, dan rendah aktivitas enzim lipoksigenase (Dick et al..,
1996).
24
6. KESIMPULAN
Kualitas pasta bergantung pada karakteristik gandum yang digunakan serta kondisi
penggilingan dan proses produksi.
Quality control produk akhir berdasarkan standar yang telah ditetapkan sangat
dibutuhkan, agar terciptanya kualitas produk sesuai dengan standar dan konsisten.
Analisa kuantitatif produk akhir pasta secara kimiawi PT. Indofood Sukses Makmur
Tbk. Bogasari Flour Mills Division Jakarta mencakup analisa kadar air, protein, abu,
pati, lemak kasar, serat kasar, dan analisa warna.
Kualitas pasta PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Pasta Division Jakarta (Juli 2016)
sudah sesuai dengan Quality guide yang telah ditetapkan.
25
7. DAFTAR PUSTAKA
Alli, I. (2004). Food Quality Assurances, Principles, and Practise. CRC Press. USA.
Bao, J.S., Y. Cai, M. Sun, G. Wang, H. Corke. (2005). Anthocyanins, flavonols, and free
radical scavenging activity of Chinese bayberry (Myrica rubra) extracts and their
color properties and stability. Journal of Agricultural Food Chemistry 53 (6):
2327-2332
Bao, J., and Bergman, C. J. (2004). Starch in Food. Starch in Food.
https://doi.org/10.1533/9781855739093.2.258
Davidek, J. (2005). Food Quality and Standards (Vol. II). Encyclopedia of Life Support
Systems.
Dexter, J. E., and Matsuo, R. R. (1979). Effect of Starch on Pasta Rheology and
Spaghettin Cooking Quality. Cereal Chemistry, 56(3), 190–195.
Dick, J. W. . K. J. E. (1996). Pasta and noodle technology. Retrieved from
http://lib.unika.ac.id/index.php?p=show_detail&id=24605&keywords=pasta
Harjadi, W. (1986). Ilmu kimia analitik dasar. Retrieved from
http://lib.unika.ac.id/index.php?p=show_detail&id=26240&keywords=kimia
Kill, R. C., and Turnbull, K. (2007). Pasta and Semolina Technology. Pasta and Semolina
Technology. https://doi.org/10.1002/9780470999370
Manthey, F. A., and Iii, C. A. H. (2007). Effect of processing and cooking on the content
of minerals and protein in pasta containing buckwheat bran flour. Journal of the
Science of Food and Agriculture, 2033(October 2005), 2026–2033.
https://doi.org/10.1002/jsfa
Matsuo, R. R., Bradley, J. W., & Irvine, G. N. (1972). Effect of Protein Content on The
Cookin Quality of Spaghetti. Cereal Chemistry, 49, 707–711.
Matsuo, R. R., Dexter, J. E., Boudreau, A., and Daun, J. K. (1986). The role of lipids in
determining spaghetti cooking quality. Cereal Chemistry, 63(4), 484–489. Retrieved
from
http://www.aaccnet.org/publications/cc/backissues/1986/Documents/CC1986a141.
html
26
Matsuo, R. R., Dexter, J. E., and Dronzek, B. L. (1978). Scanning electron microscopy
study of spaguetti processing. Cereal Chemistry.
Ramonaityte, Danute Terese, Milda Kersiene, An adams, Kourosch Abbspour Tehrani,
and Norbert De Kimpe. (2009). The interaction of Metal Ions with Maillard
Reaction Products In a Lactoce-Glycine Model System. Food Research
International 2:: 331-336.
Rudolph Research Analytical. (2005). Technical Bulletin 909. USA.
27
8. LAMPIRAN
8.1. Formulir Penilaian Kerja Praktek di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
Bogasari Flour Mills Jakarta
8.2. Presensi Kerja Praktek di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour
Mills Jakarta