Post on 19-Feb-2018
7/23/2019 2 PMP PEND.mutu Dalam Industri Pangan
1/25
Mutu dalam Industri Pangan
7/23/2019 2 PMP PEND.mutu Dalam Industri Pangan
2/25
Industri Pangan Indonesia
Industri pangan di Indonesia dari tahun ke
tahun semakin berperan penting dalampembangunan industri nasional, sekaligus
dalam perekonomian keseluruhan.
7/23/2019 2 PMP PEND.mutu Dalam Industri Pangan
3/25
Industri Pangan Indonesia
Dengan semakin meningkatnya
pengetahuan dan kesadaran masyarakatserta perkembangan teknologi inovasiproduk olahan yang terusmenerus dalamhal jenis,
bentuk,
kemasan maupun
teknikteknik pemasaran secara terpadu.
7/23/2019 2 PMP PEND.mutu Dalam Industri Pangan
4/25
Industri Pangan Indonesia
Industri juga dituntut untuk dapat
menyediakan produkproduk pangan olahanyang menarik dengan mutu yang baik,
bergizi, aman serta memiliki harga jual yang
terjangkauoleh daya beli masyarakat.
7/23/2019 2 PMP PEND.mutu Dalam Industri Pangan
5/25
Industri Pangan Indonesia
Perubahan kebiasaan makan,
meningkatnya jumlah konsumen
pangan khusus seperti penderita
penyakit tertentu, manusia lanjut
usia, dll, serta kesadaran
konsumen terhadap makanan
sehat akan menjadi pendorongberkembangnya industri pangan.
7/23/2019 2 PMP PEND.mutu Dalam Industri Pangan
6/25
Program Pengawasan Mutu Pangan
ditujukan untuk melindungi masyarakat
sehingga tidak mengkonsumsi pangan yangtidak memenuhi syarat kesehatan, mutu, gizi,
dan bertentangan dengan keyakinan
masyarakat.
7/23/2019 2 PMP PEND.mutu Dalam Industri Pangan
7/25
Program Pengawasan Mutu Pangan
Dalam progam ini tercakup
pembinaan dan pengawasan
penggunaan bahan tambahan
pangan,
pemberian label,
pelaksanaan sistem pengawasan
makanan, serta penyusunan peraturan dan
perundang-undangan
(Wirakartakusumah, !!"#.
7/23/2019 2 PMP PEND.mutu Dalam Industri Pangan
8/25
Program Pengawasan Mutu Pangan
Pangan harus berdasarkan suatu standar sehingga tidakmerugikan dan membahayakan kesehatan konsumen.
$ndang%undang Pangan telah disetujui pada tahun !!&yang lalu. 'iga pertimbangan yang digunakan dalam pembuatan
$ndang%$ndang Pangan tersebut adalah
(# pangan merupakan kebutuhan dasar manusia,
()# pangan yang aman, bermutu, bergi*i, dan beragamsebagai prasyarat utama untuk kesehatan, dan
(+# pangan sebagai komoditas dagang memerlukansistem perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab(oehardjo, !!"#.
7/23/2019 2 PMP PEND.mutu Dalam Industri Pangan
9/25
7/23/2019 2 PMP PEND.mutu Dalam Industri Pangan
10/25
Permasalahan
Membanjirnya produk pangan impor
menjadi bukti bahwa enomena pasarbebas telah mulai berlangsung saat ini.
kemampuan untuk memberikan jaminan
kepada konsumen bahwa produk pangan
yang akan mereka konsumsi bermutu danaman, serta pada tingkat harga yang
terjangkau
7/23/2019 2 PMP PEND.mutu Dalam Industri Pangan
11/25
Industri Pangan Indonesia
Pada garis besarnya, aspekaspek yang
harus diperhatikan dalam industri panganadalah aspek teknologi, penyebaran lokasi,
penyerapan tenaga kerja, produksi,
pemasaran dan ekspor serta peningkatan
mutu.
7/23/2019 2 PMP PEND.mutu Dalam Industri Pangan
12/25
Peran serta teknologi harus selalu didampingi kajian
ekonomis yang terkait dengan faktor mutu.
Walaupun faktor mutu akan menambah biaya
produksi, peningkatan biaya mutu diimbangi
dengan peningkatan penerimaan oleh konsumen.
Di samping dapat menimbulkan citra yang baik dari
konsumen, pengendalian mutu yang efektif akanmengurangi tingkat resiko rusak atau susut.
7/23/2019 2 PMP PEND.mutu Dalam Industri Pangan
13/25
/onsep mutu
/ramer dan 'wigg (!0+# menyatakan bahwa mutumerupakan gabungan atribut produk yang dinilai
secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau#.1al ini digunakan konsumen untuk memilih produksecara total.
2atchallan (!0!# dalam 1ubeis (!!3# berpendapat
bahwa mutu dianggap sebagai derajat penerimaankonsumen terhadap produk yang dikonsumsiberulang (seragam atau konsisten dalam standardan spesiikasi#, terutama siat organoleptiknya.
7/23/2019 2 PMP PEND.mutu Dalam Industri Pangan
14/25
4uran (!"3# dalam 1ubeis (!!3# menilai mutusebagai kepuasan (kebutuhan dan harga# yang
didapatkan konsumen dari integritas produk yangdihasilkan produsen.
Menurut 5ardia* (!!"#, mutu berdasarkan I67DI038)%!!) dideinsilkan sebagai karakteristik
menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk,kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yangmenunjukkan kemampuannya dalam memenuhikebutuhan yang telah ditentukan.
7/23/2019 2 PMP PEND.mutu Dalam Industri Pangan
15/25
4uran mengemukakan keuntungan utama mutu tinggi adalah 9iri-ciri produk yang memenuhi permintaan pelanggan. Mutu
yang lebih tinggi memungkinkan perusahaan meningkatkankepuasan pelanggan, membuat produk laku terjual, dapatbersaing dengan pesaing, meningkatkan pangsa pasar dan:olume penjualan, serta dapat dijual dengan harga yang lebihtinggi.
;ebas dari kekurangan. Mutu yang tinggi menyebabkan
perusahaan dapat mengurangi tingkat kesalahan, mengurangipengerjaan kembali dan pemborosan, mengurangi biayagaransi, mengurangi ketidakpuasan pelanggan, mengurangiinspeksi dan pengujian, memperpendek waktu pengirimanproduk ke pasar, meningkatkan hasil dan kapasitas, danmemperbaiki kinerja penyampaian produk atau jasa.
7/23/2019 2 PMP PEND.mutu Dalam Industri Pangan
16/25
/ramer dan 'wigg (!0+# mengklasiikasikan
karakteristik mutu bahan pangan
(# karakteristik isik7tampak, meliputi
penampilan yaitu warna, ukuran, bentukdan cacat isik< kinestika yaitu tekstur,
kekentalan dan konsistensi< la:or yaitu
sensasi dari kombinasi bau dan cicip
()# karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gi*i
dan keamanan mikrobiologis.
7/23/2019 2 PMP PEND.mutu Dalam Industri Pangan
17/25
/adarisman (!! berpendapat bahwa
mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam
produk. esadaran mutu harus dimulai pada tahap
sangat a!al, yaitu gagasan konsep produk, setelahpersyaratanpersyaratan konsumen diidentifikasi.
esadaran upaya membangun mutu ini harus
dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan
dan produksi, bahkan setelah pengiriman produkkepada konsumen untuk memperoleh umpan balik.
7/23/2019 2 PMP PEND.mutu Dalam Industri Pangan
18/25
Pengawasan mutu makanan
Penga!asan mutu merupakan program atau
kegiatan yang tidak dapat terpisahkandengan dunia industri, yaitu dunia usaha
yang meliputi proses produksi, pengolahan
dan pemasaran produk.
penga!asan mutu sangat berlandaskanpada ilmu pengetahuan dan teknologi
7/23/2019 2 PMP PEND.mutu Dalam Industri Pangan
19/25
=uang lingkup pengawasan mutu
pangan
Penga!asan mutu mencakup pengertian
yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan,standardisasi, pengendalian, jaminan mutu,
pembinaan mutu dan perundang"undangan
#$oekarto, %&&'(.
7/23/2019 2 PMP PEND.mutu Dalam Industri Pangan
20/25
Pengendalian mutu
)ubeis #%&&*( menyatakan bah!a
pengendalian mutu pangan ditujukan untukmengurangi kerusakan atau cacat pada hasil
produksi berdasarkan penyebab kerusakan
tersebut
+pa beda penga!asan dan pengendalianmutu
7/23/2019 2 PMP PEND.mutu Dalam Industri Pangan
21/25
-iga kegiatan yang dilakukan dalam
pengendalian mutu yaitu, penetapan standar #pengkelasan(, penilaian kesesuaian dengan standar #inspeksi
dan pengendalian(,
serta melakukan tindak koreksi #prosedur uji(termasuk organoleptik.
7/23/2019 2 PMP PEND.mutu Dalam Industri Pangan
22/25
4aminan mutu
enurut )ubeis #%&&*(, jaminan mutu
merupakan sikap pencegahan terhadapterjadinya kesalahan dengan bertindak tepat
sedini mungkin oleh setiap orang yang
berada di dalam maupun di luar bidang
produksi.
7/23/2019 2 PMP PEND.mutu Dalam Industri Pangan
23/25
Dalam konteks pangan, jaminan mutumerupakan suatu program menyeluruh yang
meliputi semua aspek mengenai produk dankondisi penanganan, pengolahan, pengemasan,distribusi dan penyimpanan produk untukmenghasilkan produk dengan mutu terbaik danmenjamin produksi makanan secara aman
dengan produksi yang baik, sehingga jaminanmutu secara keseluruhan mencakupperencanaan sampai diperoleh produk akhir..
7/23/2019 2 PMP PEND.mutu Dalam Industri Pangan
24/25
Pengawasan mutu merupakan penerapan ilmupengetahuan dan teknologi, serta manajerial dalam
hal penanganan mutu pada proses produksi,perdagangan dan distribusi komoditas. Oleh karenaitu, pengawasan mutu bukan semata-mata masalahpenerapan ilmu dan teknologi, melainkan juga terkaitdengan bidang-bidang ilmu sosial dan aspek-aspek
lain, yaitu kebijaksanaan pemerintah, kehidupankemasyarakatan, kehidupan ekonomi serta aspekhukum dan perundang-undangan.
7/23/2019 2 PMP PEND.mutu Dalam Industri Pangan
25/25
'ugas kelompok () orang#
Pilihlah dua makanan kemasan#makanan dan
minuman( yang cukup dikenal #bersertifikat
D atau /(
utu seperti apakah yang anda inginkan dari
makanan tersebut
+pakah makanan tersebut sudah memenuhisemua kebutuhan0keinginan anda
+pa yang seharusnya diperbaiki