IVPlanovi temeljeni na HACCP načelima
primarna proizvodnja
Ovo djelo je licencirano pod međunarodnom licencom Creative Commons Attribution-NonCom Commercial-NoDerivatives 4.0. Da biste pogledali kopiju ove licence,posjetite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ ili pošaljite pismo Creative Commonsu, PO Box 1866, Mountain View, CA 94042, USA
2
Planovi temeljeni na HACCP-u u Sustavu Upravljanja Sigurnošću Hrane
Procedura temeljena na HACCP-u = Analiza rizika + Planovi temeljeni na HACCP načelima
Planovi temeljeni na HACCP načelima = Za svaki tijek procesa:- Identifikacija opasnosti u svakom koraku- Preventivne mjere za te opasnosti / korake- Preporuke / procedure kontrole- Korektivne akcije
3
Struktura i korištenje planova temeljenih na HACCP načelima• Odvojene tablice > korištenje samo onih relevantnih (za dotičnog proizvođača)
Procesni koraci zapraćenje
Zašto moramo biti oprezni ?
Preventivne akcije
Kontroliranje / praćenje Korektivne akcije
Lista procesnihkoraka ili operacija.
Neki redovi mogu biti izborni i neki koraci mogu se ne primjenjivati zaspecifične proizvode.
Proizvođač mora:. Zadržati samo korake koji se tiču njihovih praksi. Izbrisati korake koji nisu primjenjivi.
Detalj o prirodi i uzroku opasnosti (M: mikrobiološkakontaminacija ili rast, K: kemijska, F: fizikalna).
Akcije za prevenciju ili kontrolu rizika= dobre higijenske prakse* ili drugi tehnički savjeti
Sredstva za kontrolu da su preventivne akcijeprovedene efikasno. = mjerenja ili
subjektivnije akcije, temeljene na iskustvu proizvođača (pr. “vizualna iliorganoleptičkainspekcija”…)
Proizvođači moraju izabrati barem jedno predloženo sredstvo
Iznimka: zakonski zahtjevi koji se moraju poštivati
Akcije u slučaju neuspjeha preventivnih mjera da bi se uspostavila zadovoljavajuća situacija.
4
*O preventivnim mjerama….• Najpreventivnije akcije su DHP i DPP• Planovi temeljeni na HACCP načelima imaju najvažniju ulogu u nekim DHP/DPP za
sigurnost nekih specifičnih procesnih koraka, vidljivihPrimjer:
5
10 Planova temeljenih na HACCP-u u Vodiču (odjeljak IV i V)
• analiza rizika za primarnu proizvodnju
• skupljanje mlijeka, čuvanje u mljekarnici i tretiranje (toplinsko)
• sirevi dobiveni zakiseljavanjem mlijeka (laktični sirevi)
• enzimatski i miješani koagulacijski sirevi
• sirevi i mliječni proizvodi dobiveni evaporacijom i precipitacijom
• pasterizirano mlijeko za konzumaciju
• sirovo mlijeko za konzumaciju
• maslac i vrhnje
• fermentirani mliječni proizvodi
• nefermentirani mliječni proizvodi
mlijeko
3 grupe sireva
5 grupa mliječnih proizvoda
6
7 ključnih koraka/ 8 Koraka
• Držanje i briga o životinjama
• Hranidba
• Teljenje, jarenje, janjenje
• Mužnja
• Voda
• Prijenos mlijeka do prostora za preradu
• Filtracija (cijeđenje)
• Hlađenje i čuvanje na hladnom
Primarna proizvodnja (proizvodnja mlijeka)
7
7 ključnih koraka/ 8 Koraka
1- Briga o životinjama
2- Hranidba
Primarna proizvodnja (proizvodnja mlijeka)
• Preventiva zoonoza (Bruceloza, Tuberkuloza,…) poštivanjem akcija profilakse (zakonski uvjeti > vidi analize rizika)
• Farm-registar ažuran (preporuka)
Preporuke / Silaža i sjenaža• Izbjegavati:unos zemlje u silos tijekom siliranja ili gaženja silosakrtičnjaci (travnjaci, djetelišta)
• Dobre prakse:silos napunjen i zatvoren unutar dva danasilosi dovoljno zbijeni i zatvoreni hermetičkisilaža/sjenaža spremana s preporučenim sadržajem suhe tvari / vlage
‘ ‘ s dovoljnim sadržajem šećera, u optimalnoj fazi rasta / zrelostinajmanje 3 tjedna do otvaranja silosaotvor silosa održavati u dobrim uvjetima / glatki rez
4.2
8
7 ključnih koraka/ 8 Koraka
3 - Teljenje
4 - Mužnja
Primarna proizvodnja (proizvodnja mlijeka)
Preporuke / kod pobačaja:plodovi i posteljice odstranjeni (plodovi vet. analizirani)veterinarski savjetdeklariranje bolesti, ovisno o regulativi pojedine državeako je moguće karantena životinja
Opće dobre prakse (DHP)Muzne uređaje oprati nakon svake mužnje (robot > 3 x /dan)Ručnici za pranje vimena: pranje nakon svake mužnje, ili jednokratni ručniciHigijena osoblja (ruke…)Dobri uvjeti u izmuzištu (svjetlo…) i platformi za mužnju (čista…)• Specifične preporuke za mužnju na otvorenom:Sise što čistije, područje gdje se odvija mužnja bez blata što je više moguće… • Specifične preporuke za robotsku mužnju (krave): Efikasnost sustava pranja sisa…
9
7 ključnih koraka/ 8 Koraka
4- Mužnja
Primarna proizvodnja (proizvodnja mlijeka)
Preporuke / Infekcije vimenaOdržavanje sisa u dobroj kondiciji: testiranje i održavanje muznih uređajaHigijena mužnje i čistoća muznih uređajaIzbjegavanje kros-kontaminacije među životinjamaKontroleKalifornia Mastitis Test (CMT)Ili pojedinačni broj somatskih stanicaIli uzeti u obzir kliničke pokazatelje, stanje vimena - konformacija, sise i razina upaljenosti
10
7 ključnih koraka/ 8 Koraka
4- Mužnja
Primarna proizvodnja (proizvodnja mlijeka)
Preporuke / rezidue dezinficijensa i lijekovaPratiti uvjete korištenja proizvodaSlijediti veterinarska uputstvaIzdvajanje mlijeka tretiranih životinja kroz propisano vrijemeBilježenje tretiranjaProvjereVizualne kontroleSanitarni registar
11
7 ključnih koraka/ 8 Koraka
5- Voda
6- Prijenos mlijeka u prostor za preradu
7- Filtracija
Primarna proizvodnja (proizvodnja mlijeka)
• Kvaliteta vode za pranje > odnosi se na DHP Kvaliteta Vode
• Higijena opreme (DHP čišćenje, dezinfekcija, objekti i oprema…)
12
7 ključnih koraka/ 8 Koraka
8- Hladno čuvanje (ne zrenje)
Primarna proizvodnja (proizvodnja mlijeka)
Oprema u dobrim uvjetima i čista (DHP)
• Zakonski propis (LR)Osim ako se mlijeko ne preradi u roku od 2 sata,- 8°C maksimum u slučaju jednodnevnog skupljanja- ILI 6°C maksimum ako je skupljanje rjeđe od jednodnevnogMlijeko se mora ohladiti na propisanu temperaturu unutar 2 sata.
• Dobre praksePr. Uklanjati prašinu redovito iz kondenzatora rashladnog spremnika (gdje je moguće); Provjeravati uvjete korištenja proizvoda za čišćenje i / ili dezinfekciju (DHP)